In cucina con Toulouse-Lautrec

Se parliamo di Toulouse Lautrec non sarà difficile respirare immediatamente l’atmosfera bohèmienne della Belle Époque parigina. Immaginiamo di fare un giro a Montmartre, il quartiere degli artisti e intellettuali rifugiati da tutta Europa, zona popolare per il divertimento. Montmartre era al di fuori dei confini della città, libera dalle tasse di Parigi e con una produzione di vino locale,  ciò contribuì allo sviluppò dell’area come centro dell’intrattenimento decadente alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX rappresentato dai cabaret del Moulin Rouge e de Le Chat noir.
Montmartre divenne quindi in quegli anni un forte luogo di richiamo per borghesi a caccia di emozioni, ma anche il luogo prediletto da vari pittori grazie alla sua economicità e alle trasgressioni liberamente concesse. Nacquero amicizie e si intrecciarono legami molto forti tra artisti di tutti i generi che incoraggiò il fiorire di nuovi stili in pittura, letteratura e musica. Dibattiti sulle nuove correnti artistiche, filosofiche e letterarie si svolgevano ai tavolini dei caffè di tutta Montmartre.

Tra il lusso e la trasgressione della vita bohemienne a Montmatre, passeggiava tranquillo, con le sue gambe corte, Henri Toulouse-Lautrec, passando dall’arte visiva a quella culinaria con talento e innovazione in entrambi i campi, viaggiava a piacimento sul confine apparentemente inconciliabile di questi due mondi. Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso. Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventarono i manifesti pubblicitari di teatri importanti come il Moulin Rouge.
Pochi sanno che Lautrec fu anche un grande gourmet e un ottimo cuoco, dote che mise più volte a disposizione di compagni e amici. Proprio uno di questi, Maurice Joyant, si impegnò dopo la prematura morte di Toulouse-Lutrec nel 1901 a soli 37 anni, a promuovere e salvaguardare non soltanto l’opera pittorica di Lautrec, ma raccolse e pubblicò in Francia nel 1930, le sue estrose ricette in un libro “La cuisine de Monsieur Momo ”a tiratura limitata, un centinaio di copie.
Fu ristampato in Svizzera nel 1966 da Edita Lausanne con titolo ““L’art de la cuisine” con una interessante prefazione di M.G. Dortu e Ph. Huisman che ci introduce nella Francia culinaria di quegli anni. Nel 1967 in Italia vengono pubblicate alcune copie dalla Mondadori in “Edizione fuori commercio” con titolo “L’arte della cucina”; io possego una di queste. Successiva l’edizione, sempre Mondadori, dal titolo “La cucina di Monsignor Momo” e recente l’Edizione Abscondida con titolo “La cucina come arte”.



Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati e salumi stagionati. La caduta della monarchia smobilità la nobiltà francese, non ci sono troni da difendere e nessuna guerra da combattere, ma questi gentiluomini, condannati all’inattivitá si distinguono per la raffinata educazione, per il rispetto delle tradizione e per la cultura artistica ed intelettuale. Amano la caccia, la musica, la pittura e la letteratura. Fin da piccolo apprezza la raffinatezza della gastronomia, la gelosia con cui la famiglia custodiva liquori e vini e i formaggi che venivano fatti maturare lentamente nelle loro tenute.
Già da bambino manifesta problemi di salute, ed essendo cagionevole, la famiglia sceglie di crescerlo nel sud della Francia, a Tolosa, dove predomina un clima mite. A 14 anni cade, forse da cavallo, e si rompe le gambe, malgrado le cure queste non cresceranno più, avrà per sempre le gambe da bambino e  il torso e la testa da adulto.
Si trasferisce a Parigi per imparare l’arte della pittura: qui gli impressionisti piantarono i loro cavalletti nei campi dedicandosi a rappresentare la natura e i paesaggi, lui no. Rappresenterà la quotidianità, la strada, le sale da ballo, e lo studio in cui vive, amava dipingere e frequentare i bordelli dove diventa amico di quelle donne che si svendevano per pochi soldi, le sentiva vicine in quanto disadattate, malessere che anche lui viveva per colpa del suo fisico.

Ogni pasto, nella famiglia di Toulouse-Lautrec, è un avvenimento, è l’epilogo di una paziente preparazione. Il mangiare è una occupazione troppo importante per essere lasciata alla responsabilità dei domestici, il padrone e la padrona di casa assumono personalmente il comando della cucina e la lista delle vivande viene minuziosamente studiata.  Per lui “La buona tavola, come l’arte, non è destinata agli incivili, ai rozzi, ai filistei”.
Mi piace pensare che la belle Epoche fosse un mondo in cui si trovava il tempo di dipingere e gustare la buona tavola. Si mangiava e si beveva per celebrare un quadro, un cartellone o una mostra. Ogni giornata di lavoro si prolungava con una riunione al caffè. al ristorante o in casa di qualcuno.

Il volume in questione, da cui ho attinto le ricette, ripropone una raccolta di circa 300 portate del pittore francese, arricchite dagli schizzi creati per l’occasione, troviamo spesso delle caricature, probabilmente degli stessi invitati. Ci sono dei suoi dipinti legati all’arte della tavola, nonchè menù di incontri conviviali, solitamente ciascuno ne riceveva uno ed era litografato o dipinto ad acquarello.
Il libro si struttura come un vero e proprio ricettario che divide le ricette per pietanze. Spesso a queste ultime si affiancano veri e propri consigli dell’autore. Nella sezione “Schola cantorum“, ci sono diversi suggerimenti non tanto per quanto riguarda l’esecuzione, che spesso è molto semplice, ma piuttosto sono spunti su come scegliere gli ingredienti, come assemblarli e come utilizzarli. Amava le spezie: “Un buon cuoco adopera le sue erbe come un musicista adopera le note o un pittore i colori. Se non è possibile usufruire di un orto vicino alla cucina dove far crescere tutte le piante aromatiche, è indispensabile disporre almeno di barattoli con le 28 erbe di cui Dumas aveva compilato l’elenco”.
Propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grand cuisine.


Apprezzava l’eredità antica del Banchetto platonico, ogni manifestazione artistica deve essere accompagnata da un lieto simposio ( è la seconda parte del banchetto greco e romano, destinato alla degustazione dei vini prescritti dal simposiarca ). Gli alcolici sono indispensabili per poter completare una pittura. Beveva vino, era un grande intenditore cosi come lo era di cocktails, nel suo atelier c’era un vero e proprio bar fornito di tutti i super alcolici esistenti all’epoca ed era in grado di offrire ai suoi visitatori una gran varietà di cocktails anche stranieri. Lanciò a Parigi la moda del Cocktails solido.
Per le bevute preparava i suoi Salatini al formaggio per bere bene che troviamo nella sezione “Qualche Golosità”.
Li ho fatti già in diverse occasioni, perfette le dosi e i formaggi che suggerisce, io li arricchisco in superficie preparandone di vari gusti, con semi di papavero, curcuma o fiori di malva.

Non è stato semplice scegliere cosa proporre per la cena che vi racconto. La maggior parte delle ricette di questo libro oggi fanno urlare i dietologi ma sopratutto gli animalisti, sono pietanze assolutamente ed esclusivamente pregevoli perchè indicative delle abitudini della Belle Epoque, ma oggi non adatte ad essere cucinate. All’epoca si mangiavano tutti gli animali, dalle Marmotte in salmì, allo Stufato di marsovino (cetacei delfinidi oggi in estinzione), Scoiattoli alla griglia, Filetti di airone.  Amava stupire i suoi invitati, una sera cucinò a casa dei suoi amici musicisti, un canguro; prima di servirlo mostro un quadro (oggi capolavoro) di Degas ispirato dall’Orchestra dell’Opera, nella quale Dihan suonava il fagotto, e disse: “Ecco il dolce”.
Niente era abbastanza speciale quanto i suoi Colombacci alle olive. Agli amanti della sua pittura a cui non voleva fare vedere i suoi quadri perchè forse non avevano apprezzato abbastanza un vino, alle insistenze degli amici che lo persuadevano a far conoscere le sue opere, egli diceva: “Non sono degni dei miei colombacci alle olive, non ne avranno mai e mai sapranno come sono fatti”.

Le sue pietanze erano famose per l’equilibrio degli ingredienti.
Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzarle occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori. Amava stupire e sperimentare inediti accostamenti di sapore.
Quando ho letto gli ingredienti di questa Insalata Catalana nella sezione “Verdure”, ho pensato che fosse veramente una ricetta improbabile: banane, rape rosse, sedano rapa, invidia belga, noci, mele dolci, patate lesse, marroni cotti e formaggio gruviera il tutto condito con maionese e aceto. In relatà è un equibrio di sapori perfetto che rendono questo piatto delizioso e invitante in ogni stagione.

Il secondo piatto scelto è il Cavolo rosso con castagne, sempre nella sezione “Verdure”, ci si aspetta un piatto vegetariano, in realtà è farcito di ben 3 tipi di carne, è un vero tripudio di grassi sciolti a cottura lenta in ben due litri di vino rosso Bordeaux. La nostra versione è stata allegerita in tutto, ma non ha perso il suo carattere di portata godereccia, piacerà a chi ama i brasati.

Toulouse Lautrec era molto goloso,  ci lascia in questo libro di cucina nella sezione “Qualche golosità” diverse ricette di dolci, descritte in modo molto poco dettagliato e talvolta assenti di dosi ma che invogliano ad essere provate ed assaggiate.
Ho scelto tra tutte la Galiche Champenoise alla quale abbiamo apportate alcune modifiche per renderla più particolare con l’aggiunta di liquri; nella crema il liquore Strega e nell’impasto della frolla l’Assenzio. La tartelletta è stata servita con salvia fritta e cioccolato di modica al peperoncino.

Per finire abbiamo preso in considerazione la ricetta del Cake all’uva secca trasformando l’impasto in biscottini da fine cena. Completamente senza zucchero, per dare dolcezza all’impasto utilizza solo uvetta essiccata bagnata per rinvenire nel rum scuro: uvetta di Corinto, di Smirne e di Malaga.

Nella spiegazione della ricetta dice di procurarsi in una drogheria inglese un pacchetto di farina “Cakeoma flour” da 420 gr. Cakeoma era una sorta di miscela che contiene tutti gli ingredienti secchi necessari per fare una torta, lievito, farina, zucchero, aroma. La Cakeoma arrivava dal Regno Unito ed era prodotto e venduto da un negozio alimentare del Liverpool.

Le differenze tra queste tre uvette essicate conferiscono ai biscotti, o alla torta se si mette il lievito, una dolcezza particolare. L’uva di Corinto è a chicchi piccoli e molto scuri, senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente. L’uva turca di Smirne è caratterizzata da chicchi grossi e scuri, senza semi  mentre l’uva di Malaga è a chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi; si coltiva anche in Italia.

Nell’idea di questa cena sono stata affiancata da un’amico, Michele,  che ama cucinare e bere buon vino. Ci siamo consultati nella scelta delle ricette e nelle modifiche arricchendole di nuove idee. Esattamente come consigliava Lautrec: “Una volta capito il principio basilare, lo stile della cucina francese, non vi dovrete accontentare. Non esiste arte in cucina, come in pittura, che non sia anche invenzione.” Una regola da tenere in mente a cui ci siamo attenuti: “E’ raccomandabile una fantasia sbrigliata.” L’equilibrio in una cena, per lui, la si ottiene con due piatti forti, la cura maggiore doveva essere riservata ad un piatto raffinato attorno al quale doveva ruotare tutto il resto del menù. Così abbiamo fatto.

La migliore cucina perde molte delle sue attrattive se il pranzo non è stato organizzato con cura. Lautrec dava molta importanza all’apetto della tavola: “Non esistono particolari insignificanti. La tavola deve essere apparecciata bene. Un bel servizio di piatti valorizza i cibi, mentre un’apparecchiatura disordinata, una presentazione priva di gusto nuocciono molto al piacere gastronomico”.
I migliori piatti devono essere serviti con i migliori vini e venivano scelti con grande competenza, il vino favorisce la sensibilità del gusto e l’arricchisce, al contrario bere acqua rovina il palato. Lautrec teneva talmente tanto a queste regole che a tavola metteva caraffe di acqua con dei pesci rossi dentro.

Il migliore dei convitati -diceva Lautrec- è colui che mettendosi a tavola dichiara di avere fame e sete. Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Non erano gradite le donne, diceva che le donne mangiano poco e si annoiano. Se proprio dovevano esserci il rapporto era di una su dieci commensali uomini o il carattere della cena cambia; “.. se sono in un numero maggiore devono essere brave e mettere al bando ogni civetteria per non distogliere l’attenzione che è invece dovuta solo alle portate, il corteggiare impedisce di assaporare il cibo.”
Io sarei voluta essere quella numero 1 su 10, forse sarei stata quella bionda che il pittore Forain, amico di Lautrec e Degas, ricorda come “quella bionda che portavano solo a tavola”.
Preferiva i pranzi, chiamati all’epoca “seconda colazione”, alle cene perchè di sera si è più stanchi, pretendeva la puntualità perchè un piatto ben preparato va consumato quando è pronto.

L’esibizione del piatto intera è tradizionale. Il compito di tagliare e fare le parti è stato quasi sempre il privilegio delle donne, in loro assenza era il padrone di casa mentre i servitori dovevano porgere i piatti ben caldi.

Hanry presentava ai suoi commensali il piatto intero, poi tagliava il cibo davanti a tutti.
All’epoca si pensava che i pezzi grossi e imponenti dessero un impressione di benessere e dignità, cosciotti, cappelli, ossa, teste di pesce, spesso celano, diceva “bocconcini da re”. Un detto era “La testa del luccio al mio nemico, quella del barbio a me”.

Il piatto che segue (in foto) è stato pereparato in gran segreto da Michele. E’ la fusione di due ricette di Lautrec Anatra selvatica alla champenoise e Anatra selvativa con carote e olive della sezione “Selvaggina di pelo e di penna”. Non ho la ricetta, quindi non la troverete in fondo all’articolo come al solito.
Il libro termina con la sezione “Ultima ratio finis”, contiene un unica ricetta, la Ricetta antica è misteriosa, così descritta: “Non la si conoscerà mai. Dio l’ha rivelata soltanto al Profeta, che non ne ha detto nulla. Questa ricetta resterà per sempre sconosciuta al resto dei mortali”.

Paul Leclercq, poeta del simbolismo ricorda Lautrec: ” Degustava da conoscitore i vini e i liquori, e quando faceva schioccare la lingua sul palato decretando che quel tale Borgogna – faceva la ruota del pavone-  significava che il bouquet e il sapore di quel vino erano prelibati”. Ricorda Joyant che Lautrec si arrabbiava quando il convitato non era un buon gustaio: ” Non c’è niente di più penoso che offrie un nobile e vecchio vino ad un invitato che lo beve senza rendersene conto! E nulla è più deprimente di un opinione espressa guardando con la coda dell’occhio la bottiglia, il suo aspetto e la sua etichetta.”

Intorno alla metà dell’800, tutta la collina di Montmatre era dedita alla coltivazione dell’uva, in questo villaggio alle porte di Parigi, le badesse avevano coltivato per secoli l’uva per mantenere in piedi l’economia del monastero. La butte andò mano a mano scomparendo nel corso del 1900 per i progetti di espansione edile della zona. Nel 1933 un gruppo di amici, per opporsi a questi progetti di cementificazione, decisero di acquistare un lotto di terra e vi reimpiantarono le vigne.
La vendemmia si tiene il primo sabato di ottobre con festeggiamenti che durano tre giorni; i circa 300 litri di vino prodotti ogni anno vengono battuti all’asta e il ricavato va in beneficenza. Il vino che si produce (circa 350 litri) viene imbottigliato in bottiglie da 50 cc e invecchiato nelle cantine del Municipio. Le bottiglie vengono poi dipinte da artisti, battute all’asta e il ricavato devoluto in beneficienza.



Un pizzico di trasgressione l’abbiamo voluta mettere nel dolce aromatizzando la pasta frolla con l’Assenzio che ha un gusto molto simile all’anice e accompagnandolo con salvia fritta e spolverata di zucchero a velo.
L’assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un’ispirazione dello stile di vita bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in tutta Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l’alcolismo che si diffuse all’inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell’epoca che individuarono la pericolosità del tujone -associata alla sua capacità di bloccare il livello cerebrale- contenuto in questo distillato, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza. L’Unione Europea nel 2002 ha redatto un documento circa la sicurezza nell’utilizzo di bevande alcoliche o alimenti contenenti aromatizzanti a base di tujone.
È forse bene ricordare che moltissimi alcolici di uso comune,  contengono quantità di tujone identiche a quelle medie di un assenzio, ma nessuno si è mai sognato di etichettare come allucinogeno vermouth, il genepì o i liquori di salvia.
Anche una semplice foglia di salvia contiene il tujone, ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.

Credo che tutti dovrebbero avvere nella propria libreria questo libro di cucina. Il ricettario  riporta pietanze che rispecchiavano i gusti e le usanze dell’epoca, non sempre riconducibili a quelli odierni, ma resta senza dubbio un interessante specchio sulla cultura gastronomica della Parigi di fine secolo.
La vita e l’opera di Lautrec rappresentano una grande lezione di ottimismo, imparare a cucinare con lui un pò di storia della gastronomia francese, significa capire meglio i suoi quadri che ti spingono a comprendere che la bruttezza, l’infelicità e la tristezza sono solo il marchio della nostra debolezza e possono sempre vincersi.

L’arte e la cucina hanno in comune il rispetto per le stesse qualità: l’abilità, la tecnica e l’originalità dell’ispirazione: Non esiste arte in cucina , come in pittura, che non sia anche invenzione ma per entrambe credo che la fedeltà alla tradizione non vada mai tradita e che si debbano evitare eccessive originalità.
Ciascuno di noi dovrebbe inventare i suoi personali Colombacci alle oliveL’accuratezza, la precisione e sopratutto l’umiltà sono il segreto di ogni successo artistico e culinario. E’ proprio vero che il vero artista non sa di esserlo e se così viene etichettato lui si rifiuta di crederci.

Salatini per bere bene

125 gr di farina (a scelta)
75 gr di formaggio grattugiato
Un tuorlo d’uovo
75 gr di burro

Impastare gli ingrdienti.
Stendere una sfoglia alta circa 4/5 ml e ricavare le forme che si desiderano.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi.

Insalata catalana

Per 6 persone
(dimezzare la dose se si vuole presentare come antipasto)
200 gr di patate
200 gr di marroni lessati
100 gr di sedano rapa
100 gr di barbabietola rossa (o rapa rossa venduta già lessata)
50 gr di noci pulite
100 gr di mele dolci (es. fuscij)
200 gr di invidia cruda
due banane
50 gr di formaggio
Olio
Sale e pepe
Aceto
Maionese.

Tagliare le patate crude in piccoli cubetti e scottarle in acqua bollente e tenere da parte.
Stessa cosa con il sedano rapa.
Tagliare a cubetti la rapa rossa precedentemente lessata o acquistata già pronta.
Sminuzzare i marroni lessi e le noci grossolanamte.
Tagliati a dadini la mela e la banana e il formaggio.
Tagliare l’insalata belga a stiscioline piccole e sottili.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e condire con olio, aceto (a piacere ma senza esagerare), sale e pepe.
Preparare l’insalata la mattina per la sera, sarà più buona se le verdure si macereranno un pò.
Servire con una buona maionese, magari leggera e senza uovo, e con un buon aceto balsamico eventualmente anche aromatizzato alla frutta.

Rotolo di cavolo rosso e agnello con castagne

Una spalla di agnello
200 gr di salsiccia macinata
200 gr di manzo macinato
Un cavolo rosso
Castagne lesse, ca. una decina
Un tuorlo d’uovo
Due cipolle
Tre carote
Aromi: alloro, prezzemolo, timo
1 lt di brodo
2 lt di vino rosso di Bordeaux
Una rete di maiale

Pulite il cavolo rosso, aprirlo con delicatezza cercando di lasciare le fogli il più grandi possibili,  lessatele in acqua salata quanto basta perchè che si pieghino. Formare un bel letto di foglie su di un piano.
Aprire bene la spalla di agnello, salarla con sale grosso.
Con la carne macinata (da salare a piacere), i marroni rotti grossolanamente e l’uovo formare un salamino e porlo al centro della spalla. Arrottolarlo.
Porre il rotolo di carne sopra al letto di foglie e partendo dall’inizio arrotolarle intorno. Ora riponete il rotolo con le foglie ben appiccicate dentro una rete di maiale.
Tagliare le cipolle e le carote in grossi pezzi e rosolarle con abbondante olio insieme alle erbe aromatiche in una capiente casseruola di ghisa, riporre sopra il rotolo, ricoprire con i liquidi: vino e brodo.
Fare bollire per almeno 5 ore a fiamma bassa e senza coperchio.
Quando il liquido si sarà addensato, filtralo con il colino cinese.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo con la sua salsa.

Biscotti alle tre uvette

450 gr di farina per dolci
200 gr di burro
Un cucchiaino di lievito per dolci
Due cucchiai rasi di zucchero di canna (non indispensabili)
Due uova
250 di uvetta di Corinto
250 di uvetta di Malaga
250 di uvetta di Smirne
(Le uvette possono anche essere di altre qualità)
Un pò di rum per l’amollo dell’uvetta
Mandorle a lamelle.

Ammolare le uvette nel rum.
Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere per ultimo le uvette scolate dal rum.
Formare delle strisce alte 1 cm circa, pressando leggermente con la mano attaccare le mandorle sulla superficie della pasta. Tagliare i biscotti con una larghezza di 2/3 cm, esattamente come si taglierebbe un salame.
Riporre i biscotti appoggiandoli sdraiati sulla placca del forno.
Cuocere a forno caldo a 180 gradi.
Spolvera con zucchero a velo.

Galiche Champenoise

Pasta frolla:
320 gr di farina per dolci
150 gr di burro
100 gr di zucchero
4 tuotli d’uovo
Per la crema:
Due cucchiai di farina
Tre uova intere
Mezzo litro di panna fresca
Due cucchiai di zucchero
Due cucchiai di farina
Un bicchierino di liquore Strega.

Impastare gli ingredienti per fare la frolla. Prima di stenderla farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo classico da crostata, oppure se prefrite potrete rivestire 6 stampi da crostatina, diametro 8 cm.
Cuocere la crostate in forno caldo a 170 gradi: prima di infornare forate la con una forchetta il fondo della torta, ponetevi sopra un foglio di carta forno e sopra ad essa dei fagioli secchi.
Cuocete per 10/15 minuti.
Nel frattempo amalgamate bene e a freddo gli ingredienti per fare la crema.
Versare il liquido a base di panna nella crostata di frolla e riponete in forno a 180 gradi. Fate cuocere fino a che non vedete la superfici con una pellicola ben dorata. La crema dovrà risultare morbida ma soda.
Servire calda con zucchero a velo.


Foto: Simona Xella
Allestimento e disegni: “Appuntamento con il Decoro”, Simona Xella
Fascinator con piumette: “Solo mia”, Isabella Landini
Ringrazio:
Andrea Gollini per aver selezionato eccellenti vini e Michele Marchesini
che ha collaborato per la riuscita della stravagante cena.

Bibliografia:
“L’arte della cucina”, Toulouse-Lautrec e Martine JoyantMondadori, 1967.
“Henry de Toulouse-Lautrec”,
Hanson Lawrence e Hanson Elisabeth, ed. Odoya, 2016
“Henry de Toulouse-Lautrec”, Matthias Arnold, Taschen
“Le donne di Toulouse-Lautrec“,
Bossaglia Rossana-Sparagni Tulliola-Devynck Daniéle, ed. Mazzotta, 2001.
“Toulouse Lautrec e la Parigi della Bella Epoque,
Roffi Stefano, edizioni Mazzotta, 2011
“Lautrec, anima di Montmartre“,  Donatini Franco ,
Edizioni Felici collana Art drop, 2015


Dozza, 30 Aprile 2017

A spasso per Lugo una pasticceria è sempre una buona idea

Il primo motivo per cui ho scelto di scrivere questo post è la passione con cui Cristian e Domenico svolgono la loro professione di pasticceri, ne sono rimasta davvero colpita; il secondo motivo è invece la possibilità che mi ha dato la scusa di questo post per imparare a fare i macarons. Nella loro produzione li trovate sempre freschi, di vari gusti e buonissimi ma “La tazza d’oro” non è famosa per questa leccornia ma bensì per il panettone. E’ stato infatti giudicato tra cinquecento panettoni artigianali provenienti da tutta Italia, “Il Migliore” della categoria panettone classico, in occasione della manifestazione ‘Sweet Milano’. Il premio è stato assegnato da Iginio Massari, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ed esperto del settore.
Le mie cappelliere hanno avuto il privilegio di fare da confezione esclusiva proprio a questi panettoni grazie all’idea di Marina, moglie di Cristian e mia ex compagna di scuola all’Istituto d’arte.

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Una mattina nebbiosa e umida abbiamo gironzolato per Lugo, fatto la spesa al mercato e tra una chiacchiera e l’altra, Marina mi ha raccontato la storia della ” Pasticceria Tazza d’Oro”.

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Non mi è mai piaciuta Lugo, mi ha sempre messo malinconia ma poi guardandola bene in realtà, conserva un alone indubbiamente suggestivo dato dalla luce grigia della nebbia. Lugo ricorda una vecchia signora che si è lasciata alle spalle gli anni migliori.
Qui il fascino vintage vive nelle vecchie insegne dei negozi storici, nel famoso Pavaglione, nella Statua di Baracca e nel mercato della frutta e verdura del mercoledì. Devo anche rivalutare la mia idea di una Lugo senza colori, in realtà le strade del centro circostanti la piazza del mercato, sono piene di case tinteggiate di vernici sgargianti.

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Domenico e Cristian ereditano l’attività dal padre che aprí un bar nel ’68 con la moglie. Il bar divenne punto di riferimento per tutti i lughesi, soprattutto il mercoledì, giornata di mercato e famoso per il gelato crema della nonna. Frequentato dai giovani universitari, mediatori, dalla dirigenza e dagli appassionati del calcio che, a tutte le ore potevano fermarsi a bere, stuzzicare qualcosa e scambiare quattro chiacchere tra amici nella grande sala da thè dietro al bar. Possiamo immaginarlo come il classico “Bar Sport” che ritoviamo nei vecchi film degli anni ’60.
Nei primi anni 80′, stanchi delle solite forniture dei grossisti locali, iniziarono la produzione di dolci da colazione, subito apprezzata dai clienti. Cinque anni dopo la Tazza d’Oro fece un grande passo per quell’epoca: lasciare il centro per spostarsi nel circondario, zona Ospedale, con la definitiva trasformazione in pasticceria di produzione propria.
La prematura scomparsa di Gustavo non ferma la Tazza d’Oro, i figli, con orgoglio e professionalità proseguono la propria attività anche in suo onore: rinnovano il locale ed alcune linee di produzione, evolvendosi velocemente verso una produzione mirata alla qualità.

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Grazie ai panettoni, a Marina e grazie alla scusa del blog, ho trovato il modo di intrufolarmi in cucina per imparare un pò di segretini del pasticcere. Vi assicuro che una giornata nella cucina di una pasticceria risveglia l’entusiasmo e la volontà di imparare sempre cose nuove.

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L’intento dei pasticceri Medri è quello di ottenere un prodotto di alta qualità prestando grande attenzione alla scelta delle materie prime, evitando il più possibile additivi, conservanti, grassi, idrogenati e coloranti che a parer loro sono al di fuori della produzione detta “sempre fresco”. Le farine utilizzate sono esclusivamente macinate a pietra.
La produzione è la classica da colazione: cornetti, bomboloni appena fritti, panini al latte incredibilmente soffici farciti con affettati di prima scelta, brioches ai cereali, al kamut, passando per il miele, creme e confetture.
Dolci, torte, crostate,  pasticceria mignon dolce e salata; nella vetrina del bancone mi ha colpito un angolo riservato ad un assortimento di classici biscotti da colazione casalinga o da the. Meravigliosi i baci di dama, i ciambellini, i cantucci e un biscottino friabilissimo per i ciliaci che utilizza un “burro alternativo”, un grasso vegetale composto da olio di riso, burro di cacao e olio extravergine di oliva.
Non manca la pasticceria salata per un veloce aperitivo al bancone: piccoli panini, frollini al formaggio e grissini.
La cioccolateria è di loro produzione,  in un altro laboratorio adiacente alla pasticceria, qui si creano praline, cioccolatini assortiti e drageè.

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Nel caso di Cristian e Domenico l’attività è stata ereditata dal padre e sono riusciti a trasfare una professione in una passione.
L’ideale sarebbe trasformare una passione, un interesse, qualcosa che amiamo fare, in un lavoro. Certo, non è una cosa semplice da farsi ma ancora più difficile è trasformare un lavoro che si ha, in una passione.
Da Cristian, con l quale ho passato la giornata in cucina, ho innanzitutto capito che nel lavoro ci vuole comprensione, ossia capire il valore del lavoro che facciamo, a chi è utile, come può migliorare la nostra vita e di chi ci sta vicino, di coloro che conosciamo e di coloro che invece ci sono ovviamente sconosciuti trattandosi di una attività commerciale a contatto con un ampio pubblico. Comprendere le caratteristiche positive, al di là di quelle che non ci piacciono è fondamentale.

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Partiamo dalla prima lavorazione in cui mi sono cimentata, una semplice frolla al formaggio per salatini da poter poi aromatizzare come si preferisce, peperoncino, semi di papavero, curry o mandorle.
La semplicità paga sempre se gli ingredienti sono di prima scelta: burro che sa di burro, farina tipo 1 e Parmigiano Reggiano.

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Ho seguito la lavorazione della pasta sfoglia e confermo la mia volontà di comprarla e non farla in casa. Certi lunghi procedimenti risultano bene con i mezzi giusti, lasciamo ad ognuno il proprio mestiere.
Ne ho portata a casa un pò per poter fare la portata principale: petto d’anatra alle amarene.

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Facciamo un tuffo nell’infanzia grazie al profumo di mou che rilascia questo dolce durante la sua preparazione, ci farà ricordare la vecchia caramella che si attaccava ai denti.
Una classica pasta frolla  per una torta alla frutta secca caramellata. Bomba calorica a base di burro, zucchero e miele. Si fa mangiare come se non fosse un dolce ma un biscottino croccante grazie alla quantità di pistacchi, noci, pinoli, nocciole e mandorle che predomina sul caramello.

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Il macaron non è altro che un delicato dolce simile alla meringa. Pochi sono i passaggi per realizzare questi golosi gusci ma devono essere perfetti e precisi.
Li abbiamo realizzati con la meringa italiana: agli albumi pefettamente montati viene incorporato uno sciroppo di zucchero ottenuto portandolo ad una temperatura di 118 gradi. Si aggiungerà poi la farina di mandorle alla meringa, tale passaggio si dice macaronacè, cioè mescolare delicatamente. Una volta realizzati i dischetti (3-5 cm di diametro) con la tasca con bocchetta, un passaggio fondamentale è lasciare riposare i gusci prima di cuocerli in modo che in superficie si formi una pellicola, fase detta croutage.

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Regalare macarons è sempre una buona idea, lo trovo un pensiero tree chic.
Ho pensato a queste scatoline con una dimensione adatta a contenerne da una o due file di dolcetti. Le ho realizzate con tessuti organici i cui disegni, in questo caso, fanno riferimento unicamente al mondo della danza. Le rifiniture delle confezioni sono rese più originali da piccoli monili in bronzo raffiguranti ballerine, scarpette da danza e tutù.
Ho a disposizione vari tessuti con grafiche originali di design americani: Emily Isabella per Birch, Kokka, Robert Kaufman e Micheal Miller.

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La settimana dopo la mia breve incursione nella cucina della “Tazza d’oro” ho preparato questa cena per noi.
Il nostro cd preferito, i salatini di vari gusti, un buon vino, il petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia, il suo contorno di radicchio e cipolle caramellate, infine una fettina di crostata alla frutta secca.
Abbiamo chiuso la serata sul divano davanti ad un film con un pò di macarons alla fragola.

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Le possibilità con cui si possono farcire i gusci per i macarons sono infinite: cuori fondenti a base di burro, cioccolato o frutta.
Traggo ispirazione da un libro dove tutta questa fase è spiegata molto bene: “Macaron” di Josè Marèchal.
Ho farcito i miei macarons  con una ganache di fragola e una crema  chantilly al mascarpone e vaniglia.

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Importato in Francia dall’ Italia nel XVI sec. da Caterina De Medici, il Macaron era all’epoca una pasta alimentare, nel tempo in Francia si evolverà per diventare un dolce, a partire dal XVII sec. diventa una golosità tipica d’Oltralpe.
Oggi è diventato un simbolo, un must della pasticceria francese detto anche petit gateau, un macaron da degustare in più gusti che seduce tutti i palati, è una piccola leccornia che fa bene al morale.
Certe serate ti lasciano la piacevole senzazione di aver riempito lo stomaco e arricchito lo spirito.

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A Cristian e Domenico va riconosciuto il merito di essere riusciti a trasformare il proprio lavoro in una passione. La mia esperienza da loro conferma quello che ho sempre pensato: noi “non siamo” in un modo o in un altro, ma “diventiamo” noi stessi giorno dopo giorno, senza mai fermarci per poter meritare un’etichetta. Questo significa che la felicità non è fare tutto ciò che si vuole, ma essere felici perchè vogliamo tutto ciò che facciamo.

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Frollini al parmigiano 

300 gr di burro
50 gr di zucchero
8 gr di sale
150 gr di parmigiano
40 gr di tuorli
50 gr di uova (intere)
500 gr di farina
Pepe q.b.

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’attenzione di utilizzare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un ora. Stendere l’impasto alto circa 4 mm e ricavare con gli appositi stampini i biscotti. Spennellare la superficie dei biscotti con un pò di tuorlo e aromatizzare a piacere: peperoncino, curry, semi di papavero ecc.. Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a  180° per circa 10-15 minuti.

Petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia

Un petto d’anatra con la pelle
4 amarene con due cucchiai del loro sciroppo
Un bicchiere di vino rosso
Una noce di burro
Un rotolo di pasta sfoglia
Per il contorno:
Un caspo di radicchio
Un cucchiaio di cipolle caramellate
(Trovi la mia ricetta nel post  La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare)

Rosolare il petto d’anatra appoggiato sul lato della pelle, quando questa inizia ad arricciarsi, girare il petto, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Quando il burro inizia a sfrigolare sfumare con il vino, due cucchiai di sciroppo di amarene e le amarene intere. Spegnere e lasciare raffreddare. Nel frattempo tirare la sfoglia sottile. Dovrà cuocere in forno rapidamente o il petto al suo interno si cuocerà troppo.
Togliere la pelle dal petto e conservare nella padella la salsa ottenuta. Avvolgerlo nella sfoglia solo quando sarà freddo. La sfoglia sarà tagliata come un fazzoletto e creerete facilmente un fagotto congiungendo le punte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete fare la mono porzione potete tagliare il petto a metà.
Mentre il petto cuoce, saltare il radicchio con un pò di olio, sale e il cucchiaio di cipolle caramellate.
Servire il fagottino di petto d’anatra con sotto la sua salsa e il radicchio.

Crostata alla frutta secca e mou

200 gr di pasta frolla
210 gr frutta secca mista a piacere
22 gr di miele
55 gr di glucosio

187 gr di zucchero
75 gr di acqua
100 gr di panna liquida

Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa mezzo cm e sagomare uno stampo a piacere, forare la frolla. Infornare e cuocere in forno a 180 gradi.
Unire lo zucchero e il glucosio all’acqua in una casseruola e a fiamma bassa creare un caramello biondo portandolo a 195°.
Nel frattempo scaldare la panna con il miele, quando la temperatura del caramello sarà raggiunta unire la panna in un colpo solo.
Spegnere il fuoco e unire la frutta secca mescolando. Versare il composto ancora caldo sulla crostata.

Macarons

80 gr di albumi non montati (ideale è se queste sono a 20°)
300 gr di zucchero a velo
300 gr zucchero semolato
75 gr di acqua
300 gr di farina di mandorle
120 gr di albume montato perfettamente

Montare le chiare a neve con lo zucchero a velo setacciato.
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo ad una temperatura di 118°. Quando avrà raggiunto questi gradi toglierlo dal fuoco e versarlo tutto in un colpo solo nelle chiare montate con le fruste in movimento.
Continuare a montare fino a quando la meringa non è soda e non si staccherà dalle fruste. A questo punto aggiungere un pizzico di colorante a piacere e l’albume non montato.
Passare ora alla fase di “macaronacè” che consiste nell’aggiungere alla meringa la farina di mandorle setacciata. Mescolare gli ingredienti e dare omogenità al composto.
Utilizzare una sacca con beccuccio e formare sulla placca i dischetti con un diametro di circa 3 cm. Sbattere la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposae per circa 15-20 minuti fino a che non si forma sui dischetti una leggera pellicola simile ad una crosta sottile.
Infornare a forno ventilato e preriscaldato a 140° per circa 15 minuti.
Per la ganache alla fragola
95 gr di polpa di fragola
106 gr di panna liquida
215 gr di cioccolato bianco
Frullare le fragole, montare la panna. Sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Unire gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.
Per la crema chantilly al mascarpone
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo setacciato
25 cl di panna liquida
Mezzo bacello di vaniglia
Montare la panna. Unire in modo omogeneo il mascarpone allo zucchero e ai semi del bacello di vaniglia. Unire delicatamente la panna. Lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.

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Pasticceria Tazza d’oro, Lugo.
Illustrazioni “Disegni dei desideri” di Simona Xella
Scatoline serie “Lollipop” di Appuntamento con il Decoro

Dozza, 7 marzo 2016