Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

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Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

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