Un vermouth a Torino

Torino ha molte facce, testimone unica di importanti momenti della storia d’Italia, dal seicento al novecento quei pezzi di storia si sono fatti per le vie di questa città elegante e raffinata, tra gli stucchie e i dehors, tra le boiseries e i lampadari di cristallo, bevendo un Vermouth sui divanetti di velluto.
Politica, eleganza, cultura, industria e ricette ancora oggi segrete, sono state la cornice della storia di questa città.

Partono dalla stazione di Porta Susa, fresca di ristrutturazione, i nostri 5 giorni a Torino.

Durante questo viaggio ci siamo concessi molte soste, dalla colazione alla merenda, dallo spuntino allo scorrere del fiume con i suoi parchi, infine l’aperitivo per arrivare alla cena ma tutto intervallato alla enorme proposta culturale che Torino offre anche a misura di bambino.
Abbiamo goduto delle limpide giornate invernali torinesi con vista sui monti innevati.

La cosa che più ti colpisce di Torino è la sua naturale eleganza che si riflette nell’atmosfera degli antichi caffè torinesi che ancora mantengono intatto quel fascino degli arredi che li hanno resi famosi.
Per me che amo l’eleganza degli ambienti démodé è stato d’obbligo viverli tutti. Gli argenti della caffetteria lucidati come specchi, gli arredi Art Dèco, i lampadari di cristallo, i cocktail sapientemente serviti con veri tramezzini e il personale preparato e gentile.

E ancora i dolci ricordandosi il verso di Guido Gozzano “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie. Quando ritornano bambine”. Da Baratti Caffè c’è la panna montata perfettamente montata che non affonda nella cioccolata calda, bignè piccolissimi, tripudi di marron glasse e lo zabaglione da bere dove bagnare le lingue di gatto.

Lo zabaglione di Fiorio, caffè più antico della città, testimone di oltre due secoli di storia subalpina, è indubbiamente una golosissima specialità che gustarono politici internazionali, studiosi e letterati. Sorseggiavano tra una chiacchiera e l’altra, proprio quello zabaglione tiepido la cui ricetta si dice ancora oggi segreta.

Un attacco iperglicemico potrebbe venire tra le mille caramelline colorate, quelle che si attaccano ai denti, che ti incanti a guardare attraverso le vetrinette elegantemente allestite e pensi che in un negozio di caramelle con l’aria che sa di zucchero, entra solo chi vuole essere felice. Ecco perché, forse, Caramagna Fabrizio, scrittore torinese scrisse “Se devi baciarmi vorrei fosse in un negozio di caramelle”.
La tradizione centenaria dolciaria ammirata quel giorno alla confetteria dei Fratelli Stratta, famoso per le caramelle, si è fusa alla visita ad una bellissima mostra al centro di studio fotografico “Camera Centro Italiano per la Fotografia”, dove erano esposte opere di Pop Art.

Il Vermouth è il fiore all’occhiello della Torino della metà del Settecento e metà dell’Ottocento. In questi anni vennero aperte alcune tra le più illustri aziende produttrici di liquori quali, Cinzano e Martini.
Il Vermouth, vino bianco aromatizzato alle erbe e aromi vari è tutt’oggi un componente essenziale di famosi cocktail.

Al caffè Torino calpestare i testicoli del toro all’ingresso porta fortuna. Nelle sale tra trionfi di tappezzerie demodè e stucchi, sorseggiare cocktails tradizionali è sempre di moda, il mio preferito il Mary Pickford, Long Drink in voga negli anni ’50, dedicato ad un’icona del cinema americano muto.

Non serve farsi dei gran programmi giornalieri per conoscere Torino, è sufficiente girare senza meta sotto ai portici, attraversare le piazze con le orgogliose statue, tornare sui corsi, deviare in una strada apparentemente secondaria e ritrovarsi in un altra piazza ancora da attraversare e improvvisamente scorgere un viale alberato dal fascino parigino.

Torino è anche patria di famose case editrici importanti. Sotto i portici bisognerebbe fare un giro in tutte le librerie storiche, spesso aperte fino a tardi, per scovare vecchie pubblicazioni divenute ormai rare.

Il liberty si diffuse a Torino agli inizi del novecento in un periodo di espansione urbana. Il quartiere più ricco di edifici libety è tutta l’area intorno a Corso Francia. L’edificio che vale la pena ammirare è Casa La Fleur caratterizzata da stupende vetrate colorate di enormi finestroni e da balconi in ferro battuto.
Un originale stile liberty a Torino, molto eclettico e fantasioso tutto da scoprire, forse sottovalutato ma gli architetti torinesi che vi si dedicarono hanno contribuito a fare di Torino una delle capitali del liberty italiano.

Una delle cose più belle da fare a Torino è perdersi al mercato del Balon, tra sedie, libri, gioielli d’epoca, portoni e porcellane. Le sue bancarelle si snodano nelle viuzze di un pittoresco quartiere. Ricorda vagamente un piccolo quartire di Parigi con bar, trattorie, negozi di antiquariato e balconi fioriti.

Qui si possono fare buoni affari, io li ho fatti! La contrattazione è ancora di moda con questi ambulanti, forse è proprio il bello di questo mercato, girovagare, chiedere prezzi, rilanciare, vincere o perdere, è un gioco divertente che può durare un’ intera giornata.
Ogni mercato delle pulci ha una propria identità, quella del mercato torinese è di essere sempre in continua evoluzione, sempre più bello e sempre più ricco, qui l’importante è divertirsi.

Non lontano dalla zona dell’antiquariato c’è il mercato di Porta Palazzo. E’ il mercato alimentare più grande d’Europa, un ammasso di bancarelle dove si trova di tutto, dal cibo etnico a quello locale, i limoni si alternano al cous cous, le spezie, le olive, le arance e le verdure, nocciole, castagne, caciocavalli e cavoli cinesi. Sotto una tettoia all’aperto, dallo stile parigino, i contadini piemontesi hanno solo verdure di stagione direttamente messe sui banchi dai loro campi.

La cucina piemontese è caratterizzata da due tipologie di portate. Da una parte ci sono i ricchi piatti che derivano dalla tradizione nobile, gli chef di corte dei Savoia, che avevano come ispirazione la cucina francese, hanno fortemente influenzato la tradizione culinaria torinese. La raffinatezza del cioccolato, il dolce bonet, lo zabaglione e la ricchezza di un bollito che prevedeva 7 diversi tagli di carne da servire con svariate e altrettanto elaborate salse.

Dall’altra parte ci sono i piatti molto poveri della tradizione contadina, la bagna caûda, le portate a base di fagioli, il riso che veniva dalle pianure circostanti e altro piatto importante è la Finanziera a base di frattaglie. La tradizione torinese è legata anche alla pasta, gli agnolotti e i tagliolini chiamati tajarin.

L’Agnolotto originario era rotondo, poi si trasformò in un grosso quadrato tagliato con la rotella a mano. Gli Agnolotti de plin o al plin sono un’altra variante per la forma, plin in piemontese significa pizzicotto, necessario a chiudere la pasta ripiena. Su questa speciale varietà esiste una leggenda che racconta che in un giorno di festa, finiti i piatti e dovendo dare da mangiare a molti pellegrini, si decise di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti. Da allora ancora oggi è possibile gustare questo piatto, assaporandone il gusto intatto grazie proprio a questo modo di servirli senza condimento.

Non si può sedere ad una tavola torinese senza avere assaggiato la bagna caûda, cioè salsa calda. Si tratta di aglio tagliato finemente, messo a cuocere lentamente e a fiamma bassissima in una pentola di terracotta insieme ad acciughe e olio extravergine di oliva. Nella salsa calda si intingono tutti i tipi di verdure crude ma anche pane abbrustolito.
E’ un pasto molto conviviale, ogni famiglia ha la propria versione, non cambiano gli ingredienti ma l’esecuzione, ognuno ha i suoi segreti. C’è chi aggiunge burro ma questa variante è considerata una vera idiozia dai piemontesi.

E’ celebre l’aneddoto secondo cui, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco del 1859 e prima di avviarsi alla seconda guerra d’indipendenza, Camillo Cavour disse prima di uscire dal parlamento: “Oggi abbiamo fatto la storia, e adesso andiamo a mangiare!”  e si diresse al ristorante del Cambio.
La cura del cibo e della sua presentazione deriva dai sontuosi banchetti di corte. Nocciole, tartufi e buon vino contribuiscono a far sì che la cucina piemontese sia considerata oggi una cucina ricca che non delude per la consapevolezza che ha delle sue tradizioni.

AGNOLOTTI

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmarino e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pasta con un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spolverare con il rimanente parmigiano.

BAGNA CAÛDA

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine di oliva
6 etti di acciughe rosse
Verdure crude a piacere da intingere.


Dissalate, diliscate e lavate nel vino rosso le acciughe. Asciugatele delicatamente.
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente puliti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far prendere colore all’aglio, aggiungere poi le acciughe. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fondo dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .

Bibliografia
Il Cucchiaio d’ Argento, “Pasta fresca e ripiena”, Scuola di Cucina 2013
Lonely Planet, “Torino, il meglio da vivere e da scoprire”, ed. 2017
L. Manzo, “Invito a pranzo in archivio”, Torino-Archivio Storico, 2016

Dozza, 6 Febbraio 2019