Tagliatelle al limone con asparagi, mele, porro e uova di lombo.

Per sei persone.
Per le tagliatelle:
3 uova
3 etti di farina di grano duro, tipo 1
la scorza di due limoni naturali
un cucchiaio di olio
Per il condimento:
mezzo mazzo di asparagi
due mele renette
mezzo porro
4 cucchiaini di uova di lombo

Preparare le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti, lasciare  riposare il panetto 20 minuti sotto un canovaggio. Tirare la sfoglia, infarinare la superficie, avvolgere su se stessa e tagliare le tagliatelle.
Tagliare gli asparagi, il porro e le mele a listarelle. Soffriggere prima il porro e poi gli asparagi, aggingere sale e acqua per terminare la cottura. Aggiungere le mele saltarle due minuti con le altre verdure e spegnere.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salate, scolarle al dente e saltare.

Gnocchi di cavolo nero con fonduta di squacquerone

Per 4 persone
Per i gnocchi:
550 gr di patate gialle
70 gr di cavolo nero già pulito
50 gr di farina
2 uova
Per la fonduta:
250 gr di formaggio morbido, tipo Squacquerone
200 ml di panna da cucina
4 cucchiai di pecorino o Parmiggiano Reggiano grattuggiato

Pulire il cavolo nero togliendo le coste centrali dalle foglie e lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, prima di scolarle togliere un mestolo di acqua e mettere da parte. Sminuzzarle in piccoli pezzetti. 
Lessare le patate lasciandole sode, pulirle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere il cavolo sminuzzato, la farina e le uova.
Mescolare fino a formare un impasto omogeneo. Creare delle palline di dimensione e forma simile ad una oliva grossa.
Lessare i gnocchi in acqua salata. Nel frattempo sciogliere il fomaggio morbido nella panna e nell’acqua di cottura del cavolo nero messa da parte, per ultimo aggiungere il Parmiggiano Reggiano o il pecorino a fiamma bassa e mescolare energicamente in modo che si sciolga bene.
Scolare i gnocchi e saltarli in un grossa noce di burro. Riporre la fonduta nella fondina e riporvi sopra i gnocchi. Spolverare a piacere con il formaggio scelto grattugiato.

Vellutata di cavolfiore, mela e limone con sfogline al Parmiggiano Reggiano

Per la vellutata, per 6 persone.
700 gr di cavolfiore pulito
Una mela renetta
Scorza di un limone non trattato
Un porro di piccole dimensioni
1/2 lt di brodo vegetale
Una noce di burro
50 ml di panna liquida

Per le sfogline:
125 ml di acqua
125 ml di latte
100 gr di burro
170 gr di farina 0
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaino di sale
50 gr di Parmigiano Reggiano
4 uova
Spezie o semi a piacere: curcuma o curry, origano, sesamo, semi di papavero

Tagliare a rondelle la parte bianca di un porro, lavarle sotto l’acqua e iniziare a soffriggerle con la noce di burro, aggiungere la mela tagliata a cubetti e il cavolfiore anch’ esso ridotto a tocchetti non troppo grandi, salare. Continuare a rosolare gli ingredienti, se occore aggiungere acqua e lasciare sul fuoco finchè non si sarà ben rosolato il tutto. Aggiungere il brodo, se occorre allungare il brodo con dell’acqua fino a coprire tutto il composto. Portare a bollore e cuocere bene le verdure. Potrete sustituire l’acqua con solo brodo. Frullare finemente.
Al momento di servire, prima di scaldarla, aggiungere la panna e portare un pò a bollore.
Per le sfogline.
Accendere il forno a 180 gradi.
In una casseruola unire insieme: il latte, l’acqua e il burro, il sale e lo zucchero. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma viva per sciogliere il burro mescolando. Abbassare la fiamma e unire la farina mescolando energicamente fino a che tutto il composto acquista la consistenza di un purè e si stacca facilmente dalle parete del recipiente. Aggiungere a questo punto il parmigiano continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e fare raffreddare poi aggiungere le uova amalgamandole al composto una alla volta.
Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere (io utilizzo le usa e getta) con una apertura della bocca di circa mezzo cm, crea le sfogline direttamente sulla carta da forno riposta sulla teglia del forno. Dovranno avere un diametro di circa 2 cm, per togliere la puntina centrale lasciata dalla tasca, bagnarsi la punta del dito e abbassare, premendo, la superficie della sfoglina. Cospargere la superficie delle sfogline con spezie o semi  a piacere.

Tagliatelle al cacao con fonduta di parmigiano

Dosi per quattro persone.
150 gr di farina
2 uova
20 gr di cacao amaro in polvere
250 gr di parmigiano
200 ml di panna

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Impastare le uova, la farina e il cacao e farne un panetto. Lasciarlo riposare un oretta avvolto in uno strofinaccio e tirarla a mano.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata, mentre le tagliatelle cuociono scaldare la panna.
Quando inizia il bollore spegnere il gas e amalgamare il parmigiano grattugiato. Fate questa operazione gradualmente, in questo modo deciderete voi la consistenza della fonduta.

Tortelli di taleggio e noci con crema di zucca e erba medica

Dosi per 4 persone100 gr di farina 0
30 gr di farina integrale
Un uovo
Un tuorlo
200 gr di patate
100 gr di noci
100 gr di taleggio
Una noce di burro
Erba medica
2 grossi scalogni 
300 gr di zucca violina

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Preparare la sfoglia con le farine e le uova, lasciare riposare l’impasto coperto da un telo.
Lessare le patate, schiacciarle, unire le noci frullate e il taleggio tagliato a cubetti. Amalgamare il tutto quando le patate sono ancora tiepide.
Tirare la sfoglia sottile e fare i tortelli tagliando la pasta a quadrati di circa 3,50 cm.
Tagliare la zucca a cubetti e sminuzzare lo scalogno, soffriggere e aggiungere acqua a coprire. Una volta che la zucca è cotta, frullare il composto a salsa.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e saltarli nel burro, l’erba medica e un pò di acqua di cottura. Servire i tortelli sopra ad un mestolo di salsa cremosa alla zucca.

Zuppa di funghi

Per 10 persone
1Kg di funghi gia puliti (vedi considerazioni sopra, porcini e pioppini nel mio caso)
80 gr di lardo tritato
Uno spicchio di aglio
Un pugno abbondante di prezzemolo fresco
3 uova
100 gr di Parmiggiano Reggiano
2 liri di brodo di verdure buonissimo e denso
mezzo bicchiere di panna fresca
olio extravergine
8 fette di pane pugliese
Una noce di burro
Pepe

Preparare il brodo di verdure, salato, profumato e denso.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e abbrustolirli in padella con una noca di burro.
Sbattere le uova e aggingere il parmigiano.
Soffriggere il lardo con lo spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere i funghi e lasciare cuocere, se occorre aggiungere del brodo per terminare la cottura. Salare.
Al momento di servire portare a bollore il brodo, spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano, salare se occorre. Lasciare riposare fino a che l’uovo non farà la stracciatella, aggiungere la panna liquida e frullare. Addensare leggermente, dovrà comunque rimanere un brodo non una crema.
Versare nella fondina, aggiunger i funghi caldi e i crostini, completare con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.