Tortellini in brodo di cipolle bianche.

Per 3 etti di tortellini (ca.)
Sfoglia:
3 uova
3 etti di farina
Ripieno:
50 gr di lombo
40 gr di filetto di tacchino
1 cucchiaino di mortadella tritata
1 uovo
70 gr di parmigiano
noce moscata
Per il brodo di cipolle bianche
100gr di burro chiarificato
1 kg di cipolle bianche
60 gr di farina
1lt di brodo di verdure

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Preparare la sfoglia impastando gli ingredienti. Lasciare riposare per circa mezz’ora e tirare la sfoglia. Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di 3 cm di lato e disponete al centro di ognuno una pallina di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo, premete  bene i bordi e quindi unite le due punte della base di ciascun triangolo, sovrapponendole poi con una leggera pressione.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Scolarli e aggiungerli al brodo di cipolle al momento di servire.
Per il brodo: scaldare il burro in una casseruola e fare soffriggere le cipolle tagliate a rondelle sottili. Appenna iniziano ad inscurirsi spargere a pioggia sulle cipolle la farina e sala.  Fai cuocere fino a che non si forma una cremina scura. Aggiungi il brodo e fai bollire sino a che le cipolle non sono molli. Io le lascio sul fuoco anche per un oretta, in questo modo la cipolla perde completamente il sapore.
Passare la zuppa al colino cinese. Si otterrà un brodo denso e profumato.

Agnolotti piemontesi

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua qb
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiero di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soggriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmariono e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pastacon un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spoverare con il rimanente parmigiano.