Macarons

80 gr di albumi non montati (ideale è se queste sono a 20°)
300 gr di zucchero a velo
300 gr zucchero semolato
75 gr di acqua
300 gr di farina di mandorle
120 gr di albume montato perfettamente

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Montare le chiare a neve con lo zucchero a velo setacciato.
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo ad una temperatura di 118°. Quando avrà raggiunto questi gradi toglierlo dal fuoco e versarlo tutto in un colpo solo nelle chiare montate con le fruste in movimento.
Continuare a montare fino a quando la meringa non è soda e non si staccherà dalle fruste. A questo punto aggiungere un pizzico di colorante a piacere e l’albume non montato.
Passare ora alla fase di “macaronacè” che consiste nell’aggiungere alla meringa la farina di mandorle setacciata. Mescolare gli ingredienti e dare omogenità al composto.
Utilizzare una sacca con beccuccio e formare sulla placca i dischetti con un diametro di circa 3 cm. Sbattere la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposae per circa 15-20 minuti fino a che non si forma sui dischetti una leggera pellicola simile ad una crosta sottile.
Infornare a forno ventilato e preriscaldato a 140° per circa 15 minuti.
Per la ganache alla fragola
95 gr di polpa di fragola
106 gr di panna liquida
215 gr di cioccolato bianco
Frullare le fragole, montare la panna. Sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Unire gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.
Per la crema chantilly al mascarpone
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo setacciato
25 cl di panna liquida
Mezzo bacello di vaniglia
Montare la panna. Unire in modo omogeneo il mascarpone allo zucchero e ai semi del bacello di vaniglia. Unire delicatamente la panna. Lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.

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