Aria di Primavera in collina

Finalmente la primavera è nell’aria con la sua consueta esplosione di colori. Attorno a casa un incanto di paesaggi sfumati di verdi con macchie rosa e bianche, le giornate sono piú lunghe e il clima è mite. E’ il periodo migliore per visitare Dozza e conoscere le sue bellezze, i suoi immensi prati, i suoi muri dipinti con vista sulle dolci colline e per assaporare la genuina gastronomia osservando la bellissima natura in rinascita.
Dozza soddisfa chiunque vi giunga, è distrarsi un po’ dal frastuono della vita quotidiana. Scoprire il mondo sotto casa a volte può entusiasmare molto più che andare lontano.

In questo articolo, che dedico alla primavera, troverete tutti i sui colori, il giallo della mimosa, il verde delle verdure di stagione, il rosso delle fragole, l’azzurro del cielo e il rosa dei fiori. Questi mesi regalano un ricco bouquet di sapori e profumi a chi ama cucinare.

I fiori della mimosa, vivaci e allegri decorano una torta che mi piace molto fare in questo periodo, è un semplicissimo pan di spagna ripieno di spuma al marsala.
Il fiore della mimosa è commestibile e quindi può essere usato per decorare alimenti, talvolta sono sfruttati come colorante naturale in preparazioni  commestibili di vario genere. Le frittelle di fiori di mimosa sono la preparazione più classica.
E’ bene che i fiori siano raccolti da piante lontane da strade o altre fonti d’inquinamento. 

Le uova sono le protagoniste di questi mesi. Le galline che vivono libere e felici depongono in media un uovo al giorno, la primavera è la loro stagione preferita, depongono uova in armonia con le ore di luce solare. Subiscono un calo nella produzione soprattutto quando è molto freddo o molto caldo.
Sarebbe un peccato non utilizzare un alimento così speciale nel modo più semplice possibile come alla coque, in camicia, sode o strapazzate.

La prima ricetta ha come protagonista le uova. È un piatto complesso nella preparazione perchè la cottura dell’uovo necessita di un pò di attenzione ma è una ricetta altrettanto semplice perchè ha pochi ingredienti e non lavorati, basterà solo sceglierli di ottima qualità per poi solo accostarli. Abbinato agli asparagi e ad una salsa allo yogurt stupirà i vostri ospiti. 


L’ uovo mollet fritto, il mio impanato con il pan brioche, è un piatto della cucina francese, mollet significa molle. Ha l’albume rappreso e il tuorlo semiliquido. In Italia non è altro che l’uovo bazzotto, detto anche semisodo. La parola “bazzotto” nella lingua italiana significa appunto “a metà cottura, tra sodo e tenero” e si può riferire anche alle verdure o alla carne. Comunemente “bazzotto” è un aggettivo che viene usato anche in altri ambiti, al di fuori della gastronomia

Un pranzo che si rispetti dovrà avere un primo di pasta fresca. Ho scelto un tortello con un ripieno di anatra arrosto.
La carne del volattile sarà amalgamata a  parmigiano e prosciutto proprio come si fa con i ripieni di carne tradizionali. Occorrerà un sugo per condire i tortelli che non nasconda il sapore dell’anatra. 









Conservate il grasso rilasciato durante la cottura, che aromatizzato con l’arancio, diventerà un ottima salsa in cui saltare i tortelli, al momento di servire ho profumato il piatto con della maggiorana fresca.

Per secondo un carrè di agnello con una deliziosa crosticina alle erbe. E’ una ricetta provenzale, l’ho assaggiato per la prima volta a Bonnieux nel Luberon a L’arome Restaurant. Dopo vari tentativi le dosi che vi lascio sono certe anche se la riuscita dipenderà molto da come funziona il vostro forno. La carne è infornata già semicotta e coperta da un impasto profumatissimo a base di burro aromatizzato alle erbe e nocciole. Per ottenere una copertura perfetta, ho steso la crema di burro tra due fogli di carta da forno come se fosse una sfoglia poi riposta in frigorifero per rapprendersi. Una volta raffredata è stato facilissimo fare aderire il foglio di burro freddo a tutta la carne d’agnello.







Il dessert è un classico della cucina francese dove il burro nella pasta frolla è indiscutibilmente il re della torta.
Questa crostata di fragole fresche unisce la crema di mandorle alla crema pasticcera ottenendo una crema frangipane. Un velo di marmellata alle fragola aumentarà il gusto del frutto.




 
Tutti gli ingredienti usati in queste ricette, uova, mandorle, erbe aromatiche e agnello sono simboli di rinascita e sacrificio. La vita rinnovata si manifesta anche in cucina e trae spunto da una storia culinaria che ha le sue origini nelle società pastorali dell’antichità dove il cibo assumeva un significato sacro.



La Primavera confonde e riscalda. Regala emozioni, infonde speranza. Riporta la voglia di uscire, respirare l’aria e godere dello spettacolo della natura, consapevole che quello spettacolo è lo stesso che si ripete ogni anno ma che sempre sorprende. 

Torta con spuma di marsala

Per lo spuma
6 tuorli

120 gr di zucchero
150 gr di Marsala secco
100 gr di panna montata zuccherata con un cucchiaio di zuchero.

Una torta di pan di spagna.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere il Marsala lentamente continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna a neve ben ferma. Tagliare a metà il pan di spagna e togliere dal suo interno un pò di mollica.
Quando lo zabaglione sarà freddo, unire la panna montata amalgamandola lentamente con una frusta.
Farcire la torta e decorarla a piacere.

Uovo Mollet con salsa yogurt e asparagi

Per sei persone.
Per le uova:
6 uova
Pan brioche tritato e essicato
3 uova sbattute
olio per friggere
Per la salsa:
Uno scalogno tritato molto finemente
Una confezione di yogurt greco da 250 gr
50 gr di panna liquida
scorza di limone
Un mazzo di asparagi

Riempire una casseruola capiente di acqua e adagiarvi delicatamente le uova. Portare a bollore.
appena l’acqua inizia a bollire calcolate 6 minuti di cottura per le uova. 
Togliere le uova con una ramine e metterle subito sotto l’acqua corrente fredda per interrompere la cottura.
Quando saranno ben fredde, iniziare delicatamente a sgusciarle. Passarle nell’uovo poi nel pane, nuovamente nel uovo e nel pane. 
Preparare la salsa: 
Tritare lo scalogno a farlo soggriggere in un filo di olio, aggiungere acqua se necessario per portare a termine la cottura senza bruciarlo. Aggiungere lo yogurt e la panna. Salare e amalgamare. Infine aromatizzate con una grattata di buccia di limone.
Lessare le punte degli asparagi e tenere in caldo.
Scaldare l’olio per friggere. Quando è pronto tuffarci le uova e lasciarle fino a quando si sarà dorata la crosta.
Comporre il piatto: la salsa sul fondo del piatto con filo di olio extra vergine di oliva, gli asparagi e l’uovo.

Tortelli di anatra arrosto

Per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 anatra
Qualche cucchiaio di latte
Un cucchiaio di mollica di pane
100 gr di prosciutto dolce tritate.
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Una noce di burro
Bouquet di erbe aromatiche
Brandy
olio, sale, pepe
Per condire:
Scorza di arancio
Brodo vegetale
Burro

Impastare le uova con la farina. Formare un panetto e lasciare riposare coperto da uno strofinaccio.
Riponete l’anatra in una casseruola da forno con le erbe aromatiche. Bagnate l’anatra con 3 cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungete sale e pepe. Cuocete per circa 2 ore in forno a 200 gradi. Durante la cottura spruzzate di tanto in tanto l’anatra di brandy.
Quando l’anatra sarà cotta, togliete tutta la carne e tritatele. Unitela alla mollica di pane bagnata nel latte, al prosciutto, e al parmigiano. Conservate tutto il fondo di cottura passandolo al colino cinese.
Stendete la sfoglia e formate dei quadrati di circa 3 cm per lato, ponete al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a formare un rettangolo o se preferite a triangolo. Chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta.
Per condire utilizzate il fondo il cottura. Ponete il grasso in una padella, scioglietelo con un mestolo di brodo vegetale, se occorre (in caso il grasso fosse poco) aggiungete un pò di burro. Aromatizzate con la scorza di un arancio grattugiata e maggiorana.
Scolate i tortelli e saltateli nella salsa all’arancio.

Carrè di agnello con crosta di nocciole e erbe aromatiche

Per sei persone
6 pezzi ci carrè di agnello da 3 costolette ciascuno
200 gr di burro
200 gr di parmigiano
100 gr di nocciole tritate
Un pugno di prezzemolo e uno di basilico

Preparare la copertura: impastare il burro a temperatura ambiente con le nocciole, il parmigiano e le erbe tritate. Formare una pagnotta e porla su un foglio di carta da forno, coprirla con un altro foglio e con il matterello schiacciarla tra i due fogli formando una sfoglia alta 5 millimetri. Conservarla in frigorifero per qualche ora.
Rosolare i pezzi di agnello in una casseruola a fiamma vivace. Lasciare raffreddare.
Coprire la carne con la sfoglia di burro nel modo piu omogeneo possibile.
Scaldare il forno a 200 gradi, finire di cuocere l’agnello nel forno fino a chè non si sarà formata una bella crosticina di nocciole.

Crostata di fragole

Pasta frolla per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
un grosso uovo
30 gr di mandorle in polvere
250 gr di farina per dolci
Per la crema pasticciera
30 gr di latte
10 gr di tuorli
10 gr di zucchero
5 gr di burro
5 gr di maizena
Per la crema frangipane
Un uovo
50 gr di mandorle in polvere
50 gr di zucchero
10 gr di farina
50 gr di burro
Fragole, circa 800 gr
Marmellata di fragole

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla, il burro è bene che sia a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero. Quando raggiunge una consistenza dura ma lavorabile, stendere un disco di alto circa 2 mm. Per evitare che si attacchi al tagliere, tirate l’impasto sopra ad un fogli di carta da forno. Rovesciatela poi sullo stampo precedentemente imburrato. Scaldare il forno a 160 gradi.
Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sulla montata. Amalgamare e riporre sul fuoco a fiamma vivace, mescolare energicamente con una  frusta evitando il formarsi dei grumi. Quando inizierà ad addensarsi togliere da fuoco e fuori dalla fiamma aggiungere il burro.
Per la crema alle mandorle: amalgamare mescolando con una spatola il burro morbido con lo zucchero. Lavorarlo fino a che non si è raggiunta la consistenza di una crema. A questo punto aggiungete le uova, la farina di mandorle e la farina per dolci. Mescolare sempre con la spatola cercando di non incorporare l’aria.
Unite le due creme in modo omogeneo. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempire la base di pasta frolla della torta.
Mettete in forno per circa 35 minuti a 160 gradi.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate un velo di confettura alla fragola sopra alla crema e decorate a piacere con le fragole fresche.

Bibliografia
“Giardini e Ambienti. Uso della mimosa” A. Mesini
“Pasta fresca e ripiena”, Il cucchiaio d’argento
“Il grande manuale del pasticcere”, Mèlanie Dupois

Dozza, 17 Maggio 2019

Un vermouth a Torino

Torino ha molte facce, testimone unica di importanti momenti della storia d’Italia, dal seicento al novecento quei pezzi di storia si sono fatti per le vie di questa città elegante e raffinata, tra gli stucchie e i dehors, tra le boiseries e i lampadari di cristallo, bevendo un Vermouth sui divanetti di velluto.
Politica, eleganza, cultura, industria e ricette ancora oggi segrete, sono state la cornice della storia di questa città.

Partono dalla stazione di Porta Susa, fresca di ristrutturazione, i nostri 5 giorni a Torino.

Durante questo viaggio ci siamo concessi molte soste, dalla colazione alla merenda, dallo spuntino allo scorrere del fiume con i suoi parchi, infine l’aperitivo per arrivare alla cena ma tutto intervallato alla enorme proposta culturale che Torino offre anche a misura di bambino.
Abbiamo goduto delle limpide giornate invernali torinesi con vista sui monti innevati.

La cosa che più ti colpisce di Torino è la sua naturale eleganza che si riflette nell’atmosfera degli antichi caffè torinesi che ancora mantengono intatto quel fascino degli arredi che li hanno resi famosi.
Per me che amo l’eleganza degli ambienti démodé è stato d’obbligo viverli tutti. Gli argenti della caffetteria lucidati come specchi, gli arredi Art Dèco, i lampadari di cristallo, i cocktail sapientemente serviti con veri tramezzini e il personale preparato e gentile.

E ancora i dolci ricordandosi il verso di Guido Gozzano “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie. Quando ritornano bambine”. Da Baratti Caffè c’è la panna montata perfettamente montata che non affonda nella cioccolata calda, bignè piccolissimi, tripudi di marron glasse e lo zabaglione da bere dove bagnare le lingue di gatto.

Lo zabaglione di Fiorio, caffè più antico della città, testimone di oltre due secoli di storia subalpina, è indubbiamente una golosissima specialità che gustarono politici internazionali, studiosi e letterati. Sorseggiavano tra una chiacchiera e l’altra, proprio quello zabaglione tiepido la cui ricetta si dice ancora oggi segreta.

Un attacco iperglicemico potrebbe venire tra le mille caramelline colorate, quelle che si attaccano ai denti, che ti incanti a guardare attraverso le vetrinette elegantemente allestite e pensi che in un negozio di caramelle con l’aria che sa di zucchero, entra solo chi vuole essere felice. Ecco perché, forse, Caramagna Fabrizio, scrittore torinese scrisse “Se devi baciarmi vorrei fosse in un negozio di caramelle”.
La tradizione centenaria dolciaria ammirata quel giorno alla confetteria dei Fratelli Stratta, famoso per le caramelle, si è fusa alla visita ad una bellissima mostra al centro di studio fotografico “Camera Centro Italiano per la Fotografia”, dove erano esposte opere di Pop Art.

Il Vermouth è il fiore all’occhiello della Torino della metà del Settecento e metà dell’Ottocento. In questi anni vennero aperte alcune tra le più illustri aziende produttrici di liquori quali, Cinzano e Martini.
Il Vermouth, vino bianco aromatizzato alle erbe e aromi vari è tutt’oggi un componente essenziale di famosi cocktail.

Al caffè Torino calpestare i testicoli del toro all’ingresso porta fortuna. Nelle sale tra trionfi di tappezzerie demodè e stucchi, sorseggiare cocktails tradizionali è sempre di moda, il mio preferito il Mary Pickford, Long Drink in voga negli anni ’50, dedicato ad un’icona del cinema americano muto.

Non serve farsi dei gran programmi giornalieri per conoscere Torino, è sufficiente girare senza meta sotto ai portici, attraversare le piazze con le orgogliose statue, tornare sui corsi, deviare in una strada apparentemente secondaria e ritrovarsi in un altra piazza ancora da attraversare e improvvisamente scorgere un viale alberato dal fascino parigino.

Torino è anche patria di famose case editrici importanti. Sotto i portici bisognerebbe fare un giro in tutte le librerie storiche, spesso aperte fino a tardi, per scovare vecchie pubblicazioni divenute ormai rare.

Il liberty si diffuse a Torino agli inizi del novecento in un periodo di espansione urbana. Il quartiere più ricco di edifici libety è tutta l’area intorno a Corso Francia. L’edificio che vale la pena ammirare è Casa La Fleur caratterizzata da stupende vetrate colorate di enormi finestroni e da balconi in ferro battuto.
Un originale stile liberty a Torino, molto eclettico e fantasioso tutto da scoprire, forse sottovalutato ma gli architetti torinesi che vi si dedicarono hanno contribuito a fare di Torino una delle capitali del liberty italiano.

Una delle cose più belle da fare a Torino è perdersi al mercato del Balon, tra sedie, libri, gioielli d’epoca, portoni e porcellane. Le sue bancarelle si snodano nelle viuzze di un pittoresco quartiere. Ricorda vagamente un piccolo quartire di Parigi con bar, trattorie, negozi di antiquariato e balconi fioriti.

Qui si possono fare buoni affari, io li ho fatti! La contrattazione è ancora di moda con questi ambulanti, forse è proprio il bello di questo mercato, girovagare, chiedere prezzi, rilanciare, vincere o perdere, è un gioco divertente che può durare un’ intera giornata.
Ogni mercato delle pulci ha una propria identità, quella del mercato torinese è di essere sempre in continua evoluzione, sempre più bello e sempre più ricco, qui l’importante è divertirsi.

Non lontano dalla zona dell’antiquariato c’è il mercato di Porta Palazzo. E’ il mercato alimentare più grande d’Europa, un ammasso di bancarelle dove si trova di tutto, dal cibo etnico a quello locale, i limoni si alternano al cous cous, le spezie, le olive, le arance e le verdure, nocciole, castagne, caciocavalli e cavoli cinesi. Sotto una tettoia all’aperto, dallo stile parigino, i contadini piemontesi hanno solo verdure di stagione direttamente messe sui banchi dai loro campi.

La cucina piemontese è caratterizzata da due tipologie di portate. Da una parte ci sono i ricchi piatti che derivano dalla tradizione nobile, gli chef di corte dei Savoia, che avevano come ispirazione la cucina francese, hanno fortemente influenzato la tradizione culinaria torinese. La raffinatezza del cioccolato, il dolce bonet, lo zabaglione e la ricchezza di un bollito che prevedeva 7 diversi tagli di carne da servire con svariate e altrettanto elaborate salse.

Dall’altra parte ci sono i piatti molto poveri della tradizione contadina, la bagna caûda, le portate a base di fagioli, il riso che veniva dalle pianure circostanti e altro piatto importante è la Finanziera a base di frattaglie. La tradizione torinese è legata anche alla pasta, gli agnolotti e i tagliolini chiamati tajarin.

L’Agnolotto originario era rotondo, poi si trasformò in un grosso quadrato tagliato con la rotella a mano. Gli Agnolotti de plin o al plin sono un’altra variante per la forma, plin in piemontese significa pizzicotto, necessario a chiudere la pasta ripiena. Su questa speciale varietà esiste una leggenda che racconta che in un giorno di festa, finiti i piatti e dovendo dare da mangiare a molti pellegrini, si decise di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti. Da allora ancora oggi è possibile gustare questo piatto, assaporandone il gusto intatto grazie proprio a questo modo di servirli senza condimento.

Non si può sedere ad una tavola torinese senza avere assaggiato la bagna caûda, cioè salsa calda. Si tratta di aglio tagliato finemente, messo a cuocere lentamente e a fiamma bassissima in una pentola di terracotta insieme ad acciughe e olio extravergine di oliva. Nella salsa calda si intingono tutti i tipi di verdure crude ma anche pane abbrustolito.
E’ un pasto molto conviviale, ogni famiglia ha la propria versione, non cambiano gli ingredienti ma l’esecuzione, ognuno ha i suoi segreti. C’è chi aggiunge burro ma questa variante è considerata una vera idiozia dai piemontesi.

E’ celebre l’aneddoto secondo cui, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco del 1859 e prima di avviarsi alla seconda guerra d’indipendenza, Camillo Cavour disse prima di uscire dal parlamento: “Oggi abbiamo fatto la storia, e adesso andiamo a mangiare!”  e si diresse al ristorante del Cambio.
La cura del cibo e della sua presentazione deriva dai sontuosi banchetti di corte. Nocciole, tartufi e buon vino contribuiscono a far sì che la cucina piemontese sia considerata oggi una cucina ricca che non delude per la consapevolezza che ha delle sue tradizioni.

AGNOLOTTI

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmarino e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pasta con un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spolverare con il rimanente parmigiano.

BAGNA CAÛDA

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine di oliva
6 etti di acciughe rosse
Verdure crude a piacere da intingere.


Dissalate, diliscate e lavate nel vino rosso le acciughe. Asciugatele delicatamente.
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente puliti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far prendere colore all’aglio, aggiungere poi le acciughe. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fondo dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .

Bibliografia
Il Cucchiaio d’ Argento, “Pasta fresca e ripiena”, Scuola di Cucina 2013
Lonely Planet, “Torino, il meglio da vivere e da scoprire”, ed. 2017
L. Manzo, “Invito a pranzo in archivio”, Torino-Archivio Storico, 2016

Dozza, 6 Febbraio 2019

L’ estate dalle colline di Dozza

“Seguitando sempre il cammino, rechiamoci a Dozza, il paese della Rocca Malvezzi, degli ottimi vigneti e dei secolari cipressi. […]. Le colline di questo Comune sono coltivate a vigneti, e la coltivazione vi è così intensa e così ricca, da far sembrare ch’essi siano piuttosto dei giardini fioriti.”
Così il poeta imolese Luigi Orsini, agli inizi del ’900, redigendo una sorta di guida per turisti alla ricerca di luoghi ameni, descriveva Dozza.

Situata sulle colline a sud ovest di Imola, da cui dista solo 6 km, Dozza è oggi considerato uno dei più caratteristici borghi medievali dell’Appennino tosco-romagnolo, sia per lo stato di conservazione sia per il paesaggio nel quale è immerso. Provenendo da Bologna, e percorrendo la Strada Statale Emilia verso Rimini, è il primo comune della Romagna storica. Vigneti di Albana, piccoli laghetti, crinali e dolci pendii incorniciano il borgo medievale sormontato dalla maestosa Rocca  Sforzesca.

La Valle del torrente Sellustra è una piccola valle incastonata tra la Valle del Santerno e quella del Sillaro. Si risale da Toscanella, seguendo dalla Via Emilia le indicazioni per Dozza. La troverete qui, adagiata sul crinale di una collina che domina la Valle del Sellustra, tra Imola e Castel San Pietro Terme. Dozza è un borgo d’origine medievale che ha mantenuto inalterato nei secoli il suo impianto urbano dalla caratteristica forma a fuso.
In Vallsellustra si trovano attività economiche basate sull’agricoltura di qualità, sulla zootecnia, e sulla trasformazione dei prodotti agricoli, alcune di queste propongono la vendita diretta dei loro prodotti. Ciò pone le basi per un modello di sviluppo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni della valle.

Le verdure unitamente al pesce sono due ingredienti che non mancano mai nelle mie cene estive. Acquistare prodotti di stagione vuol dire rispettare il ciclo naturale della terra e assecondare i suoi ritmi,  ciò vale per i frutti della terra, ma anche per quelli del mare. Le ricette che vi propongo in questo post sono semplicissime e perfette per cene informali in giardino o in terrazzo nelle serate estive, vino fresco, cicale e forse la calura giornalierà diventerà fresca brezza serale.

I peperoni sono gli ortaggi più colorati e versatili dell’estate. Gialli, rossi o verdi, rendono il piatto coloratissimo e invitante. I peperoni sono l’estate, hanno solo un piccolo difetto: non tutti riescono a digerirli, soprattutto quando sono crudi. Per renderli più digeribili sarà necessario privarli della buccia, della parte bianca interna e  dei semi; per eliminare facilmente questi elementi bisognerà abbrustolirli o cuocerli in forno interi avvolti nella carta stagnola. In questo modo, sarà semplice e veloce pulirli.

Vi propongo dei rotolini di peperoni ripieni di pane profumato alle erbe aromatiche, perfetti in abbinamento alle cozze gratinate.

Il patè di tonno servito con i crostini è un ottimo modo per riempire l’attesa che precede la cena vera e proprio. Semplicemete con del  vino fresco non vi deluderà. Servitelo in tavola in modo che ognuno possa servirsi da se.

Il pomodoro è il Re dell’estate, il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio. Il termine pomodoro fu trasformato dai francesi in “pomme d’amour”, perché all’ortaggio sono attribuite potenzialità afrodisiache.

Per una cena estiva dove il vino fresco è il protagonista, provate a fare una semplice crostata di pomodori con burrata fresca e alici, la pasta di base che vi propongo per questa torta salata è una pasta brisèe al formaggio. La sua semplicità valorizzerà il piacere di bere un buon vino.

In estate non può mancare sulla tavola il Tzatziki. È un tipo di antipasto greco usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. A me piace con tutto, semplicemente con del pane, come salsa da pinzimonio o sul pesce, ma più di ogni altro abbinamento adoro questa salsa con gli arrosticini di agnello.
Esistono numerose varianti: alla base di yogurt greco, limone, aglio e cetriolo, variano le spezie, c’è chi mette l’aneto, chi solo la menta, chi entrambi. Io metto menta e prezzemolo.

Infine il dolce, che non può, in questi mesi estivi, non essere a base di frutta, pesche, more, albicocche e fichi sono protagonisti del mese di agosto.
In queste crostatine la frutta si unisce semplicemente alla farina di mandorle, se le farete piccole una attirerà l’altra come se fossero ciliegie.

Le foto della campagna che vi ho mostrato, intervallandole a quelle del cibo, sono state scatte tutte nei territori rurali di Dozza, come si puo vedere dalle immagini essi sono stati risparmiati dall’eccesso di insediamenti industriali, dall’ agricoltura intensiva e da un urbanizzazione selvaggia. Con i loro elementi ambientali e antropici peculiari e l’esclusività dei prodotti tradizionali tipici, stanno diventando oggetto di un crescente interesse turistico. La campagna si sta quindi  trasformando, da zona soltanto produttiva, in zona di consumo e necessita sempre più di sviluppare funzioni sociali, ricreative e gestionali.
Sono tanti i Comuni, i proprietari di case private, le associazioni turistiche  che scelgono di coniugare agricoltura e turismo promuovendo la campagna con una forma di turismo sostenibile chiamato “turismo integrato”.

Tradizionalmente il turismo è un’attività del settore terziario che tende ad offrire nella regione di destinazione una molteplicità di risorse materiali ed immateriali -cultura, storia, ambiente-, organizzate sistemicamente e rivolte al turista o al viaggiatore. Il termine integrato, in particolare, si riferisce all’obiettivo di sostenere, non solo le risorse culturali ma anche le produzioni locali, agricole e artigianali, che diventano in tal modo elementi caratterizzanti del territorio.

La crescita del turismo rurale contribuisce allo sviluppo dell’economia agricola italiana attraverso gli ospiti che soggiornano negli agriturismi, alla vendita diretta delle aziende agricole e agli eventi, tra cui le sagre di paese, che vengono organizzati dai Comuni.
Sempre più le nostre campagne sono percepite come un luogo dove si mangia bene, si vive sereni a contatto con la natura e ci si rilassa.

Conclude Luigi Orsini la sua guida con un ricordo suicipressi secolari che ancora oggi dominano solitari i giardini sotto le mura di Dozza.
“Purtroppo, di cipressi, poco più sopravvivono, giacchè quel tal senso di vandalismo larvato di praticà modernità che oggi impera, ha fatto, or son pochi anni, prevalere il concetto che quelli si dovessero atterrare per ricavarne legname. Onde quei rari che sono sopravissuti restano taciti e pensosi.”

Patè di Tonno

400 gr di tonno fresco
100 gr di yogurt greco
Un cucchiaio colmo di erba cipollina sminnuzzata
Un pugno di prezzemolo
Un pugno di foglie di menta

Uno scalogno di media grandezza
Succo di un limone
Olio, sale e pepe q.b.

Cuocere il tonno a vapore.
Sminuzzare il prezzemolo, l’erba cipollina e lo scalogno.
Quando il tonno si sarà raffredato, unire le erbe, lo yogurt, il succo di un limone, olio, sale e pepe.
Con una forchetta sminuzzarlo e mantecare bene.
Servire con dei crostini di pane.

Peperoni avvolti nel pane profumato

Peperoni gialli, rossi e verdi
Pane toscano di qualche giorno
Erbe aromatiche a piacere:
salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, maggiorana
Aglio
Olio, sale e pepe

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro spicchi per il lungo, salare e bagnare con l’olio. Cuocerli non del tutto in una teglia, in forno a 180 gradi.
Lasciarli raffreddare.
Nel frattempo frullare il pane, pulire e sminuzzare le erbe e l’aglio. Unire tutto in un unico composto.
Sopra ogni peperone sistemare una dose abbondante di pane, aggiungere un filo di olio e terminare la cottura dei peperoni fino a che il pane si sarà abbrustolito.
Sfornare e arrotolare su se stessi i peperoni come se fossero involtini.
Scaldarli al momento di servire.

Crostata di pomodori e basilico con burrata e alici

Per la pasta brisèe:
220 gr di farina

100 gr di burro a temperatura ambiente
Un cucchiaio di limone spemuto
50 gr di parmigiano o di  gruviera
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per la farcitura:
Una decina di pomodori maturi e saporiti
Un mazzo di basilico
Burrata da 250 grammi
Una decina di alici

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendolo ben aderire.
Tagliare i pomodori a fettine di crica 5-6 mm cercando di eliminare l’ acqua, disporli a ventaglio sovrapponendo qualche foglia di basilico, salare e bagnare bene di olio.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Al momento di servire, disporre sui pomodori tiepidi dei grossi fiocchi di burrata e sopra di essi i filetti di alici.
Servire subito.

Tzatziki

500 gr di yogurt greco
2 cetrioli di media grandezza
4 spicchi di aglio
Succo di un limone
Un cucchiaio rispettivamente di menta, aneto o prezzemolo 
Olio e sale

Pulire i cetrioli, con la mandolina apposita tagliarli a filetti. Riporli in uno scolapasta e lasciarli riposare fino a che non hanno perso tutta la loro acqua.
Sminuzzare con il coltello le erbe, spemere il limone e passare gli spicchi di aglio nello spemiaglio.
Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio. Aggiungere sale a piacere.
Preparare la salsa con anticipo, il sapore sarà piu deciso e gustoso.

Crostatine alla frutta profumate alle mandorle

Per la pasta frolla:
Essenza di mandorla
20 gr di zucchero

130 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
Per la farcitura:
Farina di mandorle

Frutta a piacere
Gelatina per torte

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendola ben aderire se si vuole fare una crostata classica, diversamente tagliate dei cerchi adatti ai vostri stampi mono porzione e rivestiteli.
Cuocere in forno i cestini o la crostata avendo cura di sistemare un peso (es. i fagioli) sulla sfoglia isolato da essa con la carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color biscotto, la cottura non dovrà essere terminata.
Sfornare e disporre sulle crostatine una manciata abbondante di farina di mandorle, sistemare su di essa la frutta tagliata e tornare ad infornare per teminare la cottura della pasta. La frutta dovrà essere solo leggermente appasita.
Quando le crostatine si saranno raffredate spennellarle di gelatina per torta.

Bibliografia:
“Le valli Imolesi, il circondario Imolese”
“Dozza. Il castello, la Rocca e il Territorio”, F. Merlini

Dozza, 11 Agosto 2018

Ricette da Dozza, tra l’Emilia e la Romagna.

Attraverso il cibo, i modi e gli strumenti per cucinarlo, si individuano molti aspetti importanti della cultura di una popolazione. Le mie origini sono romagnole e le quattro ricette che vi racconterò in questo articolo sono estrapolate dalla tradizione culinaria di una zona abbastanza vasta comprendente il territorio imolese e le zone circostanti.
Nonostante che con il passare del tempo si siano modificate le abitudini e gli stili di vita delle persone, credo che nella nostra zona ci sia ancora attenzione alla cucina tradizionale che trova sfogo nel pranzo della domenica o nelle feste comandate, con le tagliatelle al ragù, il tortello classico o il castrato alla griglia.
Ragioni politiche e amministrative legano la Romagna all’Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia e tradizioni, la Romagna è un’entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola.

Ho già scritto l’estate scorsa un post sulla cucina romagnola considerando l’area della Riviera adriatica da Cesenatico a Rimini, mi piacerebbe su questo blog mettere per iscritto le ricette tradizionali tipiche della cultura romagnola in modo che anche la mia generazione possa conoscere la storia, le dosi e l’esecuzione dei piatti che le nonne e le mamme cucinavano per noi quando eravamo piccole.
Cucinare secondo queste ricette permette di recuperare gusti e profumi lasciati in disparte dalla cucina contemporanea, talvolta omologata o costretta ad appiattirsi su ricette e prodotti standardizzati.

Partiamo da una ricetta semplicissima, il re di contorni romagnoli: il friggione. Ha un posto d’onore perchè può essere proposto anche come piatto unico se arricchito con il prosciutto. E’ la prima ricetta che vi propongo perchè potreste proporlo anche come antipasto.

Esitono tante versione, di zona in zona, di casa in casa, da sagra in sagra.  La prima differenza si trova nelle verdure scelte, la seconda nella procedura di cottura.
Le verdure che si sposano meravigliosamente insieme sono i pomodori, le cipolle, i peperoni e le melanzane. Io ho scelto semplicemente questa versione basica ed ho aggiunto il prosciutto. Molto spesso a queste tre vengono aggiunte le zucchine.

Un tempo le massaie cuocevano tutte le verdure insieme con olio, sale e pepe in  tegame incoperchiato poi in un secondo momento aggiungevano solo il pomodoro. Una versione più “moderna” prevede la cottura separata delle verdure senza mai cambiare la padella, ne il sugo di cottura mettendo solo momentaneamente a parte le verdure già cotte. Nell’ ordine si cucinano cipolla, peperone, melanzana e eventualmente a piacere la zucchina. Infine il prosciutto e i pomodori scelti; io ho optato per i pomodorini ciliegia. Si cuoce a lungo e a fiamma bassa.

La seconda ricetta è un primo ricco e gustoso: i cannelloni.
Anche qui esistono tante varianti con ripieni diversi, dalla carne ai formaggi in unione alle verdure e con varianti nella forma o nel metodo di lavorazione e cottura; in base a queste varianti possiamo avere, cannelloni o rotoli
Il classico rotolo alla romagnola è farcito con spinaci, grana, funghi e prosciutto e in questo caso il rotolo è unico, avvolto in uno strofinaccio, legato come un cottechino e cotto nell’acqua a bollore. Successivamente si tagliano le rondelle e si fanno gratinare nel forno, in alcune zone della bassa romagna i dischi arrotolati vengono chiamati nidi di rondine o girandole romagnole. Nella zona di Lugo ne esiste una versione chiamata alla Rossini in memoria del loro amico musicista Gioacchino Rossini, il ripieno è composto da un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro mischiata alla besciamella. Tutte le versioni hanno in comune, la crema salata al latte, chiamata dalle azdore “la balsamella” e la gratinatura nel forno. La besciamella non deve mai superare la metà del peso degli alimenti ai quali va aggiunta.

I miei cannelloni sono molto semplici, il ripieno è costituito da spinaci saltati in padella con olio e aglio con la buccia, ai quali aggiungo ricotta di pecora e Parmiggiano Reggiano. Li dispongo su una teglia da forno coperti da basciamella e parmigiano e li faccio gratinare nel forno. La sfoglia è la classica (un uovo intero per un etto di farina) ma tirara leggermente con uno spessore un pò più grosso; i fogli rettangolari della grandezza del cannellone vengono precedentemente cotti in abbondante acqua salata portata a bollore.

Ho servito i mei cannelloni posati su una vellutata di bietola composta da patate, porro e foglie di bietola. Con i cambi colorati ho fatto una dadolata leggermente saltata insieme a petali di viole del pensiero.

Un tempo il coniglio arrosto o in casseruola si mangiava in occasione della festa di San Martino servito come pietanza e preceduto dalle papardelle al sugo di caccia, preferibilmente lepre.
In generale la carne si serviva di domenica a pranzo o in occasione delle festività piu popolari, nonostante il posto d’onore che viene dalla tradizione attribuito alla carne, bisogna riconosere che nelle preparazioni non vi è la stessa fantasia che la cuoca romagnola ha riservato ai primi.


Vi propongo la ricetta del “Coniglio in Casseruola”, è un piatto ricco di aromi ed assolutamente tipico della tradizione contadina.

Il coniglio viene lasciato a bagno per una notte nel vino rosso allungato con acqua. Viene poi cotto in un soffritto di cipolla, carota, sedano, rosmarino, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. Si aggiunge abbondante passata di pomodoro e brodo, si lascia cuocere lentamente e a fiamma moderata fino a che il sugo non si sarà ristretto.

E arriviamo al fritto; come si dice giustamente tutti i cibi sono buoni fritti per questo nei ristoranti sono proposte tante varianti di questo piatto, la proposta che si trova ovunque è quella delle verdure miste fritte in pastella con l’aggiunta di crema e mele fritte, viene per tanto proposto come contorno. Comunque sia la veste con cui si serve in tavola è un piatto goloso, opulento e per nulla dietetico

In realtà la ricetta tradizionale è il Gran fritto misto alla bolognese, la ricetta è da considerarsi sostanzialmente un abbondante piatto unico: contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure, senza disdegnare la mortella e le mele. Il fritto misto bolognese in tavola celebra l’abbondanza e la gola. Nei ristoranti, lo si può trovare sia in forma di secondo piatto, che in forma di piatto unico che come antipasto da condividere. La sua ricetta è depositata alla Camera di commercio dal 2004.

Ho proposto il mio fritto come aperitivo utilizzabdo prevalentemente verdure di stagione miste a mele e crema.
Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella, che otterrete mescolando farina con  tuorli d’uovo, olio Evo, sale, birra e gli albumi montati a neve. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda.
Se si vuole aggiungere al fritto anche la carne e i formaggi, questi dovranno essere passati nelle uova sbattute poi nel pan grattato.

Era in usanza in Romagna trasformare il pranzo del lunedì di Pasqua in una merenda che le famiglie consumavano in pineta, in un prato, al mare o in collina per godere delle prime brezze primaverili. Tra i dolci oltre alle ciambelle, biscotti e crostate, si dice che “chi aveva le tasche piene”, i ricchi, metteva nel cestino della merenda la crema fritta o il semolino dolce fritto.

Ho la senzazione che le ricette povere del passato si ritrovino spesso, per effetto di un certo snobismo proprio del nostro tempo, nei piatti dei ricchi che hanno imparato a gustarne la forza e le finezze. Chi può permetterselo compra ingredienti naturali, non trattati o provenienti da una produzione contadina autentica che oggi giorno sono più cari rispetto al passato. I poveri di oggi, quelli che una volta mangiavano la così detta “cucina dei poveri”, sono condannati a nutrirsi male, scegliendo – per ovvie ragioni economiche – il progresso, comprando gli ingredienti proposti dalla grande distribuzione.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale

Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo, fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.

Coniglio in casseruola

Per circa 4-6 persone:
Un coniglio disossato e tagliato a pezzi
Due grossi spicchi di aglio
1 litro di passata di pomodoro di ottima qualità
Mezzo litro di brodo di carne o verdure
Un litro di vino rosso
Rosmarino fresco
Una punta di cucchiaino di cannella
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla d’orata
Una grossa carota
Uno o due gambi di sedano senza filamenti

Lasciare a bagno il coniglio nel vino rosso allungato con un pò di acqua per un’ intera notte.
Il giorno seguente scolarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente.
Prepare il soffritto con l’ aglio, la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere le verdure a fiamma vivace in abbondante olio extravergine d’oliva insieme ai pezzi di coniglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di cannella e i chiodi di garofano. Quando saranno ben rosolati aggiungere il pomodoro e il brodo.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e lungamente, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Servire con patatine al forno.

Fritto di verdure.

Verdure di stagione a piacere, non deve mai mancare:
carote
cavolfiore bianco
zucchine
peperoni
melanzane
anelli di cipolla
anelli di mela
Per la crema da friggere:
8 tuorli d’uovo
8 cucchiai di zucchero
150 gr di farina fine setacciata
Un litro di latte intero
Un bacello di vaniglia
Per la pastella:
230 gr. di farina
2 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di olio Evo
un pizzico di sale
un bicchiere e mezzo di birra
2 albumi montati a neve

Tagliare tutte le verdure a listelli o a grossi tocchetti, togliere il torso dalle mele con l’apposito strumento e tagliarle a rondelle lasciando la buccia.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poco per volta.
Mettere sul fuoco e aggiungere gradualmente il latte cercando di evitare i grumi. Lasciare cuocere mescolando continuamente fino a che non si sarà addensata, attenzione a non portarla a bollore.
Imburrare una teglia a piacere che sceglierete in base allo spessore che vorrete ottenere dai quadrati che andrete a tagliare, almeno 1 cm e mezzo. Versate la crema nel vostro contenitore e livellatela. Fatela raffreddare e indurire.
Quando sarà pronta capovolgetela e formate con un coltello bagnato dei quadrati.
Preparate a pastella mescolando la farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve.
Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di crema nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi di girasoli o arachini bollente. Appena i quadratini di crema saranno tolti dall’olio, passarli nello zucchero bianco.


Foto: Simona Xella
Ceramiche in maiolica: Appuntamento con il Decoro
Pon pon: Appuntamento con il Decoro

Bibliografia:
G. Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”; Lugo, Ed. Walberti, 1999
G. Manzoni, “Romagna a tavola: dai cucinari di alcune vecchie famiglie romagnole”; Lugo, Walberti, 1995
V. Tonelli, “A tavola con il contadino romagnolo”;  Imola, G. Galeati, 1986.


Dozza, 24 Marzo 2018

Lasciamo andare il mese di Dicembre

Dicembre è il 12° ed ultimo mese dell’anno, considerato fin dai tempi antichi un mese magico, in esso avviene il passaggio dall’autunno all’inverno, che tradizionalmente coincide con il solstizio d’inverno (21 o 22 dicembre). In questo giorno il sole raggiunge la sua massima declinazione negativa rispetto all’asse terrestre, determinando nell’emisfero boreale il momento di minore esposizione alla luce (nell’emisfero australe avviene esattamente l’opposto) e di conseguenza la notte più lunga dell’anno. Per i popoli antichi segnava il ritorno della luce, per via dell’allungamento delle giornate, e ciò dava luogo a feste e riti legati al sole e alle divinità ad esso collegate, come ad esempio Mithra, adorato sia dai persiani che in epoca greco-romana.
Nella liturgia cristiana questa tradizione è stata ripresa nella festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, considerata come portatrice della luce e patrona dei non vedenti. E’ legata alla luce anche l’altra importante festività del Sol Invictus, anticamente celebrata il 25 dicembre, che ha ispirato il Natale cristiano in cui si celebra la nascita di Gesù, salutato come «colui che creò il Sole» e quindi la luce. Simili tradizioni esistono in altre fedi, come il Buddhismo che ricorda la festa dell’illuminazione tra fine dicembre e inizio gennaio.

“Sarebbe un grave errore credere che occorra bandire dalla nostra tavola le sostanze così saporifere perchè i sogni che ne derivano sono generalmente piacevoli, leggeri e prolungano
la nostra esistenza anche nel tempo in cui essa sembra interrota”

A. Brillant-Savarin
(Filosofia del Gusto)

La prima ricetta che vi lascio è una mia interpretazione dei Dolci di Santa Lucia, che vengono tradizionalmente preparati e degustati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
Sono conosciuti ufficalmente con il nome di  Lussekatter e tradotti erroneamente come “Gatto di Lucia”. In realtà la parola “Lussekatter” deriva da Lucifer, il diavolo e katter, significa gatti. Secondo l’interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in Germania nel XVII secolo, leggenda che spiegherebbe anche l’origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre Gesù Bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.

Sono delle focaccine natalizie svedesi, solitamente a forma di esse a base di uvetta e zafferano che era inserito nell’impasto per dare colore e luce gialla ai dolcetti, ciò poteva aiutare a tenere lontano il diavolo, notoriamente più a suo agio nelle tenebre della notte.
La mia variante è a forma di rosa ed è realizzata con strisce tirate con il matterello di spessore molto inferiore rispetto alla tubino con cui si realizzano i dolci a forma di esse. Non amando particolarmente questa focaccia perchè risulta essere un pò panosa per la semplicità degli ingredienti, ne ho modificato il formato e l’esecuzione ottenendo una facaccia più croccante e vicina alla consistenza e friabilità di un biscottone.
Per aromatizzare l’impasto, al posto dello zafferano ho utilizzato un tè nero intenso e speziato (pepe rosa, curcuma, cardamomo) lasciato in infusione nel latte che legherà gli ingredienti secchi durante la lavorazione dell’impaso.
Se volete provare la mia ricetta potrete sostituire il tè che io ho scelto con un altro a vostro piacimento.

Una delle cose che amo fare nel periodo natalizio è un giro in una città viva dove le tradizioni si percepiscono nell’atmosfera, nelle vetrine che esplodono di dolci tipici, dove le luci sono padrone dei vicoli e delle strade del centro storico.
L’anno scorso vi ho raccontato la magia di Bologna grazie alle foto Vanessa Vivoli, quest’anno ho scelto Modena e sempre lei si è occupata della parte fotografica in un pomeriggio dedicato alla conoscenza delle prelibatezze modenesi.

“E fecero servire in tavola un’unica zuppiera piena di minestre di varie specie, insalate, fricassee, salse varie, cabirotade, arrosti, bolliti, carni alla griglia, gran pezzi di bue salato,
prosciutti stagionati, pasticceria, un modo di confetteria moresca,
tartine e formaggi, 
giuncate, gelatine, frutti di ogni sorta.”

Francois Rabelais
(Gargantua etPantagruel)

Assolutamente da non perdere è una spesa con sosta per un aperitivo al Mercato Albinelliun mercato coperto sito nel centro storico di ModenaRientra tra i monumenti di interesse storico nazionale dell’Italia, venne inaugurato nel 1931. Al centro del mercato fu collocata una fontana denominata Fanciullina con canestro di fiori, opera dello scultore Giuseppe Graziosi. L’accesso al mercato è protetta da una bellissima cancellata in ferro battuto che invita ad entrare in un luogo d’altri tempi custode del rapporto diretto che da sempre caratterizza la compravendita al dettaglio, la quale ti permette di scoprire i prodotti tipici di Modena grazie all’entusiasmo coinvolgete dei commercianti.
Fanno bella mostra nelle vetrine, salumi e formaggi, zamponi e Parmigiano, tortellini (leggermente diversi dai bolognesi), le crescentine e il Savor che accompagna il tipico lesso, Il Bensone, dolce tipico e semplice che si mangia bagnato nel Lambrusco e naturalmente Re indiscusso di Modena l’aceto balsamico.

Un’ altro posto è l’ Antica Pasticceria S.Biagio. Il piccolo negozio, strutturato ancora come agli inizi del ‘900, si trova nel cuore della città di Modena. All’inizio del secolo era gestito dalla famiglia Allegretti che per circa 40 anni ha gestito con successo l’attività. Poi, nell’immediato dopoguerra, il cavaliere Bruno Barbieri che nel 1912 era entrato come garzone alle dipendenze degli Allegretti, ha rilevato la pasticceria diventandone il proprietario. Nel corso degli anni, spinto dalla sua grande curiosità e aiutato dai nipoti, ha girato l’Italia e l’Europa alla ricerca di nuove prelibatezze. Giampiero Ronchi, nipote del cav. Barbieri, insieme alla moglie e ai figli, continua la lunga tradizione di famiglia.

La vetrina della pasticceria è affollata di ogni prelibatezza, tra cui quelle che hanno reso celebre S.Biagio non solo tra i Modenesi: i Marrons Glacèes, il Krantz, la Torta Linzer e l’Apfelstrudel, questi prodotti, insieme ai dolci tipici modenesi quali la Torta Barozzi, gli Amaretti di San Geminiano e il Bensone rappresentano il fiore all’occhiello dei prodotti dell’azienda. Storia a parte ha la Torta delle Rose che supera, a mio avviso, di gran lunga molti dolci tipici. E’  un dolce di dannunziana memoria la cui ricetta elaborata dal Cavaliere Bruno Barbieri è segreta, si ispira ad un dolce tipico del Lago di Garda ma rivisitato dal pasticcere e reso unico nel suo genere con un sapore inspiegabile, delicato e profumato. Credo si tratti di una pasta brioche, soffice e burrosa, imbevuta in una bagna profumata forse ai fiori d’arancio,  in superficie presenta delle accennate girandole che richiamano l’idea della rosa vista dall’alto.

La leggenda narra che Gabriele D’Annunzio era solito regalare rose alle sue amanti.
Un giorno, un forte gelo colpì il suo giardino ed egli pensò di recarsi da un fornaio e gli ordinò di creare un panettone con le sembianze di una rosa. Da quel giorno, questo stupendo dolce andò a sostituire per sempre le rose prendendo il nome di “Panettone delle Rose”.

Un dolce regalo è un dolce fatto da te! Anche quest’anno un pomeriggio insieme, tra donne, per ralizzare alcune dolcezze da regalare o da servire ai nostri ospiti in occasioni di pranzi o cene che devono concludersi con dessert conviviali e informali. Le foto, come nel post pubblicato in occasione del Natale dell’anno scorso, sono di Eleonora Arboscelli che ha saputo cogliere con occhio sensibile tutti i dettagli dell’atmosfera femminile.
Protagonista il cioccolato, i canditi, le gelatine, la frolla e le meringhe per realizzare le nostre ricette, mentre per merenda abbiamo assaggiato le Rose di Santa Lucia.

“Il gusto delle dame di -buon garbo- esige voluttuose consolazioni e raffinato corredo di leggiadre suppellettili. Cristalli, porcellane finissime, chicchere, sorbettiere, caffettiere, tazzine, boccette, argenti e smalti, scatolette e tondini accompagnano i nuovi rituali del caffè, del tè, del cioccolato, dei sorbetti, dei rosoli, delle pasticche e del “pastigliaggio” colorato, dei polvigli, dei biscotti e dei biscottini, dei confortini, delle composte, delle conserve di rose e di viole, delle mezze paste.”

Piero Camporesi

Per iniziare il pomeriggio produttivo, un assaggio del mio Christmas Punch in giardino grazie al clima mite.
Il punch è un tipo di cocktail servito caldo, popolare soprattutto nei Paesi anglosassoni ma entrato a far parte anche della nostra tradizione. E’ associato in particolare alle Feste natalizie ma è adatto ad essere gustato in tutto il perido invernale. Il punch è una bevanda alcolica che conosce numerose varianti, anche se i classici ingredienti restano  l’arancia o il limone, lo zucchero, l’acqua e l’alcol, generalmente il rhum

Il mio ha principalmente vino rosso fatto bollire con acqua, zucchero di canna, marsala, liquore all’amaretto, scorze d’arancio, scorza di limone, arancie spremute, cannella, chiodi di garofano.

Abbiamo preparato crostatine di frolla alle mandorle con crema al cioccolato da servire con caramello salato.
Niente è più invitante e gratificante del cioccolato nel periodo delle feste.
La caratteristica di questa torta è la crema al cioccolato che non è la crema pasticcera, può considerarsi una variante della ganache al cioccolato, oltre alla panna e al cioccolato ho aggiunto il latte per renderla meno pesante e eliminato il burro. Questo tipo di crema è conosciuta anche come crema parigina.
Letteralmente la traduzione italiana della parola “ganache” è “incapace”. Si narra che un giorno, in Francia, un giovane apprendista sbadato rovesciò della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro esclamò “Ganache!”.

La frolla alle mandorle è friabile e profumata e la ricetta base che vi lascio potrà avere la variante che preferite: noci, pistacchi o nocciole e perchè non provare anche con le mandorle amare? Il mandorlo è simbolo di sventatezza, cosa che in cucina per noi non professioniste del settore, non guasta mai!

La seconda impresa del pomeriggio sono stati gli albumi per le meringhe al cioccolato.
Le meringhe che vi propongo sono quelle francesi: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato, è permessa l’aggiunta di un pò di amido. Non essendo cotta, come avviene nel procedimento della meringa italiana o svizzera, è instabile e si smonta rapidamente, occorre quindi essere veloci e decisi nei movimenti circolari necessari a creare le velature con il cioccolato in polvere. Un’altra difficoltà è la cottura, bisogna avere pazienza, si cuociono in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente bianche.

Ultima preparazione sono stati i tartufi classici, sempre carini da regalare e divertenti da realizzare in più gusti: zenzero, caffè, cannella, cocco, con la gelatina alla lavanda, con i candidi all’arancio e al cioccolato al latte.
Da aromatizzare sono adatti quelli al cioccolato fondente, le dosi le trovi nel post di Natale dell’anno scorso, mentre lascierò in fondo all’articolo le dosi per i tartufi al cioccolato al latte.

Il cibo, per me è anche sinonimo di creatività, soprattutto per via del processo di preparazione. Chi è appassionato di cucina ama regalare del cibo cucinato personalmente magari confezionato in modo originale o elegante. Secondo me dietro alla scelta del regalare cibo c’è la volontà di dimostrare affetto, mettendo il destinatario del regalo al centro dei proprio passatempo preferito.

La giardiniera, anche detta la campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto ed utilizzati come contorno per accompagnare il lesso o come antipasto da servire insieme a salumi, formaggi, crescentine e olive. La giardiniera nasce come contorno povero nelle case di campagna, è un modo antichissimo di conservare parte della sovrabbondante produzione di verdure dei mesi estivi, allo scopo di consumarle durante l’inverno.
E’ difficile trovare in commercio una giardiniera buona, che non abbia le verdure mollicce o troppo acetose, con brutti colori e tracce di ossidazione.
Una giardiniera fatta in casa con verdure fresche e correttamente conservata garantirà un bel aspetto estetico, consistenze integre e croccanti e acidità ben dosata. Il segreto sono solo dei buon prodotti di base, non industriali.
Ne esistono numerose varianti essendo un prodotto apprezzato in tutte le regioni italiane, la mia ricetta è leggermente agrodolce, utilizza acqua mischiata ad aceto di mele di buonissima qualità, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole e come verdure: carote, i fiori del cavolo bianco, sedano, carota, peperoni, fagiolini, piselli, finocchio e cipolline; il tutto aromatizato con pepe nero in grani, bache di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.

 “I piattini separati che contenevono i legumi, le rape lucide e paonazze, i sobri e i verdissimi spinaci, l’acerbo biancore del ravanello, l’ovale impeccabile delle patate primaticce, che nuotavano nel burro liquido, quasi come leggiadri giocattoli”

Joseph Roth
(La marcia di Radetzky)

Come tutti i pranzi di festa, anche il pranzo di natale è abbondante e opulento. In romagna la tradizione vuole che la preparazione delle pietanze inizi qualche giorno prima. Le portate per la verità non sono molte, ma se si vuole realizzare un banchetto a regola d’arte, occorre impiegare del tempo per osservare tutti i passaggi necessari, dai tortellini alla preparazione del brodo, le salse per il lesso, e i dolci.

“Nei pranzi, anzitutto, bisogna curare i particolari: ricchezza e finezza della biancheria, di argenteria, di porcellane, di cristalli: ricchezza di lumi; richezza di fiori: stanza calda in inverno.”

Matilde Serao
(Saper Vivere)

Per tradizione a casa nostra si sta insieme il giorno di Natale non la Vigilia. A pranzo non mancano mai le uva strapazzate con il salmone selvaggio e la panna montata, i tortellini in brodo, il lesso con le salse e un’infinita varietà di dolci e dolcetti tra cui la Torta delle Rose di Modena.

Un pranzo importante deve avere una tavola apparecchiata all’altezza. A me piace esaltare i colori, i fiori e i cibi, mi piace rompere gli schemi, può essere un natale importante e tradizionale anche senza tovaglia bianca e senza piante verdi con bacche rosse.

Lasciamoci alle spalle il mese magico di Dicembre, godiamoci ancora un pò l’inverno che darà il massimo a Gennaio, mese del gelo, storicamente chiamato nel nord Europa “mese del ghiaccio”. Dopo il solstizio d’inverno le temperature scenderanno ancora, ma le giornate cominceranno nuovamente ad allungarsi. È il magico momento della stasi, per le piante spoglie delle foglie, per gli animali che sono entrati in letargo, i fiumi e i laghi del nord si sono ghiacciati e lo stesso accade a noi, è il momento di fare nuovi propositi per seminare tutto ciò che vogliamo realizzare e raccogliere nel corso del 2018.

Rose di Santa Lucia al tè nero

400 gr di farina a scelta
1 uovo
180 gr di latte
40 gr di tè nero
Spezie a piacere (es. pepe, cardamomo, zafferano, curcuma, scorze di agrumi)
60 gr di burro
80 gr di zucchero
Cannella in polvere
Un panetto da 25 di lievito di birra naturale

Preparare subito il latte aromatizzato.
Portare a bollore il latte, spegnere la fiamma e lasciare il tè con le spezie in infusione. Filtrare il latte.
Preparare l’impasto sciogliendo il lievito di birrra nel latte, aggiungere la farina il burro ammorbidito, il latte aromatizzato e per ultimo lo zucchero. Formare un impasto omogeneo e lasciare riposare.
Stendere la pasta e ricavare delle strisce di circa 2 cm e spesse 3-4 ml. Spennellarle di burro sciolto e spoverare con lo zucchero e pizzichi di cannella. Formare delle rose attorcigliando la striscia su se stessa.
Disporle sulla carta forno e lasciarle riposare, coperte da uno strofinaccio, per almeno una notte.
Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti

Crostata al ciccolato con caramello salato

Per la frolla:
Otterrete uno disco di frolla per poter rivestire uno stampo di circa 25 cm di diametro (piùcirca 3 cm per il bordo)
240 gr di farina per dolci
50 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
n. 1 uovo
Per la crema di cioccolato:
150 gr di cioccolato extrafondente (80% fondente)
120 gr di panna liquida
60 gr di latte
n.1 uovo

Per il caramello salato:
100 gr di zucchero di canna
120 gr di panna
3 cucchiai di burro salato o burro normale con un pò di sale.

Impastare in modo omogeneo gli ingredienti per la pasta frolla. Lasciare riposare l’impasto per circa un ora. Stendere una sfoglia di circa 27-28 com di diametro su un foglio di carta da forno. Capovolgerlo sullo stampo, con la carta aderente alla pasta dare la forma dello stampo. Riempire, senza togliere la carta da forno, lo stampo con i fagioli e infornare a forno caldo a 180 gradi.
Preparare nel frattempo la crema a cioccolato.
Scaldare la panna e il latte portandoli leggermente ad ebolizione, spegnere la fiamma e incorporare il cioccolato tagliato a pezzi. Mentre il composto è ancora caldo aggiungere un uovo leggermente sbattuto e mescolare energicamente.
Versare il cioccolato sulla crosta e lasciare raffredare.
Preparare il caramello con attenzione e pazienza: fare sciogliere lo zucchero in una pentolina con il bordo alto, durante questa fase mai mescolare lo zucchero, solo quando inizieremo a vederlo brunire è concesso muoverlo lo la pentola stessa tenendola dal manico. Nel frattempo scaldare la panna senza farla bollire. Solo quando lo zucchero sarà sciolto e a fuoco spento, versare a filo su di esso la panna facendo attenzione agli schizzi. Mescolare velocemente sempre a fiamma spenta.

Meringhe al cioccolato

n. 6 albumi d’uovo
n. 1 cucchiaio di amido di mais
330 gr di zucchero bianco
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi con lo zucchero e il cucchiaio di amido. Quando avremo ottenuto una montata lucida e solida il composto sarà pronto per fare le meringhe.
Spolverare un foglio di carta da forno con del cacao in polvere, semplicemente con un cucchiaio, o se preferite con una tasca da pasticcere, formare delle montagnine di composto montato della grandezza che preferite e a distanza almeno 2 cm l’una dall’altra.
Sopra ad ogni meringa mettete una punta di cucchiaino di cacao amaro. Con la forchetta create sopra la superficie della meringa dei cerchi in modo da creare una bella marmorizzazione.
A forno caldo infornare le meringhe a 130 gradi per almeno un’ora. Spegnere il forno e lasciarle al suo interno per almeno altri 15 minuti con lo sportello del forno semiaperto.

Tartufi al cioccolato al latte

Dosi per corca 20 tartufini
150 gr di cioccolato al latte senza zucchero
150 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna
50 gr di burro
Una ciotolina di farina di cocco

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria o nel forno a microonde, aggiungere la panna e il burro ammorbidito e amalgamare gli ingredienti in un composto omogeneo e liscio.
Lasciare riposare fino a che non avrà raggiunto una consistenza giusta per riuscire a fare delle palline. Passare le palline nel cocco o nel cacao in polvere.

Giardiniera contadina

Dosi per circa 10-12 vasetti da 200 gr
500 ml di aceto di mele o di vino di ottima qualità
500 ml di acqua naturale
300 gr di zucchero di canna integrale
4 carote
1 cavolfiore bianco
Un sedano (circa 5-6 gamboni non quelli con troppi filamenti)
Un grosso finocchio
Circa un chilo di fagiolini da pulire
Una tazza di piselli freschi (non confezioni di piselli surgelati)
Due mazzi di cipollotti
3 grossi peperoni colorati
Spezie a piacere: bache di ginepro, pepe in grani, sale, chiodi di garofano e foglie di alloro
Olio extravergine e olio di semi di mais

Tagliare le verdure grossolanamente e con un taglio esteticamente piacevole e adatto alla verdura (es. la carota a rondelle, il peperone a a quadrati, i fagiolini a metà e il cavolfiore a fettine). Lasciatele separate.
Portare ad ebolizione l’aceto con l’acqua, lo zucchero, il sale e le spezie. Buttare le verdure separatamente perchè hanno cotture diverse, prima le carote, il sedano, il finocchio e il cavolfiore, dopo 3-4 minuti buttare le restanti e continuare la cottura per altrettanti minuti.
Con una ramina raccogliere le verdure ancora caldissime e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati.
Aggiungere nel vasetto un quarto di olio di semi, e un quarto di olio extravergine, finite di riempire il vasetto con il liquido di cottura ancora molto caldo, chiudere i vasetti e capovolgerli.
Se il liquido di cottura si sarà raffredato rimettetelo sul fuoco.

Chistmas Punch

1 lt di vino rosso
300 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
2 arance spremute
La scorza di un arancio
La scorza di un limone
150 ml di marsala
80 ml di liquore all’ amaretto
cannella, chiodi di garofono, cannella e anice stellato al piacere

Portare ad ebolizione tutti i componenti liquidi con lo zucchero, aggiungere lle scorze degli agrumi tagliate ad aspirale e le spezie. Lasciare riposare per un ora e servire calda.

Foto Modena: Vanessa Vivoli
Foto work shop: Eleonora Arboscelli
Foto di corredo: Simona Xella
Allestimento: Appuntamento con il Decoro, Dozza


Bibliografia:
Richard Heinberg, I riti del solstizio. Feste, rituali e cerimonie che celebrano i cicli della terra, Roma, Mediterranee, 2001
Bowler, Gerry, Dizionario universale del Natale,
ed. it. a cura di C. Corvino & E. Petoia, Newton Compton, Roma, 2003, p. 215

Sito Ufficio Informazioni turistiche di Modena, su turismo.comune.modena.it.
Gazzetta di Modena, 5 Settembre 2016
Informazioni tratte dal sito ufficiale,  
La storia | Mercato Albinelli
Chichi Meroni Fassio, C’era una volta a tavola, Mondadori, 1999

Dozza, 10 Gennaio 2018

La cucina ischitana è un solo cuore

La tradizione gastronomica ischitana risulta interessante non tanto per la varietà e ricchezza delle ricette quanto per le informazioni che offre sui modi di vita e sull’economia insulare.
Non è certo un caso che nella cucina ischitana abbondino le ricette con verdure: dagli orti dei contadini provengono tutte le foglie verdi che caratterizzano le zuppe, tutti i profumi che ritroviamo nelle portate, l’aglio e la cipolla e tutti gli odori mediterranei che crescono spontanei nelle rocce vulcaniche, i capperi e il rosmarino. Ischia è davvero l’isola dei pomodori, disponibili tutto l’anno per l’abitudine di farne dei grappoli detti piennoli e di conservarli per l’inverno appesi sotto gli archi delle finestre o dei cortili.

La cucina ischitana è povera e fugace caratterizzata da un largo uso di verdure, modesto consumo di carne e naturamente non può mancare il pescato. Le ricette dell’isola sono in gran parte rielaborazioni dei piatti napoletani che utilizzano in gran parte gli ingredienti detti “cibo dei mangiafoglie” cioè dei poveri, gli ortaggi più diffusi sono le melanzane, le zucchine, i fiori di zucca, i pomodori e i peperoni. Piatti come le melanzane alla parmigiana, le zucchine fritte o i peperoni sottoaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case.

Non inganni però l’apparente monotonia delle materie prime utilizzate come ingredienti in molte ricette. Il segreto della cucina tradizionale dell’isola sta proprio nel combinare al meglio questi elementi base, e pochi altri, per celebrare in modo del tutto originale i veri protagosti a tavola: le verdure, i legumi, il pesce, il coniglio e non da ultimo il vino. I vini ischitani sono stati i primi a ricevere il marchio DOC;  l’Ischia Bianco con il suo sapore fresco e asciutto di colore paglierino viene così raccontato in un famoso romanzo di Ernest Hemingway: ” .. pallido e freddo come un vino di Grecia, però senza resina con un corpo pieno e piacevole…”

La frutta non è da meno alle verdure, in zona sono famose le pesce Percoche e le albicocche vesuviane chiamate anche crisommole, la frutta è succosa e dolce tanto quanto il limone del sud è più profumato di qualunque altro.



La torta Petrelle racchiude tutti i sapori che possono esserci in una comune macedonia, non è altro che una crostata di frolla formata in una stampo da Pastiera napoletana (ruoto) che contiene frutta mista, kiwi, ananas, banane, albicocche, pesce e prugne, profumata alla cannella e coperta da uno strato di mandorle.

La torta originale si può mangiare ad un qualsiasi orario al ristorante “Il Pescatore Più” a Sant’Angelo ed è un idea della titolare Lucia Di Capri. Fa bella mostra nella vetrina dei dolci, ottima sia a colazione che a merenda ma anche dopo cena.

Ad Ischia si distingue palesemente una tradizione culinaria costiera e una dell’entroterra. Per secoli i pescatori hanno barattato con i contadini, vino, ortaggi e carne di maiale o di coniglio.
Sulla sobria tavola degli ischitani sono presenti alici, totani, lupini e in generale pesci e molluschi poco costosi anche se saporiti come il pesce bandiera, il pesce castagna o il tonnetto.

Il piatto che vi propongo è un risotto al limone, fiori di rosmarino e triglie.
A Ischia l’ho assaggiato solo con il limone, per l’esattezza la scorza, e l’ho trovato delizioso ma un avolta a casa ho voluto aggiungere anche il pesce per ricordarmi di tutti i profumi del sud. Non avendo trovato in pescheria il pescato dell’isola di Ischia, ho optato per le triglie.

Se scegliete solo ingredienti freschissimi, la riuscita della ricetta sarà più semplice di quanto non possa sembrare, basterà solo un pò di attenzione nei passaggi.

La terza ricetta che vi propongo, Fiori di zucca farciti con burrata e gamberi,  l’ho abbinata alle foto e al racconto di un bellissimo giardino di Ischia, La Mortella, uno dei più bei parchi botanici d’Italia legati ad una bellissima storia d’amore, lunga e travagliata.
Si passeggia in una verdeggiante oasi di terrazze, vasche, palme, fontane e più di 1000 piante rare e
ed esotiche provenienti da ogni parte del mondo; a valle piante tipiche dei climi umidi e tropicali, mentre in collina si resta estasiati davanti alla flora mediterranea.

 

Un vero Eden creato dal compositore William  Walton e sua moglie Susanna. Il primo incontro tra William, 46 anni,  e Susanna, 22 anni, fu di quelli leggendari. Notando la giovane a un cocktail party a Buenos Aires, Walton manifestò subito al collega Britten la sua intenzione di sposarla. Le fece la proposta per 15 giorni, tutti giorni fino a che lei capitolò. Convogliarono a nozze nel 1948 ma il matrimonio non fu da favola: Walton mantenne numerose relazioni extraconiugali e la costrinse anche ad un aborto, nonostante ciò Susanna consacrò tutta la sua vita al marito e alla sua musica, innovativa e surrealista, contributo fondamentale al modernismo.
Malgrado i successi i soldi scarseggiavano, la coppia lasciò Londra e si trasferì ad Ischia dove scelsero per costruire la loro casa un terreno, una cava spoglia e con mirti (mortelle) che crescevano tra le pietre.

Susanna volle portare a compimento il suo sogno e con l’aiuto del paesaggista Russell Page iniziarono i lavori nel 1956 e trasformarono quel paesaggio minerale in uno scenografico paesaggio tropicale pieno di piante esotiche e rare. Più i giardini venivano celebrati per la loro bellezza, più la fama di Walton tramontava e i suoi lavori vennero considerati superati.



I giardini rimasero l’amato rifugio della coppia che non si separò mai. Alla morte di Walton, Susanna depose le sue ceneri nel giardino in una roccia piramidale, costruì una sala recite nel giardino, un anfiteatro dove si tengono concerti estivi di musica classica, e un elegantissimo caffè in stile coloniale. La sua musica è diffusa ininterrotamente per tutto il parco, Susanna vestita dei colori delle pietre preziose ha continuato ad accogliere con la sua luminosa presenza i visitatori fino al 2010, anno della sua morte.
Susanna è ricordata come una donna che “.. ha amato teneramente, lavorato con passione e creduto nell’immortalità” .

I fiori di zucca sono presenti sulla tavola ischitana in diverse varianti: fritti, farciti, crudi sulla pasta alle cozze, nella pizza o nelle crocchette. Anche la zucca che ho trasformato in crema, viene proposta alla griglia abbinata alla mozzarella, o cotta al forno con le cipolle.
Questa è una mia personale versione che unisce varie pietanze che ho assaggiato, ispiratami dai giorni trascorsi ad Ischia tra mercati e porticcioli, salsedine, mare, cibo e natura marittima.

La conferma della frugalità della tavola ischitana si ha sopratutto nella scarsa presenza della pasticceria: i dolci erano un lusso che i contadini e i pescatori isolani non potevano permettersi e dunque le leccornie presenti nei menù dei ristoranti, nei bar o nelle pasticcerie, sono da ascriversi totalmente alla più ricca tradizione napoletana. Abbondano i Babà, la Sfogliatella, la Torta Caprese, la Pastiera e la Delizia al limone.

L’ultima ricetta che vi prongo è un dessert che ho assaggiato alla pasticceria “Dolce e la vita” di Sant’Angelo, la Cassatina Santangiolese.
La cassatina è la versione napoletana della Cassata Siciliana e se ne trovano sull’isola in diverse varianti , questa di Sant’Angelo è quella che mi è piaciuta più di tutte.

Si differenzia dalla cassata siciliana per la presenza di un cestino di pasta sfoglia che contiene la crema alla ricotta, canditi e cioccolato. La parte centrale del dolce racchiude un cuore di pasta margherita imbevuto nel rum.

Tornati a casa da un viaggio, per quanto si cerchi di riproporre bene una portata assaggiata in vacanza, mai ci riserverà soddisfazioni perchè la parola chiave è una sola: cibi locali.
Se poi cerchiamo a tutti i costi un proprio trionfo allora le parole d’ordine diventano due: semplicità e naturalezza.

Non ho provato la ricetta del Coniglio all’ischitana, la ricetta in sè è semplice e molto simile a quella per preparare il Coniglio alla cacciatora, ciò che fa la differenza nella preparazione è la provenienza della carne. Ischia è famosa per il coniglio di fossa, Ischia fu ai tempi, una stazione di transito dei Fenici, che lungimiranti, liberarono dei conigli sicuri che si sarebbero moltiplicati con facilità. Si moltiplicarono così tanto che i contadini ischitani, intorno al 1500 dovettero inventarsi una soluzione per difendere i loro raccolti.
Osservando che la femmina di coniglio scava solo in orizzontale, mai verso il l’alto o verso il basso, crearono le “fosse”; tre pareti inesurpabili, e una di terra per consentire lo scavo delle tane in una sola direzione voluta. Così salvarono i raccolti e, tennero sott’occhio i conigli e li catturrono con più facilità. Oggi c’è una riscoperta di questo tradizionale metodo di allevamento in fossa, per cui i conigli, anzichè in gabbia, vengone tenuti in fosse scavate nel terreno che riproducono più da vicino il loro ambiente tradizionale. Il risultato è una carne più tenera e saporita.

La cucina ischitana è a mio parere un trionfo di sapori intensi quanto semplici, in cui tutto sembra avere un gusto migliore: i pomodori sono più dolci, le mozzarelle più morbide, le vedure più saporite e i limoni più profumati. Chissà se è veramente il sole e l’acqua della regione il merito di tutto ciò ma non bisogna ignorare l’esistenza di tradizioni collaudate tramandate di generazione in generazione e tutt’ora scupolosamente seguite. A Ischia, così come in tutta la Campania, la gastronomia, identità regionale e l’orgoglio dei suoi abitanti formano un unica colonna portante racchiusa in un solo cuore, indistensabile al turismo.

Torta Petrelle

2 kg di frutta assortita: ananas, prugne, banane, kiwi, pesche, albicocche, pere
Un cucchiaino di cannella
150 gr di mandorle intere
Per la pasta frolla:
600 gr di farina

300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova

Preparare la frolla impastando la farina con il burro amorbidito a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare in modo omogeneo e fare riposare in frigorifero almeno un ora.
Tagliare a pezzi la frutta e condire con la cannella, amalgamare e disporre sulla pasta frolla precedentemente stesa sullo stampo, possibilmente un “ruoto”. Coprire con le mandorle e guarnire con le classiche strisce da crostata.

Risotto al limone, fiori di romarino e triglie.

Dosi per 4 persone.
240 gr di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
200 ml di vino bianco
50 gr di burro
50 gr di parmigiano (a piacere)
8 /12 Triglie
La scorza di un limone
Fiori di rosmarino
Aceto di mele

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino, aggiungere un rametto di rosmarino e portare il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la scorza di limone e lasciare riposare.
Cuorere in un filo di olio i filetti di triglie a fuoco vivo facendo attenzione a non romperle.
Impiattate aggiungendo sopra al riso steso i filetti di pesce, i fiori di rosmarino e una grattatina di scorza di limone.

Fiori di zucca ripieni di burrata e mazzancolle con purea di zucca.

Dosi per 4 persone
4 stampini da tortino monodose
15 fiori di zucca ca. 
Una burrata
15 ca. mazzancolle piccole 
Mezza zucca violina
Mezzo porro
Mezzo lt di brodo

Pulire i fiori di zucca eliminando semplicemente il pistillo:
Foderare lo stampo con i due/tre fiori di zucca e tenerne uno per ogni monodose a parte per coprire le parte alta.
Pulire le mazzancolle e condirle con olio, sale e pepe.
Togliere la pellicola che riveste la burrata e flullare la parte morbida intena utilizzando anche la sua acqua per arrivare ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Riempire gli stampini con la burrata alternata alle mazzancolle. Chiudere con un ultimo strato di fiori di zucca. Condire con un filo di olio e sale.
Preparare la crema di zucca: tagliare a tocchetti la zucca e il porro a rondelle. Soffriggere con un sale e olio a fiamma viva. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che la zucca non sarà morbida come una patata lessa e il liquido di cottura si sarà quasi del tutto assorbito. Se occorre aggiungete un pò di acqua per terminare la cottura.
Frullare la zucca per ottenere una purea.
Al momento di servire scaldare i fiori di zucca ripieni a 180 gr. fino a che non si saranno leggermente appasiti.
Stendete sul piatto un mestolo di purea e adagiatevi sopra i fiori di zucca ripieni tolti dal suo stampo.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Foto: Xella Simona
Ringraziamenti: Hotel Villa D’orta, Casamicciola, Ischia


Dozza, 22 Ottobre, 2017

Romagna mia, che riviera!

“Rimini è una dimensione della memoria”, così fu la Rimini inquadrata dal genio di Fellini, una visione che nel tempo ha influenzato tutta l’allure della riviera, ancora presente e palpabile, “universale ed eterna” proprio come Fellini definiva la sua terra.
Decine e decine di chilometri di stabilimenti balneari e di città nate dal vertiginoso sviluppo del turismo estivo negli anni ’50-’60, alberghi e pensioni ancora oggi a conduzione familiare. La riviera romagnola divenne famosa grazie a molti film dell’epoca, soprattutto dovuta all’interesse di un pubblico numeroso interessato a conoscere Federico Fellini.

L’immagine della riviera che oggi è nell’immaginario del turista, è indissolubilmente legata a spiagge attrezzate, discoteche e piadine.
Per chi vive nella zona di Ravenna, Forli, Faenza, Imola, fino a Bologna la parola “Spiaggia” è la Romagna, perchè tutti hanno fatto il turismo pendolare nei week end a partire da maggio, è uno scrigno di ricordi fin da bambini in cui trovi i castelli di sabbia, i gonfiabili, i lettini colorati, gli ombrelloni perfettamente allineati, gli aperitivi nel Bagno sulla spiaggia, la musica, i giri in bicicletta, i pedaloni e i ritrovi serali in sala giochi.

In realtà chi vive tutto l’ anno in queste zone custodisce gelosamente l’immagine che Felliini da alla riviera. Nei suoi film, che hanno regalato al mondo immagini bellissime della riviera romagnola, c’è il mare e la spiaggia dove i vitelloni romagnoli facevano i primi approci con le turiste tedesche, oggi totalmente assenti,  ci sono le lunghe distese di spiaggia, riprese a volte piene di vita a volte vuote e grigie; oggi sono ancora così, romantiche all’alba, allegre e chiassiose durante il giorno e malinconiche al tramonto.

Nella sua pellicola più famosa, “Amarcord“, c’è il Grand Hotel di Rimini, parzialmente distrutto dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale da un incendio risalente al 1920, ancora oggi è il fulcro del lungomare riminese.
Ogni località nata dallo sviluppo del primo turismo di massa degli anni ’20-’40 ha il suo grand Hotel sul lungomare, è sempre d’impatto, per esempio, il gran Hotel di Cesenatico che si affaccia sulla piazza principale. Le sere si animano sui terrazzi comuni e i grandi saloni sono illuminati da prezziosi lampadari. Dicono sia in decadenza rispetto al passato ma per me ha sempre un gran fascino.

Un altro simbolo della Riviera Romagnola sono i Grattacieli azzurri e bianchi.
In primavera è uscito un libro che racconta la storia del grattacielo di Cesenatico “Cesenatico e il suo grattacielo” di Ennio Nonni, Valentina Orioli e Davide Gnola. Mi è piaciuto molto leggere questo libro e scoprire un aspetto che non conoscevo dell’ediliza sulla riviera romagnola. L’autore indaga in quell’immaginario che ha contribuito alla ricerca e alla sperimentazione verso una poetica del grattacielo, che si scopre ben lontana da fini speculativi e più vicina, invece, alla ricerca di un nuovo modello abitativo. L’Ingegnere Berardi, di Lugo, giustificava l’altezza, con l’intento di conferire panoramicità alla costa: piatta e sabbiosa; egli voleva mostrare l’Adriatico dall’alto, illuminando la riviera con una metafora moderna dell’antico faro portuale.



Costruito nel 1958 seguendo i canoni architettonici del dopoguerra, con i suoi 118 metri di altezza è stato il grattacielo più alto d’Italia fino al 1960, anno di completamento del Grattacielo Pirelli di Milano. Attualmente è il 14° grattacielo più alto d’Italia, e ancora oggi uno degli edifici in cemento armato più alti. Consta di 35 piani di cui 30 destinati a uso abitativo per un totale nella torre di 120 appartamenti.

I grattacieli della costa Romagnola nacquero come emblemi della tecnologia progettati per osservare la natura. Dal loro interno i villeggianti dovevano poter vedere il mare. Ne sorsero solo tre lungo il litorale che collega Rimini a Milano Marittima, ma la loro presenza non passa inosservata. Le loro sagome sono riconoscibili anche dalle colline a trenta chilometri di distanza perchè così doveva essere nel progetto, per questo non è vero come spesso si sente dire sotto l’ombrello che i grattacieli sono il frutto di un edilizia insensata realizzata sull’onda del boom economico degli anni 50-60.


Se si vuole capire fino in fondo qual’è l’autentica cucina Romagna, bisognerà conoscere l’Azdora. Le azdore sono un simbolo del nostro territorio, unitamente alla piadina e ai bagnini. E’ un figura quasi leggendaria,  la si riconosce perchè riveste ancora oggi tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. In passato l‘ azdora era la regina del focolare e della cucina nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, il capo famiglia.
I migliori ristoranti hanno ancora l’azdora in cucina a tirare la sfoglia o a fare le piadine. Forse iniziano ad essere in via d’estinzione ma fintanto che la Romagna promuoverà le sagre paesane, l’azdora avrà lunga vita alla “sagra delle sfogline” alla “sagra della sfoglia lorda” e ancora a quella dei tortellini, del castrato, della brazadella, e della piè fretta.

La cucina romagnola è principalmente povera e semplice, dal gusto genuino. Strozzapreti, salsicce, passatelli, braciole di castrato, sono tra piatti più noti. I molti prodotti che costituiscono le portate principali giungono dal mare e dalla campagna rendono le pietanze uniche e particolarmente appetitose.
In cucina, così come in spiaggia chi sa tutto di cucina, dosi, migliori ingredienti e tecniche segrete di esecuzione sono le Azdore.

Quando ero piccola in spiaggia passavano queste signore grosse e accaldate con vestiti a grembiulone che, in cesti coperti da panni di lino disegnato, vendevano la merenda: bomboloni e ciambellini fritti, le più evolute avevano un cavaletto su cui poggiavano un grande contenitore di plastica trasparente che conteneva, oltre ai bomboloni anche gli spiedini di frutta e noci caramellati. Oggi questa usanza non c’è più, naturalmente per le numerose norme igienico-sanitari che sono state introdotte in questo ultimo decennio non viene più venduto cibo in spiaggia.
Il bombolone della riviera continua però ad essere venduto in tutti i bar e le pasticcerie.

Il bombolone della riviera è diverso da quelli che si trovano comunemente in città, la sua particolarità è di essere leggero e poco dolce. L’impasto che avvolge la crema è un leggero strato di pasta che non sembra neppure un impasto lievitato, è come una grande bolla che racchiude una crema esageratamente liscia e poco gialla rispetto alle comuni creme pasticcere. Il risultato è un dolce fritto leggero e goloso, lo si mangia in pochi bocconi.
Nonostante la mia insisitenza in giro per le pasticcerie e i forni, nessuno mi ha dato la ricetta o il segreto per creare questo bombolone. Ho provato a fare alcuni esperimenti e devo dire che il risultato è solo una sommiglianza all’originale.

La mia Azdora di fiducia mi ha consigliato di mettere nell’impasto poco lievito rispetto alla dose utilizzata per un bombolone normale e di friggere la pallina schiacciata e non tonda, il segreto è sgonfiare l’impasto con le mani piuttosto che con il matterello. “Parola di Azdora”, e così ho fatto ottenendo un risultato più che accettabile per avvicinarmi il più possibile al bombolone della riviera romagnola.

Altra colonna portante della cucina sulla costa romagnola sono le piadine. Piena di sfacettature questo sostiutivo del pane sulle nostre tavole: è piada, è sfogliata, è piè e può diventare crescione.
Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle “azdore” con i metodi tradizionali. Quando iniziava la bella stagione, la piadina si vendeva e preparava in strada sotto un ombrellone su una piastra appoggiata ad un tavolo. Il primo modello di chiosco è del 1983 pensato dal Comune di Cervia per regolamentare la vendita dal punto igienico-sanitario e per riconoscere ufficialmente le caratteristiche di azienda artigiana a coloro che svolgevano tale attività. Le prime autorizzazioni venivano concesse a famiglie bisognose oppure a vedove di guerra. Queste attività commerciali sono oggi riconosciute ufficiamente cone attività artigianali e possono vendere solo piadina, cresioni e rotoli oltre che le bevande da asporto. Attualmente sono 50 che danno da lavoro ad altrettante famiglie.

Il chiosco si ispira alla tipica cabina balneare, con il suo valore simbolico legato alla storia del turismo locale, il manufatto così progettato è unico nel panorama romagnolo e permette una comunicazione visiva anche in chiave turistica oltre che essere il simbolo dove poter degustare la vera piadina.
Trovate le baracchine sul lungomare, vicino ai centri storici o all’ombra di qualche pino. Nelle località marittime sono a strisce azzurre e bianche, gialle e bianche, acquamarina e bianche, rosse e bianco, blu e bianco, a strisce verdi e bianche verso l’interno, lungo la strade che portono a Cesena.

Gli ingredienti della piadina sono: farina, latte o acqua,  lievito e strutto; a seconda dei dosaggi o di come si tira l’impatto, cambia il proprio sapore, cambia il diametro e lo spessore di zona in zona. A Rimini e Riccione è molto sottile ed arriva ad avere un diametro anche di 35 cm, a Cervia, Milano Marittima, Cesenatico e Pinarella è leggermente più grossa. Nelle zone più interne della Romagna come Cesena, Forli, Faenza e Ravenna, la piadina è decisamente più piccola e alta quasi un centimetro. Io trovo che le piadine siano tutte buone anche se sono fatte in modo diverso, di sicuro c’è che tutte hanno in comune lo strutto. Forse in questi ultimi anni la differenza che può esserci tra le piadine vendute nei chischi è la tipologia della farina, non è raro vedere esposto il nome del mulino che macina a pietra da cui il chiosco si serve. Rispetto ad una volta c’è sicuramente più attenzione alla materia prima di alta qualità, si trovano facilmente anche piadine ottenute con farine alternative, di farro o kamut e altrettanto comune è trovare la piadina impastata con l’olio d’oliva piuttosto che con lo strutto.

La mangi principalmente con tutti i salumi, con il formaggio morbido e la rucola, con la salsiccia e la cipolla,  ma anche con la marmellata o la crema di nocciole. E’ buona sempre, per cena, per uno spuntino o per merenda, con il vino, la bibita o la birra.
La piadina romagnola, che nel novembre 2014 ha finalmente ottenuto la IGP, indicazione geografica protetta, non potrà essere venduta con questa denominazione se non è prodotta sul territorio in cui nasce. Avete il permesso di farla in casa, vi lascerò alcune ricette che mi sono state consigliate, provatele e decidete voi qual’è la migliore. Unica raccomandazione per non togliere il sapore caratteristico e l’aspetto maculato, è la cottura in una speciale “teglia ” in terra refrattaria.

Cesenatico è conosciuta per le cozze, nei menù di certi ristoranti è specificato “Cozze di Cesenatico”, perché? È in pescheria che ho avuto tutte le informazioni.
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati a circa 5 miglia dalla costa. Non è corretto parlare di allevamento perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente da boe garantisce la qualità sulla provenienza. Nel 2013 CCPB ha iniziato a certificare la Cooperativa “Mitili Cesenatico” che ha quindi attivato la vendita delle cozze biologiche.

Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha permesso che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Mi ha raccontato il pescivendolo che nel 2014 un grosso danno causato da una corrente anomala ha spostato le corde, i sassi di ancoraggio e le calze con le cozze distruggendo tutti i filari, in quell’estate quindi non c’erano cozze locali disponibili. Quest’anno a Giugno un gruppo di giapponesi, esperti di gastronomia e proprietari di ristoranti, è venuto a Cesenatico per imparare le tecniche di coltivazione delle Cozze. 

Sulla costa romagnola troneggiano in tavola i piatti a base di pesce dell’adriatico, ci sono brodetti e grigliate, spiedini e guazzetti, risotti di mare e spaghetti alle vongole. La cucina nelle località di mare è un sottile equilibrio tra sole e mare, è una ricercata semplicità che non delude mai.

Ho cucinato cozze e vongole in modo semplicissimo, con aglio e prezzemolo e sono state cotte nella loro acqua filtrata con una garza di cotone. Si ottiene un guazzetto che sa davvero di mare e si sposa benissimo con i passatelli asciutti. Solitamente serviti in brodo, sono legati ad un idea di piatto invernale, in realtà serviti senza il loro brodo ma semplicemente rassodati in acqua bollente per pochi minuti, sono davvero gustosi in questa veste estiva.

 Infine, non si può non assaggiare in Romagna dei deliziosi dolcetti da divorare in un boccone: “Le peschine”.
Le peschine, mi ha raccontato un pasticcere di Cesenatico a cui ho posto curiose domande, nascono da una trasformazione di un dolce tipico della zona, la zuppa inglese,  con la volontà di dedicare un dolcetto alla pesca più rinomata del cesenate. E’ una pesca di polpa bianca, dolcissima, matura a luglio ed è il simbolo dell’estate sulla riviera romagnola, ma è molto delicata e alla minima ammaccatura diventa bruna, per questo è stata quasi del tutto abbandonata dagli agricoltori. La pesca detta La Bella di Cesena è quindi ricordata in questo pasticcino ed è in attesa che qualche bravo agronomo riesca a farla diventare più forte e robusta. 

A chiunque chiederete qual’è l’impasto con cui bisogna fare i gusci delle peschine, vi risponderà: “la dose della brazadella”, perchè la vera Zuppa inglese deve essere fatta con la ciambella, un tempo era quella del giorno prima, oggi la si fa utilizzando i savoiardi o le fette della Torta margherita.
Ho quindi provato ad utilizzare i dosaggi della classica ciambella romagnola. Per la realizzazione invece, non esistono degli stampi veri e propri, un tempo si facevano con i gusci delle noci, si ungevano e vi si schiacciava sopra la pallina di impasto. Io usi questi ma credo che in commercio esistano stampi a semisfera, si otterrà un ciambellino a cupola che dovrà essere svuotato all’interno per creare lo spazio della farcitura.

Crema al cioccolato e crema classica, tanto Liquore Alchermes in cui bagnare i gusci di ciambella, zucchero e la peschina è fatta.
Molto buona anche la versione “Peschina bianca”, farcita con la crema mascarpone e la ciambella bagnata nel caffè.
Sono perfette se gustate dopo un paio di ore dalla preparazione, i sapori saranno più amalgamati e i gusci più morbidi.

Che dire della mia Romagna se non “Romagna mia, che riviera che hai!!!”.
La riviera romagnala è sempre sulla cresta dell’onda, si sa reinventare anche in periodi di crisi, è verace e raffinata allo stesso tempo. “Boia d’un mond leder” un giro in Romagna si fa sempre anche se il mare non è dei più belli, un giro in Romagna è “a m’arcord quend l’era pi ed tedesc”, è “un zir in bizicletta” sul lungomare con il gelato in mano, la Romagna è la forza e l’ironia di certi modi dire del suo dialetto che costituisce oggi un vero e proprio genere espressivo. La riviera romagnola è l’ immagine divertente del carattere gioviale e aperto che distingue i romagnoli.

Bomboloni della riviera romagnola

400 gr di Farina per dolci
100 gr di maizena
60 gr di zucchero
70 gr di burro
10 gr di lievito
Per la crema
2 uova
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o fecola di patate
500 gr di latte

Per prima cosa preparate la crema nel modo classico con gli ingredienti sopra elencati.
Prima sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e un pò alla volta aggiungere il latte caldo cercando di non creare grumi. Cuocere lentamente portando il composto a 90°, proseguire la cottura fino a che non si sarà addensata. Laciare raffreddare.
Impastare gli ingredienti per i bomboloni, formare una pallina, coprirla con uno strofinaccio e fare lievitare per 3 ore. Riprendere l’ impasto e impastare nuovamente. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, disporle sul tagliere a distanza tra di loro di almeno tre dita, schiacciarle con le mani fino a un cm si spessore. Coprire con un burazzo e fare lievitare nuovamente per almeno un ora.
Scaldare abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo e inizierà a sfrigolare, immergervi il bombolone non prima però di averlo tornato a schiacciare con le mani. Cuocere senza girarlo troppe volte con la ramina.
Fare raffredare su carta assorbente.
Con la tasca da pasticcere farcire i bomboloni.

Piadina Romagnola delle zone di Riccione, Rimini, Cervia, Cesenatico
(Sottilissima con diametro 33 cm/35 cm)

Versione sottile (sfogliata)
500 gr di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di sale dolce integrale di Cervia

Acqua calda quanto basta

Versione Normale
800 gr di farina 0
160 gr di strutto
2 cucchiai di olio
un cucchiaino di sale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Piadina Romagnola delle zone di Faenza, Ravenna, Imola
(Più spessa e con diametro di 25 cm)

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di miele
400 gr di latte tiepido
100 gr d’acqua tiepida
30 gr di sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Un panetto di lievito di birra

Lavorazione: impastare in modo omogeneo e dove c’è il lievito lasciare lievitare per qualche ora.
Formare delle palline uguali grandi a seconda di che piadina volete ottenere.
Cucere sulla piastra ben calda, da entrambi i lati.

Passatelli in guazzetto di vongole e cozze

Dosi per 6 persone:
Una retina di cozza
Una retina di vongole
4 spicchi di aglio
Olio d’oliva extravergine
Un mazzo di prezzemolo
Per i passatelli
6 uova
6 cucchiai di parmigiano
6 cucchiai di pane grattato
Una grattata di scorza di limone

Prepara i passatelli impastando in una grande ciotola tutti gli ingrdienti. Formare una palla di impasto molto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire le vongole e le cozze con lo stesso procedimento che segue:
In una capiente casseruola riporre tutte le cozze e metterla sul fuoco a fiamma bassa con il coperchio. Lasciarle sul fuoco fino a che non si saranno aperte ed avranno rilasciato la loro acqua.
Togliere dalle cozze aperte la loro acqua e lasciarla raffreddare poi con l’aiuto di un colino a trama fitta e successivamente con una garza,  filtrare il liquido;  in questo modo si toglierà tutta la sabbia.
Togliere dalle cozze il guscio che non contiene il frutto, durante questo passaggio controllate che non ci siano residui di sabbia nascosta e togliere la così detta “barbetta” dalla cozza.
Stesso procedimento lo dovrete eseguire con le vongole.
Schiacciate gli spicchi d’ aglio e fate un battuto grossolano di prezzemolo, soffriggete il tutto in abbondante olio.
Aggiungete i frutti di mare con i loro gusci, poi graduamente incorporate la loro acqua fino a che non avrete raggiunto la quantità necessaria per avere un fondo non troppo abbondante per i passatelli.
Fate attenzione perchè quest’acqua è molto salata, bilanciatela quindi con l’aggiunta di normale acqua calda.
Quando sarà terminata la cottura aggiungete olio di oliva extravergine.
Portate a bollore un’ abbondante pendola di acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la pallina di impasto dei passatelli, sistematela nell’apposito strumento e quando l’acqua sarà pronta pressate l’impasto per far fuori uscire i passatelli direttamente sulla pentola con l’acqua che bolle.
Laciarli pochi minuti, quanto basta per indurirli, scolateli con la ramina e riponeteli su un piatto.
Preparate il piatto singolo disponendo prima i frutti di mare con la loro acqua sul fondo, poi adagiate i passatelli asciutti. Servire immediatamente.

Peschine

Per i gusci di ciambella
500 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
Una bustina di lievito per dolci
Un pò di latte per impastare, se occorre
Per la crema pasticcera classica
8 tuorli di uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
Un litro di latte
Per la crema al cioccolato
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
un litro di latte

Monta le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungi la farina e il lievito. Utilizza il latte solo se occorre, l’impasto dovrà essere sodo, molto simile a quello della pasta frolla.
Sistema i gusci di noci sulla carta forno e ungili come se fosse un normale stampo. Con le mani fai una pallina e schiacciala sul guscio ricoprendolo per bene.
Inforna a 180° per 15 minuti circa.
Quando i gusci si sono raffredati, togli dall’interno i gusci di noce.
Prepara un piatto con la tesa e abbastanza fondo, versaci l’ Alchermes, in una ciotola invece metti dello zucchero bianco. Immergi i gusci di pesca nella bagna di liquore e poi passala quando è ben bagnata nello zucchero.
Quando le avrai passate tutte, con un cucchiaino riempi un incavo di crema gialla e uno di crema al ciccolato poi unisci i due gusci. Sistema la pescina in un cestino carta.
Lascia riposare un pò i dolcetti prima di servirli.


Foto: Simona Xella, sono stata fotografata da Cassandra Xella
Le foto sono state scattate a: Cesenatico, Rimini, Riccione e Milano Marittima. La pescheria in foto è a Imola, “Pescheria il Comacchiese”
Scatole a cestino confezionate con strofinacci a stampe romagnole:  Appuntamento con il Decoro, Simona Xella

Bibliografia:

“Cesenatico e il suo grattacielo”, Nonni, Orioli, Gnoli
“La mia Rimini” di Federico Fellini (Cappelli, Bologna, 1967)
“A tavola con Fellini” di M. Maddalena Fellini, 2013
” Romagna, la civiltà della Piadina”, ed. G. Busti, 2009

Dozza, 31 Luglio 2017

Grazie dei fiori

Senza alcun dubbio amo il caldo e l’estate, sarà che sono nata all’inizio di giugno, proprio quando le brezze primaverili lasciano il posto alle prime giornate calde, quando l’armadio si ripopola di vestitini leggeri e i banchi delle bancherelle al mercato si riempiono di frutta succosa. Più di tutto nel momento di passaggio dalla primavera all’estate adoro i fiori, colorati, profumati e bellissimi.

Un detto orientale recita: ” Se vuoi essere felice qualche ora, bevi vino; se vuoi essere felice qualche anno, prendi moglie o marito; se vuoi essere felice tutta la vita, coltiva un giardino”. Il secondo work shop di Giardino Segreto, era stato pensato per sfruttare il meglio che il giardino da nella stagione primaverile, a metà maggio, quando la cura per farlo fiorire da i suoi risultati, in realtà si è svolto sotto una pioggia a catinelle che non ha dato tregua al nostro pomeriggio abbassando notevolmente anche le temperature. Non ci siamo perse d’animo e ci siamo chiuse all’interno e grazie ad una vetrata vista giardino con erba verdissima e pioggia contro il vetro, siamo state bene e i contrasti hanno creato una bella atmosfera.

Ho scelto come ingredienti protagonisti delle nostre ricette, i confetti. Sono una golosità a cui non so risistere in questi mesi, quando per lavoro, vengo invitata dalle spose a fare la degustazione. Grazie a loro sono diventata a proposito di questa dolcezza, una assaggiatrice dal palato fine.
Una torta di confetti è un buona scusa per mangiarli e fare un dolce dai colori e dalla delicatezza dei fiori primaverili.

Il confetto è un dolcetto formato da una mandorla ricoperta di zucchero, è una  specialità prodotta fin dai tempi antichi e usata come simbolo di fortuna e prosperità. Sembra che il confetto fosse già conosciuto in epoca romana, si narra che gli antichi romani fossero soliti usare i confetti per celebrare nascite e matrimoni, solo che all’epoca, non essendo ancora stata importata la scoperta dello zucchero, si usava il miele e si produceva un composto dolce che avvolgeva la mandorla, fatto di miele e farina. Un’altra teoria invece vuole il confetto originario del 1200 d.C. circa, periodo in cui sia le mandorle che le anici e i semi di coriandolo venivano ricoperti da uno strato di miele indurito. Anche in questo caso era un dolce molto apprezzato nelle famiglie nobiliari, le quali usavano conservarli in dei preziosi cofanetti decorati.

L’Italia ha una grande tradizione in fatto di confetti, credo che la fabbrica più antica sia di Andria, in Puglia, la quale produce questi dolci già dal 1894, per opera di Nicola Mucci, la cui ditta ha la curiosità di essere stata la fornitrice di confetti per le nozze reali del principe Umberto di Savoia con la principessa Maria José del Belgio. Questo confettiere, a sua volta, apprese l’arte del produrre confetti da una nota, all’epoca, cioccolateria svizzera sita in Napoli, chiamata Caflish.

La mandorla Avola, prodotta in Sicilia, è la base principale della maggior parte dei confetti, specialmente di quelli italiani; in questi ultimi anni anche i pistacchi e nocciole sono diventati una variante alla classica mandorla dal sapore caratteristico.
Noi abbiamo utilizzato i confetti tradizionali per la crema della torta, la quale è stata decorata con qualche confetto aromatizzato alla frutta, e i pistacchi confettati sono stati utilizzati per i biscotti al coccolato.

In attesa che i nostri dolci si cuocessero, grazie al tempo inclemente abbiamo fatto una merenda  dallo stile un pò British  con tè tiepido e freddo, infusi di frutta secca e fiori ben concentrati che abbiamo allungato con prosecco.

Vi consiglio di scegliere confetti di ottima qualità che non siano confettati utilizzando molto amido, un confetto di ottima qualità avrà uno strato molto sottile di zucchero, non sarà quindi dolcissimo, questa è una caratteristica fondamentale per la crema di confetti e latte di mandorla (non zuccherato) che andrà a riempire il fondo della torta in pasta brisèè aromatizzata all’acqua di rosa.

La pasta brisèè è una delle paste base della cucina classica francese. È estremamente friabile, l’impasto originale non contiene uova ed ha un gusto neutro. Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa, il burro, con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda a cucchiaiate, necessaria per ottenere una pasta omogenea, io ho utilizzato acqua di rose; nella pasta briseé si mette sempre un pizzico di  sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate, quindi totalmente assente di zucchero, l’ho utilizzata perchè la crema  ai confetti risulta già dolce di per sè.

Per i biscotti invece, una normale pasta frolla al cacao, il cioccolato starà benissimo con i pistacchi confettati che potrete alternare a pistacchi normali. I pistacchi con il guscio di zucchero aggiungeranno croccantezza al biscotto.

La crema potrà sembrare difficile e improbabile, in realtà sarà sufficiente spezzare i confetti e scioglierli nel latte di mandorle e panna precedentemente portati a bollore, poi con l’aiuto di un frullatore si otterrà un composto fluido e cremoso. Un pizzico di agar agar aiuterà il composto ad addensarsi.

La torta ai confetti e latte di mandorla è una mia pagina invenzione, ma credetemi se vi dico che è una torta che non vi deluderà e oltre che ad essere buona è una torta curiosa e saprà sorprendere i vostri ospiti.
Perfetta per l’estate perchè accenderete il forno solo per 10 minuti, il tempo necessario alla base di pasta briseè per cuocersi.

Per decorare la vostra torta sbizzaritevi con confetti aromatizzati, fiori commestibili e petali di rosa, l’importante sarà non perdere l’armonia dei sapori. I confetti aromatizzati se utilizzati in grandi qualtità e nei sapori troppo a contrasto, a mio avviso possono “stomacare”, per esempio sceglieteli tutti alla frutta o tutti solo aromatizzati ai fiori.

In attesa che la torta fosse pronta per essere decorata, ho fatto assaggiare alle miei invitate le Montpensier, morbidi dolcetti a base di farina di mandorla, soffici e delicati, semplicissimi da farela ricetta è tratta dal libro della famosa pasticceria parigina A la Mere de Famille, non so perchè hanno questo nome, forse sono state pensati per onorare Maria di Borbone-Montpensier, duchessa di Montpensier ricca ma sfortunata in amore.

Si è concluso con una temperatura da cappotto il nostro pomeriggio quasi estivo, con la promessa di rivederci in giardino tra mille lucine colorate in agosto per cucinare cibo caliente sognando la Spagna!

Dunque, tornando al vecchio detto sopra citato, la cura del giardino e il fiorire dei fiori come passaporto per la felicità, conseguenza del prendersi cura di un giardino con affetto, sentimento ed impegno. Chi si prende cura di qualsiasi cosa si accolla anche preoccupazioni e affanni. Il giardino è un simbolo della vita. Un giardino è sempre limitato, ha dei confini, come è giusto e naturale che li abbia anche la nostra vita; nel nostro giardino possiamo cercare di mettere le piante che ci piacciono di più, creando scenari, paesaggi e rapporti tra colori e forme, nello stesso modo in cui ogni giorno cerchiamo di modellare la nostra vita nel modo che sentiamo più autentico.

Il sambuco è un cespuglio che crede di essere un albero, cresce dappertutto e con grande facilià, qui da noi, in romagna,  si trova spesso ai lati delle strade panoramiche. Ha foglie dentellate e fiori piccollissimi raggruppati in grandi ombrelli, le foglie fanno puzza di pipi di gatto non fatevi impressionare da questo odore, a noi interessano i fiori. Le ombrelle di sambuco sono molto simili ai fiori del cerfoglio selvatico che sono decisamente cattivi da mangiare.

I fiori di sambuco sono il profumo dell’estate, una bevanda a base di questi fiori equivale a metterer l’estate in bottiglia. Il liquore che vi propongo è una bevanda pigra, lenta e appena alcolica. E’ facilissima da preparare, così come lo sciroppo e se non siete mai andati a raccogliere fiori in campagna è un ottimo modo per cominciare.

E’ un lavoro divertente ma un pò laborioso, quando avrete finito sarete fieri e lo imbottiglierete con molta attenzione per ogni  goccia che vi uscirà dalla bottiglia vi sembrerà di perdere qualcosa di prezioso. Offritelo a chi saprà apprezzare e servitelo ghiacciato nelle calde serate estive, conservatene una bottiglia per l’inverno, potrete offrirlo a Natale per ricordarsi che l’estate arriverà,

C’è un giardino meravglioso nei pressi di Imola dove le protagoniste indiscusse sono le rose, anche qui ci capito nei mesi di fioritora per lavoro. La passione con cui i roseti ottocenteschi sono curati dai giardinieri da grandi risultati e tutto è un vero piacere per gli occhi, si possono fare lunghe passeggiate e chiacchierare come si usava fare un tempo mentre le rose che si raccolgono diventano semplicemente delizie femminili tra i capelli.
Qui ogni fiore non fiorisce,  esplode!
I petali di rosa si prestano ad innumerevoli impieghi in cucina, dallo sciroppo alla gelatina, dalla acqua profumata al sale; anche i suoi frutti  sono preziosi e ricchissimi di vitamina C.
Purtroppo non ne ho raccolto nulla perchè le rose erano appena stare curate con antiparassitari.

A giugno un parterre di lavanda è un sogno provenzale, è il desiderio di tornare in Francia, è il profumo dei ricordi dentro un cesto che giunto a casa diventerà un pò liquore e un pò gelatina al prosecco da gustare con formaggi dal sapore intenso. Un campo di fiori di lavanda è in assoluto l’oziare sdraiati in mezzo al suo inconfondibile aroma  e al ronzio di un ape.

Molti bei fiori, come tutte le cose belle, possono ingannarci. Non tutti i fiori sono commestibili, alcuni contengono sostanze nocive o addirittura tossiche, i più comuni che non vanno assaggiati neanche per curiosità sono: anemone, ciclamino, mughetto, ortensia, edera, azalea, peonia, iris, oleandro, narciso, giuchiglia e rododendro.

Il mio giardino ha un momento in cui la fioritura dei gelsomini esplode, quest’anno ho provato a fare l’acqua al gelsomino. Il suo profumo è molto intenso e in tavola risulta essere una grande prelibatezza, si usano per i dolci, i sorbetti, i liquori ma anche la crema pasticcera al gelsomino è una delizia da gourmet.

Il periodo del solstizio d’estate è un giorno carico di riti, tradizioni e interessanti leggende. In ogni paese della Valnerina (Marche), fino a qualche anno fa, la sera del 23 giugno si raccoglievano fiori ed erbe profumate che venivano messi a bagno nell’acqua di un catino. L’acqua profumata, resa prodigiosa dagli influssi lunari della notte di San Giovanni, veniva usata per lavarsi la mattina della festa con lo scopo di preservare il corpo dalle malattie. La stessa funzione veniva svolta dalla rugiada, raccolta anch’essa goccia su goccia per detergersi.

Fiori, così belli da vedere che si pensa a tutto tranne che a mangiarli, sono anche un invito per cedere alla gola. Vi ho proposto fiori da trasformare in qualcosa da bere, gli sciroppi possono essere utilizzati per fare dei cocktail o dei long drink limitandosi ad aggiungere ghiaccio e un liquore a scelta: vodka, gin o rum.
Preparare un cocktail risveglia la mia anima tentatrice, preparare qualcosa da bere consente di fare nuove scoperte perchè si utilizzano ingredienti di cui siamo forse più abituati a riconoscere il profumo piuttosto che il gusto.
Ricordate che un miscuglio alcolico ben fatto è in grado di rivoluzionare una serata.

Torta alla crema di confetti e latte di mandorla

Stampo da ca. 25-28 cm
500 ml di panna liquida
200 ml di latte di mandorla non zuccherato
180 gr di confetti classici
Per la briseè:
240 gr di farina
120 gr di burro
Un uovo
Pizzico di sale
Acqua di rosa quanto basta

Preparate subito la pasta briseè impastando gli ingredienti. Lasciatela riposare per un’ora  in frigorifero poi stendete la sfoglia e rivestite lo stampo precedentemente imburrato. Cuocete in forno, precedentemente acceso,  a 180 gradi per 10 minuti.
Spezzare con un  mortaio tutti i confetti.
Portare a bollore la panna liquida con il latte di mandorle, aggiungere i confetti e mescolare fino a chè lo zucchero non si è sciolto. Con un mixer frullare il liquido a crema.
Aggiungere l’agar agar in dose ridotta rispettoo alle indicazioni della confezione che scegliete. Esempio: Se una bustina di povere è consigliate per 500 gr di liquido, voi mettetene solo la metà.
Versare la crema sulla pasta briseè e lasciare raffreddare prima di decorarla.

Biscotti al cacao e pistacchi confettati

Per ca. 15-20 biscotti.
110 gr di burro
40 gr di zucchero
1 uovo
15 gr di cacao amaro
140 gr di farina
50 gr di pistacchi

Impastare tutti gli ingredienti.
Formare un salamino e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Una volta ricoperto cercate di dargli una bella forma.
Riporre in frizar per 45 minuti ca.
Togliere la pellicola e tagliare delle rondelle di circa 5 mm di spessore con un coltello molto affilato.
Sistemarli in una teglia da forno. scaldare il forno a 180 e infornare  per 10 minuti.

Le Monpensier

250 gr di zucchero
250 gr di mandorle in polvere
100 gr di farina
5 uova
50 gr di burro
80 gr di mandorle a filetti

Montare gli albumi delle 5 uova.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e successivamente gli altri ingredienti. Quando il composto è spumoso e omogeneo aggiungere le chiare montae che andranno incorporate delicatamente senza smontarle.
Sceglieto lo stampo che preferite e imburratelo, sul fondo riponete le mandorle a lamelle e versate il composto.
Cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Il tempo può variare a seconda dello stampo che utilizzerete.

Liquore ai fiori di Sambuco

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
600 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Sciroppo ai fiori di Sambuco

10 ombrelle di fiori
1 kg di zucchero
10 gr di acido citrico
1 limone
1 lt di acqua naturale

Pulire i fiori sotto l’acqua corrente.
Immergere i fiori nel litro di acqua, il limone spremuto e la sua scorza, lo zucchero e l’acido citrico.
Lasciare riposare per tre giorni, mescolare ogni tanto.
Filtrare con l’aiuto di una tela e imbottigliare.

Liquore alla lavanda

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
300 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Gelatina alla lavanda

500 gr di lavanda pulita
500 gr di zucchero
500 ml di prosecco
200 ml di acqua
Agar agar per 500 ml di liquido

Pulire i fiori di lavanda.
In una casseruola fare bollire per 15 minuti l’acqua, il prosecco e la lavanda. Lasciare raffreddare e fitrare.
Riporre il liquido nuovamente su fuoco insieme allo zucchero fino a che non si sarà leggermente addensato, a questo punto aggiungere l’agar agar, mescolare ancora per tre minuti, spegnere il fuoco e invasare.

Acqua ai fiori di gelsomino

1 lt di acqua minerale naturale
100 gr di fiori di gelsomino
Qualche foglia di menta
Due fette di lime
Ghiaccio per servire
Fiori a piacere per abbellire la caraffa

Pulire i fiori lavandoli sotto l’acqua. In una casseruola versare 500 ml di acqua, immergervi i fiori di gelsomino e metterla sul fuoco, portare a bollore e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e filtrare.
Aggiungere il resto dell’acqua e riporla nella brocca che si intende utilizzare per servirla, aggiungere un ciuffo di menta, le fettine di lime e i fiori a scelta. Servire con ghiaccio.

Foto: Simona Xella,  foto a me di Isabella Camaggi.
Ceramiche: Simona Xella,  Appuntamento con il decoro, Dozza
Disegni: Simona Xella

Bibliografia:
“A la mere de famille”, Ed. L’ippocampo
“Crostate”, Alessandra Avallone, Mondadori 1990
“Cucinare con i fiori”, Caldirola-Gallozzi, Fabbri Editore
“Alberi”, Ed. Atlante

Dozza, 30 giugno 2018

Ricette provenienti da un cammino lungo e speciale.

Le piante provano emozioni? Il mondo vegetale è in grado, almeno in alcune specie, di pensare, di comunicare, di avere una memoria? Michel Pollan, un giornalista scientifico, autore di libri come “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”, e “La botanica del desiderio”, da anni segue gli sviluppi delle ricerche sulle capacità sensoriali delle piante. Egli afferma che: “Il fatto che esse non abbiano un apparato neuronale, come la maggior parte degli esseri appartenenti al regno animale, non vuole dire che siano incapaci di provare sensazioni e comunicarle. Sarebbe come dare per scontato che, su un altro pianeta non ci possa essere vita, perché la sua atmosfera non rispecchia la nostra. E se ci fosse una vita che si basa sull’ammoniaca anziché sul carbonio per crescere?”

Un team di ricercatori torinesi, assieme ai tedeschi, ha pubblicato su una prestigiosa rivista l’esperimento in cui un bruco sgranocchiava una foglia mentre la pianta chiaramente reagiva secernendo sostanze chimiche a sua difesa e soprattutto comunicava il pericolo ad altre piante. Le foglie si difendevano producendo più oli di senape, sostanze chimiche poco attraenti per i bruchi.

Dall’Università Di Tel Aviv arriva il famoso esperimento sulla Mimosa che si chiude se si versano gocce di sostanza irritante, ma rimane aperta se prima si cosparge con un anestetico. Forse un caso, visto che la Mimosa ha un organello chiamato Pulvinus che non tutti i vegetali hanno. Probabilmente non è vero dolore, ma che le piante provino emozioni, abbiano una memoria e comunichino tra di loro, è un dato ormai certo, a meno che non si voglia commettere l’errore di pensare che solo l’uomo prova dolore e gli animali no, perché sono diversi.

Anche se si tratta di un post di cucina vegana sono partita da una cosiderazione opposta ad essa per sottolineare che per ogni presa di posizionte c’è sempre una compensazione, in questo caso vegani contro carnivori e viceversa. Se i pericoli insiti nelle carni lavorate hanno fatto gioire i vegani, gli onnivori potrebbero vendicarsi domani, accusandoli di avere provocato una strage silenziosa, di insalata, carote, sedani e cavolfiori. Una riflessione un pò al limite, ironica, per sdrammatizzare una vera e propria disputa in corso che forse non troverà mai un vincitore.
Questo porta ad un aspetto secondo me importante: al come un vegano si relaziona con i non vegani. Vi sono persone perfettamente rispettose e intelligenti, altre supponenti che si credono portatrici dell’unica verità, la propria. La scelta vegana è una scelta che ha un percorso alle spalle e che non tutti condividono e sono interessati a compiere. Ritengo importante confrontarsi e misurarsi con gli interrogativi posti, ma ci dev’essere un punto oltre il quale non ritengo giusto andare ed è quello di rispettare le scelte altrui, che possono avere motivazioni anche discutibili, ma che comunque vanno rispettate.



Cosa spinge una persona a rinunciare a carni e derivati animali? Lo stile vegano o vegetariano è tutt’altro che semplice e nasconde una psicologia complessa e articolata che include principi filosofici, differenze di genere e di età.
Ho conosciuto Simona proprietaria con Chiara di Bio Green, gastronomia da asporto nel centro storico di Imola, il suo invito ad assaggiare la sua cucina mi ha fatto conoscere un nuovo modo di considerare e utilizzare le materie prime vegetali facendomi conoscere il mondo vegano tanto discusso, amato e odiato. Purtroppo non ho conosciuto Chiara perchè non era a Imola nel periodo in cui ho avuto contatti con Simona.

Alla scelta vegana si arriva dopo un lungo cammino, il veganismo segue un percorso del tutto razionale e si stacca dal modello dominante “voluto dall’alto” che ha determinato l’avvento di una società autistica e priva di senso critico, e si inserisce in un contesto che predica dal basso – e alla luce del sole – una migliore distribuzione delle risorse, una visione del mondo per il rispetto di tutti gli esseri viventi e che va contro le aberrazioni del sistema consumistico dominante il quale è fautore della distruzione dell’ecosistema in senso lato e che ingrossa pochi a discapito dei molti.

Dopo il recente avvertimento dell’Oms sulla cancerogenicità delle carni rosse lavorate, è un dato scientifico di pubblico dominio che la dieta dev’essere povera di grassi animali per poter essere salutare, questo però non significa dover mangiare cose tristi: la cucina vegana ha una ricchissima serie di preparazioni gustose senza dover per forza voler riproporre la rivisitazione dei piatti tradizionali con la serie dei “senza”: senza uova, senza latte, senza burro. Ed è così la cucina di Simona e Chiara, semplice e casalinga che rispecchia la personalità eclettica di Simona ma non aspira ad essere sofisticata perchè, essendo una rosticceria, le loro sono ricette che devono soddisfare la quotidianità.
Credo che per loro cucinare sia ovviamente un piacere ma anche una missione, il loro piccolo modello di economia è piuttosto virtuoso, non solo per i principi a cui si ispira ma per come cercano di metterli in pratica: attraverso gli acquisti ai produttori locali,  la partecipazione alle iniziative di stampo ecologista e l’organizzazione di appuntamenti volti ad approfondire non solo la cucina bio vegan ma anche a celebrare le passioni di Simona. Il sabato pomeriggio il locale diventa “Caffè filosofico” con la presentazione delle poesie di poeti imolesi, rassegne di danza e presentazioni bibliografiche, aperitivi e concerti di nicchia.

Ho scoperto alcuni prodotti “commestilbili” a me completamenti sconosciuti, uno di questi è il fiore di loto. In realtà è la radice che si può cucinare, essa è parte di una pianta acquatica perenne; la particolarità di questa pianta consiste nel fatto che le sue radici crescono sott’acqua nel fango, dando vita a fiori particolarmente belli e profumati. L’attenzione nei confronti della pianta di loto ha origini antiche: il fior di loto, considerato sacro per induisti e buddisti, si ritrova anche nelle rappresentazioni dei sette chakraDal punto di vista nutrizionale questa radice è ricca di minerali, ferro e magnesio, e di vitamine; tra queste spicca soprattutto la vitamina C, presente in una percentuale piuttosto elevata.

Ho assaggiato questa radice con l’amaranto condito con crema di spinaci, porro e polvere di tè matcha.
Anche l’amaranto è stata una scoperta entusiasmante: alimento sacro agli Inca e agli Aztechi che lo chiamavano grano degli dei , è un concentrato di proteine e sali minerali.
Ingrediente versatile, dopo essere stati cotti possono essere subito utilizzati, oppure risciacquati perchè in cottura si forma una sorta di gelatina, che potrebbe non essere adatta ad alcune preparazioni, ad esempio se vogliamo preparare insalate. Con mia figlia ho provato a fare i pop corn, sarà sufficiente porli stesi in un unico strato sulla padella e si comporteranno esattamente come i cicchi di mais.

Per la cena, nella cucina di Simona e Chiara abbiamo preparato le tagliatelle vegane, cioè senza uova. L’impasto può variare a proprio piacimento, si possono mischiare tipologie di farine diverse, esempio farro con farina integrale o kamut con farro, in queste che seguono in foto abbiamo aggiunto la curcuma in polvere.
La versione che poi ho sperimentato a casa ha un impasto costituito da una parte di farina ai quattro cereali e una parte da farina semi-integrale tipo 1, ho aggiunto un’abbondante cucchiaio di cucuma e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Questi impasti vengono molto bene anche con farine di verdure essicate, ottima la farina di piselli. Di fondamentale importanza l’utilizzo di farine macinate a pietra.
Un pò di difficoltà si può avere a tirare a mano questi impasti perchè tendono ad essere meno elastici dei classici contenenti uova. La macchina che fa la sfoglia è una veloce alternativa ma non mi piace il risultato, la sfoglia sarà più liscia e ne perderà di gusto. Il mio consiglio è di lasciare lo spessore un pò grosso o in cottura tenderanno a spezzarsi risultando più dei maltagliati che delle tagliatelle e se prevedete di saltarle in padella con il condimento, lasciatele al dente.

Ecco una ricetta sfiziosa da poter proporre anche ai bambini. Davvero buoni questi mini hamburgher, ai ceci o alla soia a cui si può aggiungere una qualsiasi verdura a piacere, qui abbiamo utilizzato i broccoli conditi con semi di papavero e di sesamo.

Molto nutrienti e gustosi; i ceci, come gli altri legumi, ad esclusione di piselli e fagiolini, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, li abbiamo mangiati a cena con i panini di Biogreenfood alla farina di lino e alla zucca. Rucola, insalata e maionese vegana hanno aggiunto freschezza.

Infine i dolci. I dolci vegani  mi hanno sempre incuriosito non tanto per la “potenziale” mancanca di gusto, cosa che non è, ma perchè mi sono sempre chiesta come fanno gli ingredienti a stare insieme senza le uova.
Le uova e il burro sono due ingredienti molto importanti nei dolci perché conferiscono idratazione e morbidezza, i dolci vegan sostituiscono questi due ingredienti con alimenti come la banana, l’avocado o le zucchine. Questi danno alla torta la possibilità di essere soffice e morbida, ben idratata, ma non appiccicosa.
La torta che ho imparato da Simona e Chiara è al cioccolato e zucchine, con il loro sapore delicato, non si sentiranno minimamente nella torta e vi stupiranno. Ho scelto di accompagnare questo dolce con la crema pasticcera vegana, altra meraviglia, che in realtà è una crema di miglio. La ricetta che ho provato a fare io è semplicissima, prevede la cottura del miglio nel latte di mandorla con la scorza d’arancio ed è dolcificato con il malto, ma si potrà utilizzare anche latte di soia o miele.  Doverosa una nota sul cioccolato vegano: non deve contenere latte in polvere il quale viene sostituito con leticina di soia.


La cena organizzata per conoscere la cucina vegana ha utilizzato solo alimenti locali e stagionali, rigorosamente biologici, dove non è stato possibile per volontà di Simona sono stati utilizzati prodotti provenienti dal mercato bio ecosolidale. Alle portate sono stati affiancati vini naturali selezionati dal Sommelier Andrea Gollini.
Ma che cos’è biologico per un vegano? Bio per la maggior parte di noi  è quello che compri nei negozi di nicchia con l’etichetta bio. Bio per un vegano è ciò che si trova di nato spontanemente nel bosco o nei prati, è ciò che c’è nel proprio orto dove non viene usato neppure il letame ne tanto meno veleni vari perchè esiste una cultura dell’agricoltura per la quale se pianti due specie diverse di vegetali vicine si concimano e difendono a vicenda.

Non si diventa vegani dopo una cena o cucinando alcuni nuovi ingredienti, la scelta vegana segue un percorso ben preciso che si compie anche in anni in cui si incontrano nuove culture del cibo e spirituali. Simona per esemio, è nata in campagna, i suoi genitori sono proprietari di una fattoria ma a 14 anni diventa vegetariana, studia filosofia e impara le lingue orientali, conosce la cucina macrobiotica,  in un soggiorno a Pechino approfondisce la lingua cinese all’università poi viaggia nelle province del Nord dove visita il Wu Tan Shan, una riserva buddista. Rimase impressionata dalla dedizione dei fedeli, dall’osservanza delle norme dell’ottuplice sentiero: “.. ho conosciuto degli illuminati, monaci dal sorriso sulle labbra e di una profonda saggezza che mi hanno cambiato molto” Oggi è traduttrice di lingua cinese, cucina vegano con animo rivoluzionario e in modo totalmente coerente ai suoi ideali tanto essere giudicata “folle”, infine è di recente diventata insegnate di yoga.
Simona è estrema in tutto ciò che fa, quindi, o ti piace o non ti piace. Non esiste una via di mezzo.

Il punto di partenza della filosofia vegana e della psicologia di chi abbraccia questa alimentazione ha a che fare con l’abbattimento di un pregiudizio: lo specismo. Al pari del razzismo, si tratta di una convinzione di superiorità di una specie sulle altre che accompagna da sempre la storia e la crescita della specie umana. Credo che vegani e vegetariani non diano più per scontato la convinzione di essere più “evoluti” degli altri manifestando così il loro rispetto con una sincera volontà, quella di far conoscere anche ad altri un modo di alimentarsi non solo salutare ma anche etico.

Per questo credo che chiunque può entrare in una gastronomia vegana anche solo per provare nuove ricette e conoscere nuovi ingredienti, non verrà additato come colui che è  “l’assassino degli animali”, anzi sarà il benvenuto perchè avrà la possibilità di aprirsi al “diverso”. Un’incurione nel mondo vegetale potrebbe aprirci inizialmente nuovi orizzonti di benessere e allora perchè non iniziare proprio con una cena?

Alcune ricette sono state pensate ed elaborate da me altre sono state cucinate da Simona come l’amaranto ai fiori di loto,  il miglio agli spinaci con germogli, la crema di miglio per il dolce (ricetta segreta) e una sua specialità che chiama farifrittata che io ho accompagnato ad una insalata di spinaci all’olio di semi di zucca, anacardi e crema di sesamo allo zafferano. Per il condimento delle sue tagliatelle alla curcuma ho scelto i topinabur in abbinamento ad una crema di porro. Ho cucinato l’amaranto condendolo con pomodorini essicati, mandorle tostate, porro e curry; ho lasciato il gel che tende a rilasciare in cottura per legare il tutto in un quasi tortino che è stato servito con fagiolini e salsa alla crema di mandorle e arancio.

Per quanto riguarda i vini legati a questo mondo, ho letto un interessante articolo dell’enologo Massimiliano Montes dove sono spiegate le differenze tra vino naturale, biologico e biodinamico.
Per quanto riguarda il vino naturale, in Italia ci sono due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale, Vinnatur e ViniVeri, che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante.
Le coltivazioni biologiche devono rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale, che vietano i prodotti chimici di sintesi. Nella fase della vinificazione, momento fondamentale per il mantenimento di una naturalità di aromi del vino, la nuova normativa sul vino biologico lascia al produttore libertà sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologico, in poche parole afferma Montes: “Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo.”

Ho trovato interessante approfondire con diverse letture che cos’è esattamente la biodinamica e di conseguenza capire che cosa si beve se il vino è detto biodinamico. Correttamente si parla di vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica, le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono molto rigide.
La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner, esoterista e “mago bianco”. L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio, cioè bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi per ottenere, nel caso del vino, da viti sane dell’uva di alta qualità.
Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati concimi, fitofarmaci, diserbanti ma si somministrano in dosi omeopatiche dei preparati naturali ottenuti da processi fermentativi, decotti e minerali, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare lentamente con il cavallo e letamare.
Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però sicuramente è di una qualità molto più alta, ogni annata è diversa è un vino che mi viene da pensare che più di altri “esprime” veramente il territorio in cui viene prodotto.

La cena si è conclusa con un dolce di tutto rispetto, un vero e proprio dessert, ed è su questo che siamo arrivati al dunque, dopo tanto parlare. Ci siamo chiesti se la dieta vegana ha senso o è solo una moda, se rinunciare a tutti gli alimenti di origine animale sia un fenomeno passeggero, o possa fare davvero bene, al di là dell’aspetto etico.

Ad essere obbiettivi, alla luce delle conoscenze acquisite con questa esperienza, io credo che la dieta vegana non sia una moda, ma un regime alimentare da vivere come scelta personale, tenendo conto che ha dei pro e dei contro come tante altre diete, se si arriva alla scelta vegana per moda, senza conoscere le capacità nutrizionali degli alimenti si creano grossi danni alla salute.
Quando poi riconosco la mia scelta come mia ed unica responsabilità e sopratutto lascio liberi gli altri di scegliere, sono in una visione globale in cui non esiste ciò che è bene o che è male. Esiste la libertà di espressione.

Amaranto ai pomodorini essicati e curry con salsa all’arancio e burro di mandorle

Dose per 8/9 tortini.
4 hg di amaranto
Un vasetto di pomodorini essicati di ottima qualità
Olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di crema di mandorle
1 hg di mandorle tostate
Una grossa cipolla rossa
Curry, sale e pepe
Una grossa arancia
Un pugno di maggiorana
Circa 50 fagiolini da lessare.

Per prima cosa cuoci l’amaranto. Prima di cucinare i semi di amaranto è bene lavarli accuratamente, successivamente vanno bolliti in un volume di liquido (acqua o brodo) pari al doppio del loro, per un tempo che va dai 20 ai 30 minuti. Trascorso questo tempo la pentola va coperta e i chicchi, in essa contenuti, lasciati riposare per una decina di minuti, per permettere loro di terminare di gonfiare.
In un wok soffriggi la cipolla tritata con l’olio extravergine di oliva, aggiungi i pomodorini essicati e le mandorle spezzate grossolanamente. Aggiungi sale e curry a piacere.
Prepara la salsa. Scalda il burro di mandorle e aggiungi il succo di arancio, sale e pepe. Lasciala addensare per qualche minuto.
Cuoci i fagiolini in acqua salata. Lasciali al dente e appena li avrai scolati mettili subito sotto un getto di acqua fredda, rimarranno di un bel colore verde.
Componi il tortino aiutandoti con un coppapasta, il gel rilasciato dall’amaranto in cottura ti aiuterà a tenerlo iniseme. Riponi sopra i fagiolini precedentemente conditi con olio e maggiorana. Aggiungi la salsa all’arancio.

Insalata di spinaci e anacardi con crema di sesamo allo zafferano

Dose per 8 persone (ca. un nido a testa)
1 chilo di spinaci freschi da pulire
Olio di semi di zucca
Un aglio
Un grosso scalogno tritato
2 cucchiai di crema di sesamo
zafferano in quantità a piacere
2 hg di anacardi tostati

Pulisci gli spinaci e taglia a strisce larghe le foglie. In un wok  molto capiente soffriggi l’aglio e lo scalogno tritato nell’olio di semi di zucca, aggiungi gli spinaci e tienili sul fuoco quanto basta per farli appassire. Sala.
In un contenitore alto e stretto riponi 300 ml di acqua e 3 cucchiai di crema di sesamo, sale e pepe e zafferano. Frulla il tutto. Al momento di scaldare gli spinaci per servirli, versa la salsa allo zafferano sugli spinaci e legali bene prima di servire. Cospargi l’insalata con gli anacardi tritati e tostati.

Tagliatelle al topinambur e porro

Dose per 8 pesone (ca.80/90 gr a testa)
600 gr di farina a scelta
integrale, semi-integrale, farina tipo 1, farro, kamut, cereali misti
Curcuma in polvere a piacere
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Due grossi scalogni
600 gr di topinambur da pulire
Curcuma fresca da grattugiare
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine

Prepara le tagliatelle impastando energicamente tutti gli ingrdienti e gradualmente aggiungi acqua quanto basta. Tira la sfoglia e taglia le tagliatelle ricavandole da un rotolino. Prima di arrotolare la sfoglia ricorda di spolverarla con la farina o si attaccherà.
Prepara il condimento tagliando per primi i topinambur a lamelle sottili. Soffriggi l’aglio con la buccia, aggiungi lo scalogno sminuzzato finemente e infine il topinambur. Lascia cuocere a fiamma bassa e aggiungi acqua quanto basta per portare la verdura alla cottura desiderata. Sala. Io preferisco che il topinambur resti croccante.
Prepara la crema di porri. Taglia a rondelle il porro, soffriggilo e termina la cottura utilizzando un buon brodo di verdure. Aggiusta di sale e frulla a crema.
Al momento di servire salta le tagliatelle nel condimento. Stendi sul piatto un mestolo di crema di porro, riponi un nido di tagliatelle e grattugia la curcuma fresca.

Mini hamburgher di ceci e mini hamburgher di soia e broccoli

Dose per circa 10 hamburgher di ceci
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
800 gr di ceci lessati
3 cucchiai colmi di pane integrale grattugiato
1 cucchiaino colmo di senape di digione
Uno scalogno
sale
Semi misti (lino, sesamo, papavero)
Dose per circa 10 hamburgher di sosia e broccoli
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
400 gr di fiocchi di sosia
400 gr di broccoli lessati ( verdura a piacere)
Due cucchiai colmi di pane integrale grattugiato 
sale
Semi misti (lino, sesamo,papavero)

Preparazione per gli hamburgher ai ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata e romatizzata con erbe a piacere ( salvia, rosmarino ecc..)
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Frullare i ceci, lo scalogno, il pane e la senape aggiungendo se occorre un pò di acqua di cottura dei ceci. Aggiustare di sale e semi a piacere (papavero, sesamo o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.
Preparazione per gli hamburgher di soia e verdura.
Cuocere la soia come da istruzione del saccheto della confezione scelta.
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Lessare la verdura scelta.
Frullare la soia, lo scalogno, il pane e la verdura scelta aggiungendo se occorre un pò brodo di verdure. Aggiustare di sale e semi a piacere ( sesamo, papavero o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.

Tortini di cioccolato e zucchine con crema di miglio e malto.

Dose per ca. 8 monoporzioni
Per la torta:
180 gr di zucchine
170 di olio di semi di mais
130 gr di latte di mandorle
60 gr di cioccolato fondente
Due cucchiai  rasi di cioccolato in polvere
125 gr di farina semi-integrale, tipo 1
150 gr di zucchero di canna
Un cucchiaino di bicarbonato
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di cannella
Per la crema di miglio:
80 gr di miglio
La scorza di un arancio
Mezzo litro di latte di mandorle o soia
2 cucchiai di malto o miele.

Preparare la crema: cuocete il miglio nel latte di mandorle insieme alla scorza di arancio. Quando il miglio sarà ben cotto aggiungete il malto e mescolate bene, lasciate riposare il miglio nella casseruola con il coperchio. Frullate il composto a crema liscia e regolate il latte per dare alla crema la giusta consistenza. Se il malto ha rilasciato troppo amido aggiungere un pò di latte di mandorle, se è troppo liquida continuata la cottura fino a chè non si srà addensata.
Prepara ora la torta al cioccolato e zucchine.
Frulla le zucchine. Unisci tutti gli ingredienti secchi, cacao in polvere, farina, zucchero, cannella, bicarbonato, lievito, e mescolali con le zucchine frullate. Sciogli il cioccolato fondente con il latte di mandorle e uniscilo al composto di zucchine. Per ultimo aggiungi  l’olio di semi e amalgama molto bene .
Versa in stampi monodose o in uno stampo classico da torta, cuoci in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.


Potrai conoscere
Simona Biagi al Biogreen , al Mercobio di Imola,
e nel suo blog, biogreenfoodimola

Allestimento: Simona Xella,  Appuntamento con il Decoro
Foto: di Simona Xella, dove indicato (basta un clic sulla foto), alcuni bei scatti della nostra cena sono di Vanessa Vivoli

Bibliografia:

Oscar Grazioli, articolo da “Il Giornale”
Marina Berati, “Vegani si nasce o si diventa?”
Emanuela Barbero, Alessandro Cattelan, Annalaura Sagramora,
“La cucina etica”

Michel Pollan, “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”,
“La botanica del desiderio”

Nicolas Joly, “Il vino tra cielo e terra”
Missimiliano Montes, articolo da “Gusto di vino”

Dozza, 29 Marzo 2017

Una spesa per cucinare al ritmo delle stagioni

I mesi di Gennaio e di Febbraio sono solitamente i mesi più freddi dell’inverno, gli alberi sono spogli ma la natura continua a donarci tanti frutti per cucinare pietanze dolci e salate. Principalmente abbiamo broccoli, cavoli, porri e cipolle, la cicoria e le barbabietole, pere, mele, agrumi e frutta secca.
Grazie al progresso tecnologico, è possibile reperire, frutta e verdura fuori stagione, proveniente da chissà dove o più semplicemente prodotta nelle serre. Credo che questo “progresso” abbia sottovalutato l’enorme danno che viene arrecato all’ambiente producendo ed acquistando frutta e verdure non di stagione, per diverse ragioni. Pensiamo solo a quanta energia elettrica le serre consumano per l’illuminazione e il riscaldamento, valutiamo che ciò che acquistiamo è per forza pieno di pesticidi e di fertilizzanti utilizzati per “costringere” questi prodotti a crescere.
Gli ultimi tre giorni di Gennaio sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno, i cosiddetti giorni della merla così chiamati  perchè legati ad una leggenda che vi raccanterò. Come in tutte le leggende qualche verità, qualche cosa da imparare c’è sempre.

Secondo una delle tante versioni della leggenda, una merla era continuamente disturbata e presa in giro da Gennaio, mese freddo e ombroso, che si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo. Stanca delle continue cattiverie di Gennaio, un giorno la merla  decise di fare provviste sufficienti per un mese e si rinchiuse al riparo nella sua tana per tutto il mese di Gennaio. L’ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo Gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio -che in quel tempo, nel calendario romano aveva solo ventotto giorni- se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a Febbraio,  poi si scatenò con bufere di neve, vento, gelo, pioggia. La merla si rifugiò in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì, era sì salva, ma il suo bel piumaggio si era ingrigito a causa della fuliggine del camino, e così con le piume grigie rimase per sempre.
Il racconto ci insegna a non sfidare la natura, a non pretendere sempre tutto, la natura con cui ci possiamo cibare ha un suo ciclo legato alle stagioni e dobbiamo rispettarlo o le repercussioni saranno solo su di noi. E’ per questo che occorre che ognuno di noi, nel proprio piccolo contribuisca e faccia una spesa intelligente, in base alla stagione.

Dopo anni di cibo globalizzato una certa voglia al ritorno ai vecchi tempi, alla spesa al mercato locale o alla bottega c’è, pur a fatica per colpa del sistema che ci impone ritmi incalzanti, una certa nuova consapevolezza nel fare la spesa si avverte. Anche i ristoranti puntano sempre meno sulle stravaganze, piuttosto su cibi del territorio, sano, semplice e poposto al culmine della sua stagione. Non trovate sia triste che certi prodotti, come le fragole, l’uva o i pomodori siano stati ridotti a dozzinale consumo? Si è dimenticato il vero sapore. Un sorbetto ai frutti di bosco proposto in un menù al ristorante per tutto l’anno, non può avere un gusto autentico.
Ogni dono stagionale deve essere un piacevole cambiamento rispetto alla stagione precedente.

Anche se per molte piante l’inverno è un momento di riposo vegetativo, non è detto che l’orto rimanga vuoto durante i mesi freddi; infatti a molte verdure giova un poco di gelo, che ne migliora le qualità organolettiche e spesso anche il sapore. Non tutta la verdura però può sopravvivere al freddo, quelle che più comunemente vengono coltivate durante i mesi invernali sono verdure ottenute da piante abbastanza rustiche, spesso autoctone; alcuni tipi di verdura invece trovano posto nell’orto durante l’autunno, e verranno raccolte soltanto in primavera.
Al mercato in questi mesi freddi troveremo verdure quali: broccoli, carciofi, carote, cavolfiore e verze, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe e radicchi, rape e ravanelli, spinaci e rucola e poca frutta, mele, pere, agrumi, cachi e frutta secca.

Il protagonista della prima ricetta è il finocchio. Nell’orto i finocchi più buoni e autentici trovano posto in autunno ed in inverno, è in questo periodo che troverete il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale. La distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante.
A voler essere precisi i finocchi si sviluppano per tutto l’arco dell’anno, abbiamo infatti i finocchi selvatici. Sono piante utilizzate per produrre seme o fogliame per uso fitoterapico che vengono coltivate come biennali, in genere nelle zone con inverni non eccessivamente freddi ed estati non eccessivamente asciutte.

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’espressione “lasciarsi infinocchiare” ? Deriva da una vecchia abitudine dei mercanti disonesti di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare cattivo vino custodito nelle botti. Il grumolo del finocchio infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.
Quando acquistate i vostri finocchi, non fatevi infinocchiare e scegli i migliori, optate per quelli che sono venduti con le foglioline, te ne indicano la freschezza; se sono state tagliate potrebbero non essere freschi. I bulbi dovrebbero essere compatti e belli bianchi.

Il finocchio si può mangiare crudo, arrostito, gratinato e brasato. Vi propongo un Crumble, ricetta semplicissima e sopratutto salutare, andrà bene sia per un pranzo veloce che a cena magari servito con una crema di patate calda.
I finocchi tagliati a fettine sottili sono stati saltati in padella con porro e succo di limone. La cottura è stata mantenuta al dente perchè le verdure finiranno di cuocere in forno.

Il crumble non è altro che una granella che viene disposta in modo grossolano ed imperfetto su uno strato di verdure o frutta, poi cotto in forno. Esistono versioni dolci e salate, principalmente si compone di burro,  farina, mandorle o nocciole tritate, e cannella o spezie, cereali, fiocchi di avena, parmigiano, o pan grattato.
Quello di questa pietanza è un composto di burro aromatizzato con l’aglio, pan grattato integrale, fiocchi di avena e scorza di arancio.


La seconda ricetta che vi racconto utilizza principalmente i broccoli che ho unito a dei cipollotti freschi.
Esistono varietà di verza, broccoli e cavolfiori praticamente per ogni stagione dell’anno; un tempo le verze si consumavano soltanto in inverno quando non era così diffusa la pratica di coltivare gli ortaggi in serra.
Broccoli, verze, cavoli cappucci, cavolfiori e rape sono varietà e specie dello stesso genere: la brassica. Per ottenere la verdura in inverno è necessario porla a dimora in estate inoltrata o a inizio autunno.

In sostanza i broccoli sono fiori, cioè rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. Un broccolo fresco deve avere le cime belle verdi così come le foglie attaccate al gambo, se i broccoli hanno le cimette gialle o troppi fiorellini significa che sono troppo maturi.

La ricetta che segue li vede protagonisti per un soufflè insieme a della ricotta e a dei cipollotti aromatizzati al rosmarino, ho rivestito lo stampo di burro e farina di mandorle -piuttosto che della solita farina- che ha conferito al mio soufflè una delicata crosticina. Il soufflé  è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate, ad un composto cremoso, che può essere di varia natura, si aggiunge sempre della chiara d’uovo montata a neve. La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere volume appena esce dal forno. La parola soufflé vuol dire soffiare: è un po’ la descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente in ceramica per alte temperature. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato a cui bisogna prestare molta attenzione.

Il soufflè va servito immediatamente perchè lo sbalzo di temperatura dal forno alla temperatura ambiente crea un immediato scompenso e tenderà a sconfiarsi. Se collasserà all’ istante nella parte centrale avrete sbagliato qualcosa. Potrete farlo anche in stampi mono dose.

I dolci protagonisti di questi mesi invernali, in questo articolo hanno come materia prima prescelta la noce in una galletta al  burro da mangiare  a colazione, sempre la noce dentro ad un cioccolatino e le pere in una torta da dessert.

La ricetta delle gallette nasce in realtà da un assemblaggio di ingredienti casuali in una mattina di freddo e umido quando in casa non c’era niente per fare colazione: ho acceso il forno, aperto il frigorifero e preso fuori uova e burro. Lo ammetto, il burro -solo quello ricavato dalla panna- in questa casa non manca mai. Quella mattina dal forno è uscita una focaccia dalle dosi date a casaccio, bassa, croccante, profumata e friabile al burro e noci.
Il burro non sbaglia mai, provate a farla e capirete perchè averlo nel frigorifero è un buon investimento.

Esistono numerose varietàdi noci, io utilizzo quelle locali e ne faccio una bella scorta nel mese di dicembre. Si conservano al buio e al fresco per un anno. Il guscio protegge dagli insetti e dall’invecchiamento, se il gheriglio dentro al guscio fa rumore quando scossate la noce, significa che sono vecchie e il frutto si è rinsecchito.

Questa ricette e molto veloce ed occorre solo amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio: zucchero, burro, uova e farina, risulterà meno faticoso se il burro sarà stato precedentemente ammorbidito a temperatura ambinte. Potrete optare poi per uno stampo monodose o uno grande da torta e servire la vostra galletta spezzettata con le mani.

In una ricetta del genere dove il burro si sentirà, al naso e alla bocca, sarà importante avere in casa un buon burro ricavato da panna. Esistono diversi modi per produrlo che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento – sottoprodotto della produzione di formaggio- o con la panna di siero. Quest’ ultimo è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine  il burro migliore che è quello da panna di centrifuga.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità, così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
Mi ha spigato queste cose un pasticciere che l’anno scorso mi ha ospitato nella sua pasticceria,  mi faceva notare che sull ‘etichetta le aziende non sono obbligate a indicare la provenienza della panna utilizzata per produrre il burro, tuttavia molti produttori indicano chiaramente che il burro è ottenuto da panna di centrifuga e ciò è indice di qualità.

Le gallette si conserveranno per cinque/sei giorni chiuse in una scatola ermetica e potrete gustarle a colazione o a merenda, bagnate nel tè o nel caffè. Se avete un figlio sarà un ottimo spuntino da mettere nella cartella della scuola.

Le pere sono di tanti tipi e qualità diverse, alcune varietà si trovano soprattutto all’inizio dell’autunno, altre maturano in inverno. La mia preferita è la Decana d’Inverno è un frutto di dimensioni medio grandi, con una buccia giallastra-verde chiaro punteggiata da macchie di colore rossastro. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e leggermente granulosa. La maturazione della Decana d’Inverno è abbastanza tardiva: comincia infatti verso il mese di ottobre, protraendosi sino a marzo. Dopo la raccolta, le Decana d’Inverno vengono conservate in celle frigorifere e commercializzate fino alla fine di marzo, spesso avvolte singolarmente in carta e con il picciolo chiuso da cera lacca rossa (mi dicono applicata a mano). Secondo le dicerie di bottega c’è chi dice la cera ha solo uno scopo estetico e c’è chi sostiene che aiuta la conservazione.
In Italia, maggiore produttore ed esportatore di pere dell’Unione Europea, le coltivazioni sono concentrate in Emilia Romagna (oltre il 60%). In questa regione e nel Mantovano le Decana d’inverno sono tutelate, insieme ad altre varietà, dal marchio Igp.

Con le pere ho fatto  la Tarte Tatin sostituendole alle mele come vuole la storica ricetta, una torta tanto semplice ma che al contempo necessita di molte attenzioni o non vi verrà bene. Si tratta di un dolce nato da uno sbaglio per questo la torta viene eseguita con un procedimento inverso rispetto alla classica pratica.
Le Tatin erano due sorelle proprietarie di un Hotel-Ristorante a Parigi (tutt’ora esistente a Lamotte-Beuvron). La storia racconta che un giorno Caroline, indaffarata a sbrigare le lamentele di un cliente, lascio la sorella Stephanie sola in cucina a preparare la torta di mele. Continuamente distratta dal suono del campanello della reception, dimenticò di mettere la pasta brisè sul fondo della tortiera e lasciò caramellare a lungo le mele nel burro e nello zucchero. Provò a recuperare gli ingredienti ponendo la pasta brisè al di sopra delle mele e la inforno così, senza rovesciarla su di uno stampo. Solo al momento di servire la torta la capovolse e il risultato fu sorprendente.

Le mele caramellate nel burro e zucchero sono  una vera delizia, sarebbe meglio che le pere non rilasciassero molto succo o la pasta brisè verrà troppo bagnata. I passi sono pochi ma devono essere precisi e sicuri, in particolare il posizinamento della sfoglia che dovrà riuscire a creare un pò di bordo in esterno per non fare fuori uscire il caramello.
Essendo un dessert decisamente dolce, ho servito la fetta di torta con panna montata non zuccherata.

Per finire vi propongo dei deliziosi “quasi” cioccolatini da conservare in dispensa anche per un periodo lungo.
Sono semplicemente prugne essicate senza nocciolo dentro alle quali si inserisce un mezzo gheriglio di noce. Dopo aver ricompattato il frutto, fatelo ruotare nel cioccolato fondente sciolto.

Per una corretta lavorazione del cioccolato potrete consultare il post di Dicembre dove ne ho ampliamente parlato.
Niente di complicato o  di troppo professionale.

Potrete servirli a fine cena con un buon liquore o accompagnarli ad un caffè del primo pomeriggio.
Talmente semplici da fare che potrete coinvolgere nella lavorazione anche dei bambini.

Concluderò questo articolo con una riflessione che non ha la presunzione di insegnare nulla che poi non sia già stato detto. Obbiettivamente credo che un moderno aglomerato urbano non tornerà indietro nel tempo, in un idillio rurale, solo perchè andiamo a fare la spesa al mercato locale ma questa potrà avere per noi molti vantaggi.
Qui si può conoscere chi coltiva la terra e solo qui, e non in un caotico supermercato, si può uscire per un pò dal logorio di uno stile di vita frenetico gironzolando con un cesto sotto il braccio per scegliere con calma solo prodotti stagionali da cucinare a casa in modo semplice.
Certo per fare la spesa come una volta occorre un pò di impegno, organizzazione e piccoli sforzi ma avremo le nostre soddisfazioni, prima tra tutte una certa convenienza. Una volta fatta la spesa dovremo fare lavorare la fantasia per cucinare con solo ciò che abbiamo a disposizione. Quando poi la frutta o la verdura sono nel momento di abbondanza chiudiamola sotto vetro, avremo marmellate di fragole vere e pomodori in salamoia in pieno Gennaio.
Non accontentiamoci di prodotti alimentari mediocri, ridiamo un senso al ritmo delle stagioni e all’incidere degli anni.
Godiamoci l’inverno e aspettiamo la primavera ricordandoci che, sempre secondo la leggenda dei giorni della merla, se i giorni della merla sono freddi, la primavera sarà bella; se sono caldi, la primavera arriverà in ritardo.

Crumblè di finocchio e porro.

Un porro, solo la parte bianca
2 finocchi
Succo di un limone
1 cucchiaio di farina di farro
200 ml di panna fresca
80 gr di fiocchi di avena
6o gr di farina di farro
100 gr di pane grattato
50 gr di burro
La scorza di un arancio

Un aglio

Taglia a fettine sottili i bulbi di finocchi e a rondelle fini la parte bianca del porro. Salta le verdure con un pò di olio, il succo del limone e sala a piacere. Togli dal fuoco e amalgama le verdure con un cucchiaio di farina di farro.
Stendi il composto ottenuto su una pirofila da forno che dovrai aver prima rivestito di burro e pane grattato.
Versa la panna sopra alle verdure, mettine quanto basta per coprire le verdure (ca. 200 ml) e lascia raffreddare.
Sciogli il burro con una spicchio di aglio schiacciato in modo che si aromatizzi leggermente.
Prepara il crumblè mescolando la farina di farro, il pane grattato (io ho usato un pane nero a 5 cereali), i fiocchi di avena, la scorza grattugiata di un arancio e il burro sciolto.
Inforna a forno caldo a 180° fino a che in superficie non si sarà creata una crosticina bella tostata.

Soufflè ai broccoli, cipollotti freschi e ricotta

Due broccoli, solo le cime
2 cipollotti freschi
50 gr di burro
400 gr di ricotta
60 gr di parmigiano
3 uova e 4 albumi
Ca. 30 gr di farina di mandorle

Soffriggere le cipolle sminuzzate finemente nel burro e un pò di olio. Aggiungere le cime dei broccoli anch’esse ridotte a piccoli pezzi e scottarle eventualmente aggiungendo un pò di acqua. Salare e lasciare raffreddare.
Montare nel frattempo gli albumi a neve fermissima.
Aggiungere alle verdure la ricotta (meglio se setacciata) il parmigiano e le uova leggermente montate. Amalgamare gli ingredienti  molto bene.
Aggiungi le chiare d’uovo montate e, a mano, amalgale lentamente al composto con una frusta cercando di non smontarle.
Rivesti uno stampo da soufflè (diametro 20 cm ) con burro e farina di madorle.
Inforna a forno caldo a 190° per circa 35 minuti.

Gallette al burro e noci

200 gr di farina tipo uno
120 gr di burro
90 gr di zucchero di canna bianco
un uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
ca. 15 noci
zucchero bianco

Pulisci le noci: tienine 10 da aggiungere all’impasto che dovranno essere ridotte a piccoli pezzi, e 5 da aggiungere in superficie prima di infornare.
Sciogli il burro.
Monta a mano l’ uovo con lo zucchero, unisci la farina, le noci sminuzzate e il lievito, amalgama gli ingredienti aiutandoti con il burro fuso.
Potrai utilizzare stampi mono dose o uno da torta che potra semplicemente essere rivestito di carta da forno.
Stendi l’impasto schiacciandolo con le mani, in superficie spolvera di zucchero bianco, aggiungi le noci e se vuoi qualche fiocchetto di burro.
Inforna a 180° per ca. 15 minuti.

Tarte Tatin alle pere

Per la pasta brisè per 500 gr di pasta.
(non vi occorrerà tutta, potrete riporre la restante in frigorifero)
250 gr di farina ( qualità a piacere, per dolci )
160 gr di burro
un uovo
un cucchiaio di latte
una cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il caramello di pere
50 gr di burro
140 gr di zucchero di canna bianco
3/4 pere (valuta la grandezza)
Cannella e zenzero fresco a piacere

Prepara l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti sopra indicati, fai un pannetto leggermente schiacciato e riponilo per un’ ora nel frigorifero.
Nel frattempo pulisci le pere e tagliale in 4 spicchi, togli la parte centrale e ricava delle fettine non troppo sottili.
Scegli una casseruola da riporre sul fornello che possa andare bene anche in forno e in questa sciogli lo zucchero a fiamma media, quando inizia ad inscurirsi aggiungi il burro. Questa fase è un pò delicata perchè se mettete il burro se lo zucchero è troppo caramellato si formeranno dei crumi di zucchero che non riuscirete più a sciogliere. Fate attenzione e non utilizzate burro freddo.
Quando il caramello al burro avrà raggiunto un bella consistenza cremosa e scura aggiungete le pere e aiuntandovi con un cucchiaio ricoprite la frutta con lo sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare.
Preparate la sfoglia di pasta brisè stendendola su un foglio di carta da forno. Quando avrete raggiunto il giusto diametro giusto (della vostra casseruola dove avete caramellato le pere) rovescia la sfoglia, con la carta da forno al contraio, sulle pere. Togli la carta da forno, sistema la pasta cercando di portare attenzione al bordo il quale dovrà risvoltarsi internamente in modo che le pere restino protette e in cottura non facciano uscire troppo liquido.
Cuoci la torta a 200° per circa 10-15 minuti.
Lascia raffreddare e rovescia la torta su un piatto da portata.

Foto e articolo: Simona Xella
I cesti per la spesa e la casetta per gli uccellini:
Simona Xella, Appuntamento con il Decoro, Dozza.
La spesa è stata fatta a Imola:
 Mercato della terra, al Mercolbio
Bottega dell’azienda agricola “Il Colombarotto”.

Dozza, 15 Febbraio 2017