Una vera signora di campagna.

La cosa che mi ha colpito appena ci siamo immessi nella strada che porta direttamente al cancello della casa di Chiara, sono stati i secolari pini marittimi che coprivano gran parte della facciata, non sono così comuni nella nostra campagna. Siamo a Cantalupo, vicinissimo a Imola.
La casa risale al 1700 ed era di proprietà del Conte Zampieri da cui prende il nome il podere.

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Conosco Chiara da quando siamo piccole, siamo cresciute nello stesso condominio ma non era una di quelle bambine che passava tanto tempo in cortile a giocare, lei era spesso dalla nonna che abitava nelle vicinanze. La lega ad essa un rapporto molto forte ancora adesso, quando ci  ha fatto vedere la casa  si è percepita subito la volontà di far rivivere l’amata nonna nei ricordi che animano e arredano la casa in cui vive. Ci racconta dei piatti e dei bicchieri che la nonna riponeva nelle scafalature etichettandoli come “bicchieri della domenica” e “bicchieri di tutti i giorni”, ci racconta storie della casa e della sua infanzia.
L’Azienda Agricola Boschi Chiara nasce nel 1999 da un sogno, quello di dare nuova vita al podere Zampiera Vecchia ereditato dalla nonna Caterina. Assieme alla mamma Eugenia, si tuffa in un’avventura tutta al femminile e con coraggio passano dall’agricoltura convenzionale a quella bio. L’ultima volta che ho visto Chiara nel condominio dove siamo cresciute faceva la grafica e ho ricordo di sua mamma di quando faceva la professoressa di matematica, le ritrovo in campagna abbronzate e con i muscoli delle braccia segnati dalla fatica.

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Abbiamo passato da lei una giornata intera, i bambini si sono molto divertiti a giocare nell’aia e purtroppo devo dire che non è così scontato, come lo era un tempo, che un bimbo possa giocare tra le galline e le papere.
Una giornata racchiusa in una bolla di calore e piena di luce abbagliante non ci ha demoralizzato e siamo state nei campi a chiaccherare e a raccogliere le verdure per il pranzo, poi ci siamo rilassate con uno spuntino tra la lavanda con pan perduto e succo ghiacciato alla fragola. Se questi deliziosi crostini dolci non sono passati nello zucchero sono molto buoni anche con la marmellata, li abbiamo provati nelle due versioni sia dolci che con la marmellata di pesca e lavanda di Chiara. Decisamente da provare!

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L’azienda produce a rotazione basilico da seme, grano, favino, fragole. Attualmente la superficie coltivata è di 12 ettari, suddivisi tra seminativo, basilico, fragole clery e le succosissime pesche Percoche Romea di luglio che abbiamo raccolto e usato noi per la torta frangipane. Alla fine di agosto troverete  le pesche Baby 9.
Sono presenti nell’azienda siepi e boschetti necessari a mantenere l’equilibrio dell’agroecosistema, all’interno dei quali crescono ciliegi e susine. Intorno all’aia sono coltivate piante aromatiche e lavanda, abbiamo qui raccolto il timo per il risotto e la lavanda per i grissini di briseè. Davanti a casa ci sono alberi di noci, fichi e i cosiddetti frutti dimenticati, come le giuggiole, le mele cotogne, i cachi e le nespole. Ed è con questi frutti che la dispensa di confezionati di Chiara da il meglio, troverete indimenticabili la confettura e il succo alla giuggiola, confettura alla mela cotogna, confettura alla susina, pesto alle noci.

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E’ stato bellissimo cucinare in una vera cucina di campagna, poca luce, poche finestre e molto fresco. Intorno a noi solo oggetti da cucina, in legno e in alluminio, ci sono mestoli e scodelle, taglieri e cucchiai,  tutto di quella stanza è avvolto nella penobra.  Chiara vive in campagna come si faceva una volta, dagli orari della giornata allo stile di vita, ma tutto ciò che la circonda, dai tessuti dei cuscini e delle tovaglie alle stoviglie agli arredi, non è solo di forte personalità ma anche di gusto moderno raffinato ed elegante. Un grande tavolone centrale alla stanza ci ha radunato non solo per pranzare ma anche per chiaccherare nel momento della preparazione. E’ qui che Chiara ci ha raccontato le storie dei suoi 15 gatti, hanno anche loro una cucina in un cortile interno con ciotole e vaschette.
Avevamo a disposizione varie tipologie di pomodori, i loro colori si sono trasformati in un’insalata di frutta, verdure e fiori da condire con un sorbetto al pomodoro e da mangiare con i grissini alla lavanda. Come secondo abbiamo preparato un risotto al miele, timo e passato di pomodoro, servito dentro delle piccole zucchine precedentemente cotte nel forno. Ognuno ha scelto la grandezza della zucchina che voleva, non c’è nei campi di Chiara un ortaggio uguale all’altro, così come ogni melanzana, pomodoro o fiore di zucca ha una propria forma e dimensione.

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Nel 2012 Chiara decide di convertire una parte della produzione di pesche in confetture, succhi e pesche sciroppate, ma dalla prima produzione, sono stati fatti enormi progressi. Si sono aggiunti succo alla fragola, succo alla pera con una punta di aroma al limone, e il mio prefrito succo al mirtillo e pesca . E’ questo che abbiamo trasformato in un gustosissimo ghiacciolo alle more e yogurt. Una Torta Frangipane alle pesche chiude il pranzo, il succo del frutto ha aromatizzato il frangipane rendendolo anche più cremoso. Non so perché, sarà il profumo delle mandorle, ma per me la Torta Frangipane ha qualcosa di dolce esclusivamente femminile. A proposito della Torta Frangipane: ho letto -non ricordo dove- che Frangipane era un italiano emigrato a Parigi, qui fabbricava guanti da lavoro profumati alle mandorle. I pasticceri parigini poi gli dedicarono questo dolce. Un’altra versione vuole che la ricetta della crema Frangipane fosse stata ideata e regalata dal Conte Cesare Frangipane a Caterina de Medici in occasione delle future nozze con il re di Francia. Saranno vere queste storielle? Forse,  ma è anche per questi anedotti che adoro proporre la torta frangipane.

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Un’ irresistibile cucina conviviale quella di Chiara e una golosissima dispensa di confezionati, vogliamo tornare in autunno innoltrato quando saranno protagoniste le pere e i cachi ma stavolta vi inviteremo a mangiare e a cucinare con noi. Vi piacerebbe un work shop in campagna insieme ?
Se andate da lei la troverete su una scaletta a raccogliere giuggiole o china sulle fragoline, potrebbe guidare il trattore o dare da mangiare alle galline, sarà comunque molto probabile che la troviate ad ascoltare Radio DeeJay e potrebbe essere al telefono con Fabio Volo di cui è diventata amica. Ma questa è un’altra storia, ve la racconteremo in un  prossimo post. Andate a Cantalupo e capirete come vive una moderna Signora di campagna.

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Pan perduto

Una baquette 
2 uova
250 gr di panna liquida
90 gr di zucchero a velo vanigliato
60 gr di mandorle a lamelle
Zucchero per il ripasso.
 200 gr di burro chiarificato.

Tagliare a rondelle la baquette e fare sciogliere il burro sul fuoco.
Montare leggermente la panna con le uova e lo zucchero. Immergervi le rondelle di pane una per volta poi passarle nelle mandorle e nello zucchero. Cuocerle nel burro bello caldo.
Se decidete di mangire il pan perduto con la marmellata non passate i crostini nello zucchero.

Insalata di frutta e pomodori con sorbetto al pomodoro e grissini alla lavanda.
Per 4 persone.
Insalata

Un misto di pomodorini e pomodori a scelta
Una rapa rossa lessata
Una fetta sottile di cocomero
Un cestino di lamponi
Un mazzolino di ravanelli
Una manciata di fiori commestibili
Una radice d zenzero
Olio al limone, sale e pepe.
Sorbetto
1 Kg circa di pomodori
1 bianco d’uovo
Sale e un filo d’olio
Per i grissini
200 gr di farina
100 gr di burro
60 gr di acqua
Un tuolo d’uovo
Un pizzico di sale

Tagliare a dadini i pomodori  privandoli dei semi. Tagliare a julienne la rapa rossa, con la mandolina affettare i ravanelli e ridurre in cubetti il cocomero. Unire questi ingredienti aggiungendo anche i lamponi e condire con l’olio al limone, poco sale e pepe.
Per il sorbetto al pomodoro.
Frullare il pomodoro e scolarlo bene attraverso un colino fine, dovrete riuscire a separare la parte bianca da quella rossa. Aggiungete alla parte bianca l’olio, il sale e l’albume, riporre il tutto nella gelatiera. Se non avete la gelatiera montate il bianco d’uovo e delicatamente unite all’acqua di pomodoro. Riporre nel congelatore in apposite formine.
Per i grissini.
Impastare la farina con il burro morbido, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare un ora in frigorifero. Spendere la pasta a sfoglia non troppo sottile, spenellarla con un tuorlo leggermente sbattuto e riporvi sopra i fiori di lavanda esercitando con le mani un pò di pressione sulla sfoglia. Tagliare delle striscioline di circa un cm e attorcigliarle su se stesse.
Riporre nelle ciotole l’insalata con il sorbetto di limone, una grattugiata di zenzero e servire con i grissini alla lavanda.

Risotto al timo, miele e passato di pomodoro

Per 4 persone.
4 zucchine tonde
320 gr di riso
4 cucchiai di miele
Un bicchiere abbondante di vino
250 gr di passato di pomodoro
Una manciata di timo
Un grosso scalogno
Una noce di burro.

Svuotare le zucchine e cuocerle nel forno a 200 gradi con sale e olio. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza delle zucchine, dovranno essere sode e abbrostulite in esterno.
Soffriggere lo scalogno con un pò di olio e il sale. Tostare il riso e iniziare a cuocerlo aggiungendo il vino e la passata di pomodoro, quando il riso inizia ad essere pronto versare il miele e il timo (questi ultimi due ingredienti potranno essere gestiti in quantità a piacere). Se occorre per terminare la cottura del riso aggiungere dell’acqua. Spegnere il fornello con il riso al dente,  riporvi i burro, mescolare e lasciare riposare per un pò di minuti.
Farcire le zucchine con il riso e servire

Torta frangipane alle pesche

250 gr di farina di mandorle
160 gr di zucchero
100 gr di burro
50 gr di farina
3 uova
5 grosse pesche succose

Montare le uova con lo zucchero e il burro morbido, quando il colore sarà giallo chiaro aggiungere le farine e amalgamare bene.
Riporre il composto nello stampo e ricoprirlo di fettine di pesca. Informare a 180 per 40/45 minuti. Controllare  in particolare il centro della torta.

Ghiaccioli allo yogurt e succo di mirtillo e pesca

Per circa 6 ghiaccioli, il numero dipendare dal tipo di stampo.
250 ml di succo al mirtillo e pesca
60 gr di yogurt alla vaniglia
Una manciata di more caramellate.

Mescolare lo yogurt con il succo. Versare il composto negli stampi alternandolo alle more.
Riporre nel congelatore.

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Dozza, 30 Agosto 2015

Il tempo nel giardino pensile

Il giardino pensile nasce da un idea molto romantica, ed è immediato il riferimento ai Giardini pensili di Babilonia voluti da Nabuchodonosor II per la sua amata moglie. Arrivata da terre lontane coperte di verde e fiori sentiva troppo la mancanza delle sue origini e per farle tornare il sorriso costruii questi architettonici giardini con un sistema idraulico molto complesso. Un’altra leggendaria versione vuole che i giardini fossero voluti dalla regina Semiramide, rimasta vedova volle per se questo luogo per poter trascorrervi gran parte della giornata, la sera invece, si racconta raccogliesse rose fresche. Qualunque sia la versione che si sceglie, il giardino pensile è stato creato per assecondare il desiderio di una donna e le fonti parlano di un giardino che per la prima volta fu ideato per solo piacere estetico (VI sec.a.C.). Solo quando i romani conquisteranno la Grecia e diventeranno frequenti i contatti con l’oriente comincerà a farsi strada nel mondo romano, l’idea  del giardino come spazio verde destinato allo svago e al piacere. Non solo hortus con funzione produttiva ma anche spazio per la coltivazione di fiori. Le prime testimonianze di giardini dotati di peristili con piante ornamentali risalgono al I sec. a.C., è nel corso della prima età imperiale che si sviluppa la moda del giardino “costruito”.

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Con l’arrivo dei primi caldi estivi è esplosa la fioritura delle nostre ortensie che, con la loro caratteristica forma sferica composta di tanti piccoli fiorellini, hanno decorato i cespugli del giardino come piccole mongolfiere, dal blu al lilla, dal verdino al bianco e dal rosa al violaceo.
Quest’anno il nostro giardino pensile ci sembrava particolarmente carino ed accogliente, si è prestato molto bene all’idea di una festa di compleanno per bambini con aperitivo per adulti. Un terrazzamento per ciascuno.

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I preparativi per la festa sono iniziati giorni prima, abbiamo pianificato tutto, giochi, cibo e passatempi.
Con in mano le coroncine da principesse siamo andate ad iscrivere tutti i bambini invitati al laboratorio che si tiene all’interno della Rocca di Dozza : “Dame e Cavalieri incontro al castello”. Talvolta assecondare i desideri dei nostri figli o semplicemente mettersi alla loro altezza giocando con loro credo sia più importante che restare ancorati alle solite regole.

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Ora non rimaneva che aspettare il giorno e questa è stata la difficoltà maggiore, perché prima che arrivi qualcosa di tanto desiderato occorre tempo, occorre tempo per aspettare, tempo per pensare, tempo per immaginare, tempo per desiderare e per sognare. Occorre pazienza. Poi arriva il momento.

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La sangria è perfetta in queste occasioni perché e sempre meglio fare macerare la frutta il giorno prima. Di buon mattino abbiamo tagliuzzato tutti gli ingredienti, condito e assaggiato fino a che il sole non è diventato caldo. Sangria classica e sangria bianca. Per quest’ultima ne esistono di tante versioni perché di fatto è una invenzione recente. La mia versione ha la mela verde, lo zenzero, la menta e naturalmente alcool. Sarò sincera, sarà per il mio passato da barista in locali notturni, ma quando preparo una bevanda o un cocktail viene alla luce la mia anima tentatrice. Tutto il procedimento, spremere, miscelare, lasciare in infusione, distillare, è molto seducente e mi ricorda le pratiche di stregoneria.

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Solo nel pomeriggio con tutta la calma e la spensieratezza che solo un sabato pomeriggio può dare, ho tagliato e cotto le verdure necessarie per il cous cous e preparato il composto per le quiche.  Il giorno dopo era solo da assemblare.

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Una festa in giardino necessità di piccoli spuntini, semplici da mangiare anche in piedi e sopratutto bisognerà prediligere cibo che può essere preparato, o almeno in parte, anticipatamente.
Alici marinate con burro salato allo scalogno, peperoni ripieni, piccole quiche larraine alle zucchine, patatine novelle al forno, un po’ di salumi da tagliare al momento e molto divertente è stato preparare una deliziosa torta ai formaggi con una bella colata di fichi caramellati, le ortensie azzurre del nostro giardino l’hanno decorata. Semplicissima da fare ho montato 250 gr di gorgonzola con 200 di mascarpone poi ho reso il composto più soffice con 50 gr di panna. Basterà riporlo in uno stampo a piacere e lasciarlo rassodare qualche ora nel frigorifero. Al momento di servire riporvi sopra i fichi con la loro colata di zucchero caramellato.

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Il pomeriggio della festa, come ospiti della principessa Semiramide, abbiamo vagato sul giardino pensile fino ad arrivare a goderci una delle prime fresche serate estive.
Prima dell’ora della merenda il giardino era silenzioso e la sangria ghiacciata ha dato grandi soddisfazioni. Quando i bambini sono tornati dalla Rocca, dove hanno giocato a dame e cavalieri, i terrazzamenti si sono prestati per il loro pic-nic.

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Il momento della torta per un bambino è sempre una gran gioia ma per una mamma la torta di compleanno è anche il tempo che passa. Il tempo inevitabilmente trascorre ma se ci prendiamo cura di tutto ciò che amiamo e siamo tutti i giorni grati della vita, oltre ad essere più piacevole affrontare la giornata , noteremo di meno il tempo che scorre .
Diversi filosofi si sono chiesti dove va a finire il tempo passato. Senza entrare nel merito di grandi discorsi io penso che il tempo passato vada a finire semplicemente nei ricordi. Ricordi che si tramandano di generazione in generazione, ricordi che ti aiuteranno sempre ad affrontare meglio il futuro. Ieri e oggi sono il domani.
Ogni candelina sarà il tempo che passa e il giorno dopo sarà già diventata un ricordo.

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Cinque anni fa, quando la prima candelina è stata soffiata, abbiamo piantato un ulivo. Le piante sono strettamente legate alla vita e vivere è contaggioso.
Finita la festa il ringraziamento più gratificante è stata questa frase: “Per fortuna compio gli anni tutti gli anni”.

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Sangria bianca

6 lime
6 mele verdi
Una radice di zenzero in quantità a piacere
Un bel mazzolino di menta.
400 gr di zucchero
1 lt di votka
1 lt di succo di mela senza zucchero
1 lt di pompelmo (tipo aranciata),
3 lt di vino bianco
Quantità a piacere acqua gas.

Tagliare le mele e i lime a fettine sottili. Fare macerare la macedonia insieme allo zucchero e alla votka per almeno una notte. Il giorno seguente aggiungere il succo di mela senza zucchero, il pompelmo (tipo aranciata), il vino bianco e in quantità a piacere acqua gas. Aggiungere lo zenzero tagliato con la mandolina e la menta
Servire ghiacciata: disseta, mette allegria e zitta zitta ubriaca.

Sangria rossa

7 lt di vino rosso
1/2 bottiglia di gin
1 lt di spremuta di arancio
1/2 bicchiere di Gran Marniee
1/2 bicchiere di Cointreau
100 gr di zucchero
8 grosse pesche
3 grosse mele rosse
Qualche chicco di caffè
2 stecche di cannella.

Il giorno prima tagliare la frutta a cubetti e lasciarla macerare tutta notte con tutti gli alcolici tranne il vino e la spremuta di arancio.
Almeno 8 ore prima del momento di servire la sangria, aggiungere il vino e le spezie.

Cous cous alle melanzane

1 porro
1 aglio
1 mazzolino di timo e uno di basilico
1 vasetto da 100 gr di capperi
1 melanzana tagliata a cubetti
4 gambi di sedano
Olive taggiasche
6/7 pomodori San Marzano
150 gr di mandorle sminuzzate
400 gr di cous cous

Tagliare finemente un porro e soffriggere con un aglio schiacciato, timo e basilico.
Aggiungete un vasetto di capperi ben scolati e tostarli.
Aggiungere una melanzana tagliata a cubetti, cuocere aggiungendo acqua un po’ alla volta e salare.
Aggiungere i gambi di sedano tagliati anch’essi a cubetti, non cuocerli troppo o sembreranno lessati tipo minestrone, lasciali croccanti.
Aggiungere le olive taggiasche, almeno due belle manciate.
Tagliare i pomodori San Marzano ( o altra qualità purché dolci) a cubetti e lavarli in modo che perdano la loro acqua e i semi.
Tostare le mandorle sminuzzate.
Unire queste ultime due a fuoco spento ma ancora caldo e mescolare bene.
Preparare il cous c0us come da istruzioni riportate sulla confezione della marca che scegli di usare.
Puoi preparare il condimento il giorno prima aggiungere il cous cous un paio di ore prima di servirlo.
Aggiusta di sale e insaporisci con un po’ di salsa di soia.

Quiche Lorraine alle zucchine.

Dosi per circa 16-18 tortine ome da foto.
1cf di pasta brisée da 300 gr
250 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
1 aglio
800 gr di spinaci da pulire
4 zucchine
100 gr di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di panna liquida

Montare insieme le uova, la ricotta, il parmigiano e la panna.
Saltare gli spinaci con lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe, raffreddare e aggiungere al composto di ricotta.
Saltare la pancetta quanto basta per fare sciogliere il grasso poi eliminarlo prima che si raffreddi.
Tagliare a rondelline sottili le zucchine.
Sistemare la pasta brisee negli stampi, aggiungere sul fondo la pancetta. Con un cucchiaio riempire la tartelletta e riporvi sopra le zucchine tagliate a rondelle.
Infornare a 180 gradi per circa 20-25 minuti

Torta di ciliege

Una torta margherita del tuo forno di fiducia
250 gr di yogurt greco
250 gr di panna montata  zuccherata
150 gr di zucchero
Due cucchiaiate di cocco disidratato
Un cestino di ciliegie succose

Taglia la parte alta della torta. Svuota la parte rimanente lasciando in esterno un bordo di circa 1 cm.
Monta lo yogurt con lo zucchero poi unisci delicatamente la panna montata e il cocco.
Snocciola le ciliegie.
Riempi la torta con il composto ben amalgamato avendo cura di lasciare lo spazio necessario per contenere anche uno strato di ciliegie. Dovrai rimanere un po’ della farcia per ricoprire l’esterno della torta.
Chiudi la torta con la parte superficiale della torta margherita tagliata all’inizio.
Con la spatola ricopri l’esterno della torta con la crema di yogurt rimasta. A questo punto potrai decorare la torta come preferisci. La torta delle immagini è rivestita di caramelle gommose ma sarà molto più buona e sana rivestita di frutta fresca.

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Foto: Simona Xella

Dozza, 13 Agosto 21015

Il pranzo in onore del giardino

Terribilmente in ritardo questo post, l’avevo preparato subito dopo Pasqua, ma le cose non vanno mai come si vuole se queste dipendono anche da altri. Finalmente il mio blog, tanto sognato, pensato e discusso.
È doveroso come prima volta che io vi parli del mio giardino, visto che ho deciso di dare al blog un nome che non rimanda immediatamente al cibo. Si tratta di un giardino a terrazze tutte scavate a mano per l’impossibilità di arrivarci con dei mezzi; nato nel 2007, il mutare delle stagioni l’ha trasformato e arricchito sempre.

Via Anastasia

Dopo circa sei anni abbiamo deciso di fare un po’ di cambiamenti, uno di questi la sostituzione di rose bianche con ortensie, peonie e margherite. Siamo particolarmente fieri del lavoro, avere anche solo un po’ di terra da curare necessità di grande impegno. Non abbiamo in giardino nulla da garantire la possibilità di sfamare la famiglia, c’è solo un piccolo angolo botanico con ogni tipo di piantina aromatica quindi purtroppo non vi proporrò ricette con verdure appena raccolte.
Le ricette di questo post sono state fotografate in primavera, non le ho trovate così fuori luogo, in fondo questo mese di inizio estate è ancora quello delle fragole, degli asparagi, le galline con il caldo fanno le uova e si mangia di più in compagnia.

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Dedico la prima ricetta alle fragole. Secondo il mio modesto parere, la fragola è il frutto più sexy del mondo: dolce, aspra e succosa. Fin qui forse niente di nuovo, ma la piantina ha un aspetto così tranquillo e rilassato con quei fiorellini che sembrano mini rose canina, da diventare ancora più bella del suo frutto. Non resisto ad averle tra le mani e quando sono nel loro pieno splendore una bella cassetta me la compro sempre. Tutti gli anni faccio la marmellata di fragole, quest’anno ne ho anche caramellate, fa sempre comodo avere dei vasetti golosi in dispensa durante l’inverno.

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Pane e marmellata a colazione sono sempre ottime, perfette! Ma le sfogline alla frutta e marmellata possono essere una buona alternativa, magari per la colazione della domenica. Semplicissime e sopratutto comode perchè stanno poco nel forno. Mangiarle sarà una sorpresa, sotto al croccante strato di pasta sfoglia si amalgamano fragole, prugne e mandorle.
Anche per il giardiniere è stata una sorpresa trovare sotto terra questo rospo davvero grande. Mentre scavava le buche per piantare le peonie abbiamo visto la terra che si muoveva e ne è uscito lui, il simbolo dell’ amore sognato da bambina trovava casa nel nostro giardino. È stato sfrattato e liberato giù verso la vallata.

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I giardinieri sono stati da noi due giorni e ho parlato tanto con loro, ho capito che il pollice verde non esiste, non esiste magia particolare, ciò che è fondamentale è il buon senso. Ho fatto morire molte piante tanto da essere chiamata in casa il Killer delle piante ma questo non vuol dire che non mi occuperò più di loro, sperimentare è essenziale per imparare.
Uno che sa fare tutto e che vince sempre non impara niente.

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È così anche in cucina. Il frutto di tanti tentativi è questa ricetta, sia per riuscire a fare il tuorlo d’uovo con la pellicola sia per trovare l’abbinamento più gustoso. Non è altro che un’insalatina di tapinambur con un purè di asparagi e un tuorlo quasi crudo da mangiare insieme al gelato di cipolle rosse. Adesso è un piatto che propongo anche quando ci sono ospiti, perchè è semplicissimo ma d’effetto.

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Volevo un sambuco, volevo un ciliegio e le more, ma il giardiniere me lo ha proibito, volevo qualcosa che fosse commestibile. Ma il punto è questo: le piante vogliono crescere, non conoscono insicurezze o frustrazioni, loro vanno avanti e vogliono spazio, non sono capricciose o lunatiche, vogliono sopravvivere senza tante storie. Le piante legnose non sono adatte al nostro spazio verde ha detto Iperico il giardiniere. Ma le rose le abbiamo e adesso va di moda mangiare i fiori. Una bella rosa corposa e soffice si può cucinare. Sarà stato che un giorno è arrivato uno chef che ha iniziato a utilizzare petali floreali come dei normali ingredienti e tutti a mangiare fiori! Vi ricordate le quaglie ai petali di rosa del film “Come l’acqua per il cioccolato.”? Un film che ho amato tanto quando è uscito, qui le quaglie cucinate con tanto amore rappresentano una chiave di svolta nella trama del film. Si tratta di un piatto della tradizione argentina che ho modificato adeguandolo ad ingredienti più di mio gusto quali il frutto della passione al posto della pitaya e le patatine novelle al posto delle castagne. Decisamente particolare il risultato di queste quaglie saporite con salsa dal gusto agro-dolce, ma che ai miei invitati sono piaciute.

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Una semplicissima panna cotta con lamponi e porto caramellato chiude il pranzo con un pensiero: un giardino non è altro che un’idea, ogni epoca ha avuto il suo ideale di giardino e a seconda del pensiero del tempo nasceva e si sviluppava. Un giorno anche il nostro giardino arriverà a suscitare la nostra capacità a raccontare di noi.

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Sfogline alle fragole

Una cf di pasta sfoglia
Un vasetto di marmellata alla fragola
Una cf di prugne essicate senza nocciolo
Una manciata di mandorle tagliate grossolanamente
2 fette di ciambella, perfetta la torta margherita.
2 cucchiai di zucchero di canna

Scegli gli stampi monodose che preferisci. Esempio: da una confezione di pasta sfoglia da gr. 230 otterrai 4 tortine di diametro 10 cm.
Rivesti la base delle stampo con la sfoglia, metti un cucchiaio di marmellata sul fondo di ogni tortina, aggiungi in successione, le fragole fresche tagliate a dadini, le prugne tagliate a metà, la ciambella tagliate a piccoli pezzetti e le mandorle. Spolvera con un po’ di zucchero di canna copri con un altro disco di pasta sfoglia sul quale dovrai fare almeno due tagli. Spennella con un po’ di chiara d’uovo e spolvera di zucchero bianco. Inforna a 180 per circa 20 minuti.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile.

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 20 Luglio 2015