Una spesa per cucinare al ritmo delle stagioni

I mesi di Gennaio e di Febbraio sono solitamente i mesi più freddi dell’inverno, gli alberi sono spogli ma la natura continua a donarci tanti frutti per cucinare pietanze dolci e salate. Principalmente abbiamo broccoli, cavoli, porri e cipolle, la cicoria e le barbabietole, pere, mele, agrumi e frutta secca.
Grazie al progresso tecnologico, è possibile reperire, frutta e verdura fuori stagione, proveniente da chissà dove o più semplicemente prodotta nelle serre. Credo che questo “progresso” abbia sottovalutato l’enorme danno che viene arrecato all’ambiente producendo ed acquistando frutta e verdure non di stagione, per diverse ragioni. Pensiamo solo a quanta energia elettrica le serre consumano per l’illuminazione e il riscaldamento, valutiamo che ciò che acquistiamo è per forza pieno di pesticidi e di fertilizzanti utilizzati per “costringere” questi prodotti a crescere.
Gli ultimi tre giorni di Gennaio sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno, i cosiddetti giorni della merla così chiamati  perchè legati ad una leggenda che vi raccanterò. Come in tutte le leggende qualche verità, qualche cosa da imparare c’è sempre.

Secondo una delle tante versioni della leggenda, una merla era continuamente disturbata e presa in giro da Gennaio, mese freddo e ombroso, che si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo. Stanca delle continue cattiverie di Gennaio, un giorno la merla  decise di fare provviste sufficienti per un mese e si rinchiuse al riparo nella sua tana per tutto il mese di Gennaio. L’ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo Gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio -che in quel tempo, nel calendario romano aveva solo ventotto giorni- se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a Febbraio,  poi si scatenò con bufere di neve, vento, gelo, pioggia. La merla si rifugiò in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì, era sì salva, ma il suo bel piumaggio si era ingrigito a causa della fuliggine del camino, e così con le piume grigie rimase per sempre.
Il racconto ci insegna a non sfidare la natura, a non pretendere sempre tutto, la natura con cui ci possiamo cibare ha un suo ciclo legato alle stagioni e dobbiamo rispettarlo o le repercussioni saranno solo su di noi. E’ per questo che occorre che ognuno di noi, nel proprio piccolo contribuisca e faccia una spesa intelligente, in base alla stagione.

Dopo anni di cibo globalizzato una certa voglia al ritorno ai vecchi tempi, alla spesa al mercato locale o alla bottega c’è, pur a fatica per colpa del sistema che ci impone ritmi incalzanti, una certa nuova consapevolezza nel fare la spesa si avverte. Anche i ristoranti puntano sempre meno sulle stravaganze, piuttosto su cibi del territorio, sano, semplice e poposto al culmine della sua stagione. Non trovate sia triste che certi prodotti, come le fragole, l’uva o i pomodori siano stati ridotti a dozzinale consumo? Si è dimenticato il vero sapore. Un sorbetto ai frutti di bosco proposto in un menù al ristorante per tutto l’anno, non può avere un gusto autentico.
Ogni dono stagionale deve essere un piacevole cambiamento rispetto alla stagione precedente.

Anche se per molte piante l’inverno è un momento di riposo vegetativo, non è detto che l’orto rimanga vuoto durante i mesi freddi; infatti a molte verdure giova un poco di gelo, che ne migliora le qualità organolettiche e spesso anche il sapore. Non tutta la verdura però può sopravvivere al freddo, quelle che più comunemente vengono coltivate durante i mesi invernali sono verdure ottenute da piante abbastanza rustiche, spesso autoctone; alcuni tipi di verdura invece trovano posto nell’orto durante l’autunno, e verranno raccolte soltanto in primavera.
Al mercato in questi mesi freddi troveremo verdure quali: broccoli, carciofi, carote, cavolfiore e verze, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe e radicchi, rape e ravanelli, spinaci e rucola e poca frutta, mele, pere, agrumi, cachi e frutta secca.

Il protagonista della prima ricetta è il finocchio. Nell’orto i finocchi più buoni e autentici trovano posto in autunno ed in inverno, è in questo periodo che troverete il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale. La distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante.
A voler essere precisi i finocchi si sviluppano per tutto l’arco dell’anno, abbiamo infatti i finocchi selvatici. Sono piante utilizzate per produrre seme o fogliame per uso fitoterapico che vengono coltivate come biennali, in genere nelle zone con inverni non eccessivamente freddi ed estati non eccessivamente asciutte.

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’espressione “lasciarsi infinocchiare” ? Deriva da una vecchia abitudine dei mercanti disonesti di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare cattivo vino custodito nelle botti. Il grumolo del finocchio infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.
Quando acquistate i vostri finocchi, non fatevi infinocchiare e scegli i migliori, optate per quelli che sono venduti con le foglioline, te ne indicano la freschezza; se sono state tagliate potrebbero non essere freschi. I bulbi dovrebbero essere compatti e belli bianchi.

Il finocchio si può mangiare crudo, arrostito, gratinato e brasato. Vi propongo un Crumble, ricetta semplicissima e sopratutto salutare, andrà bene sia per un pranzo veloce che a cena magari servito con una crema di patate calda.
I finocchi tagliati a fettine sottili sono stati saltati in padella con porro e succo di limone. La cottura è stata mantenuta al dente perchè le verdure finiranno di cuocere in forno.

Il crumble non è altro che una granella che viene disposta in modo grossolano ed imperfetto su uno strato di verdure o frutta, poi cotto in forno. Esistono versioni dolci e salate, principalmente si compone di burro,  farina, mandorle o nocciole tritate, e cannella o spezie, cereali, fiocchi di avena, parmigiano, o pan grattato.
Quello di questa pietanza è un composto di burro aromatizzato con l’aglio, pan grattato integrale, fiocchi di avena e scorza di arancio.


La seconda ricetta che vi racconto utilizza principalmente i broccoli che ho unito a dei cipollotti freschi.
Esistono varietà di verza, broccoli e cavolfiori praticamente per ogni stagione dell’anno; un tempo le verze si consumavano soltanto in inverno quando non era così diffusa la pratica di coltivare gli ortaggi in serra.
Broccoli, verze, cavoli cappucci, cavolfiori e rape sono varietà e specie dello stesso genere: la brassica. Per ottenere la verdura in inverno è necessario porla a dimora in estate inoltrata o a inizio autunno.

In sostanza i broccoli sono fiori, cioè rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. Un broccolo fresco deve avere le cime belle verdi così come le foglie attaccate al gambo, se i broccoli hanno le cimette gialle o troppi fiorellini significa che sono troppo maturi.

La ricetta che segue li vede protagonisti per un soufflè insieme a della ricotta e a dei cipollotti aromatizzati al rosmarino, ho rivestito lo stampo di burro e farina di mandorle -piuttosto che della solita farina- che ha conferito al mio soufflè una delicata crosticina. Il soufflé  è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate, ad un composto cremoso, che può essere di varia natura, si aggiunge sempre della chiara d’uovo montata a neve. La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere volume appena esce dal forno. La parola soufflé vuol dire soffiare: è un po’ la descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente in ceramica per alte temperature. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato a cui bisogna prestare molta attenzione.

Il soufflè va servito immediatamente perchè lo sbalzo di temperatura dal forno alla temperatura ambiente crea un immediato scompenso e tenderà a sconfiarsi. Se collasserà all’ istante nella parte centrale avrete sbagliato qualcosa. Potrete farlo anche in stampi mono dose.

I dolci protagonisti di questi mesi invernali, in questo articolo hanno come materia prima prescelta la noce in una galletta al  burro da mangiare  a colazione, sempre la noce dentro ad un cioccolatino e le pere in una torta da dessert.

La ricetta delle gallette nasce in realtà da un assemblaggio di ingredienti casuali in una mattina di freddo e umido quando in casa non c’era niente per fare colazione: ho acceso il forno, aperto il frigorifero e preso fuori uova e burro. Lo ammetto, il burro -solo quello ricavato dalla panna- in questa casa non manca mai. Quella mattina dal forno è uscita una focaccia dalle dosi date a casaccio, bassa, croccante, profumata e friabile al burro e noci.
Il burro non sbaglia mai, provate a farla e capirete perchè averlo nel frigorifero è un buon investimento.

Esistono numerose varietàdi noci, io utilizzo quelle locali e ne faccio una bella scorta nel mese di dicembre. Si conservano al buio e al fresco per un anno. Il guscio protegge dagli insetti e dall’invecchiamento, se il gheriglio dentro al guscio fa rumore quando scossate la noce, significa che sono vecchie e il frutto si è rinsecchito.

Questa ricette e molto veloce ed occorre solo amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio: zucchero, burro, uova e farina, risulterà meno faticoso se il burro sarà stato precedentemente ammorbidito a temperatura ambinte. Potrete optare poi per uno stampo monodose o uno grande da torta e servire la vostra galletta spezzettata con le mani.

In una ricetta del genere dove il burro si sentirà, al naso e alla bocca, sarà importante avere in casa un buon burro ricavato da panna. Esistono diversi modi per produrlo che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento – sottoprodotto della produzione di formaggio- o con la panna di siero. Quest’ ultimo è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine  il burro migliore che è quello da panna di centrifuga.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità, così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
Mi ha spigato queste cose un pasticciere che l’anno scorso mi ha ospitato nella sua pasticceria,  mi faceva notare che sull ‘etichetta le aziende non sono obbligate a indicare la provenienza della panna utilizzata per produrre il burro, tuttavia molti produttori indicano chiaramente che il burro è ottenuto da panna di centrifuga e ciò è indice di qualità.

Le gallette si conserveranno per cinque/sei giorni chiuse in una scatola ermetica e potrete gustarle a colazione o a merenda, bagnate nel tè o nel caffè. Se avete un figlio sarà un ottimo spuntino da mettere nella cartella della scuola.

Le pere sono di tanti tipi e qualità diverse, alcune varietà si trovano soprattutto all’inizio dell’autunno, altre maturano in inverno. La mia preferita è la Decana d’Inverno è un frutto di dimensioni medio grandi, con una buccia giallastra-verde chiaro punteggiata da macchie di colore rossastro. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e leggermente granulosa. La maturazione della Decana d’Inverno è abbastanza tardiva: comincia infatti verso il mese di ottobre, protraendosi sino a marzo. Dopo la raccolta, le Decana d’Inverno vengono conservate in celle frigorifere e commercializzate fino alla fine di marzo, spesso avvolte singolarmente in carta e con il picciolo chiuso da cera lacca rossa (mi dicono applicata a mano). Secondo le dicerie di bottega c’è chi dice la cera ha solo uno scopo estetico e c’è chi sostiene che aiuta la conservazione.
In Italia, maggiore produttore ed esportatore di pere dell’Unione Europea, le coltivazioni sono concentrate in Emilia Romagna (oltre il 60%). In questa regione e nel Mantovano le Decana d’inverno sono tutelate, insieme ad altre varietà, dal marchio Igp.

Con le pere ho fatto  la Tarte Tatin sostituendole alle mele come vuole la storica ricetta, una torta tanto semplice ma che al contempo necessita di molte attenzioni o non vi verrà bene. Si tratta di un dolce nato da uno sbaglio per questo la torta viene eseguita con un procedimento inverso rispetto alla classica pratica.
Le Tatin erano due sorelle proprietarie di un Hotel-Ristorante a Parigi (tutt’ora esistente a Lamotte-Beuvron). La storia racconta che un giorno Caroline, indaffarata a sbrigare le lamentele di un cliente, lascio la sorella Stephanie sola in cucina a preparare la torta di mele. Continuamente distratta dal suono del campanello della reception, dimenticò di mettere la pasta brisè sul fondo della tortiera e lasciò caramellare a lungo le mele nel burro e nello zucchero. Provò a recuperare gli ingredienti ponendo la pasta brisè al di sopra delle mele e la inforno così, senza rovesciarla su di uno stampo. Solo al momento di servire la torta la capovolse e il risultato fu sorprendente.

Le mele caramellate nel burro e zucchero sono  una vera delizia, sarebbe meglio che le pere non rilasciassero molto succo o la pasta brisè verrà troppo bagnata. I passi sono pochi ma devono essere precisi e sicuri, in particolare il posizinamento della sfoglia che dovrà riuscire a creare un pò di bordo in esterno per non fare fuori uscire il caramello.
Essendo un dessert decisamente dolce, ho servito la fetta di torta con panna montata non zuccherata.

Per finire vi propongo dei deliziosi “quasi” cioccolatini da conservare in dispensa anche per un periodo lungo.
Sono semplicemente prugne essicate senza nocciolo dentro alle quali si inserisce un mezzo gheriglio di noce. Dopo aver ricompattato il frutto, fatelo ruotare nel cioccolato fondente sciolto.

Per una corretta lavorazione del cioccolato potrete consultare il post di Dicembre dove ne ho ampliamente parlato.
Niente di complicato o  di troppo professionale.

Potrete servirli a fine cena con un buon liquore o accompagnarli ad un caffè del primo pomeriggio.
Talmente semplici da fare che potrete coinvolgere nella lavorazione anche dei bambini.

Concluderò questo articolo con una riflessione che non ha la presunzione di insegnare nulla che poi non sia già stato detto. Obbiettivamente credo che un moderno aglomerato urbano non tornerà indietro nel tempo, in un idillio rurale, solo perchè andiamo a fare la spesa al mercato locale ma questa potrà avere per noi molti vantaggi.
Qui si può conoscere chi coltiva la terra e solo qui, e non in un caotico supermercato, si può uscire per un pò dal logorio di uno stile di vita frenetico gironzolando con un cesto sotto il braccio per scegliere con calma solo prodotti stagionali da cucinare a casa in modo semplice.
Certo per fare la spesa come una volta occorre un pò di impegno, organizzazione e piccoli sforzi ma avremo le nostre soddisfazioni, prima tra tutte una certa convenienza. Una volta fatta la spesa dovremo fare lavorare la fantasia per cucinare con solo ciò che abbiamo a disposizione. Quando poi la frutta o la verdura sono nel momento di abbondanza chiudiamola sotto vetro, avremo marmellate di fragole vere e pomodori in salamoia in pieno Gennaio.
Non accontentiamoci di prodotti alimentari mediocri, ridiamo un senso al ritmo delle stagioni e all’incidere degli anni.
Godiamoci l’inverno e aspettiamo la primavera ricordandoci che, sempre secondo la leggenda dei giorni della merla, se i giorni della merla sono freddi, la primavera sarà bella; se sono caldi, la primavera arriverà in ritardo.

Crumblè di finocchio e porro.

Un porro, solo la parte bianca
2 finocchi
Succo di un limone
1 cucchiaio di farina di farro
200 ml di panna fresca
80 gr di fiocchi di avena
6o gr di farina di farro
100 gr di pane grattato
50 gr di burro
La scorza di un arancio

Un aglio

Taglia a fettine sottili i bulbi di finocchi e a rondelle fini la parte bianca del porro. Salta le verdure con un pò di olio, il succo del limone e sala a piacere. Togli dal fuoco e amalgama le verdure con un cucchiaio di farina di farro.
Stendi il composto ottenuto su una pirofila da forno che dovrai aver prima rivestito di burro e pane grattato.
Versa la panna sopra alle verdure, mettine quanto basta per coprire le verdure (ca. 200 ml) e lascia raffreddare.
Sciogli il burro con una spicchio di aglio schiacciato in modo che si aromatizzi leggermente.
Prepara il crumblè mescolando la farina di farro, il pane grattato (io ho usato un pane nero a 5 cereali), i fiocchi di avena, la scorza grattugiata di un arancio e il burro sciolto.
Inforna a forno caldo a 180° fino a che in superficie non si sarà creata una crosticina bella tostata.

Soufflè ai broccoli, cipollotti freschi e ricotta

Due broccoli, solo le cime
2 cipollotti freschi
50 gr di burro
400 gr di ricotta
60 gr di parmigiano
3 uova e 4 albumi
Ca. 30 gr di farina di mandorle

Soffriggere le cipolle sminuzzate finemente nel burro e un pò di olio. Aggiungere le cime dei broccoli anch’esse ridotte a piccoli pezzi e scottarle eventualmente aggiungendo un pò di acqua. Salare e lasciare raffreddare.
Montare nel frattempo gli albumi a neve fermissima.
Aggiungere alle verdure la ricotta (meglio se setacciata) il parmigiano e le uova leggermente montate. Amalgamare gli ingredienti  molto bene.
Aggiungi le chiare d’uovo montate e, a mano, amalgale lentamente al composto con una frusta cercando di non smontarle.
Rivesti uno stampo da soufflè (diametro 20 cm ) con burro e farina di madorle.
Inforna a forno caldo a 190° per circa 35 minuti.

Gallette al burro e noci

200 gr di farina tipo uno
120 gr di burro
90 gr di zucchero di canna bianco
un uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
ca. 15 noci
zucchero bianco

Pulisci le noci: tienine 10 da aggiungere all’impasto che dovranno essere ridotte a piccoli pezzi, e 5 da aggiungere in superficie prima di infornare.
Sciogli il burro.
Monta a mano l’ uovo con lo zucchero, unisci la farina, le noci sminuzzate e il lievito, amalgama gli ingredienti aiutandoti con il burro fuso.
Potrai utilizzare stampi mono dose o uno da torta che potra semplicemente essere rivestito di carta da forno.
Stendi l’impasto schiacciandolo con le mani, in superficie spolvera di zucchero bianco, aggiungi le noci e se vuoi qualche fiocchetto di burro.
Inforna a 180° per ca. 15 minuti.

Tarte Tatin alle pere

Per la pasta brisè per 500 gr di pasta.
(non vi occorrerà tutta, potrete riporre la restante in frigorifero)
250 gr di farina ( qualità a piacere, per dolci )
160 gr di burro
un uovo
un cucchiaio di latte
una cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il caramello di pere
50 gr di burro
140 gr di zucchero di canna bianco
3/4 pere (valuta la grandezza)
Cannella e zenzero fresco a piacere

Prepara l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti sopra indicati, fai un pannetto leggermente schiacciato e riponilo per un’ ora nel frigorifero.
Nel frattempo pulisci le pere e tagliale in 4 spicchi, togli la parte centrale e ricava delle fettine non troppo sottili.
Scegli una casseruola da riporre sul fornello che possa andare bene anche in forno e in questa sciogli lo zucchero a fiamma media, quando inizia ad inscurirsi aggiungi il burro. Questa fase è un pò delicata perchè se mettete il burro se lo zucchero è troppo caramellato si formeranno dei crumi di zucchero che non riuscirete più a sciogliere. Fate attenzione e non utilizzate burro freddo.
Quando il caramello al burro avrà raggiunto un bella consistenza cremosa e scura aggiungete le pere e aiuntandovi con un cucchiaio ricoprite la frutta con lo sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare.
Preparate la sfoglia di pasta brisè stendendola su un foglio di carta da forno. Quando avrete raggiunto il giusto diametro giusto (della vostra casseruola dove avete caramellato le pere) rovescia la sfoglia, con la carta da forno al contraio, sulle pere. Togli la carta da forno, sistema la pasta cercando di portare attenzione al bordo il quale dovrà risvoltarsi internamente in modo che le pere restino protette e in cottura non facciano uscire troppo liquido.
Cuoci la torta a 200° per circa 10-15 minuti.
Lascia raffreddare e rovescia la torta su un piatto da portata.

Foto e articolo: Simona Xella
I cesti per la spesa e la casetta per gli uccellini:
Simona Xella, Appuntamento con il Decoro, Dozza.
La spesa è stata fatta a Imola:
 Mercato della terra, al Mercolbio
Bottega dell’azienda agricola “Il Colombarotto”.

Dozza, 15 Febbraio 2017