Sogno d’estate in un tè-atelier.

C’è un posto corraggioso nel centro storico di Imola, dove trovi tutto ciò che ti serve per stare bene. C’è la lavanda per l’insonnia, il mughetto per calmare l’inconscio, il gelsomino per l’emicrania, il timo per l’antipanico, ci sono biscotti per la buonanotte, per il mattino, frollini a forma di gufo per i pigiama party di mia figlia,  dolci prelibati direttamente da Firenze per le cene importanti, non mancano marmellate, miele e caffè. E  ci sono loro: i libri. Una selezione accuratissima di libri per l’infanzia, romanzi che rimandano sempre al mondo del cibo e libri di cucina. Io credo che sia questa credenza piena di libri e una piccola poltroncina damascata per consultarli a rendere questo negozio davvero delizioso.

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Se devo essere sincera io non amo bere il tè, mi piace l’dea, il rito, ma non ne bevo molto se non in estate quando lo si può servire freddo, resto però affascinata dai barattoli neri riposti ordinatamente nella scaffalatura di questa quasi drogheria, ciascuno dei quali reca un nome che ti fa sognare. Credo di essermeli fatti aprire tutti perchè la vera sorpresa sta al loro interno, ogni miscela è una profumata avventura e una ponderata esplosione di colori, ci sono le violette con i lamponi rossi, le meringhe bianche con le rose, i pistacchi caramellati con il tè verde.
Gianni ai miei occhi è un alchimista, nel suo negozio ogni giorno smercia grammi di tè ed emozioni in foglie dietro il bancone, tra libri e scatole di biscotti. Le miscele sono da lui studiate, gli ingredienti di ogni infuso sono sapientemente abbinati e quello che, nel suo negozio, ti fa sentire un ospite coccolato sono i nomi che da alle sue creazioni: A little segret, Ballo a Versailles, Primo bacio, Sogni della notte. Ogni barattolo è un concentrato di umanità.
Il tè in alcuni paesi è considerato officinale e serve come tonico del cuore, sarà per questo che ogni sua miscela è un infusione di cuore.

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In un pomeriggio afoso di fine luglio sono stata nel suo piccolo atelier e nella penombra dei tendoni calati ho fatto la spesa per la cena che vi proporrò, spezie, thè e bibite. Ho scelto di preparare ricette estive che caratterizzano la cucina del sud e del mediterraneo. Le portate principali sono a base di spezie, ho una passione per le spezie, quelle vere, quelle che tingono e sprigionano odore intenso ancora prima di essere cucinate.

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Come vedete le foto sono ombreggiate senza tanta luce, sia quelle del negozio dove sono andata all’una e l’unica soluzione per non sciogliersi era il tendone calato, che quelle che seguiranno; quando ho iniziato a preparare i pasticcini in terrazza sono stata sorpresa da un temporale che ha poi aumentato l’umidità. Visto che non sono una fotografa professionista, resto sempre fedele a quella che è la realtà luminosa del momento senza farmi troppi problemi. E’ inutile andarsi ad inventare grandi effetti, ad ognuno il proprio mestiere, ciò che a me interessa è che le foto trasmettano le sensazioni reali senza artifici, ombrelli e fari.

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Sono dei veri scrigni di dolcezza in piccoli bocconi questi pasticcini al cous cous, racchiudono tutti i sapori del medio oriente: la cannella, l’acqua di rosa, le mandorle, le scorze di agrumi e i pistacchi. E’ una mia personale elaborazione del Makrouds,  tipico pasticcino fritto della Tunisia a base di cous cous farcito con una crema ai datteri. Non amando questo frutto ho preparato in sostituzione una crema alla polvere di mandorle, pistacchi, burro e acqua di rosa, li ho poi cotti nel forno.

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Il cous cous, semola di grano che in commercio si trova di tre misure, è il simbolo della cucina berbera , ma lo è anche in Italia, nelle isole: in Sicilia nel trapanese e in Sardegna a Carloforte. Scopro in un recente articolo uscito su una rivista di cucina in occasione dell’Expo che il maggiore produttore di cous cous è una azienda di Argenta in provincia di Ferrara, grazie alla Biacouscous, l’Italia è il primo produttore al mondo .

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Abbiamo abbinato questi pasticcini ad un tè freddo “Polvere di stelle” una miscela che unisce: uvetta, boccioli di rosa, cardamomo, ibisco, scorze di arancio e piccole meringhette. Non ho aggiunto zucchero, una volta che si è raffreddato ho fatto galleggiare per un paio di ore delle fette di arancio e fiori di limone.

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I Makrouds sono dolcetti che non vi deluderanno, date fiducia al cous cous, si prestano sia ad essere accompagnati ad un caffè dopo pranzo o per chiudere una cena.

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I bicchieri di vetro con le filettature d’orate che vedete in foto, li comprai ad Istanbul, sopravvisuti a quattro traslochi hanno sempre un loro fascino in certi contesti.  In questi paesi il tè, in particolare in Marocco, ha un consumo rituale perchè considerata la bevanda del Profeta,  così come il caffè per i Beduini che se ti ospitano in una tenda nel deserto di offrono tre tazze di caffè, la prima è in segno di pace, la seconda è di benvenuto, la terza di amicizia.

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Le portate della cena che vi proporrò sono state anticipate da un aperitivo con un punch freddo. Ho voluto provare a farlo utilizzando come base un litro di  un infuso molto profumato, Gianni mi ha proposto una miscela che mi ha colpito per il nome Profumi di Costantinopoli : citronella, ananas e una specialità turca che è la mela a cubetti candita. Ho aggiunto: vino, vodka, lamponi, anice stellato, lime, menta e mele. Se voleste preparare il punch da servire dopo cena in una calda serata estiva per tirare a fare tardi potrete utilizzare il rum in sostituzione della vodka.

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Seducenti i colori di questi ingredienti utilizzati per preparare il punch freddo. Mi piace definire così questo miscuglio di alcolici: punch, piuttosto che parlare di sangria bianca, perchè è una combinazione di aromi decisi alcuni speziati altri fruttati.
La prima ufficiale ricetta per aromatizzare il vino, fa la sua prima comparsa in un libro di cucina dell’ottocento. Già gli antichi egizi  aromatizzavano il vino con diversi ingredienti, così come i greci e i romani non furono secondi, Nerone e Tiberio bevevano vino profumato ai petali di rosa, aghi di abete e violette.

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Le portate che vi racconto sono caratterizzate dall’uso abbondante di spezie.
Le spezie disposte nei cesti o nei barattoli in fila, rappresentano per me un’ attrazione irresistibile. Sono piccoli gioielli della natura che donano colore, sapore e direi anche salute al cibo, le troviamo in tutti i mercati dei paesi mediterranei.
Come primo vi propongo un riso Venere con ragù bianco alle capesante da amalgamare nel piatto con una bisque di pesce allo zafferano e gamberoni. Lo zafferano è una delle spezie più care al mondo, nel corso dei secoli si è maggiormente diffuso dalla Turchia al Marocco. Il vero zafferano costa come l’oro e lo si trova in pistilli, proprio per questo il suo uso viene, purtroppo, spesso sostituito da coloranti chimici.

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Ho scelto il riso venere nero non solo per i colore che contrasta benissimo con il giallo ma anche per quell’aroma di pane appena sfornato che lo caratterizza. La capasanta dolce, i gamberi e lo zafferano sono per me sapori che stanno bene insieme. Sarà molto importante fare un buon brodo di pesce che ho poi addensato con della panna in cui avevo già sciolto lo zafferano e frullato i coralli cotti delle capesante.

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Un piatto unico il secondo, composto di  carne e verdure che va mangiato tutto insieme; predomina qui il colore arancione e il sapore intenso della curcuma.
Potremmo definire la curcuma una polvere magica per i suoi numerosi benefici. È una spezia ricavata dalla radice di una pianta erbacea e perenne, molto nota per le sue proprietà antiossidanti e terapeutiche.

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La curcuma crea intorno alle fettine di petto di pollo, tostate in padella con abbondante olio, una crostina croccante e saporita. La portata è da presentare in tavola direttamente insieme ad un’ insalata di carote, porro, sedano e zenzero condita con succo e scorze di  lime, salsa soia e sesamo.

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Per chiudere la cena un dessert che mi piace definire una dolce promessa perchè racchiude tutti i profumi e i sapori del sud: i limoni, le mandorle e il limoncello. La promessa o la supplica che farete a chi preparerete questa torta è semplicemente un ” Ti porto – o portami –  a Capri”.
La Torta Capri al limone è una variante dell’ originale Torta Caprese al cioccolato. Io ho aggiunto la farcitura a strati con mousse al limoncello per renderla più fresca. A noi è piaciuta.

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Ho decorato la torta con fiori e foglie di limone, lime e pezzetti di zenzero candito. Se vi avanza della mousse potrete riempire dei piccoli stampini mono-dose in silicone e riporli nel congelatore per poi servirli insieme alla fetta di torta.

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Vi lascio con un long dink fresco e veloce per le vostre serate d’agosto. Ho usato un infuso “mangia e bevi” pestato insieme a mezzo lime con il pestello in legno di un mortaio direttamente nel bicchiere, ho aggiunto il ghiaccio a riempire il bicchiere, 1/4 di rum e tonica. A mio gusto non occorre zucchero, se vi piace bere dolce aggiungete un cucchiaino di zucchero ed utilizzate quello di canna integrale.
L’ infuso “mangia e bevi” è un insieme di pezzi di frutta essicata e erbe, la frutta ammollata nel liquido rinviene ed è un piacere a fine bevuta masticare i pezzetti di frutta imbevuti di rum. In questo caso la miscela che ho usato era a base di mela, ananas, cocco, ibisco e scorza di cinirrodo (falso frutto dei rosai).

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Ormai io e Gianni siamo amici e posso dirvi che ciò che mi piace di piu di lui è che è fedele a se stesso sempre. La scelta di aprire questo negozio in una città come Imola è una scelta audace, ma Gianni nel suo tè-atelier somministra centilitri di speranza aromatizzata, sorsi di sostegno e tè porta felicità, è questo che farà diventare questo negozio un punto di riferimento. E’ un posto coraggioso e magico, pieno di splendidi segreti racchiusi in barattoli, qui c’è una miscela per ogni stato d’animo e lui le conosce tutte, i suoi intrugli non sono acqua calda senza speranze infuse.

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Pasticcini di cous cous

Dosi per 4 persone
200 gr di semola di cous cous fine

Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di olio di semi
Per la farcitura:
180 gr di burro chiarificato ammorbidito
180 gr di mandorle in polvere
180 gr zucchero
50 gr di pistacchi sminuzzati grossolanamente
2 uova intere
Mezzo cucchiaio di farina
Scorza di un limone naturale e scorza di un arancio

Un cucchiaio di acqua di rose

Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione che scegliete. Quando sarà cotto prima che si raffreddi aggiungete l’olio di semi e cercate di farlo assorbire ai granelli di semola sgranandoli con la forchetta.
Aggiungete la cannella, mescolate e avvolgete il cous cous in un panno di cotone.
Preparate la farcitura amalgamendo tra di loro gli ingrdienti fino a che non si forma una pastella.
Riprendete il cous cous e formate un budello di circa 4 cm di diametro, schiacciatelo leggermente e  con un cucchiaino create un solco centrale che riempirete con la farcitura alle mandorle, chiudete con altro cous cous. Rimodellate il filoncino aiutandovi con una spatola e i superficie terminate la crema. Tagliate dei tocchetti di circa 2 cm e riponeteli nella teglia del forno. Infornate a forno caldo a 200 gradi fino a che non si saranno dorati all’esterno,  la superficie del biscotto dovrà essere leggermente dura e croccante.

Punch freddo ai lamponi

Dosi per 8/10 persone
3 bottiglie di vino bianco (es. la Falanghina)
1 bottiglia di vodka
1 lt di infuso molto aromatizato (due etti di prodotto per un lt di acqua)
Un mazzolino di menta
Un pugno di anice stellato
3 mele Melinda
3 cestini di lamponi
4 lime
400 gr di zucchero di canna

Il giorno prima preparare l’infuso con due etti di miscela per un litro di acqua e la macerazione della frutta.
Tagliate le mele a cubetti e i  lime a fettine triangolari e riponetele direttamente nel ciotolone di vetro che deciderete di usare per servirla. Aggiungete i lamponi, lo zucchero e la vodka. Lasciate macerare tutta la notte.
Il giorno seguente aggiungere il vino, l’infuso filtrato, l’anice stellato e la menta.
Lasciate ghiacciare nel frigorifero fino al momento di servire.

Riso nero Venere con capesante e bisque di pesce allo zafferano.

Per 8 persone
Un litro di brodo di pesce
400 gr di riso venere
un mazzolino di prezzemolo
4 scalogni 
Uno spicchio di aglio
16 gamberi
16 capesante
Mezzo litro di vino
250 ml di panna liquida
2 bustine di zafferano

Cuocete il riso molto al dente in abbondante acqua salata. Pulite le capesante lasciando da parte il corallo.
Preparate un soffritto di scalogno, aglio e prezzemolo, aggiugete il frutto della capasanta tagliato a cubetti, fate cuocere a fiamma bassa aggiungendo un bicchiere di vino. Fate stufare e se occorre aggiungete altro vino o acqua, dovrete avere un bel sughetto. Togliete il ragù di capesante dalla padella e nella stessa padella aggiungete un pò di olio di oliva e cuoceteci i gamberi  con i coralli.
Preparate la bisque, filtrate bene il vostro brodo e aggiungete la panna, i coralli e o zafferano. Frullate finemente.
Al momento di servire tirate il riso Venere con il ragù di capesante aiutandovi con un mestolo di brodo, addensate la vostra bisque corretta.
Assemblate il piatto mettendo prima il brodo, il riso e i gamberoni lasciati interi. Completate con un filo di olio extra vergine di oliva.

Insalata di pollo alla curcuma e insalata di porri e carote

Per 8 persone
Un petto di pollo tagliato a piccole bistecchine
Un porro
4 carote tenere
Un cuore grosso di sedano
Un pugno di sesamo
Succo e scorza di un lime
Due cucchiai si salsa soia
100 ml di Olio extravergine
sale e pepe
4 cucchiai colmi di curcuma
2 cucchiai di farina integrale

Tagliare le carote con un pelapatate, il sedano e il porro invece a striscioline sottile utilizzando un coltello molto affilato. Cuocete il porro fino a che non sarà appasito, aiutatevi con dell’acqua, salate. Quando sarà pronto aggiungete il sedano e saltate per pochi minuti fino ache non inizierà a piegarsi, dovrà rimanere croccante. Spegnete la fiamma e aggiungete le carote, mescolate con le altre verdure ancora calde in mode che i filetti di carote si appassiscano leggermente. Tostate il sesamo in una padella piatta e fatelo raffreddare.
Preparate il condimento metendo in un vasetto di vetro (tipo quelli da marmellata) : olio, la salsa soia, il sale, il pepe, il sesamo, il succo di lime e la sua scorza. Prima di chiudere il vasetto di vetro con il coperchio metteteci dentro un cucchiaino da caffè. Sbattete energicamente. Condite l’insalata di verdure poco prima di servire.
Preparate il pollo: passate velocemente i petti pezzi di pollo nella farina integrale poi nella curcuma. Dovranno formare un bello strato. Scaldate abbondante olio in una padella larga e cuocete i  pezzi di polli, prima su di un lato poi sull’altro. Quando l’olio sarà scomparso dal fondo continuate a lasciare su  i pezzi di pollo in modo che lo spessore della curcuma si tosti.
Servite i pezzetti di pollo sopra all’insalata di porri e carote.

Torta Capri con mousse al limoncello.

Per la torta in uno stampo di diametro 23-25 cm
300 gr di farina di mandorle
120 gr di fecola di patate
150 gr di burro
230 gr di zucchero semolato
6 uova
Succo e scorza di 4 limoni naurali
Per la mousse:
500 gr di panna liquida
100 gr di zucchero a velo
un bicchiere di limoncello
Dose di agar agar per 500 ml di liquido
( I grammi esatti di agar dipendono dalla marca, controllate nelle istruzioni)

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve, che verranno aggiunti per ultimi, e i tuorli con lo zucchero e il burro ammobidito a temperatura ambiente. Quando avrete una bella spuma aggiungete la fecola e la farina di mandorle. Amalgamate perfettamente e in contemporanea aggiungete un pò alla volta il succo di limone e la scorza. Infine aggiungete gli albumi montati, fatelo molto delicatamente inglobandoli all’impasto con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
Cuocete in forno caldo prima a 180 gradi per circa 10 minutii poi abbassate a 150 per almeno altri 20 minuti.
Sarà sempre la prova stecchino a dirvi quando è pronta.
Lasciate raffreddare e solo dopo tagliate 3 strati.
Nel frattempo preparate la mousse al limoncello: partite montando la panna con lo zucchero.
Scaldate mezzo bicchiere di limoncello senza necessariamente portarlo a bollore, togliete dalla fiamma e scioglieteci dentro l’agar agar, aggiungente il rimanente e lasciate raffreddare. Una volta portato il limoncello a temperatura ambiente aggiungerlo alla panna montata. Lasciatela indurire in frigorifero.
Farcite la torta a strati senza esagerare con lo spessore della mousse. Tenetene un pò per ricoprire tutto l’esterno con una spatola.

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Grazie a Bibliotè  (Imola)
il tè, il caffè,  gli infusi, le spezie, i libri e le ceramiche siciliane Ruggeri.
Cesti per la spesa, scatola e cappelliera
Appuntamento con il Decoro


Dozza, 10 Agosto 2016