Kouglof

Per ca. 750 di pasta brioche
280 gr di farina 00
40 gr di zucchero bianco
10 gr di lievito di birra
4 uova
180 gr di burro
150 gr di uvetta
50 gr di burro per pennellare l’esterno del dolce
Burro per gli stampi, ne occoreranno due con il bordi ondulati e con diametro di ca. 18-20 cm
Per lo sciroppo
2 litri di acqua
300 gr di zucchero di canna
50 gr di mandorle in polvere
20 gr di acqua di fiori d’arancio, in alternativa una fiala standart di aroma
Zucchero a velo per spolverare.

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Prepara la  pasta briosche il giorno prima.
Inserisci le uova nell’impastatrice e inizia a lavorarle, aggiungi la farina, il lievito sciolto e il burro (che dovrà avere la consistenza di una pomata), per ultimo lo zucchero e l’uvetta.
Trasferisce l’impasto in un contenitore e lascialo lievitare per tre ore coperto da un canovaccio.
Riprendi l’impasto, impasta sgonfiandolo e riponilo nuovamente a riposo per tre ore sotto il canovaccio. Ripeti l’operazione precedente e lascia nuovamnte a riposo l’inpasto per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendi l’impasto, sgonfialo e impasta poi pesalo e dividilo in due parti. Riponi ciascuna pagnotta in uno stampo (imburrato e infarinato) e lascia nuovamente lievitare per circa 2 ore.
Pareggia la superficie con una leggera pressione e cuoci in forno caldo (preriscaldato) per 40 minuti circa a 180 gradi.
Nel frattempo prepara lo sciroppo: metti sul fuoco, l’acqua, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio.
Porta a bollore sino a che non diventa uno sciroppo lento (non troppo colloso). Lascia raffreddare.
Quando i dolci saranno freddi, toglili dallo stampo e immergili nello sciroppo. Scolali su una gratella, spennallali con il burro sciolto e spolverali con la farina di mandorle cercando di farla aderire.
Al momento di servire spolvera con lo zucchero a velo.

Torta alla crema di lime.

Per la pasta frolla:
200 gr di farina tipo 1
un uovo
30 gr di farina di mandorle
120 gr di burro
70 gr di zucchero
scorza di un lime
Per la crema al lime:
3 uova
170 gr di zucchero
un cucchiaio di fecola
120 gr di succo di lime
200 gr di burro
50 gr di mascarpone
Per la farcitura di cocco:
80 gr di panna montata
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di cocco disidratato
un spruzzata di rum

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Per prima cosa prepara la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Prima di tirarla per rivestire  un stampo da torta, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 40 miuti.
Forare con una forchetta la base della torta e rivestirla con un disco di carta da forno e disponi sopra essa dei lugumi secchi. Cuocere la torta in forno a 170 gradi fino a chè non sarà di un bel colore biondo.
Prepara ora la crema di lime. Monta l’uovo con lo zucchero, aggiungi il succo di lime, la scorza di un lime e amalgama al composto anche la fecola eliminando in questa operazione tutti i grumi. Ora poni sul fuoco e mescolando di continuo portare la crema a 60 gradi. La crema non deve bollire e non risulterà bollente, diventerà di un colore giallo e leggermente trasparente. Lasciare raffreddare e montando con le fruste aggiungere il burro morbido e il mascarpone. Riporre in frigorifero.
Queste due lavorazione dovranno essere preparate il giorno prima.
Per preparare il composto al cocco sarà sufficiente amalgamare alla panna montata non dolce, lo zucchero a velo, la farina di cocco e il rum.
Comporre la torta spalmando alla base della torta la panna al cocco e sopra la crema di lime.
Decorare a piacere.

Torta Charlotte alle fragole

Una cf con ca. 30 biscotti Savoiardi
250 gr di mascarpone
600 gr di fragole
4 fogli di gelatina
200 gr di panna montata
30 gr di zucchero
Fragoline caramellate (a piacere)

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Tagliare i Savoiardi ad altezza del vostro stampo e rivestirne le pareti, con gli scarti dei biscotti ricoprire il fondo.
Frullare 400 gr di fragole a salsa, riporre meno della metà di questo frullato in un pentolino e scaldarlo leggermente. Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammolati nell’acqua e scioglierli bene mescolando. Lascia raffreddare e aggiungi anche l’altro frlullato lasciato da parte.
Montare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere con una frusta manuale la panna montata e amalgamarla delicatamente al mascarpone. A questo punto inglobare anche il frullato di fragole. La quantità dello zucchero messo insieme  al mascarpone potrà variare a piacere e a seconda della dolcezza delle fragole.
Versare la crema dentro alla corona di savoiardi, aggiungere in superficie qualche fragola caramellata e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Quando il composto si sarà rassodato aggiungere le rimanenti fragole fresche semplicemente tagliate.

Torta di pistacchio con more e mirtilli

Per il biscotto
225 gr di farina di pistacchio
210 gr di zucchero a velo
6 albumi
175 gr di zucchero
Per la crema
60 gr di pasta di pistacchio
2 tuorli d’uovo
90 gr di burro
18 cl di latte
50 gr di zucchero 
15 gr di Maizena

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Iniziare dalla crema in modo che possa avere il tempo di raffreddarsi: scaldare il latte e ammorbidire il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere la maizena e versare il latte un pò alla volta, portare a bollore mescolando con la frusta fino a che non addensa.
Lasciarla raffreddare e aggiungere metà del burro, versare la crema in un contenitore freddo, coprire con la pellicola alimentare (in questo modo non si crerà sulla crema la pellicina) e lasciare raffreddare molto bene, se occorre riporre in frigorifero.
Quando l’operazione di raffredamento è terminata, sbattere la crema con il frullatore e aggiungendo la pasta di pistacchio e il restante burro.
Preparare il biscotto: unire la farina di pistacchio allo zucchero a velo, se occorre passare tutto nel frullatore per rendere la farina ancora più fine. Sbattere 5 albumi d’uovo a neve ferma, aggiungere lo zucchero con le fruste in movimento e continuare a sbattere ancora qualche minuto. Con la spatola unire al composto spumoso la farina di pistacchio miscelata allo zucchero a velo. Quando sarà tutto bene amalgamato inserire nella tasca da pasticcere e formare due dischi da 25 cm di diametro: uno pieno ed uno ad anello.
Lasciare riposare i dischi per 15 minuti fino a che non si forma in superficie una crostina leggera. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti, il disco ad anello farà prima.
Lasciare riposare i biscotti. Una volta freddi sovrapporre i due dischi e all’interno versare la crema al pistacchio. Decorare con la frutta a piacere.

Crostata alla frutta secca e mou

200 gr di pasta frolla
210 gr frutta secca mista a piacere
22 gr di miele
55 gr di glucosio

187 gr di zucchero
75 gr di acqua
100 gr di panna liquida

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Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa mezzo cm e sagomare uno stampo a piacere, forare la frolla. Infornare e cuocere in forno a 180 gradi.
Unire lo zucchero e il glucosio all’acqua in una casseruola e a fiamma bassa creare un caramello biondo portandolo a 195°.
Nel frattempo scaldare la panna con il miele, quando la temperatura del caramello sarà raggiunta unire la panna in un colpo solo.
Spegnere il fuoco e unire la frutta secca mescolando. Versare il composto ancora caldo sulla crostata.

 

Crostata al ciccolato con caramello salato

Per la frolla:
Otterrete uno disco di frolla per poter rivestire uno stampo di circa 25 cm di diametro (più circa 3 cm per il bordo)
240 gr di farina per dolci
50 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
n. 1 uovo
Per la crema di cioccolato:
150 gr di cioccolato extrafondente (80% fondente)
120 gr di panna liquida
60 gr di latte
n.1 uovo

Per il caramello salato:
100 gr di zucchero di canna
120 gr di panna
3 cucchiai di burro salato o burro normale con un pò di sale.

Impastare in modo omogeneo gli ingredienti per la pasta frolla. Lasciare riposare l’impasto per circa un ora. Stendere una sfoglia di circa 27-28 com di diametro su un foglio di carta da forno. Capovolgerlo sullo stampo, con la carta aderente alla pasta dare la forma dello stampo. Riempire, senza togliere la carta da forno, lo stampo con i fagioli e infornare a forno caldo a 180 gradi.
Preparare nel frattempo la crema a cioccolato.
Scaldare la panna e il latte portandoli leggermente ad ebolizione, spegnere la fiamma e incorporare il cioccolato tagliato a pezzi. Mentre il composto è ancora caldo aggiungere un uovo leggermente sbattuto e mescolare energicamente.
Versare il cioccolato sulla crosta e lasciare raffredare.
Preparare il caramello con attenzione e pazienza: fare sciogliere lo zucchero in una pentolina con il bordo alto, durante questa fase mai mescolare lo zucchero, solo quando inizieremo a vederlo brunire è concesso muoverlo lo la pentola stessa tenendola dal manico. Nel frattempo scaldare la panna senza farla bollire. Solo quando lo zucchero sarà sciolto e a fuoco spento, versare a filo su di esso la panna facendo attenzione agli schizzi. Mescolare velocemente sempre a fiamma spenta.

Christmas pudding

75 grammi di farina
1 cuccchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
175 grammi di zucchero di tipo muscovado
3 uova
175 grammi di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di spezie miste
175 grammi di pangrattato insipido
25 grammi di farina di mandorle
100 grammi di uva passa
100 grammi di canditi all’arancio
100 grammi di zenzero candito
120 grammi di amarene
1/2 mela grattata
1 bottiglia di birra Guinness

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Montare le uova con il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere il pane, la farina, il bicarbonato, il lievito e la farina di mandorle. Amalgamare bene e aggiungere i canditi, le ciliegie e l’uvetta. Aggiungere la birra e lasciarla riposare con l’impasto per tutta la notte.
Il giorno seguente cuocere il dolce in questo modo: accendere il forno a 150 gradi, riempire di acqua la teglia del forno e riporvi sopra lo stampo con l’impasto del pudding. In questo modo si cuocerà a bagnomaria e dovrà stare in forno per almeno 6 ore. Aggiungere l’acqua quando evapora.

Torta al cioccolato con cremoso fondente

Occorrerà per questa torta uno stampo con la scanalatura sulla base.
100 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero
50 gr di burro
150 gr di zucchero
100 gr di farina
3 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Per la farcitura.
50 gr di burro
250 gr di cioccolato fondente
200 gr di latte
Cioccolatini di vari gusti per decorare.

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Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il burro sciolto insieme alla cioccolata. Per ultimo il lievito.
Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
Per la farcitura sarà sufficiente sciogliere tutti gli ingredienti, poi una volta sciolti e ben amalgamati, colare la crema sulla pasta della torta sul lato con la scanalatura in modo che faccia da contenitore. Lasciare riposare e decorare a piacere.

Torta alla crema di confetti e latte di mandorla

Stampo da ca. 25-28 cm
500 ml di panna liquida
200 ml di latte di mandorla non zuccherato
180 gr di confetti classici
Per la briseè:
240 gr di farina
120 gr di burro
Un uovo
Pizzico di sale
Acqua di rosa quanto basta

Preparate subito la pasta briseè impastando gli ingredienti. Lasciatela riposare per un’ora  in frigorifero poi stendete la sfoglia e rivestite lo stampo precedentemente imburrato. Cuocete in forno, precedentemente acceso,  a 180 gradi per 10 minuti.
Spezzare con un  mortaio tutti i confetti.
Portare a bollore la panna liquida con il latte di mandorle, aggiungere i confetti e mescolare fino a chè lo zucchero non si è sciolto. Con un mixer frullare il liquido a crema.
Aggiungere l’agar agar in dose ridotta rispettoo alle indicazioni della confezione che scegliete. Esempio: Se una bustina di povere è consigliate per 500 gr di liquido, voi mettetene solo la metà.
Versare la crema sulla pasta briseè e lasciare raffreddare prima di decorarla.

Galiche Champenoise

Pasta frolla:
320 gr di farina per dolci
150 gr di burro
100 gr di zucchero
4 tuotli d’uovo
Per la crema:
Due cucchiai di farina
Tre uova intere
Mezzo litro di panna fresca
Due cucchiai di zucchero
Un bicchierino di liquore Strega.

Impastare gli ingredienti per fare la frolla. Prima di stenderla farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo classico da crostata, oppure se prefrite potrete rivestire 6 stampi da crostatina, diametro 8 cm.
Cuocere la crostate in forno caldo a 170 gradi: prima di infornare forate con una forchetta il fondo della torta, ponetevi sopra un foglio di carta forno e sopra ad essa dei fagioli secchi.
Cuocete per 10/15 minuti.
Nel frattempo amalgamate bene e a freddo gli ingredienti per fare la crema.
Versare il liquido a base di panna nella crostata di frolla e riponete in forno a 180 gradi. Fate cuocere fino a che non vedete la superfici con una pellicola ben dorata. La crema dovrà risultare morbida ma soda.
Servire calda con zucchero a velo.