Ricette provenienti da un cammino lungo e speciale.

Le piante provano emozioni? Il mondo vegetale è in grado, almeno in alcune specie, di pensare, di comunicare, di avere una memoria? Michel Pollan, un giornalista scientifico, autore di libri come “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”, e “La botanica del desiderio”, da anni segue gli sviluppi delle ricerche sulle capacità sensoriali delle piante. Egli afferma che: “Il fatto che esse non abbiano un apparato neuronale, come la maggior parte degli esseri appartenenti al regno animale, non vuole dire che siano incapaci di provare sensazioni e comunicarle. Sarebbe come dare per scontato che, su un altro pianeta non ci possa essere vita, perché la sua atmosfera non rispecchia la nostra. E se ci fosse una vita che si basa sull’ammoniaca anziché sul carbonio per crescere?”

Un team di ricercatori torinesi, assieme ai tedeschi, ha pubblicato su una prestigiosa rivista l’esperimento in cui un bruco sgranocchiava una foglia mentre la pianta chiaramente reagiva secernendo sostanze chimiche a sua difesa e soprattutto comunicava il pericolo ad altre piante. Le foglie si difendevano producendo più oli di senape, sostanze chimiche poco attraenti per i bruchi.

Dall’Università Di Tel Aviv arriva il famoso esperimento sulla Mimosa che si chiude se si versano gocce di sostanza irritante, ma rimane aperta se prima si cosparge con un anestetico. Forse un caso, visto che la Mimosa ha un organello chiamato Pulvinus che non tutti i vegetali hanno. Probabilmente non è vero dolore, ma che le piante provino emozioni, abbiano una memoria e comunichino tra di loro, è un dato ormai certo, a meno che non si voglia commettere l’errore di pensare che solo l’uomo prova dolore e gli animali no, perché sono diversi.

Anche se si tratta di un post di cucina vegana sono partita da una cosiderazione opposta ad essa per sottolineare che per ogni presa di posizionte c’è sempre una compensazione, in questo caso vegani contro carnivori e viceversa. Se i pericoli insiti nelle carni lavorate hanno fatto gioire i vegani, gli onnivori potrebbero vendicarsi domani, accusandoli di avere provocato una strage silenziosa, di insalata, carote, sedani e cavolfiori. Una riflessione un pò al limite, ironica, per sdrammatizzare una vera e propria disputa in corso che forse non troverà mai un vincitore.
Questo porta ad un aspetto secondo me importante: al come un vegano si relaziona con i non vegani. Vi sono persone perfettamente rispettose e intelligenti, altre supponenti che si credono portatrici dell’unica verità, la propria. La scelta vegana è una scelta che ha un percorso alle spalle e che non tutti condividono e sono interessati a compiere. Ritengo importante confrontarsi e misurarsi con gli interrogativi posti, ma ci dev’essere un punto oltre il quale non ritengo giusto andare ed è quello di rispettare le scelte altrui, che possono avere motivazioni anche discutibili, ma che comunque vanno rispettate.



Cosa spinge una persona a rinunciare a carni e derivati animali? Lo stile vegano o vegetariano è tutt’altro che semplice e nasconde una psicologia complessa e articolata che include principi filosofici, differenze di genere e di età.
Ho conosciuto Simona proprietaria con Chiara di Bio Green, gastronomia da asporto nel centro storico di Imola, il suo invito ad assaggiare la sua cucina mi ha fatto conoscere un nuovo modo di considerare e utilizzare le materie prime vegetali facendomi conoscere il mondo vegano tanto discusso, amato e odiato. Purtroppo non ho conosciuto Chiara perchè non era a Imola nel periodo in cui ho avuto contatti con Simona.

Alla scelta vegana si arriva dopo un lungo cammino, il veganismo segue un percorso del tutto razionale e si stacca dal modello dominante “voluto dall’alto” che ha determinato l’avvento di una società autistica e priva di senso critico, e si inserisce in un contesto che predica dal basso – e alla luce del sole – una migliore distribuzione delle risorse, una visione del mondo per il rispetto di tutti gli esseri viventi e che va contro le aberrazioni del sistema consumistico dominante il quale è fautore della distruzione dell’ecosistema in senso lato e che ingrossa pochi a discapito dei molti.

Dopo il recente avvertimento dell’Oms sulla cancerogenicità delle carni rosse lavorate, è un dato scientifico di pubblico dominio che la dieta dev’essere povera di grassi animali per poter essere salutare, questo però non significa dover mangiare cose tristi: la cucina vegana ha una ricchissima serie di preparazioni gustose senza dover per forza voler riproporre la rivisitazione dei piatti tradizionali con la serie dei “senza”: senza uova, senza latte, senza burro. Ed è così la cucina di Simona e Chiara, semplice e casalinga che rispecchia la personalità eclettica di Simona ma non aspira ad essere sofisticata perchè, essendo una rosticceria, le loro sono ricette che devono soddisfare la quotidianità.
Credo che per loro cucinare sia ovviamente un piacere ma anche una missione, il loro piccolo modello di economia è piuttosto virtuoso, non solo per i principi a cui si ispira ma per come cercano di metterli in pratica: attraverso gli acquisti ai produttori locali,  la partecipazione alle iniziative di stampo ecologista e l’organizzazione di appuntamenti volti ad approfondire non solo la cucina bio vegan ma anche a celebrare le passioni di Simona. Il sabato pomeriggio il locale diventa “Caffè filosofico” con la presentazione delle poesie di poeti imolesi, rassegne di danza e presentazioni bibliografiche, aperitivi e concerti di nicchia.

Ho scoperto alcuni prodotti “commestilbili” a me completamenti sconosciuti, uno di questi è il fiore di loto. In realtà è la radice che si può cucinare, essa è parte di una pianta acquatica perenne; la particolarità di questa pianta consiste nel fatto che le sue radici crescono sott’acqua nel fango, dando vita a fiori particolarmente belli e profumati. L’attenzione nei confronti della pianta di loto ha origini antiche: il fior di loto, considerato sacro per induisti e buddisti, si ritrova anche nelle rappresentazioni dei sette chakraDal punto di vista nutrizionale questa radice è ricca di minerali, ferro e magnesio, e di vitamine; tra queste spicca soprattutto la vitamina C, presente in una percentuale piuttosto elevata.

Ho assaggiato questa radice con l’amaranto condito con crema di spinaci, porro e polvere di tè matcha.
Anche l’amaranto è stata una scoperta entusiasmante: alimento sacro agli Inca e agli Aztechi che lo chiamavano grano degli dei , è un concentrato di proteine e sali minerali.
Ingrediente versatile, dopo essere stati cotti possono essere subito utilizzati, oppure risciacquati perchè in cottura si forma una sorta di gelatina, che potrebbe non essere adatta ad alcune preparazioni, ad esempio se vogliamo preparare insalate. Con mia figlia ho provato a fare i pop corn, sarà sufficiente porli stesi in un unico strato sulla padella e si comporteranno esattamente come i cicchi di mais.

Per la cena, nella cucina di Simona e Chiara abbiamo preparato le tagliatelle vegane, cioè senza uova. L’impasto può variare a proprio piacimento, si possono mischiare tipologie di farine diverse, esempio farro con farina integrale o kamut con farro, in queste che seguono in foto abbiamo aggiunto la curcuma in polvere.
La versione che poi ho sperimentato a casa ha un impasto costituito da una parte di farina ai quattro cereali e una parte da farina semi-integrale tipo 1, ho aggiunto un’abbondante cucchiaio di cucuma e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Questi impasti vengono molto bene anche con farine di verdure essicate, ottima la farina di piselli. Di fondamentale importanza l’utilizzo di farine macinate a pietra.
Un pò di difficoltà si può avere a tirare a mano questi impasti perchè tendono ad essere meno elastici dei classici contenenti uova. La macchina che fa la sfoglia è una veloce alternativa ma non mi piace il risultato, la sfoglia sarà più liscia e ne perderà di gusto. Il mio consiglio è di lasciare lo spessore un pò grosso o in cottura tenderanno a spezzarsi risultando più dei maltagliati che delle tagliatelle e se prevedete di saltarle in padella con il condimento, lasciatele al dente.

Ecco una ricetta sfiziosa da poter proporre anche ai bambini. Davvero buoni questi mini hamburgher, ai ceci o alla soia a cui si può aggiungere una qualsiasi verdura a piacere, qui abbiamo utilizzato i broccoli conditi con semi di papavero e di sesamo.

Molto nutrienti e gustosi; i ceci, come gli altri legumi, ad esclusione di piselli e fagiolini, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, li abbiamo mangiati a cena con i panini di Biogreenfood alla farina di lino e alla zucca. Rucola, insalata e maionese vegana hanno aggiunto freschezza.

Infine i dolci. I dolci vegani  mi hanno sempre incuriosito non tanto per la “potenziale” mancanca di gusto, cosa che non è, ma perchè mi sono sempre chiesta come fanno gli ingredienti a stare insieme senza le uova.
Le uova e il burro sono due ingredienti molto importanti nei dolci perché conferiscono idratazione e morbidezza, i dolci vegan sostituiscono questi due ingredienti con alimenti come la banana, l’avocado o le zucchine. Questi danno alla torta la possibilità di essere soffice e morbida, ben idratata, ma non appiccicosa.
La torta che ho imparato da Simona e Chiara è al cioccolato e zucchine, con il loro sapore delicato, non si sentiranno minimamente nella torta e vi stupiranno. Ho scelto di accompagnare questo dolce con la crema pasticcera vegana, altra meraviglia, che in realtà è una crema di miglio. La ricetta che ho provato a fare io è semplicissima, prevede la cottura del miglio nel latte di mandorla con la scorza d’arancio ed è dolcificato con il malto, ma si potrà utilizzare anche latte di soia o miele.  Doverosa una nota sul cioccolato vegano: non deve contenere latte in polvere il quale viene sostituito con leticina di soia.


La cena organizzata per conoscere la cucina vegana ha utilizzato solo alimenti locali e stagionali, rigorosamente biologici, dove non è stato possibile per volontà di Simona sono stati utilizzati prodotti provenienti dal mercato bio ecosolidale. Alle portate sono stati affiancati vini naturali selezionati dal Sommelier Andrea Gollini.
Ma che cos’è biologico per un vegano? Bio per la maggior parte di noi  è quello che compri nei negozi di nicchia con l’etichetta bio. Bio per un vegano è ciò che si trova di nato spontanemente nel bosco o nei prati, è ciò che c’è nel proprio orto dove non viene usato neppure il letame ne tanto meno veleni vari perchè esiste una cultura dell’agricoltura per la quale se pianti due specie diverse di vegetali vicine si concimano e difendono a vicenda.

Non si diventa vegani dopo una cena o cucinando alcuni nuovi ingredienti, la scelta vegana segue un percorso ben preciso che si compie anche in anni in cui si incontrano nuove culture del cibo e spirituali. Simona per esemio, è nata in campagna, i suoi genitori sono proprietari di una fattoria ma a 14 anni diventa vegetariana, studia filosofia e impara le lingue orientali, conosce la cucina macrobiotica,  in un soggiorno a Pechino approfondisce la lingua cinese all’università poi viaggia nelle province del Nord dove visita il Wu Tan Shan, una riserva buddista. Rimase impressionata dalla dedizione dei fedeli, dall’osservanza delle norme dell’ottuplice sentiero: “.. ho conosciuto degli illuminati, monaci dal sorriso sulle labbra e di una profonda saggezza che mi hanno cambiato molto” Oggi è traduttrice di lingua cinese, cucina vegano con animo rivoluzionario e in modo totalmente coerente ai suoi ideali tanto essere giudicata “folle”, infine è di recente diventata insegnate di yoga.
Simona è estrema in tutto ciò che fa, quindi, o ti piace o non ti piace. Non esiste una via di mezzo.

Il punto di partenza della filosofia vegana e della psicologia di chi abbraccia questa alimentazione ha a che fare con l’abbattimento di un pregiudizio: lo specismo. Al pari del razzismo, si tratta di una convinzione di superiorità di una specie sulle altre che accompagna da sempre la storia e la crescita della specie umana. Credo che vegani e vegetariani non diano più per scontato la convinzione di essere più “evoluti” degli altri manifestando così il loro rispetto con una sincera volontà, quella di far conoscere anche ad altri un modo di alimentarsi non solo salutare ma anche etico.

Per questo credo che chiunque può entrare in una gastronomia vegana anche solo per provare nuove ricette e conoscere nuovi ingredienti, non verrà additato come colui che è  “l’assassino degli animali”, anzi sarà il benvenuto perchè avrà la possibilità di aprirsi al “diverso”. Un’incurione nel mondo vegetale potrebbe aprirci inizialmente nuovi orizzonti di benessere e allora perchè non iniziare proprio con una cena?

Alcune ricette sono state pensate ed elaborate da me altre sono state cucinate da Simona come l’amaranto ai fiori di loto,  il miglio agli spinaci con germogli, la crema di miglio per il dolce (ricetta segreta) e una sua specialità che chiama farifrittata che io ho accompagnato ad una insalata di spinaci all’olio di semi di zucca, anacardi e crema di sesamo allo zafferano. Per il condimento delle sue tagliatelle alla curcuma ho scelto i topinabur in abbinamento ad una crema di porro. Ho cucinato l’amaranto condendolo con pomodorini essicati, mandorle tostate, porro e curry; ho lasciato il gel che tende a rilasciare in cottura per legare il tutto in un quasi tortino che è stato servito con fagiolini e salsa alla crema di mandorle e arancio.

Per quanto riguarda i vini legati a questo mondo, ho letto un interessante articolo dell’enologo Massimiliano Montes dove sono spiegate le differenze tra vino naturale, biologico e biodinamico.
Per quanto riguarda il vino naturale, in Italia ci sono due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale, Vinnatur e ViniVeri, che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante.
Le coltivazioni biologiche devono rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale, che vietano i prodotti chimici di sintesi. Nella fase della vinificazione, momento fondamentale per il mantenimento di una naturalità di aromi del vino, la nuova normativa sul vino biologico lascia al produttore libertà sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologico, in poche parole afferma Montes: “Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo.”

Ho trovato interessante approfondire con diverse letture che cos’è esattamente la biodinamica e di conseguenza capire che cosa si beve se il vino è detto biodinamico. Correttamente si parla di vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica, le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono molto rigide.
La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner, esoterista e “mago bianco”. L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio, cioè bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi per ottenere, nel caso del vino, da viti sane dell’uva di alta qualità.
Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati concimi, fitofarmaci, diserbanti ma si somministrano in dosi omeopatiche dei preparati naturali ottenuti da processi fermentativi, decotti e minerali, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare lentamente con il cavallo e letamare.
Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però sicuramente è di una qualità molto più alta, ogni annata è diversa è un vino che mi viene da pensare che più di altri “esprime” veramente il territorio in cui viene prodotto.

La cena si è conclusa con un dolce di tutto rispetto, un vero e proprio dessert, ed è su questo che siamo arrivati al dunque, dopo tanto parlare. Ci siamo chiesti se la dieta vegana ha senso o è solo una moda, se rinunciare a tutti gli alimenti di origine animale sia un fenomeno passeggero, o possa fare davvero bene, al di là dell’aspetto etico.

Ad essere obbiettivi, alla luce delle conoscenze acquisite con questa esperienza, io credo che la dieta vegana non sia una moda, ma un regime alimentare da vivere come scelta personale, tenendo conto che ha dei pro e dei contro come tante altre diete, se si arriva alla scelta vegana per moda, senza conoscere le capacità nutrizionali degli alimenti si creano grossi danni alla salute.
Quando poi riconosco la mia scelta come mia ed unica responsabilità e sopratutto lascio liberi gli altri di scegliere, sono in una visione globale in cui non esiste ciò che è bene o che è male. Esiste la libertà di espressione.

Amaranto ai pomodorini essicati e curry con salsa all’arancio e burro di mandorle

Dose per 8/9 tortini.
4 hg di amaranto
Un vasetto di pomodorini essicati di ottima qualità
Olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di crema di mandorle
1 hg di mandorle tostate
Una grossa cipolla rossa
Curry, sale e pepe
Una grossa arancia
Un pugno di maggiorana
Circa 50 fagiolini da lessare.

Per prima cosa cuoci l’amaranto. Prima di cucinare i semi di amaranto è bene lavarli accuratamente, successivamente vanno bolliti in un volume di liquido (acqua o brodo) pari al doppio del loro, per un tempo che va dai 20 ai 30 minuti. Trascorso questo tempo la pentola va coperta e i chicchi, in essa contenuti, lasciati riposare per una decina di minuti, per permettere loro di terminare di gonfiare.
In un wok soffriggi la cipolla tritata con l’olio extravergine di oliva, aggiungi i pomodorini essicati e le mandorle spezzate grossolanamente. Aggiungi sale e curry a piacere.
Prepara la salsa. Scalda il burro di mandorle e aggiungi il succo di arancio, sale e pepe. Lasciala addensare per qualche minuto.
Cuoci i fagiolini in acqua salata. Lasciali al dente e appena li avrai scolati mettili subito sotto un getto di acqua fredda, rimarranno di un bel colore verde.
Componi il tortino aiutandoti con un coppapasta, il gel rilasciato dall’amaranto in cottura ti aiuterà a tenerlo iniseme. Riponi sopra i fagiolini precedentemente conditi con olio e maggiorana. Aggiungi la salsa all’arancio.

Insalata di spinaci e anacardi con crema di sesamo allo zafferano

Dose per 8 persone (ca. un nido a testa)
1 chilo di spinaci freschi da pulire
Olio di semi di zucca
Un aglio
Un grosso scalogno tritato
2 cucchiai di crema di sesamo
zafferano in quantità a piacere
2 hg di anacardi tostati

Pulisci gli spinaci e taglia a strisce larghe le foglie. In un wok  molto capiente soffriggi l’aglio e lo scalogno tritato nell’olio di semi di zucca, aggiungi gli spinaci e tienili sul fuoco quanto basta per farli appassire. Sala.
In un contenitore alto e stretto riponi 300 ml di acqua e 3 cucchiai di crema di sesamo, sale e pepe e zafferano. Frulla il tutto. Al momento di scaldare gli spinaci per servirli, versa la salsa allo zafferano sugli spinaci e legali bene prima di servire. Cospargi l’insalata con gli anacardi tritati e tostati.

Tagliatelle al topinambur e porro

Dose per 8 pesone (ca.80/90 gr a testa)
600 gr di farina a scelta
integrale, semi-integrale, farina tipo 1, farro, kamut, cereali misti
Curcuma in polvere a piacere
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Due grossi scalogni
600 gr di topinambur da pulire
Curcuma fresca da grattugiare
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine

Prepara le tagliatelle impastando energicamente tutti gli ingrdienti e gradualmente aggiungi acqua quanto basta. Tira la sfoglia e taglia le tagliatelle ricavandole da un rotolino. Prima di arrotolare la sfoglia ricorda di spolverarla con la farina o si attaccherà.
Prepara il condimento tagliando per primi i topinambur a lamelle sottili. Soffriggi l’aglio con la buccia, aggiungi lo scalogno sminuzzato finemente e infine il topinambur. Lascia cuocere a fiamma bassa e aggiungi acqua quanto basta per portare la verdura alla cottura desiderata. Sala. Io preferisco che il topinambur resti croccante.
Prepara la crema di porri. Taglia a rondelle il porro, soffriggilo e termina la cottura utilizzando un buon brodo di verdure. Aggiusta di sale e frulla a crema.
Al momento di servire salta le tagliatelle nel condimento. Stendi sul piatto un mestolo di crema di porro, riponi un nido di tagliatelle e grattugia la curcuma fresca.

Mini hamburgher di ceci e mini hamburgher di soia e broccoli

Dose per circa 10 hamburgher di ceci
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
800 gr di ceci lessati
3 cucchiai colmi di pane integrale grattugiato
1 cucchiaino colmo di senape di digione
Uno scalogno
sale
Semi misti (lino, sesamo, papavero)
Dose per circa 10 hamburgher di sosia e broccoli
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
400 gr di fiocchi di sosia
400 gr di broccoli lessati ( verdura a piacere)
Due cucchiai colmi di pane integrale grattugiato 
sale
Semi misti (lino, sesamo,papavero)

Preparazione per gli hamburgher ai ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata e romatizzata con erbe a piacere ( salvia, rosmarino ecc..)
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Frullare i ceci, lo scalogno, il pane e la senape aggiungendo se occorre un pò di acqua di cottura dei ceci. Aggiustare di sale e semi a piacere (papavero, sesamo o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.
Preparazione per gli hamburgher di soia e verdura.
Cuocere la soia come da istruzione del saccheto della confezione scelta.
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Lessare la verdura scelta.
Frullare la soia, lo scalogno, il pane e la verdura scelta aggiungendo se occorre un pò brodo di verdure. Aggiustare di sale e semi a piacere ( sesamo, papavero o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.

Tortini di cioccolato e zucchine con crema di miglio e malto.

Dose per ca. 8 monoporzioni
Per la torta:
180 gr di zucchine
170 di olio di semi di mais
130 gr di latte di mandorle
60 gr di cioccolato fondente
Due cucchiai  rasi di cioccolato in polvere
125 gr di farina semi-integrale, tipo 1
150 gr di zucchero di canna
Un cucchiaino di bicarbonato
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di cannella
Per la crema di miglio:
80 gr di miglio
La scorza di un arancio
Mezzo litro di latte di mandorle o soia
2 cucchiai di malto o miele.

Preparare la crema: cuocete il miglio nel latte di mandorle insieme alla scorza di arancio. Quando il miglio sarà ben cotto aggiungete il malto e mescolate bene, lasciate riposare il miglio nella casseruola con il coperchio. Frullate il composto a crema liscia e regolate il latte per dare alla crema la giusta consistenza. Se il malto ha rilasciato troppo amido aggiungere un pò di latte di mandorle, se è troppo liquida continuata la cottura fino a chè non si srà addensata.
Prepara ora la torta al cioccolato e zucchine.
Frulla le zucchine. Unisci tutti gli ingredienti secchi, cacao in polvere, farina, zucchero, cannella, bicarbonato, lievito, e mescolali con le zucchine frullate. Sciogli il cioccolato fondente con il latte di mandorle e uniscilo al composto di zucchine. Per ultimo aggiungi  l’olio di semi e amalgama molto bene .
Versa in stampi monodose o in uno stampo classico da torta, cuoci in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.


Potrai conoscere
Simona Biagi al Biogreen , al Mercobio di Imola,
e nel suo blog, biogreenfoodimola

Allestimento: Simona Xella,  Appuntamento con il Decoro
Foto: di Simona Xella, dove indicato (basta un clic sulla foto), alcuni bei scatti della nostra cena sono di Vanessa Vivoli

Bibliografia:

Oscar Grazioli, articolo da “Il Giornale”
Marina Berati, “Vegani si nasce o si diventa?”
Emanuela Barbero, Alessandro Cattelan, Annalaura Sagramora,
“La cucina etica”

Michel Pollan, “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”,
“La botanica del desiderio”

Nicolas Joly, “Il vino tra cielo e terra”
Missimiliano Montes, articolo da “Gusto di vino”

Dozza, 29 Marzo 2017

Una spesa per cucinare al ritmo delle stagioni

I mesi di Gennaio e di Febbraio sono solitamente i mesi più freddi dell’inverno, gli alberi sono spogli ma la natura continua a donarci tanti frutti per cucinare pietanze dolci e salate. Principalmente abbiamo broccoli, cavoli, porri e cipolle, la cicoria e le barbabietole, pere, mele, agrumi e frutta secca.
Grazie al progresso tecnologico, è possibile reperire, frutta e verdura fuori stagione, proveniente da chissà dove o più semplicemente prodotta nelle serre. Credo che questo “progresso” abbia sottovalutato l’enorme danno che viene arrecato all’ambiente producendo ed acquistando frutta e verdure non di stagione, per diverse ragioni. Pensiamo solo a quanta energia elettrica le serre consumano per l’illuminazione e il riscaldamento, valutiamo che ciò che acquistiamo è per forza pieno di pesticidi e di fertilizzanti utilizzati per “costringere” questi prodotti a crescere.
Gli ultimi tre giorni di Gennaio sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno, i cosiddetti giorni della merla così chiamati  perchè legati ad una leggenda che vi raccanterò. Come in tutte le leggende qualche verità, qualche cosa da imparare c’è sempre.

Secondo una delle tante versioni della leggenda, una merla era continuamente disturbata e presa in giro da Gennaio, mese freddo e ombroso, che si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo. Stanca delle continue cattiverie di Gennaio, un giorno la merla  decise di fare provviste sufficienti per un mese e si rinchiuse al riparo nella sua tana per tutto il mese di Gennaio. L’ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo Gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio -che in quel tempo, nel calendario romano aveva solo ventotto giorni- se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a Febbraio,  poi si scatenò con bufere di neve, vento, gelo, pioggia. La merla si rifugiò in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì, era sì salva, ma il suo bel piumaggio si era ingrigito a causa della fuliggine del camino, e così con le piume grigie rimase per sempre.
Il racconto ci insegna a non sfidare la natura, a non pretendere sempre tutto, la natura con cui ci possiamo cibare ha un suo ciclo legato alle stagioni e dobbiamo rispettarlo o le repercussioni saranno solo su di noi. E’ per questo che occorre che ognuno di noi, nel proprio piccolo contribuisca e faccia una spesa intelligente, in base alla stagione.

Dopo anni di cibo globalizzato una certa voglia al ritorno ai vecchi tempi, alla spesa al mercato locale o alla bottega c’è, pur a fatica per colpa del sistema che ci impone ritmi incalzanti, una certa nuova consapevolezza nel fare la spesa si avverte. Anche i ristoranti puntano sempre meno sulle stravaganze, piuttosto su cibi del territorio, sano, semplice e poposto al culmine della sua stagione. Non trovate sia triste che certi prodotti, come le fragole, l’uva o i pomodori siano stati ridotti a dozzinale consumo? Si è dimenticato il vero sapore. Un sorbetto ai frutti di bosco proposto in un menù al ristorante per tutto l’anno, non può avere un gusto autentico.
Ogni dono stagionale deve essere un piacevole cambiamento rispetto alla stagione precedente.

Anche se per molte piante l’inverno è un momento di riposo vegetativo, non è detto che l’orto rimanga vuoto durante i mesi freddi; infatti a molte verdure giova un poco di gelo, che ne migliora le qualità organolettiche e spesso anche il sapore. Non tutta la verdura però può sopravvivere al freddo, quelle che più comunemente vengono coltivate durante i mesi invernali sono verdure ottenute da piante abbastanza rustiche, spesso autoctone; alcuni tipi di verdura invece trovano posto nell’orto durante l’autunno, e verranno raccolte soltanto in primavera.
Al mercato in questi mesi freddi troveremo verdure quali: broccoli, carciofi, carote, cavolfiore e verze, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe e radicchi, rape e ravanelli, spinaci e rucola e poca frutta, mele, pere, agrumi, cachi e frutta secca.

Il protagonista della prima ricetta è il finocchio. Nell’orto i finocchi più buoni e autentici trovano posto in autunno ed in inverno, è in questo periodo che troverete il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale. La distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante.
A voler essere precisi i finocchi si sviluppano per tutto l’arco dell’anno, abbiamo infatti i finocchi selvatici. Sono piante utilizzate per produrre seme o fogliame per uso fitoterapico che vengono coltivate come biennali, in genere nelle zone con inverni non eccessivamente freddi ed estati non eccessivamente asciutte.

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’espressione “lasciarsi infinocchiare” ? Deriva da una vecchia abitudine dei mercanti disonesti di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare cattivo vino custodito nelle botti. Il grumolo del finocchio infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.
Quando acquistate i vostri finocchi, non fatevi infinocchiare e scegli i migliori, optate per quelli che sono venduti con le foglioline, te ne indicano la freschezza; se sono state tagliate potrebbero non essere freschi. I bulbi dovrebbero essere compatti e belli bianchi.

Il finocchio si può mangiare crudo, arrostito, gratinato e brasato. Vi propongo un Crumble, ricetta semplicissima e sopratutto salutare, andrà bene sia per un pranzo veloce che a cena magari servito con una crema di patate calda.
I finocchi tagliati a fettine sottili sono stati saltati in padella con porro e succo di limone. La cottura è stata mantenuta al dente perchè le verdure finiranno di cuocere in forno.

Il crumble non è altro che una granella che viene disposta in modo grossolano ed imperfetto su uno strato di verdure o frutta, poi cotto in forno. Esistono versioni dolci e salate, principalmente si compone di burro,  farina, mandorle o nocciole tritate, e cannella o spezie, cereali, fiocchi di avena, parmigiano, o pan grattato.
Quello di questa pietanza è un composto di burro aromatizzato con l’aglio, pan grattato integrale, fiocchi di avena e scorza di arancio.


La seconda ricetta che vi racconto utilizza principalmente i broccoli che ho unito a dei cipollotti freschi.
Esistono varietà di verza, broccoli e cavolfiori praticamente per ogni stagione dell’anno; un tempo le verze si consumavano soltanto in inverno quando non era così diffusa la pratica di coltivare gli ortaggi in serra.
Broccoli, verze, cavoli cappucci, cavolfiori e rape sono varietà e specie dello stesso genere: la brassica. Per ottenere la verdura in inverno è necessario porla a dimora in estate inoltrata o a inizio autunno.

In sostanza i broccoli sono fiori, cioè rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. Un broccolo fresco deve avere le cime belle verdi così come le foglie attaccate al gambo, se i broccoli hanno le cimette gialle o troppi fiorellini significa che sono troppo maturi.

La ricetta che segue li vede protagonisti per un soufflè insieme a della ricotta e a dei cipollotti aromatizzati al rosmarino, ho rivestito lo stampo di burro e farina di mandorle -piuttosto che della solita farina- che ha conferito al mio soufflè una delicata crosticina. Il soufflé  è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate, ad un composto cremoso, che può essere di varia natura, si aggiunge sempre della chiara d’uovo montata a neve. La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere volume appena esce dal forno. La parola soufflé vuol dire soffiare: è un po’ la descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente in ceramica per alte temperature. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato a cui bisogna prestare molta attenzione.

Il soufflè va servito immediatamente perchè lo sbalzo di temperatura dal forno alla temperatura ambiente crea un immediato scompenso e tenderà a sconfiarsi. Se collasserà all’ istante nella parte centrale avrete sbagliato qualcosa. Potrete farlo anche in stampi mono dose.

I dolci protagonisti di questi mesi invernali, in questo articolo hanno come materia prima prescelta la noce in una galletta al  burro da mangiare  a colazione, sempre la noce dentro ad un cioccolatino e le pere in una torta da dessert.

La ricetta delle gallette nasce in realtà da un assemblaggio di ingredienti casuali in una mattina di freddo e umido quando in casa non c’era niente per fare colazione: ho acceso il forno, aperto il frigorifero e preso fuori uova e burro. Lo ammetto, il burro -solo quello ricavato dalla panna- in questa casa non manca mai. Quella mattina dal forno è uscita una focaccia dalle dosi date a casaccio, bassa, croccante, profumata e friabile al burro e noci.
Il burro non sbaglia mai, provate a farla e capirete perchè averlo nel frigorifero è un buon investimento.

Esistono numerose varietàdi noci, io utilizzo quelle locali e ne faccio una bella scorta nel mese di dicembre. Si conservano al buio e al fresco per un anno. Il guscio protegge dagli insetti e dall’invecchiamento, se il gheriglio dentro al guscio fa rumore quando scossate la noce, significa che sono vecchie e il frutto si è rinsecchito.

Questa ricette e molto veloce ed occorre solo amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio: zucchero, burro, uova e farina, risulterà meno faticoso se il burro sarà stato precedentemente ammorbidito a temperatura ambinte. Potrete optare poi per uno stampo monodose o uno grande da torta e servire la vostra galletta spezzettata con le mani.

In una ricetta del genere dove il burro si sentirà, al naso e alla bocca, sarà importante avere in casa un buon burro ricavato da panna. Esistono diversi modi per produrlo che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento – sottoprodotto della produzione di formaggio- o con la panna di siero. Quest’ ultimo è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine  il burro migliore che è quello da panna di centrifuga.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità, così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
Mi ha spigato queste cose un pasticciere che l’anno scorso mi ha ospitato nella sua pasticceria,  mi faceva notare che sull ‘etichetta le aziende non sono obbligate a indicare la provenienza della panna utilizzata per produrre il burro, tuttavia molti produttori indicano chiaramente che il burro è ottenuto da panna di centrifuga e ciò è indice di qualità.

Le gallette si conserveranno per cinque/sei giorni chiuse in una scatola ermetica e potrete gustarle a colazione o a merenda, bagnate nel tè o nel caffè. Se avete un figlio sarà un ottimo spuntino da mettere nella cartella della scuola.

Le pere sono di tanti tipi e qualità diverse, alcune varietà si trovano soprattutto all’inizio dell’autunno, altre maturano in inverno. La mia preferita è la Decana d’Inverno è un frutto di dimensioni medio grandi, con una buccia giallastra-verde chiaro punteggiata da macchie di colore rossastro. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e leggermente granulosa. La maturazione della Decana d’Inverno è abbastanza tardiva: comincia infatti verso il mese di ottobre, protraendosi sino a marzo. Dopo la raccolta, le Decana d’Inverno vengono conservate in celle frigorifere e commercializzate fino alla fine di marzo, spesso avvolte singolarmente in carta e con il picciolo chiuso da cera lacca rossa (mi dicono applicata a mano). Secondo le dicerie di bottega c’è chi dice la cera ha solo uno scopo estetico e c’è chi sostiene che aiuta la conservazione.
In Italia, maggiore produttore ed esportatore di pere dell’Unione Europea, le coltivazioni sono concentrate in Emilia Romagna (oltre il 60%). In questa regione e nel Mantovano le Decana d’inverno sono tutelate, insieme ad altre varietà, dal marchio Igp.

Con le pere ho fatto  la Tarte Tatin sostituendole alle mele come vuole la storica ricetta, una torta tanto semplice ma che al contempo necessita di molte attenzioni o non vi verrà bene. Si tratta di un dolce nato da uno sbaglio per questo la torta viene eseguita con un procedimento inverso rispetto alla classica pratica.
Le Tatin erano due sorelle proprietarie di un Hotel-Ristorante a Parigi (tutt’ora esistente a Lamotte-Beuvron). La storia racconta che un giorno Caroline, indaffarata a sbrigare le lamentele di un cliente, lascio la sorella Stephanie sola in cucina a preparare la torta di mele. Continuamente distratta dal suono del campanello della reception, dimenticò di mettere la pasta brisè sul fondo della tortiera e lasciò caramellare a lungo le mele nel burro e nello zucchero. Provò a recuperare gli ingredienti ponendo la pasta brisè al di sopra delle mele e la inforno così, senza rovesciarla su di uno stampo. Solo al momento di servire la torta la capovolse e il risultato fu sorprendente.

Le mele caramellate nel burro e zucchero sono  una vera delizia, sarebbe meglio che le pere non rilasciassero molto succo o la pasta brisè verrà troppo bagnata. I passi sono pochi ma devono essere precisi e sicuri, in particolare il posizinamento della sfoglia che dovrà riuscire a creare un pò di bordo in esterno per non fare fuori uscire il caramello.
Essendo un dessert decisamente dolce, ho servito la fetta di torta con panna montata non zuccherata.

Per finire vi propongo dei deliziosi “quasi” cioccolatini da conservare in dispensa anche per un periodo lungo.
Sono semplicemente prugne essicate senza nocciolo dentro alle quali si inserisce un mezzo gheriglio di noce. Dopo aver ricompattato il frutto, fatelo ruotare nel cioccolato fondente sciolto.

Per una corretta lavorazione del cioccolato potrete consultare il post di Dicembre dove ne ho ampliamente parlato.
Niente di complicato o  di troppo professionale.

Potrete servirli a fine cena con un buon liquore o accompagnarli ad un caffè del primo pomeriggio.
Talmente semplici da fare che potrete coinvolgere nella lavorazione anche dei bambini.

Concluderò questo articolo con una riflessione che non ha la presunzione di insegnare nulla che poi non sia già stato detto. Obbiettivamente credo che un moderno aglomerato urbano non tornerà indietro nel tempo, in un idillio rurale, solo perchè andiamo a fare la spesa al mercato locale ma questa potrà avere per noi molti vantaggi.
Qui si può conoscere chi coltiva la terra e solo qui, e non in un caotico supermercato, si può uscire per un pò dal logorio di uno stile di vita frenetico gironzolando con un cesto sotto il braccio per scegliere con calma solo prodotti stagionali da cucinare a casa in modo semplice.
Certo per fare la spesa come una volta occorre un pò di impegno, organizzazione e piccoli sforzi ma avremo le nostre soddisfazioni, prima tra tutte una certa convenienza. Una volta fatta la spesa dovremo fare lavorare la fantasia per cucinare con solo ciò che abbiamo a disposizione. Quando poi la frutta o la verdura sono nel momento di abbondanza chiudiamola sotto vetro, avremo marmellate di fragole vere e pomodori in salamoia in pieno Gennaio.
Non accontentiamoci di prodotti alimentari mediocri, ridiamo un senso al ritmo delle stagioni e all’incidere degli anni.
Godiamoci l’inverno e aspettiamo la primavera ricordandoci che, sempre secondo la leggenda dei giorni della merla, se i giorni della merla sono freddi, la primavera sarà bella; se sono caldi, la primavera arriverà in ritardo.

Crumblè di finocchio e porro.

Un porro, solo la parte bianca
2 finocchi
Succo di un limone
1 cucchiaio di farina di farro
200 ml di panna fresca
80 gr di fiocchi di avena
6o gr di farina di farro
100 gr di pane grattato
50 gr di burro
La scorza di un arancio

Un aglio

Taglia a fettine sottili i bulbi di finocchi e a rondelle fini la parte bianca del porro. Salta le verdure con un pò di olio, il succo del limone e sala a piacere. Togli dal fuoco e amalgama le verdure con un cucchiaio di farina di farro.
Stendi il composto ottenuto su una pirofila da forno che dovrai aver prima rivestito di burro e pane grattato.
Versa la panna sopra alle verdure, mettine quanto basta per coprire le verdure (ca. 200 ml) e lascia raffreddare.
Sciogli il burro con una spicchio di aglio schiacciato in modo che si aromatizzi leggermente.
Prepara il crumblè mescolando la farina di farro, il pane grattato (io ho usato un pane nero a 5 cereali), i fiocchi di avena, la scorza grattugiata di un arancio e il burro sciolto.
Inforna a forno caldo a 180° fino a che in superficie non si sarà creata una crosticina bella tostata.

Soufflè ai broccoli, cipollotti freschi e ricotta

Due broccoli, solo le cime
2 cipollotti freschi
50 gr di burro
400 gr di ricotta
60 gr di parmigiano
3 uova e 4 albumi
Ca. 30 gr di farina di mandorle

Soffriggere le cipolle sminuzzate finemente nel burro e un pò di olio. Aggiungere le cime dei broccoli anch’esse ridotte a piccoli pezzi e scottarle eventualmente aggiungendo un pò di acqua. Salare e lasciare raffreddare.
Montare nel frattempo gli albumi a neve fermissima.
Aggiungere alle verdure la ricotta (meglio se setacciata) il parmigiano e le uova leggermente montate. Amalgamare gli ingredienti  molto bene.
Aggiungi le chiare d’uovo montate e, a mano, amalgale lentamente al composto con una frusta cercando di non smontarle.
Rivesti uno stampo da soufflè (diametro 20 cm ) con burro e farina di madorle.
Inforna a forno caldo a 190° per circa 35 minuti.

Gallette al burro e noci

200 gr di farina tipo uno
120 gr di burro
90 gr di zucchero di canna bianco
un uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
ca. 15 noci
zucchero bianco

Pulisci le noci: tienine 10 da aggiungere all’impasto che dovranno essere ridotte a piccoli pezzi, e 5 da aggiungere in superficie prima di infornare.
Sciogli il burro.
Monta a mano l’ uovo con lo zucchero, unisci la farina, le noci sminuzzate e il lievito, amalgama gli ingredienti aiutandoti con il burro fuso.
Potrai utilizzare stampi mono dose o uno da torta che potra semplicemente essere rivestito di carta da forno.
Stendi l’impasto schiacciandolo con le mani, in superficie spolvera di zucchero bianco, aggiungi le noci e se vuoi qualche fiocchetto di burro.
Inforna a 180° per ca. 15 minuti.

Tarte Tatin alle pere

Per la pasta brisè per 500 gr di pasta.
(non vi occorrerà tutta, potrete riporre la restante in frigorifero)
250 gr di farina ( qualità a piacere, per dolci )
160 gr di burro
un uovo
un cucchiaio di latte
una cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il caramello di pere
50 gr di burro
140 gr di zucchero di canna bianco
3/4 pere (valuta la grandezza)
Cannella e zenzero fresco a piacere

Prepara l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti sopra indicati, fai un pannetto leggermente schiacciato e riponilo per un’ ora nel frigorifero.
Nel frattempo pulisci le pere e tagliale in 4 spicchi, togli la parte centrale e ricava delle fettine non troppo sottili.
Scegli una casseruola da riporre sul fornello che possa andare bene anche in forno e in questa sciogli lo zucchero a fiamma media, quando inizia ad inscurirsi aggiungi il burro. Questa fase è un pò delicata perchè se mettete il burro se lo zucchero è troppo caramellato si formeranno dei crumi di zucchero che non riuscirete più a sciogliere. Fate attenzione e non utilizzate burro freddo.
Quando il caramello al burro avrà raggiunto un bella consistenza cremosa e scura aggiungete le pere e aiuntandovi con un cucchiaio ricoprite la frutta con lo sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare.
Preparate la sfoglia di pasta brisè stendendola su un foglio di carta da forno. Quando avrete raggiunto il giusto diametro giusto (della vostra casseruola dove avete caramellato le pere) rovescia la sfoglia, con la carta da forno al contraio, sulle pere. Togli la carta da forno, sistema la pasta cercando di portare attenzione al bordo il quale dovrà risvoltarsi internamente in modo che le pere restino protette e in cottura non facciano uscire troppo liquido.
Cuoci la torta a 200° per circa 10-15 minuti.
Lascia raffreddare e rovescia la torta su un piatto da portata.

Foto e articolo: Simona Xella
I cesti per la spesa e la casetta per gli uccellini:
Simona Xella, Appuntamento con il Decoro, Dozza.
La spesa è stata fatta a Imola:
 Mercato della terra, al Mercolbio
Bottega dell’azienda agricola “Il Colombarotto”.

Dozza, 15 Febbraio 2017

Ispirazioni d’autunno

L’autunno racchiude in se qualcosa di seducente, il giardino d’autunno cambia l’atmosfera e diventa irresistibilie. All’inizio di novembre il suo fascino va aggiustato e abbellito come se fosse primavera, i colori delle foglie d’autunno sbocciano sugli alberi come i fiori di maggio. L’aria appena pizzicchina, il letto di foglie gialline sotto il giuggiolo e una colazione in giardino con la mia tazza sbeccata preferita sono una buona spinta per passare qualche ora a lavorarci: per potare, rastrellare e sistemare qualche piantina nuova nelle fioriere.

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Curare un giardino è come amare la propria casa, riuscire a viversi ciò che si ha la fortuna di possedere credo influisca sull’animo di una persona. Riuscirci è come mettere la cornice al nostro modo di essere, il segreto è concentrarsi sugli aspetti positivi del presente. L’autunno non è la mia stagione preferita ma ha dei colori irresistibili e quasi irreali. Si chiama foiage quel fenomeno spontaneo per cui alcune specie di alberi in autunno cambiano il colore delle loro foglie: giallo oro delle foglie di faggio, il bronzo delle querce e il rosso degli aceri. Il foliage è diventato un fenomeno anche commerciale intorno al quale ruotano eventi e viaggi organizzati mirati a far scoprire questo momento dell’anno.

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Gli antichi greci sostenevano che con l’equinizio d’autunno iniziava un nuovo ciclo della vita e ciò racchiudeva in sè qualcosa di magico, è un momento esatto che si verifica il 22 settembre quando c’è l’allineamento geometrico tra Sole e Terra. Era considerata la stagione del mutamento, si abbandona il calore estivo e ci si rifugia in un calore più interiore.

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Equinozio, in latino aequinoctium ovvero notte uguale: significa che il giorno ha la stessa durata della notte, succesivamente le giornate iniziano ad essere più corte delle notte. Sarà proprio la poca luce diurna che talvolta fa cambiare il nostro stato d’animo. Ippocrate sosteneva che il cambio delle stagioni influenzava lo stato d’animo. A me per esempio l’autunno ha sempre messo un pò di malinconia, mi fa venire in mente quelle tristi poesie del Pascoli o di Ungaretti che ti facevano imparare a memoria alle elementari, la peggiore era “Soldati”.

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Per presentarvi le ricette che seguiranno in questo articolo ho pensato di sfruttare il clima mite di quest’anno organizzando pranzi all’aperto, in fondo l’autunno è una stagione in cui si celebra la terra la quale, prima che si rinchiudi in se stessa per superare i duri mesi invernali, regala frutta, verdura e prodotti del sottobosco, dai campi arrivano zucche, verze e mele. I prodotti che ti mette a disposizione ti  invogliano a cucinare, a riporre sui fornelli pentole dal fondo pesante che possono borbottare a lungo sul fuoco rilasciando profumi di brasato speziato o di funghi.

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Con una mia cara amica in un giorno qualunque ci siamo incontrate per un pranzo veloce durante la pausa pranzo, un ora di confidenze e progetti davanti ad un bicchiere di vino rosso nell’aria appena fresca di una bellissima giornata d’autunno, il clima risveglia l’appetito quindi via libera a pietanze ricche e generose.

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Ho pensato ad un goloso panino al formaggio camembert, senape, rape rosse, cipolle e una bistecchina di vitello, la quale potrà anche non aggiungersi se si vuole un panino senza carne. Abbinato ad un buono vino rosso sarà divorato in pochi bocconi.

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Ho usato le rape disidratate, le ho semplicemente messe a bagno e condite, potrete comprarle fresche, tagliarle con la mandolina e lessare leggermente. La consistenza croccante della rapa lasciata quasi cruda renderà il panino più semplice e leggero. Adoro la senape, quella buona, per cui sono stata generosa.

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Per dolce ho preparato una piccola pera kaiser cotta in un infuso molto speziato, anice, cannella, chiodi di garofano, frutta candita e boccioli di rosa canina. Ho lasciato la pera abbastanza soda e l’ho farcita con una fresca ricotta montata a mano con zucchero di canna integrale, mentre il liquido di cottura l’ho ristretto a caramello. Credo che questa portata sia un esempio di come un frutto possa diventare un vero e proprio dessert.

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Si racconta che l’autunno sia legata ad una divinità celtica Mabon, dio gallese della giovinezza, della vegetazione, dei raccolti e dio della caccia. Nel neopaganesimo, Mabon  si celebra nell’equinozio d’autunno, la festività è una festa di ringraziamento per i frutti della terra e sottolinea la necessità di dividerli con gli altri per assicurarsi la benedizione del Dio e della Dea durante i mesi invernali. La natura ha ormai fatto il suo lavoro ed è giunta l’ora del meritato riposo. Le foglie ingialliscono, la terra riposa in vista della prossima semina. Gli animali si affrettano a fare provviste per affrontare l’inverno. Solitamente inizia anche la stagione della caccia e molte specie di uccelli iniziano a migrare verso zone più calde.

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Durante l’equinozio, notte e giorno sono bilanciati, e questo è proprio periodo di bilanci. Così come si fanno i conti con ciò che è stato raccolto nei campi, secondo il neopaganesimo legato a Mabon, si devono fare i conti con ciò che noi abbiamo seminato nella nostra vita e quindi raccolto fino a questo momento. Inoltre, così come la natura si chiude in se stessa, anche noi dovremmo iniziare a guardare dentro di noi.

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A tal proposito vedi caso, l’unico fiore che si può raccogliere in giardino in queto momento è l’anemone giapponese. Chiamato anche “fiore del vento” per la fragilità e la delicatezza dei suoi petali, l’Anemone è un fiore dal significato un po’ melanconico perché richiama l’abbandono, il rimpianto ma anche la speranza di recuperare un amore perduto. Il significato dell’Anemone risiede nella brevità della durata della sua fioritura, quindi recupera un significato metaforico di fuggevolezza di una cosa bella, di un momento intenso o di un’emozione positiva. La singolare bellezza del fiore viene associato al concetto di speranza fugace e di attesa, ma anche ad un amore finito troppo presto, per cui il suo simbolismo intrinseco è quasi di rassegnazione ad una fine vicina di un sentimento bellissimo ma breve.

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L’autunno ha particolarmente ispirato l’arte pittorica, in particolare la natura morta. Solitamente gli oggetti ritratti sono frutta e fiori, la natura appare immobile e silenziosa. Nel celebre quadro del Caravaggio per esempio ” Canestro di frutta” troviamo frutti autunnali quali uva, pere, mele e la simbolica mela bacata.

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Guardando i quadri di Caravaggio non può non venirci in mente l’aspetto fotografico, non poteva essere diversamente visto che egli perseguiva una pittura realista. Il dato stilistico che egli inventa è l’abolizione dello sfondo per circondare le immagini di oscurità. Ottiene così un effetto molto originale: le sue immagini sembrano sempre apparizioni dal buio. Le figure appaiono grazie a sprazzi di luce: una fiaccola, uno spiraglio di finestra aperta. In questo modo l’immagine che si coglie è solo una parte della realtà: solo quel tanto che la debole illuminazione ci consente di vedere.

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Nella pittura la messa in posa degli oggetti che compongono la natura morta, il più delle volte umili e quotidiani, è caratterizzata da notevoli valenze simboliche. Il frutto, il fiore, l’arredo ben definito, assumono un significato esclusivamente moraleggiante. Il ciclo delle stagioni, la fragilità e la caducità,  sono le tematiche che il pittore affronta tramite una descrizione minuziosa  elevando tecnicamente e qualitativamente ogni singolo componente dell’opera.

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La natura morta rende immutabile, nella immobilità della posa, un frammento di tempo e di spazio che appartengono alla quotidianità a differenza del tempo del sacro e della mitologia che appartengono al “per sempre”. Le prime nature morte della storia, che vanno dal II sec a.C. fino al II d.C., partono dalla stretta vita domestica e sono rappresentate direttamente all’interno delle case: si tratta dei doni (xenia) dipinti direttamente sulle pareti della casa rappresentavano i doni di benvenuto per gli ospiti e del pavimento non spazzato (asarotos oikos), mosaici pavimentali che illustravano i resti dei banchetti che rimanevo sul pavimento, destinati ai parenti defunti.

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Se vivi in campagna o se hai un giardino noterai il carattere casalingo di alcune specie di uccelli, i pettirossi per esempio freguentano sempre gli stessi giardini dove sanno troveranno cibo con cui sfamarsi. Noi siamo come quei pettirossi, siamo attratti dal nostro perimetro fuori casa, quindi in onore di tutto ciò che vi ho raccontato: del giardino d’autunno, di Mabon, del genere pittorico natura morta, del foliage e dei poteri della luna, ho organizzato un pranzo all’aperto condiviso con dei nostri amici, Vanessa e Andrea, che testando le mie ricette, ormai sono diventati parte integrante di questo progetto-blog.

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Credo che il pranzo della domenica, preparato in casa, sia un rito tutto italiano, è un ancoraggio alla tradizione, va mantenuto perchè rappresenta il baluardo più autentico contro l’omologazione alimentare.
In questo caso le portate sono state disposte tutte sul tavolo rendendo il pranzo più libero e conviviale. Il vino e i maglioni di lana con le sciarpe al collo ci hanno permesso di arrivare al pomeriggio, all’ora della merenda.
Abbiamo mangiato una corona di panini alla zucca e gorgonzola con formaggi e prosciutto, delle pie di carote e ricotta, delle coscette di polle al nocino e per finire in dolcezza delle pastine alle mele, sciroppo d’acero e cannella.

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Le coscette di pollo sono state cotte in un vero e proprio intruglio autunnale: cannella, arancio, cipollotti, anice stellato, zenzero, salsa soia e liquore nocino. Poichè Mabon nei paesi anglossasoni è chiamata anche Ringraziamento delle streghe possiamo considerarlo un wok con pozione magica per  ringraziare ciò che si ha nella propria vita.

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Per finire in dolcezza queste deliziose pastine alle mele e cannella tratte dal libro “Stagioni” di Donna Hay ma leggermente modificate nelle dosi. Profumano di quasi inverno, di casa e di merenda della domenica pomeriggio, noi le abbiamo mangiate accompagnate ad un liquore all’arancio.

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La luna piena che precede l’equinozio d’ autunno è chiamata harvest moon (la luna del raccolto) per la sua luminosità che fa da faro per i contadini che arano la notte. In alcuni Paesi è un’occasione di festa, in Cina per esempio si tiene un festival della Luna.
Si racconta che la luna piena influenzi molti aspetti della nostra vita, numerose attività quotidiane, come cucinare, mangiare, tagliarsi i capelli, lavorare in giardino, potare, concimare, raccogliere erbe medicinali sono soggetti ai ritmi lunari. Quando la luna è piena si trova dietro la terra: uomini, animali, piante percepiscono chiaramente una forza che corrisponde al cambiamento di direzione degli impulsi della luna da crescente a calante, c’è pienezza di energia sia fisica che emotiva. Questa fase è un momento di massima potenzialità dell’energia vitale, in giardino le erbe medicinali colte in luna piena sprigionano maggiori forze, gli alberi ora potati potrebbero morire e la concimazione è più efficace.
Verso la fine del 19° secolo la scienza di questi ritmi della natura cadde in oblio, a causa dell’affermarsi della tecnologia e della medicina moderna, che offrivano e offrono soluzioni rapide ai problemi della vita di ogni giorno, ma io se fossi in voi non farei passare inosservate le fasi lunari che regolano il ciclo delle stagioni.

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Panino al formaggio, rape rosse e senape

Una rosetta
Un cucchiaio di senape
Una fetta di formaggio camambert
Una rapa rossa tagliata con la mandolina e leggermente lessata
Una bistecchina di vitello cotta in padella

Assemblare a strati i vari ingredienti.

Pera in infuso speziato con ricotta

Una pera Kaiser di piccole dimensioni
Due cucchiai di ricotta di mucca
Un cucchiaio di zucchero di canna integrale
30 gr di infuso a scelta ma molto speziato, possibilmente mangia e bevi
Un cucchiaio di zucchero semolato

Sbucciare la pera e con l’apposito attrezzo prima togliere il torso della pera poi allargare un pò lo spazio per riuscire a inserire successivamente la ricotta.
Riporla in una casseruola alta, coprirle di acqua, aggiungere l’infuso nell’apposita bustina filtro e un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere la pera ed estrarla dal suo liquido di cottura ancora soda. I muniti dipenderanno dalla grandezza della vostra pera. Lasciare l’infuso sul fuoco e farlo ristringere fino a che non sarà diventato sciroppo denso.
Montare la ricotta con lo zucchero ed attendere che la pera si sia raffredata. Con la siringa da pasticcere farcire le pera.
Servirla con il suo sciroppo.

Corona di pane alla zucca con cuore di gorgonzola

500 gr di farina
30 gr di lievito naturale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
125 ml di latte
125 ml di olio di oliva extravergine
Mezzo porro (la parte bianca)
200 gr ca. di gorgonzola
400 gr di zucca violina

Tagliare la zucca in piccoli dadini e cuocerla in padella con sale e un filo di olio. Lasciare raffreddare.
Affettare il porro e cuocerlo in padella con acqua. Salare e fare raffreddare. Frullarlo con il latte e l’olio extravergine.
Tagliare il gorgonzola a tocchetti.
Preparare l’impasto di pane: sciogliere il lievito in un pò di acqua calda e iniziare ad impastare la farina con le uova, l’emulsione di latte e porro, sale, zucchero e lievito.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere la zucca. Formare dei piccoli panini inserendo al centro il pezzo di gorgonzola. Con i panini formare una corona utilizzando uno stampo la ciambella.
Lasciare lievitare almeno per due ore. Infornare a 180 gradi.

Pie di carote, verza e ricotta

Per la pasta brisee
300 gr di farina

120 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
Sale
Per la farcia
4 carote
150 gr di ricotta saporita di pecora
Mezza verza
4 scalogni

Impastare gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo di pasta brisee che dovrà riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere utilizzato.
Tagliare le carote e gli scalogni a rondelle e cuocere in padella con sale e olio extravergine.
Tagliare la verza a striscioline e cuocere allo stesso modo.
Stendere l’impasto e rivestire gli stampini mono dose, riporre prima le carote con lo scalogno, una generosa dose di ricotta e infine un ciuffetto di verza. Chiudere le pie con un coperchio di pasta brisee con tagli trasversali, cercando di formare una bella cupolina.
Cuocere in forno a 180 gradi.

Coscette di pollo al nocino

Per 6 persone
6 cosce di pollo da tagliare eventualmente in due parti
Mezzo litro di liquore nocino
180 ml di salsa soia
2 litri di acqua
100 gr di zucchero di canna
4 cipollotti
Scorza di un arancia
Un cucchiaio di anice stellato
3 stecche di cannella
2 grossi spicchi di aglio affettati
30 gr di zenzero fresco
Sale

Scottare il pollo da ambo i lati partendo dal lato con la pelle. Utilizzare un wok piuttosto capiente.
Aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati e lasciare cuocera per circa 45 minuti. Togliere i pezzi di polli e riporli sulla griglia del forno.
Lasciare il liquido di cottura sul fuoco per fare addensare poi filtrarlo.
Al momento di servire scaldare i l forno a 200 gradi e rosolarvi bene il pollo da ambo i lati.
Servire le coscette di pollo con la salsa di cottura in piccole ciotoline per porer bagnare a piacere la carne.

Pastine alle mele e sciroppo d’acero

6 mele frullate
1 cucchiaino di cannella
250 gr di burro
170 gr di zucchero di canna
130 ml di sciroppo d’acero
4 uova
380 gr di farina
10 gr ca. di lievito
Zucchero semolato e cannella per guarnire

Impastare le mele con tutti gli ingredienti sopra indicati, versare il composto in stampini mono dose.
Infornare a  forno caldo e cuocere a 180 gradi fino a che non li vedremo leggermente compatti in esterno. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli stampi utilizzati.
Preparare un ciotola con lo zucchero semolato e la cannella ben mescoti. Appena le pastine saranno cotte e sarà possibile toglierle dagli stampi passarle ancora caldine nello zucchero e cannella .

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Foto dell’articolo di Simona Xella


Dozza, 30 Novembre 2016

Un cuore immacolato come la neve

Ho iniziato a scrivere questo post all’inizio di Gennaio, periodo che porta ad avere più voglia di casa, quando gli addobbi di Natale tornano nelle loro scatole in cima all’armadio. Ho preso in considerazione alcuni aspetti del prendersi cura, di sè ma anche degli altri: prendersi cura significa amare, prendersi cura di se stessi amarsi, sono aspetti importanti legati alla nostra capacità di amare.
Ho associato le mie considerazioni ai paesaggi innevati intorno a casa e al calore confortante dell’ambiente casalingo con ricette semplici e delicate. Le foto “innevate” sono tutte state scattate a Dozza in questi ultimi otto anni.
Le nevicate qui da noi sono molto rare tanto da riempire di gioia la maggior parte delle persone. La neve attutisce tutti rumori, i suoni sono attutiti, il passo delle azioni quotidiane è più lento, come se il mondo volesse trattenere il respiro. E’ impossibile non sentirsi pervasi da una strana pace, per questo ho scelto la neve, perchè la magia “dello star bene” per essere efficace richiede tranquillità.

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C’è una frase di una canzone famosa di Battiato che a me piace molto: “ Ti proteggerò dalle paure delle ipocondrie, dai turbamenti che da oggi incontrerai per la tua via.. “. Parla di protezione, cosa vuol dire proteggere? Etimologicamente rimanda al senso del coprire, coprire perché nulla faccia male. Ognuno di noi dovrebbe avere qualcuno che ci protegge e che ci aiuta, nessun umano regge a lungo il confronto con la solitudine,  tutti prima o poi desiderano e amano avere una vita di coppia.
Le nostre case dovrebbero essere luoghi di protezione, luoghi in cui si pratica anche l’arte della cura. Non campane di vetro in cui ripararci ma luoghi in cui la presenza degli altri rende più forti, più capaci di reggere l’urto, o eventuali turbamenti, il possibile disagio che comunque, inevitabilmente “.. incontrerai per la tua via” per dirla alla Battiato.
Viversi la famiglia in casa in modalità semplice e con un pò di fantasia renderà tutto più fattibile.

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Nella possibilità di farlo, non c’è niente di più casalingo che cucinare di mattino presto, mi piace preparare le zuppe per l’atmosfera di intimità che crea qualcosa che sobbolle e profuma mentre al piano di sopra la mia giornata di lavoro trascorre, la sera a tavola quella zuppa sarà calore e serenità in una ciotola.
Questa che vi propongo è principalmente una crema di cavolfiore, ho usato solo le rosette di questa verdura, alle quali ho aggiunto un pò di porro, una mela e la scorza di limone. Sarà buonissima gustata con dei semplici crostini abbrustoliti nel burro ma potrete servirla anche con delle sfogline al parmigiano.

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Le sfogline che vi mostro nelle foto successive sono una ricetta tipica della Francia, sono la versione salata delle chouquettes. Le chouquettes cosparse di zucchero sono parenti con i bignè di pasta choux, in quelle salate si aggiunge all’impasto il parmigiano ma andrà benissimo anche il pecorino o altro formaggio a pasta dura. Mi piace insaporirli e decorarli in superficie in modo diverso: curcuma, semi di papavero, origano o semi di sesamo, andrà bene anche il curry, i semi di finocchio o lo stesso formaggio utilizzato per l’impasto. Sarà carino disporle a parte e lasciare che ognuno scelga quale far tuffare nella propria crema di cavolfiore.
Sono ottime da servire anche da sole per un aperitivo informale, sono come le ciliegie e se precedono una cena completa delle tre portate, fate attenzione al quantitativo che mettete in tavola.

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Cuocere una torta, prepara il pane, cucinare è per me un’attività terapeutica e molto piacevole sia per chi cucina che per chi assaggia. Io mi auguro di avere sempre la possibilità di cucinare per qualcuno perché ciò significa prendersi cura di qualcun’altro.
Il mio consiglio è di diffidare di chi non ha interesse per il cibo!
Mi piace cucinare e osservare la baraonda che regna  sul piano di lavoro, pentole, ciotole, cucchiai e forchette, barattolini di spezie, buccie di patata e ampolle di olio, proprio come il rifugio di una strega. Scenario che mi sono trovata davanti dopo aver preparato i gnocchi, ci mancava solo il gatto nero. Ma poi in un batter baleno tutto torna al suo posto e resta da godersi la cena finchè non giunge alla fine quando sul tavolo i piatti del dolce, i bicchieri e le bottiglie vuote sono disposte in una allegra confusione.

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I gnocchi che vi consiglio di fare sono di patate e cavolo nero, molto semplici e delicati, sono conditi con una fonduta di formaggio mobido tipo squacquerone e Parmiggiano, se vorrete farli più saporiti potrete utilizzare un pecorino. Sono perfetti  per precedere un secondo importante e sostanzioso.

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L’anno scorso è nevicato solo due giorni ma in poche ore ci siamo trovati a vivere come nel medioevo, senza corrente e riscaldamento.
La neve è caduta fitta con fiocchi enormi che sembravano fiori di mandorlo, in poco tempo tutto si è ricoperto di pasta di zucchero spessa e bianca. Osservare il nostro giardino dall’alto era come godersi un piccolo angolo di paradiso, i cespugli delle ortensie erano protetti come da una coperta di bambagia e il giuggiolo, con tutti i suoi rametti, sembrava di cristallo.

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Io e mia figlia siamo state in casa almeno 10 giorni per colpa del ghiaccio. Quando ci sentivamo temerarie uscivamo a piedi  per fare un pò di spesa alla bottega del paese.
In queste occasioni, se non siamo troppo abituati, stare in casa tutto il giorno ci mette a dura prova. In questi casi avere l’ambiente in ordine per me è fondamentale, eccessivo disordine esterno può causare disordine mentale e stare in casa diventa caotico, personalmente mi crea insofferenza.

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Ho una mia teoria sulle pulizie casalinghe: saper tenere in ordine l’ambiente in cui si vive o si lavora denota equilibrio interiore e chiarezza mentale. L’ordine, ad esempio della casa, secondo me diventa per analogia un ordine anche “psicologico”, un senso di “pulizia interiore”. Quando ci si prende cura della propria casa, si pulisce, si butta via la spazzatura, si lava il pavimento, lo si fa per rendere la casa più bella e confortevole. Pulire, risistemare le cose, spostare i mobili, sono azioni che mi offrono l’idea di “rettitudine”. Prendersi cura di sé è come prendersi cura della propria casa interiore.

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Quest’anno invece l’inverno ci ha regalato giornate particolarmente miti.  La domenica, quando il sole era alto con una coperta e un maglione, abbiamo potuto passare qualche attimo sul terrazzo per gustarci un punch caldo al mandarino a cui aggiungevo un pò di zenzero fresco. Godere di ciò che ci circonda, è come esprimere gratitudine per ciò che si ha. C’è sempre qualcosa di cui essere grati ed esprimerlo ci farà sentire meglio.

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Qualunque sia la bevanda calda che decidiate di gustarvi per godervi cio che vi circonda starà benissimo con questi biscottini al cioccolato bianco, friabili e croccanti. Le dosi che vi lascio sono per una buona quantità di frollini,  si conserveranno per giorni in un buon contenitore. Solitamente per golosità, ricopro di cioccolato bianco solo una parte di biscotti perchè tendono a diventare un pò troppo dolci ma decisamente irresistibili. Valutate voi!

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Leggere un libro e immergersi nella storia vivendo le sensazioni dei personaggi è un altro modo per dimenticare la realtà per un momento.
Non c’è niente di più rilassante che mettersi sul divano e bere qualcosa di caldo con un buon libro, da leggere o solo da sfogliare. Sicuramente c’è un momento della giornata che ci sarà permesso ritagliarci anche solo mezz’ora per isolarci, per me è sempre a sera tardi quando tutti dormono, nel silenzio e con la luce bassa di una lampada da terra, la tisana alla liquerizia e menta mi sembra ancora più buona.

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Il Mont Blanc è in assoluto il mio dolce preferito per i due principali ingredienti; le meringhe e i marroni lessati. Ne esistono tante varianti e a me piacciono tutte, è un dolce che sembra facile ma non lo è. Intanto c’è la meringa che da fare nel forno di casa non è semplice per via dei tempi di cottura, per il tipo di forno e per come si montano le chiare d’uovo, poi ci sono i marroni da lessare, sbucciare e passare a purea. Riguardo a certe preparazioni come appunto la meringa o i macarons mi sono arresa dopo aver buttato decine di uova montate e cotte male, dopo essere stata mortificata da infornate non riuscite, ho capito che certe cose le devono fare i pasticceri.
Leggendo tutte le varianti di questo dolce, ho messo a punto la mia versione del Mont Blanc, semplice e buona, non ti vorrà tanto tempo per preparare questo golosissimo dessert d’inverno.

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Nel libro “Il giardino di Virginia Woolf” scritto dalla nipote, è riportato un estratto dal diario del marito di Virginia, Leonard, in cui esprime il suo parere sulla casa in cui uno vive: “.. quel che influisce in maniera più profonda e permanente su una persona e sul suo modo di vivere è la casa in cui abita. La casa determina giorno per giorno, ora per ora, minuto per minuto, la qualità, il colore, l’atmosfera, il ritmo della sua vita; è la cornice di ciò che una persona fa, di ciò che può fare, e dei suoi rapporti con gli altri.”
Mi piace molto questo pensiero e lo condivido in pieno, credo che quando si sia compresa qual’ è l’essenza del proprio vivere, si sarà colto il senso del proprio prendersi cura ed allora come dice Battiato nella canzone ” La cura”,  “.. io sì, che avrò cura di te”.
Prendersi cura non è mai una cosa facile, significa capire una persona fino in fondo, capire i suoi sentimenti e i suoi sogni.

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Vellutata di cavolfiore, mela e limone con sfogline al Parmiggiano Reggiano

Per la vellutata, per 6 persone.
700 gr di cavolfiore pulito
Una mela renetta
Scorza di un limone non trattato
Un porro di piccole dimensioni
1/2 lt di brodo vegetale
Una noce di burro
50 ml di panna liquida

Per le sfogline:
125 ml di acqua
125 ml di latte
100 gr di burro
170 gr di farina 0
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaino di sale
50 gr di Parmigiano Reggiano
4 uova
Spezie o semi a piacere: curcuma o curry, origano, sesamo, semi di papavero

Tagliare a rondelle la parte bianca di un porro, lavarle sotto l’acqua e iniziare a soffriggerle con la noce di burro, aggiungere la mela tagliata a cubetti e il cavolfiore anch’ esso ridotto a tocchetti non troppo grandi, salare. Continuare a rosolare gli ingredienti, se occore aggiungere acqua e lasciare sul fuoco finchè non si sarà ben rosolato il tutto. Aggiungere il brodo, se occorre allungare il brodo con dell’acqua fino a coprire tutto il composto. Portare a bollore e cuocere bene le verdure. Potrete sustituire l’acqua con solo brodo. Frullare finemente.
Al momento di servire, prima di scaldarla, aggiungere la panna e portare un pò a bollore.
Per le sfogline.
Accendere il forno a 180 gradi.
In una casseruola unire insieme: il latte, l’acqua e il burro, il sale e lo zucchero. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma viva per sciogliere il burro mescolando. Abbassare la fiamma e unire la farina mescolando energicamente fino a che tutto il composto acquista la consistenza di un purè e si stacca facilmente dalle parete del recipiente. Aggiungere a questo punto il parmigiano continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e fare raffreddare poi aggiungere le uova amalgamandole al composto una alla volta.
Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere (io utilizzo le usa e getta) con una apertura della bocca di circa mezzo cm, crea le sfogline direttamente sulla carta da forno riposta sulla teglia del forno. Dovranno avere un diametro di circa 2 cm, per togliere la puntina centrale lasciata dalla tasca, bagnarsi la punta del dito e abbassare, premendo, la superficie della sfoglina. Cospargere la superficie delle sfogline con spezie o semi  a piacere.

Gnocchi di cavolo nero con fonduta di squacquerone

Per 4 persone
Per i gnocchi:
550 gr di patate gialle
70 gr di cavolo nero già pulito
50 gr di farina
2 uova
Per la fonduta:
250 gr di formaggio morbido, tipo Squacquerone
200 ml di panna da cucina
4 cucchiai di pecorino o Parmiggiano Reggiano grattuggiato

Pulire il cavolo nero togliendo le coste centrali dalle foglie e lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, prima di scolarle togliere un mestolo di acqua e mettere da parte. Sminuzzarle in piccoli pezzetti. 
Lessare le patate lasciandole sode, pulirle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere il cavolo sminuzzato, la farina e le uova.
Mescolare fino a formare un impasto omogeneo. Creare delle palline di dimensione e forma simile ad una oliva grossa.
Lessare i gnocchi in acqua salata. Nel frattempo sciogliere il fomaggio morbido nella panna e nell’acqua di cottura del cavolo nero messa da parte, per ultimo aggiungere il Parmiggiano Reggiano o il pecorino a fiamma bassa e mescolare energicamente in modo che si sciolga bene.
Scolare i gnocchi e saltarli in un grossa noce di burro. Riporre la fonduta nella fondina e riporvi sopra i gnocchi. Spolverare a piacere con il formaggio scelto grattugiato.

Biscotti al cioccolato bianco

125 gr di burro
125 gr di zucchero
2 tuorli
1 baccello di vaniglia
260 gr di farina 00
60 gr di cioccolato bianco sciolto
un pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di latte

Lavorare con la frusta il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e i semi del bacello di vaniglia. Aggiungere la farina, il cioccolato bianco precedentemente sciolto con il latte, il bicarbonato e impastare.
Dividere l’impasto in 4 palline dello stesso peso  e da esse creare 4 filoncini uguali. Avvolgere nella pellicola e fare indurire in frigorifero per almeno un ora. Una volta che i rotoli di impasto saranno sufficientemente duri da essere tagliati, ricavare dei dischetti con un coltello ben affilato. Passare i biscotti nello zucchero bianco e riporli sulla teglia del forno distanziati l’uno dall’altro almeno da 3 cm. Infornare a 160 gradi con forno ventilato per circa 20 minuti.
Se vorrete ricoprire alcuni biscotti, sciogliere altro cioccolato bianco e immergervi il biscotto tenuto con una pinza, fare sgocciolare e appoggiarlo sulla carta da forno. Prima che il cioccolato si solidifichi aggiungere un pò di noccioline sminuzzate.

Mont Blanc

Per sei persone.
12 spumini comperi
250 ml di panna liquida da montare
Due cucchiai di zucchero a velo
Un bacello di vaniglia
150 gr di mascarpone
Un vasetto di crema di marroni da 300 gr
Un pizzico di cannella per ogni monoporzione

Mescolare la crema di marroni al mascarpone aggiungendo tanta panna liquida quanto  basta per dare al composto una consistenza morbida come quella di un gelato sul cono. Montare la restante panna con due cucchiai rasi di zucchero a velo vanigliato e tutti i semi del bacello di vaniglia.
Scegliere un contenitore monodose, andrà bene anche una tazzina di ceramica.
Schiacciare leggermente sul fondo uno spumino, aggiungere la panna montata fino a creare uno strato bel livellato. Creare un secondo strato con la crema di marroni , poi ancora un pò di panna e per finire uno spumino sbricciolato.
Al momento di servire rovesciare il dolcetto aiutandosi con un coltello sul piatto e aggiungere una pizzicata di cannella.

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Foto: Simona Xella

Dozza, 20 Gennaio 2016

Ho disteso l’animo cucinando in fattoria

Esiste un numero imprecisato di piccole aziende che praticano un agricoltura di piccola scala, dimensionata sul lavoro contadino e sull’economia famigliare, orientata all’autoconsumo e alla vendita diretta; un agricoltura di basso o nessuno impatto ambientale, fondata su una scelta di vita legata a valori di benessere o ecologia più che a fini di grandi arricchimenti. E’ un agricoltura quasi invisibile per i grandi numeri dell’economia, ma irrinunciabile per mantenere fertile e curata la terra, per mantenere ricca la diversità dei paesaggi, piante e animali, per mantenere vivi i saperi, le tecniche e i prodotti locali, per mantenere popolate le campagne.
Una di queste realtà sono le fattorie didattiche.

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Sono stata alla “Fattoria Didattica Romagnola” sulle colline imolesi, ho ascoltato Andrea e Fabiola raccontare il loro lavoro per ore ed è solo passando una giornata intera al loro fianco che capisci il vero senso che ha volere, tra le difficoltà burocratiche esistenti, una fattoria del genere. Non solo il cinquettio degli uccellini, il profumo di verde e l’aria pulita, ma tanti ostacoli che si superano solo con l’amore per quello che si fa.
Mi sono incontrata  con Fabiola nei pressi dei loro campi, una giornata di sole caldo dopo giorni di pioggia. Chiaccherando con cestino sotto braccio abbiamo raccolto ortaggi bagnati da gocce di acqua argentata, fichi rossi, cachi arancioni, fiori gialli di zucca che sembravano stati spuzzati di brillantina, tanti fiori di topinambur e un mazzolino di un erba medica commestibile che fa tanti graziosi fiorellini lilla. Andrea la lascia crescere naturalmente tra le coltivazioni tanto che sembra un erba infestante, in realtà questa in primavera lascia naturalmente lo spazio agli asparagi; nel periodo invernale la raccoglie e nutre i conigli.

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Fabiola è come me, ha un gran slancio e un gran entusismo per “il fare” e mi racconta, senza mai perdere il tono allegro e bucolico, del peso delle documentazioni imposte per lavorare, di regole tributarie, sanitarie e igieniche.
Circa quindicianni fa hanno iniziato questa avventura, era un sogno, realizzare una Fattoria Didattica. Siamo a cavallo tra i comuni di Riolo Terme e Imola, quella famosa zona intersecata dal piccolo corso del Rio Sanguinario che un tempo segnava il punto di demarcazione con lo Stato Pontificio.  Il territorio è all’interno della provincia di Bologna in localita Tre Monti e, quindi, geograficamente in Emilia ma qui tutto trasuda di Romagna vera. Quindici ettari di terreno a disposizione destinati a pascolo e bosco, allevano pecore, castrati, suini (razza mora romagnola) e vitelloni. Su altre estensioni  producono ortaggi di vario tipo, frutta, cereali e foraggio. 

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Una fattoria didattica è una vera e propria azienda agricola ed agrituristica che si apre al pubblico ed ospita attività didattiche per ragazzi, bambini e scolaresche. Guidati da un vero agricoltore, i più piccoli imparano a conoscere la campagna ad entrare in contatto con gli animali della fattoria; i più grandi invece a conoscere i valori della cultura contadina e l’importanza delle tradizioni e delle produzioni tipiche legate al territorio. La passione di Andrea è un piccolo museo da lui creato dedicato alla vita del contadino dove al suo interno organizza periodicamente cene caratteristiche con discussioni culturali. Le attività svolte all’interno della fattoria didattica cambiano al susseguirsi delle diverse stagioni e molto spesso è possibile, previo accordo fra struttura e ospiti, concordare diverse tipologie di attività, anche in relazione all’età dei piccoli ospiti, coinvolgendo i ragazzi, tramite laboratori, giochi ed esperienze pratiche. Andrea mostrerà loro l’allevamento e il ciclo della vita animale, mentre Fabiola  illustrerà la produzione del frumento, la sua trasformazione in farina e la preparazione del pane; se i ragazzi restano a pranzo, è offerta loro la possibilità di preparare la pasta lievitata, cuocere il proprio pane e gustarlo a tavola.
Ora, in un mondo dove la maggior parte dei bambini vive in appatamenti, con televisori accesi, che predilige mangiare cibi confezionati e gira in macchina anche per tragitti brevi, di una fattoria didattica bisogna apprezzare soprattutto il tentativo di recuperare i valori semplici e autentici della vita di campagna.

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Abbiamo cucinato quattro portate all’aperto: bignè fritti ai pioppini e squacquerone con vellutata di cavolo nero, tortelli integrali al taleggio e noci conditi con zucca violina ed erba medica, carrè di maiale arrosto alle prugne e mirtilli e per finire un dolce al cucchiaio: uva nera al rum con mousse ai cachi e ricotta. 

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Ho sbattuto le uova a mano incrociando due forchette, le verdure le ho tagliate grossolanamente senza preoccuparmi dell’estetica del pezzo, ho sentito lo stridolio dei giri manuali della monovella del passaverdure e il ronzio del trita grano. Senza corrente e senza elettrodomestici che sbattono uova, tritano cipolle e frullano minestre di verdure. Le mani hanno odorato di cipolle bianche per due giorni perchè qui la cipolla è una signora cipolla e non smette di farti piangere neanche quando soffrigge.

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Per regolamento un pranzo servito in un agriturismo deve essere composto da almeno un 50% di ingredienti proveniente dall’azienda; il nostro pranzo ha tutto prodotto in fattoria tranne i latticini, i mirtilli e le prugne dell’arrosto, l’uva nera e le carote.
Abbiamo impiattato utilizzando i piatti di Fabiola. Qui è proprio come nella credenza di campagna di una volta, la apri e dentro ti si apre un mondo di stoviglie tutte spaiate perchè tutto può sempre servire. Infatti! Non sono perfetti questi piatti per le portate? Lo stesso discorso vale per le tovaglie, proprio come a casa, c’è quella di tutti i giorni, quella della domenica e quella che non si usa mai perchè resta in fondo al cassetto. Io ho scelto proprio quella!

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Nel tragitto verso il pollaio per andare a raccogliere le uova e vedere i pulcini appena nati, ho assistito casualmente al parto degli agnellini, ho visto la madre che si mangiava la placenta; proprio come natura vuole, questa le servirà per avere il latte da nutrirlo.
Farsi venire voglia di sistemarsi sulla paglia a leggere un libro o di chiaccherare è un passaggio veloce ed automatico, perchè qui dopo poco ti senti rilassato e anche l’odore degli animali non da più fastidio, anzi ti fa sentire bene. Il passaggio dalla frenesia della giornata in città a quella di un’ ipotetica domenica in campagna è veloce come un click sul computer per guardare internet, e  qui ovviamente non c’è alcun tipo di linea.

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E per finire il dolce che abbiamo mangiato in piedi passeggiando intorno alla fattoria facendo le ultime considerazioni. Lo scopo della mia giornata in fattoria è stato quello di cucinare con Fabiola quattro portate solo con ingredienti provenienti dalle loro coltivazioni e di conoscere, grazie ad Andrea, la zootecnica della fattoria e cosa dal punto di vista didattico essa può offrire. Andrea è contadino di generazione, ama  i prodotti della terra e la terra stessa per lui rappresentano ancora il dono più grande che esista, da lui impari il rispetto per gli esseri viventi.

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Sì, qui Andrea e Fabiola hanno creato qualcosa che dobbiamo considerare un dono che distende gli animi e invita a riflettere sui veri valori della vita.  A mio parere non guardano cosa diventerà la fattoria, piuttosto si godono il piacere di avere tutti i giorni la possibilità che porta ad arrivare a qualcosa di grande. Hanno tre figli, il piccolo per ora vuole fare il meccanico, gli altri due sono gemelli, a breve finiranno la scuola agraria e vorrebbero lavorare in fattoria, ecco allora che Fabiola pensa a “fare altre cose” in azienda, mentre Andrea con i piedi in terra non perde d’occhio la burocrazia senza mai permettere che questa schiacci il suo volere.
Qui, ascoltando anedotti e racconti, si ride tutto il giorno, la famiglia Gentilini è davvero simpatica!

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Bignè fritti allo squacquerone e funghi pioppini con vellutata di cavolo nero e mela.

Dosi per 4 pesone
Per la vellutata:
10 foglie di cavolo nero

Una cipolla bianca
Una mela golden
Una patata di medie dimensioni
Per i bignè:
8 bignè in pasta choux
100 gr di formaggio squacquerone
200 gr di funghi pioppini
Un pugno di prezzemolo
Un piccolo scalogno
Un aglio
2 uova
200 gr di pane grattugiato

Iniziare dalla vellutta. Tagliare tutte le verdure e soffriggerle con olio e sale, aggiungere acqua a coprire e fare sobbollire fino a che le verdure non saranno morbide. Frullare finemente.
Preparare il ripieno per i bignè tagliando finemente, i funghi, lo scalogno e il prezzemolo, cuocere con un pò di olio e sale. Prima che il trito si raffreddi definitivamente aggiungere il formaggio e mescolare fino a che, sciogliendosi, non si sarà amalgamato alle verdure.
Inserire il composto in una sac à posc con un beccuccio stretto e farcire i bignè, passarli nelle uova e nel pan grattato per due volte.
Friggerli in abbondante olio mentre la veluttata si riscalda. Scolarli e servirli sopra al passato di cavolo ben caldi, aggiungere un filo di olio crudo e un pò di erba di finocchietto fresca starà benissimo.

Tortelli di taleggio e noci con crema di zucca e erba medica

Dosi per 4 persone
100 gr di farina 0

30 gr di farina integrale
Un uovo
Un tuorlo
200 gr di patate
100 gr di noci
100 gr di taleggio
Una noce di burro
Erba medica
2 grossi scalogni 
300 gr di zucca violina

Preparare la sfoglia con le farine e le uova, lasciare riposare l’impasto coperto da un telo.
Lessare le patate, schiacciarle, unire le noci frullate e il taleggio tagliato a cubetti. Amalgamare il tutto quando le patate sono ancora tiepide.
Tirare la sfoglia sottile e fare i tortelli tagliando la pasta a quadrati di circa 3,50 cm.
Tagliare la zucca a cubetti e sminuzzare lo scalogno, soffriggere e aggiungere acqua a coprire. Una volta che la zucca è cotta, frullare il composto a salsa.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e saltarli nel burro, l’erba medica e un pò di acqua di cottura. Servire i tortelli sopra ad un mestolo di salsa cremosa alla zucca.

Carrè di maiale arrosto con prugne e mirtilli

Un carrè per 4-6 persone
3 carote
Un sedano 
2 cipolle d’orate
250 gr di prugne secche
Un cestino di mirtilli
Un litro e mezzo di brodo

Rosolare molto bene il carrè precedentemente salato, da entrambi i lati. Tagliare grossolanamente tutte le verdure e riporle in un’ ampia pirofila da forno . Sistemarci sopra il carrè e infornare a 200 gradi. Controllare ogni 20 minuti se le verdure si attaccano e aggiungere il brodo avendo cura di bagnare anche la carne.
Quando sarà cotto, separarlo dalle verdure. Passare le verdure con il sugo avanzato nel colino cinese, si otterrà una pure. Lasciarla riposare in modo che le verdure passate si ssepareranno dal grasso del maiale ed eventualmene toglierlo. Al momento di servire scaldare la salsa con un pò di brodo (quanto basterà per darle la giusta consistenza) e disporla accanto alla braciola.

Coppa di uva al rum, mousse di cachi e ricotta.

Dosi per 4-6 persone a secondo della grandezza del bicchiere
Un grappoli di uva nera
Un bicchierino di rum
4 cachi maturi
250 gr di panna montata non dolce
100 gr di ricotta
Fichi rossi

Tagliare a metà l’uva e togliere i semi. In una padella bassa appassire i chicchi con il rum. La quantità dell’alcool potrà essere a piacere e valutate voi se mettere anche un pò di zucchero a seconda di quanto è dolce l’uva. Pulire i cachi e ridurli a purea fine con il frullatore. Montare la panna con appena un cucchiaio di zucchero a velo vaniglato. Con una frusta a mano unire la purea di cachi.  Prepara la ricotta: montala con un cucchiaino di zucchero e se serve passala al setaccio.
Componi la coppa a strati: l’uva, la mousse di cachi e una cucchiaiata di ricotta. Starà bene anche un fico fresco e potrete accompagnare questo dolce al cucchiaio con biscottini secchi.
In questa ricetta dovrete dosare voi la giusta quantità di zucchero visto che gli ingredienti principali sono già da se dolci.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 26 Ottobre 2015

Una vera signora di campagna.

La cosa che mi ha colpito appena ci siamo immessi nella strada che porta direttamente al cancello della casa di Chiara, sono stati i secolari pini marittimi che coprivano gran parte della facciata, non sono così comuni nella nostra campagna. Siamo a Cantalupo, vicinissimo a Imola.
La casa risale al 1700 ed era di proprietà del Conte Zampieri da cui prende il nome il podere.

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Conosco Chiara da quando siamo piccole, siamo cresciute nello stesso condominio ma non era una di quelle bambine che passava tanto tempo in cortile a giocare, lei era spesso dalla nonna che abitava nelle vicinanze. La lega ad essa un rapporto molto forte ancora adesso, quando ci  ha fatto vedere la casa  si è percepita subito la volontà di far rivivere l’amata nonna nei ricordi che animano e arredano la casa in cui vive. Ci racconta dei piatti e dei bicchieri che la nonna riponeva nelle scafalature etichettandoli come “bicchieri della domenica” e “bicchieri di tutti i giorni”, ci racconta storie della casa e della sua infanzia.
L’Azienda Agricola Boschi Chiara nasce nel 1999 da un sogno, quello di dare nuova vita al podere Zampiera Vecchia ereditato dalla nonna Caterina. Assieme alla mamma Eugenia, si tuffa in un’avventura tutta al femminile e con coraggio passano dall’agricoltura convenzionale a quella bio. L’ultima volta che ho visto Chiara nel condominio dove siamo cresciute faceva la grafica e ho ricordo di sua mamma di quando faceva la professoressa di matematica, le ritrovo in campagna abbronzate e con i muscoli delle braccia segnati dalla fatica.

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Abbiamo passato da lei una giornata intera, i bambini si sono molto divertiti a giocare nell’aia e purtroppo devo dire che non è così scontato, come lo era un tempo, che un bimbo possa giocare tra le galline e le papere.
Una giornata racchiusa in una bolla di calore e piena di luce abbagliante non ci ha demoralizzato e siamo state nei campi a chiaccherare e a raccogliere le verdure per il pranzo, poi ci siamo rilassate con uno spuntino tra la lavanda con pan perduto e succo ghiacciato alla fragola. Se questi deliziosi crostini dolci non sono passati nello zucchero sono molto buoni anche con la marmellata, li abbiamo provati nelle due versioni sia dolci che con la marmellata di pesca e lavanda di Chiara. Decisamente da provare!

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L’azienda produce a rotazione basilico da seme, grano, favino, fragole. Attualmente la superficie coltivata è di 12 ettari, suddivisi tra seminativo, basilico, fragole clery e le succosissime pesche Percoche Romea di luglio che abbiamo raccolto e usato noi per la torta frangipane. Alla fine di agosto troverete  le pesche Baby 9.
Sono presenti nell’azienda siepi e boschetti necessari a mantenere l’equilibrio dell’agroecosistema, all’interno dei quali crescono ciliegi e susine. Intorno all’aia sono coltivate piante aromatiche e lavanda, abbiamo qui raccolto il timo per il risotto e la lavanda per i grissini di briseè. Davanti a casa ci sono alberi di noci, fichi e i cosiddetti frutti dimenticati, come le giuggiole, le mele cotogne, i cachi e le nespole. Ed è con questi frutti che la dispensa di confezionati di Chiara da il meglio, troverete indimenticabili la confettura e il succo alla giuggiola, confettura alla mela cotogna, confettura alla susina, pesto alle noci.

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E’ stato bellissimo cucinare in una vera cucina di campagna, poca luce, poche finestre e molto fresco. Intorno a noi solo oggetti da cucina, in legno e in alluminio, ci sono mestoli e scodelle, taglieri e cucchiai,  tutto di quella stanza è avvolto nella penobra.  Chiara vive in campagna come si faceva una volta, dagli orari della giornata allo stile di vita, ma tutto ciò che la circonda, dai tessuti dei cuscini e delle tovaglie alle stoviglie agli arredi, non è solo di forte personalità ma anche di gusto moderno raffinato ed elegante. Un grande tavolone centrale alla stanza ci ha radunato non solo per pranzare ma anche per chiaccherare nel momento della preparazione. E’ qui che Chiara ci ha raccontato le storie dei suoi 15 gatti, hanno anche loro una cucina in un cortile interno con ciotole e vaschette.
Avevamo a disposizione varie tipologie di pomodori, i loro colori si sono trasformati in un’insalata di frutta, verdure e fiori da condire con un sorbetto al pomodoro e da mangiare con i grissini alla lavanda. Come secondo abbiamo preparato un risotto al miele, timo e passato di pomodoro, servito dentro delle piccole zucchine precedentemente cotte nel forno. Ognuno ha scelto la grandezza della zucchina che voleva, non c’è nei campi di Chiara un ortaggio uguale all’altro, così come ogni melanzana, pomodoro o fiore di zucca ha una propria forma e dimensione.

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Nel 2012 Chiara decide di convertire una parte della produzione di pesche in confetture, succhi e pesche sciroppate, ma dalla prima produzione, sono stati fatti enormi progressi. Si sono aggiunti succo alla fragola, succo alla pera con una punta di aroma al limone, e il mio prefrito succo al mirtillo e pesca . E’ questo che abbiamo trasformato in un gustosissimo ghiacciolo alle more e yogurt. Una Torta Frangipane alle pesche chiude il pranzo, il succo del frutto ha aromatizzato il frangipane rendendolo anche più cremoso. Non so perché, sarà il profumo delle mandorle, ma per me la Torta Frangipane ha qualcosa di dolce esclusivamente femminile. A proposito della Torta Frangipane: ho letto -non ricordo dove- che Frangipane era un italiano emigrato a Parigi, qui fabbricava guanti da lavoro profumati alle mandorle. I pasticceri parigini poi gli dedicarono questo dolce. Un’altra versione vuole che la ricetta della crema Frangipane fosse stata ideata e regalata dal Conte Cesare Frangipane a Caterina de Medici in occasione delle future nozze con il re di Francia. Saranno vere queste storielle? Forse,  ma è anche per questi anedotti che adoro proporre la torta frangipane.

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Un’ irresistibile cucina conviviale quella di Chiara e una golosissima dispensa di confezionati, vogliamo tornare in autunno innoltrato quando saranno protagoniste le pere e i cachi ma stavolta vi inviteremo a mangiare e a cucinare con noi. Vi piacerebbe un work shop in campagna insieme ?
Se andate da lei la troverete su una scaletta a raccogliere giuggiole o china sulle fragoline, potrebbe guidare il trattore o dare da mangiare alle galline, sarà comunque molto probabile che la troviate ad ascoltare Radio DeeJay e potrebbe essere al telefono con Fabio Volo di cui è diventata amica. Ma questa è un’altra storia, ve la racconteremo in un  prossimo post. Andate a Cantalupo e capirete come vive una moderna Signora di campagna.

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Pan perduto

Una baquette 
2 uova
250 gr di panna liquida
90 gr di zucchero a velo vanigliato
60 gr di mandorle a lamelle
Zucchero per il ripasso.
 200 gr di burro chiarificato.

Tagliare a rondelle la baquette e fare sciogliere il burro sul fuoco.
Montare leggermente la panna con le uova e lo zucchero. Immergervi le rondelle di pane una per volta poi passarle nelle mandorle e nello zucchero. Cuocerle nel burro bello caldo.
Se decidete di mangire il pan perduto con la marmellata non passate i crostini nello zucchero.

Insalata di frutta e pomodori con sorbetto al pomodoro e grissini alla lavanda.
Per 4 persone.
Insalata

Un misto di pomodorini e pomodori a scelta
Una rapa rossa lessata
Una fetta sottile di cocomero
Un cestino di lamponi
Un mazzolino di ravanelli
Una manciata di fiori commestibili
Una radice d zenzero
Olio al limone, sale e pepe.
Sorbetto
1 Kg circa di pomodori
1 bianco d’uovo
Sale e un filo d’olio
Per i grissini
200 gr di farina
100 gr di burro
60 gr di acqua
Un tuolo d’uovo
Un pizzico di sale

Tagliare a dadini i pomodori  privandoli dei semi. Tagliare a julienne la rapa rossa, con la mandolina affettare i ravanelli e ridurre in cubetti il cocomero. Unire questi ingredienti aggiungendo anche i lamponi e condire con l’olio al limone, poco sale e pepe.
Per il sorbetto al pomodoro.
Frullare il pomodoro e scolarlo bene attraverso un colino fine, dovrete riuscire a separare la parte bianca da quella rossa. Aggiungete alla parte bianca l’olio, il sale e l’albume, riporre il tutto nella gelatiera. Se non avete la gelatiera montate il bianco d’uovo e delicatamente unite all’acqua di pomodoro. Riporre nel congelatore in apposite formine.
Per i grissini.
Impastare la farina con il burro morbido, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare un ora in frigorifero. Spendere la pasta a sfoglia non troppo sottile, spenellarla con un tuorlo leggermente sbattuto e riporvi sopra i fiori di lavanda esercitando con le mani un pò di pressione sulla sfoglia. Tagliare delle striscioline di circa un cm e attorcigliarle su se stesse.
Riporre nelle ciotole l’insalata con il sorbetto di limone, una grattugiata di zenzero e servire con i grissini alla lavanda.

Risotto al timo, miele e passato di pomodoro

Per 4 persone.
4 zucchine tonde
320 gr di riso
4 cucchiai di miele
Un bicchiere abbondante di vino
250 gr di passato di pomodoro
Una manciata di timo
Un grosso scalogno
Una noce di burro.

Svuotare le zucchine e cuocerle nel forno a 200 gradi con sale e olio. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza delle zucchine, dovranno essere sode e abbrostulite in esterno.
Soffriggere lo scalogno con un pò di olio e il sale. Tostare il riso e iniziare a cuocerlo aggiungendo il vino e la passata di pomodoro, quando il riso inizia ad essere pronto versare il miele e il timo (questi ultimi due ingredienti potranno essere gestiti in quantità a piacere). Se occorre per terminare la cottura del riso aggiungere dell’acqua. Spegnere il fornello con il riso al dente,  riporvi i burro, mescolare e lasciare riposare per un pò di minuti.
Farcire le zucchine con il riso e servire

Torta frangipane alle pesche

250 gr di farina di mandorle
160 gr di zucchero
100 gr di burro
50 gr di farina
3 uova
5 grosse pesche succose

Montare le uova con lo zucchero e il burro morbido, quando il colore sarà giallo chiaro aggiungere le farine e amalgamare bene.
Riporre il composto nello stampo e ricoprirlo di fettine di pesca. Informare a 180 per 40/45 minuti. Controllare  in particolare il centro della torta.

Ghiaccioli allo yogurt e succo di mirtillo e pesca

Per circa 6 ghiaccioli, il numero dipendare dal tipo di stampo.
250 ml di succo al mirtillo e pesca
60 gr di yogurt alla vaniglia
Una manciata di more caramellate.

Mescolare lo yogurt con il succo. Versare il composto negli stampi alternandolo alle more.
Riporre nel congelatore.

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Dozza, 30 Agosto 2015

Il tempo nel giardino pensile

Il giardino pensile nasce da un idea molto romantica, ed è immediato il riferimento ai Giardini pensili di Babilonia voluti da Nabuchodonosor II per la sua amata moglie. Arrivata da terre lontane coperte di verde e fiori sentiva troppo la mancanza delle sue origini e per farle tornare il sorriso costruii questi architettonici giardini con un sistema idraulico molto complesso. Un’altra leggendaria versione vuole che i giardini fossero voluti dalla regina Semiramide, rimasta vedova volle per se questo luogo per poter trascorrervi gran parte della giornata, la sera invece, si racconta raccogliesse rose fresche. Qualunque sia la versione che si sceglie, il giardino pensile è stato creato per assecondare il desiderio di una donna e le fonti parlano di un giardino che per la prima volta fu ideato per solo piacere estetico (VI sec.a.C.). Solo quando i romani conquisteranno la Grecia e diventeranno frequenti i contatti con l’oriente comincerà a farsi strada nel mondo romano, l’idea  del giardino come spazio verde destinato allo svago e al piacere. Non solo hortus con funzione produttiva ma anche spazio per la coltivazione di fiori. Le prime testimonianze di giardini dotati di peristili con piante ornamentali risalgono al I sec. a.C., è nel corso della prima età imperiale che si sviluppa la moda del giardino “costruito”.

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Con l’arrivo dei primi caldi estivi è esplosa la fioritura delle nostre ortensie che, con la loro caratteristica forma sferica composta di tanti piccoli fiorellini, hanno decorato i cespugli del giardino come piccole mongolfiere, dal blu al lilla, dal verdino al bianco e dal rosa al violaceo.
Quest’anno il nostro giardino pensile ci sembrava particolarmente carino ed accogliente, si è prestato molto bene all’idea di una festa di compleanno per bambini con aperitivo per adulti. Un terrazzamento per ciascuno.

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I preparativi per la festa sono iniziati giorni prima, abbiamo pianificato tutto, giochi, cibo e passatempi.
Con in mano le coroncine da principesse siamo andate ad iscrivere tutti i bambini invitati al laboratorio che si tiene all’interno della Rocca di Dozza : “Dame e Cavalieri incontro al castello”. Talvolta assecondare i desideri dei nostri figli o semplicemente mettersi alla loro altezza giocando con loro credo sia più importante che restare ancorati alle solite regole.

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Ora non rimaneva che aspettare il giorno e questa è stata la difficoltà maggiore, perché prima che arrivi qualcosa di tanto desiderato occorre tempo, occorre tempo per aspettare, tempo per pensare, tempo per immaginare, tempo per desiderare e per sognare. Occorre pazienza. Poi arriva il momento.

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La sangria è perfetta in queste occasioni perché e sempre meglio fare macerare la frutta il giorno prima. Di buon mattino abbiamo tagliuzzato tutti gli ingredienti, condito e assaggiato fino a che il sole non è diventato caldo. Sangria classica e sangria bianca. Per quest’ultima ne esistono di tante versioni perché di fatto è una invenzione recente. La mia versione ha la mela verde, lo zenzero, la menta e naturalmente alcool. Sarò sincera, sarà per il mio passato da barista in locali notturni, ma quando preparo una bevanda o un cocktail viene alla luce la mia anima tentatrice. Tutto il procedimento, spremere, miscelare, lasciare in infusione, distillare, è molto seducente e mi ricorda le pratiche di stregoneria.

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Solo nel pomeriggio con tutta la calma e la spensieratezza che solo un sabato pomeriggio può dare, ho tagliato e cotto le verdure necessarie per il cous cous e preparato il composto per le quiche.  Il giorno dopo era solo da assemblare.

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Una festa in giardino necessità di piccoli spuntini, semplici da mangiare anche in piedi e sopratutto bisognerà prediligere cibo che può essere preparato, o almeno in parte, anticipatamente.
Alici marinate con burro salato allo scalogno, peperoni ripieni, piccole quiche larraine alle zucchine, patatine novelle al forno, un po’ di salumi da tagliare al momento e molto divertente è stato preparare una deliziosa torta ai formaggi con una bella colata di fichi caramellati, le ortensie azzurre del nostro giardino l’hanno decorata. Semplicissima da fare ho montato 250 gr di gorgonzola con 200 di mascarpone poi ho reso il composto più soffice con 50 gr di panna. Basterà riporlo in uno stampo a piacere e lasciarlo rassodare qualche ora nel frigorifero. Al momento di servire riporvi sopra i fichi con la loro colata di zucchero caramellato.

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Il pomeriggio della festa, come ospiti della principessa Semiramide, abbiamo vagato sul giardino pensile fino ad arrivare a goderci una delle prime fresche serate estive.
Prima dell’ora della merenda il giardino era silenzioso e la sangria ghiacciata ha dato grandi soddisfazioni. Quando i bambini sono tornati dalla Rocca, dove hanno giocato a dame e cavalieri, i terrazzamenti si sono prestati per il loro pic-nic.

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Il momento della torta per un bambino è sempre una gran gioia ma per una mamma la torta di compleanno è anche il tempo che passa. Il tempo inevitabilmente trascorre ma se ci prendiamo cura di tutto ciò che amiamo e siamo tutti i giorni grati della vita, oltre ad essere più piacevole affrontare la giornata , noteremo di meno il tempo che scorre .
Diversi filosofi si sono chiesti dove va a finire il tempo passato. Senza entrare nel merito di grandi discorsi io penso che il tempo passato vada a finire semplicemente nei ricordi. Ricordi che si tramandano di generazione in generazione, ricordi che ti aiuteranno sempre ad affrontare meglio il futuro. Ieri e oggi sono il domani.
Ogni candelina sarà il tempo che passa e il giorno dopo sarà già diventata un ricordo.

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Cinque anni fa, quando la prima candelina è stata soffiata, abbiamo piantato un ulivo. Le piante sono strettamente legate alla vita e vivere è contaggioso.
Finita la festa il ringraziamento più gratificante è stata questa frase: “Per fortuna compio gli anni tutti gli anni”.

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Sangria bianca

6 lime
6 mele verdi
Una radice di zenzero in quantità a piacere
Un bel mazzolino di menta.
400 gr di zucchero
1 lt di votka
1 lt di succo di mela senza zucchero
1 lt di pompelmo (tipo aranciata),
3 lt di vino bianco
Quantità a piacere acqua gas.

Tagliare le mele e i lime a fettine sottili. Fare macerare la macedonia insieme allo zucchero e alla votka per almeno una notte. Il giorno seguente aggiungere il succo di mela senza zucchero, il pompelmo (tipo aranciata), il vino bianco e in quantità a piacere acqua gas. Aggiungere lo zenzero tagliato con la mandolina e la menta
Servire ghiacciata: disseta, mette allegria e zitta zitta ubriaca.

Sangria rossa

7 lt di vino rosso
1/2 bottiglia di gin
1 lt di spremuta di arancio
1/2 bicchiere di Gran Marniee
1/2 bicchiere di Cointreau
100 gr di zucchero
8 grosse pesche
3 grosse mele rosse
Qualche chicco di caffè
2 stecche di cannella.

Il giorno prima tagliare la frutta a cubetti e lasciarla macerare tutta notte con tutti gli alcolici tranne il vino e la spremuta di arancio.
Almeno 8 ore prima del momento di servire la sangria, aggiungere il vino e le spezie.

Cous cous alle melanzane

1 porro
1 aglio
1 mazzolino di timo e uno di basilico
1 vasetto da 100 gr di capperi
1 melanzana tagliata a cubetti
4 gambi di sedano
Olive taggiasche
6/7 pomodori San Marzano
150 gr di mandorle sminuzzate
400 gr di cous cous

Tagliare finemente un porro e soffriggere con un aglio schiacciato, timo e basilico.
Aggiungete un vasetto di capperi ben scolati e tostarli.
Aggiungere una melanzana tagliata a cubetti, cuocere aggiungendo acqua un po’ alla volta e salare.
Aggiungere i gambi di sedano tagliati anch’essi a cubetti, non cuocerli troppo o sembreranno lessati tipo minestrone, lasciali croccanti.
Aggiungere le olive taggiasche, almeno due belle manciate.
Tagliare i pomodori San Marzano ( o altra qualità purché dolci) a cubetti e lavarli in modo che perdano la loro acqua e i semi.
Tostare le mandorle sminuzzate.
Unire queste ultime due a fuoco spento ma ancora caldo e mescolare bene.
Preparare il cous c0us come da istruzioni riportate sulla confezione della marca che scegli di usare.
Puoi preparare il condimento il giorno prima aggiungere il cous cous un paio di ore prima di servirlo.
Aggiusta di sale e insaporisci con un po’ di salsa di soia.

Quiche Lorraine alle zucchine.

Dosi per circa 16-18 tortine ome da foto.
1cf di pasta brisée da 300 gr
250 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
1 aglio
800 gr di spinaci da pulire
4 zucchine
100 gr di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di panna liquida

Montare insieme le uova, la ricotta, il parmigiano e la panna.
Saltare gli spinaci con lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe, raffreddare e aggiungere al composto di ricotta.
Saltare la pancetta quanto basta per fare sciogliere il grasso poi eliminarlo prima che si raffreddi.
Tagliare a rondelline sottili le zucchine.
Sistemare la pasta brisee negli stampi, aggiungere sul fondo la pancetta. Con un cucchiaio riempire la tartelletta e riporvi sopra le zucchine tagliate a rondelle.
Infornare a 180 gradi per circa 20-25 minuti

Torta di ciliege

Una torta margherita del tuo forno di fiducia
250 gr di yogurt greco
250 gr di panna montata  zuccherata
150 gr di zucchero
Due cucchiaiate di cocco disidratato
Un cestino di ciliegie succose

Taglia la parte alta della torta. Svuota la parte rimanente lasciando in esterno un bordo di circa 1 cm.
Monta lo yogurt con lo zucchero poi unisci delicatamente la panna montata e il cocco.
Snocciola le ciliegie.
Riempi la torta con il composto ben amalgamato avendo cura di lasciare lo spazio necessario per contenere anche uno strato di ciliegie. Dovrai rimanere un po’ della farcia per ricoprire l’esterno della torta.
Chiudi la torta con la parte superficiale della torta margherita tagliata all’inizio.
Con la spatola ricopri l’esterno della torta con la crema di yogurt rimasta. A questo punto potrai decorare la torta come preferisci. La torta delle immagini è rivestita di caramelle gommose ma sarà molto più buona e sana rivestita di frutta fresca.

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Foto: Simona Xella

Dozza, 13 Agosto 21015

Il pranzo in onore del giardino

Terribilmente in ritardo questo post, l’avevo preparato subito dopo Pasqua, ma le cose non vanno mai come si vuole se queste dipendono anche da altri. Finalmente il mio blog, tanto sognato, pensato e discusso.
È doveroso come prima volta che io vi parli del mio giardino, visto che ho deciso di dare al blog un nome che non rimanda immediatamente al cibo. Si tratta di un giardino a terrazze tutte scavate a mano per l’impossibilità di arrivarci con dei mezzi; nato nel 2007, il mutare delle stagioni l’ha trasformato e arricchito sempre.

Via Anastasia

Dopo circa sei anni abbiamo deciso di fare un po’ di cambiamenti, uno di questi la sostituzione di rose bianche con ortensie, peonie e margherite. Siamo particolarmente fieri del lavoro, avere anche solo un po’ di terra da curare necessità di grande impegno. Non abbiamo in giardino nulla da garantire la possibilità di sfamare la famiglia, c’è solo un piccolo angolo botanico con ogni tipo di piantina aromatica quindi purtroppo non vi proporrò ricette con verdure appena raccolte.
Le ricette di questo post sono state fotografate in primavera, non le ho trovate così fuori luogo, in fondo questo mese di inizio estate è ancora quello delle fragole, degli asparagi, le galline con il caldo fanno le uova e si mangia di più in compagnia.

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Dedico la prima ricetta alle fragole. Secondo il mio modesto parere, la fragola è il frutto più sexy del mondo: dolce, aspra e succosa. Fin qui forse niente di nuovo, ma la piantina ha un aspetto così tranquillo e rilassato con quei fiorellini che sembrano mini rose canina, da diventare ancora più bella del suo frutto. Non resisto ad averle tra le mani e quando sono nel loro pieno splendore una bella cassetta me la compro sempre. Tutti gli anni faccio la marmellata di fragole, quest’anno ne ho anche caramellate, fa sempre comodo avere dei vasetti golosi in dispensa durante l’inverno.

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Pane e marmellata a colazione sono sempre ottime, perfette! Ma le sfogline alla frutta e marmellata possono essere una buona alternativa, magari per la colazione della domenica. Semplicissime e sopratutto comode perchè stanno poco nel forno. Mangiarle sarà una sorpresa, sotto al croccante strato di pasta sfoglia si amalgamano fragole, prugne e mandorle.
Anche per il giardiniere è stata una sorpresa trovare sotto terra questo rospo davvero grande. Mentre scavava le buche per piantare le peonie abbiamo visto la terra che si muoveva e ne è uscito lui, il simbolo dell’ amore sognato da bambina trovava casa nel nostro giardino. È stato sfrattato e liberato giù verso la vallata.

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I giardinieri sono stati da noi due giorni e ho parlato tanto con loro, ho capito che il pollice verde non esiste, non esiste magia particolare, ciò che è fondamentale è il buon senso. Ho fatto morire molte piante tanto da essere chiamata in casa il Killer delle piante ma questo non vuol dire che non mi occuperò più di loro, sperimentare è essenziale per imparare.
Uno che sa fare tutto e che vince sempre non impara niente.

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È così anche in cucina. Il frutto di tanti tentativi è questa ricetta, sia per riuscire a fare il tuorlo d’uovo con la pellicola sia per trovare l’abbinamento più gustoso. Non è altro che un’insalatina di tapinambur con un purè di asparagi e un tuorlo quasi crudo da mangiare insieme al gelato di cipolle rosse. Adesso è un piatto che propongo anche quando ci sono ospiti, perchè è semplicissimo ma d’effetto.

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Volevo un sambuco, volevo un ciliegio e le more, ma il giardiniere me lo ha proibito, volevo qualcosa che fosse commestibile. Ma il punto è questo: le piante vogliono crescere, non conoscono insicurezze o frustrazioni, loro vanno avanti e vogliono spazio, non sono capricciose o lunatiche, vogliono sopravvivere senza tante storie. Le piante legnose non sono adatte al nostro spazio verde ha detto Iperico il giardiniere. Ma le rose le abbiamo e adesso va di moda mangiare i fiori. Una bella rosa corposa e soffice si può cucinare. Sarà stato che un giorno è arrivato uno chef che ha iniziato a utilizzare petali floreali come dei normali ingredienti e tutti a mangiare fiori! Vi ricordate le quaglie ai petali di rosa del film “Come l’acqua per il cioccolato.”? Un film che ho amato tanto quando è uscito, qui le quaglie cucinate con tanto amore rappresentano una chiave di svolta nella trama del film. Si tratta di un piatto della tradizione argentina che ho modificato adeguandolo ad ingredienti più di mio gusto quali il frutto della passione al posto della pitaya e le patatine novelle al posto delle castagne. Decisamente particolare il risultato di queste quaglie saporite con salsa dal gusto agro-dolce, ma che ai miei invitati sono piaciute.

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Una semplicissima panna cotta con lamponi e porto caramellato chiude il pranzo con un pensiero: un giardino non è altro che un’idea, ogni epoca ha avuto il suo ideale di giardino e a seconda del pensiero del tempo nasceva e si sviluppava. Un giorno anche il nostro giardino arriverà a suscitare la nostra capacità a raccontare di noi.

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Sfogline alle fragole

Una cf di pasta sfoglia
Un vasetto di marmellata alla fragola
Una cf di prugne essicate senza nocciolo
Una manciata di mandorle tagliate grossolanamente
2 fette di ciambella, perfetta la torta margherita.
2 cucchiai di zucchero di canna

Scegli gli stampi monodose che preferisci. Esempio: da una confezione di pasta sfoglia da gr. 230 otterrai 4 tortine di diametro 10 cm.
Rivesti la base delle stampo con la sfoglia, metti un cucchiaio di marmellata sul fondo di ogni tortina, aggiungi in successione, le fragole fresche tagliate a dadini, le prugne tagliate a metà, la ciambella tagliate a piccoli pezzetti e le mandorle. Spolvera con un po’ di zucchero di canna copri con un altro disco di pasta sfoglia sul quale dovrai fare almeno due tagli. Spennella con un po’ di chiara d’uovo e spolvera di zucchero bianco. Inforna a 180 per circa 20 minuti.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile.

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 20 Luglio 2015