Un ricordo in cinque libri

Mi piacciono le cose vecchie, le ceramiche sbeccate, i vetri opachi, gli specchi macchiati e i libri con le pagine giallastre e usate, questi li apprezzo ancora di più se all’interno vi trovo appunti scritti o foglietti con delle note. Mio marito mi chiede spesso che cosa ci trovo in tutte le cianfrusaglie che porto a casa, a me trasmettono calore perchè ogni oggetto ha una sua storia. Posseggo  una collezione di più di cento tazzine da caffè, mi piace pensare che cosa può aver fatto una tazza dieci anni fa in un altra casa, potrebbe essere stata, all’epoca, una preziosa rarità o aver avuto un importanza smisurata per il vecchio proprietario perchè legata ad un ricordo.

P1160155

Circa 3 mesi fa ho acquistato in una mercatino di libri cinque volumi ormai datati, appartenuti alla stessa persona. Non sono particolarmente interessanti ma erano pieni di note, appunti e segnalibri: un libro di ricette cucinate con il vino, uno di torte salate, un ricettario di base e un enciclopedia gastronomica, il quinto acquisto è un raccoglitore di appunti, tipici da sommelier, scritti a macchina, probabilmente la Lettera 22 che conosco bene perchè ne ho una di mia mamma. Sfogliando con calma i libri mi sono chiesta chi poteva essere questa persona, sicuramente un personaggio eclettico, con la passione per i vini e il cibo, forse poteva essere stato un cuoco o un metrè. Doveva aver amato molto le parole crociate, diverse ricette sono evidenziate da un segnalibro raffigurante vignette perfettamente ritagliate tipiche della Settimana Enigmistica. Doveva essere stato interessato anche alla religione cristiana in particolare al Vangelo; alcune strisce di carta tagliata riportato scritte a macchina con riferimenti a questo testo.

P1250502

Con il pensiero che il ricordo della vita di questa persona era ora nelle mie mani, ho selezionato alcune ricette che probabilmente erano quelle che lui cucinava più spesso perchè erano segnate con un pezzo di carta e alcune presentano qualche nota, le ho riadattate ad un cucinare più attuale e moderno. L’occasione è stato un pranzo di famiglia, quello di Pasqua.
Ho sempre pensato che cucinare un pranzo in casa lasci un ricordo speciale perchè il cibo e il suo profumo creano un ricordo indelebile che riaffiorirà al momento giusto, perchè la  dimensione del ricordo ha sempre a che fare con la parte emotiva di ciascuno di noi. Ricordare non significa solo memorizzare.

P1250199

P1250189

P1250195

P1250193 (2)

Siamo state a fare la spesa con i cestini e le uova di zucchero per uno spuntino goloso nel prato, abbiamo raccolto i fiori, cercato le coccinelle e chissà dove poteva essere nascosto il coniglietto di Pasqua?
Ci sono momenti che da bambino non possono non esistere. Per me i ricordi dell’ infanzia incidono molto sulla qualità della vita adulta. Penso che il ricordare ci permette di tornare quando ne sentiamo il bisogno a luoghi realmente vissuti, a persone concretamente amate, a eventi o fatti che ci hanno coinvolto.

P1250210

P1160266

P1250231

P1160110

Una spesa ben fatta è sempre alla base di una buona preparazione, ho scelto solo verdure di stagione e la primavera aiuta anche nella scelta dei colori, il verde e i colori accesi dei ranuncoli risaltano su una tovaglia di puro lino ricamata a due mani, frutto certosino di mia mamma e mia nonna. Guardo un suo ricamo e penso che non è solo un lavoro di pazienza e precisione ma anche di pensieri. Quanto e cosa avrà pensato mentre lo faceva? I suoi pensieri sono ancora li dentro in quella tovaglia ecco perchè non mi preoccupo in queste occasioni di utilizzare tovagliato prezioso e delicato, è più importante per me avere la possibilità di utilizzare un bel ricordo di famiglia che tenerlo protetto dentro ad un cassetto.

P1250268

La disposizione  del piano di lavoro è fondamentale per godersi il momento, se devo cucinare molto mi piace farlo nel bello, con la musica, con calma e ben organizzata, c’è un grembiule che ha conosciuto giorni migliori, fiori, taglieri e coltelli affilati. Il giorno che ho cucinato era una bella giornata di sole primaverile, ho tenuto le finestre aperte anche se la luce non era perfetta per le foto ma non sono una fotografa e ho preferito avere ogni tanto le prime api della stagione che entravano in cucina a farsi un giretto.
Se il ritrovo è un pranzo, il giorno primo preparo tutte le basi per le portate, il giorno stesso mi basterà solo completare con poche altre preparazioni.

P1250281 - Copia

Protagonista in quasi tutte le ricette che vi racconto è il vino, sono tratte e ispirate dal libro ” Le più belle ricette con il vino”.
Il vino serve per cucinare, da bere o per fare entrambe le cose nello stesso momento. Per cucinare scelgo sempre un vino che mi piace bere, non eccelso e certamente non il così detto vino da tavola o vino da cucina, perché guastare il sapore di una pietanza utilizzando un vino troppo economico? Lessi anni fa in una rivista che il “vino per cucinare deve essere quello che il cuoco beve in cucina”. Per queste ricette ho utilizzato un vino bianco secco ed equilibrato.

P1250269

P1250556

Ho scelto da proporre come antipasto un insalata di pesce con salsa Ravigote. È questo condimento che mi ha incuriosito: prezzemolo, dragoncello, scalogni, capperi olio e aceto. La salsa ha origini italiane e la trovi anche sull’ Artusi è la ricetta n°120, è molto più ricca con acciughe, tuorlo d’uovo, foglie di sedano, basilico e altre erbe aromatiche. Ne esistono tante varianti, con l’aggiunta del cetriolo, con la senape o con la chiara d’uovo al posto del tuorlo. Il nome “Sauce Ravigote” è francese e non ha una traduzione alla lettera, significa salsa che rafforza o salsa che rinvigorisce un piatto.
Ho aggiunto alla ricetta originale un cestino di pasta sfoglia per contenere un insalata di sole verdure verdi, zucchine, piselli, finocchi e fagiolini.  Sono sate saltate e non lessate come previsto nella ricetta originale. Le triglie, invece sono state cotte nel vino, che ho poi conservato e riutilizzato per le cotture delle portate successive.

P1250279

P1250289

P1250286

P1250291

Le sogliole alla normanna, piatto molto semplice nella ricetta originale con le sogliole cotte nel vino e accompagnate con cozze e gamberi. La particolarità della ricetta è una salsa che assomiglia ad una besciamella ma fatta con l’acqua che rilasciano le cozze. La sogliola è presente in numerose ricette ma non è certo il pesce più freguente ed economico offerto dalle pascherie. Nella mia versione ho sfilettato le sogliole creando poi un piccolo turbante e trasformato i gamberi in un quasi purè con il quale ho farcito il rotolino di sogliola. Ho cotto i pirottini di pesce in forno bagnati con olio e vino e impiattati con la salsa alla normanna. Il risultato è un piatto degno di un giorno di festa.

P1250293

P1250299 (4)

P1250328

P1250301 (2)

Se il pranzo é di famiglia allora bisogna coinvolgere un pó tutti, mia mamma ha preparato le tagliatelle profumate al limone,  ha un simpatico stenditoio per fare seccare la pasta, me le ha portate perfette e io le ho solo condite con asparagi, porri, mele e ovette di lombo. Sono sapori che ho voluto provare a mettere insieme e hanno dato alla portata un inaspettato sapore delicato.

P1250305

P1250371

Totalmente inventato il secondo cucinato per questo pranzo, un esperimento ben riuscito al quale spetta il compito d’onore, quello di profumare la casa fin dal giorno prima, una cucina di festa che si rispetti ha una pentola importante che sobbolle sui fornelli, è la promessa di un pranzo gioioso e  perfetto: rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.
Io sono una di quelle che dice ” ognuno il suo lavoro” così mi sono rivolta al mio macellaio di fiducia per ottenere un rollè senza difetti. Gli ho potato la salsa allo scalogno che ha spalmato sul coniglio disossato insieme alle olive, riposto al centro un filetto di vitello e preparato il tutto per la cottura. Il rollè ha cotto sul fornello a fiamma bassa per quattro ore brasando nel vino bianco miscelato a brodo di capperi i quali durante la cottura perdono tutta la loro tipica sapidità lasciando al coniglio un sapore particolare.
Nel frattempo ho preparato la salsa per accompagnare le fette di carne con pomodorini datteri, olive e capperi.

P1250256

P1250319

P1250316

P1250434

Infine il dolce, immancabile se ci sono dei bambini in giro sopratutto durante la fase preparatoria. Ho scelto di provare a fare una torta ai pistacchi che ha come base un biscotto molto simile al macaron, una farcia di crema un po’ liquida sempre ai pistacchi che bagnerà il biscotto sottostante e una cascata di more. Un po’ complesso ma che darà grandi soddisfazioni!

P1250331 (2)

P1250341

P1250337

P1250351 (2)

P1250366 (2)

Tornando al punto di partenza, alla mia indagine sui libri che ho comprato insieme al mercatino, vi dico che dopo tante domande al venditore, che le ha fatte alla signora che gli ha portato i libri, scopro chi è la persona proprietaria dei libri. Non svelerò il nome per la privacy ma vi dico che fu un giornalista e un gran contabile di banca, fece da giovane il cuoco poi divenne sommelier per passione,  per diletto studiò il Vangelo sul quale scrisse anche un libro. Ringrazio la famiglia che ha appagato la mia curiosità, che mi ha reso partecipe e coinvolto nel ricordo di un loro caro più di quanto potessi immaginare.

P1250385

P1250416 (2)

P1250421 (2)

P1250431

P1250360

Nessuno potrebbe vivere senza un passato perché rappresenta la sua storia, non importa aggrapparsi ad esso o finirà con il distrarci dal presente, il ricordo è importante perché  tornerà alla mente quando meno ce lo aspettiamo e lo farà solo per aiutarci. Non è una dimensione fantastica, né di sogno, è una sfumatura che solo il ricordo, con la sua lontananza temporale, può offrirci.
Il passato ci restituisce le nostre radici, quello che siamo stati, ci dice da dove veniamo, chi siamo, che percorso stiamo facendo o abbiamo concluso e ci aiuta a non fare gli stessi sbagli.

P1250259

Insalata di mare con salsa Ravigote

Per sei persone,
Per l’insalata:
una manciata di fagiolini
1 hg di piselli
mezzo finocchio
una zucchina di medie dimensioni
mezzo litro di vino
6 triglie
una cf di pasta sfoglia per 6 cestini 
Per la salsa Ravigote:
un mazzolino di dragoncello
un mazzolino di prezzemolo
un pugno di capperi
uno scalogno
un cucchiaio di aceto balsamico
un cucchiaio di olio dìoliva extra
sale e pepe
Per la crema di patate:
tre patate di medie dimensioni
mezzo porro
brodo vegetale

Preparare l’insalata di verdure tagliandole a pezzetti piccoli e regolari, saltare nella padella con olio e sale lasciandole croccanti.
Lessare le triglie nel vino con un pò di sale. A cottura terminata lasciarle raffreddare e pulire i filetti.
Tagliare le patate a dadini e il porro a rondelle, fare soffriggere e aggiungere il brodo a coprire, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate non inizieranno a sfaldarsi. Frullare e ridurre a crema molto fine.
Dalla confezione di pasta sfoglia ricavare 6 dischi del diametro circa di 8 cm e con delle striscie creare le spondine. Prima di infornare forare con la forchetta la superficie, cuocere a 180 gradi.
Per la salsa sarà sufficiente frullare tutti gli ingredienti insieme.
Comporre il piatto con alla base la crema di patate, il cestino riempito delle verdure con sopra i filetti di triglia e infine aggiungere le gocce della salsa.

Filetti di sogliola alla normanna

Per sei persone.
Per la salsa alla normanna:
una retina di cozze
un bicchiere di vino
50 gr di burro
30 gr di fraina
1/4 di lt di panna
per i turbantini
sei filetti di sogliola (basteranno 3 sogliole)
12 gamberi
un bicchiere di panna

Preparare sei rotolini utilizzando i filetti di sogliola (vedi foto), se vi rimangono dei pezzetti teneteli da parte. Cuocere i gamberi puliti in un filo di olio, un pò di vino e un pizzico di sale. Quando saranno ben abbrustoliti e freddi aggiungete a sei di questi un pò di panna e gli scarti dei filetti sogliola, frullare per ottonere un composto a purea. Gli altri sei gamberi metteteli da parte, vi serviranno per decorare la portata al momento di servire. Aggiungente la panna lentamente e solo se occorre. Riempire i turbantini di sogliola e riporre in una pirofila da forno, aggiungere una spruzzata di vino e un filo di olio. Accendere il forno a 180 gradi.
Pulire le cozze facendole aprire in una pentola sulla fiamma. Conservare l’acqua di cottura ben filtrata con un colino a maglie piccolissime.
Infornate la pirofila con le sogliole e fate cuocere fino a che non avranno in superficie una crostina giallina. Nel frattempo sciogliere il burro aggiugendo la farina setacciata lentamente fino a che il burro non imbiondisce, stemperare con il vino e l’acqua delle cozze, lasciare addensare per qualche minuto aggiungendo un pò di panna, dosata in modo che si ottenga la giusta cremosa consistenza. Aggiungere le cozze pulite.
Riporre in una fondina la salsa normanna con sopra i nido di sogliola decorato con un gambero saltato in padella.

Tagliatelle al limone con asparagi, mele, porro e uova di lombo.

Per sei persone.
Per le tagliatelle:
3 uova
3 etti di farina di grano duro, tipo 1
la scorza di due limoni naturali
un cucchiaio di olio
Per il condimento:
mezzo mazzo di asparagi
due mele renette
mezzo porro
4 cucchiaini di uova di lombo

Preparare le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti, lasciare  riposare il panetto 20 minuti sotto un canovaggio. Tirare la sfoglia, infarinare la superficie, avvolgere su se stessa e tagliare le tagliatelle.
Tagliare gli asparagi, il porro e le mele a listarelle. Soffriggere prima il porro e poi gli asparagi, aggingere sale e acqua per terminare la cottura. Aggiungere le mele saltarle due minuti con le altre verdure e spegnere.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salate, scolarle al dente e saltare.

Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

Torta di pistacchio con more e mirtilli

Per il biscotto
225 gr di farina di pistacchio
210 gr di zucchero a velo
6 albumi
175 gr di zucchero
Per la crema
60 gr di pasta di pistacchio
2 tuorli d’uovo
90 gr di burro
18 cl di latte
50 gr di zucchero 
15 gr di Maizena

Iniziare dalla crema in modo che possa avere il tempo di raffreddarsi: scaldare il latte e ammorbidire il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere la maizena e versare il latte un pò alla volta, portare a bollore mescolando con la frusta fino a che non addensa.
Lasciarla raffreddare e aggiungere metà del burro, versare la crema in un contenitore freddo, coprire con la pellicola alimentare (in questo modo non si crerà sulla crema la pellicina) e lasciare raffreddare molto bene, se occorre riporre in frigorifero.
Quando l’operazione di raffredamento è terminata, sbattere la crema con il frullatore e aggiungendo la pasta di pistacchio e il restante burro.
Preparare il biscotto: unire la farina di pistacchio allo zucchero a velo, se occorre passare tutto nel frullatore per rendere la farina ancora più fine. Sbattere 5 chiare d’uovo a neve ferma, aggiungere lo zucchero con le fruste in movimento e continuare a sbattere ancora qualche minuto. Con la spatola unire al composto spumoso la farina di pistacchio miscelata allo zucchero a velo. Quando sarà tutto bene amalgamato inserire nella tasca da pasticcere e formare due dischi da 25 cm di diametro: uno pieno ed uno ad anello.
Lasciare riposare i dischi per 15 minuti fino a che non si forma in superficie una crostina leggera. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti, il disco ad anello farà prima.
Lasciare riposare i biscotti. Una volta freddi sovrapporre i due dischi e all’interno versare la crema al pistacchio. Decorare con la frutta a piacere.

P1250537

Bibliografia

Dozza, 27 Aprile 2016

Il pranzo in onore del giardino

Terribilmente in ritardo questo post, l’avevo preparato subito dopo Pasqua, ma le cose non vanno mai come si vuole se queste dipendono anche da altri. Finalmente il mio blog, tanto sognato, pensato e discusso.
È doveroso come prima volta che io vi parli del mio giardino, visto che ho deciso di dare al blog un nome che non rimanda immediatamente al cibo. Si tratta di un giardino a terrazze tutte scavate a mano per l’impossibilità di arrivarci con dei mezzi; nato nel 2007, il mutare delle stagioni l’ha trasformato e arricchito sempre.

Via Anastasia

Dopo circa sei anni abbiamo deciso di fare un po’ di cambiamenti, uno di questi la sostituzione di rose bianche con ortensie, peonie e margherite. Siamo particolarmente fieri del lavoro, avere anche solo un po’ di terra da curare necessità di grande impegno. Non abbiamo in giardino nulla da garantire la possibilità di sfamare la famiglia, c’è solo un piccolo angolo botanico con ogni tipo di piantina aromatica quindi purtroppo non vi proporrò ricette con verdure appena raccolte.
Le ricette di questo post sono state fotografate in primavera, non le ho trovate così fuori luogo, in fondo questo mese di inizio estate è ancora quello delle fragole, degli asparagi, le galline con il caldo fanno le uova e si mangia di più in compagnia.

art1_3

art1_4

art1_1

Dedico la prima ricetta alle fragole. Secondo il mio modesto parere, la fragola è il frutto più sexy del mondo: dolce, aspra e succosa. Fin qui forse niente di nuovo, ma la piantina ha un aspetto così tranquillo e rilassato con quei fiorellini che sembrano mini rose canina, da diventare ancora più bella del suo frutto. Non resisto ad averle tra le mani e quando sono nel loro pieno splendore una bella cassetta me la compro sempre. Tutti gli anni faccio la marmellata di fragole, quest’anno ne ho anche caramellate, fa sempre comodo avere dei vasetti golosi in dispensa durante l’inverno.

art1_5

art1_6

art1_7

art1_8

Pane e marmellata a colazione sono sempre ottime, perfette! Ma le sfogline alla frutta e marmellata possono essere una buona alternativa, magari per la colazione della domenica. Semplicissime e sopratutto comode perchè stanno poco nel forno. Mangiarle sarà una sorpresa, sotto al croccante strato di pasta sfoglia si amalgamano fragole, prugne e mandorle.
Anche per il giardiniere è stata una sorpresa trovare sotto terra questo rospo davvero grande. Mentre scavava le buche per piantare le peonie abbiamo visto la terra che si muoveva e ne è uscito lui, il simbolo dell’ amore sognato da bambina trovava casa nel nostro giardino. È stato sfrattato e liberato giù verso la vallata.

art1_9

art1_10

art1_11

I giardinieri sono stati da noi due giorni e ho parlato tanto con loro, ho capito che il pollice verde non esiste, non esiste magia particolare, ciò che è fondamentale è il buon senso. Ho fatto morire molte piante tanto da essere chiamata in casa il Killer delle piante ma questo non vuol dire che non mi occuperò più di loro, sperimentare è essenziale per imparare.
Uno che sa fare tutto e che vince sempre non impara niente.

art1_12

art1_13

È così anche in cucina. Il frutto di tanti tentativi è questa ricetta, sia per riuscire a fare il tuorlo d’uovo con la pellicola sia per trovare l’abbinamento più gustoso. Non è altro che un’insalatina di tapinambur con un purè di asparagi e un tuorlo quasi crudo da mangiare insieme al gelato di cipolle rosse. Adesso è un piatto che propongo anche quando ci sono ospiti, perchè è semplicissimo ma d’effetto.

art1_14

art1_27

art1_16

art1_18

Volevo un sambuco, volevo un ciliegio e le more, ma il giardiniere me lo ha proibito, volevo qualcosa che fosse commestibile. Ma il punto è questo: le piante vogliono crescere, non conoscono insicurezze o frustrazioni, loro vanno avanti e vogliono spazio, non sono capricciose o lunatiche, vogliono sopravvivere senza tante storie. Le piante legnose non sono adatte al nostro spazio verde ha detto Iperico il giardiniere. Ma le rose le abbiamo e adesso va di moda mangiare i fiori. Una bella rosa corposa e soffice si può cucinare. Sarà stato che un giorno è arrivato uno chef che ha iniziato a utilizzare petali floreali come dei normali ingredienti e tutti a mangiare fiori! Vi ricordate le quaglie ai petali di rosa del film “Come l’acqua per il cioccolato.”? Un film che ho amato tanto quando è uscito, qui le quaglie cucinate con tanto amore rappresentano una chiave di svolta nella trama del film. Si tratta di un piatto della tradizione argentina che ho modificato adeguandolo ad ingredienti più di mio gusto quali il frutto della passione al posto della pitaya e le patatine novelle al posto delle castagne. Decisamente particolare il risultato di queste quaglie saporite con salsa dal gusto agro-dolce, ma che ai miei invitati sono piaciute.

P1160427

art1_23

Una semplicissima panna cotta con lamponi e porto caramellato chiude il pranzo con un pensiero: un giardino non è altro che un’idea, ogni epoca ha avuto il suo ideale di giardino e a seconda del pensiero del tempo nasceva e si sviluppava. Un giorno anche il nostro giardino arriverà a suscitare la nostra capacità a raccontare di noi.

P1160420

art1_24

art1_25

P1160476

P1160910

_D3_6648-(2)

art1_26

Sfogline alle fragole

Una cf di pasta sfoglia
Un vasetto di marmellata alla fragola
Una cf di prugne essicate senza nocciolo
Una manciata di mandorle tagliate grossolanamente
2 fette di ciambella, perfetta la torta margherita.
2 cucchiai di zucchero di canna

Scegli gli stampi monodose che preferisci. Esempio: da una confezione di pasta sfoglia da gr. 230 otterrai 4 tortine di diametro 10 cm.
Rivesti la base delle stampo con la sfoglia, metti un cucchiaio di marmellata sul fondo di ogni tortina, aggiungi in successione, le fragole fresche tagliate a dadini, le prugne tagliate a metà, la ciambella tagliate a piccoli pezzetti e le mandorle. Spolvera con un po’ di zucchero di canna copri con un altro disco di pasta sfoglia sul quale dovrai fare almeno due tagli. Spennella con un po’ di chiara d’uovo e spolvera di zucchero bianco. Inforna a 180 per circa 20 minuti.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile.

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

_D3_6650-(2)

Foto: Simona Xella


Dozza, 20 Luglio 2015