Petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia

Un petto d’anatra con la pelle
4 amarene con due cucchiai del loro sciroppo
Un bicchiere di vino rosso
Una noce di burro
Un rotolo di pasta sfoglia
Per il contorno:
Un caspo di radicchio
Un cucchiaio di cipolle caramellate
(Trovi la mia ricetta nel post  La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare)

Rosolare il petto d’anatra appoggiato sul lato della pelle, quando questa inizia ad arricciarsi, girare il petto, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Quando il burro inizia a sfrigolare sfumare con il vino, due cucchiai di sciroppo di amarene e le amarene intere. Spegnere e lasciare raffreddare. Nel frattempo tirare la sfoglia sottile. Dovrà cuocere in forno rapidamente o il petto al suo interno si cuocerà troppo.
Togliere la pelle dal petto e conservare nella padella la salsa ottenuta. Avvolgerlo nella sfoglia solo quando sarà freddo. La sfoglia sarà tagliata come un fazzoletto e creerete facilmente un fagotto congiungendo le punte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete fare la mono porzione potete tagliare il petto a metà.
Mentre il petto cuoce, saltare il radicchio con un pò di olio, sale e il cucchiaio di cipolle caramellate.
Servire il fagottino di petto d’anatra con sotto la sua salsa e il radicchio.

Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

Tacchino ripieno ai pistacchi con millefoglie di rape rosse e mele allo Sherry

Un tacchino
100 gr di cosce disossate di tacchino macinate
80 gr di salsiccia
40 gr di pane da ammollare nel latte
Odori a piacere
2 cucchiai di mascarpone
2 bicchieri di vino
Mezzo lt di brodo
4 rape rosse
1 porro
3 mele fuji
Sherry
Burro
Sidro
Zucchero di canna

IMG_2781

Preparare il ripieno amalgamndo il pane alla carne di tacchino macinata, alla salsiccia e ai pistacchi.
Farcire il tacchino dal foro anale, chiuderla con la corda da cucina.
Rosolare il tacchino da tutti i lati in una irofila di ghisa abbastanza alta, aggiungere il vino, il brodo e gli odori. Cuocere a 220 gradi per circa un ora, poi abbassate il forno a 180 gradi per altri 40 minuti.
Quando il tacchino è pronto, filtrare il suo sugo e aggiungere il mascarpone e due cucchiaiate di pistacchi.
Servire il tacchino con la salsa a parte.
Per il contorno: affettare le mele e le rape rosse. Tagliare il porro e farlo rosolare con un filo d’olio. Disporre sul fondo uno strato di rape, sale, mele, zucchero e porro, spuzzare con un pò di sidro poi riiniziare da capo. Prima di infornare bagnare abbondantemente con lo Sherry.

Spiedini  di prugne e salsiccia con patate mantecate e carote viola

Per sei persone
12 prugne
18 pezzetti di salsiccia lunghi circa 3 cm
2 hg di prosciutto dolce
300 gr di patate
4-5 carote viola

P1200143

Lessare bene le patate e pestarle una volta fredde con una forchetta, condire a piacere con sale e fondamentale un buon olio d’oliva.
Tagliare a metà le prugne e snocciolarle ( se sono grandi ridurle a quartini ). Avvolgere la fetta di prosciutto intorno alla prugna con più giri. Montare lo spiedino alternano i pezzi della salsiccia con le prugne, consiglio di forare la pelle della salsiccia con la forchetta.
Cuocerli su una piastra, andrà bene anche il forno.
Servire gli spiedini sopra la patata mantecata e accompagnare con le carote viola già condite tagliate con la mandolina.

Girello di vitello brasato al vino rosso e cacao

Circa 700/800 gr di girello di vitello
Un gambo di sedano
4 carote
Un mezzo porro
Due cucchiai di miele a scelta
Mezzo litro di brodo vegetale e molto leggero
Una bottiglia d vino rosso
2 cucchiai colmi di cacao amaro

P1220003 (2)

Rosolare il pezzo di carne (già salata sfregandolo con le mani) su fiamma viva in un filo. Togliere il pezzo di carne dalla pentola e rosolare nel fondo tutte le verdure tagliate a rondelle. Riporre nuovamente il pezzo di carne insieme alle verdure e aggiungere il vino, il brodo, il miele e il cacao. Abbassare la fiamma e lasciare sobbolire fino a quando il liquido non si sarà ristretto e la carne risulterà con la prova forchetta tenere e sfaldabile. Passare tutto il fondo di cottura nel setaccio cinese in modo che i pezzi delle verdure vengano eliminate e la salsa sarà densa e scura. Rimettete il sugo insieme alla carne e al momento di scaldare la carne per servire la pietanza, aggiungete un pò di brodo. Se la salsa vi sembra troppo saporita mettete acqua al posto del brodo. Tagliare a fette e se volete servire la carne con un contorno potranno stare bene delle semplici melanzane al forno.

Carrè di maiale arrosto con prugne e mirtilli

Un carrè per 4-6 persone
3 carote
Un sedano 
2 cipolle d’orate
250 gr di prugne secche
Un cestino di mirtilli
Un litro e mezzo di brodo

P1210223

Rosolare molto bene il carrè precedentemente salato, da entrambi i lati. Tagliare grossolanamente tutte le verdure e riporle in un’ ampia pirofila da forno . Sistemarci sopra il carrè e infornare a 200 gradi. Controllare ogni 20 minuti se le verdure si attaccano e aggiungere il brodo avendo cura di bagnare anche la carne.
Quando sarà cotto, separarlo dalle verdure. Passare le verdure con il sugo avanzato nel colino cinese, si otterrà una pure. Lasciarla riposare in modo che le verdure passate si ssepareranno dal grasso del maiale ed eventualmene toglierlo. Al momento di servire scaldare la salsa con un pò di brodo (quanto basterà per darle la giusta consistenza) e disporla accanto alla braciola.

Coscette di pollo al nocino

Per 6 persone
6 cosce di pollo da tagliare eventualmente in due parti
Mezzo litro di liquore nocino
180 ml di salsa soia
2 litri di acqua
100 gr di zucchero di canna
4 cipollotti
Scorza di un arancia
Un cucchiaio di anice stellato
3 stecche di cannella
2 grossi spicchi di aglio affettati
30 gr di zenzero fresco
Sale

Scottare il pollo da ambo i lati partendo dal lato con la pelle. Utilizzare un wok piuttosto capiente.
Aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati e lasciare cuocera per circa 45 minuti. Togliere i pezzi di polli e riporli sulla griglia del forno.
Lasciare il liquido di cottura sul fuoco per fare addensare poi filtrarlo.
Al momento di servire scaldare i l forno a 200 gradi e rosolarvi bene il pollo da ambo i lati.
Servire le coscette di pollo con la salsa di cottura in piccole ciotoline per porer bagnare a piacere la carne.

Insalata di pollo alla curcuma con porri e carote

Per 8 persone
Un petto di pollo tagliato a piccole bistecchine
Un porro
4 carote tenere
Un cuore grosso di sedano
Un pugno di sesamo
Succo e scorza di un lime
Due cucchiai si salsa soia
100 ml di Olio extravergine
sale e pepe
4 cucchiai colmi di curcuma
2 cucchiai di farina integrale

Tagliare le carote con un pelapatate, il sedano e il porro invece a striscioline sottile utilizzando un coltello molto affilato. Cuocete il porro fino a che non sarà appasito, aiutatevi con dell’acqua, salate. Quando sarà pronto aggiungete il sedano e saltate per pochi minuti fino ache non inizierà a piegarsi, dovrà rimanere croccante. Spegnete la fiamma e aggiungete le carote, mescolate con le altre verdure ancora calde in mode che i filetti di carote si appassiscano leggermente. Tostate il sesamo in una padella piatta e fatelo raffreddare.
Preparate il condimento metendo in un vasetto di vetro (tipo quelli da marmellata) : olio, la salsa soia, il sale, il pepe, il sesamo, il succo di lime e la sua scorza. Prima di chiudere il vasetto di vetro con il coperchio metteteci dentro un cucchiaino da caffè. Sbattete energicamente. Condite l’insalata di verdure poco prima di servire.
Preparate il pollo: passate velocemente i petti pezzi di pollo nella farina integrale poi nella curcuma. Dovranno formare un bello strato. Scaldate abbondante olio in una padella larga e cuocete i  pezzi di polli, prima su di un lato poi sull’altro. Quando l’olio sarà scomparso dal fondo continuate a lasciare su  i pezzi di pollo in modo che lo spessore della curcuma si tosti.
Servite i pezzetti di pollo sopra all’insalata di porri e carote.

Filetto alla parigina con salsa all’uva rossa e frutti di bosco al basilico.

Per 10 persone
10 filetti di vitello tagliati alti circa un dito e mezzo
3 grappoli di medie dimensioni di uva rossa senza semi
Due cucchiai di maizena
Un cestino di mirtilli
Un cestino di lamponi
Un cestino di more
4-5 foglie di basilico

Centrifugare i chicchi di uva, scaldare il liquido ottenuto e addensare con due cucchiai rasi di maizena setacciata.
Pulire i frutti di bosco e tirarli in padella con una noce di burro, un pò di  acqua e con le foglie di basilico fino a che non si sono appasiti. Otteremo un sughetto rosso vivo.
Scottare in una padella calda e a fiamma viva i filetti di vitello da ambo i lati in circa 100 gr di burro. Salare. Aggiungere la salsa all’ uva ai filetti e finire la cottura scuotendo la padella.
Comporre il piatto aggiungendo al filetto la sua salsa e i frutti di bosco. A piacere un filo di olio di oliva extravergine. 

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile

P1160427

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.