Un classico Natale

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“Ella fece ricamare, assai semplicemente, con filo rosso e a punto croce secondo l’uso, il suo monogramma sui tovaglioli di lino di fiandra damascato. Il rosso delle cifre era allora l’unica deroga concessa al bianco, dal saper vivere dell’epoca, per le colazioni.”

Francois de Bonneville, “Rève du Blanc”

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In questo post hanno collaborato due ragazze a cui sono grata per la loro infinita disponibilità.
Vanessa ha fotografato la nostra giornata a Bologna. Una Bologna che amo particolarmente sotto le feste natalizie, luccicante e suggestiva che sotto gli innumerevoli portici illuminati ha ancora tanto da raccontare.
Eleonora invece ha passato con noi il pomeriggio dedicato al cioccolato per immortalarci al lavoro, alle prese con semplici cioccolatini da confezionare in formato regalo.
La terza parte  fotografica di questo articolo è la mia, vi racconto il cibo e le ricette per un pranzo speciale.

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Vanessa non è una fotografa, nella vita si occupa di altro, è responsabile della funzione aziendale di Customer Experience. Le piace fotografare e mettersi in gioco in una modalità molto modesta e tranquilla. “Mettersi in gioco” è un bel modo di dire, esprime in effetti una delle qualità più importanti che sottendono l’interazione umana: la disponibilità. Vanessa con le sue bambine si rende sempre disponibile nel tempo libero ad assecondare le mie idee perché per lei il cambiamento e i nuovi stimoli che spezzano la quotidianità, mettono in circolo nuove energie.

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Gironzolare per il quadrilatero di mattina prestissimo ha un certo fascino in tutti i periodi dell’anno, ma questo aumenta a Natale quando ogni negozio deve dare il meglio di sè. Il quadrilatero è il “vecchio” mercato: via Drapperie, via degli Orefici, via Caprarie, via Clavature e via Pescherie Vecchie. Crocevia di sapori e tradizioni qui ti perdi tra i fiori nei vasi sul marciapiedi, le mortadelle appese e i canditi che escono in vetrina in bella vista per l’occasione di festa.
Bisogna ammettere che non è più un mercato popolare, qui siamo su un livello altissimo di prodotti pregiati, qui non c’è solo Bologna la grassa ma c’è anche Bologna la snob, ciò non toglie che questa zona ha un fascino e un eleganza che cattura tutti.
Di seguito i miei posti preferiti, per comprare, guardare e fotografare.

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Le  bancarelle di frutta e verdure.
Le guardo tutte ma alla fine questa è la mia preferita, è sempre perfetta in tutte le stagioni. La riconosco da lontano per la parete di mosaico nei toni del verde.

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I fiori di Frida’s, una catena di fiori italiana.
Mi piacciono i vasi di fiori disposti sul marciapiede, sembra una bancarella improvvisata, in realtà è tutto curato con fiori di tutti colori in semplici mazzi.

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Le vetrine di Atti, panificio storico di Bologna.
Nel periodo di Natale sfoggiano dolci tradizionali, meringhe, pandori e panettoni ripieni, tortellini e pasta fresca. Leggere i cartellini scritti a mano trovo sia divertente, sono un passo indietro negli anni quando la grafica perfetta e i conseguenti pendant cromatici ed estetici non erano necessari.

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Melega
Qui trovi tutto il necessario per pranzi e cenoni natalizi, c’è proprio tutto. Trionfali vetrine mostrano mostarde, frutta candita, filetti di scorza di arancia, cedro, pere e mandarini canditi. Non mancano tutti i tipi di pasta fresca tipici dell’Emilia Romagna: passatelli al formaggio, tortellini di carne e cappelletti tirati a mano.
Il negozio è un piacere per gli occhi e un disastro per il portafoglio.

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Le Rose di Fabrizio Cocchi
Sempre in zona c’è un posto piccolissimo ed incantevole dove il protagonista è semplicemente il fiore. Sbirciare tra i vetri appannati dentro questo “gioiellino” è un tuffo in un pò di magia.

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Mi piacciono i mercatini natalizi ricchi di cianfrusaglie e leccornie da calza della befana, mi incanto a guardare i dolci che sembrano finti, un concentrato di zuccheri e chissà cos’altro.  In contrapposizione ai mercatini non mi perdo un giro in Galleria Cavur, un lusso fragile che cerca di imporsi ad un Italia visibilmente in crisi economica sfoggiando un allestimento un pò americano ma nel complesso piacevole .

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“La biancheria da tavola e l’argenteria erano state magicamente stirate e lucidate, e caraffe e bicchieri erano arrivati, solo Babette sapeva da dove […]. Babette aveva messo delle candele in mezzo alla tavola e quelle fiammelle brillavano contro le giacche e le vesti nere […]”

Karen Blixen “Il pranzo di Babette”

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La tavola che ha accolto solo sette partecipanti a questo pomeriggio dedicato al cioccolato aveva qualcosa di fiabesco, come è giusto che sia un allestimento degno di un tradizionale Natale. Un insieme di alzatine, vassoi e ciotole sono servite per sistemare al centro della tavola tutti gli ingredienti per la realizzazione di 3 tipi di cioccolatini. Le lucine e alcuni cervi e cerbiatti hanno aggiunto un tocco di festa. Ogni parteciapante aveva a disposizione una ciotola, dei cucchiai, un grembiulino e un quaderno per gli appunti. I cioccolatini sono poi stati sistemati in tre idee-confezioni da regalo.

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L’arte del cioccolato non è qualcosa che si improvvisa, la sua lavorazione segue regole ben precise, è un alchimia forse ancora più precisa di quella che serve in pasticceria, ma con un pò di impegno e senza chiedere troppo a noi stesse si possono riuscire a fare semplici cioccolatini che ci daranno soddisfazione, se non per il fatto di averli fatti con le nostre mani.

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Per far realizzare questi cioccolatini non mi sono improvvisata mastro cioccolatiere perchè la verità è che per questo pomeriggio non occorreva esserlo, è bastato un ritorno totale all’infanzia quando si ha poca paura di sporcarsi le mani o di leccare un cucchiaio.

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Andando più sul pratico, la prima cosa da fare è precristallizzare il cioccolato (temperaggio), ciò significa formare nel cioccolato la giusta quantità di cristalli. Se questo ci riesce avremo maggiore brillantezza, lucentezza, maggiore conservabilità e un cioccolato croccante. Il responsabile della precristallizazione è il burro di cacao che è contenuto nel cioccolato di buona qualità. Un cioccolato scarso che contiene altri grassi, potrà anche non essere temperato ma il vantaggio è solo apparente perchè solitamente i grassi sostitutivi sono qualitativamente molto scarsi.
Scegliete quindi un buon cioccolato, noi abbiamo utilizzato il cioccolato belga Leonidas.

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Ci sono vari metodi di precristalizzazione, la prima fase quella della fusione è comune a tutte e per essere corretta deve avvenire tra i 45 e 50 gradi. Il migliore è il microonde, in assenza di questo forno si può optare per il bagnomaria facendo attenzione agli schizzi, oppure può anche essere utilizzato il forno normale sciogliendo il cioccolato ad una temperatura di 45 gradi. Per quest’ultimo occorrerà molto piú tempo.
La fase successiva è il movimento, una volta sciolto il cioccolato va immediatamente mosso cioè durante il suo raffreddamento va tenuto in movimento, in questo modo si otterrà il giusto quantitativo di cristalli stabili.
I metodi di precristallizazione sono tre: spatolando il cioccolato sul marmo, per inseminazione cioè aggiungendo piccole quantità di cioccolato sbriciolato in una parte di cioccolato fuso a 50 gradi, o al microonde che è il metodo più semplice ed efficace se si conosce bene il proprio forno. Occorrerá in questo caso mantenere il microonde a metà potenza e controllare costantemente il cioccolato, aprire il forno ogni pochi secondi, mescolare e ripartire.
Durante la fase di precristallizazione è importante non far scendere la temperatura del cioccolato sotto il 28 gradi.

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Detto questo, e ce ne sarebbe ancora tanto da dire sul cioccolato, cercate di non essere troppo timorosi delle regole e provate, non è difficile come sembra qualcosa otterrete e potrete aprire con orgoglio al momento del caffè una bella scatola di latta contenente un assortimento di cioccolatini accuratamente ordinati. Di seguito le ricette per tre tipi di cioccolatini da gustare in questi giorni di festa: i Tartufini classici, i Mandorlini e i Mendicanti.

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Per fare i Mandorlini sarà sufficiente una regola nelle dosi: la quantità di cioccolato deve essere uguale a quella delle mandorle. Noi abbiamo utilizzato 300 gr di cioccolato fondente e di conseguenza 300 gr di mandorle per ottenere circa 60-70 pezzi. Potrete variare con del cioccolato al latte o bianco, utilizzando la frutta secca che preferite.
Per prima cosa occorre tostare nel forno le mandorle e lasciarle raffreddare, poi sciogliere il cioccolato come sopra descritto. Quando il cioccolato avrà raggiunto  la giusta consistenza e temperatura, aggiungere le mandorle avendo cura di mescolarle in modo omogeneo con il cioccolato. Sulla carta da forno formare dei mucchietti di composto con l’aiuto di un cucchiaio, ogni cucchiaiata dovrà contenere circa 4-5 mandorle.

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I mendicanti sono cioccolatini di origine francese prendono il nome dalla parola mendiant che significa mendicante. Questo nome fa riferimento ai quattro ordini monastici che praticavano la questua. Ad ogni ordine veniva associata una frutta secca in base al colore dell’abito monastico: uva passa per i Domenicani,  nocciole per gli Agostiniani, fico secco per i Francescani e mandorle per i Carmelitani. Ho sostituito l’uva passa con i mirtilli rossi e i fichi con lo zenzero candito. Basterà fare dei dischetti di cioccolato e riporvi sopra la frutta secca o candita, potrete scegliere sia il cioccolato al latte che il cioccolato fondente.
Sciogliete il cioccolato, riempite un cucchiaino di cioccolato e fatelo scivolare sulla carta da forno, aiutandovi con esso formate un dischetto, riponete sopra in modo ordinato, una mandorla, una nocciola, uno zenzero candito e due mirtilli rossi.
Sciogliendo 500 gr di cioccolato otterete 60-70 cioccolatini.

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I tartufi classici che abbiamo fatto rispettano le dosi dei cioccolatini proposti dalla pasticceria Laduèe.
Sciogliere 500 gr di cioccolato fondente sminuzzato a coltello in 300 ml di panna precedentemente scaldata sul fuoco con 130 gr di burro e 40 gr di zucchero. Amalgamare molto bene i tre composti in una grade ciotola e riporre il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Pesare circa 150 gr di cioccolato amaro in polvere e sistemarlo in una ciotola. Quando il composto riposto in frigorifero si sarà rassodato formare delle palline e passarle nella ciotola con il cacao in polvere.
Con queste dosi otterrete circa un 90-100 palline.

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Non conosco modo migliore per regalare un pensiero di augurio di Natale: i ciccolatini fatti in casa.
Bastano nastri e sacchettini, etichette carine e un pò di fantasia.
Provate e fatemi sapere.

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In attesa che i cioccolatini si rassodassero abbiamo fatto una breve merenda con il Kouglof  accompagnato da un tè bianco aromatizzato al cioccolato bianco, scorze di arancio candito, vaniglia barbour, e fiocchi di cereali.
Il Kouglof è un dolce profumato e celebrativo, tipico della tradizione alsaziana, ma molto popolare anche in Germania, Svizzera, Austria e in alcune città del Nord Italia. Il Kouglof è un dolce che in questi paesi viene preparato per celebrare le feste natalizie, è quindi un dolce tradizionale come è il nostro panettone a base di un impasto lievitato, in sostanza è un pan briosche, non bisognerà aspettarsi un dessert molto dolce.
Una storia racconta che il re polacco Stanisław Leszczynski, che nel 1700 si stabilì in Alsazia, portò con sé i suoi cuochi e pasticceri con le loro ricette tra cui quella del Kouglof. In seguito per volere del re proposero di cambiare la consistenza  di questo dolce poiché il re Stanislao era stanco di mangiare un dolce così asciutto e poco dolce. Ben pensarono di inumidirlo con una bagna di acqua zuccherata e rhum. Si dice che questo dolce sia il padre del babà.

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E’ un dolce che trovate nei ricettari in moltissime varianti io ho scelto la ricetta della pasticceria Ladurèe che lo tratta come un grande babà. E’ in sostanza una grande briosche con uvetta che viene poi immersa in una bagna di sciroppo al profumo di fiori d’arancio. Risulterà più o meno dolce a seconda di quanto vorrete inzuppare il dolce. Io non ho osato molto per paura di esagerare ma potevo. Si serve con zucchero a velo e mandorle a lamelle.

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Grazie a queste foto, conosciamo Eleonora Arboscelli che ci ha regalato un pomeriggio di scatti a noi dedicati.
Eleonora non è una fotografa, il suo mestiere è tutt’ altro ma fin dall’età di 11 anni, grazie al padre che le prestava la Reflex, si appassiona a questa forma d’arte per abbandonarla mai più.
Ci siamo conosciute alla fine dell’estate,  mi ha contattata per poter venire nel mio laboratorio a fare delle foto. Mi ha parlato di un progetto che ha battezzato “Lavoro dell’anima”. Eleonora fa foto a coloro che sono riusciti a ritagliarsi un lavoro su misura, sulle proprie passioni. Non sa dove andrà con questa idea, intanto conosce persone che sulla proprie capacità hanno cercato un cambiamento, reinventandosi un lavoro.
Ama fotografare i ritratti che per lei mostrano tutta la bellezza delle emozioni, non da ultimo, i suoi scatti inseguono la natura e fotografa tutti i dettagli di essa perché per lei rendono speciale anche le piccole cose della vita.

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“Poi furono ricoperte le tovole di tovaglie preziosissime. E l’ordine del servizio fu tale che la Signora non mangiò nulla salve celeste ambrosia (nella tradizione classica è il mitico cibo degli dei ), e nulla bevve furchè nettare divino; ma i signori e le dame della casa furono, e noi con essi, serviti di rare vivande, appetitose e preziose, che nemmeno se le sognò Apicius”

Francois Rabelais, “Gargantua e Pantagruele”

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Questo è il secondo Natale sul blog, in questo anno sono stati fatti molti progressi anche se il tempo che gli dedico è sempre il definito “tempo perso”. Il web è un mondo nuovo che induce trasformazione, prendi e dai informazioni, emozioni e relazioni, trovi quello che non avresti mai trovato in una biblioteca. Nella centrifuga generale c’è la quantità e la qualità, c’è la critica positiva e negativa, c’è che se vuoi che accada qualcosa di significativo devi metterti in gioco, mollare certe riserve. Bisogna darsi una mossa perchè il lavoro cresce nella complessità del mondo, con le sue contraddizioni e di questa complessità oggi fa parte, e ne farà parte sempre più, Internet con i nuovi media interattivi che ti spingono a continui mutamenti. Continuerò il lavoro sul blog perchè prima di tutto mi diverto, conosco tante persone e come diceva Friedrich Nietzsche “Non conosco altro modo più serio di affrontare i problemi della vita che non sia il gioco”.

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Il primo piatto del nostro pranzo di Natale sono state le uova strapazzate. Semplicissime uova impreziosite dal salmone selvaggio e abbellite dalla panna montata. Un piatto semplicissimo ma molto chic. Non vi deluderà!

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La seconda ricetta proposta come antipasto sono dei gamberoni cotti in un brodo di arancio e serviti con un saccottino di pasta filo ripieno di finocchi, zucchine, porro e una delicata robiola; una salsa allo yogurt greco e olio al mandarino fa da fondo. Una ricetta non difficile, occorrerà un po’ di tempo per preparare le basi.
Il brodo, per esempio lo potrete preparare il giorno prima, così come la salsa e la farcitura dei saccottini.

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Successivamente a queste due portate ho servito i tortellini in brodo di cappone, da noi il giorno di Natale non mancano mai, potrete trovare la ricetta nel post di Dicembre dell’anno scorso.

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Il secondo prevede il lesso accompagnato da salse e mostarde. Quest’anno come contorno ho pensato a dei bignè ripieni di mousse ai formaggi caprini con una grande varietà di verdure, lessate e al forno. Ho sistemato i bigné in un piatto grande da portata alternandoli alle verdure fino a comporre alberello.

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Non si può non aprire un panettone classico il giorno di Natale. Ho pensato di accompagnarlo con un dolce tradizionale inglese, il Syllabub. Si tratta di un dolce al cucchiaio tanto semplice quanto ricercato e raffinato, ideale per chiudere un pranzo elegante. Originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo di vino bianco o sidro con uno strato di schiuma data da un latticino montato.
Oggi l’originale ricetta richiede lo Sherry o del Madera, unito a panna montata come una nuvola. L’ingrediente alcolico può essere degnamente sostituito dai vini dolci, come il Marsala, i passiti o il Vin Santo.
Nei ricettari lo troverai a base di limone, io ho optato per l’arancio perchè meglio si può assocciare al gusto del panettone classico.

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“Domani nascerà un nuovo giorno, avvicinerò le mani alle cose, seguirò […] la ruota delle stagioni, e tutto sarà come deve. Questo mondo a brandelli lo rivestirò d’abiti regali per la gioia mia di vivere e di capire la fortuna, di avere una nuova alba e poi un altra.”

Pierre Sansot “Du bon usage de la lenteur”

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Uova strapazzate, salmone selvaggio e panna montata.

Per 6 persone:
5 uova di gallina ruspante
250 ml di panna 
20 gr di burro
4 tranci di salmone selvaggio
(potrete sostituirlo con una confezione classica di salmone selvaggio tagliato a carpaccio)

Sbattere le uova con la frusta, aggiungere 80 gr di panna liquida e miscelarla alle uova. Salare leggermente.
Montare la rimanente panna.
Tagliare il salmone a tocchetti. se utilizzate quello tagliato a carpaccio tagliarlo a striscioline.
Sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere le uova e mescolarle. Quando saranno strappazate toglietele dalla fiamma e componete il piatto: la panna montata, le uova e il salmone.
Prima di sporzionare le uova assaggiate il salmone e regolate di conseguenza il sale.

Gamberi all’arancio con saccottino ai finocchi e salsa al mandarino.

Dosi per 6 persone:
12 gamberi argentini
Un arancio
La parte verde di un porro
2 carote
250 gr di yogurt greco
Olio al mandarino
Una confezione di pasta filo
2 grossi finocchi
uno scalogno
100 gr di Robiola morbida
20 ca. pomodorini
sale

Per prima cosa pelare i gamberi e tenere da parte gli scarti.
Preparare il brodo; in una casseruola capiente riporre la scorza di un arancio, la parte verde di un porro, le due carote e gli scarti dei gamberi, aggiungere acqua a coprire  e salare. Portare a bollore e lasciare soddollire per circa 45 minuti. Quando sarà freddo filtratelo.
Preparare la salsa emulsionando l’olio al mandarino allo yogurt, salare.
Tagliare i finocchi, la zucchina e lo scalogno a piccoli pezzetti. Cuocere le verdure con un pò di olio, aggiungere il sale e  acqua quanto basta per concludere la cottura. Lasciare le verdure croccanti. Togliere dal fuoco la padella e scioglierci dentro la robiolina. Lasciare raffreddare.
Preparare la pasta filo tagliandola a quadrati, con essi rivestire 6 stampini monodose. Riempire gli stampini con il composto di verdure e chiudere la pasta filo a saccottino. Aiutarsi con un pennello bagnato nell’olio per unire bene la  pasta filo. Disporre sopra i pomodorini leggermente salati e cuocerli in forno a 180 gradi.
Quando sarà il momento di servire, portate il brodo a bollore e cuocetevi dentro i gamberi.
Componete il piatto partendo dalla salsa, ne basterà una cucchiaiata, sistemate il saccottino, i gamberi e i pomodorini, aggiungere un filo di olio extravergine.

Trionfo di bignè e verdure

50 bignè circa
400 gr di formaggio di capra a piacere, anche di diverse qualità
150 gr di panna
un mazzo di erbe aromatiche a piacere (es.timo, maggiorana, valeriana, erba cipollina
Verdure al forno: peperoni gialli, zucchine, rape, insalata belga, radicchio trevigiano, pomodorini.
Verdure da lessare: broccolo romano, taccole, carciofi.

Montare leggermente la panna con un pizzico di sale. Amalgamare molto bene i formaggio tra loro aggiungendo olio extravergine e le erbe sminuzzate a coltello. Unire la panna montanta ai formaggio aiutandosi con una frusta.
Riempire i bignè con la sacca da pasticcere.
Cuocere “al dente” le verdure da lessare in abbondante acqua salata. Appena saranno pronte scolarle in acqua molto fredda, in questo modo manterrano un bel colore verde. Condirle con Olio extravergine ed eventuale sale e pepe.
Cuocere al forno le verdure, ben tagliate possibilmente per il lungo, con olio extravergine e sale.
Comporre la piramide alternando in modo coordinato le verdure ai bignè cercando di creare anche un bell’effetto cromatico. Il primo strato di bignè, se si è solo in sei persone, si potrà anche non farcire. Sarà sufficiente disporli in piano per creare il primo strato.

Syllabub

Un arancio, scorza e succo
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai coldi di mascarpone
300 gr di panna ben montata leggermente zuccherata con un cucchiaio di zucchero vanigliato
25 ml di rum scuro (o Cognac)
75 ml di marsala (o Sherry)

Montare lo zucchero con il mascarpone. Aggiungere la scorza di un arancio e tutto il suo succo filtrato dai residui di polpa, amalgamare aggiungendo per ultimo il rum e il marsala.
Con l’aiuto di una frusta manuale amalgamare lentamente la panna montata cercando di non smontarla.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Questa dose è per 6 persone se si decide di accompagnare il Syllabub a un dolce lievitato, per 4 persone se invece si preferisce sevirlo da solo come dolce al cucchiaio, in coppa e decorato a piacere con meringhette, frutti di bosco o fragole.

Kouglof

Per ca. 750 di pasta brioche
280 gr di farina 00
40 gr di zucchero bianco
10 gr di lievito di birra
4 uova
180 gr di burro
150 gr di uvetta
50 gr di burro per pennellare l’esterno del dolce
Burro per gli stampi, ne occoreranno due con il bordi ondulati e con diametro di ca. 18-20 cm
Per lo sciroppo
2 litri di acqua
300 gr di zucchero di canna
50 gr di mandorle in polvere
20 gr di acqua di fiori d’arancio, in alternativa una fiala di aroma da 5 ml
Zucchero a velo per spolverare.

Prepara la  pasta briosche il giorno prima.
Inserisci le uova nell’impastatrice e inizia a lavorarle, aggiungi la farina, il lievito sciolto e il burro (che dovrà avere la consistenza di una pomata), per ultimo lo zucchero e l’uvetta.
Trasferisce l’impasto in un contenitore e lascialo lievitare per tre ore coperto da un canovaccio.
Riprendi l’impasto, impasta sgonfiandolo e riponilo nuovamente a riposo per tre ore sotto il canovaccio. Ripeti l’operazione precedente e lascia nuovamnte a riposo l’inpasto per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendi l’impasto, sgonfialo e impasta poi pesalo e dividilo in due parti. Riponi ciascuna pagnotta in uno stampo (imburrato e infarinato) e lascia nuovamente lievitare per circa 2 ore.
Pareggia la superficie con una leggera pressione e cuoci in forno caldo (preriscaldato) per 40 minuti circa a 180 gradi.
Nel frattempo prepara lo sciroppo: metti sul fuoco, l’acqua, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio.
Porta a bollore sino a che non diventa uno sciroppo lento (non troppo colloso). Lascia raffreddare.
Quando i dolci saranno freddi, toglili dallo stampo e immergili nello sciroppo. Scolali su una gratella, spennallali con il burro sciolto e spolverali con la farina di mandorle cercando di farla aderire.
Al momento di servire spolvera con lo zucchero a velo.

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Cesti per la spesa, scatola e cestini:
Simona Xella, “Appuntamento con il decoro”, Dozza (BO)
Basco ricamato a paillettes e fascinator con fiori neri
Isabella Landini, “Solo mia”. Imola (BO)
Cioccolato Belga Leonidas, riv. autorizzato,
“Manon confetti e cioccolato”, Imola (BO)

FOTO
parte di Bologna, Vanessa Vivoli;
parte dei cioccolatini, Eleonora Arboscelli;
parte dedicata alle ricette, Simona Xella.


Dozza, 31 Dicembre 2016