Ispirazioni d’autunno

L’autunno racchiude in se qualcosa di seducente, il giardino d’autunno cambia l’atmosfera e diventa irresistibilie. All’inizio di novembre il suo fascino va aggiustato e abbellito come se fosse primavera, i colori delle foglie d’autunno sbocciano sugli alberi come i fiori di maggio. L’aria appena pizzicchina, il letto di foglie gialline sotto il giuggiolo e una colazione in giardino con la mia tazza sbeccata preferita sono una buona spinta per passare qualche ora a lavorarci: per potare, rastrellare e sistemare qualche piantina nuova nelle fioriere.

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Curare un giardino è come amare la propria casa, riuscire a viversi ciò che si ha la fortuna di possedere credo influisca sull’animo di una persona. Riuscirci è come mettere la cornice al nostro modo di essere, il segreto è concentrarsi sugli aspetti positivi del presente. L’autunno non è la mia stagione preferita ma ha dei colori irresistibili e quasi irreali. Si chiama foiage quel fenomeno spontaneo per cui alcune specie di alberi in autunno cambiano il colore delle loro foglie: giallo oro delle foglie di faggio, il bronzo delle querce e il rosso degli aceri. Il foliage è diventato un fenomeno anche commerciale intorno al quale ruotano eventi e viaggi organizzati mirati a far scoprire questo momento dell’anno.

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Gli antichi greci sostenevano che con l’equinizio d’autunno iniziava un nuovo ciclo della vita e ciò racchiudeva in sè qualcosa di magico, è un momento esatto che si verifica il 22 settembre quando c’è l’allineamento geometrico tra Sole e Terra. Era considerata la stagione del mutamento, si abbandona il calore estivo e ci si rifugia in un calore più interiore.

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Equinozio, in latino aequinoctium ovvero notte uguale: significa che il giorno ha la stessa durata della notte, succesivamente le giornate iniziano ad essere più corte delle notte. Sarà proprio la poca luce diurna che talvolta fa cambiare il nostro stato d’animo. Ippocrate sosteneva che il cambio delle stagioni influenzava lo stato d’animo. A me per esempio l’autunno ha sempre messo un pò di malinconia, mi fa venire in mente quelle tristi poesie del Pascoli o di Ungaretti che ti facevano imparare a memoria alle elementari, la peggiore era “Soldati”.

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Per presentarvi le ricette che seguiranno in questo articolo ho pensato di sfruttare il clima mite di quest’anno organizzando pranzi all’aperto, in fondo l’autunno è una stagione in cui si celebra la terra la quale, prima che si rinchiudi in se stessa per superare i duri mesi invernali, regala frutta, verdura e prodotti del sottobosco, dai campi arrivano zucche, verze e mele. I prodotti che ti mette a disposizione ti  invogliano a cucinare, a riporre sui fornelli pentole dal fondo pesante che possono borbottare a lungo sul fuoco rilasciando profumi di brasato speziato o di funghi.

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Con una mia cara amica in un giorno qualunque ci siamo incontrate per un pranzo veloce durante la pausa pranzo, un ora di confidenze e progetti davanti ad un bicchiere di vino rosso nell’aria appena fresca di una bellissima giornata d’autunno, il clima risveglia l’appetito quindi via libera a pietanze ricche e generose.

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Ho pensato ad un goloso panino al formaggio camembert, senape, rape rosse, cipolle e una bistecchina di vitello, la quale potrà anche non aggiungersi se si vuole un panino senza carne. Abbinato ad un buono vino rosso sarà divorato in pochi bocconi.

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Ho usato le rape disidratate, le ho semplicemente messe a bagno e condite, potrete comprarle fresche, tagliarle con la mandolina e lessare leggermente. La consistenza croccante della rapa lasciata quasi cruda renderà il panino più semplice e leggero. Adoro la senape, quella buona, per cui sono stata generosa.

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Per dolce ho preparato una piccola pera kaiser cotta in un infuso molto speziato, anice, cannella, chiodi di garofano, frutta candita e boccioli di rosa canina. Ho lasciato la pera abbastanza soda e l’ho farcita con una fresca ricotta montata a mano con zucchero di canna integrale, mentre il liquido di cottura l’ho ristretto a caramello. Credo che questa portata sia un esempio di come un frutto possa diventare un vero e proprio dessert.

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Si racconta che l’autunno sia legata ad una divinità celtica Mabon, dio gallese della giovinezza, della vegetazione, dei raccolti e dio della caccia. Nel neopaganesimo, Mabon  si celebra nell’equinozio d’autunno, la festività è una festa di ringraziamento per i frutti della terra e sottolinea la necessità di dividerli con gli altri per assicurarsi la benedizione del Dio e della Dea durante i mesi invernali. La natura ha ormai fatto il suo lavoro ed è giunta l’ora del meritato riposo. Le foglie ingialliscono, la terra riposa in vista della prossima semina. Gli animali si affrettano a fare provviste per affrontare l’inverno. Solitamente inizia anche la stagione della caccia e molte specie di uccelli iniziano a migrare verso zone più calde.

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Durante l’equinozio, notte e giorno sono bilanciati, e questo è proprio periodo di bilanci. Così come si fanno i conti con ciò che è stato raccolto nei campi, secondo il neopaganesimo legato a Mabon, si devono fare i conti con ciò che noi abbiamo seminato nella nostra vita e quindi raccolto fino a questo momento. Inoltre, così come la natura si chiude in se stessa, anche noi dovremmo iniziare a guardare dentro di noi.

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A tal proposito vedi caso, l’unico fiore che si può raccogliere in giardino in queto momento è l’anemone giapponese. Chiamato anche “fiore del vento” per la fragilità e la delicatezza dei suoi petali, l’Anemone è un fiore dal significato un po’ melanconico perché richiama l’abbandono, il rimpianto ma anche la speranza di recuperare un amore perduto. Il significato dell’Anemone risiede nella brevità della durata della sua fioritura, quindi recupera un significato metaforico di fuggevolezza di una cosa bella, di un momento intenso o di un’emozione positiva. La singolare bellezza del fiore viene associato al concetto di speranza fugace e di attesa, ma anche ad un amore finito troppo presto, per cui il suo simbolismo intrinseco è quasi di rassegnazione ad una fine vicina di un sentimento bellissimo ma breve.

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L’autunno ha particolarmente ispirato l’arte pittorica, in particolare la natura morta. Solitamente gli oggetti ritratti sono frutta e fiori, la natura appare immobile e silenziosa. Nel celebre quadro del Caravaggio per esempio ” Canestro di frutta” troviamo frutti autunnali quali uva, pere, mele e la simbolica mela bacata.

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Guardando i quadri di Caravaggio non può non venirci in mente l’aspetto fotografico, non poteva essere diversamente visto che egli perseguiva una pittura realista. Il dato stilistico che egli inventa è l’abolizione dello sfondo per circondare le immagini di oscurità. Ottiene così un effetto molto originale: le sue immagini sembrano sempre apparizioni dal buio. Le figure appaiono grazie a sprazzi di luce: una fiaccola, uno spiraglio di finestra aperta. In questo modo l’immagine che si coglie è solo una parte della realtà: solo quel tanto che la debole illuminazione ci consente di vedere.

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Nella pittura la messa in posa degli oggetti che compongono la natura morta, il più delle volte umili e quotidiani, è caratterizzata da notevoli valenze simboliche. Il frutto, il fiore, l’arredo ben definito, assumono un significato esclusivamente moraleggiante. Il ciclo delle stagioni, la fragilità e la caducità,  sono le tematiche che il pittore affronta tramite una descrizione minuziosa  elevando tecnicamente e qualitativamente ogni singolo componente dell’opera.

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La natura morta rende immutabile, nella immobilità della posa, un frammento di tempo e di spazio che appartengono alla quotidianità a differenza del tempo del sacro e della mitologia che appartengono al “per sempre”. Le prime nature morte della storia, che vanno dal II sec a.C. fino al II d.C., partono dalla stretta vita domestica e sono rappresentate direttamente all’interno delle case: si tratta dei doni (xenia) dipinti direttamente sulle pareti della casa rappresentavano i doni di benvenuto per gli ospiti e del pavimento non spazzato (asarotos oikos), mosaici pavimentali che illustravano i resti dei banchetti che rimanevo sul pavimento, destinati ai parenti defunti.

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Se vivi in campagna o se hai un giardino noterai il carattere casalingo di alcune specie di uccelli, i pettirossi per esempio freguentano sempre gli stessi giardini dove sanno troveranno cibo con cui sfamarsi. Noi siamo come quei pettirossi, siamo attratti dal nostro perimetro fuori casa, quindi in onore di tutto ciò che vi ho raccontato: del giardino d’autunno, di Mabon, del genere pittorico natura morta, del foliage e dei poteri della luna, ho organizzato un pranzo all’aperto condiviso con dei nostri amici, Vanessa e Andrea, che testando le mie ricette, ormai sono diventati parte integrante di questo progetto-blog.

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Credo che il pranzo della domenica, preparato in casa, sia un rito tutto italiano, è un ancoraggio alla tradizione, va mantenuto perchè rappresenta il baluardo più autentico contro l’omologazione alimentare.
In questo caso le portate sono state disposte tutte sul tavolo rendendo il pranzo più libero e conviviale. Il vino e i maglioni di lana con le sciarpe al collo ci hanno permesso di arrivare al pomeriggio, all’ora della merenda.
Abbiamo mangiato una corona di panini alla zucca e gorgonzola con formaggi e prosciutto, delle pie di carote e ricotta, delle coscette di polle al nocino e per finire in dolcezza delle pastine alle mele, sciroppo d’acero e cannella.

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Le coscette di pollo sono state cotte in un vero e proprio intruglio autunnale: cannella, arancio, cipollotti, anice stellato, zenzero, salsa soia e liquore nocino. Poichè Mabon nei paesi anglossasoni è chiamata anche Ringraziamento delle streghe possiamo considerarlo un wok con pozione magica per  ringraziare ciò che si ha nella propria vita.

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Per finire in dolcezza queste deliziose pastine alle mele e cannella tratte dal libro “Stagioni” di Donna Hay ma leggermente modificate nelle dosi. Profumano di quasi inverno, di casa e di merenda della domenica pomeriggio, noi le abbiamo mangiate accompagnate ad un liquore all’arancio.

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La luna piena che precede l’equinozio d’ autunno è chiamata harvest moon (la luna del raccolto) per la sua luminosità che fa da faro per i contadini che arano la notte. In alcuni Paesi è un’occasione di festa, in Cina per esempio si tiene un festival della Luna.
Si racconta che la luna piena influenzi molti aspetti della nostra vita, numerose attività quotidiane, come cucinare, mangiare, tagliarsi i capelli, lavorare in giardino, potare, concimare, raccogliere erbe medicinali sono soggetti ai ritmi lunari. Quando la luna è piena si trova dietro la terra: uomini, animali, piante percepiscono chiaramente una forza che corrisponde al cambiamento di direzione degli impulsi della luna da crescente a calante, c’è pienezza di energia sia fisica che emotiva. Questa fase è un momento di massima potenzialità dell’energia vitale, in giardino le erbe medicinali colte in luna piena sprigionano maggiori forze, gli alberi ora potati potrebbero morire e la concimazione è più efficace.
Verso la fine del 19° secolo la scienza di questi ritmi della natura cadde in oblio, a causa dell’affermarsi della tecnologia e della medicina moderna, che offrivano e offrono soluzioni rapide ai problemi della vita di ogni giorno, ma io se fossi in voi non farei passare inosservate le fasi lunari che regolano il ciclo delle stagioni.

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Panino al formaggio, rape rosse e senape

Una rosetta
Un cucchiaio di senape
Una fetta di formaggio camambert
Una rapa rossa tagliata con la mandolina e leggermente lessata
Una bistecchina di vitello cotta in padella

Assemblare a strati i vari ingredienti.

Pera in infuso speziato con ricotta

Una pera Kaiser di piccole dimensioni
Due cucchiai di ricotta di mucca
Un cucchiaio di zucchero di canna integrale
30 gr di infuso a scelta ma molto speziato, possibilmente mangia e bevi
Un cucchiaio di zucchero semolato

Sbucciare la pera e con l’apposito attrezzo prima togliere il torso della pera poi allargare un pò lo spazio per riuscire a inserire successivamente la ricotta.
Riporla in una casseruola alta, coprirle di acqua, aggiungere l’infuso nell’apposita bustina filtro e un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere la pera ed estrarla dal suo liquido di cottura ancora soda. I muniti dipenderanno dalla grandezza della vostra pera. Lasciare l’infuso sul fuoco e farlo ristringere fino a che non sarà diventato sciroppo denso.
Montare la ricotta con lo zucchero ed attendere che la pera si sia raffredata. Con la siringa da pasticcere farcire le pera.
Servirla con il suo sciroppo.

Corona di pane alla zucca con cuore di gorgonzola

500 gr di farina
30 gr di lievito naturale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
125 ml di latte
125 ml di olio di oliva extravergine
Mezzo porro (la parte bianca)
200 gr ca. di gorgonzola
400 gr di zucca violina

Tagliare la zucca in piccoli dadini e cuocerla in padella con sale e un filo di olio. Lasciare raffreddare.
Affettare il porro e cuocerlo in padella con acqua. Salare e fare raffreddare. Frullarlo con il latte e l’olio extravergine.
Tagliare il gorgonzola a tocchetti.
Preparare l’impasto di pane: sciogliere il lievito in un pò di acqua calda e iniziare ad impastare la farina con le uova, l’emulsione di latte e porro, sale, zucchero e lievito.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere la zucca. Formare dei piccoli panini inserendo al centro il pezzo di gorgonzola. Con i panini formare una corona utilizzando uno stampo la ciambella.
Lasciare lievitare almeno per due ore. Infornare a 180 gradi.

Pie di carote, verza e ricotta

Per la pasta brisee
300 gr di farina

120 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
Sale
Per la farcia
4 carote
150 gr di ricotta saporita di pecora
Mezza verza
4 scalogni

Impastare gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo di pasta brisee che dovrà riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere utilizzato.
Tagliare le carote e gli scalogni a rondelle e cuocere in padella con sale e olio extravergine.
Tagliare la verza a striscioline e cuocere allo stesso modo.
Stendere l’impasto e rivestire gli stampini mono dose, riporre prima le carote con lo scalogno, una generosa dose di ricotta e infine un ciuffetto di verza. Chiudere le pie con un coperchio di pasta brisee con tagli trasversali, cercando di formare una bella cupolina.
Cuocere in forno a 180 gradi.

Coscette di pollo al nocino

Per 6 persone
6 cosce di pollo da tagliare eventualmente in due parti
Mezzo litro di liquore nocino
180 ml di salsa soia
2 litri di acqua
100 gr di zucchero di canna
4 cipollotti
Scorza di un arancia
Un cucchiaio di anice stellato
3 stecche di cannella
2 grossi spicchi di aglio affettati
30 gr di zenzero fresco
Sale

Scottare il pollo da ambo i lati partendo dal lato con la pelle. Utilizzare un wok piuttosto capiente.
Aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati e lasciare cuocera per circa 45 minuti. Togliere i pezzi di polli e riporli sulla griglia del forno.
Lasciare il liquido di cottura sul fuoco per fare addensare poi filtrarlo.
Al momento di servire scaldare i l forno a 200 gradi e rosolarvi bene il pollo da ambo i lati.
Servire le coscette di pollo con la salsa di cottura in piccole ciotoline per porer bagnare a piacere la carne.

Pastine alle mele e sciroppo d’acero

6 mele frullate
1 cucchiaino di cannella
250 gr di burro
170 gr di zucchero di canna
130 ml di sciroppo d’acero
4 uova
380 gr di farina
10 gr ca. di lievito
Zucchero semolato e cannella per guarnire

Impastare le mele con tutti gli ingredienti sopra indicati, versare il composto in stampini mono dose.
Infornare a  forno caldo e cuocere a 180 gradi fino a che non li vedremo leggermente compatti in esterno. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli stampi utilizzati.
Preparare un ciotola con lo zucchero semolato e la cannella ben mescoti. Appena le pastine saranno cotte e sarà possibile toglierle dagli stampi passarle ancora caldine nello zucchero e cannella .

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Foto dell’articolo di Simona Xella


Dozza, 30 Novembre 2016

In cucina la femminilità è sotto una velina

Giardino Segreto ospita Isabella e i suoi “sartoriali” fascinetor, li ho scelti perchè sono sogni tra i capelli che come gioielli preziosi si possono custodire dentro le mie cappelliere. Entrambi pezzi unici confezionati unicamente con materiali di recupero, diventano l’oggetto del desiderio per un esclusiva femminilità: nasce da questa esperienza una nuova produzione “Le Parisienne” destinata alla cerimonia, ai giorni speciali o ai regali esclusivi.
Sono ispirati agli anni 40, allo spirito delle donne di quell’ epoca che hanno sfidato la penuria e le distruzioni per restare eleganti. Parto da qui per raccontarvi questo nuovissimo post perchè la moda del passato domina indiscutibilmente le odierne scelte stilistiche e spesso le idee partono proprio da lei, ma come sempre anche in questo articolo non trascuro la cucina.

Vanessa Vivoli

Ho scelto le ricette artusiane del libro “La Scienza in Cucina” ad accompagnarci, perchè è in questi anni che il libro è all’apice della sua fama, è la bibbia della nascente borghesia che riesce più facilmente a mettere in pratica i suoi consigli culinari. Le ricette partono da un’edizione del 1920 ereditata da mia nonna che a sua volta era di sua zia. Fu lei a dirmi che nella sua famiglia il libro non fu più di tanto sfruttato, perchè durante la guerra era difficile trovare tutti gli alimenti richiesti nelle ricette. Se analizziamo attentamente tutti i piatti scelti da Artusi, notiamo che quelli con una forte connotazione “popolare” sono banditi: la cucina di Artusi è una cucina essenzialmente borghese, descritta da un borghese e rivolta ad altri borghesi. Non c’è posto -ad esempio- per tutto quel repertorio di minestre e polente a base di cereali considerati all’epoca “inferiori” come il farro, l’orzo e il  miglio, che avevano invece costituito un’ancora di salvezza per intere generazioni di contadini. Bisognerà attendere la rinascita dalle macerie per poter avere nella dispensa di casa cibo diversificato da trasformare in una vera e propria ricetta.

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La Seconda guerra mondiale coincise con un periodo di gravi incertezze per l’Alta Moda, l’abbigliamento era regolato da norme severe, che stabilivano il numero massimo di metri di stoffa con cui un cappotto o un vestito potevano essere confezionati. Gli abiti inevitabilmente si accorciarono e diventarono più smilzi, i tessuti sono poveri e sembrano voler imitare le divise dei soldati al fronte, sono abiti votati alla semplicità. Le calze di naylon scarseggiano, per sopperire alla mancanza, le donne si fanno disegnare una linea sul polpaccio così da simulare la presenza del collant. I colori dei tessuti sono decisi, marrone, verde o cammello, pochi decori e rigorosamente a tinta unita.

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Gli anni posteriori alla seconda guerra mondiale sono lunghi periodi di miseria ma anche di tanta voglia di rinascita, periodi in cui tutto  il mondo vive momenti duri che richiedono sforzi ingenti ma ciò che li caratteriza più di tutto è la voglia di rincomincia re. E’ nei momenti di crisi che ci si ingegna per crearsi un lavoro e la creatività è sempre una grande risorsa. Il cappellino acquista valore: viene realizzato con materiali di risulta e scampoli di stoffa; il più possibile elaborato, aveva il compito di essere indossato per distogliere l’attenzione da un abito mediocre o vecchio. Grazie al mercato nero che scambiava spiccioli e patate dell’orto con pezzi di stoffa, nascono in questo periodo piccole sartorie che riportano l’abbigliamento alla femminilità che gli spetta.

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In Italia, la donna post anni 40 è superfemminile e semplicemente chic, ha uno stile che credo avesse avuto in questi anni proprio lo scopo di riscattarsi da quell’austerità che conseguiva alla guerra, mirava a valorizzare il buon gusto e la raffinatezza.

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Ogni stile ha avuto nel momento della sua comparsa un significato, prendiamo per esempio lo stile del periodo fascista, esso aveva intuito l’importanza della moda come strumento di consenso politico ed impose la “donna anticrisi” che con le sue forme prosperose simboleggiava il benessere garantito dal fascismo, a differenza del modello femminile francese, esile e minuto. A conferma dell’importanza politica ed economica attribuita alla moda dal Fascismo, nel 1932 fu fondato l’Ente nazionale della Moda con il compito di certificare l’“italianità” della produzione nazionale.

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Le  Sorelle Fontana rappresentano, negli anni della rinascita italiana, una nuova realtà fondata unicamente sulle loro capacità e sulla voglia di credere in un sogno, di riuscirci dopo tante sofferenze portate dagli orrori della guerra.
Tasformarono l’energia creativa italiana in un prodotto di successo, fine ed elegante, amato dalle dive di Hollywood. La moda italiana possedeva le caratteristiche richieste per poter soddisfare il mercato mondiale: una lunga tradizione artigianale, garanzia della qualità dei materiali e delle confezioni e non da meno l’italia possedeva in quegli anni un’abbondante forza lavoro per di più a basso costo.

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Dopo la guerra, Parigi tornò a essere la capitale mondiale della moda. Il suo ritorno sulla scena internazionale avvenne nel 1945 con il Théâtre de la Mode,  una “sfilata” itinerante con più di 150 bambole di filo di ferro vestite con abiti di alta moda realizzati dalle case di moda francesi. Due anni dopo, Christian Dior lanciò la sua prima collezione, soprannominata «New Look»,  in cui ogni traccia delle sofferenze e delle ristrettezze belliche era scomparsa.

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Dior aveva in mente una donna signorile, raffinata e romantica che si ispirava all’epoca della grandeur francese. Puntava sulla perfezione puntigliosa ed esclusiva del taglio, su una linea che modellava il corpo femminile tornando alle spalle morbide, alla vita di vespa e alle gonne lunghe. Seno in evidenza, fianchi tondi, gonna immensa, l’abito di Dior era falsamente naturale, ma nascondeva sotto il tessuto pregiato imbottiture e rinforzi. Amante del bianco e nero, prediligeva per gli abiti da giorno linee più caste, mentre per quelli da sera, scollature profonde e metri di tulle. L’aspetto ultrafemminile delle creazioni di Dior era accentuato anche dai dettagli: obbligatori guanti, scarpe col tacco e cappelli anche appariscenti.

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Gli anni 40, sono allo stesso tempo il glamour che splende di Lauren Bacall e dell’età d’oro di Hollywood ma sono anche, le donne ordinarie che per necessità lavoravano in fabbrica, che si occupano della famiglia, delle gonne sagge all’altezza del ginocchio e degli abiti pratici, legati ancora ad un contesto di guerra.
Alla fine della guerra i governi facevano pressione affinché lasciassero le attività intraprese e tornassero esclusivamente alle loro mansioni “naturali”, la cura della famiglia e del focolare. Molte accolsero l’invito, altre dovettero adattarsi a svolgere quei compiti che gli uomini rifiutavano, altre ancora non vollero più tornare agli antichi ruoli.

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Artusi inizia circa così il suo celebre scritto: ” .. é bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma da anche piacere..” non parla della donna, ma della cucina. In questo post Artusi mette a tavola solo donne per una cena divertente e insolita dai colori femminili e svolazzanti come piume.

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Per raccontarvi la prima ricetta siamo andate a fare una merenda con le bambine in uno storico Bar di Imola dove abbiamo mangiato le Pastine pel thè n.634/790. Le ho scelte perchè incuriosita dall’introduzione che Artusi fa alla ricetta, mi aspettavo delle pastine nel senso odieno del termine in realtà sono biscotti secchi da inzuppare.
” Mistress Wood, un amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenziosi, di darmi la ricetta che vi descivo, dopo averla messa alla prova ”
La ricetta originale usa la farina d’Ungheria,  si tratta di una farina di grano finissima, molto ricca di glutine. Può essere sostituita con  la firina Manitoba.

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Nonostante sia un libro di cucina decisamente datato, mi piace leggere l’Artusi per gli anedotti che inserisce nella spiegazione di ciascuna ricetta che risultano essere ancora estremamente moderni e contemporanei a differenza delle ricette. All’epoca della prima edizione, pubblicato per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore, l’unificazione del Paese era più virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano, gli infiniti particolarismi regionali e l’acceso campanilismo vanificavano gli sforzi unificatori dell’amministrazione sabauda. Il merito di Artusi non fu solo quello di dare una patria gastronomica alle classi medie ma anche quello di scrivere in un modo accessibile a tutti, non in un italiano ricercato che era conosciuto da pochi eletti; egli si rivolge ai suoi lettori in modo semplice e confidenziale, talvolta umoristico. E’ questa la chiave del suo successo in quell’epoca che porterà, nel giro di vent’anni, al susseguirsi di altre quattordici edizioni curate esclusivamente dall’autore.
Non a caso si dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca. (P. Camporesi, nell’introduzione alla “Scienza in cucina” , Einaudi, 1991)

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Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, ebbe il grande merito di imporre, per la prima volta, una visione unitaria ed economica della cucina italiana e la sua importanza è indiscutibile. Selezionando dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle varie regioni e dalla produzione libresca del passato, Artusi propose un modello di cucina nazionale che incontrò il favore del pubblico e che si impose alla lunga come punto di riferimento obbligato. Il suo libro di cucina diventa “L’Artusi” anche se il titolo è “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

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Per me è più difficile fare la spesa che cucinare perchè la spesa per una cena importante va fatta in modo oculato ed è fondamentale stilare una lista che escluda il superfluo o si perde del tempo inutilmente anche durante la preparazione e non da ultimo, prediligiamo l’acquisto di prodotti freschi e di qualità, torniamo alla “bottega sotto casa”. Nell’introduzione dell’Artusi troviamo un suo consiglio che non è fuori luogo: ” Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergognamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne da i precetti. “

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Durante la cena artusiana abbiamo conosciuto Isabella che ci ha fatto indossare le sue creazioni. Accessori interamente realizzati e cuciti a mano, dal supporto al decoro stesso che può essere un fiore di piume o una rosa di stoffa. Il procedimento di lavorazione segue le tecniche e le regole rigorose della modisteria che prevede la realizzazione dell’accessorio sulla persona stessa,  tenendo conto di come porta pettinati i capelli  o del tipo di acconciatura e di effetto che si vuole ottenere.

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Fin da giovane Isabella segue una passione che diventa un mestiere, la moda, la modisteria e il ricamo. A Bologna conosce i maestri da cui imparare: da alcuni le tecniche del ricamo d’alta moda a crochet, da altri apprende i segreti della modisteria. Apre un suo Atelier a Bologna e inizia un’avventura di successo nel mondo della moda visto dall’interno, cioè del “come si fa” che consiste nel proporre agli stilisti motivi e lavorazioni che vengono confrontati con le loro esigenze creative.

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Sentirla raccontare è un divertimento, il suo raccontarti dell’ atmosfera febbrile che precede le sfilate è esilerante. Ricorda quando giorno e notte si fondevano in un tutt’uno, di quando l’abito di una cliente speciale arrivava con l’ autista della Maison che poi si metteva comodo nel salotto aspettado che fosse pronto per riportarlo in atelier a Milano, ancora più irreale per noi, il racconto di quando un’intera collezione prendeva un aereo per essere sdifettata a Parigi e rientrare in laboratorio l’indomani per proseguire il lavoro (lo Sdifettamento del capo e del modello è una fase molto delicata e importante nel ciclo della progettazione/produzione di abbigliamento).
Ci fu una top model ormai a fine carriera, ma che al tempo poteva permetterselo, che con i suoi capricci decideva il destino di un abito, racconta che per la notte degli oscar arrivavano i capi speciali, ricorda un Armani per Annette Benning,  un Ferrè per il nobel Franca Rame, ancora un Ferrè per Valeria Marini a Sanremo, o un Dolce e Gabbana per Sabrina Ferilli.

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Dopo anni di lavoro sempre più impegnativo e di difficoltà nel coinciliare le esigenze che la famiglia impone, Isabella decide di fare la mamma a tempo pieno e lascia il mondo dell’alta moda. Di li a poco un diverso scenario socio-politico cambierà le regole del mercato che porterà il lavoro sartoriale e di ricamo a spostarsi all’estero dove i costi di lavorazione sono molto più bassi.

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Oggi  le sue creazioni sono un passatempo, sono eleganti e spensierati momenti che passa nel suo piccolo laboratorio, recentemente ha iniziato una personalizzata produzione per pochissime clienti, di cappellini, fascinators e accessori in genere dal gusto retrò anni 40/50 che ha chiamato “Solo Mia”.
Il suo è un mestiere che oggi non fa più nessuno, è legato ad un stile e ad un’ eleganza che necessita di una cultura sociale oggi pressochè inesistente. E’ un mestiere fatto di pazienza, precisione, dedizione e creatività, per lei più che un mestiere è una vocazione che riemerge anche a distanza di tempo,  è un ispirazione in cui mescola tradizione manuale a modernità estetica conducendola inevitabilmente al bello del fatto a mano.

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Come dico sempre, oggi di cucina si sa tutto, non si inventa più nulla, tutti sanno cucinare, chi più e chi meno. Riprendere vecchie ricette come quelle artusiane non è facile, le ho modificate per renderle più leggere e accattivanti, leggermente più contemporanee. Forse il vero cultore dell’Artusi potrà criticare e pensare che non si toccano i testi sacri ma impegnarsi per fare rivivere una ricetta della fine dell’800 è amore per la cucina e dall’Artusi stesso credo sarebbe apprezzabile. Vi ricordo le parole di Artusi -che oggi suonano come premunitrici- di quando venne snobbato dall’ editore: “Dunque anche lei, perchè questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati”.
Le mie ricette sono state testate, provate e assaggiate, proprio come faceva Artusi. Il suo ricettario infatti, può essere considerato un manuale “scientificamente testato” perchè per la prima volta ogni ricetta pubblicata fu il frutto di prove e sperimentazioni.

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Per un aperitivo che ho considerato praticamente un antipasto ho voluto provare a fare le Donzelline classiche 151/599 e le Donzelline aromatiche n. 180/599E’ un impasto molto semplice, le prime sono al latte mentre le altre sono aromatizzate alla salvia e impastate con l’aggiunta di un uovo. Tagliate in piccoli rombi si prestano bene per un momento informale e veloce, diversamene tagliate di dimensioni maggiori possono gustarsi con affettati e formaggio seduti al tavolo. Artusi consiglia: “Mi dicono siano molto buone gustate con fichi e prosciutto.” Ebbene, ho esiguito accostando alle mie Donzelline, fichi rossi freschi, fichi caramellati, prosciutto di Parma naturale e squacquerone. Le propone anche ripiene Donzelline ripiene di acciughe salate, n.179/599

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Artusi nell’introduzione avverte il lettore con queste parole: “Non vergognamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.  Le spiegazione delle ricette che seguiranno in coda al post non corrispondono esattamente a quelle originali ma sono le mie libere interpretazioni.

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La prima portata della cena è stata la Zuppa di ovoli n. 33/790,  scelta anche in questo caso per l’introduzione: ” Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare.”
Purtroppo ovoli non sono stati perchè non li ho trovati, sembra essere diventato un fungo piuttosto raro, io ho utilizzato Porcini e Pioppini freschissimi. Alla base della ricetta originale oltre ai funghi c’è la stracciatella che ho evitato di fare nel modo classico senza però rinunciare al sapore del parmigiano e dell’uovo nel brodo di verdure, brodo che dovrà essere pieno di profumi per non banalizzare la portata.

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La seconda portata è il Filetto alla parigina, n. 341/790.  “Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pur dirne due parole e indicare come viene cucinato”, per Artusi il filetto è servito alla parigina se la carne è tagliata dal macellaio  ” .. a braciole rotonde” , precedentemente cotta in padella con il burro, e ha sopra una salsa densa anche solo ottenuta da un buon brodo in cui stemperare un pò di farina. Ebbene anche in questo caso, ho seguito le sue direttive ricoprendo il filetto cotto nel burro con una salsa ottenuta da uva rossa centrifugata, ho completato la portata con frutti di bosco al basilico.

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Per dessert ho servito due ricette Le tazzine n. 686/790 con le Ofelle al marzapane n. 470/599 da tuffarci dentro.
La ricetta che Artusi chiama Le Tazzine è in concreto una crema alle mandorle da servire dentro a delle tazzine: “E’ un dolce molto delicato che si serve come tutti gli altri dolci verso la fine di un pranzo, in tazza più piccole di quelle da caffè, una per persona, e perciò chiamasi le Tazzine”. Per ottenere la crema non ho usato l’acqua come da ricetta astusiana ma il marsala, ed è questa l’unica modifica, ho seguito invece il suo consiglio in merito alla tempistica di preparazione: “E’ un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre”.

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Le ofelle sono delicatissimi ravioli di pasta frolla con una farcia al marzapane, ne propone un altra versione alla marmellata. La frolla la si può scegliere tra le tre consigliate al n. 451/599, io ho scelto la seconda (ricetta B), mentre il marzapane artusiano è al n.444/599 e prevede l’aggiunta di scorza di arancio.
Mi stupisce l’introduzione a questa ricetta che è estremamente attuale e pensando che si tratta di un pensiero scritto alla fine dell’800 mi viene da pensare non solo che nulla è cambiato, ma che mai nulla cambierà: “La parola ofella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non sbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall’antichissima offa, focaccia, schiacciata, composta di farro e anche varie altre cose. -Dar l’offa al cerbero- è una frase che  ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle ofelle che sarà meglio.”

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Per chiunque sia interessato alla storia della nostra gastronomia, Artusi è una lettura obbligata, fu proprio Artusi a consolidare il connubio pasta-sugo di pomodoro, prima di lui, infatti, in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana.
Valutando però il manuale da un punto di vista esclusivamente gastronomico, cioè a prescindere dal suo valore storico e culturale, mi viene da fare una critica in quanto il modello di cucina italiana che Artusi propone è  limitato e parziale, di fatto non rappresentativo della straordinaria varietà della nostra cucina, ignora la Puglia, la Sardegna e le Marche, conosce poco la Sicilia e il Piemonte. Predilige e conosce meglio le ricette della Toscana, dove visse a Firenze per quasi tutta la sua vita e quelle della Romagna, dove nacque e vi rimase fino al 1851.
Affermare che oggi l’Artusi oggi abbia perso molto del proprio fascino gastronomico, mi sembra legittimo,  “La scienza in cucina” appare molto datata e non è stato facile eseguire le sue ricette. Credo che sia un testo che va letto, studiato  e gustato selezionando e modificando con cura le ricette; personalmente prediligo la parte relativa ai biscotti e ai dolci.
Su ogni scaffale di chi ama la cucina dovrebbe esserci un’edizione ma oggi giorno considerarlo la bibbia della cucina italiana significherebbe non apprezzarlo e non rendergli giustizia. Appartine ad un altro stile di vita, di un altra epoca, un’altra cultura del mangiare: troppe uova, troppo zucchero, troppi grassi.

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Alla fine dell’introduzione al libro “La scienza in cucina”, Pellegrino Artusi conclude con una affermazione profetica che amo particolarmente:” Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però che potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma”.  E userò le sue stesse parole per i consueti ringraziamenti: “Pongo fine alla mia cicalata non senza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati…” alle 9 donne che hanno contribuito alla realizzazione di questo post, per le fotografie eseguite e per essersi fatte fotografare, per pulire le verdure e per lavare i piatti, per i consigli di moda.

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Donzelline e Donzelline aromatiche

Donzelline
100 gr di farina
Una noce di burro
Latte quanto basta ad impastare
Pizzico di sale
Olio per friggere
Donzellette aromatiche
180 gr di farina
Due cucchiai di olio extravergine
Due cucchiai di marsala o di vino bianco
6 foglie tritate di salvia
Un uovo
Pizzico di sale
Olio per friggere.

La procedura di esecuzione è la stessa:
Impastare gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto e tirare con il matterello fino ad ottenere una sfoglia alta circa 3-4 ml. Tagliare a piacere e friggere in olio abbondante e molto caldo.

Zuppa di funghi

Per 10 persone
1Kg di funghi gia puliti (vedi considerazioni sopra, porcini e pioppini nel mio caso)
80 gr di lardo tritato
Uno spicchio di aglio
Un pugno abbondante di prezzemolo fresco
3 uova
100 gr di Parmiggiano Reggiano
2 liri di brodo di verdure buonissimo e denso
mezzo bicchiere di panna fresca
olio extravergine
8 fette di pane pugliese
Una noce di burro
Pepe

Preparare il brodo di verdure, salato, profumato e denso.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e abbrustolirli in padella con una noca di burro.
Sbattere le uova e aggingere il parmigiano.
Soffriggere il lardo con lo spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere i funghi e lasciare cuocere, se occorre aggiungere del brodo per terminare la cottura. Salare.
Al momento di servire portare a bollore il brodo, spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano, salare se occorre. Lasciare riposare fino a che l’uovo non farà la stracciatella, aggiungere la panna liquida e frullare. Addensare leggermente, dovrà comunque rimanere un brodo non una crema.
Versare nella fondina, aggiunger i funghi caldi e i crostini, completare con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.

Filetto alla parigina con salsa all’uva rossa e frutti di bosco al basilico.

Per 10 persone
10 filetti di vitello tagliati alti circa un dito e mezzo
3 grappoli di medie dimensioni di uva rossa senza semi
Due cucchiai di maizena
Un cestino di mirtilli
Un cestino di lamponi
Un cestino di more
4-5 foglie di basilico

Centrifugare i chicchi di uva, scaldare il liquido ottenuto e addensare con due cucchiai rasi di maizena setacciata.
Pulire i frutti di bosco e tirarli in padella con una noce di burro, un pò di  acqua e con le foglie di basilico fino a che non si sono appasiti. Otteremo un sughetto rosso vivo.
Scottare in una padella calda e a fiamma viva i filetti di vitello da ambo i lati in circa 100 gr di burro. Salare. Aggiungere la salsa all’ uva ai filetti e finire la cottura scuotendo la padella.
Comporre il piatto aggiungendo al filetto la sua salsa e i frutti di bosco. A piacere un filo di olio di oliva extravergine. 

Le tazzine

Per 10 persone
200 gr di zucchero
60 gr di farina mandorle
10 tuorli d’uovo
100 cl di marsala
Qualche goccia di essenza ai fiori di arancio
Mezzo cucchiaino di cannella.

Separare i tuorli dalle chiare.
Asciugate e tostate leggermente nel forno la farina di mandorle.
Riporre in una casseruola lo zucchero e il marsala, mettere sul fuoco e portare a bollore facendo attenzione a non caramellare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, riponete sul fornello a fiamma bassissima in modo da mantenere la temperatura dello sciroppo costante, in questa fase  azionate un frullatore e buttate i tuorli uno alla volta senza mai smettere di sbattere. Senza fare impazzire le uova montate il composto a spuma, dovrete ottenere una crema densa simile allo zabaglione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina di mandorle fredda e gli aromi. Amalgamate bene e versate nelle tazzine.

Ofelle al marzapane

Per ca. 30 ravioli ottenuti da dischi di 8 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 gr di farina
125 gr di burro
110 gr di zucchero
2 uova
Per il marzapane
120 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
15 gr di burro
15 gr di arancio candito

Preparare la frolla impastando tutti gli ingrdienti avendo l’accortezza di lasciare precedentemente il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente. Quando gli ingredienti avranno formato un impasto compatto, lasciare riposare i frigorifero.
Accendere il forno a 200 gradi.
Preparare il marzapane amalgamando in un mixer gli ingrdienti sopra elencati,
Formare dei dischi di circa 8 cm e riporvi sopra una pallina generosa di marzapane, chiudere a mezza luna.
La dose della frolla rispetto al marzapane è leggermente superiore per cui ne rimmarete, potrete eventualmente riporla nel congelatore per poter fare in un secondo momento dei semplici frollini.
Infornare i ravioli a 180 gradi per circa 20 minuti fino a che il biscotto non avrà preso colore.

Biscotti da inzuppare

440 gr di farina manitoba 
160 gr di fecola
160 gr di zucchero a velo
160 gr di burro
n. 2  chiare d’uovo.
Latte

Ammorbidire a temperatura ambiente il burro.
Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungendo qualche cucchiaiata di latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e compatto. Fare riposare in frigorifero almeno due ore.
Quando sarà ben sodo formare tre cilindri uguali di circa 5 cm di diametro. Rimettere in frigorifero per ridargli la consistenza soda.
Scaldare il forno a 180 gradi.
Affettare i cilindri per ottenere dei dischi dello spessore di mezzo centimetro. Ne otterrete circa una trentina, si conservano molto bene in un contenitore ermetico.
Infornare per 10 minuti, fino a che il bordo dei biscotti si sarà leggeremente inscurito.

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Scatole e Cappelliere “Le Parisienne”
di Simona Xella,
Appuntamento con il decoro
Cappellini e Fascinetors
di Isabella Landini
FOTO:
Vanessa Vivoli e di Simona Xella
Consigli di moda: Cristina Castellari

Bibliografia

“Archivio della moda del novecento”,
Ministero dei Beni e delle attività culturali e del turismo.

“La cucina Bricconcella, 1891/1991.
Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo”
Grafis Edizioni.

“Artusi 2000”, Giunti (per le ricette fino a n. 790)
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
Pellegrino Artusi, Firenze 1920-III Edizione (per le ricette fino a n. 599)

Dozza, 31 ottobre 2016