Un ricordo in cinque libri

Mi piacciono le cose vecchie, le ceramiche sbeccate, i vetri opachi, gli specchi macchiati e i libri con le pagine giallastre e usate, questi li apprezzo ancora di più se all’interno vi trovo appunti scritti o foglietti con delle note. Mio marito mi chiede spesso che cosa ci trovo in tutte le cianfrusaglie che porto a casa, a me trasmettono calore perchè ogni oggetto ha una sua storia. Posseggo  una collezione di più di cento tazzine da caffè, mi piace pensare che cosa può aver fatto una tazza dieci anni fa in un altra casa, potrebbe essere stata, all’epoca, una preziosa rarità o aver avuto un importanza smisurata per il vecchio proprietario perchè legata ad un ricordo.

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Circa 3 mesi fa ho acquistato in una mercatino di libri cinque volumi ormai datati, appartenuti alla stessa persona. Non sono particolarmente interessanti ma erano pieni di note, appunti e segnalibri: un libro di ricette cucinate con il vino, uno di torte salate, un ricettario di base e un enciclopedia gastronomica, il quinto acquisto è un raccoglitore di appunti, tipici da sommelier, scritti a macchina, probabilmente la Lettera 22 che conosco bene perchè ne ho una di mia mamma. Sfogliando con calma i libri mi sono chiesta chi poteva essere questa persona, sicuramente un personaggio eclettico, con la passione per i vini e il cibo, forse poteva essere stato un cuoco o un metrè. Doveva aver amato molto le parole crociate, diverse ricette sono evidenziate da un segnalibro raffigurante vignette perfettamente ritagliate tipiche della Settimana Enigmistica. Doveva essere stato interessato anche alla religione cristiana in particolare al Vangelo; alcune strisce di carta tagliata riportato scritte a macchina con riferimenti a questo testo.

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Con il pensiero che il ricordo della vita di questa persona era ora nelle mie mani, ho selezionato alcune ricette che probabilmente erano quelle che lui cucinava più spesso perchè erano segnate con un pezzo di carta e alcune presentano qualche nota, le ho riadattate ad un cucinare più attuale e moderno. L’occasione è stato un pranzo di famiglia, quello di Pasqua.
Ho sempre pensato che cucinare un pranzo in casa lasci un ricordo speciale perchè il cibo e il suo profumo creano un ricordo indelebile che riaffiorirà al momento giusto, perchè la  dimensione del ricordo ha sempre a che fare con la parte emotiva di ciascuno di noi. Ricordare non significa solo memorizzare.

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Siamo state a fare la spesa con i cestini e le uova di zucchero per uno spuntino goloso nel prato, abbiamo raccolto i fiori, cercato le coccinelle e chissà dove poteva essere nascosto il coniglietto di Pasqua?
Ci sono momenti che da bambino non possono non esistere. Per me i ricordi dell’ infanzia incidono molto sulla qualità della vita adulta. Penso che il ricordare ci permette di tornare quando ne sentiamo il bisogno a luoghi realmente vissuti, a persone concretamente amate, a eventi o fatti che ci hanno coinvolto.

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Una spesa ben fatta è sempre alla base di una buona preparazione, ho scelto solo verdure di stagione e la primavera aiuta anche nella scelta dei colori, il verde e i colori accesi dei ranuncoli risaltano su una tovaglia di puro lino ricamata a due mani, frutto certosino di mia mamma e mia nonna. Guardo un suo ricamo e penso che non è solo un lavoro di pazienza e precisione ma anche di pensieri. Quanto e cosa avrà pensato mentre lo faceva? I suoi pensieri sono ancora li dentro in quella tovaglia ecco perchè non mi preoccupo in queste occasioni di utilizzare tovagliato prezioso e delicato, è più importante per me avere la possibilità di utilizzare un bel ricordo di famiglia che tenerlo protetto dentro ad un cassetto.

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La disposizione  del piano di lavoro è fondamentale per godersi il momento, se devo cucinare molto mi piace farlo nel bello, con la musica, con calma e ben organizzata, c’è un grembiule che ha conosciuto giorni migliori, fiori, taglieri e coltelli affilati. Il giorno che ho cucinato era una bella giornata di sole primaverile, ho tenuto le finestre aperte anche se la luce non era perfetta per le foto ma non sono una fotografa e ho preferito avere ogni tanto le prime api della stagione che entravano in cucina a farsi un giretto.
Se il ritrovo è un pranzo, il giorno primo preparo tutte le basi per le portate, il giorno stesso mi basterà solo completare con poche altre preparazioni.

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Protagonista in quasi tutte le ricette che vi racconto è il vino, sono tratte e ispirate dal libro ” Le più belle ricette con il vino”.
Il vino serve per cucinare, da bere o per fare entrambe le cose nello stesso momento. Per cucinare scelgo sempre un vino che mi piace bere, non eccelso e certamente non il così detto vino da tavola o vino da cucina, perché guastare il sapore di una pietanza utilizzando un vino troppo economico? Lessi anni fa in una rivista che il “vino per cucinare deve essere quello che il cuoco beve in cucina”. Per queste ricette ho utilizzato un vino bianco secco ed equilibrato.

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Ho scelto da proporre come antipasto un insalata di pesce con salsa Ravigote. È questo condimento che mi ha incuriosito: prezzemolo, dragoncello, scalogni, capperi olio e aceto. La salsa ha origini italiane e la trovi anche sull’ Artusi è la ricetta n°120, è molto più ricca con acciughe, tuorlo d’uovo, foglie di sedano, basilico e altre erbe aromatiche. Ne esistono tante varianti, con l’aggiunta del cetriolo, con la senape o con la chiara d’uovo al posto del tuorlo. Il nome “Sauce Ravigote” è francese e non ha una traduzione alla lettera, significa salsa che rafforza o salsa che rinvigorisce un piatto.
Ho aggiunto alla ricetta originale un cestino di pasta sfoglia per contenere un insalata di sole verdure verdi, zucchine, piselli, finocchi e fagiolini.  Sono sate saltate e non lessate come previsto nella ricetta originale. Le triglie, invece sono state cotte nel vino, che ho poi conservato e riutilizzato per le cotture delle portate successive.

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Le sogliole alla normanna, piatto molto semplice nella ricetta originale con le sogliole cotte nel vino e accompagnate con cozze e gamberi. La particolarità della ricetta è una salsa che assomiglia ad una besciamella ma fatta con l’acqua che rilasciano le cozze. La sogliola è presente in numerose ricette ma non è certo il pesce più freguente ed economico offerto dalle pascherie. Nella mia versione ho sfilettato le sogliole creando poi un piccolo turbante e trasformato i gamberi in un quasi purè con il quale ho farcito il rotolino di sogliola. Ho cotto i pirottini di pesce in forno bagnati con olio e vino e impiattati con la salsa alla normanna. Il risultato è un piatto degno di un giorno di festa.

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Se il pranzo é di famiglia allora bisogna coinvolgere un pó tutti, mia mamma ha preparato le tagliatelle profumate al limone,  ha un simpatico stenditoio per fare seccare la pasta, me le ha portate perfette e io le ho solo condite con asparagi, porri, mele e ovette di lombo. Sono sapori che ho voluto provare a mettere insieme e hanno dato alla portata un inaspettato sapore delicato.

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Totalmente inventato il secondo cucinato per questo pranzo, un esperimento ben riuscito al quale spetta il compito d’onore, quello di profumare la casa fin dal giorno prima, una cucina di festa che si rispetti ha una pentola importante che sobbolle sui fornelli, è la promessa di un pranzo gioioso e  perfetto: rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.
Io sono una di quelle che dice ” ognuno il suo lavoro” così mi sono rivolta al mio macellaio di fiducia per ottenere un rollè senza difetti. Gli ho potato la salsa allo scalogno che ha spalmato sul coniglio disossato insieme alle olive, riposto al centro un filetto di vitello e preparato il tutto per la cottura. Il rollè ha cotto sul fornello a fiamma bassa per quattro ore brasando nel vino bianco miscelato a brodo di capperi i quali durante la cottura perdono tutta la loro tipica sapidità lasciando al coniglio un sapore particolare.
Nel frattempo ho preparato la salsa per accompagnare le fette di carne con pomodorini datteri, olive e capperi.

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Infine il dolce, immancabile se ci sono dei bambini in giro sopratutto durante la fase preparatoria. Ho scelto di provare a fare una torta ai pistacchi che ha come base un biscotto molto simile al macaron, una farcia di crema un po’ liquida sempre ai pistacchi che bagnerà il biscotto sottostante e una cascata di more. Un po’ complesso ma che darà grandi soddisfazioni!

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Tornando al punto di partenza, alla mia indagine sui libri che ho comprato insieme al mercatino, vi dico che dopo tante domande al venditore, che le ha fatte alla signora che gli ha portato i libri, scopro chi è la persona proprietaria dei libri. Non svelerò il nome per la privacy ma vi dico che fu un giornalista e un gran contabile di banca, fece da giovane il cuoco poi divenne sommelier per passione,  per diletto studiò il Vangelo sul quale scrisse anche un libro. Ringrazio la famiglia che ha appagato la mia curiosità, che mi ha reso partecipe e coinvolto nel ricordo di un loro caro più di quanto potessi immaginare.

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Nessuno potrebbe vivere senza un passato perché rappresenta la sua storia, non importa aggrapparsi ad esso o finirà con il distrarci dal presente, il ricordo è importante perché  tornerà alla mente quando meno ce lo aspettiamo e lo farà solo per aiutarci. Non è una dimensione fantastica, né di sogno, è una sfumatura che solo il ricordo, con la sua lontananza temporale, può offrirci.
Il passato ci restituisce le nostre radici, quello che siamo stati, ci dice da dove veniamo, chi siamo, che percorso stiamo facendo o abbiamo concluso e ci aiuta a non fare gli stessi sbagli.

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Insalata di mare con salsa Ravigote

Per sei persone,
Per l’insalata:
una manciata di fagiolini
1 hg di piselli
mezzo finocchio
una zucchina di medie dimensioni
mezzo litro di vino
6 triglie
una cf di pasta sfoglia per 6 cestini 
Per la salsa Ravigote:
un mazzolino di dragoncello
un mazzolino di prezzemolo
un pugno di capperi
uno scalogno
un cucchiaio di aceto balsamico
un cucchiaio di olio dìoliva extra
sale e pepe
Per la crema di patate:
tre patate di medie dimensioni
mezzo porro
brodo vegetale

Preparare l’insalata di verdure tagliandole a pezzetti piccoli e regolari, saltare nella padella con olio e sale lasciandole croccanti.
Lessare le triglie nel vino con un pò di sale. A cottura terminata lasciarle raffreddare e pulire i filetti.
Tagliare le patate a dadini e il porro a rondelle, fare soffriggere e aggiungere il brodo a coprire, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate non inizieranno a sfaldarsi. Frullare e ridurre a crema molto fine.
Dalla confezione di pasta sfoglia ricavare 6 dischi del diametro circa di 8 cm e con delle striscie creare le spondine. Prima di infornare forare con la forchetta la superficie, cuocere a 180 gradi.
Per la salsa sarà sufficiente frullare tutti gli ingredienti insieme.
Comporre il piatto con alla base la crema di patate, il cestino riempito delle verdure con sopra i filetti di triglia e infine aggiungere le gocce della salsa.

Filetti di sogliola alla normanna

Per sei persone.
Per la salsa alla normanna:
una retina di cozze
un bicchiere di vino
50 gr di burro
30 gr di fraina
1/4 di lt di panna
per i turbantini
sei filetti di sogliola (basteranno 3 sogliole)
12 gamberi
un bicchiere di panna

Preparare sei rotolini utilizzando i filetti di sogliola (vedi foto), se vi rimangono dei pezzetti teneteli da parte. Cuocere i gamberi puliti in un filo di olio, un pò di vino e un pizzico di sale. Quando saranno ben abbrustoliti e freddi aggiungete a sei di questi un pò di panna e gli scarti dei filetti sogliola, frullare per ottonere un composto a purea. Gli altri sei gamberi metteteli da parte, vi serviranno per decorare la portata al momento di servire. Aggiungente la panna lentamente e solo se occorre. Riempire i turbantini di sogliola e riporre in una pirofila da forno, aggiungere una spruzzata di vino e un filo di olio. Accendere il forno a 180 gradi.
Pulire le cozze facendole aprire in una pentola sulla fiamma. Conservare l’acqua di cottura ben filtrata con un colino a maglie piccolissime.
Infornate la pirofila con le sogliole e fate cuocere fino a che non avranno in superficie una crostina giallina. Nel frattempo sciogliere il burro aggiugendo la farina setacciata lentamente fino a che il burro non imbiondisce, stemperare con il vino e l’acqua delle cozze, lasciare addensare per qualche minuto aggiungendo un pò di panna, dosata in modo che si ottenga la giusta cremosa consistenza. Aggiungere le cozze pulite.
Riporre in una fondina la salsa normanna con sopra i nido di sogliola decorato con un gambero saltato in padella.

Tagliatelle al limone con asparagi, mele, porro e uova di lombo.

Per sei persone.
Per le tagliatelle:
3 uova
3 etti di farina di grano duro, tipo 1
la scorza di due limoni naturali
un cucchiaio di olio
Per il condimento:
mezzo mazzo di asparagi
due mele renette
mezzo porro
4 cucchiaini di uova di lombo

Preparare le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti, lasciare  riposare il panetto 20 minuti sotto un canovaggio. Tirare la sfoglia, infarinare la superficie, avvolgere su se stessa e tagliare le tagliatelle.
Tagliare gli asparagi, il porro e le mele a listarelle. Soffriggere prima il porro e poi gli asparagi, aggingere sale e acqua per terminare la cottura. Aggiungere le mele saltarle due minuti con le altre verdure e spegnere.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salate, scolarle al dente e saltare.

Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

Torta di pistacchio con more e mirtilli

Per il biscotto
225 gr di farina di pistacchio
210 gr di zucchero a velo
6 albumi
175 gr di zucchero
Per la crema
60 gr di pasta di pistacchio
2 tuorli d’uovo
90 gr di burro
18 cl di latte
50 gr di zucchero 
15 gr di Maizena

Iniziare dalla crema in modo che possa avere il tempo di raffreddarsi: scaldare il latte e ammorbidire il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere la maizena e versare il latte un pò alla volta, portare a bollore mescolando con la frusta fino a che non addensa.
Lasciarla raffreddare e aggiungere metà del burro, versare la crema in un contenitore freddo, coprire con la pellicola alimentare (in questo modo non si crerà sulla crema la pellicina) e lasciare raffreddare molto bene, se occorre riporre in frigorifero.
Quando l’operazione di raffredamento è terminata, sbattere la crema con il frullatore e aggiungendo la pasta di pistacchio e il restante burro.
Preparare il biscotto: unire la farina di pistacchio allo zucchero a velo, se occorre passare tutto nel frullatore per rendere la farina ancora più fine. Sbattere 5 chiare d’uovo a neve ferma, aggiungere lo zucchero con le fruste in movimento e continuare a sbattere ancora qualche minuto. Con la spatola unire al composto spumoso la farina di pistacchio miscelata allo zucchero a velo. Quando sarà tutto bene amalgamato inserire nella tasca da pasticcere e formare due dischi da 25 cm di diametro: uno pieno ed uno ad anello.
Lasciare riposare i dischi per 15 minuti fino a che non si forma in superficie una crostina leggera. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti, il disco ad anello farà prima.
Lasciare riposare i biscotti. Una volta freddi sovrapporre i due dischi e all’interno versare la crema al pistacchio. Decorare con la frutta a piacere.

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Bibliografia

Dozza, 27 Aprile 2016