Syllabub

Un arancio, scorza e succo
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai coldi di mascarpone
300 gr di panna ben montata leggermente zuccherata con un cucchiaio di zucchero vanigliato
25 ml di rum scuro (o Cognac)
75 ml di marsala (o Sherry)

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Montare lo zucchero con il mascarpone. Aggiungere la scorza di un arancio e tutto il suo succo filtrato dai residui di polpa, amalgamare aggiungendo per ultimo il rum e il marsala.
Con l’aiuto di una frusta manuale amalgamare lentamente la panna montata cercando di non smontarla.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Questa dose è per 6 persone se si decide di accompagnare il Syllabub a un dolce lievitato, per 4 persone se invece si preferisce sevirlo da solo come dolce al cucchiaio, in coppa e decorato a piacere con meringhette, frutti di bosco o fragole.

Pera in infuso speziato con ricotta

Una pera Kaiser di piccole dimensioni
Due cucchiai di ricotta di mucca
Un cucchiaio di zucchero di canna integrale
30 gr di infuso a scelta ma molto speziato, possibilmente mangia e bevi
Un cucchiaio di zucchero semolato

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Sbucciare la pera e con l’apposito attrezzo prima togliere il torso della pera poi allargare un pò lo spazio per riuscire a inserire successivamente la ricotta.
Riporla in una casseruola alta, coprirle di acqua, aggiungere l’infuso nell’apposita bustina filtro e un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere la pera ed estrarla dal suo liquido di cottura ancora soda. I muniti dipenderanno dalla grandezza della vostra pera. Lasciare l’infuso sul fuoco e farlo ristringere fino a che non sarà diventato sciroppo denso.

Le tazzine

Per 10 persone
200 gr di zucchero
60 gr di farina mandorle
10 tuorli d’uovo
100 cl di marsala
Qualche goccia di essenza ai fiori di arancio
Mezzo cucchiaino di cannella.

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Separare i tuorli dalle chiare.
Asciugate e tostate leggermente nel forno la farina di mandorle.
Riporre in una casseruola lo zucchero e il marsala, mettere sul fuoco e portare a bollore facendo attenzione a non caramellare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, riponete sul fornello a fiamma bassissima in modo da mantenere la temperatura dello sciroppo costante, in questa fase  azionate un frullatore e buttate i tuorli uno alla volta senza mai smettere di sbattere. Senza fare impazzire le uova montate il composto a spuma, dovrete ottenere una crema densa simile allo zabaglione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina di mandorle fredda e gli aromi. Amalgamate bene e versate nelle tazzine.

Mont Blanc

Per sei persone.
12 spumini comperi
250 ml di panna liquida da montare
Due cucchiai di zucchero a velo
Un bacello di vaniglia
150 gr di mascarpone
Un vasetto di crema di marroni da 300 gr
Un pizzico di cannella per ogni monoporzione

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Mescolare la crema di marroni al mascarpone aggiungendo tanta panna liquida quanto  basta per dare al composto una consistenza morbida come quella di un gelato sul cono. Montare la restante panna con due cucchiai rasi di zucchero a velo vanigliato e tutti i semi del bacello di vaniglia.
Scegliere un contenitore monodose, andrà bene anche una tazzina di ceramica.
Schiacciare leggermente sul fondo uno spumino, aggiungere la panna montata fino a creare uno strato bel livellato. Creare un secondo strato con la crema di marroni , poi ancora un pò di panna e per finire uno spumino sbricciolato.
Al momento di servire rovesciare il dolcetto aiutandosi con un coltello sul piatto e aggiungere una pizzicata di cannella.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Torta Capri con mousse al limoncello.

Per la torta in uno stampo di diametro 23-25 cm

300 gr di farina di mandorle
120 gr di fecola di patate
150 gr di burro
230 gr di zucchero semolato
6 uova
Succo e scorza di 4 limoni naurali
Per la mousse:
500 gr di panna liquida
100 gr di zucchero a velo
un bicchiere di limoncello
Dose di agar agar per 500 ml di liquido
( I grammi esatti di agar dipendono dalla marca, controllate nelle istruzioni)

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Separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve, che verranno aggiunti per ultimi, e i tuorli con lo zucchero e il burro ammobidito a temperatura ambiente. Quando avrete una bella spuma aggiungete la fecola e la farina di mandorle. Amalgamate perfettamente e in contemporanea aggiungete un pò alla volta il succo di limone e la scorza. Infine aggiungete gli albumi montati, fatelo molto delicatamente inglobandoli all’impasto con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
Cuocete in forno caldo prima a 180 gradi per circa 10 minutii poi abbassate a 150 per almeno altri 20 minuti.
Sarà sempre la prova stecchino a dirvi quando è pronta.
Lasciate raffreddare e solo dopo tagliate 3 strati.
Nel frattempo preparate la mousse al limoncello: partite montando la panna con lo zucchero.
Scaldate mezzo bicchiere di limoncello senza necessariamente portarlo a bollore, togliete dalla fiamma e scioglieteci dentro l’agar agar, aggiungente il rimanente e lasciate raffreddare. Una volta portato il limoncello a temperatura ambiente aggiungerlo alla panna montata. Lasciatela indurire in frigorifero.
Farcite la torta a strati senza esagerare con lo spessore della mousse. Tenetene un pò per ricoprire tutto l’esterno con una spatola.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

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Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

Coppa di uva al rum, mousse di cachi e ricotta.

Dosi per 4-6 persone a secondo della grandezza del bicchiere
Un grappoli di uva nera
Un bicchierino di rum
4 cachi maturi
250 gr di panna montata non dolce
100 gr di ricotta
Fichi rossi

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Tagliare a metà l’uva e togliere i semi. In una padella bassa appassire i chicchi con il rum. La quantità dell’alcool potrà essere a piacere e valutate voi se mettere anche un pò di zucchero a seconda di quanto è dolce l’uva. Pulire i cachi e ridurli a purea fine con il frullatore. Montare la panna con appena un cucchiaio di zucchero a velo vaniglato. Con una frusta a mano unire la purea di cachi.  Prepara la ricotta: montala con un cucchiaino di zucchero e se serve passala al setaccio.
Componi la coppa a strati: l’uva, la mousse di cachi e una cucchiaiata di ricotta. Starà bene anche un fico fresco e potrete accompagnare questo dolce al cucchiaio con biscottini secchi.
In questa ricetta dovrete dosare voi la giusta quantità di zucchero visto che gli ingredienti principali sono già da se dolci.

Bonet

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fonso dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .