Il pranzo in onore del giardino

Terribilmente in ritardo questo post, l’avevo preparato subito dopo Pasqua, ma le cose non vanno mai come si vuole se queste dipendono anche da altri. Finalmente il mio blog, tanto sognato, pensato e discusso.
È doveroso come prima volta che io vi parli del mio giardino, visto che ho deciso di dare al blog un nome che non rimanda immediatamente al cibo. Si tratta di un giardino a terrazze tutte scavate a mano per l’impossibilità di arrivarci con dei mezzi; nato nel 2007, il mutare delle stagioni l’ha trasformato e arricchito sempre.

Via Anastasia

Dopo circa sei anni abbiamo deciso di fare un po’ di cambiamenti, uno di questi la sostituzione di rose bianche con ortensie, peonie e margherite. Siamo particolarmente fieri del lavoro, avere anche solo un po’ di terra da curare necessità di grande impegno. Non abbiamo in giardino nulla da garantire la possibilità di sfamare la famiglia, c’è solo un piccolo angolo botanico con ogni tipo di piantina aromatica quindi purtroppo non vi proporrò ricette con verdure appena raccolte.
Le ricette di questo post sono state fotografate in primavera, non le ho trovate così fuori luogo, in fondo questo mese di inizio estate è ancora quello delle fragole, degli asparagi, le galline con il caldo fanno le uova e si mangia di più in compagnia.

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Dedico la prima ricetta alle fragole. Secondo il mio modesto parere, la fragola è il frutto più sexy del mondo: dolce, aspra e succosa. Fin qui forse niente di nuovo, ma la piantina ha un aspetto così tranquillo e rilassato con quei fiorellini che sembrano mini rose canina, da diventare ancora più bella del suo frutto. Non resisto ad averle tra le mani e quando sono nel loro pieno splendore una bella cassetta me la compro sempre. Tutti gli anni faccio la marmellata di fragole, quest’anno ne ho anche caramellate, fa sempre comodo avere dei vasetti golosi in dispensa durante l’inverno.

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Pane e marmellata a colazione sono sempre ottime, perfette! Ma le sfogline alla frutta e marmellata possono essere una buona alternativa, magari per la colazione della domenica. Semplicissime e sopratutto comode perchè stanno poco nel forno. Mangiarle sarà una sorpresa, sotto al croccante strato di pasta sfoglia si amalgamano fragole, prugne e mandorle.
Anche per il giardiniere è stata una sorpresa trovare sotto terra questo rospo davvero grande. Mentre scavava le buche per piantare le peonie abbiamo visto la terra che si muoveva e ne è uscito lui, il simbolo dell’ amore sognato da bambina trovava casa nel nostro giardino. È stato sfrattato e liberato giù verso la vallata.

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I giardinieri sono stati da noi due giorni e ho parlato tanto con loro, ho capito che il pollice verde non esiste, non esiste magia particolare, ciò che è fondamentale è il buon senso. Ho fatto morire molte piante tanto da essere chiamata in casa il Killer delle piante ma questo non vuol dire che non mi occuperò più di loro, sperimentare è essenziale per imparare.
Uno che sa fare tutto e che vince sempre non impara niente.

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È così anche in cucina. Il frutto di tanti tentativi è questa ricetta, sia per riuscire a fare il tuorlo d’uovo con la pellicola sia per trovare l’abbinamento più gustoso. Non è altro che un’insalatina di tapinambur con un purè di asparagi e un tuorlo quasi crudo da mangiare insieme al gelato di cipolle rosse. Adesso è un piatto che propongo anche quando ci sono ospiti, perchè è semplicissimo ma d’effetto.

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Volevo un sambuco, volevo un ciliegio e le more, ma il giardiniere me lo ha proibito, volevo qualcosa che fosse commestibile. Ma il punto è questo: le piante vogliono crescere, non conoscono insicurezze o frustrazioni, loro vanno avanti e vogliono spazio, non sono capricciose o lunatiche, vogliono sopravvivere senza tante storie. Le piante legnose non sono adatte al nostro spazio verde ha detto Iperico il giardiniere. Ma le rose le abbiamo e adesso va di moda mangiare i fiori. Una bella rosa corposa e soffice si può cucinare. Sarà stato che un giorno è arrivato uno chef che ha iniziato a utilizzare petali floreali come dei normali ingredienti e tutti a mangiare fiori! Vi ricordate le quaglie ai petali di rosa del film “Come l’acqua per il cioccolato.”? Un film che ho amato tanto quando è uscito, qui le quaglie cucinate con tanto amore rappresentano una chiave di svolta nella trama del film. Si tratta di un piatto della tradizione argentina che ho modificato adeguandolo ad ingredienti più di mio gusto quali il frutto della passione al posto della pitaya e le patatine novelle al posto delle castagne. Decisamente particolare il risultato di queste quaglie saporite con salsa dal gusto agro-dolce, ma che ai miei invitati sono piaciute.

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Una semplicissima panna cotta con lamponi e porto caramellato chiude il pranzo con un pensiero: un giardino non è altro che un’idea, ogni epoca ha avuto il suo ideale di giardino e a seconda del pensiero del tempo nasceva e si sviluppava. Un giorno anche il nostro giardino arriverà a suscitare la nostra capacità a raccontare di noi.

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Sfogline alle fragole

Una cf di pasta sfoglia
Un vasetto di marmellata alla fragola
Una cf di prugne essicate senza nocciolo
Una manciata di mandorle tagliate grossolanamente
2 fette di ciambella, perfetta la torta margherita.
2 cucchiai di zucchero di canna

Scegli gli stampi monodose che preferisci. Esempio: da una confezione di pasta sfoglia da gr. 230 otterrai 4 tortine di diametro 10 cm.
Rivesti la base delle stampo con la sfoglia, metti un cucchiaio di marmellata sul fondo di ogni tortina, aggiungi in successione, le fragole fresche tagliate a dadini, le prugne tagliate a metà, la ciambella tagliate a piccoli pezzetti e le mandorle. Spolvera con un po’ di zucchero di canna copri con un altro disco di pasta sfoglia sul quale dovrai fare almeno due tagli. Spennella con un po’ di chiara d’uovo e spolvera di zucchero bianco. Inforna a 180 per circa 20 minuti.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile.

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 20 Luglio 2015

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