In cucina la femminilità è sotto una velina

Giardino Segreto ospita Isabella e i suoi “sartoriali” fascinetor, li ho scelti perchè sono sogni tra i capelli che come gioielli preziosi si possono custodire dentro le mie cappelliere. Entrambi pezzi unici confezionati unicamente con materiali di recupero, diventano l’oggetto del desiderio per un esclusiva femminilità: nasce da questa esperienza una nuova produzione “Le Parisienne” destinata alla cerimonia, ai giorni speciali o ai regali esclusivi.
Sono ispirati agli anni 40, allo spirito delle donne di quell’ epoca che hanno sfidato la penuria e le distruzioni per restare eleganti. Parto da qui per raccontarvi questo nuovissimo post perchè la moda del passato domina indiscutibilmente le odierne scelte stilistiche e spesso le idee partono proprio da lei, ma come sempre anche in questo articolo non trascuro la cucina.

Vanessa Vivoli

Ho scelto le ricette artusiane del libro “La Scienza in Cucina” ad accompagnarci, perchè è in questi anni che il libro è all’apice della sua fama, è la bibbia della nascente borghesia che riesce più facilmente a mettere in pratica i suoi consigli culinari. Le ricette partono da un’edizione del 1920 ereditata da mia nonna che a sua volta era di sua zia. Fu lei a dirmi che nella sua famiglia il libro non fu più di tanto sfruttato, perchè durante la guerra era difficile trovare tutti gli alimenti richiesti nelle ricette. Se analizziamo attentamente tutti i piatti scelti da Artusi, notiamo che quelli con una forte connotazione “popolare” sono banditi: la cucina di Artusi è una cucina essenzialmente borghese, descritta da un borghese e rivolta ad altri borghesi. Non c’è posto -ad esempio- per tutto quel repertorio di minestre e polente a base di cereali considerati all’epoca “inferiori” come il farro, l’orzo e il  miglio, che avevano invece costituito un’ancora di salvezza per intere generazioni di contadini. Bisognerà attendere la rinascita dalle macerie per poter avere nella dispensa di casa cibo diversificato da trasformare in una vera e propria ricetta.

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La Seconda guerra mondiale coincise con un periodo di gravi incertezze per l’Alta Moda, l’abbigliamento era regolato da norme severe, che stabilivano il numero massimo di metri di stoffa con cui un cappotto o un vestito potevano essere confezionati. Gli abiti inevitabilmente si accorciarono e diventarono più smilzi, i tessuti sono poveri e sembrano voler imitare le divise dei soldati al fronte, sono abiti votati alla semplicità. Le calze di naylon scarseggiano, per sopperire alla mancanza, le donne si fanno disegnare una linea sul polpaccio così da simulare la presenza del collant. I colori dei tessuti sono decisi, marrone, verde o cammello, pochi decori e rigorosamente a tinta unita.

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Gli anni posteriori alla seconda guerra mondiale sono lunghi periodi di miseria ma anche di tanta voglia di rinascita, periodi in cui tutto  il mondo vive momenti duri che richiedono sforzi ingenti ma ciò che li caratteriza più di tutto è la voglia di rincomincia re. E’ nei momenti di crisi che ci si ingegna per crearsi un lavoro e la creatività è sempre una grande risorsa. Il cappellino acquista valore: viene realizzato con materiali di risulta e scampoli di stoffa; il più possibile elaborato, aveva il compito di essere indossato per distogliere l’attenzione da un abito mediocre o vecchio. Grazie al mercato nero che scambiava spiccioli e patate dell’orto con pezzi di stoffa, nascono in questo periodo piccole sartorie che riportano l’abbigliamento alla femminilità che gli spetta.

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In Italia, la donna post anni 40 è superfemminile e semplicemente chic, ha uno stile che credo avesse avuto in questi anni proprio lo scopo di riscattarsi da quell’austerità che conseguiva alla guerra, mirava a valorizzare il buon gusto e la raffinatezza.

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Ogni stile ha avuto nel momento della sua comparsa un significato, prendiamo per esempio lo stile del periodo fascista, esso aveva intuito l’importanza della moda come strumento di consenso politico ed impose la “donna anticrisi” che con le sue forme prosperose simboleggiava il benessere garantito dal fascismo, a differenza del modello femminile francese, esile e minuto. A conferma dell’importanza politica ed economica attribuita alla moda dal Fascismo, nel 1932 fu fondato l’Ente nazionale della Moda con il compito di certificare l’“italianità” della produzione nazionale.

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Le  Sorelle Fontana rappresentano, negli anni della rinascita italiana, una nuova realtà fondata unicamente sulle loro capacità e sulla voglia di credere in un sogno, di riuscirci dopo tante sofferenze portate dagli orrori della guerra.
Tasformarono l’energia creativa italiana in un prodotto di successo, fine ed elegante, amato dalle dive di Hollywood. La moda italiana possedeva le caratteristiche richieste per poter soddisfare il mercato mondiale: una lunga tradizione artigianale, garanzia della qualità dei materiali e delle confezioni e non da meno l’italia possedeva in quegli anni un’abbondante forza lavoro per di più a basso costo.

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Dopo la guerra, Parigi tornò a essere la capitale mondiale della moda. Il suo ritorno sulla scena internazionale avvenne nel 1945 con il Théâtre de la Mode,  una “sfilata” itinerante con più di 150 bambole di filo di ferro vestite con abiti di alta moda realizzati dalle case di moda francesi. Due anni dopo, Christian Dior lanciò la sua prima collezione, soprannominata «New Look»,  in cui ogni traccia delle sofferenze e delle ristrettezze belliche era scomparsa.

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Dior aveva in mente una donna signorile, raffinata e romantica che si ispirava all’epoca della grandeur francese. Puntava sulla perfezione puntigliosa ed esclusiva del taglio, su una linea che modellava il corpo femminile tornando alle spalle morbide, alla vita di vespa e alle gonne lunghe. Seno in evidenza, fianchi tondi, gonna immensa, l’abito di Dior era falsamente naturale, ma nascondeva sotto il tessuto pregiato imbottiture e rinforzi. Amante del bianco e nero, prediligeva per gli abiti da giorno linee più caste, mentre per quelli da sera, scollature profonde e metri di tulle. L’aspetto ultrafemminile delle creazioni di Dior era accentuato anche dai dettagli: obbligatori guanti, scarpe col tacco e cappelli anche appariscenti.

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Gli anni 40, sono allo stesso tempo il glamour che splende di Lauren Bacall e dell’età d’oro di Hollywood ma sono anche, le donne ordinarie che per necessità lavoravano in fabbrica, che si occupano della famiglia, delle gonne sagge all’altezza del ginocchio e degli abiti pratici, legati ancora ad un contesto di guerra.
Alla fine della guerra i governi facevano pressione affinché lasciassero le attività intraprese e tornassero esclusivamente alle loro mansioni “naturali”, la cura della famiglia e del focolare. Molte accolsero l’invito, altre dovettero adattarsi a svolgere quei compiti che gli uomini rifiutavano, altre ancora non vollero più tornare agli antichi ruoli.

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Artusi inizia circa così il suo celebre scritto: ” .. é bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma da anche piacere..” non parla della donna, ma della cucina. In questo post Artusi mette a tavola solo donne per una cena divertente e insolita dai colori femminili e svolazzanti come piume.

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Per raccontarvi la prima ricetta siamo andate a fare una merenda con le bambine in uno storico Bar di Imola dove abbiamo mangiato le Pastine pel thè n.634/790. Le ho scelte perchè incuriosita dall’introduzione che Artusi fa alla ricetta, mi aspettavo delle pastine nel senso odieno del termine in realtà sono biscotti secchi da inzuppare.
” Mistress Wood, un amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenziosi, di darmi la ricetta che vi descivo, dopo averla messa alla prova ”
La ricetta originale usa la farina d’Ungheria,  si tratta di una farina di grano finissima, molto ricca di glutine. Può essere sostituita con  la firina Manitoba.

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Nonostante sia un libro di cucina decisamente datato, mi piace leggere l’Artusi per gli anedotti che inserisce nella spiegazione di ciascuna ricetta che risultano essere ancora estremamente moderni e contemporanei a differenza delle ricette. All’epoca della prima edizione, pubblicato per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore, l’unificazione del Paese era più virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano, gli infiniti particolarismi regionali e l’acceso campanilismo vanificavano gli sforzi unificatori dell’amministrazione sabauda. Il merito di Artusi non fu solo quello di dare una patria gastronomica alle classi medie ma anche quello di scrivere in un modo accessibile a tutti, non in un italiano ricercato che era conosciuto da pochi eletti; egli si rivolge ai suoi lettori in modo semplice e confidenziale, talvolta umoristico. E’ questa la chiave del suo successo in quell’epoca che porterà, nel giro di vent’anni, al susseguirsi di altre quattordici edizioni curate esclusivamente dall’autore.
Non a caso si dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca. (P. Camporesi, nell’introduzione alla “Scienza in cucina” , Einaudi, 1991)

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Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, ebbe il grande merito di imporre, per la prima volta, una visione unitaria ed economica della cucina italiana e la sua importanza è indiscutibile. Selezionando dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle varie regioni e dalla produzione libresca del passato, Artusi propose un modello di cucina nazionale che incontrò il favore del pubblico e che si impose alla lunga come punto di riferimento obbligato. Il suo libro di cucina diventa “L’Artusi” anche se il titolo è “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

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Per me è più difficile fare la spesa che cucinare perchè la spesa per una cena importante va fatta in modo oculato ed è fondamentale stilare una lista che escluda il superfluo o si perde del tempo inutilmente anche durante la preparazione e non da ultimo, prediligiamo l’acquisto di prodotti freschi e di qualità, torniamo alla “bottega sotto casa”. Nell’introduzione dell’Artusi troviamo un suo consiglio che non è fuori luogo: ” Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergognamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne da i precetti. “

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Durante la cena artusiana abbiamo conosciuto Isabella che ci ha fatto indossare le sue creazioni. Accessori interamente realizzati e cuciti a mano, dal supporto al decoro stesso che può essere un fiore di piume o una rosa di stoffa. Il procedimento di lavorazione segue le tecniche e le regole rigorose della modisteria che prevede la realizzazione dell’accessorio sulla persona stessa,  tenendo conto di come porta pettinati i capelli  o del tipo di acconciatura e di effetto che si vuole ottenere.

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Fin da giovane Isabella segue una passione che diventa un mestiere, la moda, la modisteria e il ricamo. A Bologna conosce i maestri da cui imparare: da alcuni le tecniche del ricamo d’alta moda a crochet, da altri apprende i segreti della modisteria. Apre un suo Atelier a Bologna e inizia un’avventura di successo nel mondo della moda visto dall’interno, cioè del “come si fa” che consiste nel proporre agli stilisti motivi e lavorazioni che vengono confrontati con le loro esigenze creative.

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Sentirla raccontare è un divertimento, il suo raccontarti dell’ atmosfera febbrile che precede le sfilate è esilerante. Ricorda quando giorno e notte si fondevano in un tutt’uno, di quando l’abito di una cliente speciale arrivava con l’ autista della Maison che poi si metteva comodo nel salotto aspettado che fosse pronto per riportarlo in atelier a Milano, ancora più irreale per noi, il racconto di quando un’intera collezione prendeva un aereo per essere sdifettata a Parigi e rientrare in laboratorio l’indomani per proseguire il lavoro (lo Sdifettamento del capo e del modello è una fase molto delicata e importante nel ciclo della progettazione/produzione di abbigliamento).
Ci fu una top model ormai a fine carriera, ma che al tempo poteva permetterselo, che con i suoi capricci decideva il destino di un abito, racconta che per la notte degli oscar arrivavano i capi speciali, ricorda un Armani per Annette Benning,  un Ferrè per il nobel Franca Rame, ancora un Ferrè per Valeria Marini a Sanremo, o un Dolce e Gabbana per Sabrina Ferilli.

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Dopo anni di lavoro sempre più impegnativo e di difficoltà nel coinciliare le esigenze che la famiglia impone, Isabella decide di fare la mamma a tempo pieno e lascia il mondo dell’alta moda. Di li a poco un diverso scenario socio-politico cambierà le regole del mercato che porterà il lavoro sartoriale e di ricamo a spostarsi all’estero dove i costi di lavorazione sono molto più bassi.

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Oggi  le sue creazioni sono un passatempo, sono eleganti e spensierati momenti che passa nel suo piccolo laboratorio, recentemente ha iniziato una personalizzata produzione per pochissime clienti, di cappellini, fascinators e accessori in genere dal gusto retrò anni 40/50 che ha chiamato “Solo Mia”.
Il suo è un mestiere che oggi non fa più nessuno, è legato ad un stile e ad un’ eleganza che necessita di una cultura sociale oggi pressochè inesistente. E’ un mestiere fatto di pazienza, precisione, dedizione e creatività, per lei più che un mestiere è una vocazione che riemerge anche a distanza di tempo,  è un ispirazione in cui mescola tradizione manuale a modernità estetica conducendola inevitabilmente al bello del fatto a mano.

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Come dico sempre, oggi di cucina si sa tutto, non si inventa più nulla, tutti sanno cucinare, chi più e chi meno. Riprendere vecchie ricette come quelle artusiane non è facile, le ho modificate per renderle più leggere e accattivanti, leggermente più contemporanee. Forse il vero cultore dell’Artusi potrà criticare e pensare che non si toccano i testi sacri ma impegnarsi per fare rivivere una ricetta della fine dell’800 è amore per la cucina e dall’Artusi stesso credo sarebbe apprezzabile. Vi ricordo le parole di Artusi -che oggi suonano come premunitrici- di quando venne snobbato dall’ editore: “Dunque anche lei, perchè questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati”.
Le mie ricette sono state testate, provate e assaggiate, proprio come faceva Artusi. Il suo ricettario infatti, può essere considerato un manuale “scientificamente testato” perchè per la prima volta ogni ricetta pubblicata fu il frutto di prove e sperimentazioni.

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Per un aperitivo che ho considerato praticamente un antipasto ho voluto provare a fare le Donzelline classiche 151/599 e le Donzelline aromatiche n. 180/599E’ un impasto molto semplice, le prime sono al latte mentre le altre sono aromatizzate alla salvia e impastate con l’aggiunta di un uovo. Tagliate in piccoli rombi si prestano bene per un momento informale e veloce, diversamene tagliate di dimensioni maggiori possono gustarsi con affettati e formaggio seduti al tavolo. Artusi consiglia: “Mi dicono siano molto buone gustate con fichi e prosciutto.” Ebbene, ho esiguito accostando alle mie Donzelline, fichi rossi freschi, fichi caramellati, prosciutto di Parma naturale e squacquerone. Le propone anche ripiene Donzelline ripiene di acciughe salate, n.179/599

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Artusi nell’introduzione avverte il lettore con queste parole: “Non vergognamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.  Le spiegazione delle ricette che seguiranno in coda al post non corrispondono esattamente a quelle originali ma sono le mie libere interpretazioni.

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La prima portata della cena è stata la Zuppa di ovoli n. 33/790,  scelta anche in questo caso per l’introduzione: ” Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare.”
Purtroppo ovoli non sono stati perchè non li ho trovati, sembra essere diventato un fungo piuttosto raro, io ho utilizzato Porcini e Pioppini freschissimi. Alla base della ricetta originale oltre ai funghi c’è la stracciatella che ho evitato di fare nel modo classico senza però rinunciare al sapore del parmigiano e dell’uovo nel brodo di verdure, brodo che dovrà essere pieno di profumi per non banalizzare la portata.

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La seconda portata è il Filetto alla parigina, n. 341/790.  “Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pur dirne due parole e indicare come viene cucinato”, per Artusi il filetto è servito alla parigina se la carne è tagliata dal macellaio  ” .. a braciole rotonde” , precedentemente cotta in padella con il burro, e ha sopra una salsa densa anche solo ottenuta da un buon brodo in cui stemperare un pò di farina. Ebbene anche in questo caso, ho seguito le sue direttive ricoprendo il filetto cotto nel burro con una salsa ottenuta da uva rossa centrifugata, ho completato la portata con frutti di bosco al basilico.

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Per dessert ho servito due ricette Le tazzine n. 686/790 con le Ofelle al marzapane n. 470/599 da tuffarci dentro.
La ricetta che Artusi chiama Le Tazzine è in concreto una crema alle mandorle da servire dentro a delle tazzine: “E’ un dolce molto delicato che si serve come tutti gli altri dolci verso la fine di un pranzo, in tazza più piccole di quelle da caffè, una per persona, e perciò chiamasi le Tazzine”. Per ottenere la crema non ho usato l’acqua come da ricetta astusiana ma il marsala, ed è questa l’unica modifica, ho seguito invece il suo consiglio in merito alla tempistica di preparazione: “E’ un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre”.

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Le ofelle sono delicatissimi ravioli di pasta frolla con una farcia al marzapane, ne propone un altra versione alla marmellata. La frolla la si può scegliere tra le tre consigliate al n. 451/599, io ho scelto la seconda (ricetta B), mentre il marzapane artusiano è al n.444/599 e prevede l’aggiunta di scorza di arancio.
Mi stupisce l’introduzione a questa ricetta che è estremamente attuale e pensando che si tratta di un pensiero scritto alla fine dell’800 mi viene da pensare non solo che nulla è cambiato, ma che mai nulla cambierà: “La parola ofella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non sbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall’antichissima offa, focaccia, schiacciata, composta di farro e anche varie altre cose. -Dar l’offa al cerbero- è una frase che  ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle ofelle che sarà meglio.”

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Per chiunque sia interessato alla storia della nostra gastronomia, Artusi è una lettura obbligata, fu proprio Artusi a consolidare il connubio pasta-sugo di pomodoro, prima di lui, infatti, in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana.
Valutando però il manuale da un punto di vista esclusivamente gastronomico, cioè a prescindere dal suo valore storico e culturale, mi viene da fare una critica in quanto il modello di cucina italiana che Artusi propone è  limitato e parziale, di fatto non rappresentativo della straordinaria varietà della nostra cucina, ignora la Puglia, la Sardegna e le Marche, conosce poco la Sicilia e il Piemonte. Predilige e conosce meglio le ricette della Toscana, dove visse a Firenze per quasi tutta la sua vita e quelle della Romagna, dove nacque e vi rimase fino al 1851.
Affermare che oggi l’Artusi oggi abbia perso molto del proprio fascino gastronomico, mi sembra legittimo,  “La scienza in cucina” appare molto datata e non è stato facile eseguire le sue ricette. Credo che sia un testo che va letto, studiato  e gustato selezionando e modificando con cura le ricette; personalmente prediligo la parte relativa ai biscotti e ai dolci.
Su ogni scaffale di chi ama la cucina dovrebbe esserci un’edizione ma oggi giorno considerarlo la bibbia della cucina italiana significherebbe non apprezzarlo e non rendergli giustizia. Appartine ad un altro stile di vita, di un altra epoca, un’altra cultura del mangiare: troppe uova, troppo zucchero, troppi grassi.

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Alla fine dell’introduzione al libro “La scienza in cucina”, Pellegrino Artusi conclude con una affermazione profetica che amo particolarmente:” Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però che potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma”.  E userò le sue stesse parole per i consueti ringraziamenti: “Pongo fine alla mia cicalata non senza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati…” alle 9 donne che hanno contribuito alla realizzazione di questo post, per le fotografie eseguite e per essersi fatte fotografare, per pulire le verdure e per lavare i piatti, per i consigli di moda.

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Donzelline e Donzelline aromatiche

Donzelline
100 gr di farina
Una noce di burro
Latte quanto basta ad impastare
Pizzico di sale
Olio per friggere
Donzellette aromatiche
180 gr di farina
Due cucchiai di olio extravergine
Due cucchiai di marsala o di vino bianco
6 foglie tritate di salvia
Un uovo
Pizzico di sale
Olio per friggere.

La procedura di esecuzione è la stessa:
Impastare gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto e tirare con il matterello fino ad ottenere una sfoglia alta circa 3-4 ml. Tagliare a piacere e friggere in olio abbondante e molto caldo.

Zuppa di funghi

Per 10 persone
1Kg di funghi gia puliti (vedi considerazioni sopra, porcini e pioppini nel mio caso)
80 gr di lardo tritato
Uno spicchio di aglio
Un pugno abbondante di prezzemolo fresco
3 uova
100 gr di Parmiggiano Reggiano
2 liri di brodo di verdure buonissimo e denso
mezzo bicchiere di panna fresca
olio extravergine
8 fette di pane pugliese
Una noce di burro
Pepe

Preparare il brodo di verdure, salato, profumato e denso.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e abbrustolirli in padella con una noca di burro.
Sbattere le uova e aggingere il parmigiano.
Soffriggere il lardo con lo spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere i funghi e lasciare cuocere, se occorre aggiungere del brodo per terminare la cottura. Salare.
Al momento di servire portare a bollore il brodo, spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano, salare se occorre. Lasciare riposare fino a che l’uovo non farà la stracciatella, aggiungere la panna liquida e frullare. Addensare leggermente, dovrà comunque rimanere un brodo non una crema.
Versare nella fondina, aggiunger i funghi caldi e i crostini, completare con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.

Filetto alla parigina con salsa all’uva rossa e frutti di bosco al basilico.

Per 10 persone
10 filetti di vitello tagliati alti circa un dito e mezzo
3 grappoli di medie dimensioni di uva rossa senza semi
Due cucchiai di maizena
Un cestino di mirtilli
Un cestino di lamponi
Un cestino di more
4-5 foglie di basilico

Centrifugare i chicchi di uva, scaldare il liquido ottenuto e addensare con due cucchiai rasi di maizena setacciata.
Pulire i frutti di bosco e tirarli in padella con una noce di burro, un pò di  acqua e con le foglie di basilico fino a che non si sono appasiti. Otteremo un sughetto rosso vivo.
Scottare in una padella calda e a fiamma viva i filetti di vitello da ambo i lati in circa 100 gr di burro. Salare. Aggiungere la salsa all’ uva ai filetti e finire la cottura scuotendo la padella.
Comporre il piatto aggiungendo al filetto la sua salsa e i frutti di bosco. A piacere un filo di olio di oliva extravergine. 

Le tazzine

Per 10 persone
200 gr di zucchero
60 gr di farina mandorle
10 tuorli d’uovo
100 cl di marsala
Qualche goccia di essenza ai fiori di arancio
Mezzo cucchiaino di cannella.

Separare i tuorli dalle chiare.
Asciugate e tostate leggermente nel forno la farina di mandorle.
Riporre in una casseruola lo zucchero e il marsala, mettere sul fuoco e portare a bollore facendo attenzione a non caramellare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, riponete sul fornello a fiamma bassissima in modo da mantenere la temperatura dello sciroppo costante, in questa fase  azionate un frullatore e buttate i tuorli uno alla volta senza mai smettere di sbattere. Senza fare impazzire le uova montate il composto a spuma, dovrete ottenere una crema densa simile allo zabaglione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina di mandorle fredda e gli aromi. Amalgamate bene e versate nelle tazzine.

Ofelle al marzapane

Per ca. 30 ravioli ottenuti da dischi di 8 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 gr di farina
125 gr di burro
110 gr di zucchero
2 uova
Per il marzapane
120 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
15 gr di burro
15 gr di arancio candito

Preparare la frolla impastando tutti gli ingrdienti avendo l’accortezza di lasciare precedentemente il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente. Quando gli ingredienti avranno formato un impasto compatto, lasciare riposare i frigorifero.
Accendere il forno a 200 gradi.
Preparare il marzapane amalgamando in un mixer gli ingrdienti sopra elencati,
Formare dei dischi di circa 8 cm e riporvi sopra una pallina generosa di marzapane, chiudere a mezza luna.
La dose della frolla rispetto al marzapane è leggermente superiore per cui ne rimmarete, potrete eventualmente riporla nel congelatore per poter fare in un secondo momento dei semplici frollini.
Infornare i ravioli a 180 gradi per circa 20 minuti fino a che il biscotto non avrà preso colore.

Biscotti da inzuppare

440 gr di farina manitoba 
160 gr di fecola
160 gr di zucchero a velo
160 gr di burro
n. 2  chiare d’uovo.
Latte

Ammorbidire a temperatura ambiente il burro.
Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungendo qualche cucchiaiata di latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e compatto. Fare riposare in frigorifero almeno due ore.
Quando sarà ben sodo formare tre cilindri uguali di circa 5 cm di diametro. Rimettere in frigorifero per ridargli la consistenza soda.
Scaldare il forno a 180 gradi.
Affettare i cilindri per ottenere dei dischi dello spessore di mezzo centimetro. Ne otterrete circa una trentina, si conservano molto bene in un contenitore ermetico.
Infornare per 10 minuti, fino a che il bordo dei biscotti si sarà leggeremente inscurito.

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Scatole e Cappelliere “Le Parisienne”
di Simona Xella,
Appuntamento con il decoro
Cappellini e Fascinetors
di Isabella Landini
FOTO:
Vanessa Vivoli e di Simona Xella
Consigli di moda: Cristina Castellari

Bibliografia

“Archivio della moda del novecento”,
Ministero dei Beni e delle attività culturali e del turismo.

“La cucina Bricconcella, 1891/1991.
Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo”
Grafis Edizioni.

“Artusi 2000”, Giunti (per le ricette fino a n. 790)
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
Pellegrino Artusi, Firenze 1920-III Edizione (per le ricette fino a n. 599)

Dozza, 31 ottobre 2016

La libertà, la cucina esotica e i sogni dello stile hippy.

Questo  post è un connubio estivo tra cucina all’aperto e moda che “va di moda d’estate”: lo stile gipsy, hippy o bhoeme, sinonimo di libertà e voglia di vivere contro tendenza. Sono sempre gli anni ’70 a portare una ventata di libertà nella moda dei mesi estivi continuando, anno dopo anno, a percorrerla come una specie di identità alternativa. E’ personalmente uno stile che amo molto .

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Gli hippy degli anni della contestazione setacciarano i negozi dell’usato e i mercatini delle pulci in cerca di abiti smessi che, combinati tra di loro diventarono simbolo di uno squarcio sociale che de-istituzionalizzava ciò che era stato ufficiale fino ad allora. Gonne lunghe e abbinamenti casuali, scarpe basse o piedi nudi, un modo di vestire che imitava l’abbigliamento trasandato degli zingari e lo zingaro è colui che vive indubbiamente da anticonformista.
In una società scandita dalla convinzione dello “status”, l’aspetto esteriore incide pesantemente sulla valutazione di un soggetto che, di fronte ai suoi simili, deve risultare nella sua apparenza perfetto, l’importante è come egli appare per essere considerato un uomo rispettabile, purtroppo troppo spesso quello che è in realtà è secondario.

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Sono chiamati gitani o gipsy gli Zingari della Spagna o i Bhoeme in Francia, questo termine emerse qui nel XIX secolo, quando artisti e poeti iniziarono a concentrarsi nei bassifoni del quartiere gitano. Era infatti un’errata credenza popolare che i gitani provenissero dalla Boemia: da qui deriva il termine bohémien (letteralmente, appunto “boemo”), come venivano chiamati quei pittori e scrittori che nella Parigi dell’Ottocento sperimentavano una vita oltre a ogni convenzione sociale.

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Per il loro nomadismo gli Zingari, attraversano molti paesi e assimilano usi e costumi dei luoghi dove risiedono temporaneamente, così fecero gli hippy, viaggiarono per conoscere nuovi modi di vivere. Le fughe saranno un fenomeno che li caratterizzerà perchè ciò che affascina è l’idea che la fuga dia la possibilità di sviluppare la libertà personale.

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Sono i così detti “capelloni” che condurrano una vita zingaresca in contrapposizione agli schemi imposti. Gli Zingari, per l’appunto, si definiscono popolo rom, in sanscrito rom significa “uomo libero”. Gli hippy prediligeranno i viaggi in India diventando fanatici delle discipline orientali fino a conoscere la cucina macrobiotica.
Per queste associazioni di simboli, come i cappelli lunghi, di stili trasandati, agli hippy fu attribuita da gran parte della società una valenza negativa, in realtà come ricorda Montanelli, nei suoi scritti, i ragazzi della contestazione partirono da sani principi e non dimentichiamoci che in quegli anni, ricorda, furono chiamati “gli angeli del fango” perchè furono loro in prima linea a rimuovere il fango e a prestare i soccorsi dell’alluvione a Firenze nel ’66.

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I processi di contestazione, in questo caso intesi come fogge vestimentarie, sono identificati come antimoda. L’antimoda è un fenomeno che è sempre esistito nel corso del tempo. Si caratterizza dall’uso di nuove simbologie, che nascono per discostarsi da quelle ufficiali, ma così facendo si generano altre mode.
È un po’ quello che è successo allo stile hippy, da stile contestatore è diventato offerta di mercato.

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In questa giornata di foto ci siamo dedicate alla raccolta della camomilla per gli zuccherini e della lavanda per lo zucchero grezzo aromtizzato.
Il periodo di massimo splendore della pianta è tra maggio e giugno e va raccolta all’inizio della fioritura. Dovrete raccogliere, non solo i capolini di camomilla, ma anche parte dello stelo per poi raccoglierla in mazzettini. Nella fase di essiccazione occorre per prima cosa eliminate ogni eventuale traccia di detriti e polvere scuotendo prima i mazzetti raccolti. Dopo averle selezionate, scegliete le migliori e stendetele su un tavolo di legno in un luogo asciutto e arieggiato. La camomilla si considera essiccata solo quando i capolini avranno assunto una consistenza dura e friabile.

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Dopo un periodo in cui il boom economico ha spinto un’ intera generazione a consumare prodotti confezionati, oggi si cerca di ritornare alle origini, ecco che in opposizione ai prodotti trattati industrialmente, oggi si cerca il più possibile di fare le cose da sè. Ciò non è solo un bisogno ma ormai assomiglia anche ad uno stato perenne di tensione, di ricerca di tutto quello che la terra ha reso “naturalmente” commestibile.
Abbiamo lavorato in giardino per conservare un pò di natura in vasetto.

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Anche il sale profumato è una bella idea da conservare sotto vetro. Quest’inverno avremo sale per condire le nostre pietanze ai profumi delle piante aromatiche: timo e maggiorana. Io personalmente utilizzo solo sale integrale grosso e non trito le erbe, lascio le foglie integre e al momento dell’uso metto tutto nel macina sale.

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La frutta sotto spirito è un ottimo metodo per mettere al salvo i prodotti dell’estate. Quest’anno ho fatto un pò di ciliegie e un pò di prugne nane dolcissime. La proporzione degli ingredienti che trovo corretta  è questa: 1 kg di frutta , 500 ml di alcool puro a 95°, 350 ml d’acqua, 200 gr di zucchero. Sarà sufficiente sciogliere lo zucchero nell’acqua, lasciare raffreddare e aggiungere l’alcool. Una volta sistemata la frutta nei vasetti si verserà semplicemente il liquido dentro al contenitore. Unica accortezza sarà la scelta di un frutto maturo e sodo e rigorosamente alcool non al disotto dei 90 gradi. Riempite il barattolo fino all’orlo per ridurre al minimo l’ossidazione delle ciliegie. Chiudete ermeticamente i barattoli e lasciateli riposare in un luogo buio e fresco per almeno 40 giorni.

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Le ricette che vi propongo sono state tutte preparate all’aperto e le portate sono state servite durante una cena in giardino. Ho cercato di cucinare un piccolo viaggio senza confini tra il gusto di ispirazione un pò esotica, il tempo che volevo si fermasse, e uno stile un pò bohémien nell’allestimento della tavola, un gusto gipsy che oggi si rispolvera, con fantasia e volontà, per ricercare valori estetici e sentimenti che sembrano sfuggire a ogni regola.
Pon pon di carta e di tulle, candeline, vasetti con fette di limone e rosmarino in acqua per le zanzare e un apparecchiatura informale della tavola con le portate servite tutte insieme per rendere la convivialità più piacevole.
Ceramiche colorate, ciotole e vasetti di latta per pochi fiori raccolti velocemente in giardino.

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La crema di avocado è davvero semplicissima e sopratutto non occorrono i fornelli se non per fare un buon brodo di verdure che potrete preparare anche il giorno prima al fresco della sera. Sarà sufficiente un frullatore, avocado maturissmi, yogurt, lime, mele e il più buon brodo di verdure che abbiate mai fatto. Tutto qui il trucco: un brodo che deve sprigionare un profumo concentrato di verdure di stagione. Ho servito la crema di avocato con seppioline al vino e germogli colorati.

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I gamberi al cocco richiedono due fondamentali  ingredienti: una serata estiva e un giardino. Otterai i miglior risultati se non avrai paura di esagerare con la curcuma. Piatto unico da servire con del riso Basmati e lime.

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I Samosa sono dei croccanti triangoli di pasta filo farciti di verdure, è un tradizionale antipasto originario della cucina indiana i cui confini si sono rapidamente diffusi fino ad arrivare nelle zone del Mediterraneo, ne esistono numerose varianti questa è quella che elaborai dopo un viaggio in India dove mangiai per un mese solo di questi, riso bianco e banane.
In questa versione sono farciti di peperoni, taccole, rucola, zenzero e formaggio morbido e li ho serviti con una salsa allo yogurt.

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In un mondo che scommette con l’immediatezza, dove a pranzo la parola d’ordine è nutrirsi in fretta, dove si istiga all’acquisto del precotto per non sporcare la cucina, o peggio ancora si stimola a inghiottire senza pensarci, dove le grandi catene alimentari hanno invaso le città, la paradossale esistenza di piccoli negozi che ti propongono con orgoglio frutta esotica e verdure come delizie, vale come forma di resistenza. Ed è qui che ho trovato mango, lime, avocado, bananiti e piccoli peperoncini dolci gialli, arancioni e rossi, è qui che vado a fare la spesa, io non li abbandono anche se so che questi prodotti non possono essere prodotti in Italia perchè il Bottegaio si impegna per avere il meglio sul proprio bancone qualunque sia il prodotto.

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Quasi un cheese cake il dolce che ho scelto per la cena; se vi piace il gusto agro, questa profumatissima torta di lime e cocco sarà un sicuro successo.
Occorre un pò di impegno perchè la base di frolla alle mandorle e la crema al lime è bene farla il giorno prima, ma ne varrà la pena.

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E per finire la cena in allegreia, un sorbetto a base di frutta ma rigorosamente alcolico. Per 8 persone ho frullato 3 manghi, 12 bananiti, 2 pesche, il succo di un lime, vodka a piacere e una spruzzata di  limoncello. L’ho versato subito nei bicchieri e riposti direttamente nel congelatore poi li ho tolti mezz’ora prima di servirlo.

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Il tempo, da sera a mattina, vanta una disponibilità assoluta, io la chiamo gestione dell’uso del tempo quotidiano, che presuppone una organizzazione attenta e idealmente invisibile. Prendersi il proprio tempo in un luogo che ci è proprio, per preparare il cibo delle portate, darà alla cena che serviremo un tocco in più: un momento di quiete. Gli spazi della propria casa, che sia un giardino o un cucinotto, sono luoghi nel senso compiuto del termine, al loro interno il tempo e l’impegno che ci si mette a cucinare ha più valore.
Cucinare in casa è come sopravvivere, in scala ridotta, all’assato della globalizzazione alimentare, perchè la cucina casalinga è fragile in quanto minacciata dal consumismo e al tempo stesso è tenace perchè ogni famiglia ha la propria storia in cucina, fatta di ricette che si tramandano da nonna o zia, a mamma e a figlia.

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Riunire parenti o amici  per far si che possano assaporare con gioia le portate e le bevande è per me un piacere. Una serata è ben riuscita se non ci si limita a consumare il cibo, ma si scelgono gli ingredienti, si coinvolge gli invitati nella scelta dei vini giusti, e occorre un piccolo sforzo per presentare le portate e per apparecchiare la tavola, ciò aggiungerà piacere all’atto del mangiare. Non c’è occasione migliore per sperimentare nuove ricette.

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Il mercato dell’abbigliamento ci propone questo stile a mio parere in modo molto più femminile, è uno stile in cui confluiscono vari elementi della cultura gipsy, boheme ed hippy. Per me la moda interpreta non soltanto i desideri di oggi ma anche i sogni di ieri, quei sogni che forse non si sono ancora realizzati. Il mutare dei tempi libera gli stili dalla loro storicità conferendogli una nuovo significato. Lo stile hippy, per esempio, riproposto adesso,  si sveste del suo messaggio originale di contestazione perchè la nuova realtà non lo richiede, diventa piuttosto il simbolo di un ideale rivoluzionario che, a mio parere, una società apatica come quella contemporanea dovrebbe riconsiderare in chiave attuale. Gli stili odierni, dunque, si costruiscono come una sorta di mosaico di vecchio e nuovo, definendo così le linee di quella moda chiamata retrò.

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Vellutata di avocado con seppioline al vino.

Per 8 persone
Per la vellutata:
4 avocado maturi
2 mele
250 gr di yogurt greco
Succo di un lime
Mezzo lt di brodo vegetale
Germogli per decorare
Per le seppie:
25 seppioline (ca.)
15 pomodorini dolci (ca.)
2 spicchi di aglio
mezzo lt di vino bianco molto profumato

Sbuccia e taglia a pezzi l’avocado e le mele, aggiungi il succo di un lime, il brodo tiepido e lo yogurt.
Frulla a crema molto fine, salare a piacere. Poni in frigorifero fini al momento d servire.
Soffriggi in due cucchiai di olio extravergine gli spicchi d’aglio lasciati interi e schiacciati, aggingere i pomodorini e le seppie, salare a piacere. Quando i pomodorini iniziano ad appassire e il fondo di cottura si è ristretto aggiungere il vino e terminare la cottura.
Servire in ciotole la crema di avocado fredda e le seppioline calde, il suo sughetto saporito e i germogli.

Samosa di verdure con salsa allo yogurt

Per circa 20 samosa
1 cf di pasta filo
600 gr di taccole
un mazzetto di rucola
un grosso cipollotto
4 peperoncini di vari colori ( in sostituzione un peperone giallo)
una mezza radice di zenzero grattugiata (o quantità a piacere)
200 gr di formaggio morbido tipo robiola
200 gr di yogurt greco
un lime spremuto

Tagliare le verdure a piccoli quadretti e sminuzzare la rucola.
Lessare al dente le taccole in abbondante acqua salata. In una casseruola soffriggere il cippolotto, aggiungere i peperoni e terminre la cottura. Aggiungere le taccole lessate e saltare, salare a piacere e mescolare uniformemente le verdure. Quando le verdure saranno fredde aggiungere la robiola e amalgamare.
Tagliare dei quadrati di pasta filo, farcire e chiudere a triangolo. Spennellare la superficie di olio e cuocere per 10 minuti nel forno a 180 gradi.
Preparare la salsa amalgamando con la frusta e con forza, lo yogurt, l’olio extravergine, il succo di lime, sale e pepe. Una volta riposta in una salsiera aggiungere in superficie foglie di menta tagliate grossolanamente.

Gamberi al cocco

Per 8 persone:
30 gamberi
mezzo porro
4 peperoncini Capsicum
2 spicchi di aglio
curcuma a piacere
mezzo lt di latte di cocco
3 cucchiai di cocco disidratato
mezzo lime spremuto.

Soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati e il porro finemente sminuzzato in un pò di olio di oliva extravergine, aggiungere i peperoncini tagliati a striscie, mantecare fino a che non sarà tutto bene amalgamato. Aggiungere i gamberi puliti e saltarli a fiamma viva per abbrustolirli in superficie. Aggiungere il latte e la farina di cocco, la curcuma e il sale, terminare la cottura dei gamberi. A fiamma spenta aggiungere il lime spremuto.
Servire con riso basmati lessato e spicchi di lime.

Torta alla crema di lime.

Per la pasta frolla:
200 gr di farina tipo 1
un uovo
30 gr di farina di mandorle
120 gr di burro
70 gr di zucchero
scorza di un lime
Per la crema al lime:
3 uova
170 gr di zucchero
un cucchiaio di fecola
120 gr di succo di lime
200 gr di burro
50 gr di mascarpone
Per la farcitura di cocco:
80 gr di panna montata
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di cocco disidratato
un spruzzata di rum

Per prima cosa prepara la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Prima di tirarla per rivestire  un stampo da torta, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 40 miuti.
Forare con una forchetta la base della torta e rivestirla con un disco di carta da forno e disponi sopra essa dei lugumi secchi. Cuocere la torta in forno a 170 gradi fino a chè non sarà di un bel colore biondo.
Prepara ora la crema di lime. Monta l’uovo con lo zucchero, aggiungi il succo di lime, la scorza di un lime e amalgama al composto anche la fecola eliminando in questa operazione tutti i grumi. Ora poni sul fuoco e mescolando di continuo portare la crema a 60 gradi. La crema non deve bollire e non risulterà bollente, diventerà di un colore giallo e leggermente trasparente. Lasciare raffreddare e montando con le fruste aggiungere il burro morbido e il mascarpone. Riporre in frigorifero.
Queste due lavorazione dovranno essere preparate il giorno prima.
Per preparare il composto al cocco sarà sufficiente amalgamare alla panna montata non dolce, lo zucchero a velo, la farina di cocco e il rum.
Comporre la torta spalmando alla base della torta la panna al cocco e sopra la crema di lime.
Decorare a piacere.

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Emporio 51 (abbigliamento e accesori), Imola ha selezionata per me : abito bianco di cotone e pizzo GUESS; camicetta floreale MARELLA con jeans scampanati MELTIN POT; abito a fiorellini MAX MARA; pantalone blu con margherite PENNY BLACK con camicetta color panna PLEASE; abito nero MAX MARA, scarpe blu HOGAN
Appuntamento con il Decoro, Dozza: allestimenti, pon pon di tulle e di carta, borse all’uncinetto e coroncine floreali.

Le foto in cui mi vedete presente sono state coraggiosamente scattate da Vanessa Vivoli mentre le foto sul cibo sono le mie, al solito non è stato escluso l’autoscatto e il fotografo occasionale, in questo caso i dieci anni di Sofia.

 
Dozza, 8 Luglio 2016

Il vintage è una cosa seria

Gli anni ‘50 sono considerati dalla storiografia come il periodo durante il quale il nostro paese, benché uscito sconfitto da una guerra lunga e sanguinosa, riuscì tra innumerevoli difficoltà, a diventare una delle nazioni più industrializzate dell’Occidente. Sono in particolare gli anni del cosiddetto miracolo economico; il quinquennio compreso tra il 1958 e il 1963 lascerà un segno indelebile nel tessuto sociale e culturale della nazione.

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La storia della Fiat 500 risale indietro nel tempo, alla Topolino, andiamo ai primissimi anni Trenta quando Mussolini chiede al senatore Giovanni Agnelli di creare un’automobile economica che non superi il prezzo di 5.000 lire. Nel 1934 Agnelli fa così convocare il direttore tecnico di allora, l’ingegner Antonio Fessia, e gli fa una richiesta molto chiara: “Voglio un’auto piccola”, disse, “da poter vendere a sole cinquemila lire…”. Fessia convoca a sua volta Dante Giacosa con cui aveva già collaborato nella progettazione della Balilla. Il primo debutto fu esattamente 50 anni fa ed avvenne in pieno miracolo economico. Era il 1957 e la Fiat 500 rimase in produzione fino al 1975, testimone di anni cruciali per la trasformazione dell’ Italia in moderno paese industriale.

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Quando dallo stabilimento Mirafiori esce il primo «cinquino» alla tv italiana iniziavano le prime puntate di Carosello, nei suoi 18 anni di vita ha davvero attraversato un’epoca.
Costava 490 mila lire (465 mila pochi mesi dopo perchè le vendite non decollavano), un prezzo piuttosto alto se paragonato a quello di poco superiore della 600. Un operaio manovale comune guadagnava 40 mila lire al mese, un impiegato di prima categoria 90 mila. Nei negozi alimentari l’80% dei clienti comprava ancora a credito e pagava a fine mese: in una famiglia di tre persone il 50-60% dello stipendio operaio se ne andava nella spesa alimentare. Il prezzo della vettura era pari a 13 stipendi di un operaio e divenne comunque la macchina più amata e desiderata degli italiani.

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Tornati a casa da una gita fuori porta per raccogliere fichi, ho voluto preparare una cena legata ai ricordi di quegli anni. Ho sfogliato alcuni vecchi libri di mia mamma e ho selezionato tre ricette: la torta pasqualina, i peperoni ripieni e come dolce una crostatina di frolla profumata al Liguore Strega con crema al formaggio da mangiare con i fichi.

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Nel 1950 esce il libro Il cucchiaio d’argento che diventa la bibbia della casalinga ma ancora per tradizione famigliare si utilizza l’Artusi. E’ da qui che ho tratto la ricetta dei biscottini che ci siamo portati dietro, fatti il giorno prima e riposti in un vasetto di vetro si sono conservati freschi. Sono i Gialletti, ho cambiato qualche dosaggio e alcuni ingredienti ma restano dei biscotti originali da servire in qualsiasi occasione a colazione o come dopo cena con un liquore.

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La Torta Pasqualina, ricetta di tradizione regionale (Liguria) con numerose varianti , ha come alimento nutritivo l’uovo, considerato fondamentale nella dieta dell’epoca, economico e ingrediente in cucina molto versatile. In tutti i libri di cucina di quegli anni si trovava sempre il capitolo “Uovo”.
Ho modernizzato la ricetta sistemando il classico ripieno alle erbette dentro ad un cestino di pasta brisee e lasciando il rosso d’uovo leggermente crudo. L’ho accompagnato con una crema di piselli freschi cotti nell’albana.
Anche il peperone ripieno in modalità diverse ricorre un pò in tutti i ricettari così come lo zucchino farcito; quasi come un piatto unico, al suo interno potevi mettere quello che avevi a disposizione, talvolta avanzi del lesso da brodo. Io ho scelto la salsiccia, le patate con il timo e i pomodori San Marzano.

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In questi anni si assiste all’abbandono, talora definitivo, dei modi e degli stili di vita preindustriali con un graduale abbandono della campagna. La vera rivoluzione degli anni ‘50 è rappresentata da un sostanziale aumento del benessere materiale, grazie all’accesso da parte di una fetta sempre più crescente della popolazione a quello stile di vita che può permettersi del tempo libero da dedicare agli svaghi. Nasce la nuova figura della casalinga, si occupa della casa ma si concede la piega dalla parrucchiera, legge riviste di moda e fa compere in negozi importanti. Uno stile di vita femminile prima di allora del tutto sconosciuta ai più. Nelle immagini pubblicitarie la figura della casalinga è rappresentata con un bel viso, il rossetto, la pettinatura perfetta  e il grembiulino. Qualcuna sceglie di andare a lavorare ma non trascura la casa restando comunque il fulcro della vita domestica.

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Non c’è da stupirsi pertanto se in questi anni anche la dieta degli italiani subisce una serie di cambiamenti risolutivi. Se nell’Italia agricola e preindustriale era il pane l’alimento principale della maggioranza della popolazione, nel corso degli anni ‘50 il cibo identificativo dell’intero paese diventa invece la pasta: bucatini, maccheroni, penne, spaghetti, purché sia pasta, condita con il passato di pomodoro; mia nonna mi raccontava che solo per il pranzo della domenica si faceva il ragù per le lasagne al forno.

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Sicuramente un altro importante aspetto è rappresentato dall’introduzione degli elettrodomestici, che finiranno col mutare radicalmente le abitudini alimentari degli italiani. Tuttavia è ancora lontano il tempo del cibo surgelato, così solo in primavera si trovano al mercato i piselli, così come solo d’estate sono reperibili le melanzane, i peperoni e i pomodori. Inoltre, la mancanza di autostrade e di collegamenti agevoli non permette commistioni alimentari, dunque il panettone natalizio è una rarità per i meridionali; il pesto lo si può assaggiare solo in Liguria, e per mangiare una vera pizza bisogna andare a Napoli. Ragion per cui, l’alimentazione di quegli anni è totalmente basata su prodotti locali, stagionali e freschi.

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Come detto poco sopra, il vero salto, insieme economico e culturale, viene favorito dall’avvento degli elettrodomestici, primo fra tutti il frigorifero, che diventa un vero e proprio feticcio per tutte le casalinghe dell’epoca; i primi, messi in commercio sono della Fiat, sono senza congelatore e di color bianco.
Nel 1958 la Citterio introduce sul mercato gli affettati in vaschette sottovuoto, inizia così il lento ma inarrestabile declino di un rituale tutto italiano: il taglio dei prosciutti davanti al cliente da parte del salumiere. Aprono i supermercati,  il primo, creato dalla Supermarkets Italiani,  a Milano nel 1957.

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Nei supermercati è possibile trovare prodotti come il pomodoro in tubetto, che decreta il successo del marchio Mutti, e i Bucaneve Doria, biscotti a forma di fiore con la glassa di zucchero e il buco centrale. E poi il panettone Motta, i dadi da brodo, le minestre in barattolo della Cirio, le scatolette Simmenthal, i crackers all’americana, le caramelle al miele Ambrosoli e il liquore Strega, liquore che io in dispensa ho sempre, adoro il suo profumo nei dolci con la crema, mi ricorda le drogherie.

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E’ arrivato il consumismo, reso possibile dal fordismo ossia la produzione in serie e automatizzata di beni di consumo, diventa la parola chiave per definire questa epoca. Dunque, l’Italia degli anni ‘50 è un paese allegro, vivo che cambia rincorrendo il benessere ma che sa fare sacrifici e sa ancora accontentarsi. L’Italia delle  ragazze in bicicletta o in vespa sedute dietro lateralmente, il cinema italiano ha il neorealismo sentimentale di De Sica, c’è il fascino sensuale della Sofia Loren strizzata in corpetti di pizzo, e gli sguardi scanzonati di Gianni Morandi e di Rita Pavone. L’ Italia di quegli anni era ancora “una cosa seria”.

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Biscotti Gialletti

150 gr di farina
150 gr di farina di mais precotta (quella che si usa per fare la polenta istantanea)
150 gr di  burro
100 gr di ribes essicato
100 gr di zucchero
50 gr di pistacchi
3 tuorli
Una punta di cucchiaino di lievito per dolci
Mezzo bacello di vaniglia.
Scorza grattugiata di un arancio.

Impastare le farine con i tuorli, il burro morbido, lo zucchero, i semi del bacello di vaniglia e il lievito. Unire quando l’impasto è compatto, il ribes precedentemente ammollato in un liquore a piacere, la scorza d’arancio e i pistacchi. Lasciare riposare, stendere la sfoglia alta 3-4 mm e tagliare a piacere.
I pistacchi, il ribes e la scorza possono essere sostituite con altra frutta essicata, frutta secca o scorza di limone.

Torta Pasqualina

Per sei persone.
300 gr di pasta Brisèe
1 Kg di biete
300 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
6 uova
100 ml di panna
Per la crema di piselli.
300 gr di piselli freschi
1 scalogno
Un bicchiere di albana.

Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti più grandi di un cm della grandezza dello stampo.
Tagliare a striscioline le biete e rosolarle in padella con un filo d’olio. Fare raffreddare e aggiungere la panna e il parmigiano.
Riporre il composto nei cestini e fare un buco centrale dove andrà rotto l’uovo.
Cuocere in forno a 180 gradi, sfornare quando il rosso avrà raggiunto la giusta consistenza (morbido al tatto e non liquido), se lo cuocerete troppo il tuorlo tenderà a fare un’ antipatica pellicola.
Soffriggere lo scalogno e i piselli, aggiungere acqua a coprire e salare. Lasciare cuocere i piselli e aggiungere acqua se occorre, quando saranno morbidi e il liquido quasi assorbito del tutto, aggiungere il vino e fare evaporare l’alcol. Frullare molto finemente e prima di servire aggiungere un filo di olio crudo.

Peperoni ripieni.

20 (ca.) peperoni friggitelli albanesi (andranno bene anche i classici friggitelli verdi)
Un mazzolino di timo
400 gr di salsiccia sgranata
1 patata grande
6 pomodori San Marzano
1 porro ( da utilizzarne solo 10 cm)
4 cucchiai di un buon pomodoro concentrato (oppure una buona passata)

Tagliare la patata a piccoli cubetti e lessarli in acqua salati, scolarli al dente e unire le foglioline di timo.
Saltare i peperoni, tagliati per il verso lungo, in padella fino a che non iniziano ad ammorbidirsi. Ho utilizzato i frigitelli albanesi per i loro colori, andranno bene anche i verdi. Fuori stagione posso usarsi i peperoni normali tagliati a larghe striscie e privati della buccia.Cuocere il porro tagliato a piccoli pezzetti, aggiungere acqua se occorre e  terminare la loro cottura aggiungendo la salsiccia. Mescolare questo composto alla dadolata di patatine lesse condite con il timo. La quantità della patata dovrà essere un pò meno della metà della quantità della salsiccia.
Con i peperoni rivestire uno stampo monoporzione, farcire con il ripieno di salsiccia e chiudere lo stampo con uno strato di pomodoro tagliato a rondelle.
Fare una salsa con il pomodoro concentrato e l’acqua. Quando sarà pronta aggiungere un pò di olio.
Infornare i “tortini” quanto basta per scaldarlo. Al momento di servire, rovesciare lo stampo e aggiungere la salsa al pomodoro sul piatto.

Crostatina al liquore Strega con crema allo squaquerone.

Per sei persone.
Per la frolla:
150 gr di farina a scelta (per i dolci io uso la farina tipo I)
100 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
2 cucchiai di Liquore Strega
Per la crema:
1 uovo
250 gr di formaggio squaquerone setacciato
130 ml di panna
70 gr di zucchero
Fichi freschi e marmellata di fichi per servire.

Preparare la frolla impastando la farina, lo zucchero, l’uovo, il liquore e il burro morbido. Lasciare riposare per almeno due ore nel frigorifero. Stendere la sfoglia e rivestire gli stampi scelti. Forare con la forchetta la frolla e cuocere in forno per circa 10 minuti.
Montare gli albumi e tenere da parte. Montare il tuorlo con lo zucchero e la panna poi unire il formaggio fino a che il composto non risulta spumoso e chiaro, poi aggiungere mescolando delicatamente l’albume montato. Riempire le crostatine e infornare a 180 gradi fino a che la crema non si è leggermente inscurita sui bordi.
Si possono servire fredde o tiepide con la marmellata di fichi e spicchi di fichi freschi senza la buccia.

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Bibliografia:
“Itinerari nella geografia contemporanea” di Mario Neve
Articolo da “Ristorazione Italiana Magazine” di Annarita Curcio
Ecinclopedia Treccani” per quanto riguarda le nozioni sulla storia della Fiat


Dozza, 14 Settembre 2015