Lasciamo andare il mese di Dicembre

Dicembre è il 12° ed ultimo mese dell’anno, considerato fin dai tempi antichi un mese magico, in esso avviene il passaggio dall’autunno all’inverno, che tradizionalmente coincide con il solstizio d’inverno (21 o 22 dicembre). In questo giorno il sole raggiunge la sua massima declinazione negativa rispetto all’asse terrestre, determinando nell’emisfero boreale il momento di minore esposizione alla luce (nell’emisfero australe avviene esattamente l’opposto) e di conseguenza la notte più lunga dell’anno. Per i popoli antichi segnava il ritorno della luce, per via dell’allungamento delle giornate, e ciò dava luogo a feste e riti legati al sole e alle divinità ad esso collegate, come ad esempio Mithra, adorato sia dai persiani che in epoca greco-romana.
Nella liturgia cristiana questa tradizione è stata ripresa nella festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, considerata come portatrice della luce e patrona dei non vedenti. E’ legata alla luce anche l’altra importante festività del Sol Invictus, anticamente celebrata il 25 dicembre, che ha ispirato il Natale cristiano in cui si celebra la nascita di Gesù, salutato come «colui che creò il Sole» e quindi la luce. Simili tradizioni esistono in altre fedi, come il Buddhismo che ricorda la festa dell’illuminazione tra fine dicembre e inizio gennaio.

“Sarebbe un grave errore credere che occorra bandire dalla nostra tavola le sostanze così saporifere perchè i sogni che ne derivano sono generalmente piacevoli, leggeri e prolungano
la nostra esistenza anche nel tempo in cui essa sembra interrota”

A. Brillant-Savarin
(Filosofia del Gusto)

La prima ricetta che vi lascio è una mia interpretazione dei Dolci di Santa Lucia, che vengono tradizionalmente preparati e degustati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
Sono conosciuti ufficalmente con il nome di  Lussekatter e tradotti erroneamente come “Gatto di Lucia”. In realtà la parola “Lussekatter” deriva da Lucifer, il diavolo e katter, significa gatti. Secondo l’interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in Germania nel XVII secolo, leggenda che spiegherebbe anche l’origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre Gesù Bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.

Sono delle focaccine natalizie svedesi, solitamente a forma di esse a base di uvetta e zafferano che era inserito nell’impasto per dare colore e luce gialla ai dolcetti, ciò poteva aiutare a tenere lontano il diavolo, notoriamente più a suo agio nelle tenebre della notte.
La mia variante è a forma di rosa ed è realizzata con strisce tirate con il matterello di spessore molto inferiore rispetto alla tubino con cui si realizzano i dolci a forma di esse. Non amando particolarmente questa focaccia perchè risulta essere un pò panosa per la semplicità degli ingredienti, ne ho modificato il formato e l’esecuzione ottenendo una facaccia più croccante e vicina alla consistenza e friabilità di un biscottone.
Per aromatizzare l’impasto, al posto dello zafferano ho utilizzato un tè nero intenso e speziato (pepe rosa, curcuma, cardamomo) lasciato in infusione nel latte che legherà gli ingredienti secchi durante la lavorazione dell’impaso.
Se volete provare la mia ricetta potrete sostituire il tè che io ho scelto con un altro a vostro piacimento.

Una delle cose che amo fare nel periodo natalizio è un giro in una città viva dove le tradizioni si percepiscono nell’atmosfera, nelle vetrine che esplodono di dolci tipici, dove le luci sono padrone dei vicoli e delle strade del centro storico.
L’anno scorso vi ho raccontato la magia di Bologna grazie alle foto Vanessa Vivoli, quest’anno ho scelto Modena e sempre lei si è occupata della parte fotografica in un pomeriggio dedicato alla conoscenza delle prelibatezze modenesi.

“E fecero servire in tavola un’unica zuppiera piena di minestre di varie specie, insalate, fricassee, salse varie, cabirotade, arrosti, bolliti, carni alla griglia, gran pezzi di bue salato,
prosciutti stagionati, pasticceria, un modo di confetteria moresca,
tartine e formaggi, 
giuncate, gelatine, frutti di ogni sorta.”

Francois Rabelais
(Gargantua etPantagruel)

Assolutamente da non perdere è una spesa con sosta per un aperitivo al Mercato Albinelliun mercato coperto sito nel centro storico di ModenaRientra tra i monumenti di interesse storico nazionale dell’Italia, venne inaugurato nel 1931. Al centro del mercato fu collocata una fontana denominata Fanciullina con canestro di fiori, opera dello scultore Giuseppe Graziosi. L’accesso al mercato è protetta da una bellissima cancellata in ferro battuto che invita ad entrare in un luogo d’altri tempi custode del rapporto diretto che da sempre caratterizza la compravendita al dettaglio, la quale ti permette di scoprire i prodotti tipici di Modena grazie all’entusiasmo coinvolgete dei commercianti.
Fanno bella mostra nelle vetrine, salumi e formaggi, zamponi e Parmigiano, tortellini (leggermente diversi dai bolognesi), le crescentine e il Savor che accompagna il tipico lesso, Il Bensone, dolce tipico e semplice che si mangia bagnato nel Lambrusco e naturalmente Re indiscusso di Modena l’aceto balsamico.

Un’ altro posto è l’ Antica Pasticceria S.Biagio. Il piccolo negozio, strutturato ancora come agli inizi del ‘900, si trova nel cuore della città di Modena. All’inizio del secolo era gestito dalla famiglia Allegretti che per circa 40 anni ha gestito con successo l’attività. Poi, nell’immediato dopoguerra, il cavaliere Bruno Barbieri che nel 1912 era entrato come garzone alle dipendenze degli Allegretti, ha rilevato la pasticceria diventandone il proprietario. Nel corso degli anni, spinto dalla sua grande curiosità e aiutato dai nipoti, ha girato l’Italia e l’Europa alla ricerca di nuove prelibatezze. Giampiero Ronchi, nipote del cav. Barbieri, insieme alla moglie e ai figli, continua la lunga tradizione di famiglia.

La vetrina della pasticceria è affollata di ogni prelibatezza, tra cui quelle che hanno reso celebre S.Biagio non solo tra i Modenesi: i Marrons Glacèes, il Krantz, la Torta Linzer e l’Apfelstrudel, questi prodotti, insieme ai dolci tipici modenesi quali la Torta Barozzi, gli Amaretti di San Geminiano e il Bensone rappresentano il fiore all’occhiello dei prodotti dell’azienda. Storia a parte ha la Torta delle Rose che supera, a mio avviso, di gran lunga molti dolci tipici. E’  un dolce di dannunziana memoria la cui ricetta elaborata dal Cavaliere Bruno Barbieri è segreta, si ispira ad un dolce tipico del Lago di Garda ma rivisitato dal pasticcere e reso unico nel suo genere con un sapore inspiegabile, delicato e profumato. Credo si tratti di una pasta brioche, soffice e burrosa, imbevuta in una bagna profumata forse ai fiori d’arancio,  in superficie presenta delle accennate girandole che richiamano l’idea della rosa vista dall’alto.

La leggenda narra che Gabriele D’Annunzio era solito regalare rose alle sue amanti.
Un giorno, un forte gelo colpì il suo giardino ed egli pensò di recarsi da un fornaio e gli ordinò di creare un panettone con le sembianze di una rosa. Da quel giorno, questo stupendo dolce andò a sostituire per sempre le rose prendendo il nome di “Panettone delle Rose”.

Un dolce regalo è un dolce fatto da te! Anche quest’anno un pomeriggio insieme, tra donne, per ralizzare alcune dolcezze da regalare o da servire ai nostri ospiti in occasioni di pranzi o cene che devono concludersi con dessert conviviali e informali. Le foto, come nel post pubblicato in occasione del Natale dell’anno scorso, sono di Eleonora Arboscelli che ha saputo cogliere con occhio sensibile tutti i dettagli dell’atmosfera femminile.
Protagonista il cioccolato, i canditi, le gelatine, la frolla e le meringhe per realizzare le nostre ricette, mentre per merenda abbiamo assaggiato le Rose di Santa Lucia.

“Il gusto delle dame di -buon garbo- esige voluttuose consolazioni e raffinato corredo di leggiadre suppellettili. Cristalli, porcellane finissime, chicchere, sorbettiere, caffettiere, tazzine, boccette, argenti e smalti, scatolette e tondini accompagnano i nuovi rituali del caffè, del tè, del cioccolato, dei sorbetti, dei rosoli, delle pasticche e del “pastigliaggio” colorato, dei polvigli, dei biscotti e dei biscottini, dei confortini, delle composte, delle conserve di rose e di viole, delle mezze paste.”

Piero Camporesi

Per iniziare il pomeriggio produttivo, un assaggio del mio Christmas Punch in giardino grazie al clima mite.
Il punch è un tipo di cocktail servito caldo, popolare soprattutto nei Paesi anglosassoni ma entrato a far parte anche della nostra tradizione. E’ associato in particolare alle Feste natalizie ma è adatto ad essere gustato in tutto il perido invernale. Il punch è una bevanda alcolica che conosce numerose varianti, anche se i classici ingredienti restano  l’arancia o il limone, lo zucchero, l’acqua e l’alcol, generalmente il rhum

Il mio ha principalmente vino rosso fatto bollire con acqua, zucchero di canna, marsala, liquore all’amaretto, scorze d’arancio, scorza di limone, arancie spremute, cannella, chiodi di garofano.

Abbiamo preparato crostatine di frolla alle mandorle con crema al cioccolato da servire con caramello salato.
Niente è più invitante e gratificante del cioccolato nel periodo delle feste.
La caratteristica di questa torta è la crema al cioccolato che non è la crema pasticcera, può considerarsi una variante della ganache al cioccolato, oltre alla panna e al cioccolato ho aggiunto il latte per renderla meno pesante e eliminato il burro. Questo tipo di crema è conosciuta anche come crema parigina.
Letteralmente la traduzione italiana della parola “ganache” è “incapace”. Si narra che un giorno, in Francia, un giovane apprendista sbadato rovesciò della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro esclamò “Ganache!”.

La frolla alle mandorle è friabile e profumata e la ricetta base che vi lascio potrà avere la variante che preferite: noci, pistacchi o nocciole e perchè non provare anche con le mandorle amare? Il mandorlo è simbolo di sventatezza, cosa che in cucina per noi non professioniste del settore, non guasta mai!

La seconda impresa del pomeriggio sono stati gli albumi per le meringhe al cioccolato.
Le meringhe che vi propongo sono quelle francesi: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato, è permessa l’aggiunta di un pò di amido. Non essendo cotta, come avviene nel procedimento della meringa italiana o svizzera, è instabile e si smonta rapidamente, occorre quindi essere veloci e decisi nei movimenti circolari necessari a creare le velature con il cioccolato in polvere. Un’altra difficoltà è la cottura, bisogna avere pazienza, si cuociono in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente bianche.

Ultima preparazione sono stati i tartufi classici, sempre carini da regalare e divertenti da realizzare in più gusti: zenzero, caffè, cannella, cocco, con la gelatina alla lavanda, con i candidi all’arancio e al cioccolato al latte.
Da aromatizzare sono adatti quelli al cioccolato fondente, le dosi le trovi nel post di Natale dell’anno scorso, mentre lascierò in fondo all’articolo le dosi per i tartufi al cioccolato al latte.

Il cibo, per me è anche sinonimo di creatività, soprattutto per via del processo di preparazione. Chi è appassionato di cucina ama regalare del cibo cucinato personalmente magari confezionato in modo originale o elegante. Secondo me dietro alla scelta del regalare cibo c’è la volontà di dimostrare affetto, mettendo il destinatario del regalo al centro dei proprio passatempo preferito.

La giardiniera, anche detta la campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto ed utilizzati come contorno per accompagnare il lesso o come antipasto da servire insieme a salumi, formaggi, crescentine e olive. La giardiniera nasce come contorno povero nelle case di campagna, è un modo antichissimo di conservare parte della sovrabbondante produzione di verdure dei mesi estivi, allo scopo di consumarle durante l’inverno.
E’ difficile trovare in commercio una giardiniera buona, che non abbia le verdure mollicce o troppo acetose, con brutti colori e tracce di ossidazione.
Una giardiniera fatta in casa con verdure fresche e correttamente conservata garantirà un bel aspetto estetico, consistenze integre e croccanti e acidità ben dosata. Il segreto sono solo dei buon prodotti di base, non industriali.
Ne esistono numerose varianti essendo un prodotto apprezzato in tutte le regioni italiane, la mia ricetta è leggermente agrodolce, utilizza acqua mischiata ad aceto di mele di buonissima qualità, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole e come verdure: carote, i fiori del cavolo bianco, sedano, carota, peperoni, fagiolini, piselli, finocchio e cipolline; il tutto aromatizato con pepe nero in grani, bache di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.

 “I piattini separati che contenevono i legumi, le rape lucide e paonazze, i sobri e i verdissimi spinaci, l’acerbo biancore del ravanello, l’ovale impeccabile delle patate primaticce, che nuotavano nel burro liquido, quasi come leggiadri giocattoli”

Joseph Roth
(La marcia di Radetzky)

Come tutti i pranzi di festa, anche il pranzo di natale è abbondante e opulento. In romagna la tradizione vuole che la preparazione delle pietanze inizi qualche giorno prima. Le portate per la verità non sono molte, ma se si vuole realizzare un banchetto a regola d’arte, occorre impiegare del tempo per osservare tutti i passaggi necessari, dai tortellini alla preparazione del brodo, le salse per il lesso, e i dolci.

“Nei pranzi, anzitutto, bisogna curare i particolari: ricchezza e finezza della biancheria, di argenteria, di porcellane, di cristalli: ricchezza di lumi; richezza di fiori: stanza calda in inverno.”

Matilde Serao
(Saper Vivere)

Per tradizione a casa nostra si sta insieme il giorno di Natale non la Vigilia. A pranzo non mancano mai le uva strapazzate con il salmone selvaggio e la panna montata, i tortellini in brodo, il lesso con le salse e un’infinita varietà di dolci e dolcetti tra cui la Torta delle Rose di Modena.

Un pranzo importante deve avere una tavola apparecchiata all’altezza. A me piace esaltare i colori, i fiori e i cibi, mi piace rompere gli schemi, può essere un natale importante e tradizionale anche senza tovaglia bianca e senza piante verdi con bacche rosse.

Lasciamoci alle spalle il mese magico di Dicembre, godiamoci ancora un pò l’inverno che darà il massimo a Gennaio, mese del gelo, storicamente chiamato nel nord Europa “mese del ghiaccio”. Dopo il solstizio d’inverno le temperature scenderanno ancora, ma le giornate cominceranno nuovamente ad allungarsi. È il magico momento della stasi, per le piante spoglie delle foglie, per gli animali che sono entrati in letargo, i fiumi e i laghi del nord si sono ghiacciati e lo stesso accade a noi, è il momento di fare nuovi propositi per seminare tutto ciò che vogliamo realizzare e raccogliere nel corso del 2018.

Rose di Santa Lucia al tè nero

400 gr di farina a scelta
1 uovo
180 gr di latte
40 gr di tè nero
Spezie a piacere (es. pepe, cardamomo, zafferano, curcuma, scorze di agrumi)
60 gr di burro
80 gr di zucchero
Cannella in polvere
Un panetto da 25 di lievito di birra naturale

Preparare subito il latte aromatizzato.
Portare a bollore il latte, spegnere la fiamma e lasciare il tè con le spezie in infusione. Filtrare il latte.
Preparare l’impasto sciogliendo il lievito di birrra nel latte, aggiungere la farina il burro ammorbidito, il latte aromatizzato e per ultimo lo zucchero. Formare un impasto omogeneo e lasciare riposare.
Stendere la pasta e ricavare delle strisce di circa 2 cm e spesse 3-4 ml. Spennellarle di burro sciolto e spoverare con lo zucchero e pizzichi di cannella. Formare delle rose attorcigliando la striscia su se stessa.
Disporle sulla carta forno e lasciarle riposare, coperte da uno strofinaccio, per almeno una notte.
Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti

Crostata al ciccolato con caramello salato

Per la frolla:
Otterrete uno disco di frolla per poter rivestire uno stampo di circa 25 cm di diametro (piùcirca 3 cm per il bordo)
240 gr di farina per dolci
50 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
n. 1 uovo
Per la crema di cioccolato:
150 gr di cioccolato extrafondente (80% fondente)
120 gr di panna liquida
60 gr di latte
n.1 uovo

Per il caramello salato:
100 gr di zucchero di canna
120 gr di panna
3 cucchiai di burro salato o burro normale con un pò di sale.

Impastare in modo omogeneo gli ingredienti per la pasta frolla. Lasciare riposare l’impasto per circa un ora. Stendere una sfoglia di circa 27-28 com di diametro su un foglio di carta da forno. Capovolgerlo sullo stampo, con la carta aderente alla pasta dare la forma dello stampo. Riempire, senza togliere la carta da forno, lo stampo con i fagioli e infornare a forno caldo a 180 gradi.
Preparare nel frattempo la crema a cioccolato.
Scaldare la panna e il latte portandoli leggermente ad ebolizione, spegnere la fiamma e incorporare il cioccolato tagliato a pezzi. Mentre il composto è ancora caldo aggiungere un uovo leggermente sbattuto e mescolare energicamente.
Versare il cioccolato sulla crosta e lasciare raffredare.
Preparare il caramello con attenzione e pazienza: fare sciogliere lo zucchero in una pentolina con il bordo alto, durante questa fase mai mescolare lo zucchero, solo quando inizieremo a vederlo brunire è concesso muoverlo lo la pentola stessa tenendola dal manico. Nel frattempo scaldare la panna senza farla bollire. Solo quando lo zucchero sarà sciolto e a fuoco spento, versare a filo su di esso la panna facendo attenzione agli schizzi. Mescolare velocemente sempre a fiamma spenta.

Meringhe al cioccolato

n. 6 albumi d’uovo
n. 1 cucchiaio di amido di mais
330 gr di zucchero bianco
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi con lo zucchero e il cucchiaio di amido. Quando avremo ottenuto una montata lucida e solida il composto sarà pronto per fare le meringhe.
Spolverare un foglio di carta da forno con del cacao in polvere, semplicemente con un cucchiaio, o se preferite con una tasca da pasticcere, formare delle montagnine di composto montato della grandezza che preferite e a distanza almeno 2 cm l’una dall’altra.
Sopra ad ogni meringa mettete una punta di cucchiaino di cacao amaro. Con la forchetta create sopra la superficie della meringa dei cerchi in modo da creare una bella marmorizzazione.
A forno caldo infornare le meringhe a 130 gradi per almeno un’ora. Spegnere il forno e lasciarle al suo interno per almeno altri 15 minuti con lo sportello del forno semiaperto.

Tartufi al cioccolato al latte

Dosi per corca 20 tartufini
150 gr di cioccolato al latte senza zucchero
150 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna
50 gr di burro
Una ciotolina di farina di cocco

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria o nel forno a microonde, aggiungere la panna e il burro ammorbidito e amalgamare gli ingredienti in un composto omogeneo e liscio.
Lasciare riposare fino a che non avrà raggiunto una consistenza giusta per riuscire a fare delle palline. Passare le palline nel cocco o nel cacao in polvere.

Giardiniera contadina

Dosi per circa 10-12 vasetti da 200 gr
500 ml di aceto di mele o di vino di ottima qualità
500 ml di acqua naturale
300 gr di zucchero di canna integrale
4 carote
1 cavolfiore bianco
Un sedano (circa 5-6 gamboni non quelli con troppi filamenti)
Un grosso finocchio
Circa un chilo di fagiolini da pulire
Una tazza di piselli freschi (non confezioni di piselli surgelati)
Due mazzi di cipollotti
3 grossi peperoni colorati
Spezie a piacere: bache di ginepro, pepe in grani, sale, chiodi di garofano e foglie di alloro
Olio extravergine e olio di semi di mais

Tagliare le verdure grossolanamente e con un taglio esteticamente piacevole e adatto alla verdura (es. la carota a rondelle, il peperone a a quadrati, i fagiolini a metà e il cavolfiore a fettine). Lasciatele separate.
Portare ad ebolizione l’aceto con l’acqua, lo zucchero, il sale e le spezie. Buttare le verdure separatamente perchè hanno cotture diverse, prima le carote, il sedano, il finocchio e il cavolfiore, dopo 3-4 minuti buttare le restanti e continuare la cottura per altrettanti minuti.
Con una ramina raccogliere le verdure ancora caldissime e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati.
Aggiungere nel vasetto un quarto di olio di semi, e un quarto di olio extravergine, finite di riempire il vasetto con il liquido di cottura ancora molto caldo, chiudere i vasetti e capovolgerli.
Se il liquido di cottura si sarà raffredato rimettetelo sul fuoco.

Chistmas Punch

1 lt di vino rosso
300 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
2 arance spremute
La scorza di un arancio
La scorza di un limone
150 ml di marsala
80 ml di liquore all’ amaretto
cannella, chiodi di garofono, cannella e anice stellato al piacere

Portare ad ebolizione tutti i componenti liquidi con lo zucchero, aggiungere lle scorze degli agrumi tagliate ad aspirale e le spezie. Lasciare riposare per un ora e servire calda.

Foto Modena: Vanessa Vivoli
Foto work shop: Eleonora Arboscelli
Foto di corredo: Simona Xella
Allestimento: Appuntamento con il Decoro, Dozza


Bibliografia:
Richard Heinberg, I riti del solstizio. Feste, rituali e cerimonie che celebrano i cicli della terra, Roma, Mediterranee, 2001
Bowler, Gerry, Dizionario universale del Natale,
ed. it. a cura di C. Corvino & E. Petoia, Newton Compton, Roma, 2003, p. 215

Sito Ufficio Informazioni turistiche di Modena, su turismo.comune.modena.it.
Gazzetta di Modena, 5 Settembre 2016
Informazioni tratte dal sito ufficiale,  
La storia | Mercato Albinelli
Chichi Meroni Fassio, C’era una volta a tavola, Mondadori, 1999

Dozza, 10 Gennaio 2018

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