L’ estate dalle colline di Dozza

“Seguitando sempre il cammino, rechiamoci a Dozza, il paese della Rocca Malvezzi, degli ottimi vigneti e dei secolari cipressi. […]. Le colline di questo Comune sono coltivate a vigneti, e la coltivazione vi è così intensa e così ricca, da far sembrare ch’essi siano piuttosto dei giardini fioriti.”
Così il poeta imolese Luigi Orsini, agli inizi del ’900, redigendo una sorta di guida per turisti alla ricerca di luoghi ameni, descriveva Dozza.

Situata sulle colline a sud ovest di Imola, da cui dista solo 6 km, Dozza è oggi considerato uno dei più caratteristici borghi medievali dell’Appennino tosco-romagnolo, sia per lo stato di conservazione sia per il paesaggio nel quale è immerso. Provenendo da Bologna, e percorrendo la Strada Statale Emilia verso Rimini, è il primo comune della Romagna storica. Vigneti di Albana, piccoli laghetti, crinali e dolci pendii incorniciano il borgo medievale sormontato dalla maestosa Rocca  Sforzesca.

La Valle del torrente Sellustra è una piccola valle incastonata tra la Valle del Santerno e quella del Sillaro. Si risale da Toscanella, seguendo dalla Via Emilia le indicazioni per Dozza. La troverete qui, adagiata sul crinale di una collina che domina la Valle del Sellustra, tra Imola e Castel San Pietro Terme. Dozza è un borgo d’origine medievale che ha mantenuto inalterato nei secoli il suo impianto urbano dalla caratteristica forma a fuso.
In Vallsellustra si trovano attività economiche basate sull’agricoltura di qualità, sulla zootecnia, e sulla trasformazione dei prodotti agricoli, alcune di queste propongono la vendita diretta dei loro prodotti. Ciò pone le basi per un modello di sviluppo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni della valle.

Le verdure unitamente al pesce sono due ingredienti che non mancano mai nelle mie cene estive. Acquistare prodotti di stagione vuol dire rispettare il ciclo naturale della terra e assecondare i suoi ritmi,  ciò vale per i frutti della terra, ma anche per quelli del mare. Le ricette che vi propongo in questo post sono semplicissime e perfette per cene informali in giardino o in terrazzo nelle serate estive, vino fresco, cicale e forse la calura giornalierà diventerà fresca brezza serale.

I peperoni sono gli ortaggi più colorati e versatili dell’estate. Gialli, rossi o verdi, rendono il piatto coloratissimo e invitante. I peperoni sono l’estate, hanno solo un piccolo difetto: non tutti riescono a digerirli, soprattutto quando sono crudi. Per renderli più digeribili sarà necessario privarli della buccia, della parte bianca interna e  dei semi; per eliminare facilmente questi elementi bisognerà abbrustolirli o cuocerli in forno interi avvolti nella carta stagnola. In questo modo, sarà semplice e veloce pulirli.

Vi propongo dei rotolini di peperoni ripieni di pane profumato alle erbe aromatiche, perfetti in abbinamento alle cozze gratinate.

Il patè di tonno servito con i crostini è un ottimo modo per riempire l’attesa che precede la cena vera e proprio. Semplicemete con del  vino fresco non vi deluderà. Servitelo in tavola in modo che ognuno possa servirsi da se.

Il pomodoro è il Re dell’estate, il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio. Il termine pomodoro fu trasformato dai francesi in “pomme d’amour”, perché all’ortaggio sono attribuite potenzialità afrodisiache.

Per una cena estiva dove il vino fresco è il protagonista, provate a fare una semplice crostata di pomodori con burrata fresca e alici, la pasta di base che vi propongo per questa torta salata è una pasta brisèe al formaggio. La sua semplicità valorizzerà il piacere di bere un buon vino.

In estate non può mancare sulla tavola il Tzatziki. È un tipo di antipasto greco usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. A me piace con tutto, semplicemente con del pane, come salsa da pinzimonio o sul pesce, ma più di ogni altro abbinamento adoro questa salsa con gli arrosticini di agnello.
Esistono numerose varianti: alla base di yogurt greco, limone, aglio e cetriolo, variano le spezie, c’è chi mette l’aneto, chi solo la menta, chi entrambi. Io metto menta e prezzemolo.

Infine il dolce, che non può, in questi mesi estivi, non essere a base di frutta, pesche, more, albicocche e fichi sono protagonisti del mese di agosto.
In queste crostatine la frutta si unisce semplicemente alla farina di mandorle, se le farete piccole una attirerà l’altra come se fossero ciliegie.

Le foto della campagna che vi ho mostrato, intervallandole a quelle del cibo, sono state scatte tutte nei territori rurali di Dozza, come si puo vedere dalle immagini essi sono stati risparmiati dall’eccesso di insediamenti industriali, dall’ agricoltura intensiva e da un urbanizzazione selvaggia. Con i loro elementi ambientali e antropici peculiari e l’esclusività dei prodotti tradizionali tipici, stanno diventando oggetto di un crescente interesse turistico. La campagna si sta quindi  trasformando, da zona soltanto produttiva, in zona di consumo e necessita sempre più di sviluppare funzioni sociali, ricreative e gestionali.
Sono tanti i Comuni, i proprietari di case private, le associazioni turistiche  che scelgono di coniugare agricoltura e turismo promuovendo la campagna con una forma di turismo sostenibile chiamato “turismo integrato”.

Tradizionalmente il turismo è un’attività del settore terziario che tende ad offrire nella regione di destinazione una molteplicità di risorse materiali ed immateriali -cultura, storia, ambiente-, organizzate sistemicamente e rivolte al turista o al viaggiatore. Il termine integrato, in particolare, si riferisce all’obiettivo di sostenere, non solo le risorse culturali ma anche le produzioni locali, agricole e artigianali, che diventano in tal modo elementi caratterizzanti del territorio.

La crescita del turismo rurale contribuisce allo sviluppo dell’economia agricola italiana attraverso gli ospiti che soggiornano negli agriturismi, alla vendita diretta delle aziende agricole e agli eventi, tra cui le sagre di paese, che vengono organizzati dai Comuni.
Sempre più le nostre campagne sono percepite come un luogo dove si mangia bene, si vive sereni a contatto con la natura e ci si rilassa.

Conclude Luigi Orsini la sua guida con un ricordo suicipressi secolari che ancora oggi dominano solitari i giardini sotto le mura di Dozza.
“Purtroppo, di cipressi, poco più sopravvivono, giacchè quel tal senso di vandalismo larvato di praticà modernità che oggi impera, ha fatto, or son pochi anni, prevalere il concetto che quelli si dovessero atterrare per ricavarne legname. Onde quei rari che sono sopravissuti restano taciti e pensosi.”

Patè di Tonno

400 gr di tonno fresco
100 gr di yogurt greco
Un cucchiaio colmo di erba cipollina sminnuzzata
Un pugno di prezzemolo
Un pugno di foglie di menta

Uno scalogno di media grandezza
Succo di un limone
Olio, sale e pepe q.b.

Cuocere il tonno a vapore.
Sminuzzare il prezzemolo, l’erba cipollina e lo scalogno.
Quando il tonno si sarà raffredato, unire le erbe, lo yogurt, il succo di un limone, olio, sale e pepe.
Con una forchetta sminuzzarlo e mantecare bene.
Servire con dei crostini di pane.

Peperoni avvolti nel pane profumato

Peperoni gialli, rossi e verdi
Pane toscano di qualche giorno
Erbe aromatiche a piacere:
salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, maggiorana
Aglio
Olio, sale e pepe

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro spicchi per il lungo, salare e bagnare con l’olio. Cuocerli non del tutto in una teglia, in forno a 180 gradi.
Lasciarli raffreddare.
Nel frattempo frullare il pane, pulire e sminuzzare le erbe e l’aglio. Unire tutto in un unico composto.
Sopra ogni peperone sistemare una dose abbondante di pane, aggiungere un filo di olio e terminare la cottura dei peperoni fino a che il pane si sarà abbrustolito.
Sfornare e arrotolare su se stessi i peperoni come se fossero involtini.
Scaldarli al momento di servire.

Crostata di pomodori e basilico con burrata e alici

Per la pasta brisèe:
220 gr di farina

100 gr di burro a temperatura ambiente
Un cucchiaio di limone spemuto
50 gr di parmigiano o di  gruviera
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per la farcitura:
Una decina di pomodori maturi e saporiti
Un mazzo di basilico
Burrata da 250 grammi
Una decina di alici

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendolo ben aderire.
Tagliare i pomodori a fettine di crica 5-6 mm cercando di eliminare l’ acqua, disporli a ventaglio sovrapponendo qualche foglia di basilico, salare e bagnare bene di olio.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Al momento di servire, disporre sui pomodori tiepidi dei grossi fiocchi di burrata e sopra di essi i filetti di alici.
Servire subito.

Tzatziki

500 gr di yogurt greco
2 cetrioli di media grandezza
4 spicchi di aglio
Succo di un limone
Un cucchiaio rispettivamente di menta, aneto o prezzemolo 
Olio e sale

Pulire i cetrioli, con la mandolina apposita tagliarli a filetti. Riporli in uno scolapasta e lasciarli riposare fino a che non hanno perso tutta la loro acqua.
Sminuzzare con il coltello le erbe, spemere il limone e passare gli spicchi di aglio nello spemiaglio.
Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio. Aggiungere sale a piacere.
Preparare la salsa con anticipo, il sapore sarà piu deciso e gustoso.

Crostatine alla frutta profumate alle mandorle

Per la pasta frolla:
Essenza di mandorla
20 gr di zucchero

130 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
Per la farcitura:
Farina di mandorle

Frutta a piacere
Gelatina per torte

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendola ben aderire se si vuole fare una crostata classica, diversamente tagliate dei cerchi adatti ai vostri stampi mono porzione e rivestiteli.
Cuocere in forno i cestini o la crostata avendo cura di sistemare un peso (es. i fagioli) sulla sfoglia isolato da essa con la carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color biscotto, la cottura non dovrà essere terminata.
Sfornare e disporre sulle crostatine una manciata abbondante di farina di mandorle, sistemare su di essa la frutta tagliata e tornare ad infornare per teminare la cottura della pasta. La frutta dovrà essere solo leggermente appasita.
Quando le crostatine si saranno raffredate spennellarle di gelatina per torta.

Bibliografia:
“Le valli Imolesi, il circondario Imolese”
“Dozza. Il castello, la Rocca e il Territorio”, F. Merlini

Dozza, 11 Agosto 2018

Ricette da Dozza, tra l’Emilia e la Romagna.

Attraverso il cibo, i modi e gli strumenti per cucinarlo, si individuano molti aspetti importanti della cultura di una popolazione. Le mie origini sono romagnole e le quattro ricette che vi racconterò in questo articolo sono estrapolate dalla tradizione culinaria di una zona abbastanza vasta comprendente il territorio imolese e le zone circostanti.
Nonostante che con il passare del tempo si siano modificate le abitudini e gli stili di vita delle persone, credo che nella nostra zona ci sia ancora attenzione alla cucina tradizionale che trova sfogo nel pranzo della domenica o nelle feste comandate, con le tagliatelle al ragù, il tortello classico o il castrato alla griglia.
Ragioni politiche e amministrative legano la Romagna all’Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia e tradizioni, la Romagna è un’entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola.

Ho già scritto l’estate scorsa un post sulla cucina romagnola considerando l’area della Riviera adriatica da Cesenatico a Rimini, mi piacerebbe su questo blog mettere per iscritto le ricette tradizionali tipiche della cultura romagnola in modo che anche la mia generazione possa conoscere la storia, le dosi e l’esecuzione dei piatti che le nonne e le mamme cucinavano per noi quando eravamo piccole.
Cucinare secondo queste ricette permette di recuperare gusti e profumi lasciati in disparte dalla cucina contemporanea, talvolta omologata o costretta ad appiattirsi su ricette e prodotti standardizzati.

Partiamo da una ricetta semplicissima, il re di contorni romagnoli: il friggione. Ha un posto d’onore perchè può essere proposto anche come piatto unico se arricchito con il prosciutto. E’ la prima ricetta che vi propongo perchè potreste proporlo anche come antipasto.

Esitono tante versione, di zona in zona, di casa in casa, da sagra in sagra.  La prima differenza si trova nelle verdure scelte, la seconda nella procedura di cottura.
Le verdure che si sposano meravigliosamente insieme sono i pomodori, le cipolle, i peperoni e le melanzane. Io ho scelto semplicemente questa versione basica ed ho aggiunto il prosciutto. Molto spesso a queste tre vengono aggiunte le zucchine.

Un tempo le massaie cuocevano tutte le verdure insieme con olio, sale e pepe in  tegame incoperchiato poi in un secondo momento aggiungevano solo il pomodoro. Una versione più “moderna” prevede la cottura separata delle verdure senza mai cambiare la padella, ne il sugo di cottura mettendo solo momentaneamente a parte le verdure già cotte. Nell’ ordine si cucinano cipolla, peperone, melanzana e eventualmente a piacere la zucchina. Infine il prosciutto e i pomodori scelti; io ho optato per i pomodorini ciliegia. Si cuoce a lungo e a fiamma bassa.

La seconda ricetta è un primo ricco e gustoso: i cannelloni.
Anche qui esistono tante varianti con ripieni diversi, dalla carne ai formaggi in unione alle verdure e con varianti nella forma o nel metodo di lavorazione e cottura; in base a queste varianti possiamo avere, cannelloni o rotoli
Il classico rotolo alla romagnola è farcito con spinaci, grana, funghi e prosciutto e in questo caso il rotolo è unico, avvolto in uno strofinaccio, legato come un cottechino e cotto nell’acqua a bollore. Successivamente si tagliano le rondelle e si fanno gratinare nel forno, in alcune zone della bassa romagna i dischi arrotolati vengono chiamati nidi di rondine o girandole romagnole. Nella zona di Lugo ne esiste una versione chiamata alla Rossini in memoria del loro amico musicista Gioacchino Rossini, il ripieno è composto da un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro mischiata alla besciamella. Tutte le versioni hanno in comune, la crema salata al latte, chiamata dalle azdore “la balsamella” e la gratinatura nel forno. La besciamella non deve mai superare la metà del peso degli alimenti ai quali va aggiunta.

I miei cannelloni sono molto semplici, il ripieno è costituito da spinaci saltati in padella con olio e aglio con la buccia, ai quali aggiungo ricotta di pecora e Parmiggiano Reggiano. Li dispongo su una teglia da forno coperti da basciamella e parmigiano e li faccio gratinare nel forno. La sfoglia è la classica (un uovo intero per un etto di farina) ma tirara leggermente con uno spessore un pò più grosso; i fogli rettangolari della grandezza del cannellone vengono precedentemente cotti in abbondante acqua salata portata a bollore.

Ho servito i mei cannelloni posati su una vellutata di bietola composta da patate, porro e foglie di bietola. Con i cambi colorati ho fatto una dadolata leggermente saltata insieme a petali di viole del pensiero.

Un tempo il coniglio arrosto o in casseruola si mangiava in occasione della festa di San Martino servito come pietanza e preceduto dalle papardelle al sugo di caccia, preferibilmente lepre.
In generale la carne si serviva di domenica a pranzo o in occasione delle festività piu popolari, nonostante il posto d’onore che viene dalla tradizione attribuito alla carne, bisogna riconosere che nelle preparazioni non vi è la stessa fantasia che la cuoca romagnola ha riservato ai primi.


Vi propongo la ricetta del “Coniglio in Casseruola”, è un piatto ricco di aromi ed assolutamente tipico della tradizione contadina.

Il coniglio viene lasciato a bagno per una notte nel vino rosso allungato con acqua. Viene poi cotto in un soffritto di cipolla, carota, sedano, rosmarino, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. Si aggiunge abbondante passata di pomodoro e brodo, si lascia cuocere lentamente e a fiamma moderata fino a che il sugo non si sarà ristretto.

E arriviamo al fritto; come si dice giustamente tutti i cibi sono buoni fritti per questo nei ristoranti sono proposte tante varianti di questo piatto, la proposta che si trova ovunque è quella delle verdure miste fritte in pastella con l’aggiunta di crema e mele fritte, viene per tanto proposto come contorno. Comunque sia la veste con cui si serve in tavola è un piatto goloso, opulento e per nulla dietetico

In realtà la ricetta tradizionale è il Gran fritto misto alla bolognese, la ricetta è da considerarsi sostanzialmente un abbondante piatto unico: contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure, senza disdegnare la mortella e le mele. Il fritto misto bolognese in tavola celebra l’abbondanza e la gola. Nei ristoranti, lo si può trovare sia in forma di secondo piatto, che in forma di piatto unico che come antipasto da condividere. La sua ricetta è depositata alla Camera di commercio dal 2004.

Ho proposto il mio fritto come aperitivo utilizzabdo prevalentemente verdure di stagione miste a mele e crema.
Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella, che otterrete mescolando farina con  tuorli d’uovo, olio Evo, sale, birra e gli albumi montati a neve. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda.
Se si vuole aggiungere al fritto anche la carne e i formaggi, questi dovranno essere passati nelle uova sbattute poi nel pan grattato.

Era in usanza in Romagna trasformare il pranzo del lunedì di Pasqua in una merenda che le famiglie consumavano in pineta, in un prato, al mare o in collina per godere delle prime brezze primaverili. Tra i dolci oltre alle ciambelle, biscotti e crostate, si dice che “chi aveva le tasche piene”, i ricchi, metteva nel cestino della merenda la crema fritta o il semolino dolce fritto.

Ho la senzazione che le ricette povere del passato si ritrovino spesso, per effetto di un certo snobismo proprio del nostro tempo, nei piatti dei ricchi che hanno imparato a gustarne la forza e le finezze. Chi può permetterselo compra ingredienti naturali, non trattati o provenienti da una produzione contadina autentica che oggi giorno sono più cari rispetto al passato. I poveri di oggi, quelli che una volta mangiavano la così detta “cucina dei poveri”, sono condannati a nutrirsi male, scegliendo – per ovvie ragioni economiche – il progresso, comprando gli ingredienti proposti dalla grande distribuzione.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale

Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo, fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.

Coniglio in casseruola

Per circa 4-6 persone:
Un coniglio disossato e tagliato a pezzi
Due grossi spicchi di aglio
1 litro di passata di pomodoro di ottima qualità
Mezzo litro di brodo di carne o verdure
Un litro di vino rosso
Rosmarino fresco
Una punta di cucchiaino di cannella
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla d’orata
Una grossa carota
Uno o due gambi di sedano senza filamenti

Lasciare a bagno il coniglio nel vino rosso allungato con un pò di acqua per un’ intera notte.
Il giorno seguente scolarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente.
Prepare il soffritto con l’ aglio, la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere le verdure a fiamma vivace in abbondante olio extravergine d’oliva insieme ai pezzi di coniglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di cannella e i chiodi di garofano. Quando saranno ben rosolati aggiungere il pomodoro e il brodo.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e lungamente, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Servire con patatine al forno.

Fritto di verdure.

Verdure di stagione a piacere, non deve mai mancare:
carote
cavolfiore bianco
zucchine
peperoni
melanzane
anelli di cipolla
anelli di mela
Per la crema da friggere:
8 tuorli d’uovo
8 cucchiai di zucchero
150 gr di farina fine setacciata
Un litro di latte intero
Un bacello di vaniglia
Per la pastella:
230 gr. di farina
2 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di olio Evo
un pizzico di sale
un bicchiere e mezzo di birra
2 albumi montati a neve

Tagliare tutte le verdure a listelli o a grossi tocchetti, togliere il torso dalle mele con l’apposito strumento e tagliarle a rondelle lasciando la buccia.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poco per volta.
Mettere sul fuoco e aggiungere gradualmente il latte cercando di evitare i grumi. Lasciare cuocere mescolando continuamente fino a che non si sarà addensata, attenzione a non portarla a bollore.
Imburrare una teglia a piacere che sceglierete in base allo spessore che vorrete ottenere dai quadrati che andrete a tagliare, almeno 1 cm e mezzo. Versate la crema nel vostro contenitore e livellatela. Fatela raffreddare e indurire.
Quando sarà pronta capovolgetela e formate con un coltello bagnato dei quadrati.
Preparate a pastella mescolando la farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve.
Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di crema nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi di girasoli o arachini bollente. Appena i quadratini di crema saranno tolti dall’olio, passarli nello zucchero bianco.


Foto: Simona Xella
Ceramiche in maiolica: Appuntamento con il Decoro
Pon pon: Appuntamento con il Decoro

Bibliografia:
G. Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”; Lugo, Ed. Walberti, 1999
G. Manzoni, “Romagna a tavola: dai cucinari di alcune vecchie famiglie romagnole”; Lugo, Walberti, 1995
V. Tonelli, “A tavola con il contadino romagnolo”;  Imola, G. Galeati, 1986.


Dozza, 24 Marzo 2018

Romagna mia, che riviera!

“Rimini è una dimensione della memoria”, così fu la Rimini inquadrata dal genio di Fellini, una visione che nel tempo ha influenzato tutta l’allure della riviera, ancora presente e palpabile, “universale ed eterna” proprio come Fellini definiva la sua terra.
Decine e decine di chilometri di stabilimenti balneari e di città nate dal vertiginoso sviluppo del turismo estivo negli anni ’50-’60, alberghi e pensioni ancora oggi a conduzione familiare. La riviera romagnola divenne famosa grazie a molti film dell’epoca, soprattutto dovuta all’interesse di un pubblico numeroso interessato a conoscere Federico Fellini.

L’immagine della riviera che oggi è nell’immaginario del turista, è indissolubilmente legata a spiagge attrezzate, discoteche e piadine.
Per chi vive nella zona di Ravenna, Forli, Faenza, Imola, fino a Bologna la parola “Spiaggia” è la Romagna, perchè tutti hanno fatto il turismo pendolare nei week end a partire da maggio, è uno scrigno di ricordi fin da bambini in cui trovi i castelli di sabbia, i gonfiabili, i lettini colorati, gli ombrelloni perfettamente allineati, gli aperitivi nel Bagno sulla spiaggia, la musica, i giri in bicicletta, i pedaloni e i ritrovi serali in sala giochi.

In realtà chi vive tutto l’ anno in queste zone custodisce gelosamente l’immagine che Felliini da alla riviera. Nei suoi film, che hanno regalato al mondo immagini bellissime della riviera romagnola, c’è il mare e la spiaggia dove i vitelloni romagnoli facevano i primi approci con le turiste tedesche, oggi totalmente assenti,  ci sono le lunghe distese di spiaggia, riprese a volte piene di vita a volte vuote e grigie; oggi sono ancora così, romantiche all’alba, allegre e chiassiose durante il giorno e malinconiche al tramonto.

Nella sua pellicola più famosa, “Amarcord“, c’è il Grand Hotel di Rimini, parzialmente distrutto dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale da un incendio risalente al 1920, ancora oggi è il fulcro del lungomare riminese.
Ogni località nata dallo sviluppo del primo turismo di massa degli anni ’20-’40 ha il suo grand Hotel sul lungomare, è sempre d’impatto, per esempio, il gran Hotel di Cesenatico che si affaccia sulla piazza principale. Le sere si animano sui terrazzi comuni e i grandi saloni sono illuminati da prezziosi lampadari. Dicono sia in decadenza rispetto al passato ma per me ha sempre un gran fascino.

Un altro simbolo della Riviera Romagnola sono i Grattacieli azzurri e bianchi.
In primavera è uscito un libro che racconta la storia del grattacielo di Cesenatico “Cesenatico e il suo grattacielo” di Ennio Nonni, Valentina Orioli e Davide Gnola. Mi è piaciuto molto leggere questo libro e scoprire un aspetto che non conoscevo dell’ediliza sulla riviera romagnola. L’autore indaga in quell’immaginario che ha contribuito alla ricerca e alla sperimentazione verso una poetica del grattacielo, che si scopre ben lontana da fini speculativi e più vicina, invece, alla ricerca di un nuovo modello abitativo. L’Ingegnere Berardi, di Lugo, giustificava l’altezza, con l’intento di conferire panoramicità alla costa: piatta e sabbiosa; egli voleva mostrare l’Adriatico dall’alto, illuminando la riviera con una metafora moderna dell’antico faro portuale.



Costruito nel 1958 seguendo i canoni architettonici del dopoguerra, con i suoi 118 metri di altezza è stato il grattacielo più alto d’Italia fino al 1960, anno di completamento del Grattacielo Pirelli di Milano. Attualmente è il 14° grattacielo più alto d’Italia, e ancora oggi uno degli edifici in cemento armato più alti. Consta di 35 piani di cui 30 destinati a uso abitativo per un totale nella torre di 120 appartamenti.

I grattacieli della costa Romagnola nacquero come emblemi della tecnologia progettati per osservare la natura. Dal loro interno i villeggianti dovevano poter vedere il mare. Ne sorsero solo tre lungo il litorale che collega Rimini a Milano Marittima, ma la loro presenza non passa inosservata. Le loro sagome sono riconoscibili anche dalle colline a trenta chilometri di distanza perchè così doveva essere nel progetto, per questo non è vero come spesso si sente dire sotto l’ombrello che i grattacieli sono il frutto di un edilizia insensata realizzata sull’onda del boom economico degli anni 50-60.


Se si vuole capire fino in fondo qual’è l’autentica cucina Romagna, bisognerà conoscere l’Azdora. Le azdore sono un simbolo del nostro territorio, unitamente alla piadina e ai bagnini. E’ un figura quasi leggendaria,  la si riconosce perchè riveste ancora oggi tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. In passato l‘ azdora era la regina del focolare e della cucina nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, il capo famiglia.
I migliori ristoranti hanno ancora l’azdora in cucina a tirare la sfoglia o a fare le piadine. Forse iniziano ad essere in via d’estinzione ma fintanto che la Romagna promuoverà le sagre paesane, l’azdora avrà lunga vita alla “sagra delle sfogline” alla “sagra della sfoglia lorda” e ancora a quella dei tortellini, del castrato, della brazadella, e della piè fretta.

La cucina romagnola è principalmente povera e semplice, dal gusto genuino. Strozzapreti, salsicce, passatelli, braciole di castrato, sono tra piatti più noti. I molti prodotti che costituiscono le portate principali giungono dal mare e dalla campagna rendono le pietanze uniche e particolarmente appetitose.
In cucina, così come in spiaggia chi sa tutto di cucina, dosi, migliori ingredienti e tecniche segrete di esecuzione sono le Azdore.

Quando ero piccola in spiaggia passavano queste signore grosse e accaldate con vestiti a grembiulone che, in cesti coperti da panni di lino disegnato, vendevano la merenda: bomboloni e ciambellini fritti, le più evolute avevano un cavaletto su cui poggiavano un grande contenitore di plastica trasparente che conteneva, oltre ai bomboloni anche gli spiedini di frutta e noci caramellati. Oggi questa usanza non c’è più, naturalmente per le numerose norme igienico-sanitari che sono state introdotte in questo ultimo decennio non viene più venduto cibo in spiaggia.
Il bombolone della riviera continua però ad essere venduto in tutti i bar e le pasticcerie.

Il bombolone della riviera è diverso da quelli che si trovano comunemente in città, la sua particolarità è di essere leggero e poco dolce. L’impasto che avvolge la crema è un leggero strato di pasta che non sembra neppure un impasto lievitato, è come una grande bolla che racchiude una crema esageratamente liscia e poco gialla rispetto alle comuni creme pasticcere. Il risultato è un dolce fritto leggero e goloso, lo si mangia in pochi bocconi.
Nonostante la mia insisitenza in giro per le pasticcerie e i forni, nessuno mi ha dato la ricetta o il segreto per creare questo bombolone. Ho provato a fare alcuni esperimenti e devo dire che il risultato è solo una sommiglianza all’originale.

La mia Azdora di fiducia mi ha consigliato di mettere nell’impasto poco lievito rispetto alla dose utilizzata per un bombolone normale e di friggere la pallina schiacciata e non tonda, il segreto è sgonfiare l’impasto con le mani piuttosto che con il matterello. “Parola di Azdora”, e così ho fatto ottenendo un risultato più che accettabile per avvicinarmi il più possibile al bombolone della riviera romagnola.

Altra colonna portante della cucina sulla costa romagnola sono le piadine. Piena di sfacettature questo sostiutivo del pane sulle nostre tavole: è piada, è sfogliata, è piè e può diventare crescione.
Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle “azdore” con i metodi tradizionali. Quando iniziava la bella stagione, la piadina si vendeva e preparava in strada sotto un ombrellone su una piastra appoggiata ad un tavolo. Il primo modello di chiosco è del 1983 pensato dal Comune di Cervia per regolamentare la vendita dal punto igienico-sanitario e per riconoscere ufficialmente le caratteristiche di azienda artigiana a coloro che svolgevano tale attività. Le prime autorizzazioni venivano concesse a famiglie bisognose oppure a vedove di guerra. Queste attività commerciali sono oggi riconosciute ufficiamente cone attività artigianali e possono vendere solo piadina, cresioni e rotoli oltre che le bevande da asporto. Attualmente sono 50 che danno da lavoro ad altrettante famiglie.

Il chiosco si ispira alla tipica cabina balneare, con il suo valore simbolico legato alla storia del turismo locale, il manufatto così progettato è unico nel panorama romagnolo e permette una comunicazione visiva anche in chiave turistica oltre che essere il simbolo dove poter degustare la vera piadina.
Trovate le baracchine sul lungomare, vicino ai centri storici o all’ombra di qualche pino. Nelle località marittime sono a strisce azzurre e bianche, gialle e bianche, acquamarina e bianche, rosse e bianco, blu e bianco, a strisce verdi e bianche verso l’interno, lungo la strade che portono a Cesena.

Gli ingredienti della piadina sono: farina, latte o acqua,  lievito e strutto; a seconda dei dosaggi o di come si tira l’impatto, cambia il proprio sapore, cambia il diametro e lo spessore di zona in zona. A Rimini e Riccione è molto sottile ed arriva ad avere un diametro anche di 35 cm, a Cervia, Milano Marittima, Cesenatico e Pinarella è leggermente più grossa. Nelle zone più interne della Romagna come Cesena, Forli, Faenza e Ravenna, la piadina è decisamente più piccola e alta quasi un centimetro. Io trovo che le piadine siano tutte buone anche se sono fatte in modo diverso, di sicuro c’è che tutte hanno in comune lo strutto. Forse in questi ultimi anni la differenza che può esserci tra le piadine vendute nei chischi è la tipologia della farina, non è raro vedere esposto il nome del mulino che macina a pietra da cui il chiosco si serve. Rispetto ad una volta c’è sicuramente più attenzione alla materia prima di alta qualità, si trovano facilmente anche piadine ottenute con farine alternative, di farro o kamut e altrettanto comune è trovare la piadina impastata con l’olio d’oliva piuttosto che con lo strutto.

La mangi principalmente con tutti i salumi, con il formaggio morbido e la rucola, con la salsiccia e la cipolla,  ma anche con la marmellata o la crema di nocciole. E’ buona sempre, per cena, per uno spuntino o per merenda, con il vino, la bibita o la birra.
La piadina romagnola, che nel novembre 2014 ha finalmente ottenuto la IGP, indicazione geografica protetta, non potrà essere venduta con questa denominazione se non è prodotta sul territorio in cui nasce. Avete il permesso di farla in casa, vi lascerò alcune ricette che mi sono state consigliate, provatele e decidete voi qual’è la migliore. Unica raccomandazione per non togliere il sapore caratteristico e l’aspetto maculato, è la cottura in una speciale “teglia ” in terra refrattaria.

Cesenatico è conosciuta per le cozze, nei menù di certi ristoranti è specificato “Cozze di Cesenatico”, perché? È in pescheria che ho avuto tutte le informazioni.
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati a circa 5 miglia dalla costa. Non è corretto parlare di allevamento perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente da boe garantisce la qualità sulla provenienza. Nel 2013 CCPB ha iniziato a certificare la Cooperativa “Mitili Cesenatico” che ha quindi attivato la vendita delle cozze biologiche.

Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha permesso che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Mi ha raccontato il pescivendolo che nel 2014 un grosso danno causato da una corrente anomala ha spostato le corde, i sassi di ancoraggio e le calze con le cozze distruggendo tutti i filari, in quell’estate quindi non c’erano cozze locali disponibili. Quest’anno a Giugno un gruppo di giapponesi, esperti di gastronomia e proprietari di ristoranti, è venuto a Cesenatico per imparare le tecniche di coltivazione delle Cozze. 

Sulla costa romagnola troneggiano in tavola i piatti a base di pesce dell’adriatico, ci sono brodetti e grigliate, spiedini e guazzetti, risotti di mare e spaghetti alle vongole. La cucina nelle località di mare è un sottile equilibrio tra sole e mare, è una ricercata semplicità che non delude mai.

Ho cucinato cozze e vongole in modo semplicissimo, con aglio e prezzemolo e sono state cotte nella loro acqua filtrata con una garza di cotone. Si ottiene un guazzetto che sa davvero di mare e si sposa benissimo con i passatelli asciutti. Solitamente serviti in brodo, sono legati ad un idea di piatto invernale, in realtà serviti senza il loro brodo ma semplicemente rassodati in acqua bollente per pochi minuti, sono davvero gustosi in questa veste estiva.

 Infine, non si può non assaggiare in Romagna dei deliziosi dolcetti da divorare in un boccone: “Le peschine”.
Le peschine, mi ha raccontato un pasticcere di Cesenatico a cui ho posto curiose domande, nascono da una trasformazione di un dolce tipico della zona, la zuppa inglese,  con la volontà di dedicare un dolcetto alla pesca più rinomata del cesenate. E’ una pesca di polpa bianca, dolcissima, matura a luglio ed è il simbolo dell’estate sulla riviera romagnola, ma è molto delicata e alla minima ammaccatura diventa bruna, per questo è stata quasi del tutto abbandonata dagli agricoltori. La pesca detta La Bella di Cesena è quindi ricordata in questo pasticcino ed è in attesa che qualche bravo agronomo riesca a farla diventare più forte e robusta. 

A chiunque chiederete qual’è l’impasto con cui bisogna fare i gusci delle peschine, vi risponderà: “la dose della brazadella”, perchè la vera Zuppa inglese deve essere fatta con la ciambella, un tempo era quella del giorno prima, oggi la si fa utilizzando i savoiardi o le fette della Torta margherita.
Ho quindi provato ad utilizzare i dosaggi della classica ciambella romagnola. Per la realizzazione invece, non esistono degli stampi veri e propri, un tempo si facevano con i gusci delle noci, si ungevano e vi si schiacciava sopra la pallina di impasto. Io usi questi ma credo che in commercio esistano stampi a semisfera, si otterrà un ciambellino a cupola che dovrà essere svuotato all’interno per creare lo spazio della farcitura.

Crema al cioccolato e crema classica, tanto Liquore Alchermes in cui bagnare i gusci di ciambella, zucchero e la peschina è fatta.
Molto buona anche la versione “Peschina bianca”, farcita con la crema mascarpone e la ciambella bagnata nel caffè.
Sono perfette se gustate dopo un paio di ore dalla preparazione, i sapori saranno più amalgamati e i gusci più morbidi.

Che dire della mia Romagna se non “Romagna mia, che riviera che hai!!!”.
La riviera romagnala è sempre sulla cresta dell’onda, si sa reinventare anche in periodi di crisi, è verace e raffinata allo stesso tempo. “Boia d’un mond leder” un giro in Romagna si fa sempre anche se il mare non è dei più belli, un giro in Romagna è “a m’arcord quend l’era pi ed tedesc”, è “un zir in bizicletta” sul lungomare con il gelato in mano, la Romagna è la forza e l’ironia di certi modi dire del suo dialetto che costituisce oggi un vero e proprio genere espressivo. La riviera romagnola è l’ immagine divertente del carattere gioviale e aperto che distingue i romagnoli.

Bomboloni della riviera romagnola

400 gr di Farina per dolci
100 gr di maizena
60 gr di zucchero
70 gr di burro
10 gr di lievito
Per la crema
2 uova
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o fecola di patate
500 gr di latte

Per prima cosa preparate la crema nel modo classico con gli ingredienti sopra elencati.
Prima sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e un pò alla volta aggiungere il latte caldo cercando di non creare grumi. Cuocere lentamente portando il composto a 90°, proseguire la cottura fino a che non si sarà addensata. Laciare raffreddare.
Impastare gli ingredienti per i bomboloni, formare una pallina, coprirla con uno strofinaccio e fare lievitare per 3 ore. Riprendere l’ impasto e impastare nuovamente. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, disporle sul tagliere a distanza tra di loro di almeno tre dita, schiacciarle con le mani fino a un cm si spessore. Coprire con un burazzo e fare lievitare nuovamente per almeno un ora.
Scaldare abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo e inizierà a sfrigolare, immergervi il bombolone non prima però di averlo tornato a schiacciare con le mani. Cuocere senza girarlo troppe volte con la ramina.
Fare raffredare su carta assorbente.
Con la tasca da pasticcere farcire i bomboloni.

Piadina Romagnola delle zone di Riccione, Rimini, Cervia, Cesenatico
(Sottilissima con diametro 33 cm/35 cm)

Versione sottile (sfogliata)
500 gr di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di sale dolce integrale di Cervia

Acqua calda quanto basta

Versione Normale
800 gr di farina 0
160 gr di strutto
2 cucchiai di olio
un cucchiaino di sale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Piadina Romagnola delle zone di Faenza, Ravenna, Imola
(Più spessa e con diametro di 25 cm)

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di miele
400 gr di latte tiepido
100 gr d’acqua tiepida
30 gr di sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Un panetto di lievito di birra

Lavorazione: impastare in modo omogeneo e dove c’è il lievito lasciare lievitare per qualche ora.
Formare delle palline uguali grandi a seconda di che piadina volete ottenere.
Cucere sulla piastra ben calda, da entrambi i lati.

Passatelli in guazzetto di vongole e cozze

Dosi per 6 persone:
Una retina di cozza
Una retina di vongole
4 spicchi di aglio
Olio d’oliva extravergine
Un mazzo di prezzemolo
Per i passatelli
6 uova
6 cucchiai di parmigiano
6 cucchiai di pane grattato
Una grattata di scorza di limone

Prepara i passatelli impastando in una grande ciotola tutti gli ingrdienti. Formare una palla di impasto molto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire le vongole e le cozze con lo stesso procedimento che segue:
In una capiente casseruola riporre tutte le cozze e metterla sul fuoco a fiamma bassa con il coperchio. Lasciarle sul fuoco fino a che non si saranno aperte ed avranno rilasciato la loro acqua.
Togliere dalle cozze aperte la loro acqua e lasciarla raffreddare poi con l’aiuto di un colino a trama fitta e successivamente con una garza,  filtrare il liquido;  in questo modo si toglierà tutta la sabbia.
Togliere dalle cozze il guscio che non contiene il frutto, durante questo passaggio controllate che non ci siano residui di sabbia nascosta e togliere la così detta “barbetta” dalla cozza.
Stesso procedimento lo dovrete eseguire con le vongole.
Schiacciate gli spicchi d’ aglio e fate un battuto grossolano di prezzemolo, soffriggete il tutto in abbondante olio.
Aggiungete i frutti di mare con i loro gusci, poi graduamente incorporate la loro acqua fino a che non avrete raggiunto la quantità necessaria per avere un fondo non troppo abbondante per i passatelli.
Fate attenzione perchè quest’acqua è molto salata, bilanciatela quindi con l’aggiunta di normale acqua calda.
Quando sarà terminata la cottura aggiungete olio di oliva extravergine.
Portate a bollore un’ abbondante pendola di acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la pallina di impasto dei passatelli, sistematela nell’apposito strumento e quando l’acqua sarà pronta pressate l’impasto per far fuori uscire i passatelli direttamente sulla pentola con l’acqua che bolle.
Laciarli pochi minuti, quanto basta per indurirli, scolateli con la ramina e riponeteli su un piatto.
Preparate il piatto singolo disponendo prima i frutti di mare con la loro acqua sul fondo, poi adagiate i passatelli asciutti. Servire immediatamente.

Peschine

Per i gusci di ciambella
500 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
Una bustina di lievito per dolci
Un pò di latte per impastare, se occorre
Per la crema pasticcera classica
8 tuorli di uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
Un litro di latte
Per la crema al cioccolato
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
un litro di latte

Monta le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungi la farina e il lievito. Utilizza il latte solo se occorre, l’impasto dovrà essere sodo, molto simile a quello della pasta frolla.
Sistema i gusci di noci sulla carta forno e ungili come se fosse un normale stampo. Con le mani fai una pallina e schiacciala sul guscio ricoprendolo per bene.
Inforna a 180° per 15 minuti circa.
Quando i gusci si sono raffredati, togli dall’interno i gusci di noce.
Prepara un piatto con la tesa e abbastanza fondo, versaci l’ Alchermes, in una ciotola invece metti dello zucchero bianco. Immergi i gusci di pesca nella bagna di liquore e poi passala quando è ben bagnata nello zucchero.
Quando le avrai passate tutte, con un cucchiaino riempi un incavo di crema gialla e uno di crema al ciccolato poi unisci i due gusci. Sistema la pescina in un cestino carta.
Lascia riposare un pò i dolcetti prima di servirli.


Foto: Simona Xella, sono stata fotografata da Cassandra Xella
Le foto sono state scattate a: Cesenatico, Rimini, Riccione e Milano Marittima. La pescheria in foto è a Imola, “Pescheria il Comacchiese”
Scatole a cestino confezionate con strofinacci a stampe romagnole:  Appuntamento con il Decoro, Simona Xella

Bibliografia:

“Cesenatico e il suo grattacielo”, Nonni, Orioli, Gnoli
“La mia Rimini” di Federico Fellini (Cappelli, Bologna, 1967)
“A tavola con Fellini” di M. Maddalena Fellini, 2013
” Romagna, la civiltà della Piadina”, ed. G. Busti, 2009

Dozza, 31 Luglio 2017

La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare.

Protagonista di questo articolo sarà la cucina di casa mia dedicata alla XXV Edizione della Biennale di Arte Contemporanea del muro dipinto di Dozza. Nata neglia anni 60, Dozza è diventata nel tempo un piccolo museo a cielo aperto, una vera galleria d’arte moderna e contemporanea, non solo perchè copre un arco di tempo semisecolare ma anche perchè i dipinti sono strettamente e intimamente legati al luogo per il quale furono pensati.
Particolarmente coinvolgente per noi la recente manifestazione in questione visto e considerato che abbiamo messo a disposizione il muro della facciata di casa. Quest’anno si è svolta in un settembre davvero caldo e non avrei mai sperato di riuscire ad organizzare un bel pranzo in giardino.

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Ma andiamo con ordine e prima di iniziare a raccontarvi questa esperienza, prendiamoci un aperitivo.
Vi propongo in questo post un cocktail alcolico aromatizzato con il brodo di giuggiole. Mi è sempre piaciuto chiaccherare al bar davanti ad uno shakerato e trovo che l’aperitivo gustato in questo modo abbia un fascino démodé, quella schiumina in superficie che rilascia una shekerata ben fatta o addirittura una alta schiuma creata dal selz, ritengo sia ormai una roba d’altri tempi. L’idea del brodo di giuggiole nasce da una mia curiosità, dall’espressione “andare in brodo di giuggiole”. Se esiste l’espressione, allora il brodo di giuggiole deve esistere, ecco che ho trovato che il detto è di provenienza toscana ed è già menzionato in un vocabolario del 1612. La ricetta che seguirà è stata leggermente modificata rispetto all’originale che prevedeva il succo delle mele cotogne anzichè il succo di mela non zuccherato che ho usato.

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Non vi parlerò “veramente” di arte perchè l’arte è per me un linguaggio ed è molto difficile utilizzare un certo linguaggio per parlare di un altro linguaggio senza le giuste competenze. Vi racconterò cosa ho visto e fotografato in giro per il borgo perchè di arte contemporanea so ben poco, cercherò di non cadere nella banalità di dire ” quello è bello e quello no”. Non credo sia corretto dire di un opera d’arte che è bella o brutta. Prendiamo per esempio il colore nero, per me è un brutto colore preso da solo, contestualizzato diventa un colore che può piacermi. A mio parere è sempre importante capire che cosa l’artista vuole trasmetterci.
Mi limiterò a dire che l’arte è bellezza grazie alla fantasia dell’artista, che non si limita ad imitare ma grazie alla sua fantasia rappresenta le sensazioni. La bellezza più semplice è quella dei colori ed è la vittoria della luce sull’oscurità. Io adoro i colori, il colore è radiazione, energia, stimolo visivo ed emozionale. Possiamo dire che il colore è l’essenza della nostra esistenza.  I colori che predomineranno in queste fotografie saranno il blu, il rosso e il bianco e sono i colori dell’opera pittorica di Omar Galliani, artista ormai di fama mondiale; il verde della natura farà da sfondo.
Non è stato facile associare i colori del cibo ai colori di questo dipinto. Il cibo ha i colori della natura la quale non ha fantasia perchè non può concepire l’ideale, non riuscirò a trasformarlo nei colori dell’opera ma forse con gli accostamenti giusti riuscirò a creare buone associazioni cromatiche.

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Vi ho preparato per questo virtuale pranzo con l’arte, un soffice spumoncino al parmigiano da servire tiepido e addolcito da cipolle fresche caramellate con un ristretto di aceto balsamico ai fichi, vi propongo a seguire un piatto unico composto da succulenti  spiedini di prugne avvolte nel prosciutto San Daniele e salsiccia con contorno delle semplici patate lessate e mantecate con un buon olio; saranno perfette per amalgamarsi con il buon sughetto rilasciato dalle prugne. Per finire una torta “per grandi” di cui vado fiera, con mirtilli e zabaglione al marsala, porto e amaretto, vi consiglio di servirla ai vostri ospiti anche se l’occasione è particolarmente importante.
Sediamoci a tavola e parliamo ora dell’opera di Omar Galliani dal titolo “Blu oltremare”.

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Quando abbiamo accettato di partecipare  a questa Biennale ci hanno sottoposto il disegno di questo volto realizzato in tecnica carboncino con colori tenui e pastellati, un disegno esistente di Omar Galliani realizzato anni fa. Appena l’ho visto la memoria mi ha portato immediatamente al volto della Madonna con Bambino e Angeli di Filippo Lippi e mi sembrava che il legame con il disegno rinascimentale fosse più che accettabile.

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Successivamente abbiamo saputo che in realtà non avrebbe dipinto il muro Omar Galliani ma la sua allieva Carolina Corno. Sotto l’occhio vigile del maestro, Carolina non ha cambiato il soggetto del disegno a noi sottoposto ma l’ha interpretato con una diversa tecnica: la street art, questa prevede l’utilizzo di mascherine realizzate con carta lucido e bombolette spray. Dopo un pò di scetticismo, devo dire che il risultato non mi è dispiaciuto perchè il volto ha mantenuto la dolcezza  e la serenità dello sguardo volto verso il basso. Potremmo ora considerarla una Madonna dei nostri giorni.
Il volto della giovane donna ha i colori del blu, il blu è il colore della quiete, del cielo e dell’infinito impenetrabile e misterioso. Evoca il bisogno di amore ed affetto, l’archetipo del blu è l’acqua, il mare; forse di qui il titolo al volto della donna “Blu Oltremare”. Qualche tocco di rosso vivo e alcune linee precise disegnano un gatto in posizone sfinge, il rosso è un colore stimolante, rappresenta il dominio e il desiderio. Evoca il bisogno di agire, l’archetipo è il fuoco e l’energia, il rosso porpora è legato alla regalità e all’autorita. La sfinge, tra i tanti significati che nel tempo gli sono stati attribuiti, ha in primis quello di proteggere, essa era considerata il guardiano delle sepolture faraoniche, essa rappresentava anche il faraone ed era considerata il simbolo del sole nascente, simboligicamente è stata considerata anche il garante della rinascita.

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La storia dell’arte genera altra arte, sempre. Per quanto apparentemente tutto si allontani dall’origine, questa ritorna sempre sotto forme e linguaggi differenti ripetendosi, è così per la musica, la pittura, la letteratura, la moda, il cinema e mi sia concesso di dire anche in cucina. A mio parere l’arte ha uno  scopo ben preciso, quello di mostrarsi, l’opera è insostituibile perché senza non potremmo più stupirci di nulla in quanto il mondo ci è già visibilmente noto, ma ancor più credo sia importante trovare il tempo per poterci permettere quel grande lusso che è “creare”, basta capire cosa è a noi più congeniale.

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Potremmo semplicemente creare una bella tavola, anche solo per un giorno, abbandonarci alla bellezza e all’eleganza di una rosa rosso porpora sistemata tra gli arbusti presi dal giardino. Possiamo decorare una torta come se fosse un giardino e gettare petali rossi dove più ci aggrada per sentirci regali per un pò,  proprio come il rosso porpora impone!

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Non preoccupiamoci se stiamo facendo una cosa bella o brutta, se piacerà o no e a chi, facciamola e basta senza guardare gli altri. Ognuno di noi ha una peculiarità che deve sviluppare e condividere: in un giardino una rosa non copete con quella accanto, semplicemente sboccia. La condivisione di qualcosa di bello è una responsabilità, per esempio, i muri delle case di Dozza messi a disposizioni in occasione della Biennale, sono spazi per connettere i creativi locali tra loro e direttamente con il pubblico, sono spazi privati che diventano per tutti. Condividere.

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Preciso che le osservazioni relative all’opera di Omar Galliani sono frutto di un mio pensiero, in nessuna dichiarazione l’artista ha paragonato questo volto alla Madonna di Filippo Lippi, idem per quanto riguarda le considerazioni sui colori e la simbologia della sfinge. L’analisi è il frutto di ciò che io percepisco guardando il murales a testa in su. ” Blu oltremare” mi ha ispirato questo post.

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Cocktail dèmodè al brodo di giuggiole

Dose per una coppa
1/3 Martini Rosso
1/3 Votka
1/3 Soda
3 cucchiaini di brodo di giuggiole
Il succo di uno spicchio di limone
Scorza d’arancio
Per il brodo di giuggiole
500 gr di giuggiole snocciolate
500 gr di zucchero
2 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di succo di mela
Un grappolo di uva di piccole dimensioni
Scorza d’arancia

In uno shaker pieno di ghiaccio aggiungere i due liquori, i brodo di giuggiole e il succo di limone. Shakerare con forza e versare in una coppa il liquido separato dal ghiaccio. Aggiungere la soda e stringere la scorza dell’arancio sul cocktail.
Per il brodo di giuggiole, la quantità sopra indicata ti permetterà di ottenere 3 bottigliette da succo di frutta da 200 cl.
Snocciolare le giuggiole con l’apposito attrezzo, riporle in una pentola con il bordo alto e ricoprirle con acqua. Aggiungere il vino, il succo di mela, lo zucchero e l’uva. Fare bollire tutto fino a quando le giuggiole saranno molli, occorrerà almeno un ora di cottura su fiamma media. Aggiungere la scorza dell’arancio e lasciare raffreddare. Filtrare tutto il composto con un colino cinese e successivamente ripassare il liquido con un colino a maglie strette.
Otterete uno sciroppo dolciastro che potrete utilizzare anche in altre occasioni: per aromatizzare il the, per fare bibite con l’aggiunta di acqua, per realizzare gelatine per dolci e per condire macedonie con frutta invernale.

Spumoncini al parmigiano con cipolle caramellate e aceto ai fichi.

Per sei porzioni monodose
100 gr di Formaggio Parmigiano

100 gr di ricotta
3 uova
1/2 lt di panna liquida
Per le cipolle caramellate
Un mazzo di cipolle rosse fresche di media grandezza
Zucchero in peso uguale al peso delle cipolle

Montare tutti gli ingredienti per lo spumoncino insieme; prima le uova, la ricotta e il parmigiano, per ultimo la panna.  Devi ottenere un composto spumoso, riporre l’impasto ottenuto nei contenitore monodose cuocere nel forno a bagnomaria a 160 gradi per circa 30 minuti.
Caramella le cipolle. Taglia le cipolle fresche a fettine sottili, riponile in una casseruola larga e bassa con lo zucchero. Fai cuocer fino a che le cipolle non diventeranno fili trasparenti e collosi.
Esiste in commercio un aceto balsamico ai fichi ma potrai farlo tu semplicemente ristringendo circa 250 ml di aceto balsamico con circa 4 fichi aperti. Filtra con un setaccio a maglia fine.

Spiedini  di prugne e salsiccia con patate mantecate e carote viola.

Per sei persone
12 prugne
18 pezzetti di salsiccia lunghi circa 3 cm
2 hg di prosciutto dolce
300 gr di patate
4-5 carote viola

Lessare bene le patate e pestarle una volta fredde con una forchetta, condire a piacere con sale e fondamentale un buon olio d’oliva.
Tagliare a metà le prugne e snocciolarle ( se sono grandi ridurle a quartini ). Avvolgere la fetta di prosciutto intorno alla prugna con più giri. Montare lo spiedino alternano i pezzi della salsiccia con le prugne, consiglio di forare la pelle della salsiccia con la forchetta.
Cuocerli su una piastra, andrà bene anche il forno.
Servire gli spiedini sopra la patata mantecata e accompagnare con le carote viola già condite tagliate con la mandolina.

Torta ai mirtilli e allo zabaglione di porto, marsala e amaretto.

Per lo zabaglione
6 tuorli

120 gr di zucchero
50 gr di Porto rosso
50 gr di Marsala secco
50 gr di Liquore all’amaretto
Per la torta
150 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
Un cucchiaio raso di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
Un cucchiaio di acqua di rosa
3 vaschette di mirtilli
Una vaschetta di lamponi
250 ml di panna liquida

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere i liquori e il vino continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Mettere da parte e procedere alla lavorazione per fare la torta.
Montare a spuma le uova con lo zucchero aggiungere la farina, il latte e l’acqua di rosa, successivamente incorporare il burro, sciolto e non caldo, lentamente, con le fruste in azione. In ultimo aggiungere il lievito. Versare il composto in una tortiera (diametro 28 cm) coprire in modo uniforme la superficie con i mirtilli. Cuocere a 180 gradi per circa 20-25 minuti.
Lasciare raffreddare bene sia la torta che lo zabaglione.
Tagliare trasversalmente la torta tenendo la parte bassa più alta. Rimuovere dalla parte centrale di questa metà un pò di pasta in modo da formare un contenitore con un mezzo cm di bordo. Riempire questa parte con lo zabaglione e richiudere la torta. Con l’aiuto di una spatola livellare il bordo esterno con altra crema. Ve ne rimarrà un pò che potrete utilizzare per servirlo sulla fetta di torta o eventualmente a parte.
Ricoprire l’intera superficie della torta con la panna montata, ne basterà uno strato leggero giusto per fissare alla torta la cascata di mirtilli freschi e lamponi.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 07 Ottobre 2015