Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio

un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco

Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate versando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

commenti