Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

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