La cucina ischitana è un solo cuore

La tradizione gastronomica ischitana risulta interessante non tanto per la varietà e ricchezza delle ricette quanto per le informazioni che offre sui modi di vita e sull’economia insulare.
Non è certo un caso che nella cucina ischitana abbondino le ricette con verdure: dagli orti dei contadini provengono tutte le foglie verdi che caratterizzano le zuppe, tutti i profumi che ritroviamo nelle portate, l’aglio e la cipolla e tutti gli odori mediterranei che crescono spontanei nelle rocce vulcaniche, i capperi e il rosmarino. Ischia è davvero l’isola dei pomodori, disponibili tutto l’anno per l’abitudine di farne dei grappoli detti piennoli e di conservarli per l’inverno appesi sotto gli archi delle finestre o dei cortili.

La cucina ischitana è povera e fugace caratterizzata da un largo uso di verdure, modesto consumo di carne e naturamente non può mancare il pescato. Le ricette dell’isola sono in gran parte rielaborazioni dei piatti napoletani che utilizzano in gran parte gli ingredienti detti “cibo dei mangiafoglie” cioè dei poveri, gli ortaggi più diffusi sono le melanzane, le zucchine, i fiori di zucca, i pomodori e i peperoni. Piatti come le melanzane alla parmigiana, le zucchine fritte o i peperoni sottoaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case.

Non inganni però l’apparente monotonia delle materie prime utilizzate come ingredienti in molte ricette. Il segreto della cucina tradizionale dell’isola sta proprio nel combinare al meglio questi elementi base, e pochi altri, per celebrare in modo del tutto originale i veri protagosti a tavola: le verdure, i legumi, il pesce, il coniglio e non da ultimo il vino. I vini ischitani sono stati i primi a ricevere il marchio DOC;  l’Ischia Bianco con il suo sapore fresco e asciutto di colore paglierino viene così raccontato in un famoso romanzo di Ernest Hemingway: ” .. pallido e freddo come un vino di Grecia, però senza resina con un corpo pieno e piacevole…”

La frutta non è da meno alle verdure, in zona sono famose le pesce Percoche e le albicocche vesuviane chiamate anche crisommole, la frutta è succosa e dolce tanto quanto il limone del sud è più profumato di qualunque altro.



La torta Petrelle racchiude tutti i sapori che possono esserci in una comune macedonia, non è altro che una crostata di frolla formata in una stampo da Pastiera napoletana (ruoto) che contiene frutta mista, kiwi, ananas, banane, albicocche, pesce e prugne, profumata alla cannella e coperta da uno strato di mandorle.

La torta originale si può mangiare ad un qualsiasi orario al ristorante “Il Pescatore Più” a Sant’Angelo ed è un idea della titolare Lucia Di Capri. Fa bella mostra nella vetrina dei dolci, ottima sia a colazione che a merenda ma anche dopo cena.

Ad Ischia si distingue palesemente una tradizione culinaria costiera e una dell’entroterra. Per secoli i pescatori hanno barattato con i contadini, vino, ortaggi e carne di maiale o di coniglio.
Sulla sobria tavola degli ischitani sono presenti alici, totani, lupini e in generale pesci e molluschi poco costosi anche se saporiti come il pesce bandiera, il pesce castagna o il tonnetto.

Il piatto che vi propongo è un risotto al limone, fiori di rosmarino e triglie.
A Ischia l’ho assaggiato solo con il limone, per l’esattezza la scorza, e l’ho trovato delizioso ma un avolta a casa ho voluto aggiungere anche il pesce per ricordarmi di tutti i profumi del sud. Non avendo trovato in pescheria il pescato dell’isola di Ischia, ho optato per le triglie.

Se scegliete solo ingredienti freschissimi, la riuscita della ricetta sarà più semplice di quanto non possa sembrare, basterà solo un pò di attenzione nei passaggi.

La terza ricetta che vi propongo, Fiori di zucca farciti con burrata e gamberi,  l’ho abbinata alle foto e al racconto di un bellissimo giardino di Ischia, La Mortella, uno dei più bei parchi botanici d’Italia legati ad una bellissima storia d’amore, lunga e travagliata.
Si passeggia in una verdeggiante oasi di terrazze, vasche, palme, fontane e più di 1000 piante rare e
ed esotiche provenienti da ogni parte del mondo; a valle piante tipiche dei climi umidi e tropicali, mentre in collina si resta estasiati davanti alla flora mediterranea.

 

Un vero Eden creato dal compositore William  Walton e sua moglie Susanna. Il primo incontro tra William, 46 anni,  e Susanna, 22 anni, fu di quelli leggendari. Notando la giovane a un cocktail party a Buenos Aires, Walton manifestò subito al collega Britten la sua intenzione di sposarla. Le fece la proposta per 15 giorni, tutti giorni fino a che lei capitolò. Convogliarono a nozze nel 1948 ma il matrimonio non fu da favola: Walton mantenne numerose relazioni extraconiugali e la costrinse anche ad un aborto, nonostante ciò Susanna consacrò tutta la sua vita al marito e alla sua musica, innovativa e surrealista, contributo fondamentale al modernismo.
Malgrado i successi i soldi scarseggiavano, la coppia lasciò Londra e si trasferì ad Ischia dove scelsero per costruire la loro casa un terreno, una cava spoglia e con mirti (mortelle) che crescevano tra le pietre.

Susanna volle portare a compimento il suo sogno e con l’aiuto del paesaggista Russell Page iniziarono i lavori nel 1956 e trasformarono quel paesaggio minerale in uno scenografico paesaggio tropicale pieno di piante esotiche e rare. Più i giardini venivano celebrati per la loro bellezza, più la fama di Walton tramontava e i suoi lavori vennero considerati superati.



I giardini rimasero l’amato rifugio della coppia che non si separò mai. Alla morte di Walton, Susanna depose le sue ceneri nel giardino in una roccia piramidale, costruì una sala recite nel giardino, un anfiteatro dove si tengono concerti estivi di musica classica, e un elegantissimo caffè in stile coloniale. La sua musica è diffusa ininterrotamente per tutto il parco, Susanna vestita dei colori delle pietre preziose ha continuato ad accogliere con la sua luminosa presenza i visitatori fino al 2010, anno della sua morte.
Susanna è ricordata come una donna che “.. ha amato teneramente, lavorato con passione e creduto nell’immortalità” .

I fiori di zucca sono presenti sulla tavola ischitana in diverse varianti: fritti, farciti, crudi sulla pasta alle cozze, nella pizza o nelle crocchette. Anche la zucca che ho trasformato in crema, viene proposta alla griglia abbinata alla mozzarella, o cotta al forno con le cipolle.
Questa è una mia personale versione che unisce varie pietanze che ho assaggiato, ispiratami dai giorni trascorsi ad Ischia tra mercati e porticcioli, salsedine, mare, cibo e natura marittima.

La conferma della frugalità della tavola ischitana si ha sopratutto nella scarsa presenza della pasticceria: i dolci erano un lusso che i contadini e i pescatori isolani non potevano permettersi e dunque le leccornie presenti nei menù dei ristoranti, nei bar o nelle pasticcerie, sono da ascriversi totalmente alla più ricca tradizione napoletana. Abbondano i Babà, la Sfogliatella, la Torta Caprese, la Pastiera e la Delizia al limone.

L’ultima ricetta che vi prongo è un dessert che ho assaggiato alla pasticceria “Dolce e la vita” di Sant’Angelo, la Cassatina Santangiolese.
La cassatina è la versione napoletana della Cassata Siciliana e se ne trovano sull’isola in diverse varianti , questa di Sant’Angelo è quella che mi è piaciuta più di tutte.

Si differenzia dalla cassata siciliana per la presenza di un cestino di pasta sfoglia che contiene la crema alla ricotta, canditi e cioccolato. La parte centrale del dolce racchiude un cuore di pasta margherita imbevuto nel rum.

Tornati a casa da un viaggio, per quanto si cerchi di riproporre bene una portata assaggiata in vacanza, mai ci riserverà soddisfazioni perchè la parola chiave è una sola: cibi locali.
Se poi cerchiamo a tutti i costi un proprio trionfo allora le parole d’ordine diventano due: semplicità e naturalezza.

Non ho provato la ricetta del Coniglio all’ischitana, la ricetta in sè è semplice e molto simile a quella per preparare il Coniglio alla cacciatora, ciò che fa la differenza nella preparazione è la provenienza della carne. Ischia è famosa per il coniglio di fossa, Ischia fu ai tempi, una stazione di transito dei Fenici, che lungimiranti, liberarono dei conigli sicuri che si sarebbero moltiplicati con facilità. Si moltiplicarono così tanto che i contadini ischitani, intorno al 1500 dovettero inventarsi una soluzione per difendere i loro raccolti.
Osservando che la femmina di coniglio scava solo in orizzontale, mai verso il l’alto o verso il basso, crearono le “fosse”; tre pareti inesurpabili, e una di terra per consentire lo scavo delle tane in una sola direzione voluta. Così salvarono i raccolti e, tennero sott’occhio i conigli e li catturrono con più facilità. Oggi c’è una riscoperta di questo tradizionale metodo di allevamento in fossa, per cui i conigli, anzichè in gabbia, vengone tenuti in fosse scavate nel terreno che riproducono più da vicino il loro ambiente tradizionale. Il risultato è una carne più tenera e saporita.

La cucina ischitana è a mio parere un trionfo di sapori intensi quanto semplici, in cui tutto sembra avere un gusto migliore: i pomodori sono più dolci, le mozzarelle più morbide, le vedure più saporite e i limoni più profumati. Chissà se è veramente il sole e l’acqua della regione il merito di tutto ciò ma non bisogna ignorare l’esistenza di tradizioni collaudate tramandate di generazione in generazione e tutt’ora scupolosamente seguite. A Ischia, così come in tutta la Campania, la gastronomia, identità regionale e l’orgoglio dei suoi abitanti formano un unica colonna portante racchiusa in un solo cuore, indistensabile al turismo.

Torta Petrelle

2 kg di frutta assortita: ananas, prugne, banane, kiwi, pesche, albicocche, pere
Un cucchiaino di cannella
150 gr di mandorle intere
Per la pasta frolla:
600 gr di farina

300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova

Preparare la frolla impastando la farina con il burro amorbidito a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare in modo omogeneo e fare riposare in frigorifero almeno un ora.
Tagliare a pezzi la frutta e condire con la cannella, amalgamare e disporre sulla pasta frolla precedentemente stesa sullo stampo, possibilmente un “ruoto”. Coprire con le mandorle e guarnire con le classiche strisce da crostata.

Risotto al limone, fiori di romarino e triglie.

Dosi per 4 persone.
240 gr di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
200 ml di vino bianco
50 gr di burro
50 gr di parmigiano (a piacere)
8 /12 Triglie
La scorza di un limone
Fiori di rosmarino
Aceto di mele

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino, aggiungere un rametto di rosmarino e portare il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la scorza di limone e lasciare riposare.
Cuorere in un filo di olio i filetti di triglie a fuoco vivo facendo attenzione a non romperle.
Impiattate aggiungendo sopra al riso steso i filetti di pesce, i fiori di rosmarino e una grattatina di scorza di limone.

Fiori di zucca ripieni di burrata e mazzancolle con purea di zucca.

Dosi per 4 persone
4 stampini da tortino monodose
15 fiori di zucca ca. 
Una burrata
15 ca. mazzancolle piccole 
Mezza zucca violina
Mezzo porro
Mezzo lt di brodo

Pulire i fiori di zucca eliminando semplicemente il pistillo:
Foderare lo stampo con i due/tre fiori di zucca e tenerne uno per ogni monodose a parte per coprire le parte alta.
Pulire le mazzancolle e condirle con olio, sale e pepe.
Togliere la pellicola che riveste la burrata e flullare la parte morbida intena utilizzando anche la sua acqua per arrivare ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Riempire gli stampini con la burrata alternata alle mazzancolle. Chiudere con un ultimo strato di fiori di zucca. Condire con un filo di olio e sale.
Preparare la crema di zucca: tagliare a tocchetti la zucca e il porro a rondelle. Soffriggere con un sale e olio a fiamma viva. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che la zucca non sarà morbida come una patata lessa e il liquido di cottura si sarà quasi del tutto assorbito. Se occorre aggiungete un pò di acqua per terminare la cottura.
Frullare la zucca per ottenere una purea.
Al momento di servire scaldare i fiori di zucca ripieni a 180 gr. fino a che non si saranno leggermente appasiti.
Stendete sul piatto un mestolo di purea e adagiatevi sopra i fiori di zucca ripieni tolti dal suo stampo.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Foto: Xella Simona
Ringraziamenti: Hotel Villa D’orta, Casamicciola, Ischia


Dozza, 22 Ottobre, 2017

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