Agnolotti piemontesi

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua qb
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiero di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soggriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmariono e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pastacon un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spoverare con il rimanente parmigiano.

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