Aria di Primavera in collina

Finalmente la primavera è nell’aria con la sua consueta esplosione di colori. Attorno a casa un incanto di paesaggi sfumati di verdi con macchie rosa e bianche, le giornate sono piú lunghe e il clima è mite. E’ il periodo migliore per visitare Dozza e conoscere le sue bellezze, i suoi immensi prati, i suoi muri dipinti con vista sulle dolci colline e per assaporare la genuina gastronomia osservando la bellissima natura in rinascita.
Dozza soddisfa chiunque vi giunga, è distrarsi un po’ dal frastuono della vita quotidiana. Scoprire il mondo sotto casa a volte può entusiasmare molto più che andare lontano.

In questo articolo, che dedico alla primavera, troverete tutti i sui colori, il giallo della mimosa, il verde delle verdure di stagione, il rosso delle fragole, l’azzurro del cielo e il rosa dei fiori. Questi mesi regalano un ricco bouquet di sapori e profumi a chi ama cucinare.

I fiori della mimosa, vivaci e allegri decorano una torta che mi piace molto fare in questo periodo, è un semplicissimo pan di spagna ripieno di spuma al marsala.
Il fiore della mimosa è commestibile e quindi può essere usato per decorare alimenti, talvolta sono sfruttati come colorante naturale in preparazioni  commestibili di vario genere. Le frittelle di fiori di mimosa sono la preparazione più classica.
E’ bene che i fiori siano raccolti da piante lontane da strade o altre fonti d’inquinamento. 

Le uova sono le protagoniste di questi mesi. Le galline che vivono libere e felici depongono in media un uovo al giorno, la primavera è la loro stagione preferita, depongono uova in armonia con le ore di luce solare. Subiscono un calo nella produzione soprattutto quando è molto freddo o molto caldo.
Sarebbe un peccato non utilizzare un alimento così speciale nel modo più semplice possibile come alla coque, in camicia, sode o strapazzate.

La prima ricetta ha come protagonista le uova. È un piatto complesso nella preparazione perchè la cottura dell’uovo necessita di un pò di attenzione ma è una ricetta altrettanto semplice perchè ha pochi ingredienti e non lavorati, basterà solo sceglierli di ottima qualità per poi solo accostarli. Abbinato agli asparagi e ad una salsa allo yogurt stupirà i vostri ospiti. 


L’ uovo mollet fritto, il mio impanato con il pan brioche, è un piatto della cucina francese, mollet significa molle. Ha l’albume rappreso e il tuorlo semiliquido. In Italia non è altro che l’uovo bazzotto, detto anche semisodo. La parola “bazzotto” nella lingua italiana significa appunto “a metà cottura, tra sodo e tenero” e si può riferire anche alle verdure o alla carne. Comunemente “bazzotto” è un aggettivo che viene usato anche in altri ambiti, al di fuori della gastronomia

Un pranzo che si rispetti dovrà avere un primo di pasta fresca. Ho scelto un tortello con un ripieno di anatra arrosto.
La carne del volattile sarà amalgamata a  parmigiano e prosciutto proprio come si fa con i ripieni di carne tradizionali. Occorrerà un sugo per condire i tortelli che non nasconda il sapore dell’anatra. 









Conservate il grasso rilasciato durante la cottura, che aromatizzato con l’arancio, diventerà un ottima salsa in cui saltare i tortelli, al momento di servire ho profumato il piatto con della maggiorana fresca.

Per secondo un carrè di agnello con una deliziosa crosticina alle erbe. E’ una ricetta provenzale, l’ho assaggiato per la prima volta a Bonnieux nel Luberon a L’arome Restaurant. Dopo vari tentativi le dosi che vi lascio sono certe anche se la riuscita dipenderà molto da come funziona il vostro forno. La carne è infornata già semicotta e coperta da un impasto profumatissimo a base di burro aromatizzato alle erbe e nocciole. Per ottenere una copertura perfetta, ho steso la crema di burro tra due fogli di carta da forno come se fosse una sfoglia poi riposta in frigorifero per rapprendersi. Una volta raffredata è stato facilissimo fare aderire il foglio di burro freddo a tutta la carne d’agnello.







Il dessert è un classico della cucina francese dove il burro nella pasta frolla è indiscutibilmente il re della torta.
Questa crostata di fragole fresche unisce la crema di mandorle alla crema pasticcera ottenendo una crema frangipane. Un velo di marmellata alle fragola aumentarà il gusto del frutto.




 
Tutti gli ingredienti usati in queste ricette, uova, mandorle, erbe aromatiche e agnello sono simboli di rinascita e sacrificio. La vita rinnovata si manifesta anche in cucina e trae spunto da una storia culinaria che ha le sue origini nelle società pastorali dell’antichità dove il cibo assumeva un significato sacro.



La Primavera confonde e riscalda. Regala emozioni, infonde speranza. Riporta la voglia di uscire, respirare l’aria e godere dello spettacolo della natura, consapevole che quello spettacolo è lo stesso che si ripete ogni anno ma che sempre sorprende. 

Torta con spuma di marsala

Per lo spuma
6 tuorli

120 gr di zucchero
150 gr di Marsala secco
100 gr di panna montata zuccherata con un cucchiaio di zuchero.

Una torta di pan di spagna.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere il Marsala lentamente continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna a neve ben ferma. Tagliare a metà il pan di spagna e togliere dal suo interno un pò di mollica.
Quando lo zabaglione sarà freddo, unire la panna montata amalgamandola lentamente con una frusta.
Farcire la torta e decorarla a piacere.

Uovo Mollet con salsa yogurt e asparagi

Per sei persone.
Per le uova:
6 uova
Pan brioche tritato e essicato
3 uova sbattute
olio per friggere
Per la salsa:
Uno scalogno tritato molto finemente
Una confezione di yogurt greco da 250 gr
50 gr di panna liquida
scorza di limone
Un mazzo di asparagi

Riempire una casseruola capiente di acqua e adagiarvi delicatamente le uova. Portare a bollore.
appena l’acqua inizia a bollire calcolate 6 minuti di cottura per le uova. 
Togliere le uova con una ramine e metterle subito sotto l’acqua corrente fredda per interrompere la cottura.
Quando saranno ben fredde, iniziare delicatamente a sgusciarle. Passarle nell’uovo poi nel pane, nuovamente nel uovo e nel pane. 
Preparare la salsa: 
Tritare lo scalogno a farlo soggriggere in un filo di olio, aggiungere acqua se necessario per portare a termine la cottura senza bruciarlo. Aggiungere lo yogurt e la panna. Salare e amalgamare. Infine aromatizzate con una grattata di buccia di limone.
Lessare le punte degli asparagi e tenere in caldo.
Scaldare l’olio per friggere. Quando è pronto tuffarci le uova e lasciarle fino a quando si sarà dorata la crosta.
Comporre il piatto: la salsa sul fondo del piatto con filo di olio extra vergine di oliva, gli asparagi e l’uovo.

Tortelli di anatra arrosto

Per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 anatra
Qualche cucchiaio di latte
Un cucchiaio di mollica di pane
100 gr di prosciutto dolce tritate.
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Una noce di burro
Bouquet di erbe aromatiche
Brandy
olio, sale, pepe
Per condire:
Scorza di arancio
Brodo vegetale
Burro

Impastare le uova con la farina. Formare un panetto e lasciare riposare coperto da uno strofinaccio.
Riponete l’anatra in una casseruola da forno con le erbe aromatiche. Bagnate l’anatra con 3 cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungete sale e pepe. Cuocete per circa 2 ore in forno a 200 gradi. Durante la cottura spruzzate di tanto in tanto l’anatra di brandy.
Quando l’anatra sarà cotta, togliete tutta la carne e tritatele. Unitela alla mollica di pane bagnata nel latte, al prosciutto, e al parmigiano. Conservate tutto il fondo di cottura passandolo al colino cinese.
Stendete la sfoglia e formate dei quadrati di circa 3 cm per lato, ponete al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a formare un rettangolo o se preferite a triangolo. Chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta.
Per condire utilizzate il fondo il cottura. Ponete il grasso in una padella, scioglietelo con un mestolo di brodo vegetale, se occorre (in caso il grasso fosse poco) aggiungete un pò di burro. Aromatizzate con la scorza di un arancio grattugiata e maggiorana.
Scolate i tortelli e saltateli nella salsa all’arancio.

Carrè di agnello con crosta di nocciole e erbe aromatiche

Per sei persone
6 pezzi ci carrè di agnello da 3 costolette ciascuno
200 gr di burro
200 gr di parmigiano
100 gr di nocciole tritate
Un pugno di prezzemolo e uno di basilico

Preparare la copertura: impastare il burro a temperatura ambiente con le nocciole, il parmigiano e le erbe tritate. Formare una pagnotta e porla su un foglio di carta da forno, coprirla con un altro foglio e con il matterello schiacciarla tra i due fogli formando una sfoglia alta 5 millimetri. Conservarla in frigorifero per qualche ora.
Rosolare i pezzi di agnello in una casseruola a fiamma vivace. Lasciare raffreddare.
Coprire la carne con la sfoglia di burro nel modo piu omogeneo possibile.
Scaldare il forno a 200 gradi, finire di cuocere l’agnello nel forno fino a chè non si sarà formata una bella crosticina di nocciole.

Crostata di fragole

Pasta frolla per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
un grosso uovo
30 gr di mandorle in polvere
250 gr di farina per dolci
Per la crema pasticciera
30 gr di latte
10 gr di tuorli
10 gr di zucchero
5 gr di burro
5 gr di maizena
Per la crema frangipane
Un uovo
50 gr di mandorle in polvere
50 gr di zucchero
10 gr di farina
50 gr di burro
Fragole, circa 800 gr
Marmellata di fragole

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla, il burro è bene che sia a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero. Quando raggiunge una consistenza dura ma lavorabile, stendere un disco di alto circa 2 mm. Per evitare che si attacchi al tagliere, tirate l’impasto sopra ad un fogli di carta da forno. Rovesciatela poi sullo stampo precedentemente imburrato. Scaldare il forno a 160 gradi.
Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sulla montata. Amalgamare e riporre sul fuoco a fiamma vivace, mescolare energicamente con una  frusta evitando il formarsi dei grumi. Quando inizierà ad addensarsi togliere da fuoco e fuori dalla fiamma aggiungere il burro.
Per la crema alle mandorle: amalgamare mescolando con una spatola il burro morbido con lo zucchero. Lavorarlo fino a che non si è raggiunta la consistenza di una crema. A questo punto aggiungete le uova, la farina di mandorle e la farina per dolci. Mescolare sempre con la spatola cercando di non incorporare l’aria.
Unite le due creme in modo omogeneo. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempire la base di pasta frolla della torta.
Mettete in forno per circa 35 minuti a 160 gradi.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate un velo di confettura alla fragola sopra alla crema e decorate a piacere con le fragole fresche.

Bibliografia
“Giardini e Ambienti. Uso della mimosa” A. Mesini
“Pasta fresca e ripiena”, Il cucchiaio d’argento
“Il grande manuale del pasticcere”, Mèlanie Dupois

Dozza, 17 Maggio 2019

Un vermouth a Torino

Torino ha molte facce, testimone unica di importanti momenti della storia d’Italia, dal seicento al novecento quei pezzi di storia si sono fatti per le vie di questa città elegante e raffinata, tra gli stucchie e i dehors, tra le boiseries e i lampadari di cristallo, bevendo un Vermouth sui divanetti di velluto.
Politica, eleganza, cultura, industria e ricette ancora oggi segrete, sono state la cornice della storia di questa città.

Partono dalla stazione di Porta Susa, fresca di ristrutturazione, i nostri 5 giorni a Torino.

Durante questo viaggio ci siamo concessi molte soste, dalla colazione alla merenda, dallo spuntino allo scorrere del fiume con i suoi parchi, infine l’aperitivo per arrivare alla cena ma tutto intervallato alla enorme proposta culturale che Torino offre anche a misura di bambino.
Abbiamo goduto delle limpide giornate invernali torinesi con vista sui monti innevati.

La cosa che più ti colpisce di Torino è la sua naturale eleganza che si riflette nell’atmosfera degli antichi caffè torinesi che ancora mantengono intatto quel fascino degli arredi che li hanno resi famosi.
Per me che amo l’eleganza degli ambienti démodé è stato d’obbligo viverli tutti. Gli argenti della caffetteria lucidati come specchi, gli arredi Art Dèco, i lampadari di cristallo, i cocktail sapientemente serviti con veri tramezzini e il personale preparato e gentile.

E ancora i dolci ricordandosi il verso di Guido Gozzano “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie. Quando ritornano bambine”. Da Baratti Caffè c’è la panna montata perfettamente montata che non affonda nella cioccolata calda, bignè piccolissimi, tripudi di marron glasse e lo zabaglione da bere dove bagnare le lingue di gatto.

Lo zabaglione di Fiorio, caffè più antico della città, testimone di oltre due secoli di storia subalpina, è indubbiamente una golosissima specialità che gustarono politici internazionali, studiosi e letterati. Sorseggiavano tra una chiacchiera e l’altra, proprio quello zabaglione tiepido la cui ricetta si dice ancora oggi segreta.

Un attacco iperglicemico potrebbe venire tra le mille caramelline colorate, quelle che si attaccano ai denti, che ti incanti a guardare attraverso le vetrinette elegantemente allestite e pensi che in un negozio di caramelle con l’aria che sa di zucchero, entra solo chi vuole essere felice. Ecco perché, forse, Caramagna Fabrizio, scrittore torinese scrisse “Se devi baciarmi vorrei fosse in un negozio di caramelle”.
La tradizione centenaria dolciaria ammirata quel giorno alla confetteria dei Fratelli Stratta, famoso per le caramelle, si è fusa alla visita ad una bellissima mostra al centro di studio fotografico “Camera Centro Italiano per la Fotografia”, dove erano esposte opere di Pop Art.

Il Vermouth è il fiore all’occhiello della Torino della metà del Settecento e metà dell’Ottocento. In questi anni vennero aperte alcune tra le più illustri aziende produttrici di liquori quali, Cinzano e Martini.
Il Vermouth, vino bianco aromatizzato alle erbe e aromi vari è tutt’oggi un componente essenziale di famosi cocktail.

Al caffè Torino calpestare i testicoli del toro all’ingresso porta fortuna. Nelle sale tra trionfi di tappezzerie demodè e stucchi, sorseggiare cocktails tradizionali è sempre di moda, il mio preferito il Mary Pickford, Long Drink in voga negli anni ’50, dedicato ad un’icona del cinema americano muto.

Non serve farsi dei gran programmi giornalieri per conoscere Torino, è sufficiente girare senza meta sotto ai portici, attraversare le piazze con le orgogliose statue, tornare sui corsi, deviare in una strada apparentemente secondaria e ritrovarsi in un altra piazza ancora da attraversare e improvvisamente scorgere un viale alberato dal fascino parigino.

Torino è anche patria di famose case editrici importanti. Sotto i portici bisognerebbe fare un giro in tutte le librerie storiche, spesso aperte fino a tardi, per scovare vecchie pubblicazioni divenute ormai rare.

Il liberty si diffuse a Torino agli inizi del novecento in un periodo di espansione urbana. Il quartiere più ricco di edifici libety è tutta l’area intorno a Corso Francia. L’edificio che vale la pena ammirare è Casa La Fleur caratterizzata da stupende vetrate colorate di enormi finestroni e da balconi in ferro battuto.
Un originale stile liberty a Torino, molto eclettico e fantasioso tutto da scoprire, forse sottovalutato ma gli architetti torinesi che vi si dedicarono hanno contribuito a fare di Torino una delle capitali del liberty italiano.

Una delle cose più belle da fare a Torino è perdersi al mercato del Balon, tra sedie, libri, gioielli d’epoca, portoni e porcellane. Le sue bancarelle si snodano nelle viuzze di un pittoresco quartiere. Ricorda vagamente un piccolo quartire di Parigi con bar, trattorie, negozi di antiquariato e balconi fioriti.

Qui si possono fare buoni affari, io li ho fatti! La contrattazione è ancora di moda con questi ambulanti, forse è proprio il bello di questo mercato, girovagare, chiedere prezzi, rilanciare, vincere o perdere, è un gioco divertente che può durare un’ intera giornata.
Ogni mercato delle pulci ha una propria identità, quella del mercato torinese è di essere sempre in continua evoluzione, sempre più bello e sempre più ricco, qui l’importante è divertirsi.

Non lontano dalla zona dell’antiquariato c’è il mercato di Porta Palazzo. E’ il mercato alimentare più grande d’Europa, un ammasso di bancarelle dove si trova di tutto, dal cibo etnico a quello locale, i limoni si alternano al cous cous, le spezie, le olive, le arance e le verdure, nocciole, castagne, caciocavalli e cavoli cinesi. Sotto una tettoia all’aperto, dallo stile parigino, i contadini piemontesi hanno solo verdure di stagione direttamente messe sui banchi dai loro campi.

La cucina piemontese è caratterizzata da due tipologie di portate. Da una parte ci sono i ricchi piatti che derivano dalla tradizione nobile, gli chef di corte dei Savoia, che avevano come ispirazione la cucina francese, hanno fortemente influenzato la tradizione culinaria torinese. La raffinatezza del cioccolato, il dolce bonet, lo zabaglione e la ricchezza di un bollito che prevedeva 7 diversi tagli di carne da servire con svariate e altrettanto elaborate salse.

Dall’altra parte ci sono i piatti molto poveri della tradizione contadina, la bagna caûda, le portate a base di fagioli, il riso che veniva dalle pianure circostanti e altro piatto importante è la Finanziera a base di frattaglie. La tradizione torinese è legata anche alla pasta, gli agnolotti e i tagliolini chiamati tajarin.

L’Agnolotto originario era rotondo, poi si trasformò in un grosso quadrato tagliato con la rotella a mano. Gli Agnolotti de plin o al plin sono un’altra variante per la forma, plin in piemontese significa pizzicotto, necessario a chiudere la pasta ripiena. Su questa speciale varietà esiste una leggenda che racconta che in un giorno di festa, finiti i piatti e dovendo dare da mangiare a molti pellegrini, si decise di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti. Da allora ancora oggi è possibile gustare questo piatto, assaporandone il gusto intatto grazie proprio a questo modo di servirli senza condimento.

Non si può sedere ad una tavola torinese senza avere assaggiato la bagna caûda, cioè salsa calda. Si tratta di aglio tagliato finemente, messo a cuocere lentamente e a fiamma bassissima in una pentola di terracotta insieme ad acciughe e olio extravergine di oliva. Nella salsa calda si intingono tutti i tipi di verdure crude ma anche pane abbrustolito.
E’ un pasto molto conviviale, ogni famiglia ha la propria versione, non cambiano gli ingredienti ma l’esecuzione, ognuno ha i suoi segreti. C’è chi aggiunge burro ma questa variante è considerata una vera idiozia dai piemontesi.

E’ celebre l’aneddoto secondo cui, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco del 1859 e prima di avviarsi alla seconda guerra d’indipendenza, Camillo Cavour disse prima di uscire dal parlamento: “Oggi abbiamo fatto la storia, e adesso andiamo a mangiare!”  e si diresse al ristorante del Cambio.
La cura del cibo e della sua presentazione deriva dai sontuosi banchetti di corte. Nocciole, tartufi e buon vino contribuiscono a far sì che la cucina piemontese sia considerata oggi una cucina ricca che non delude per la consapevolezza che ha delle sue tradizioni.

AGNOLOTTI

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmarino e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pasta con un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spolverare con il rimanente parmigiano.

BAGNA CAÛDA

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine di oliva
6 etti di acciughe rosse
Verdure crude a piacere da intingere.


Dissalate, diliscate e lavate nel vino rosso le acciughe. Asciugatele delicatamente.
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente puliti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far prendere colore all’aglio, aggiungere poi le acciughe. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fondo dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .

Bibliografia
Il Cucchiaio d’ Argento, “Pasta fresca e ripiena”, Scuola di Cucina 2013
Lonely Planet, “Torino, il meglio da vivere e da scoprire”, ed. 2017
L. Manzo, “Invito a pranzo in archivio”, Torino-Archivio Storico, 2016

Dozza, 6 Febbraio 2019

L’ estate dalle colline di Dozza

“Seguitando sempre il cammino, rechiamoci a Dozza, il paese della Rocca Malvezzi, degli ottimi vigneti e dei secolari cipressi. […]. Le colline di questo Comune sono coltivate a vigneti, e la coltivazione vi è così intensa e così ricca, da far sembrare ch’essi siano piuttosto dei giardini fioriti.”
Così il poeta imolese Luigi Orsini, agli inizi del ’900, redigendo una sorta di guida per turisti alla ricerca di luoghi ameni, descriveva Dozza.

Situata sulle colline a sud ovest di Imola, da cui dista solo 6 km, Dozza è oggi considerato uno dei più caratteristici borghi medievali dell’Appennino tosco-romagnolo, sia per lo stato di conservazione sia per il paesaggio nel quale è immerso. Provenendo da Bologna, e percorrendo la Strada Statale Emilia verso Rimini, è il primo comune della Romagna storica. Vigneti di Albana, piccoli laghetti, crinali e dolci pendii incorniciano il borgo medievale sormontato dalla maestosa Rocca  Sforzesca.

La Valle del torrente Sellustra è una piccola valle incastonata tra la Valle del Santerno e quella del Sillaro. Si risale da Toscanella, seguendo dalla Via Emilia le indicazioni per Dozza. La troverete qui, adagiata sul crinale di una collina che domina la Valle del Sellustra, tra Imola e Castel San Pietro Terme. Dozza è un borgo d’origine medievale che ha mantenuto inalterato nei secoli il suo impianto urbano dalla caratteristica forma a fuso.
In Vallsellustra si trovano attività economiche basate sull’agricoltura di qualità, sulla zootecnia, e sulla trasformazione dei prodotti agricoli, alcune di queste propongono la vendita diretta dei loro prodotti. Ciò pone le basi per un modello di sviluppo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni della valle.

Le verdure unitamente al pesce sono due ingredienti che non mancano mai nelle mie cene estive. Acquistare prodotti di stagione vuol dire rispettare il ciclo naturale della terra e assecondare i suoi ritmi,  ciò vale per i frutti della terra, ma anche per quelli del mare. Le ricette che vi propongo in questo post sono semplicissime e perfette per cene informali in giardino o in terrazzo nelle serate estive, vino fresco, cicale e forse la calura giornalierà diventerà fresca brezza serale.

I peperoni sono gli ortaggi più colorati e versatili dell’estate. Gialli, rossi o verdi, rendono il piatto coloratissimo e invitante. I peperoni sono l’estate, hanno solo un piccolo difetto: non tutti riescono a digerirli, soprattutto quando sono crudi. Per renderli più digeribili sarà necessario privarli della buccia, della parte bianca interna e  dei semi; per eliminare facilmente questi elementi bisognerà abbrustolirli o cuocerli in forno interi avvolti nella carta stagnola. In questo modo, sarà semplice e veloce pulirli.

Vi propongo dei rotolini di peperoni ripieni di pane profumato alle erbe aromatiche, perfetti in abbinamento alle cozze gratinate.

Il patè di tonno servito con i crostini è un ottimo modo per riempire l’attesa che precede la cena vera e proprio. Semplicemete con del  vino fresco non vi deluderà. Servitelo in tavola in modo che ognuno possa servirsi da se.

Il pomodoro è il Re dell’estate, il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio. Il termine pomodoro fu trasformato dai francesi in “pomme d’amour”, perché all’ortaggio sono attribuite potenzialità afrodisiache.

Per una cena estiva dove il vino fresco è il protagonista, provate a fare una semplice crostata di pomodori con burrata fresca e alici, la pasta di base che vi propongo per questa torta salata è una pasta brisèe al formaggio. La sua semplicità valorizzerà il piacere di bere un buon vino.

In estate non può mancare sulla tavola il Tzatziki. È un tipo di antipasto greco usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. A me piace con tutto, semplicemente con del pane, come salsa da pinzimonio o sul pesce, ma più di ogni altro abbinamento adoro questa salsa con gli arrosticini di agnello.
Esistono numerose varianti: alla base di yogurt greco, limone, aglio e cetriolo, variano le spezie, c’è chi mette l’aneto, chi solo la menta, chi entrambi. Io metto menta e prezzemolo.

Infine il dolce, che non può, in questi mesi estivi, non essere a base di frutta, pesche, more, albicocche e fichi sono protagonisti del mese di agosto.
In queste crostatine la frutta si unisce semplicemente alla farina di mandorle, se le farete piccole una attirerà l’altra come se fossero ciliegie.

Le foto della campagna che vi ho mostrato, intervallandole a quelle del cibo, sono state scatte tutte nei territori rurali di Dozza, come si puo vedere dalle immagini essi sono stati risparmiati dall’eccesso di insediamenti industriali, dall’ agricoltura intensiva e da un urbanizzazione selvaggia. Con i loro elementi ambientali e antropici peculiari e l’esclusività dei prodotti tradizionali tipici, stanno diventando oggetto di un crescente interesse turistico. La campagna si sta quindi  trasformando, da zona soltanto produttiva, in zona di consumo e necessita sempre più di sviluppare funzioni sociali, ricreative e gestionali.
Sono tanti i Comuni, i proprietari di case private, le associazioni turistiche  che scelgono di coniugare agricoltura e turismo promuovendo la campagna con una forma di turismo sostenibile chiamato “turismo integrato”.

Tradizionalmente il turismo è un’attività del settore terziario che tende ad offrire nella regione di destinazione una molteplicità di risorse materiali ed immateriali -cultura, storia, ambiente-, organizzate sistemicamente e rivolte al turista o al viaggiatore. Il termine integrato, in particolare, si riferisce all’obiettivo di sostenere, non solo le risorse culturali ma anche le produzioni locali, agricole e artigianali, che diventano in tal modo elementi caratterizzanti del territorio.

La crescita del turismo rurale contribuisce allo sviluppo dell’economia agricola italiana attraverso gli ospiti che soggiornano negli agriturismi, alla vendita diretta delle aziende agricole e agli eventi, tra cui le sagre di paese, che vengono organizzati dai Comuni.
Sempre più le nostre campagne sono percepite come un luogo dove si mangia bene, si vive sereni a contatto con la natura e ci si rilassa.

Conclude Luigi Orsini la sua guida con un ricordo suicipressi secolari che ancora oggi dominano solitari i giardini sotto le mura di Dozza.
“Purtroppo, di cipressi, poco più sopravvivono, giacchè quel tal senso di vandalismo larvato di praticà modernità che oggi impera, ha fatto, or son pochi anni, prevalere il concetto che quelli si dovessero atterrare per ricavarne legname. Onde quei rari che sono sopravissuti restano taciti e pensosi.”

Patè di Tonno

400 gr di tonno fresco
100 gr di yogurt greco
Un cucchiaio colmo di erba cipollina sminnuzzata
Un pugno di prezzemolo
Un pugno di foglie di menta

Uno scalogno di media grandezza
Succo di un limone
Olio, sale e pepe q.b.

Cuocere il tonno a vapore.
Sminuzzare il prezzemolo, l’erba cipollina e lo scalogno.
Quando il tonno si sarà raffredato, unire le erbe, lo yogurt, il succo di un limone, olio, sale e pepe.
Con una forchetta sminuzzarlo e mantecare bene.
Servire con dei crostini di pane.

Peperoni avvolti nel pane profumato

Peperoni gialli, rossi e verdi
Pane toscano di qualche giorno
Erbe aromatiche a piacere:
salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, maggiorana
Aglio
Olio, sale e pepe

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro spicchi per il lungo, salare e bagnare con l’olio. Cuocerli non del tutto in una teglia, in forno a 180 gradi.
Lasciarli raffreddare.
Nel frattempo frullare il pane, pulire e sminuzzare le erbe e l’aglio. Unire tutto in un unico composto.
Sopra ogni peperone sistemare una dose abbondante di pane, aggiungere un filo di olio e terminare la cottura dei peperoni fino a che il pane si sarà abbrustolito.
Sfornare e arrotolare su se stessi i peperoni come se fossero involtini.
Scaldarli al momento di servire.

Crostata di pomodori e basilico con burrata e alici

Per la pasta brisèe:
220 gr di farina

100 gr di burro a temperatura ambiente
Un cucchiaio di limone spemuto
50 gr di parmigiano o di  gruviera
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per la farcitura:
Una decina di pomodori maturi e saporiti
Un mazzo di basilico
Burrata da 250 grammi
Una decina di alici

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendolo ben aderire.
Tagliare i pomodori a fettine di crica 5-6 mm cercando di eliminare l’ acqua, disporli a ventaglio sovrapponendo qualche foglia di basilico, salare e bagnare bene di olio.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Al momento di servire, disporre sui pomodori tiepidi dei grossi fiocchi di burrata e sopra di essi i filetti di alici.
Servire subito.

Tzatziki

500 gr di yogurt greco
2 cetrioli di media grandezza
4 spicchi di aglio
Succo di un limone
Un cucchiaio rispettivamente di menta, aneto o prezzemolo 
Olio e sale

Pulire i cetrioli, con la mandolina apposita tagliarli a filetti. Riporli in uno scolapasta e lasciarli riposare fino a che non hanno perso tutta la loro acqua.
Sminuzzare con il coltello le erbe, spemere il limone e passare gli spicchi di aglio nello spemiaglio.
Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio. Aggiungere sale a piacere.
Preparare la salsa con anticipo, il sapore sarà piu deciso e gustoso.

Crostatine alla frutta profumate alle mandorle

Per la pasta frolla:
Essenza di mandorla
20 gr di zucchero

130 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
Per la farcitura:
Farina di mandorle

Frutta a piacere
Gelatina per torte

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendola ben aderire se si vuole fare una crostata classica, diversamente tagliate dei cerchi adatti ai vostri stampi mono porzione e rivestiteli.
Cuocere in forno i cestini o la crostata avendo cura di sistemare un peso (es. i fagioli) sulla sfoglia isolato da essa con la carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color biscotto, la cottura non dovrà essere terminata.
Sfornare e disporre sulle crostatine una manciata abbondante di farina di mandorle, sistemare su di essa la frutta tagliata e tornare ad infornare per teminare la cottura della pasta. La frutta dovrà essere solo leggermente appasita.
Quando le crostatine si saranno raffredate spennellarle di gelatina per torta.

Bibliografia:
“Le valli Imolesi, il circondario Imolese”
“Dozza. Il castello, la Rocca e il Territorio”, F. Merlini

Dozza, 11 Agosto 2018

La cucina ischitana è un solo cuore

La tradizione gastronomica ischitana risulta interessante non tanto per la varietà e ricchezza delle ricette quanto per le informazioni che offre sui modi di vita e sull’economia insulare.
Non è certo un caso che nella cucina ischitana abbondino le ricette con verdure: dagli orti dei contadini provengono tutte le foglie verdi che caratterizzano le zuppe, tutti i profumi che ritroviamo nelle portate, l’aglio e la cipolla e tutti gli odori mediterranei che crescono spontanei nelle rocce vulcaniche, i capperi e il rosmarino. Ischia è davvero l’isola dei pomodori, disponibili tutto l’anno per l’abitudine di farne dei grappoli detti piennoli e di conservarli per l’inverno appesi sotto gli archi delle finestre o dei cortili.

La cucina ischitana è povera e fugace caratterizzata da un largo uso di verdure, modesto consumo di carne e naturamente non può mancare il pescato. Le ricette dell’isola sono in gran parte rielaborazioni dei piatti napoletani che utilizzano in gran parte gli ingredienti detti “cibo dei mangiafoglie” cioè dei poveri, gli ortaggi più diffusi sono le melanzane, le zucchine, i fiori di zucca, i pomodori e i peperoni. Piatti come le melanzane alla parmigiana, le zucchine fritte o i peperoni sottoaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case.

Non inganni però l’apparente monotonia delle materie prime utilizzate come ingredienti in molte ricette. Il segreto della cucina tradizionale dell’isola sta proprio nel combinare al meglio questi elementi base, e pochi altri, per celebrare in modo del tutto originale i veri protagosti a tavola: le verdure, i legumi, il pesce, il coniglio e non da ultimo il vino. I vini ischitani sono stati i primi a ricevere il marchio DOC;  l’Ischia Bianco con il suo sapore fresco e asciutto di colore paglierino viene così raccontato in un famoso romanzo di Ernest Hemingway: ” .. pallido e freddo come un vino di Grecia, però senza resina con un corpo pieno e piacevole…”

La frutta non è da meno alle verdure, in zona sono famose le pesce Percoche e le albicocche vesuviane chiamate anche crisommole, la frutta è succosa e dolce tanto quanto il limone del sud è più profumato di qualunque altro.



La torta Petrelle racchiude tutti i sapori che possono esserci in una comune macedonia, non è altro che una crostata di frolla formata in una stampo da Pastiera napoletana (ruoto) che contiene frutta mista, kiwi, ananas, banane, albicocche, pesce e prugne, profumata alla cannella e coperta da uno strato di mandorle.

La torta originale si può mangiare ad un qualsiasi orario al ristorante “Il Pescatore Più” a Sant’Angelo ed è un idea della titolare Lucia Di Capri. Fa bella mostra nella vetrina dei dolci, ottima sia a colazione che a merenda ma anche dopo cena.

Ad Ischia si distingue palesemente una tradizione culinaria costiera e una dell’entroterra. Per secoli i pescatori hanno barattato con i contadini, vino, ortaggi e carne di maiale o di coniglio.
Sulla sobria tavola degli ischitani sono presenti alici, totani, lupini e in generale pesci e molluschi poco costosi anche se saporiti come il pesce bandiera, il pesce castagna o il tonnetto.

Il piatto che vi propongo è un risotto al limone, fiori di rosmarino e triglie.
A Ischia l’ho assaggiato solo con il limone, per l’esattezza la scorza, e l’ho trovato delizioso ma un avolta a casa ho voluto aggiungere anche il pesce per ricordarmi di tutti i profumi del sud. Non avendo trovato in pescheria il pescato dell’isola di Ischia, ho optato per le triglie.

Se scegliete solo ingredienti freschissimi, la riuscita della ricetta sarà più semplice di quanto non possa sembrare, basterà solo un pò di attenzione nei passaggi.

La terza ricetta che vi propongo, Fiori di zucca farciti con burrata e gamberi,  l’ho abbinata alle foto e al racconto di un bellissimo giardino di Ischia, La Mortella, uno dei più bei parchi botanici d’Italia legati ad una bellissima storia d’amore, lunga e travagliata.
Si passeggia in una verdeggiante oasi di terrazze, vasche, palme, fontane e più di 1000 piante rare e
ed esotiche provenienti da ogni parte del mondo; a valle piante tipiche dei climi umidi e tropicali, mentre in collina si resta estasiati davanti alla flora mediterranea.

 

Un vero Eden creato dal compositore William  Walton e sua moglie Susanna. Il primo incontro tra William, 46 anni,  e Susanna, 22 anni, fu di quelli leggendari. Notando la giovane a un cocktail party a Buenos Aires, Walton manifestò subito al collega Britten la sua intenzione di sposarla. Le fece la proposta per 15 giorni, tutti giorni fino a che lei capitolò. Convogliarono a nozze nel 1948 ma il matrimonio non fu da favola: Walton mantenne numerose relazioni extraconiugali e la costrinse anche ad un aborto, nonostante ciò Susanna consacrò tutta la sua vita al marito e alla sua musica, innovativa e surrealista, contributo fondamentale al modernismo.
Malgrado i successi i soldi scarseggiavano, la coppia lasciò Londra e si trasferì ad Ischia dove scelsero per costruire la loro casa un terreno, una cava spoglia e con mirti (mortelle) che crescevano tra le pietre.

Susanna volle portare a compimento il suo sogno e con l’aiuto del paesaggista Russell Page iniziarono i lavori nel 1956 e trasformarono quel paesaggio minerale in uno scenografico paesaggio tropicale pieno di piante esotiche e rare. Più i giardini venivano celebrati per la loro bellezza, più la fama di Walton tramontava e i suoi lavori vennero considerati superati.



I giardini rimasero l’amato rifugio della coppia che non si separò mai. Alla morte di Walton, Susanna depose le sue ceneri nel giardino in una roccia piramidale, costruì una sala recite nel giardino, un anfiteatro dove si tengono concerti estivi di musica classica, e un elegantissimo caffè in stile coloniale. La sua musica è diffusa ininterrotamente per tutto il parco, Susanna vestita dei colori delle pietre preziose ha continuato ad accogliere con la sua luminosa presenza i visitatori fino al 2010, anno della sua morte.
Susanna è ricordata come una donna che “.. ha amato teneramente, lavorato con passione e creduto nell’immortalità” .

I fiori di zucca sono presenti sulla tavola ischitana in diverse varianti: fritti, farciti, crudi sulla pasta alle cozze, nella pizza o nelle crocchette. Anche la zucca che ho trasformato in crema, viene proposta alla griglia abbinata alla mozzarella, o cotta al forno con le cipolle.
Questa è una mia personale versione che unisce varie pietanze che ho assaggiato, ispiratami dai giorni trascorsi ad Ischia tra mercati e porticcioli, salsedine, mare, cibo e natura marittima.

La conferma della frugalità della tavola ischitana si ha sopratutto nella scarsa presenza della pasticceria: i dolci erano un lusso che i contadini e i pescatori isolani non potevano permettersi e dunque le leccornie presenti nei menù dei ristoranti, nei bar o nelle pasticcerie, sono da ascriversi totalmente alla più ricca tradizione napoletana. Abbondano i Babà, la Sfogliatella, la Torta Caprese, la Pastiera e la Delizia al limone.

L’ultima ricetta che vi prongo è un dessert che ho assaggiato alla pasticceria “Dolce e la vita” di Sant’Angelo, la Cassatina Santangiolese.
La cassatina è la versione napoletana della Cassata Siciliana e se ne trovano sull’isola in diverse varianti , questa di Sant’Angelo è quella che mi è piaciuta più di tutte.

Si differenzia dalla cassata siciliana per la presenza di un cestino di pasta sfoglia che contiene la crema alla ricotta, canditi e cioccolato. La parte centrale del dolce racchiude un cuore di pasta margherita imbevuto nel rum.

Tornati a casa da un viaggio, per quanto si cerchi di riproporre bene una portata assaggiata in vacanza, mai ci riserverà soddisfazioni perchè la parola chiave è una sola: cibi locali.
Se poi cerchiamo a tutti i costi un proprio trionfo allora le parole d’ordine diventano due: semplicità e naturalezza.

Non ho provato la ricetta del Coniglio all’ischitana, la ricetta in sè è semplice e molto simile a quella per preparare il Coniglio alla cacciatora, ciò che fa la differenza nella preparazione è la provenienza della carne. Ischia è famosa per il coniglio di fossa, Ischia fu ai tempi, una stazione di transito dei Fenici, che lungimiranti, liberarono dei conigli sicuri che si sarebbero moltiplicati con facilità. Si moltiplicarono così tanto che i contadini ischitani, intorno al 1500 dovettero inventarsi una soluzione per difendere i loro raccolti.
Osservando che la femmina di coniglio scava solo in orizzontale, mai verso il l’alto o verso il basso, crearono le “fosse”; tre pareti inesurpabili, e una di terra per consentire lo scavo delle tane in una sola direzione voluta. Così salvarono i raccolti e, tennero sott’occhio i conigli e li catturrono con più facilità. Oggi c’è una riscoperta di questo tradizionale metodo di allevamento in fossa, per cui i conigli, anzichè in gabbia, vengone tenuti in fosse scavate nel terreno che riproducono più da vicino il loro ambiente tradizionale. Il risultato è una carne più tenera e saporita.

La cucina ischitana è a mio parere un trionfo di sapori intensi quanto semplici, in cui tutto sembra avere un gusto migliore: i pomodori sono più dolci, le mozzarelle più morbide, le vedure più saporite e i limoni più profumati. Chissà se è veramente il sole e l’acqua della regione il merito di tutto ciò ma non bisogna ignorare l’esistenza di tradizioni collaudate tramandate di generazione in generazione e tutt’ora scupolosamente seguite. A Ischia, così come in tutta la Campania, la gastronomia, identità regionale e l’orgoglio dei suoi abitanti formano un unica colonna portante racchiusa in un solo cuore, indistensabile al turismo.

Torta Petrelle

2 kg di frutta assortita: ananas, prugne, banane, kiwi, pesche, albicocche, pere
Un cucchiaino di cannella
150 gr di mandorle intere
Per la pasta frolla:
600 gr di farina

300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova

Preparare la frolla impastando la farina con il burro amorbidito a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare in modo omogeneo e fare riposare in frigorifero almeno un ora.
Tagliare a pezzi la frutta e condire con la cannella, amalgamare e disporre sulla pasta frolla precedentemente stesa sullo stampo, possibilmente un “ruoto”. Coprire con le mandorle e guarnire con le classiche strisce da crostata.

Risotto al limone, fiori di romarino e triglie.

Dosi per 4 persone.
240 gr di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
200 ml di vino bianco
50 gr di burro
50 gr di parmigiano (a piacere)
8 /12 Triglie
La scorza di un limone
Fiori di rosmarino
Aceto di mele

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino, aggiungere un rametto di rosmarino e portare il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la scorza di limone e lasciare riposare.
Cuorere in un filo di olio i filetti di triglie a fuoco vivo facendo attenzione a non romperle.
Impiattate aggiungendo sopra al riso steso i filetti di pesce, i fiori di rosmarino e una grattatina di scorza di limone.

Fiori di zucca ripieni di burrata e mazzancolle con purea di zucca.

Dosi per 4 persone
4 stampini da tortino monodose
15 fiori di zucca ca. 
Una burrata
15 ca. mazzancolle piccole 
Mezza zucca violina
Mezzo porro
Mezzo lt di brodo

Pulire i fiori di zucca eliminando semplicemente il pistillo:
Foderare lo stampo con i due/tre fiori di zucca e tenerne uno per ogni monodose a parte per coprire le parte alta.
Pulire le mazzancolle e condirle con olio, sale e pepe.
Togliere la pellicola che riveste la burrata e flullare la parte morbida intena utilizzando anche la sua acqua per arrivare ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Riempire gli stampini con la burrata alternata alle mazzancolle. Chiudere con un ultimo strato di fiori di zucca. Condire con un filo di olio e sale.
Preparare la crema di zucca: tagliare a tocchetti la zucca e il porro a rondelle. Soffriggere con un sale e olio a fiamma viva. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che la zucca non sarà morbida come una patata lessa e il liquido di cottura si sarà quasi del tutto assorbito. Se occorre aggiungete un pò di acqua per terminare la cottura.
Frullare la zucca per ottenere una purea.
Al momento di servire scaldare i fiori di zucca ripieni a 180 gr. fino a che non si saranno leggermente appasiti.
Stendete sul piatto un mestolo di purea e adagiatevi sopra i fiori di zucca ripieni tolti dal suo stampo.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Foto: Xella Simona
Ringraziamenti: Hotel Villa D’orta, Casamicciola, Ischia


Dozza, 22 Ottobre, 2017

Romagna mia, che riviera!

“Rimini è una dimensione della memoria”, così fu la Rimini inquadrata dal genio di Fellini, una visione che nel tempo ha influenzato tutta l’allure della riviera, ancora presente e palpabile, “universale ed eterna” proprio come Fellini definiva la sua terra.
Decine e decine di chilometri di stabilimenti balneari e di città nate dal vertiginoso sviluppo del turismo estivo negli anni ’50-’60, alberghi e pensioni ancora oggi a conduzione familiare. La riviera romagnola divenne famosa grazie a molti film dell’epoca, soprattutto dovuta all’interesse di un pubblico numeroso interessato a conoscere Federico Fellini.

L’immagine della riviera che oggi è nell’immaginario del turista, è indissolubilmente legata a spiagge attrezzate, discoteche e piadine.
Per chi vive nella zona di Ravenna, Forli, Faenza, Imola, fino a Bologna la parola “Spiaggia” è la Romagna, perchè tutti hanno fatto il turismo pendolare nei week end a partire da maggio, è uno scrigno di ricordi fin da bambini in cui trovi i castelli di sabbia, i gonfiabili, i lettini colorati, gli ombrelloni perfettamente allineati, gli aperitivi nel Bagno sulla spiaggia, la musica, i giri in bicicletta, i pedaloni e i ritrovi serali in sala giochi.

In realtà chi vive tutto l’ anno in queste zone custodisce gelosamente l’immagine che Felliini da alla riviera. Nei suoi film, che hanno regalato al mondo immagini bellissime della riviera romagnola, c’è il mare e la spiaggia dove i vitelloni romagnoli facevano i primi approci con le turiste tedesche, oggi totalmente assenti,  ci sono le lunghe distese di spiaggia, riprese a volte piene di vita a volte vuote e grigie; oggi sono ancora così, romantiche all’alba, allegre e chiassiose durante il giorno e malinconiche al tramonto.

Nella sua pellicola più famosa, “Amarcord“, c’è il Grand Hotel di Rimini, parzialmente distrutto dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale da un incendio risalente al 1920, ancora oggi è il fulcro del lungomare riminese.
Ogni località nata dallo sviluppo del primo turismo di massa degli anni ’20-’40 ha il suo grand Hotel sul lungomare, è sempre d’impatto, per esempio, il gran Hotel di Cesenatico che si affaccia sulla piazza principale. Le sere si animano sui terrazzi comuni e i grandi saloni sono illuminati da prezziosi lampadari. Dicono sia in decadenza rispetto al passato ma per me ha sempre un gran fascino.

Un altro simbolo della Riviera Romagnola sono i Grattacieli azzurri e bianchi.
In primavera è uscito un libro che racconta la storia del grattacielo di Cesenatico “Cesenatico e il suo grattacielo” di Ennio Nonni, Valentina Orioli e Davide Gnola. Mi è piaciuto molto leggere questo libro e scoprire un aspetto che non conoscevo dell’ediliza sulla riviera romagnola. L’autore indaga in quell’immaginario che ha contribuito alla ricerca e alla sperimentazione verso una poetica del grattacielo, che si scopre ben lontana da fini speculativi e più vicina, invece, alla ricerca di un nuovo modello abitativo. L’Ingegnere Berardi, di Lugo, giustificava l’altezza, con l’intento di conferire panoramicità alla costa: piatta e sabbiosa; egli voleva mostrare l’Adriatico dall’alto, illuminando la riviera con una metafora moderna dell’antico faro portuale.



Costruito nel 1958 seguendo i canoni architettonici del dopoguerra, con i suoi 118 metri di altezza è stato il grattacielo più alto d’Italia fino al 1960, anno di completamento del Grattacielo Pirelli di Milano. Attualmente è il 14° grattacielo più alto d’Italia, e ancora oggi uno degli edifici in cemento armato più alti. Consta di 35 piani di cui 30 destinati a uso abitativo per un totale nella torre di 120 appartamenti.

I grattacieli della costa Romagnola nacquero come emblemi della tecnologia progettati per osservare la natura. Dal loro interno i villeggianti dovevano poter vedere il mare. Ne sorsero solo tre lungo il litorale che collega Rimini a Milano Marittima, ma la loro presenza non passa inosservata. Le loro sagome sono riconoscibili anche dalle colline a trenta chilometri di distanza perchè così doveva essere nel progetto, per questo non è vero come spesso si sente dire sotto l’ombrello che i grattacieli sono il frutto di un edilizia insensata realizzata sull’onda del boom economico degli anni 50-60.


Se si vuole capire fino in fondo qual’è l’autentica cucina Romagna, bisognerà conoscere l’Azdora. Le azdore sono un simbolo del nostro territorio, unitamente alla piadina e ai bagnini. E’ un figura quasi leggendaria,  la si riconosce perchè riveste ancora oggi tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. In passato l‘ azdora era la regina del focolare e della cucina nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, il capo famiglia.
I migliori ristoranti hanno ancora l’azdora in cucina a tirare la sfoglia o a fare le piadine. Forse iniziano ad essere in via d’estinzione ma fintanto che la Romagna promuoverà le sagre paesane, l’azdora avrà lunga vita alla “sagra delle sfogline” alla “sagra della sfoglia lorda” e ancora a quella dei tortellini, del castrato, della brazadella, e della piè fretta.

La cucina romagnola è principalmente povera e semplice, dal gusto genuino. Strozzapreti, salsicce, passatelli, braciole di castrato, sono tra piatti più noti. I molti prodotti che costituiscono le portate principali giungono dal mare e dalla campagna rendono le pietanze uniche e particolarmente appetitose.
In cucina, così come in spiaggia chi sa tutto di cucina, dosi, migliori ingredienti e tecniche segrete di esecuzione sono le Azdore.

Quando ero piccola in spiaggia passavano queste signore grosse e accaldate con vestiti a grembiulone che, in cesti coperti da panni di lino disegnato, vendevano la merenda: bomboloni e ciambellini fritti, le più evolute avevano un cavaletto su cui poggiavano un grande contenitore di plastica trasparente che conteneva, oltre ai bomboloni anche gli spiedini di frutta e noci caramellati. Oggi questa usanza non c’è più, naturalmente per le numerose norme igienico-sanitari che sono state introdotte in questo ultimo decennio non viene più venduto cibo in spiaggia.
Il bombolone della riviera continua però ad essere venduto in tutti i bar e le pasticcerie.

Il bombolone della riviera è diverso da quelli che si trovano comunemente in città, la sua particolarità è di essere leggero e poco dolce. L’impasto che avvolge la crema è un leggero strato di pasta che non sembra neppure un impasto lievitato, è come una grande bolla che racchiude una crema esageratamente liscia e poco gialla rispetto alle comuni creme pasticcere. Il risultato è un dolce fritto leggero e goloso, lo si mangia in pochi bocconi.
Nonostante la mia insisitenza in giro per le pasticcerie e i forni, nessuno mi ha dato la ricetta o il segreto per creare questo bombolone. Ho provato a fare alcuni esperimenti e devo dire che il risultato è solo una sommiglianza all’originale.

La mia Azdora di fiducia mi ha consigliato di mettere nell’impasto poco lievito rispetto alla dose utilizzata per un bombolone normale e di friggere la pallina schiacciata e non tonda, il segreto è sgonfiare l’impasto con le mani piuttosto che con il matterello. “Parola di Azdora”, e così ho fatto ottenendo un risultato più che accettabile per avvicinarmi il più possibile al bombolone della riviera romagnola.

Altra colonna portante della cucina sulla costa romagnola sono le piadine. Piena di sfacettature questo sostiutivo del pane sulle nostre tavole: è piada, è sfogliata, è piè e può diventare crescione.
Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle “azdore” con i metodi tradizionali. Quando iniziava la bella stagione, la piadina si vendeva e preparava in strada sotto un ombrellone su una piastra appoggiata ad un tavolo. Il primo modello di chiosco è del 1983 pensato dal Comune di Cervia per regolamentare la vendita dal punto igienico-sanitario e per riconoscere ufficialmente le caratteristiche di azienda artigiana a coloro che svolgevano tale attività. Le prime autorizzazioni venivano concesse a famiglie bisognose oppure a vedove di guerra. Queste attività commerciali sono oggi riconosciute ufficiamente cone attività artigianali e possono vendere solo piadina, cresioni e rotoli oltre che le bevande da asporto. Attualmente sono 50 che danno da lavoro ad altrettante famiglie.

Il chiosco si ispira alla tipica cabina balneare, con il suo valore simbolico legato alla storia del turismo locale, il manufatto così progettato è unico nel panorama romagnolo e permette una comunicazione visiva anche in chiave turistica oltre che essere il simbolo dove poter degustare la vera piadina.
Trovate le baracchine sul lungomare, vicino ai centri storici o all’ombra di qualche pino. Nelle località marittime sono a strisce azzurre e bianche, gialle e bianche, acquamarina e bianche, rosse e bianco, blu e bianco, a strisce verdi e bianche verso l’interno, lungo la strade che portono a Cesena.

Gli ingredienti della piadina sono: farina, latte o acqua,  lievito e strutto; a seconda dei dosaggi o di come si tira l’impatto, cambia il proprio sapore, cambia il diametro e lo spessore di zona in zona. A Rimini e Riccione è molto sottile ed arriva ad avere un diametro anche di 35 cm, a Cervia, Milano Marittima, Cesenatico e Pinarella è leggermente più grossa. Nelle zone più interne della Romagna come Cesena, Forli, Faenza e Ravenna, la piadina è decisamente più piccola e alta quasi un centimetro. Io trovo che le piadine siano tutte buone anche se sono fatte in modo diverso, di sicuro c’è che tutte hanno in comune lo strutto. Forse in questi ultimi anni la differenza che può esserci tra le piadine vendute nei chischi è la tipologia della farina, non è raro vedere esposto il nome del mulino che macina a pietra da cui il chiosco si serve. Rispetto ad una volta c’è sicuramente più attenzione alla materia prima di alta qualità, si trovano facilmente anche piadine ottenute con farine alternative, di farro o kamut e altrettanto comune è trovare la piadina impastata con l’olio d’oliva piuttosto che con lo strutto.

La mangi principalmente con tutti i salumi, con il formaggio morbido e la rucola, con la salsiccia e la cipolla,  ma anche con la marmellata o la crema di nocciole. E’ buona sempre, per cena, per uno spuntino o per merenda, con il vino, la bibita o la birra.
La piadina romagnola, che nel novembre 2014 ha finalmente ottenuto la IGP, indicazione geografica protetta, non potrà essere venduta con questa denominazione se non è prodotta sul territorio in cui nasce. Avete il permesso di farla in casa, vi lascerò alcune ricette che mi sono state consigliate, provatele e decidete voi qual’è la migliore. Unica raccomandazione per non togliere il sapore caratteristico e l’aspetto maculato, è la cottura in una speciale “teglia ” in terra refrattaria.

Cesenatico è conosciuta per le cozze, nei menù di certi ristoranti è specificato “Cozze di Cesenatico”, perché? È in pescheria che ho avuto tutte le informazioni.
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati a circa 5 miglia dalla costa. Non è corretto parlare di allevamento perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente da boe garantisce la qualità sulla provenienza. Nel 2013 CCPB ha iniziato a certificare la Cooperativa “Mitili Cesenatico” che ha quindi attivato la vendita delle cozze biologiche.

Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha permesso che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Mi ha raccontato il pescivendolo che nel 2014 un grosso danno causato da una corrente anomala ha spostato le corde, i sassi di ancoraggio e le calze con le cozze distruggendo tutti i filari, in quell’estate quindi non c’erano cozze locali disponibili. Quest’anno a Giugno un gruppo di giapponesi, esperti di gastronomia e proprietari di ristoranti, è venuto a Cesenatico per imparare le tecniche di coltivazione delle Cozze. 

Sulla costa romagnola troneggiano in tavola i piatti a base di pesce dell’adriatico, ci sono brodetti e grigliate, spiedini e guazzetti, risotti di mare e spaghetti alle vongole. La cucina nelle località di mare è un sottile equilibrio tra sole e mare, è una ricercata semplicità che non delude mai.

Ho cucinato cozze e vongole in modo semplicissimo, con aglio e prezzemolo e sono state cotte nella loro acqua filtrata con una garza di cotone. Si ottiene un guazzetto che sa davvero di mare e si sposa benissimo con i passatelli asciutti. Solitamente serviti in brodo, sono legati ad un idea di piatto invernale, in realtà serviti senza il loro brodo ma semplicemente rassodati in acqua bollente per pochi minuti, sono davvero gustosi in questa veste estiva.

 Infine, non si può non assaggiare in Romagna dei deliziosi dolcetti da divorare in un boccone: “Le peschine”.
Le peschine, mi ha raccontato un pasticcere di Cesenatico a cui ho posto curiose domande, nascono da una trasformazione di un dolce tipico della zona, la zuppa inglese,  con la volontà di dedicare un dolcetto alla pesca più rinomata del cesenate. E’ una pesca di polpa bianca, dolcissima, matura a luglio ed è il simbolo dell’estate sulla riviera romagnola, ma è molto delicata e alla minima ammaccatura diventa bruna, per questo è stata quasi del tutto abbandonata dagli agricoltori. La pesca detta La Bella di Cesena è quindi ricordata in questo pasticcino ed è in attesa che qualche bravo agronomo riesca a farla diventare più forte e robusta. 

A chiunque chiederete qual’è l’impasto con cui bisogna fare i gusci delle peschine, vi risponderà: “la dose della brazadella”, perchè la vera Zuppa inglese deve essere fatta con la ciambella, un tempo era quella del giorno prima, oggi la si fa utilizzando i savoiardi o le fette della Torta margherita.
Ho quindi provato ad utilizzare i dosaggi della classica ciambella romagnola. Per la realizzazione invece, non esistono degli stampi veri e propri, un tempo si facevano con i gusci delle noci, si ungevano e vi si schiacciava sopra la pallina di impasto. Io usi questi ma credo che in commercio esistano stampi a semisfera, si otterrà un ciambellino a cupola che dovrà essere svuotato all’interno per creare lo spazio della farcitura.

Crema al cioccolato e crema classica, tanto Liquore Alchermes in cui bagnare i gusci di ciambella, zucchero e la peschina è fatta.
Molto buona anche la versione “Peschina bianca”, farcita con la crema mascarpone e la ciambella bagnata nel caffè.
Sono perfette se gustate dopo un paio di ore dalla preparazione, i sapori saranno più amalgamati e i gusci più morbidi.

Che dire della mia Romagna se non “Romagna mia, che riviera che hai!!!”.
La riviera romagnala è sempre sulla cresta dell’onda, si sa reinventare anche in periodi di crisi, è verace e raffinata allo stesso tempo. “Boia d’un mond leder” un giro in Romagna si fa sempre anche se il mare non è dei più belli, un giro in Romagna è “a m’arcord quend l’era pi ed tedesc”, è “un zir in bizicletta” sul lungomare con il gelato in mano, la Romagna è la forza e l’ironia di certi modi dire del suo dialetto che costituisce oggi un vero e proprio genere espressivo. La riviera romagnola è l’ immagine divertente del carattere gioviale e aperto che distingue i romagnoli.

Bomboloni della riviera romagnola

400 gr di Farina per dolci
100 gr di maizena
60 gr di zucchero
70 gr di burro
10 gr di lievito
Per la crema
2 uova
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o fecola di patate
500 gr di latte

Per prima cosa preparate la crema nel modo classico con gli ingredienti sopra elencati.
Prima sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e un pò alla volta aggiungere il latte caldo cercando di non creare grumi. Cuocere lentamente portando il composto a 90°, proseguire la cottura fino a che non si sarà addensata. Laciare raffreddare.
Impastare gli ingredienti per i bomboloni, formare una pallina, coprirla con uno strofinaccio e fare lievitare per 3 ore. Riprendere l’ impasto e impastare nuovamente. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, disporle sul tagliere a distanza tra di loro di almeno tre dita, schiacciarle con le mani fino a un cm si spessore. Coprire con un burazzo e fare lievitare nuovamente per almeno un ora.
Scaldare abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo e inizierà a sfrigolare, immergervi il bombolone non prima però di averlo tornato a schiacciare con le mani. Cuocere senza girarlo troppe volte con la ramina.
Fare raffredare su carta assorbente.
Con la tasca da pasticcere farcire i bomboloni.

Piadina Romagnola delle zone di Riccione, Rimini, Cervia, Cesenatico
(Sottilissima con diametro 33 cm/35 cm)

Versione sottile (sfogliata)
500 gr di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di sale dolce integrale di Cervia

Acqua calda quanto basta

Versione Normale
800 gr di farina 0
160 gr di strutto
2 cucchiai di olio
un cucchiaino di sale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Piadina Romagnola delle zone di Faenza, Ravenna, Imola
(Più spessa e con diametro di 25 cm)

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di miele
400 gr di latte tiepido
100 gr d’acqua tiepida
30 gr di sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Un panetto di lievito di birra

Lavorazione: impastare in modo omogeneo e dove c’è il lievito lasciare lievitare per qualche ora.
Formare delle palline uguali grandi a seconda di che piadina volete ottenere.
Cucere sulla piastra ben calda, da entrambi i lati.

Passatelli in guazzetto di vongole e cozze

Dosi per 6 persone:
Una retina di cozza
Una retina di vongole
4 spicchi di aglio
Olio d’oliva extravergine
Un mazzo di prezzemolo
Per i passatelli
6 uova
6 cucchiai di parmigiano
6 cucchiai di pane grattato
Una grattata di scorza di limone

Prepara i passatelli impastando in una grande ciotola tutti gli ingrdienti. Formare una palla di impasto molto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire le vongole e le cozze con lo stesso procedimento che segue:
In una capiente casseruola riporre tutte le cozze e metterla sul fuoco a fiamma bassa con il coperchio. Lasciarle sul fuoco fino a che non si saranno aperte ed avranno rilasciato la loro acqua.
Togliere dalle cozze aperte la loro acqua e lasciarla raffreddare poi con l’aiuto di un colino a trama fitta e successivamente con una garza,  filtrare il liquido;  in questo modo si toglierà tutta la sabbia.
Togliere dalle cozze il guscio che non contiene il frutto, durante questo passaggio controllate che non ci siano residui di sabbia nascosta e togliere la così detta “barbetta” dalla cozza.
Stesso procedimento lo dovrete eseguire con le vongole.
Schiacciate gli spicchi d’ aglio e fate un battuto grossolano di prezzemolo, soffriggete il tutto in abbondante olio.
Aggiungete i frutti di mare con i loro gusci, poi graduamente incorporate la loro acqua fino a che non avrete raggiunto la quantità necessaria per avere un fondo non troppo abbondante per i passatelli.
Fate attenzione perchè quest’acqua è molto salata, bilanciatela quindi con l’aggiunta di normale acqua calda.
Quando sarà terminata la cottura aggiungete olio di oliva extravergine.
Portate a bollore un’ abbondante pendola di acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la pallina di impasto dei passatelli, sistematela nell’apposito strumento e quando l’acqua sarà pronta pressate l’impasto per far fuori uscire i passatelli direttamente sulla pentola con l’acqua che bolle.
Laciarli pochi minuti, quanto basta per indurirli, scolateli con la ramina e riponeteli su un piatto.
Preparate il piatto singolo disponendo prima i frutti di mare con la loro acqua sul fondo, poi adagiate i passatelli asciutti. Servire immediatamente.

Peschine

Per i gusci di ciambella
500 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
Una bustina di lievito per dolci
Un pò di latte per impastare, se occorre
Per la crema pasticcera classica
8 tuorli di uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
Un litro di latte
Per la crema al cioccolato
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
un litro di latte

Monta le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungi la farina e il lievito. Utilizza il latte solo se occorre, l’impasto dovrà essere sodo, molto simile a quello della pasta frolla.
Sistema i gusci di noci sulla carta forno e ungili come se fosse un normale stampo. Con le mani fai una pallina e schiacciala sul guscio ricoprendolo per bene.
Inforna a 180° per 15 minuti circa.
Quando i gusci si sono raffredati, togli dall’interno i gusci di noce.
Prepara un piatto con la tesa e abbastanza fondo, versaci l’ Alchermes, in una ciotola invece metti dello zucchero bianco. Immergi i gusci di pesca nella bagna di liquore e poi passala quando è ben bagnata nello zucchero.
Quando le avrai passate tutte, con un cucchiaino riempi un incavo di crema gialla e uno di crema al ciccolato poi unisci i due gusci. Sistema la pescina in un cestino carta.
Lascia riposare un pò i dolcetti prima di servirli.


Foto: Simona Xella, sono stata fotografata da Cassandra Xella
Le foto sono state scattate a: Cesenatico, Rimini, Riccione e Milano Marittima. La pescheria in foto è a Imola, “Pescheria il Comacchiese”
Scatole a cestino confezionate con strofinacci a stampe romagnole:  Appuntamento con il Decoro, Simona Xella

Bibliografia:

“Cesenatico e il suo grattacielo”, Nonni, Orioli, Gnoli
“La mia Rimini” di Federico Fellini (Cappelli, Bologna, 1967)
“A tavola con Fellini” di M. Maddalena Fellini, 2013
” Romagna, la civiltà della Piadina”, ed. G. Busti, 2009

Dozza, 31 Luglio 2017

Ricordi di viaggio dal mio ricettario

Le vacanze sono molto spesso un viaggio alla scoperta di un paese differente dal nostro perchè la diversità ci aiuta a staccare dalla quotidianità e dalla routine. Credo che in un viaggio, un ruolo fondamentale abbiano le emozioni ad iniziare dalla scelta della meta, dal processo di decisione, fino al trascorrere vero e proprio della vacanza con le relative aspettative o delusioni.
Durante il viaggio l’animo si riempie di paesaggi, esperienze e situazioni che provocano gioia, stupore, meraviglia o amarezza. E’ solo grazie alle emozioni che si entra veramente in contatto con ambienti, persone, feste popolari, colori, tradizioni e cibo.

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Al ritorno ogni momento trascorso rivive nella fase dei ricordi e nella narrazione, nel mio caso attraverso le fotografie e i disegni. La cosa che più mi piace portare a casa da un viaggio sono i sapori.
Per scrivere e “cucinare” questo post ho scelto quattro luoghi, quattro viaggi che ancora oggi ricordo, non solo perchè credo che i luoghi a cui ci si lega dopo una vacanza, sono quelli che semplicemente risultano a noi congeniali per svariate caratteristiche, ma perchè – nel mio caso- sono stati viaggi memorabili per il cibo, i mercati alimentari, i ristoranti e le pasticcerie.

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La prima tappa del nostro viaggio è Lisbona, è un luogo che ti lascia un ricordo vero, è la città della lentezza e della noia ma allo stesso tempo ti spinge a scoprirla tra i vicoli con i lenzuoli stesi, i colori delle girandole a vento sui balconi e le gabbie di uccellini  che pendono dalle finestre. E’ malinconica, come le note del Fado, e gioiosa come il Bairro, un quartiere fatto di scalini, viuzze strette e corte, crepe sui muri già rovinati dall’aria salmastra ma fieramente decorate da piastrelle che formano grandi mosaici principalmente a tema marino; gli Azulejos vi sorprenderanno ad ogni angolo che girerete. Non sarà poi anomalo vedere i bambini giocare in strada e le donne parlarsi da una finestra all’altra. Decisamente Lisbona mi ha ricordato Napoli.

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Con un giro tra i vicoli di Lisbona vi farò scoprire e cucinare le famose Pasteis de Nata, siamo nel quartiere di Belem dove all’Antiga  Confeitaria potremo fare colazione con questi semplici e deliziosi pasticcini.
Le Pasteis si trova in molte pasticcerie in Portogallo, ma l’originale e ineguagliabile, è in questo storico caffè della città che vanta un laboratorio  a vista e una sala da tè interamente rivestita di azulejos.

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Il locale è sempre affollato e bisognerà fare un pò di fila per prendere qualche tortina, ma il tempo passerà in fretta perché ci incanteremo a guardare i pasticceri al di là del vetro che sfornano in continuazione teglie di tortine, ci perderemo a curiosare dentro le numerose vetrinette cariche di vini, dolci e biscotti di ogni genere in scatole di latta. Potremo prendere le Pasteis da asporto confezionate in un grazioso tubo di cartoncino, oppure con un pò di fortuna si potrebbe liberare  un tavolino all’interno del bar e sederci con un caffè. Solitamente se ne ordinano tre, arriveranno tiepide e sul tavolo troveremo zucchero a velo o cannella per spolverarle .
Quando andai nel 2001, ricordo un attesa al tavolo lunghissima, ma non fu un problema perchè disegnai tutte le piastrelle blu e bianche che avevo intorno.

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Il Pastel non è altro che una tortina di pasta sfoglia con crema cotta. Il primo riferimento a una “tortina al latte” si trova in uno storico ricettario portoghese, l’ Infanta Dona Maria della metà del 500.
Si racconta che dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém, per sopravvivere, cominciò a vendere nel piccolo negozio della raffineria di canna da zucchero che sorgeva accanto al monastero, questi pasticcini che divennero poi noti come, Le Pastéis de Belém.
Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale che nessuno, ancora oggi, conosce esattamente.

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Troverete sul web e sui libri di cucina molte versioni di questo pasticcino, gli ingredienti saranno sempre gli stessi, cambiano le dosi e in alcune al posto del latte viene usata la panna. Io ho una mia versione messa a punto dopo alcune prove, la mia ha una crema al latte abbastanza liquida che finisce di cuocersi nel forno insieme ai cestini di pasta sfoglia. Non credo che la pasta sfoglia delle originali sia come quella che comunemente utilizziamo, la ricordo molto più croccante con i “fogli” di pasta ben distanti tra di loro, ricordava un pò la pasta filo, ma non lo era!
Mi piace una generosa spolverata di cannella sulle tortine prima di infornarle, profumeranno tutta la cucina e non vedrete l’ora di addentarle.

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Sono buone a colazione con il caffè o a merenda, io le servo anche alla fine di una cena insieme ad un buon vino da dessert o mi piacciono abbinate a un bicchiere di Porto. Provate a farle, non saranno mai come le originali ma non vi deluderanno, servitele disposte in piccoli piattini spaiati  blu e bianchi, cannella e zucchero a velo vanigliato a piacere, sedetevi e per un attimo vi sebrerà di essere in uno storico caffè di Lisbona.

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Un paio di giorni a Lisbona si ricorderanno per sempre, non vedrete l’ora di tornare tra i suoi vicoli trasandati e colorati, è un città che va dritta al cuore esattamente come le famose Pasteis de Nata arrivano alle papille gustative, queste non dimenticano mai, non solo regalano gioie al palato ma per me sono anche custodi di ricordi. I sapori così come i profumi restano nella memoria e all’occorenza riaffioriranno.

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Lasciamo Lisbona e salpiamo prima che l’Oceano si arrabbi troppo. Lasciamo alle nostre spalle l’aria mistica e sontuosa dello stile Manuelino, dimentichiamoci i Monasteri lavorati come pizzi, e i monumenti marittimi voluti da ricchi mecenati. Ci dirigiamo verso un mare dove tira un aria molto diversa, ad attenderci umili pescatori. Qui i monasteri sono bianchi e lisci, senza decori e con pareti pulite tanto da sembrare colate di gesso.

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Per l’ora di pranzo saremo in Grecia nelle isole Cicladi e mangeremo su un mare dalle mille sfumature di colore. Le baie assolate con spiagge chiare ti spingono a stare sdraita a filo d’acqua in riva al mare, da lì guardando in alto si scorge in lontananza il “bucato di polpi” stesi fuori dai ristoranti. Verranno raccolti per l’ora di cena.
Tutta la Grecia è fatta di sapori genuini e paesaggi autentici, cibo divino e profumi inebrianti. Ovunque domina la semplicità.

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Un primo approcio allo stile di vita vacanziero, tipico delle isole geche, è il rilassarsi su una seggiolina appoggiata ad un muro bianco e fresco all’ombra di una bouganville, per mangiare le mezedes. Può essere anche un primo assaggio della loro cultura, le mezedes sono tanti piccoli “stuzzicchini” di cibo locale serviti su piccoli piattini che solitamente accompagnano una bevuta di ouzo nel tardo pomeriggio.  Possono essere semplici pistacchi, pezzetti di formaggio con origano, olive, carne stufata, tocchetti di polipo arrostito, o fichi con feta e miele.

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La Grecia delle isole è baciata dal sole, ciò gli permette di avere frutta e verdura eccezionale, molte delle loro ricette le sanno celebrare degnamente. Sulla loro tavola non manca mai l’Insalata Greca, a pranzo e a cena troverete sempre in accompagnamento alle portate, cetrioli, peperoni e cipolla. Celebrata in tutto il mondo, questa insalata, dovunque la mangiate, non sarà mai come quella della Grecia, i pomodori qui hanno un altro sapore, succosi e dolci, così come il cetriolo e l’origano.

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La mia isola preferita è Santorini, nel tardo pomeriggio dalle terrazze dei bar-ristoranti che si affacciano sulla caldera disegnavo e coloravo tutto ciò che avevo davanti. E’ qui che mangiai un indimenticabile octupus alla griglia laccato al miele e timo, accompagnato ad una salsa a base di yogurt. Ho provato a cucinare questo piatto e il risultato è stato soddisfacente, vi garantisco un polipo tenerissimo che ho fatto stufare con diverse verdure poi grigliato spenellandolo con un condimento ottenuto emulsionando, miele, olio, timo, sale e brodo di cottura del polipo.

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Questo è un piatto che rappresenta le mie vacanze in Grecia, lo preparo quando voglio che il ritmo della vita rallenti, quando in luglio o agosto siamo ancora a lavorare ma pretendo che la serata ci aiuti a staccare dalla routine. La fine della giornata deve trovare piacere nelle piccole cose, come controllare una pentola che sobbolle, mettere il vino in fresco e  sul tardi apparecchiare in veranda per una cena senza orario, che può essere lunga e oziosa anche se il giorno dopo non è ancora vacanza vera.

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Lasciamo la Grecia, il suo mare pieno di pesci, dimentichiamoci la vita semplice dei pescatori nelle loro barchette colorate e dirigiamoci verso una costa molto più mondana dove certo non mancherà il buon cibo ma la vita di mare ha tutto un altro stile.

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Per l’ora di cena saremo in Francia, in Costa Azzurra dove le famose località di mare godono di un prestigio mondiale legato al  culto degli anni ’60, nellle zone più turistiche troviamo ancora insegne un pò in affanno con nomi o slogan che sono più che altro legati all’ immagine di quei begli anni che furono. Da St. Tropez a Cannes si avverte una passata di lustro sui vecchi steriotipi e una riverniciata delle vecchie glorie.

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Sarebbe bello provare il piacere di un bagno in mare nel tardo pomeriggio prima di andare a cena ma su questa spiaggia è quasi impossibile godere del bagnoasciuga, dell’ acqua, della sabbia e del sole. Se scegli il servizio di ombrellone e sdraio ricorda che non ti sarà possibile ruotare quest’ultimo per seguire il sole a meno chè che tutti i bagnanti siano d’accordo con te; se sceglierai invece la spiaggia libera sappi che non potrai addormentarti al sole o sarai ripetutamente pestato.

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Detto questo aggiungo che qualche giorno su questa costa non è deludente, anzi, io l’ho trovata molto affascianante per i contrasti che ti si svelano lentamente. Se ci allontaniamo dal lungomare e dai famosi boulevard, ogni paese ha una parte vecchia da scoprire rigorosamente a piedi, piccoli borgi fatti di scalette e strette viuzze tortuose con numerosi ristoranti di ogni genere, molti negozi di antiquariato e finestre con scuri colorati dai toni pastello.
Con una camminata raggiungiamo la collina nel cuore del vecchio centro di Cannes, nel suo dedalo di stradine dal sapore popolare, scegliamo un ristorantino per la cena e mangiamo senza indugi una vera bouillabasse.

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A Cannes per la prima volta mangiai questa zuppa. Fui un pò restia ad ordinarla, perchè non amo in piena estate gli intingoli caldi e i brodi troppo saporiti ma fui contenta di aver soddisfatto prima di tutto la mia curiosità. E’ uno di quei piatti che ti restano nel cuore per i tanti sapori di mare leggeremente speziati, per quel modo vecchio stile di essere servito nella zuppiera e per le numerose storie che ruotano intorno a questa antica e umile ricetta di pescatori.

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Nei giorni successivi, prima di arrivare nel Luberon, andammo a Marsiglia solo per vedere il mercato del pesce dove si racconta che gli chef dei grandi ristoranti limotrofi  si rechino proprio qui per comprare il pescato del giorno al fine di avere nel proprio menù la migliore bouillabaisse. I banchetti di questo mercato sotto tendoni blu scuro, sono spettacolari e non occorre essere un esperto o un genio per capire se il pesce è fresco, ancora guizza dentro i contenitori di plastica.  Scegliere quale pesce comprare è  difficile solo perchè tutte le qualità ispirano un piatto da cucinare.

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La saporitissima zuppa in questione è una specialità che appartine alla tradizione culinaria marsigliese ormai da secoli: la bouillabaisse. Il nome deriva dall’unione di due termini francesi, bouillir – bollire e baisser – abbassare (cioè abbassare la fiamma) e già questo spiegherebbe il metodo di cottura, in realtà ognuno ha una sua preferenza. Io ho il mio: porto a bollore il brodo a fiamma molto vivace poi abbasso a fiamma media e lascio sobbollire con il coperchio.
Quali siano gli esatti ingredienti di questo piatto non si sapranno mai, io ho preferito la traccia più classica, quella che prevede l’utilizzo di solo pesce bianco e che segue l’idea di essere un piatto povero nato dalla cultura popolare dei pescatori che portavano a casa il pesce pescato e non venduto al mercato e lo facevano cucinare in zuppa alle mogli.
Ecco perchè non esiste una ricetta che elenca sempre gli stessi ingredienti, quindi per scegliere i pesci per la mia bouillabaisse mi sono affidata al pescivendolo che mi ha dato pesci freschi e stagionali.

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Si dice che la vera bouillabaisse marsigliese deve avere almeno quattro tipi diversi di pesci bianchi da cuocere in un brodo di pesce insieme a pomodori freschi, aglio, cipolla, zafferano e erbe aromatiche. Si racconta che lo chef più famoso di Marsiglia, Christian Buffa venga in questo storico mercato per comprare il pesce per la sua celebre zuppa che deve avere assolutamente sei tipi di pesce: scorfano nero, scorfano bianco, capponi di mare, gallinelle, grongo e pesce ragno. Per lui il pesce San Pietro è facoltativo per altri è d’obbligo. C’è chi aggiunge scampi o cicale, cozze e addirittura aragosta ma in questo modo la classica -non più povera- zuppa dei pescatori viene detta una Bouillabaisse Royale.
L’aggiunta di patate ai filetti di pesce è invece un’usanza eterodossa di Tolone.

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Se vogliamo provare a fare questo piatto, inutile incaponirsi con il volere pesci specifici, affidiamoci al nostro pescivendolo di fiducia che ci darà solo il meglio della giornata. Credo che il miglior risutato di questa zuppa risieda nella freschezza degli ingredienti ittici piuttosto che nella tipologia. Nel caso del mio brodo di pesce e verdure, il commesso della pescheria mi ha consigliato di aggiungere agli scarti dei pesci scelti anche una generosa manciata di Paganelli perchè me li garantiva freschissimi e saporiti. Ho chiesto a lui di sfilettarmi i pesci che avevamo concordato: coda di rospo, gallinella, branzino e triglie e mi sono fatta mettere in un cartoccio a parte tutti i resti da utilizzare per il brodo.

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Non è un piatto difficile da preparare, occorre solo un pò di concentrazione e di pazienza nei vari passaggi: prima si fa il brodetto poi con questo si cuociono i pesci sfilettati con le patate e infine si prepara la salsa da spalmare sui crostini abbrustoliti nel forno. Si chiama rouille, è una crema tipo maionese a base di senape e pistilli di zafferano.

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La bouillaibaisse è un piatto completo, unico. Si serve prima la zuppa filtrata, calda e accompagnata dai crostini con la rouille, poi si porta in tavola la fiamminga con i pesci insieme alle patate. A me piace molto servire questo portata, disponendo tutto sulla tavola in un unico momento: la zuppa nella zuppiera in modo che resti calda, i pesci a parte, i crostini e la crema alla senape. Ognuno sarà libero di servirsi da sè, potrà immergere i filetti bianchi nella zuppa calda, potrà  mangiare la rouille con le patate o seguire la seguenza classica.
In questo modo la cena risulta più conviviale e godereccia.

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Lo chef Christian Buffa di Marsiglia dice che “Non è una bouillalaisse vera e genuina quella che non è cucinata a Marsiglia dalle mani di uno chef marsigliese”. Un pò troppo di parte, vedrete che comunque la facciate vi piacerà, vi darà soddisfazione, la vedrete bollire nella vostra cucina in tutto il suo glorioso splendore. Periodicamente vi verrà voglia di prepararla e gustarla con una bottiglia ghiacciata di bollicine; in questo modo ogni volta vi sembrerà di essere a cena nel sud della Francia.

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Dal porticciolo di Cassis partiamo per l’ultimo ricordo di viaggio, lasciamo il leggendario mistral, il vento secco e senza misericordia della Provenza e andiamo verso la Spagna, ci fermiamo a Tarifa dove qui il vento è quello che interessa ai surfisti e alle loro tavole colorate.

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Per finire la serata, come dopo cena, mangeremo dei biscotti spagnoli all’olio extravergine di oliva, le Tortas de Aceite, mi piace servirli con del vino rosso, con quell’idea tutta italiana: “Finiamo la serata a taralucci e vino”. Da Tarifa andiamo a Siviglia dove ha origine la  ricetta di questo dolce, qui si chiamano Tortas de Ines Rosales.

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Molto spesso nelle città più turistiche dell’ Andalusia i dolci tipici si acquistano nei conventi delle suore, è facile quindi che un qualsiasi biscotto venga chiamato “biscotto delle vergini” e che si racconti che la ricetta sia segreta, così è per questo particolare biscotto all’olio extravergine di oliva. In realtà le origini di questo dolce le troviamo in una storia fuori dal tempo, la storia di una donna che credette nella semplice bontà di questo prodotto, una ricetta che la sua famiglia si tramandava da generazioni.

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Nel 1910, a Castilleja de la Cuesta, un piccolo villaggio di Al-Xaraf (Siviglia), una donna Inés Rosales Cabello, casalinga di umili origini, per portare a casa un pò di soldi per il sostentamento della famiglia, pensò di iniziare  a fare dei biscotti all’olio extravergine di d’oliva e di venderli in strada. Scelse una posizione strategica, all’incrocio tra La Panoleta e la vecchia stazione ferroviaria di Siviglia, qui i viaggiatori compravano le Tortas de aceite che poi si mettevano in valigia e portavano alle loro rispettive destinazioni. Ciò contribuì a diffondere il prodotto in tutta la Spagna tanto da diventare conosciuto come Le tortas de Rosales. Con l’aiuto di donne locali aumentò la produzione e cercò nuovi punti della città dove poter vendere i suoi biscotti disposti semplicemente dentro a grandi ceste di vimini e avvolti in carta velina per alimenti.

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Oggi Ines Rosales è un azienda, una società per azioni, che commercia principalmente con gli Stati Uniti, vende e produce dolci legati alla cultura andalusa utilizzando ancora metodi tradizionali, il prodotto più venduto è la Tortas de aceite, il biscotto è lavorato esattamente come una volta seguendo la ricetta tradizionale di Ines e ancora oggi ogni singolo biscotto è avvolto in carta bianca per alimenti con le scritte blu.

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Servono solo quattro ingredienti, dosati nel modo giusto, per dare vita a questo incredibile biscotto, friabile e versatile perchè è buono a tutte le ore, lo si può accompagnare a qualsiasi altro cibo, dal gelato al caffè, dal vino al tè caldo del pomeriggio. Farina, olio extravergine di oliva, poco zucchero e semi di finocchio da impastare insieme, il segreto è lasciare lo spessore del biscotto molto sottile e non perdere di vista il forno perchè cuoce davvero in un attimo. Certo, un tempo gli ingredienti erano pochi e semplici perchè c’era della miseria, le uova per nutrirsi erano importanti e le si utilizzava in altro modo, non per fare dei biscotti. Oggi potremmo dire che questo biscotto è molto sano, senza grassi animali, farina non raffinata e poco zucchero.
Sul web troverete molte ricette, tutte molto simili, anche Jamie Oliver ne da una sua versione, ne deduco che non sia una ricetta poi tanto “segreta”.

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La Spagna del sud mantiene ai miei occhi un fascino inalterato da vecchio film western, saranno i colori o l’afa che non solo si sente ma si vede da lontano, saranno i vestiti neri di pizzo delle donne, i centrini all’uncinetto con sopra le statuine della madonna o il  silenzioso deserto del pomeriggio rotto dal ronzare delle mosche.
Ricordo una tappa del mio viaggio in Andalusia, nell’entroterra di Almeria, un luogo incredibilmente deserto; sono stati girati qui molti film western, tra cui alcuni di Sergio Leone.

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La Spagna non si fa dimenticare, così come la sua cucina, semplice e di antica tradizione. In passato, dal punto di vista geografico, la Spagna fu uno snodo commerciale molto importante per lo scambio di cibi provenienti dal nord Africa al Mediterraneo, mentre alla fine del Quindicesimo secolo iniziarono proprio qui ad arrivare i nuovi alimenti provenienti dall’ America. La cultura araba, quella dei Mori che dominarono per oltre 500 anni, ha lasciato un’ impronta notevole sulle loro pietanze ad iniziare dall’utilizzo delle spezie.
L’andalusia è un mix di culture di altri tempi e di modernità.

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Ci può cogliere una lieve malinconia quando ripensiamo ai viaggi che più ci sono piaciuti, viaggi che forse non riusciremo più a rifare, ma ciò non è da imputare a niente e a nessuno. Quei viaggi fanno oggettivamente parte della nostra vita, sarebbe quindi impossibile che anche la tipologia delle vacanze non si modificasse con essa.
Il cuore di ogni mortale ha le sue strategie per ricordare, gli può capitare di lasciarsi invadere dai ricordi o all’opposto di faticare a ritrovarli. Per me sono sempre le immagini, le associazioni ai colori e i profumi che come piccoli flash mi rimandano a qualche luogo che mi è particolarmente rimasto nel cuore.
Si faranno nuovi viaggi, nuove scoperte e nuove emozioni.

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Viaggiare apre la mente, allarga i confini e conferma l’identità. Il viaggio custodisce un intenso potere terapeutico proprio nel significato originario del termine, dal greco thepapèu: prendersi cura, perchè è il viaggio che si prende cura di noi nel momento stesso in cui decidiamo di intraprenderlo. Qualunque sia il tipo di viaggio, lui lascierà dei segni nella nostra memoria e allora sarà la nostra testa a viaggiare.

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Pastéis de nata

Dosi per circa 20 tortine, diametro 6 cm
Una cf di pasta sfoglia da 250 gr
80 gr di zucchero 
1 cucchiaio di farina tipo 1
250 ml di latte
4 rossi d’uovo
Cannella a piacere
Un cucchiaio di zucchero di canna

Rivestire con la pasta sfoglia gli stampi delle tortine.
Amalgamare con una frusta le uovo, lo zucchero e la farina poi aggiungere il latte  gradualmente cercando di non lasciare grumi. Preparare la crema come una normale crema pasticcera portandola a 80 gradi senza farla bollire.
Accendere il forno a 180 gradi.
Riempire le tortine di crema, spolverare con un pò di zucchero di canna  e infornare fino a che la sfoglia non si sarà d’orata, la crema leggermente rassodata e caramellata in superficie.
A piacere spolverare un pò di cannella prima di infornare, diversamente lo si farà a cottura ultimata

Octupus al miele e timo con salsa allo yogurt

Dose abbondante per due persone
Un polipo di circa 1, 5 kg
Un bicchiere abbondante di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche a piacere
Un pugno di foglie di alloro
4/5 acciughe di buona qualità
4 pomodori maturi e saporiti
Due spicchi di aglio
3 peperoncini piccanti freschi
Una scorza generosa di limone 
Due cucchiai di miele
Un mazzolino di timo
Tre cucchiai di miele
150 gr di yogurt greco

Tagliare i pomodori in due parti e a lamelle i peperoncini freschi, pulire l’aglio.
Mettere in una casseruola tutti gli ingrediente, tranne il polipo e il vino, con olio d’oliva, mescolare e rosolare amalgamando bene il tutto. Aggiungere il vino, il polipo e acqua quanto basta a coprirlo. Fare sobbolire per almeno un ora. Prima di spegnere accertarsi che il polipo sia morbido, il coltello deve affondare nei tentacoli.
Quando è cotto togliere dal brodo di cottura e fare raffreddare. Filtrare il brodo al colino cinese.
Nel frattempo pereparare l’emulsione che servirà al momento di passare il polipo alla grigia: con l’aiuto di un frullatore amalgamare il miele, le foglioline di timo , un pò di sale e l’olio extravergine di oliva.
Preparare la salsa mescolando manualmente con una frusta, lo yogurt con un pò di olio extravergine e un mestolo di brodo di cottura del polipo. Valutate la quantità di quest’ultimo in base a quanto si sarà addensato. Aggiungerlo allo yogurt per gradi, assaggiando.
Tagliare il polipo lasciando i pezzi del corpo grandi e i tentacoli lunghi, faranno il piatto più bello. Scaldare la griglia o in alternatica una piastra da fornello. Quando è ben calda disporre i pezzi di polipo e mentre si abbrustoliscono spennellarlo con l’emulsione al miele.
Comporre il piatto: la salsa allo yogurt sul fondo, i pezzi ben disposti del polipo e qualche oliva nera.

Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio

un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco

Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate ersando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

Tortas de aceite

100 ml di olio exravergine di oliva
150 gr di acqua
300 gr di farina
Un cucchiaio di semi di finocchio
Un cucchiaino raso di lievito per dolci
50 gr cucchiai di zucchero di canna
Un albume di uovo
Qualche cucchiaiata di zucchero bianco per spolverarli

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’albume e lo zucchero per spolverare.
Creare circa 14/15 palline tutte uguali e tirarle fino a creare un disco sottile di circa 12/13 cm di diametro.
Disporre i dischi sulla carta da forno, forarli con una forchetta. Con l’aiuto di un pennello da cucina coprire la superficie del biscotto con l’albume leggermente montato e spolverarla con lo zucchero semolato.
Infornare a 200 gradi (forno già caldo) per circa 8 minuti. Saranno pronti quando il bordo del biscotto inizia a inscurirsi.

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I disegni ad acquerello e le foto sono le mie. Le foto del Portogallo, della Grecia e della Spagna risalgono tutte agli anni precendenti il 2001 e sono foto sviluppate da rullino e attaccate agli album che montavo al ritorno della vacanze. Per questo post sono state a loro volta fotografate, ciò giustifica la scarsa risoluzione. Le foto della Francia sono invece del 2012.

Dozza, 22 Settembre 2016