A spasso per Lugo una pasticceria è sempre una buona idea

Il primo motivo per cui ho scelto di scrivere questo post è la passione con cui Cristian e Domenico svolgono la loro professione di pasticceri, ne sono rimasta davvero colpita; il secondo motivo è invece la possibilità che mi ha dato la scusa di questo post per imparare a fare i macarons. Nella loro produzione li trovate sempre freschi, di vari gusti e buonissimi ma “La tazza d’oro” non è famosa per questa leccornia ma bensì per il panettone. E’ stato infatti giudicato tra cinquecento panettoni artigianali provenienti da tutta Italia, “Il Migliore” della categoria panettone classico, in occasione della manifestazione ‘Sweet Milano’. Il premio è stato assegnato da Iginio Massari, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ed esperto del settore.
Le mie cappelliere hanno avuto il privilegio di fare da confezione esclusiva proprio a questi panettoni grazie all’idea di Marina, moglie di Cristian e mia ex compagna di scuola all’Istituto d’arte.

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Una mattina nebbiosa e umida abbiamo gironzolato per Lugo, fatto la spesa al mercato e tra una chiacchiera e l’altra, Marina mi ha raccontato la storia della ” Pasticceria Tazza d’Oro”.

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Non mi è mai piaciuta Lugo, mi ha sempre messo malinconia ma poi guardandola bene in realtà, conserva un alone indubbiamente suggestivo dato dalla luce grigia della nebbia. Lugo ricorda una vecchia signora che si è lasciata alle spalle gli anni migliori.
Qui il fascino vintage vive nelle vecchie insegne dei negozi storici, nel famoso Pavaglione, nella Statua di Baracca e nel mercato della frutta e verdura del mercoledì. Devo anche rivalutare la mia idea di una Lugo senza colori, in realtà le strade del centro circostanti la piazza del mercato, sono piene di case tinteggiate di vernici sgargianti.

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Domenico e Cristian ereditano l’attività dal padre che aprí un bar nel ’68 con la moglie. Il bar divenne punto di riferimento per tutti i lughesi, soprattutto il mercoledì, giornata di mercato e famoso per il gelato crema della nonna. Frequentato dai giovani universitari, mediatori, dalla dirigenza e dagli appassionati del calcio che, a tutte le ore potevano fermarsi a bere, stuzzicare qualcosa e scambiare quattro chiacchere tra amici nella grande sala da thè dietro al bar. Possiamo immaginarlo come il classico “Bar Sport” che ritoviamo nei vecchi film degli anni ’60.
Nei primi anni 80′, stanchi delle solite forniture dei grossisti locali, iniziarono la produzione di dolci da colazione, subito apprezzata dai clienti. Cinque anni dopo la Tazza d’Oro fece un grande passo per quell’epoca: lasciare il centro per spostarsi nel circondario, zona Ospedale, con la definitiva trasformazione in pasticceria di produzione propria.
La prematura scomparsa di Gustavo non ferma la Tazza d’Oro, i figli, con orgoglio e professionalità proseguono la propria attività anche in suo onore: rinnovano il locale ed alcune linee di produzione, evolvendosi velocemente verso una produzione mirata alla qualità.

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Grazie ai panettoni, a Marina e grazie alla scusa del blog, ho trovato il modo di intrufolarmi in cucina per imparare un pò di segretini del pasticcere. Vi assicuro che una giornata nella cucina di una pasticceria risveglia l’entusiasmo e la volontà di imparare sempre cose nuove.

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L’intento dei pasticceri Medri è quello di ottenere un prodotto di alta qualità prestando grande attenzione alla scelta delle materie prime, evitando il più possibile additivi, conservanti, grassi, idrogenati e coloranti che a parer loro sono al di fuori della produzione detta “sempre fresco”. Le farine utilizzate sono esclusivamente macinate a pietra.
La produzione è la classica da colazione: cornetti, bomboloni appena fritti, panini al latte incredibilmente soffici farciti con affettati di prima scelta, brioches ai cereali, al kamut, passando per il miele, creme e confetture.
Dolci, torte, crostate,  pasticceria mignon dolce e salata; nella vetrina del bancone mi ha colpito un angolo riservato ad un assortimento di classici biscotti da colazione casalinga o da the. Meravigliosi i baci di dama, i ciambellini, i cantucci e un biscottino friabilissimo per i ciliaci che utilizza un “burro alternativo”, un grasso vegetale composto da olio di riso, burro di cacao e olio extravergine di oliva.
Non manca la pasticceria salata per un veloce aperitivo al bancone: piccoli panini, frollini al formaggio e grissini.
La cioccolateria è di loro produzione,  in un altro laboratorio adiacente alla pasticceria, qui si creano praline, cioccolatini assortiti e drageè.

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Nel caso di Cristian e Domenico l’attività è stata ereditata dal padre e sono riusciti a trasfare una professione in una passione.
L’ideale sarebbe trasformare una passione, un interesse, qualcosa che amiamo fare, in un lavoro. Certo, non è una cosa semplice da farsi ma ancora più difficile è trasformare un lavoro che si ha, in una passione.
Da Cristian, con l quale ho passato la giornata in cucina, ho innanzitutto capito che nel lavoro ci vuole comprensione, ossia capire il valore del lavoro che facciamo, a chi è utile, come può migliorare la nostra vita e di chi ci sta vicino, di coloro che conosciamo e di coloro che invece ci sono ovviamente sconosciuti trattandosi di una attività commerciale a contatto con un ampio pubblico. Comprendere le caratteristiche positive, al di là di quelle che non ci piacciono è fondamentale.

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Partiamo dalla prima lavorazione in cui mi sono cimentata, una semplice frolla al formaggio per salatini da poter poi aromatizzare come si preferisce, peperoncino, semi di papavero, curry o mandorle.
La semplicità paga sempre se gli ingredienti sono di prima scelta: burro che sa di burro, farina tipo 1 e Parmigiano Reggiano.

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Ho seguito la lavorazione della pasta sfoglia e confermo la mia volontà di comprarla e non farla in casa. Certi lunghi procedimenti risultano bene con i mezzi giusti, lasciamo ad ognuno il proprio mestiere.
Ne ho portata a casa un pò per poter fare la portata principale: petto d’anatra alle amarene.

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Facciamo un tuffo nell’infanzia grazie al profumo di mou che rilascia questo dolce durante la sua preparazione, ci farà ricordare la vecchia caramella che si attaccava ai denti.
Una classica pasta frolla  per una torta alla frutta secca caramellata. Bomba calorica a base di burro, zucchero e miele. Si fa mangiare come se non fosse un dolce ma un biscottino croccante grazie alla quantità di pistacchi, noci, pinoli, nocciole e mandorle che predomina sul caramello.

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Il macaron non è altro che un delicato dolce simile alla meringa. Pochi sono i passaggi per realizzare questi golosi gusci ma devono essere perfetti e precisi.
Li abbiamo realizzati con la meringa italiana: agli albumi pefettamente montati viene incorporato uno sciroppo di zucchero ottenuto portandolo ad una temperatura di 118 gradi. Si aggiungerà poi la farina di mandorle alla meringa, tale passaggio si dice macaronacè, cioè mescolare delicatamente. Una volta realizzati i dischetti (3-5 cm di diametro) con la tasca con bocchetta, un passaggio fondamentale è lasciare riposare i gusci prima di cuocerli in modo che in superficie si formi una pellicola, fase detta croutage.

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Regalare macarons è sempre una buona idea, lo trovo un pensiero tree chic.
Ho pensato a queste scatoline con una dimensione adatta a contenerne da una o due file di dolcetti. Le ho realizzate con tessuti organici i cui disegni, in questo caso, fanno riferimento unicamente al mondo della danza. Le rifiniture delle confezioni sono rese più originali da piccoli monili in bronzo raffiguranti ballerine, scarpette da danza e tutù.
Ho a disposizione vari tessuti con grafiche originali di design americani: Emily Isabella per Birch, Kokka, Robert Kaufman e Micheal Miller.

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La settimana dopo la mia breve incursione nella cucina della “Tazza d’oro” ho preparato questa cena per noi.
Il nostro cd preferito, i salatini di vari gusti, un buon vino, il petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia, il suo contorno di radicchio e cipolle caramellate, infine una fettina di crostata alla frutta secca.
Abbiamo chiuso la serata sul divano davanti ad un film con un pò di macarons alla fragola.

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Le possibilità con cui si possono farcire i gusci per i macarons sono infinite: cuori fondenti a base di burro, cioccolato o frutta.
Traggo ispirazione da un libro dove tutta questa fase è spiegata molto bene: “Macaron” di Josè Marèchal.
Ho farcito i miei macarons  con una ganache di fragola e una crema  chantilly al mascarpone e vaniglia.

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Importato in Francia dall’ Italia nel XVI sec. da Caterina De Medici, il Macaron era all’epoca una pasta alimentare, nel tempo in Francia si evolverà per diventare un dolce, a partire dal XVII sec. diventa una golosità tipica d’Oltralpe.
Oggi è diventato un simbolo, un must della pasticceria francese detto anche petit gateau, un macaron da degustare in più gusti che seduce tutti i palati, è una piccola leccornia che fa bene al morale.
Certe serate ti lasciano la piacevole senzazione di aver riempito lo stomaco e arricchito lo spirito.

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A Cristian e Domenico va riconosciuto il merito di essere riusciti a trasformare il proprio lavoro in una passione. La mia esperienza da loro conferma quello che ho sempre pensato: noi “non siamo” in un modo o in un altro, ma “diventiamo” noi stessi giorno dopo giorno, senza mai fermarci per poter meritare un’etichetta. Questo significa che la felicità non è fare tutto ciò che si vuole, ma essere felici perchè vogliamo tutto ciò che facciamo.

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Frollini al parmigiano 

300 gr di burro
50 gr di zucchero
8 gr di sale
150 gr di parmigiano
40 gr di tuorli
50 gr di uova (intere)
500 gr di farina
Pepe q.b.

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’attenzione di utilizzare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un ora. Stendere l’impasto alto circa 4 mm e ricavare con gli appositi stampini i biscotti. Spennellare la superficie dei biscotti con un pò di tuorlo e aromatizzare a piacere: peperoncino, curry, semi di papavero ecc.. Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a  180° per circa 10-15 minuti.

Petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia

Un petto d’anatra con la pelle
4 amarene con due cucchiai del loro sciroppo
Un bicchiere di vino rosso
Una noce di burro
Un rotolo di pasta sfoglia
Per il contorno:
Un caspo di radicchio
Un cucchiaio di cipolle caramellate
(Trovi la mia ricetta nel post  La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare)

Rosolare il petto d’anatra appoggiato sul lato della pelle, quando questa inizia ad arricciarsi, girare il petto, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Quando il burro inizia a sfrigolare sfumare con il vino, due cucchiai di sciroppo di amarene e le amarene intere. Spegnere e lasciare raffreddare. Nel frattempo tirare la sfoglia sottile. Dovrà cuocere in forno rapidamente o il petto al suo interno si cuocerà troppo.
Togliere la pelle dal petto e conservare nella padella la salsa ottenuta. Avvolgerlo nella sfoglia solo quando sarà freddo. La sfoglia sarà tagliata come un fazzoletto e creerete facilmente un fagotto congiungendo le punte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete fare la mono porzione potete tagliare il petto a metà.
Mentre il petto cuoce, saltare il radicchio con un pò di olio, sale e il cucchiaio di cipolle caramellate.
Servire il fagottino di petto d’anatra con sotto la sua salsa e il radicchio.

Crostata alla frutta secca e mou

200 gr di pasta frolla
210 gr frutta secca mista a piacere
22 gr di miele
55 gr di glucosio

187 gr di zucchero
75 gr di acqua
100 gr di panna liquida

Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa mezzo cm e sagomare uno stampo a piacere, forare la frolla. Infornare e cuocere in forno a 180 gradi.
Unire lo zucchero e il glucosio all’acqua in una casseruola e a fiamma bassa creare un caramello biondo portandolo a 195°.
Nel frattempo scaldare la panna con il miele, quando la temperatura del caramello sarà raggiunta unire la panna in un colpo solo.
Spegnere il fuoco e unire la frutta secca mescolando. Versare il composto ancora caldo sulla crostata.

Macarons

80 gr di albumi non montati (ideale è se queste sono a 20°)
300 gr di zucchero a velo
300 gr zucchero semolato
75 gr di acqua
300 gr di farina di mandorle
120 gr di albume montato perfettamente

Montare le chiare a neve con lo zucchero a velo setacciato.
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo ad una temperatura di 118°. Quando avrà raggiunto questi gradi toglierlo dal fuoco e versarlo tutto in un colpo solo nelle chiare montate con le fruste in movimento.
Continuare a montare fino a quando la meringa non è soda e non si staccherà dalle fruste. A questo punto aggiungere un pizzico di colorante a piacere e l’albume non montato.
Passare ora alla fase di “macaronacè” che consiste nell’aggiungere alla meringa la farina di mandorle setacciata. Mescolare gli ingredienti e dare omogenità al composto.
Utilizzare una sacca con beccuccio e formare sulla placca i dischetti con un diametro di circa 3 cm. Sbattere la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposae per circa 15-20 minuti fino a che non si forma sui dischetti una leggera pellicola simile ad una crosta sottile.
Infornare a forno ventilato e preriscaldato a 140° per circa 15 minuti.
Per la ganache alla fragola
95 gr di polpa di fragola
106 gr di panna liquida
215 gr di cioccolato bianco
Frullare le fragole, montare la panna. Sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Unire gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.
Per la crema chantilly al mascarpone
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo setacciato
25 cl di panna liquida
Mezzo bacello di vaniglia
Montare la panna. Unire in modo omogeneo il mascarpone allo zucchero e ai semi del bacello di vaniglia. Unire delicatamente la panna. Lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.

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Pasticceria Tazza d’oro, Lugo.
Illustrazioni “Disegni dei desideri” di Simona Xella
Scatoline serie “Lollipop” di Appuntamento con il Decoro

Dozza, 7 marzo 2016

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