Aria di Primavera in collina

Finalmente la primavera è nell’aria con la sua consueta esplosione di colori. Attorno a casa un incanto di paesaggi sfumati di verdi con macchie rosa e bianche, le giornate sono piú lunghe e il clima è mite. E’ il periodo migliore per visitare Dozza e conoscere le sue bellezze, i suoi immensi prati, i suoi muri dipinti con vista sulle dolci colline e per assaporare la genuina gastronomia osservando la bellissima natura in rinascita.
Dozza soddisfa chiunque vi giunga, è distrarsi un po’ dal frastuono della vita quotidiana. Scoprire il mondo sotto casa a volte può entusiasmare molto più che andare lontano.

In questo articolo, che dedico alla primavera, troverete tutti i sui colori, il giallo della mimosa, il verde delle verdure di stagione, il rosso delle fragole, l’azzurro del cielo e il rosa dei fiori. Questi mesi regalano un ricco bouquet di sapori e profumi a chi ama cucinare.

I fiori della mimosa, vivaci e allegri decorano una torta che mi piace molto fare in questo periodo, è un semplicissimo pan di spagna ripieno di spuma al marsala.
Il fiore della mimosa è commestibile e quindi può essere usato per decorare alimenti, talvolta sono sfruttati come colorante naturale in preparazioni  commestibili di vario genere. Le frittelle di fiori di mimosa sono la preparazione più classica.
E’ bene che i fiori siano raccolti da piante lontane da strade o altre fonti d’inquinamento. 

Le uova sono le protagoniste di questi mesi. Le galline che vivono libere e felici depongono in media un uovo al giorno, la primavera è la loro stagione preferita, depongono uova in armonia con le ore di luce solare. Subiscono un calo nella produzione soprattutto quando è molto freddo o molto caldo.
Sarebbe un peccato non utilizzare un alimento così speciale nel modo più semplice possibile come alla coque, in camicia, sode o strapazzate.

La prima ricetta ha come protagonista le uova. È un piatto complesso nella preparazione perchè la cottura dell’uovo necessita di un pò di attenzione ma è una ricetta altrettanto semplice perchè ha pochi ingredienti e non lavorati, basterà solo sceglierli di ottima qualità per poi solo accostarli. Abbinato agli asparagi e ad una salsa allo yogurt stupirà i vostri ospiti. 


L’ uovo mollet fritto, il mio impanato con il pan brioche, è un piatto della cucina francese, mollet significa molle. Ha l’albume rappreso e il tuorlo semiliquido. In Italia non è altro che l’uovo bazzotto, detto anche semisodo. La parola “bazzotto” nella lingua italiana significa appunto “a metà cottura, tra sodo e tenero” e si può riferire anche alle verdure o alla carne. Comunemente “bazzotto” è un aggettivo che viene usato anche in altri ambiti, al di fuori della gastronomia

Un pranzo che si rispetti dovrà avere un primo di pasta fresca. Ho scelto un tortello con un ripieno di anatra arrosto.
La carne del volattile sarà amalgamata a  parmigiano e prosciutto proprio come si fa con i ripieni di carne tradizionali. Occorrerà un sugo per condire i tortelli che non nasconda il sapore dell’anatra. 









Conservate il grasso rilasciato durante la cottura, che aromatizzato con l’arancio, diventerà un ottima salsa in cui saltare i tortelli, al momento di servire ho profumato il piatto con della maggiorana fresca.

Per secondo un carrè di agnello con una deliziosa crosticina alle erbe. E’ una ricetta provenzale, l’ho assaggiato per la prima volta a Bonnieux nel Luberon a L’arome Restaurant. Dopo vari tentativi le dosi che vi lascio sono certe anche se la riuscita dipenderà molto da come funziona il vostro forno. La carne è infornata già semicotta e coperta da un impasto profumatissimo a base di burro aromatizzato alle erbe e nocciole. Per ottenere una copertura perfetta, ho steso la crema di burro tra due fogli di carta da forno come se fosse una sfoglia poi riposta in frigorifero per rapprendersi. Una volta raffredata è stato facilissimo fare aderire il foglio di burro freddo a tutta la carne d’agnello.







Il dessert è un classico della cucina francese dove il burro nella pasta frolla è indiscutibilmente il re della torta.
Questa crostata di fragole fresche unisce la crema di mandorle alla crema pasticcera ottenendo una crema frangipane. Un velo di marmellata alle fragola aumentarà il gusto del frutto.




 
Tutti gli ingredienti usati in queste ricette, uova, mandorle, erbe aromatiche e agnello sono simboli di rinascita e sacrificio. La vita rinnovata si manifesta anche in cucina e trae spunto da una storia culinaria che ha le sue origini nelle società pastorali dell’antichità dove il cibo assumeva un significato sacro.



La Primavera confonde e riscalda. Regala emozioni, infonde speranza. Riporta la voglia di uscire, respirare l’aria e godere dello spettacolo della natura, consapevole che quello spettacolo è lo stesso che si ripete ogni anno ma che sempre sorprende. 

Torta con spuma di marsala

Per lo spuma
6 tuorli

120 gr di zucchero
150 gr di Marsala secco
100 gr di panna montata zuccherata con un cucchiaio di zuchero.

Una torta di pan di spagna.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere il Marsala lentamente continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna a neve ben ferma. Tagliare a metà il pan di spagna e togliere dal suo interno un pò di mollica.
Quando lo zabaglione sarà freddo, unire la panna montata amalgamandola lentamente con una frusta.
Farcire la torta e decorarla a piacere.

Uovo Mollet con salsa yogurt e asparagi

Per sei persone.
Per le uova:
6 uova
Pan brioche tritato e essicato
3 uova sbattute
olio per friggere
Per la salsa:
Uno scalogno tritato molto finemente
Una confezione di yogurt greco da 250 gr
50 gr di panna liquida
scorza di limone
Un mazzo di asparagi

Riempire una casseruola capiente di acqua e adagiarvi delicatamente le uova. Portare a bollore.
appena l’acqua inizia a bollire calcolate 6 minuti di cottura per le uova. 
Togliere le uova con una ramine e metterle subito sotto l’acqua corrente fredda per interrompere la cottura.
Quando saranno ben fredde, iniziare delicatamente a sgusciarle. Passarle nell’uovo poi nel pane, nuovamente nel uovo e nel pane. 
Preparare la salsa: 
Tritare lo scalogno a farlo soggriggere in un filo di olio, aggiungere acqua se necessario per portare a termine la cottura senza bruciarlo. Aggiungere lo yogurt e la panna. Salare e amalgamare. Infine aromatizzate con una grattata di buccia di limone.
Lessare le punte degli asparagi e tenere in caldo.
Scaldare l’olio per friggere. Quando è pronto tuffarci le uova e lasciarle fino a quando si sarà dorata la crosta.
Comporre il piatto: la salsa sul fondo del piatto con filo di olio extra vergine di oliva, gli asparagi e l’uovo.

Tortelli di anatra arrosto

Per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 anatra
Qualche cucchiaio di latte
Un cucchiaio di mollica di pane
100 gr di prosciutto dolce tritate.
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Una noce di burro
Bouquet di erbe aromatiche
Brandy
olio, sale, pepe
Per condire:
Scorza di arancio
Brodo vegetale
Burro

Impastare le uova con la farina. Formare un panetto e lasciare riposare coperto da uno strofinaccio.
Riponete l’anatra in una casseruola da forno con le erbe aromatiche. Bagnate l’anatra con 3 cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungete sale e pepe. Cuocete per circa 2 ore in forno a 200 gradi. Durante la cottura spruzzate di tanto in tanto l’anatra di brandy.
Quando l’anatra sarà cotta, togliete tutta la carne e tritatele. Unitela alla mollica di pane bagnata nel latte, al prosciutto, e al parmigiano. Conservate tutto il fondo di cottura passandolo al colino cinese.
Stendete la sfoglia e formate dei quadrati di circa 3 cm per lato, ponete al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a formare un rettangolo o se preferite a triangolo. Chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta.
Per condire utilizzate il fondo il cottura. Ponete il grasso in una padella, scioglietelo con un mestolo di brodo vegetale, se occorre (in caso il grasso fosse poco) aggiungete un pò di burro. Aromatizzate con la scorza di un arancio grattugiata e maggiorana.
Scolate i tortelli e saltateli nella salsa all’arancio.

Carrè di agnello con crosta di nocciole e erbe aromatiche

Per sei persone
6 pezzi ci carrè di agnello da 3 costolette ciascuno
200 gr di burro
200 gr di parmigiano
100 gr di nocciole tritate
Un pugno di prezzemolo e uno di basilico

Preparare la copertura: impastare il burro a temperatura ambiente con le nocciole, il parmigiano e le erbe tritate. Formare una pagnotta e porla su un foglio di carta da forno, coprirla con un altro foglio e con il matterello schiacciarla tra i due fogli formando una sfoglia alta 5 millimetri. Conservarla in frigorifero per qualche ora.
Rosolare i pezzi di agnello in una casseruola a fiamma vivace. Lasciare raffreddare.
Coprire la carne con la sfoglia di burro nel modo piu omogeneo possibile.
Scaldare il forno a 200 gradi, finire di cuocere l’agnello nel forno fino a chè non si sarà formata una bella crosticina di nocciole.

Crostata di fragole

Pasta frolla per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
un grosso uovo
30 gr di mandorle in polvere
250 gr di farina per dolci
Per la crema pasticciera
30 gr di latte
10 gr di tuorli
10 gr di zucchero
5 gr di burro
5 gr di maizena
Per la crema frangipane
Un uovo
50 gr di mandorle in polvere
50 gr di zucchero
10 gr di farina
50 gr di burro
Fragole, circa 800 gr
Marmellata di fragole

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla, il burro è bene che sia a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero. Quando raggiunge una consistenza dura ma lavorabile, stendere un disco di alto circa 2 mm. Per evitare che si attacchi al tagliere, tirate l’impasto sopra ad un fogli di carta da forno. Rovesciatela poi sullo stampo precedentemente imburrato. Scaldare il forno a 160 gradi.
Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sulla montata. Amalgamare e riporre sul fuoco a fiamma vivace, mescolare energicamente con una  frusta evitando il formarsi dei grumi. Quando inizierà ad addensarsi togliere da fuoco e fuori dalla fiamma aggiungere il burro.
Per la crema alle mandorle: amalgamare mescolando con una spatola il burro morbido con lo zucchero. Lavorarlo fino a che non si è raggiunta la consistenza di una crema. A questo punto aggiungete le uova, la farina di mandorle e la farina per dolci. Mescolare sempre con la spatola cercando di non incorporare l’aria.
Unite le due creme in modo omogeneo. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempire la base di pasta frolla della torta.
Mettete in forno per circa 35 minuti a 160 gradi.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate un velo di confettura alla fragola sopra alla crema e decorate a piacere con le fragole fresche.

Bibliografia
“Giardini e Ambienti. Uso della mimosa” A. Mesini
“Pasta fresca e ripiena”, Il cucchiaio d’argento
“Il grande manuale del pasticcere”, Mèlanie Dupois

Dozza, 17 Maggio 2019

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