Grazie dei fiori

Senza alcun dubbio amo il caldo e l’estate, sarà che sono nata all’inizio di giugno, proprio quando le brezze primaverili lasciano il posto alle prime giornate calde, quando l’armadio si ripopola di vestitini leggeri e i banchi delle bancherelle al mercato si riempiono di frutta succosa. Più di tutto nel momento di passaggio dalla primavera all’estate adoro i fiori, colorati, profumati e bellissimi.

Un detto orientale recita: ” Se vuoi essere felice qualche ora, bevi vino; se vuoi essere felice qualche anno, prendi moglie o marito; se vuoi essere felice tutta la vita, coltiva un giardino”. Il secondo work shop di Giardino Segreto, era stato pensato per sfruttare il meglio che il giardino da nella stagione primaverile, a metà maggio, quando la cura per farlo fiorire da i suoi risultati, in realtà si è svolto sotto una pioggia a catinelle che non ha dato tregua al nostro pomeriggio abbassando notevolmente anche le temperature. Non ci siamo perse d’animo e ci siamo chiuse all’interno e grazie ad una vetrata vista giardino con erba verdissima e pioggia contro il vetro, siamo state bene e i contrasti hanno creato una bella atmosfera.

Ho scelto come ingredienti protagonisti delle nostre ricette, i confetti. Sono una golosità a cui non so risistere in questi mesi, quando per lavoro, vengo invitata dalle spose a fare la degustazione. Grazie a loro sono diventata a proposito di questa dolcezza, una assaggiatrice dal palato fine.
Una torta di confetti è un buona scusa per mangiarli e fare un dolce dai colori e dalla delicatezza dei fiori primaverili.

Il confetto è un dolcetto formato da una mandorla ricoperta di zucchero, è una  specialità prodotta fin dai tempi antichi e usata come simbolo di fortuna e prosperità. Sembra che il confetto fosse già conosciuto in epoca romana, si narra che gli antichi romani fossero soliti usare i confetti per celebrare nascite e matrimoni, solo che all’epoca, non essendo ancora stata importata la scoperta dello zucchero, si usava il miele e si produceva un composto dolce che avvolgeva la mandorla, fatto di miele e farina. Un’altra teoria invece vuole il confetto originario del 1200 d.C. circa, periodo in cui sia le mandorle che le anici e i semi di coriandolo venivano ricoperti da uno strato di miele indurito. Anche in questo caso era un dolce molto apprezzato nelle famiglie nobiliari, le quali usavano conservarli in dei preziosi cofanetti decorati.

L’Italia ha una grande tradizione in fatto di confetti, credo che la fabbrica più antica sia di Andria, in Puglia, la quale produce questi dolci già dal 1894, per opera di Nicola Mucci, la cui ditta ha la curiosità di essere stata la fornitrice di confetti per le nozze reali del principe Umberto di Savoia con la principessa Maria José del Belgio. Questo confettiere, a sua volta, apprese l’arte del produrre confetti da una nota, all’epoca, cioccolateria svizzera sita in Napoli, chiamata Caflish.

La mandorla Avola, prodotta in Sicilia, è la base principale della maggior parte dei confetti, specialmente di quelli italiani; in questi ultimi anni anche i pistacchi e nocciole sono diventati una variante alla classica mandorla dal sapore caratteristico.
Noi abbiamo utilizzato i confetti tradizionali per la crema della torta, la quale è stata decorata con qualche confetto aromatizzato alla frutta, e i pistacchi confettati sono stati utilizzati per i biscotti al coccolato.

In attesa che i nostri dolci si cuocessero, grazie al tempo inclemente abbiamo fatto una merenda  dallo stile un pò British  con tè tiepido e freddo, infusi di frutta secca e fiori ben concentrati che abbiamo allungato con prosecco.

Vi consiglio di scegliere confetti di ottima qualità che non siano confettati utilizzando molto amido, un confetto di ottima qualità avrà uno strato molto sottile di zucchero, non sarà quindi dolcissimo, questa è una caratteristica fondamentale per la crema di confetti e latte di mandorla (non zuccherato) che andrà a riempire il fondo della torta in pasta brisèè aromatizzata all’acqua di rosa.

La pasta brisèè è una delle paste base della cucina classica francese. È estremamente friabile, l’impasto originale non contiene uova ed ha un gusto neutro. Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa, il burro, con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda a cucchiaiate, necessaria per ottenere una pasta omogenea, io ho utilizzato acqua di rose; nella pasta briseé si mette sempre un pizzico di  sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate, quindi totalmente assente di zucchero, l’ho utilizzata perchè la crema  ai confetti risulta già dolce di per sè.

Per i biscotti invece, una normale pasta frolla al cacao, il cioccolato starà benissimo con i pistacchi confettati che potrete alternare a pistacchi normali. I pistacchi con il guscio di zucchero aggiungeranno croccantezza al biscotto.

La crema potrà sembrare difficile e improbabile, in realtà sarà sufficiente spezzare i confetti e scioglierli nel latte di mandorle e panna precedentemente portati a bollore, poi con l’aiuto di un frullatore si otterrà un composto fluido e cremoso. Un pizzico di agar agar aiuterà il composto ad addensarsi.

La torta ai confetti e latte di mandorla è una mia pagina invenzione, ma credetemi se vi dico che è una torta che non vi deluderà e oltre che ad essere buona è una torta curiosa e saprà sorprendere i vostri ospiti.
Perfetta per l’estate perchè accenderete il forno solo per 10 minuti, il tempo necessario alla base di pasta briseè per cuocersi.

Per decorare la vostra torta sbizzaritevi con confetti aromatizzati, fiori commestibili e petali di rosa, l’importante sarà non perdere l’armonia dei sapori. I confetti aromatizzati se utilizzati in grandi qualtità e nei sapori troppo a contrasto, a mio avviso possono “stomacare”, per esempio sceglieteli tutti alla frutta o tutti solo aromatizzati ai fiori.

In attesa che la torta fosse pronta per essere decorata, ho fatto assaggiare alle miei invitate le Montpensier, morbidi dolcetti a base di farina di mandorla, soffici e delicati, semplicissimi da farela ricetta è tratta dal libro della famosa pasticceria parigina A la Mere de Famille, non so perchè hanno questo nome, forse sono state pensati per onorare Maria di Borbone-Montpensier, duchessa di Montpensier ricca ma sfortunata in amore.

Si è concluso con una temperatura da cappotto il nostro pomeriggio quasi estivo, con la promessa di rivederci in giardino tra mille lucine colorate in agosto per cucinare cibo caliente sognando la Spagna!

Dunque, tornando al vecchio detto sopra citato, la cura del giardino e il fiorire dei fiori come passaporto per la felicità, conseguenza del prendersi cura di un giardino con affetto, sentimento ed impegno. Chi si prende cura di qualsiasi cosa si accolla anche preoccupazioni e affanni. Il giardino è un simbolo della vita. Un giardino è sempre limitato, ha dei confini, come è giusto e naturale che li abbia anche la nostra vita; nel nostro giardino possiamo cercare di mettere le piante che ci piacciono di più, creando scenari, paesaggi e rapporti tra colori e forme, nello stesso modo in cui ogni giorno cerchiamo di modellare la nostra vita nel modo che sentiamo più autentico.

Il sambuco è un cespuglio che crede di essere un albero, cresce dappertutto e con grande facilià, qui da noi, in romagna,  si trova spesso ai lati delle strade panoramiche. Ha foglie dentellate e fiori piccollissimi raggruppati in grandi ombrelli, le foglie fanno puzza di pipi di gatto non fatevi impressionare da questo odore, a noi interessano i fiori. Le ombrelle di sambuco sono molto simili ai fiori del cerfoglio selvatico che sono decisamente cattivi da mangiare.

I fiori di sambuco sono il profumo dell’estate, una bevanda a base di questi fiori equivale a metterer l’estate in bottiglia. Il liquore che vi propongo è una bevanda pigra, lenta e appena alcolica. E’ facilissima da preparare, così come lo sciroppo e se non siete mai andati a raccogliere fiori in campagna è un ottimo modo per cominciare.

E’ un lavoro divertente ma un pò laborioso, quando avrete finito sarete fieri e lo imbottiglierete con molta attenzione per ogni  goccia che vi uscirà dalla bottiglia vi sembrerà di perdere qualcosa di prezioso. Offritelo a chi saprà apprezzare e servitelo ghiacciato nelle calde serate estive, conservatene una bottiglia per l’inverno, potrete offrirlo a Natale per ricordarsi che l’estate arriverà,

C’è un giardino meravglioso nei pressi di Imola dove le protagoniste indiscusse sono le rose, anche qui ci capito nei mesi di fioritora per lavoro. La passione con cui i roseti ottocenteschi sono curati dai giardinieri da grandi risultati e tutto è un vero piacere per gli occhi, si possono fare lunghe passeggiate e chiacchierare come si usava fare un tempo mentre le rose che si raccolgono diventano semplicemente delizie femminili tra i capelli.
Qui ogni fiore non fiorisce,  esplode!
I petali di rosa si prestano ad innumerevoli impieghi in cucina, dallo sciroppo alla gelatina, dalla acqua profumata al sale; anche i suoi frutti  sono preziosi e ricchissimi di vitamina C.
Purtroppo non ne ho raccolto nulla perchè le rose erano appena stare curate con antiparassitari.

A giugno un parterre di lavanda è un sogno provenzale, è il desiderio di tornare in Francia, è il profumo dei ricordi dentro un cesto che giunto a casa diventerà un pò liquore e un pò gelatina al prosecco da gustare con formaggi dal sapore intenso. Un campo di fiori di lavanda è in assoluto l’oziare sdraiati in mezzo al suo inconfondibile aroma  e al ronzio di un ape.

Molti bei fiori, come tutte le cose belle, possono ingannarci. Non tutti i fiori sono commestibili, alcuni contengono sostanze nocive o addirittura tossiche, i più comuni che non vanno assaggiati neanche per curiosità sono: anemone, ciclamino, mughetto, ortensia, edera, azalea, peonia, iris, oleandro, narciso, giuchiglia e rododendro.

Il mio giardino ha un momento in cui la fioritura dei gelsomini esplode, quest’anno ho provato a fare l’acqua al gelsomino. Il suo profumo è molto intenso e in tavola risulta essere una grande prelibatezza, si usano per i dolci, i sorbetti, i liquori ma anche la crema pasticcera al gelsomino è una delizia da gourmet.

Il periodo del solstizio d’estate è un giorno carico di riti, tradizioni e interessanti leggende. In ogni paese della Valnerina (Marche), fino a qualche anno fa, la sera del 23 giugno si raccoglievano fiori ed erbe profumate che venivano messi a bagno nell’acqua di un catino. L’acqua profumata, resa prodigiosa dagli influssi lunari della notte di San Giovanni, veniva usata per lavarsi la mattina della festa con lo scopo di preservare il corpo dalle malattie. La stessa funzione veniva svolta dalla rugiada, raccolta anch’essa goccia su goccia per detergersi.

Fiori, così belli da vedere che si pensa a tutto tranne che a mangiarli, sono anche un invito per cedere alla gola. Vi ho proposto fiori da trasformare in qualcosa da bere, gli sciroppi possono essere utilizzati per fare dei cocktail o dei long drink limitandosi ad aggiungere ghiaccio e un liquore a scelta: vodka, gin o rum.
Preparare un cocktail risveglia la mia anima tentatrice, preparare qualcosa da bere consente di fare nuove scoperte perchè si utilizzano ingredienti di cui siamo forse più abituati a riconoscere il profumo piuttosto che il gusto.
Ricordate che un miscuglio alcolico ben fatto è in grado di rivoluzionare una serata.

Torta alla crema di confetti e latte di mandorla

Stampo da ca. 25-28 cm
500 ml di panna liquida
200 ml di latte di mandorla non zuccherato
180 gr di confetti classici
Per la briseè:
240 gr di farina
120 gr di burro
Un uovo
Pizzico di sale
Acqua di rosa quanto basta

Preparate subito la pasta briseè impastando gli ingredienti. Lasciatela riposare per un’ora  in frigorifero poi stendete la sfoglia e rivestite lo stampo precedentemente imburrato. Cuocete in forno, precedentemente acceso,  a 180 gradi per 10 minuti.
Spezzare con un  mortaio tutti i confetti.
Portare a bollore la panna liquida con il latte di mandorle, aggiungere i confetti e mescolare fino a chè lo zucchero non si è sciolto. Con un mixer frullare il liquido a crema.
Aggiungere l’agar agar in dose ridotta rispettoo alle indicazioni della confezione che scegliete. Esempio: Se una bustina di povere è consigliate per 500 gr di liquido, voi mettetene solo la metà.
Versare la crema sulla pasta briseè e lasciare raffreddare prima di decorarla.

Biscotti al cacao e pistacchi confettati

Per ca. 15-20 biscotti.
110 gr di burro
40 gr di zucchero
1 uovo
15 gr di cacao amaro
140 gr di farina
50 gr di pistacchi

Impastare tutti gli ingredienti.
Formare un salamino e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Una volta ricoperto cercate di dargli una bella forma.
Riporre in frizar per 45 minuti ca.
Togliere la pellicola e tagliare delle rondelle di circa 5 mm di spessore con un coltello molto affilato.
Sistemarli in una teglia da forno. scaldare il forno a 180 e infornare  per 10 minuti.

Le Monpensier

250 gr di zucchero
250 gr di mandorle in polvere
100 gr di farina
5 uova
50 gr di burro
80 gr di mandorle a filetti

Montare gli albumi delle 5 uova.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e successivamente gli altri ingredienti. Quando il composto è spumoso e omogeneo aggiungere le chiare montae che andranno incorporate delicatamente senza smontarle.
Sceglieto lo stampo che preferite e imburratelo, sul fondo riponete le mandorle a lamelle e versate il composto.
Cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Il tempo può variare a seconda dello stampo che utilizzerete.

Liquore ai fiori di Sambuco

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
600 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Sciroppo ai fiori di Sambuco

10 ombrelle di fiori
1 kg di zucchero
10 gr di acido citrico
1 limone
1 lt di acqua naturale

Pulire i fiori sotto l’acqua corrente.
Immergere i fiori nel litro di acqua, il limone spremuto e la sua scorza, lo zucchero e l’acido citrico.
Lasciare riposare per tre giorni, mescolare ogni tanto.
Filtrare con l’aiuto di una tela e imbottigliare.

Liquore alla lavanda

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
300 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Gelatina alla lavanda

500 gr di lavanda pulita
500 gr di zucchero
500 ml di prosecco
200 ml di acqua
Agar agar per 500 ml di liquido

Pulire i fiori di lavanda.
In una casseruola fare bollire per 15 minuti l’acqua, il prosecco e la lavanda. Lasciare raffreddare e fitrare.
Riporre il liquido nuovamente su fuoco insieme allo zucchero fino a che non si sarà leggermente addensato, a questo punto aggiungere l’agar agar, mescolare ancora per tre minuti, spegnere il fuoco e invasare.

Acqua ai fiori di gelsomino

1 lt di acqua minerale naturale
100 gr di fiori di gelsomino
Qualche foglia di menta
Due fette di lime
Ghiaccio per servire
Fiori a piacere per abbellire la caraffa

Pulire i fiori lavandoli sotto l’acqua. In una casseruola versare 500 ml di acqua, immergervi i fiori di gelsomino e metterla sul fuoco, portare a bollore e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e filtrare.
Aggiungere il resto dell’acqua e riporla nella brocca che si intende utilizzare per servirla, aggiungere un ciuffo di menta, le fettine di lime e i fiori a scelta. Servire con ghiaccio.

Foto: Simona Xella,  foto a me di Isabella Camaggi.
Ceramiche: Simona Xella,  Appuntamento con il decoro, Dozza
Disegni: Simona Xella

Bibliografia:
“A la mere de famille”, Ed. L’ippocampo
“Crostate”, Alessandra Avallone, Mondadori 1990
“Cucinare con i fiori”, Caldirola-Gallozzi, Fabbri Editore
“Alberi”, Ed. Atlante

Dozza, 30 giugno 2018

commenti