Samosa di verdure con salsa allo yogurt

Per circa 20 samosa
1 cf di pasta filo
600 gr di taccole
un mazzetto di rucola
un grosso cipollotto
4 peperoncini di vari colori ( in sostituzione un peperone giallo)
una mezza radice di zenzero grattugiata (o quantità a piacere)
200 gr di formaggio morbido tipo robiola
200 gr di yogurt greco
un lime spremuto

Tagliare le verdure a piccoli quadretti e sminuzzare la rucola. Lessare al dente le taccole in abbondante acqua salata. In una casseruola soffriggere il cippolotto, aggiungere i peperoni e terminre la cottura. Aggiungere le taccole lessate e saltare, salare a piacere e mescolare uniformemente le verdure. Quando le verdure saranno fredde aggiungere la robiola e amalgamare.
Tagliare dei quadrati di pasta filo, farcire e chiudere a triangolo. Spennellare la superficie di olio e cuocere per 10 minuti nel forno a 180 gradi.
Preparare la salsa amalgamando con la frusta e con forza, lo yogurt, l’olio extravergine, il succo di lime, sale e pepe. Una volta riposta in una salsiera aggiungere in superficie foglie di menta tagliate grossolanamente.

Crema fredda di cavolo cappuccio

Per 6 porzioni da vasetto:
600 gr di cavolo
250 gr di patate 
mezzo porro
1 lt di brodo di verdura
Una noce grande di burro

Soffriggere il porro con il  burro, aggiungere le patate e il cavolo continuando a mescolare per rosolare bene anche queste verdure, aggiungere un pò di olio durante la cottura. Quando le verdure saranno belle d’orate aggiungere il brodo a coprire, lasciare sobbolirre fino a che il liquido non si è assorbito e le verdure cotte bene, se occorre aiutarsi con dell’aaqua per terminare la cottura. Frullare a crema e riporre in frigorifero già nei vasetti.

Insalata catalana

Per 6 persone
(dimezzare la dose se la si vuole presentare come antipasto)
200 gr di patate
200 gr di marroni lessati
100 gr di sedano rapa
100 gr di barbabietola rossa (o rapa rossa venduta già lessata)
50 gr di noci pulite
100 gr di mele dolci (es. fuscij)
200 gr di invidia cruda
due banane
50 gr di formaggio
Olio
Sale e pepe
Aceto
Maionese.


Tagliare le patate crude in piccoli cubetti e scottarle in acqua bollente e tenere da parte.
Stessa cosa con il sedano rapa.
Tagliare a cubetti la rapa rossa precedentemente lessata o acquistata già pronta.
Sminuzzare i marroni lessi e le noci grossolanamte.
Tagliati a dadini la mela e la banana e il formaggio.
Tagliare l’insalata belga a stiscioline piccole e sottili.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e condire con olio, aceto ( piacere ma senza esagerare), sale e pepe.
Preparare l’insalata la mattina per la sera, sarà più buona se le verdure si macereranno un pò.
Servire con una buona maionese, magari leggera e senza uovo, e con un buon aceto balsamico eventualmente anche aromatizzato alla frutta.

Spumoncini al parmigiano con cipolle caramellate e aceto ai fichi.

Per sei porzioni monodose
100 gr di Formaggio Parmigiano
100 gr di ricotta
3 uova
1/2 lt di panna liquida
Per le cipolle caramellate
Un mazzo di cipolle rosse fresche di media grandezza
Zucchero in peso uguale al peso delle cipolle

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Montare tutti gli ingredienti per lo spumoncino insieme; prima le uova, la ricotta e il parmigiano, per ultimo la panna.  Devi ottenere un composto spumoso, riporre l’impasto ottenuto nei contenitore monodose cuocere nel forno a bagnomaria a 160 gradi per circa 30 minuti.
Caramella le cipolle. Taglia le cipolle fresche a fettine sottili, riponile in una casseruola larga e bassa con lo zucchero. Fai cuocer fino a che le cipolle non diventeranno fili trasparenti e collosi.
Esiste in commercio un aceto balsamico ai fichi ma potrai farlo tu semplicemente ristringendo circa 250 ml di aceto balsamico con circa 4 fichi aperti. Filtra con un setaccio a maglia fine.

Bignè fritti allo squacquerone e funghi pioppini con vellutata di cavolo nero e mela.

Dosi per 4 pesone
Per la vellutata:
10 foglie di cavolo nero

Una cipolla bianca
Una mela golden
Una patata di medie dimensioni
Per i bignè:
8 bignè in pasta choux
100 gr di formaggio squacquerone
200 gr di funghi pioppini
Un pugno di prezzemolo
Un piccolo scalogno
Un aglio
2 uova
200 gr di pane grattugiato

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Iniziare dalla vellutta. Tagliare tutte le verdure e soffriggerle con olio e sale, aggiungere acqua a coprire e fare sobbollire fino a che le verdure non saranno morbide. Frullare finemente.
Preparare il ripieno per i bignè tagliando finemente, i funghi, lo scalogno e il prezzemolo, cuocere con un pò di olio e sale. Prima che il trito si raffreddi definitivamente aggiungere il formaggio e mescolare fino a che, sciogliendosi, non si sarà amalgamato alle verdure.
Inserire il composto in una sac à posc con un beccuccio stretto e farcire i bignè, passarli nelle uova e nel pan grattato per due volte.
Friggerli in abbondante olio mentre la veluttata si riscalda. Scolarli e servirli sopra al passato di cavolo ben caldi, aggiungere un filo di olio crudo e un pò di erba di finocchietto fresca starà benissimo.

Peperoni ripieni.

20 (ca.) peperoni friggitelli albanesi (andranno bene anche i classici friggitelli verdi)
Un mazzolino di timo
400 gr di salsiccia sgranata
1 patata grande
6 pomodori San Marzano
1 porro ( da utilizzarne solo 10 cm)
4 cucchiai di un buon pomodoro concentrato (oppure una buona passata)

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Tagliare la patata a piccoli cubetti e lessarli in acqua salati, scolarli al dente e unire le foglioline di timo.
Saltare i peperoni, tagliati per il verso lungo, in padella fino a che non iniziano ad ammorbidirsi. Ho utilizzato i frigitelli albanesi per i loro colori, andranno bene anche i verdi. Fuori stagione posso usarsi i peperoni normali tagliati a larghe striscie e privati della buccia.Cuocere il porro tagliato a piccoli pezzetti, aggiungere acqua se occorre e  terminare la loro cottura aggiungendo la salsiccia. Mescolare questo composto alla dadolata di patatine lesse condite con il timo. La quantità della patata dovrà essere un pò meno della metà della quantità della salsiccia.
Con i peperoni rivestire uno stampo monoporzione, farcire con il ripieno di salsiccia e chiudere lo stampo con uno strato di pomodoro tagliato a rondelle.
Fare una salsa con il pomodoro concentrato e l’acqua. Quando sarà pronta aggiungere un pò di olio.
Infornare i “tortini” quanto basta per scaldarlo. Al momento di servire, rovesciare lo stampo e aggiungere la salsa al pomodoro sul piatto.

Insalata di frutta e pomodori con sorbetto al pomodoro e grissini alla lavanda.

Per 4 persone
Insalata
Un misto di pomodorini e pomodori a scelta
Una rapa rossa lessata
Una fetta sottile di cocomero
Un cestino di lamponi
Un mazzolino di ravanelli
Una manciata di fiori commestibili
Una radice d zenzero
Olio al limone, sale e pepe.
Sorbetto
1 Kg circa di pomodori
1 bianco d’uovo
Sale e un filo d’olio
Per i grissini
200 gr di farina
100 gr di burro
60 gr di acqua
Un tuolo d’uovo
Un pizzico di sale

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Tagliare a dadini i pomodori  privandoli dei semi. Tagliare a julienne la rapa rossa, con la mandolina affettare i ravanelli e ridurre in cubetti il cocomero. Unire questi ingredienti aggiungendo anche i lamponi e condire con l’olio al limone, poco sale e pepe.
Per il sorbetto al pomodoro.
Frullare il pomodoro e scolarlo bene attraverso un colino fine, dovrete riuscire a separare la parte bianca da quella rossa. Aggiungete alla parte bianca l’olio, il sale e l’albume, riporre il tutto nella gelatiera. Se non avete la gelatiera montate il bianco d’uovo e delicatamente unite all’acqua di pomodoro. Riporre nel congelatore in apposite formine.
Per i grissini.
Impastare la farina con il burro morbido, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare un ora in frigorifero. Spendere la pasta a sfoglia non troppo sottile, spenellarla con un tuorlo leggermente sbattuto e riporvi sopra i fiori di lavanda esercitando con le mani un pò di pressione sulla sfoglia. Tagliare delle striscioline di circa un cm e attorcigliarle su se stesse.
Riporre nelle ciotole l’insalata con il sorbetto di limone, una grattugiata di zenzero e servire con i grissini alla lavanda.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

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Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale


Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Giardiniera contadina

Dosi per circa 10-12 vasetti da 200 gr
500 ml di aceto di mele o di vino di ottima qualità
500 ml di acqua naturale
300 gr di zucchero di canna integrale
4 carote
1 cavolfiore bianco
Un sedano (circa 5-6 gamboni non quelli con troppi filamenti)
Un grosso finocchio
Circa un chilo di fagiolini da pulire
Una tazza di piselli freschi (non confezioni di piselli surgelati)
Due mazzi di cipollotti
3 grossi peperoni colorati
Spezie a piacere: bache di ginepro, pepe in grani, sale, chiodi di garofano e foglie di alloro
Olio extravergine e olio di semi di mais

Tagliare le verdure grossolanamente e con un taglio esteticamente piacevole e adatto alla verdura (es. la carota a rondelle, il peperone a a quadrati, i fagiolini a metà e il cavolfiore a fettine). Lasciatele separate.
Portare ad ebolizione l’aceto con l’acqua, lo zucchero, il sale e le spezie. Buttare le verdure separatamente perchè hanno cotture diverse, prima le carote, il sedano, il finocchio e il cavolfiore, dopo 3-4 minuti buttare le restanti e continuare la cottura per altrettanti minuti.
Con una ramina raccogliere le verdure ancora caldissime e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati.
Aggiungere nel vasetto un quarto di olio di semi, e un quarto di olio extravergine, finite di riempire il vasetto con il liquido di cottura ancora molto caldo, chiudere i vasetti e capovolgerli.
Se il liquido di cottura si sarà raffredato rimettetelo sul fuoco.