Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio

un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco

Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate versando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

Crumblè di finocchio e porro.

Un porro, solo la parte bianca
2 finocchi
Succo di un limone
1 cucchiaio di farina di farro
200 ml di panna fresca
80 gr di fiocchi di avena
6o gr di farina di farro
100 gr di pane grattato
50 gr di burro
La scorza di un arancio

Un aglio

Taglia a fettine sottili i bulbi di finocchi e a rondelle fini la parte bianca del porro. Salta le verdure con un pò di olio, il succo del limone e sala a piacere. Togli dal fuoco e amalgama le verdure con un cucchiaio di farina di farro.
Stendi il composto ottenuto su una pirofila da forno che dovrai aver prima rivestito di burro e pane grattato.
Versa la panna sopra alle verdure, mettine quanto basta per coprire le verdure (ca. 200 ml) e lascia raffreddare.
Sciogli il burro con una spicchio di aglio schiacciato in modo che si aromatizzi leggermente.
Prepara il crumblè mescolando la farina di farro, il pane grattato (io ho usato un pane nero a 5 cereali), i fiocchi di avena, la scorza grattugiata di un arancia e il burro sciolto.
Inforna a forno caldo a 180° fino a che in superficie non si sarà creata una crosticina bella tostata.

Cous cous alle melanzane

1 porro
1 aglio
1 mazzolino di timo e uno di basilico
1 vasetto da 100 gr di capperi
1 melanzana tagliata a cubetti
4 gambi di sedano
Olive taggiasche
6/7 pomodori San Marzano
150 gr di mandorle sminuzzate
400 gr di cous cous

Tagliare finemente un porro e soffriggere con un aglio schiacciato, timo e basilico.
Aggiungete un vasetto di capperi ben scolati e tostarli.
Aggiungere una melanzana tagliata a cubetti, cuocere aggiungendo acqua un po’ alla volta e salare.
Aggiungere i gambi di sedano tagliati anch’essi a cubetti, non cuocerli troppo o sembreranno lessati tipo minestrone, lasciali croccanti.
Aggiungere le olive taggiasche, almeno due belle manciate.
Tagliare i pomodori San Marzano ( o altra qualità purché dolci) a cubetti e lavarli in modo che perdano la loro acqua e i semi.
Tostare le mandorle sminuzzate.
Unire queste ultime due a fuoco spento ma ancora caldo e mescolare bene.
Preparare il cous c0us come da istruzioni riportate sulla confezione della marca che scegli di usare.
Puoi preparare il condimento il giorno prima aggiungere il cous cous un paio di ore prima di servirlo.
Aggiusta di sale e insaporisci con un po’ di salsa di soia.