Ricette da Dozza, tra l’Emilia e la Romagna.

Attraverso il cibo, i modi e gli strumenti per cucinarlo, si individuano molti aspetti importanti della cultura di una popolazione. Le mie origini sono romagnole e le quattro ricette che vi racconterò in questo articolo sono estrapolate dalla tradizione culinaria di una zona abbastanza vasta comprendente il territorio imolese e le zone circostanti.
Nonostante che con il passare del tempo si siano modificate le abitudini e gli stili di vita delle persone, credo che nella nostra zona ci sia ancora attenzione alla cucina tradizionale che trova sfogo nel pranzo della domenica o nelle feste comandate, con le tagliatelle al ragù, il tortello classico o il castrato alla griglia.
Ragioni politiche e amministrative legano la Romagna all’Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia e tradizioni, la Romagna è un’entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola.

Ho già scritto l’estate scorsa un post sulla cucina romagnola considerando l’area della Riviera adriatica da Cesenatico a Rimini, mi piacerebbe su questo blog mettere per iscritto le ricette tradizionali tipiche della cultura romagnola in modo che anche la mia generazione possa conoscere la storia, le dosi e l’esecuzione dei piatti che le nonne e le mamme cucinavano per noi quando eravamo piccole.
Cucinare secondo queste ricette permette di recuperare gusti e profumi lasciati in disparte dalla cucina contemporanea, talvolta omologata o costretta ad appiattirsi su ricette e prodotti standardizzati.

Partiamo da una ricetta semplicissima, il re di contorni romagnoli: il friggione. Ha un posto d’onore perchè può essere proposto anche come piatto unico se arricchito con il prosciutto. E’ la prima ricetta che vi propongo perchè potreste proporlo anche come antipasto.

Esitono tante versione, di zona in zona, di casa in casa, da sagra in sagra.  La prima differenza si trova nelle verdure scelte, la seconda nella procedura di cottura.
Le verdure che si sposano meravigliosamente insieme sono i pomodori, le cipolle, i peperoni e le melanzane. Io ho scelto semplicemente questa versione basica ed ho aggiunto il prosciutto. Molto spesso a queste tre vengono aggiunte le zucchine.

Un tempo le massaie cuocevano tutte le verdure insieme con olio, sale e pepe in  tegame incoperchiato poi in un secondo momento aggiungevano solo il pomodoro. Una versione più “moderna” prevede la cottura separata delle verdure senza mai cambiare la padella, ne il sugo di cottura mettendo solo momentaneamente a parte le verdure già cotte. Nell’ ordine si cucinano cipolla, peperone, melanzana e eventualmente a piacere la zucchina. Infine il prosciutto e i pomodori scelti; io ho optato per i pomodorini ciliegia. Si cuoce a lungo e a fiamma bassa.

La seconda ricetta è un primo ricco e gustoso: i cannelloni.
Anche qui esistono tante varianti con ripieni diversi, dalla carne ai formaggi in unione alle verdure e con varianti nella forma o nel metodo di lavorazione e cottura; in base a queste varianti possiamo avere, cannelloni o rotoli
Il classico rotolo alla romagnola è farcito con spinaci, grana, funghi e prosciutto e in questo caso il rotolo è unico, avvolto in uno strofinaccio, legato come un cottechino e cotto nell’acqua a bollore. Successivamente si tagliano le rondelle e si fanno gratinare nel forno, in alcune zone della bassa romagna i dischi arrotolati vengono chiamati nidi di rondine o girandole romagnole. Nella zona di Lugo ne esiste una versione chiamata alla Rossini in memoria del loro amico musicista Gioacchino Rossini, il ripieno è composto da un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro mischiata alla besciamella. Tutte le versioni hanno in comune, la crema salata al latte, chiamata dalle azdore “la balsamella” e la gratinatura nel forno. La besciamella non deve mai superare la metà del peso degli alimenti ai quali va aggiunta.

I miei cannelloni sono molto semplici, il ripieno è costituito da spinaci saltati in padella con olio e aglio con la buccia, ai quali aggiungo ricotta di pecora e Parmiggiano Reggiano. Li dispongo su una teglia da forno coperti da basciamella e parmigiano e li faccio gratinare nel forno. La sfoglia è la classica (un uovo intero per un etto di farina) ma tirara leggermente con uno spessore un pò più grosso; i fogli rettangolari della grandezza del cannellone vengono precedentemente cotti in abbondante acqua salata portata a bollore.

Ho servito i mei cannelloni posati su una vellutata di bietola composta da patate, porro e foglie di bietola. Con i cambi colorati ho fatto una dadolata leggermente saltata insieme a petali di viole del pensiero.

Un tempo il coniglio arrosto o in casseruola si mangiava in occasione della festa di San Martino servito come pietanza e preceduto dalle papardelle al sugo di caccia, preferibilmente lepre.
In generale la carne si serviva di domenica a pranzo o in occasione delle festività piu popolari, nonostante il posto d’onore che viene dalla tradizione attribuito alla carne, bisogna riconosere che nelle preparazioni non vi è la stessa fantasia che la cuoca romagnola ha riservato ai primi.


Vi propongo la ricetta del “Coniglio in Casseruola”, è un piatto ricco di aromi ed assolutamente tipico della tradizione contadina.

Il coniglio viene lasciato a bagno per una notte nel vino rosso allungato con acqua. Viene poi cotto in un soffritto di cipolla, carota, sedano, rosmarino, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. Si aggiunge abbondante passata di pomodoro e brodo, si lascia cuocere lentamente e a fiamma moderata fino a che il sugo non si sarà ristretto.

E arriviamo al fritto; come si dice giustamente tutti i cibi sono buoni fritti per questo nei ristoranti sono proposte tante varianti di questo piatto, la proposta che si trova ovunque è quella delle verdure miste fritte in pastella con l’aggiunta di crema e mele fritte, viene per tanto proposto come contorno. Comunque sia la veste con cui si serve in tavola è un piatto goloso, opulento e per nulla dietetico

In realtà la ricetta tradizionale è il Gran fritto misto alla bolognese, la ricetta è da considerarsi sostanzialmente un abbondante piatto unico: contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure, senza disdegnare la mortella e le mele. Il fritto misto bolognese in tavola celebra l’abbondanza e la gola. Nei ristoranti, lo si può trovare sia in forma di secondo piatto, che in forma di piatto unico che come antipasto da condividere. La sua ricetta è depositata alla Camera di commercio dal 2004.

Ho proposto il mio fritto come aperitivo utilizzabdo prevalentemente verdure di stagione miste a mele e crema.
Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella, che otterrete mescolando farina con  tuorli d’uovo, olio Evo, sale, birra e gli albumi montati a neve. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda.
Se si vuole aggiungere al fritto anche la carne e i formaggi, questi dovranno essere passati nelle uova sbattute poi nel pan grattato.

Era in usanza in Romagna trasformare il pranzo del lunedì di Pasqua in una merenda che le famiglie consumavano in pineta, in un prato, al mare o in collina per godere delle prime brezze primaverili. Tra i dolci oltre alle ciambelle, biscotti e crostate, si dice che “chi aveva le tasche piene”, i ricchi, metteva nel cestino della merenda la crema fritta o il semolino dolce fritto.

Ho la senzazione che le ricette povere del passato si ritrovino spesso, per effetto di un certo snobismo proprio del nostro tempo, nei piatti dei ricchi che hanno imparato a gustarne la forza e le finezze. Chi può permetterselo compra ingredienti naturali, non trattati o provenienti da una produzione contadina autentica che oggi giorno sono più cari rispetto al passato. I poveri di oggi, quelli che una volta mangiavano la così detta “cucina dei poveri”, sono condannati a nutrirsi male, scegliendo – per ovvie ragioni economiche – il progresso, comprando gli ingredienti proposti dalla grande distribuzione.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale

Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo, fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.

Coniglio in casseruola

Per circa 4-6 persone:
Un coniglio disossato e tagliato a pezzi
Due grossi spicchi di aglio
1 litro di passata di pomodoro di ottima qualità
Mezzo litro di brodo di carne o verdure
Un litro di vino rosso
Rosmarino fresco
Una punta di cucchiaino di cannella
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla d’orata
Una grossa carota
Uno o due gambi di sedano senza filamenti

Lasciare a bagno il coniglio nel vino rosso allungato con un pò di acqua per un’ intera notte.
Il giorno seguente scolarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente.
Prepare il soffritto con l’ aglio, la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere le verdure a fiamma vivace in abbondante olio extravergine d’oliva insieme ai pezzi di coniglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di cannella e i chiodi di garofano. Quando saranno ben rosolati aggiungere il pomodoro e il brodo.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e lungamente, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Servire con patatine al forno.

Fritto di verdure.

Verdure di stagione a piacere, non deve mai mancare:
carote
cavolfiore bianco
zucchine
peperoni
melanzane
anelli di cipolla
anelli di mela
Per la crema da friggere:
8 tuorli d’uovo
8 cucchiai di zucchero
150 gr di farina fine setacciata
Un litro di latte intero
Un bacello di vaniglia
Per la pastella:
230 gr. di farina
2 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di olio Evo
un pizzico di sale
un bicchiere e mezzo di birra
2 albumi montati a neve

Tagliare tutte le verdure a listelli o a grossi tocchetti, togliere il torso dalle mele con l’apposito strumento e tagliarle a rondelle lasciando la buccia.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poco per volta.
Mettere sul fuoco e aggiungere gradualmente il latte cercando di evitare i grumi. Lasciare cuocere mescolando continuamente fino a che non si sarà addensata, attenzione a non portarla a bollore.
Imburrare una teglia a piacere che sceglierete in base allo spessore che vorrete ottenere dai quadrati che andrete a tagliare, almeno 1 cm e mezzo. Versate la crema nel vostro contenitore e livellatela. Fatela raffreddare e indurire.
Quando sarà pronta capovolgetela e formate con un coltello bagnato dei quadrati.
Preparate a pastella mescolando la farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve.
Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di crema nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi di girasoli o arachini bollente. Appena i quadratini di crema saranno tolti dall’olio, passarli nello zucchero bianco.


Foto: Simona Xella
Ceramiche in maiolica: Appuntamento con il Decoro
Pon pon: Appuntamento con il Decoro

Bibliografia:
G. Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”; Lugo, Ed. Walberti, 1999
G. Manzoni, “Romagna a tavola: dai cucinari di alcune vecchie famiglie romagnole”; Lugo, Walberti, 1995
V. Tonelli, “A tavola con il contadino romagnolo”;  Imola, G. Galeati, 1986.


Dozza, 24 Marzo 2018

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