Ho disteso l’animo cucinando in fattoria

Esiste un numero imprecisato di piccole aziende che praticano un agricoltura di piccola scala, dimensionata sul lavoro contadino e sull’economia famigliare, orientata all’autoconsumo e alla vendita diretta; un agricoltura di basso o nessuno impatto ambientale, fondata su una scelta di vita legata a valori di benessere o ecologia più che a fini di grandi arricchimenti. E’ un agricoltura quasi invisibile per i grandi numeri dell’economia, ma irrinunciabile per mantenere fertile e curata la terra, per mantenere ricca la diversità dei paesaggi, piante e animali, per mantenere vivi i saperi, le tecniche e i prodotti locali, per mantenere popolate le campagne.
Una di queste realtà sono le fattorie didattiche.

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Sono stata alla “Fattoria Didattica Romagnola” sulle colline imolesi, ho ascoltato Andrea e Fabiola raccontare il loro lavoro per ore ed è solo passando una giornata intera al loro fianco che capisci il vero senso che ha volere, tra le difficoltà burocratiche esistenti, una fattoria del genere. Non solo il cinquettio degli uccellini, il profumo di verde e l’aria pulita, ma tanti ostacoli che si superano solo con l’amore per quello che si fa.
Mi sono incontrata  con Fabiola nei pressi dei loro campi, una giornata di sole caldo dopo giorni di pioggia. Chiaccherando con cestino sotto braccio abbiamo raccolto ortaggi bagnati da gocce di acqua argentata, fichi rossi, cachi arancioni, fiori gialli di zucca che sembravano stati spuzzati di brillantina, tanti fiori di topinambur e un mazzolino di un erba medica commestibile che fa tanti graziosi fiorellini lilla. Andrea la lascia crescere naturalmente tra le coltivazioni tanto che sembra un erba infestante, in realtà questa in primavera lascia naturalmente lo spazio agli asparagi; nel periodo invernale la raccoglie e nutre i conigli.

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Fabiola è come me, ha un gran slancio e un gran entusismo per “il fare” e mi racconta, senza mai perdere il tono allegro e bucolico, del peso delle documentazioni imposte per lavorare, di regole tributarie, sanitarie e igieniche.
Circa quindicianni fa hanno iniziato questa avventura, era un sogno, realizzare una Fattoria Didattica. Siamo a cavallo tra i comuni di Riolo Terme e Imola, quella famosa zona intersecata dal piccolo corso del Rio Sanguinario che un tempo segnava il punto di demarcazione con lo Stato Pontificio.  Il territorio è all’interno della provincia di Bologna in localita Tre Monti e, quindi, geograficamente in Emilia ma qui tutto trasuda di Romagna vera. Quindici ettari di terreno a disposizione destinati a pascolo e bosco, allevano pecore, castrati, suini (razza mora romagnola) e vitelloni. Su altre estensioni  producono ortaggi di vario tipo, frutta, cereali e foraggio. 

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Una fattoria didattica è una vera e propria azienda agricola ed agrituristica che si apre al pubblico ed ospita attività didattiche per ragazzi, bambini e scolaresche. Guidati da un vero agricoltore, i più piccoli imparano a conoscere la campagna ad entrare in contatto con gli animali della fattoria; i più grandi invece a conoscere i valori della cultura contadina e l’importanza delle tradizioni e delle produzioni tipiche legate al territorio. La passione di Andrea è un piccolo museo da lui creato dedicato alla vita del contadino dove al suo interno organizza periodicamente cene caratteristiche con discussioni culturali. Le attività svolte all’interno della fattoria didattica cambiano al susseguirsi delle diverse stagioni e molto spesso è possibile, previo accordo fra struttura e ospiti, concordare diverse tipologie di attività, anche in relazione all’età dei piccoli ospiti, coinvolgendo i ragazzi, tramite laboratori, giochi ed esperienze pratiche. Andrea mostrerà loro l’allevamento e il ciclo della vita animale, mentre Fabiola  illustrerà la produzione del frumento, la sua trasformazione in farina e la preparazione del pane; se i ragazzi restano a pranzo, è offerta loro la possibilità di preparare la pasta lievitata, cuocere il proprio pane e gustarlo a tavola.
Ora, in un mondo dove la maggior parte dei bambini vive in appatamenti, con televisori accesi, che predilige mangiare cibi confezionati e gira in macchina anche per tragitti brevi, di una fattoria didattica bisogna apprezzare soprattutto il tentativo di recuperare i valori semplici e autentici della vita di campagna.

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Abbiamo cucinato quattro portate all’aperto: bignè fritti ai pioppini e squacquerone con vellutata di cavolo nero, tortelli integrali al taleggio e noci conditi con zucca violina ed erba medica, carrè di maiale arrosto alle prugne e mirtilli e per finire un dolce al cucchiaio: uva nera al rum con mousse ai cachi e ricotta. 

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Ho sbattuto le uova a mano incrociando due forchette, le verdure le ho tagliate grossolanamente senza preoccuparmi dell’estetica del pezzo, ho sentito lo stridolio dei giri manuali della monovella del passaverdure e il ronzio del trita grano. Senza corrente e senza elettrodomestici che sbattono uova, tritano cipolle e frullano minestre di verdure. Le mani hanno odorato di cipolle bianche per due giorni perchè qui la cipolla è una signora cipolla e non smette di farti piangere neanche quando soffrigge.

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Per regolamento un pranzo servito in un agriturismo deve essere composto da almeno un 50% di ingredienti proveniente dall’azienda; il nostro pranzo ha tutto prodotto in fattoria tranne i latticini, i mirtilli e le prugne dell’arrosto, l’uva nera e le carote.
Abbiamo impiattato utilizzando i piatti di Fabiola. Qui è proprio come nella credenza di campagna di una volta, la apri e dentro ti si apre un mondo di stoviglie tutte spaiate perchè tutto può sempre servire. Infatti! Non sono perfetti questi piatti per le portate? Lo stesso discorso vale per le tovaglie, proprio come a casa, c’è quella di tutti i giorni, quella della domenica e quella che non si usa mai perchè resta in fondo al cassetto. Io ho scelto proprio quella!

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Nel tragitto verso il pollaio per andare a raccogliere le uova e vedere i pulcini appena nati, ho assistito casualmente al parto degli agnellini, ho visto la madre che si mangiava la placenta; proprio come natura vuole, questa le servirà per avere il latte da nutrirlo.
Farsi venire voglia di sistemarsi sulla paglia a leggere un libro o di chiaccherare è un passaggio veloce ed automatico, perchè qui dopo poco ti senti rilassato e anche l’odore degli animali non da più fastidio, anzi ti fa sentire bene. Il passaggio dalla frenesia della giornata in città a quella di un’ ipotetica domenica in campagna è veloce come un click sul computer per guardare internet, e  qui ovviamente non c’è alcun tipo di linea.

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E per finire il dolce che abbiamo mangiato in piedi passeggiando intorno alla fattoria facendo le ultime considerazioni. Lo scopo della mia giornata in fattoria è stato quello di cucinare con Fabiola quattro portate solo con ingredienti provenienti dalle loro coltivazioni e di conoscere, grazie ad Andrea, la zootecnica della fattoria e cosa dal punto di vista didattico essa può offrire. Andrea è contadino di generazione, ama  i prodotti della terra e la terra stessa per lui rappresentano ancora il dono più grande che esista, da lui impari il rispetto per gli esseri viventi.

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Sì, qui Andrea e Fabiola hanno creato qualcosa che dobbiamo considerare un dono che distende gli animi e invita a riflettere sui veri valori della vita.  A mio parere non guardano cosa diventerà la fattoria, piuttosto si godono il piacere di avere tutti i giorni la possibilità che porta ad arrivare a qualcosa di grande. Hanno tre figli, il piccolo per ora vuole fare il meccanico, gli altri due sono gemelli, a breve finiranno la scuola agraria e vorrebbero lavorare in fattoria, ecco allora che Fabiola pensa a “fare altre cose” in azienda, mentre Andrea con i piedi in terra non perde d’occhio la burocrazia senza mai permettere che questa schiacci il suo volere.
Qui, ascoltando anedotti e racconti, si ride tutto il giorno, la famiglia Gentilini è davvero simpatica!

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Bignè fritti allo squacquerone e funghi pioppini con vellutata di cavolo nero e mela.

Dosi per 4 pesone
Per la vellutata:
10 foglie di cavolo nero

Una cipolla bianca
Una mela golden
Una patata di medie dimensioni
Per i bignè:
8 bignè in pasta choux
100 gr di formaggio squacquerone
200 gr di funghi pioppini
Un pugno di prezzemolo
Un piccolo scalogno
Un aglio
2 uova
200 gr di pane grattugiato

Iniziare dalla vellutta. Tagliare tutte le verdure e soffriggerle con olio e sale, aggiungere acqua a coprire e fare sobbollire fino a che le verdure non saranno morbide. Frullare finemente.
Preparare il ripieno per i bignè tagliando finemente, i funghi, lo scalogno e il prezzemolo, cuocere con un pò di olio e sale. Prima che il trito si raffreddi definitivamente aggiungere il formaggio e mescolare fino a che, sciogliendosi, non si sarà amalgamato alle verdure.
Inserire il composto in una sac à posc con un beccuccio stretto e farcire i bignè, passarli nelle uova e nel pan grattato per due volte.
Friggerli in abbondante olio mentre la veluttata si riscalda. Scolarli e servirli sopra al passato di cavolo ben caldi, aggiungere un filo di olio crudo e un pò di erba di finocchietto fresca starà benissimo.

Tortelli di taleggio e noci con crema di zucca e erba medica

Dosi per 4 persone
100 gr di farina 0

30 gr di farina integrale
Un uovo
Un tuorlo
200 gr di patate
100 gr di noci
100 gr di taleggio
Una noce di burro
Erba medica
2 grossi scalogni 
300 gr di zucca violina

Preparare la sfoglia con le farine e le uova, lasciare riposare l’impasto coperto da un telo.
Lessare le patate, schiacciarle, unire le noci frullate e il taleggio tagliato a cubetti. Amalgamare il tutto quando le patate sono ancora tiepide.
Tirare la sfoglia sottile e fare i tortelli tagliando la pasta a quadrati di circa 3,50 cm.
Tagliare la zucca a cubetti e sminuzzare lo scalogno, soffriggere e aggiungere acqua a coprire. Una volta che la zucca è cotta, frullare il composto a salsa.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e saltarli nel burro, l’erba medica e un pò di acqua di cottura. Servire i tortelli sopra ad un mestolo di salsa cremosa alla zucca.

Carrè di maiale arrosto con prugne e mirtilli

Un carrè per 4-6 persone
3 carote
Un sedano 
2 cipolle d’orate
250 gr di prugne secche
Un cestino di mirtilli
Un litro e mezzo di brodo

Rosolare molto bene il carrè precedentemente salato, da entrambi i lati. Tagliare grossolanamente tutte le verdure e riporle in un’ ampia pirofila da forno . Sistemarci sopra il carrè e infornare a 200 gradi. Controllare ogni 20 minuti se le verdure si attaccano e aggiungere il brodo avendo cura di bagnare anche la carne.
Quando sarà cotto, separarlo dalle verdure. Passare le verdure con il sugo avanzato nel colino cinese, si otterrà una pure. Lasciarla riposare in modo che le verdure passate si ssepareranno dal grasso del maiale ed eventualmene toglierlo. Al momento di servire scaldare la salsa con un pò di brodo (quanto basterà per darle la giusta consistenza) e disporla accanto alla braciola.

Coppa di uva al rum, mousse di cachi e ricotta.

Dosi per 4-6 persone a secondo della grandezza del bicchiere
Un grappoli di uva nera
Un bicchierino di rum
4 cachi maturi
250 gr di panna montata non dolce
100 gr di ricotta
Fichi rossi

Tagliare a metà l’uva e togliere i semi. In una padella bassa appassire i chicchi con il rum. La quantità dell’alcool potrà essere a piacere e valutate voi se mettere anche un pò di zucchero a seconda di quanto è dolce l’uva. Pulire i cachi e ridurli a purea fine con il frullatore. Montare la panna con appena un cucchiaio di zucchero a velo vaniglato. Con una frusta a mano unire la purea di cachi.  Prepara la ricotta: montala con un cucchiaino di zucchero e se serve passala al setaccio.
Componi la coppa a strati: l’uva, la mousse di cachi e una cucchiaiata di ricotta. Starà bene anche un fico fresco e potrete accompagnare questo dolce al cucchiaio con biscottini secchi.
In questa ricetta dovrete dosare voi la giusta quantità di zucchero visto che gli ingredienti principali sono già da se dolci.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 26 Ottobre 2015

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