Ispirazioni d’autunno

L’autunno racchiude in se qualcosa di seducente, il giardino d’autunno cambia l’atmosfera e diventa irresistibilie. All’inizio di novembre il suo fascino va aggiustato e abbellito come se fosse primavera, i colori delle foglie d’autunno sbocciano sugli alberi come i fiori di maggio. L’aria appena pizzicchina, il letto di foglie gialline sotto il giuggiolo e una colazione in giardino con la mia tazza sbeccata preferita sono una buona spinta per passare qualche ora a lavorarci: per potare, rastrellare e sistemare qualche piantina nuova nelle fioriere.

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Curare un giardino è come amare la propria casa, riuscire a viversi ciò che si ha la fortuna di possedere credo influisca sull’animo di una persona. Riuscirci è come mettere la cornice al nostro modo di essere, il segreto è concentrarsi sugli aspetti positivi del presente. L’autunno non è la mia stagione preferita ma ha dei colori irresistibili e quasi irreali. Si chiama foiage quel fenomeno spontaneo per cui alcune specie di alberi in autunno cambiano il colore delle loro foglie: giallo oro delle foglie di faggio, il bronzo delle querce e il rosso degli aceri. Il foliage è diventato un fenomeno anche commerciale intorno al quale ruotano eventi e viaggi organizzati mirati a far scoprire questo momento dell’anno.

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Gli antichi greci sostenevano che con l’equinizio d’autunno iniziava un nuovo ciclo della vita e ciò racchiudeva in sè qualcosa di magico, è un momento esatto che si verifica il 22 settembre quando c’è l’allineamento geometrico tra Sole e Terra. Era considerata la stagione del mutamento, si abbandona il calore estivo e ci si rifugia in un calore più interiore.

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Equinozio, in latino aequinoctium ovvero notte uguale: significa che il giorno ha la stessa durata della notte, succesivamente le giornate iniziano ad essere più corte delle notte. Sarà proprio la poca luce diurna che talvolta fa cambiare il nostro stato d’animo. Ippocrate sosteneva che il cambio delle stagioni influenzava lo stato d’animo. A me per esempio l’autunno ha sempre messo un pò di malinconia, mi fa venire in mente quelle tristi poesie del Pascoli o di Ungaretti che ti facevano imparare a memoria alle elementari, la peggiore era “Soldati”.

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Per presentarvi le ricette che seguiranno in questo articolo ho pensato di sfruttare il clima mite di quest’anno organizzando pranzi all’aperto, in fondo l’autunno è una stagione in cui si celebra la terra la quale, prima che si rinchiudi in se stessa per superare i duri mesi invernali, regala frutta, verdura e prodotti del sottobosco, dai campi arrivano zucche, verze e mele. I prodotti che ti mette a disposizione ti  invogliano a cucinare, a riporre sui fornelli pentole dal fondo pesante che possono borbottare a lungo sul fuoco rilasciando profumi di brasato speziato o di funghi.

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Con una mia cara amica in un giorno qualunque ci siamo incontrate per un pranzo veloce durante la pausa pranzo, un ora di confidenze e progetti davanti ad un bicchiere di vino rosso nell’aria appena fresca di una bellissima giornata d’autunno, il clima risveglia l’appetito quindi via libera a pietanze ricche e generose.

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Ho pensato ad un goloso panino al formaggio camembert, senape, rape rosse, cipolle e una bistecchina di vitello, la quale potrà anche non aggiungersi se si vuole un panino senza carne. Abbinato ad un buono vino rosso sarà divorato in pochi bocconi.

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Ho usato le rape disidratate, le ho semplicemente messe a bagno e condite, potrete comprarle fresche, tagliarle con la mandolina e lessare leggermente. La consistenza croccante della rapa lasciata quasi cruda renderà il panino più semplice e leggero. Adoro la senape, quella buona, per cui sono stata generosa.

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Per dolce ho preparato una piccola pera kaiser cotta in un infuso molto speziato, anice, cannella, chiodi di garofano, frutta candita e boccioli di rosa canina. Ho lasciato la pera abbastanza soda e l’ho farcita con una fresca ricotta montata a mano con zucchero di canna integrale, mentre il liquido di cottura l’ho ristretto a caramello. Credo che questa portata sia un esempio di come un frutto possa diventare un vero e proprio dessert.

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Si racconta che l’autunno sia legata ad una divinità celtica Mabon, dio gallese della giovinezza, della vegetazione, dei raccolti e dio della caccia. Nel neopaganesimo, Mabon  si celebra nell’equinozio d’autunno, la festività è una festa di ringraziamento per i frutti della terra e sottolinea la necessità di dividerli con gli altri per assicurarsi la benedizione del Dio e della Dea durante i mesi invernali. La natura ha ormai fatto il suo lavoro ed è giunta l’ora del meritato riposo. Le foglie ingialliscono, la terra riposa in vista della prossima semina. Gli animali si affrettano a fare provviste per affrontare l’inverno. Solitamente inizia anche la stagione della caccia e molte specie di uccelli iniziano a migrare verso zone più calde.

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Durante l’equinozio, notte e giorno sono bilanciati, e questo è proprio periodo di bilanci. Così come si fanno i conti con ciò che è stato raccolto nei campi, secondo il neopaganesimo legato a Mabon, si devono fare i conti con ciò che noi abbiamo seminato nella nostra vita e quindi raccolto fino a questo momento. Inoltre, così come la natura si chiude in se stessa, anche noi dovremmo iniziare a guardare dentro di noi.

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A tal proposito vedi caso, l’unico fiore che si può raccogliere in giardino in queto momento è l’anemone giapponese. Chiamato anche “fiore del vento” per la fragilità e la delicatezza dei suoi petali, l’Anemone è un fiore dal significato un po’ melanconico perché richiama l’abbandono, il rimpianto ma anche la speranza di recuperare un amore perduto. Il significato dell’Anemone risiede nella brevità della durata della sua fioritura, quindi recupera un significato metaforico di fuggevolezza di una cosa bella, di un momento intenso o di un’emozione positiva. La singolare bellezza del fiore viene associato al concetto di speranza fugace e di attesa, ma anche ad un amore finito troppo presto, per cui il suo simbolismo intrinseco è quasi di rassegnazione ad una fine vicina di un sentimento bellissimo ma breve.

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L’autunno ha particolarmente ispirato l’arte pittorica, in particolare la natura morta. Solitamente gli oggetti ritratti sono frutta e fiori, la natura appare immobile e silenziosa. Nel celebre quadro del Caravaggio per esempio ” Canestro di frutta” troviamo frutti autunnali quali uva, pere, mele e la simbolica mela bacata.

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Guardando i quadri di Caravaggio non può non venirci in mente l’aspetto fotografico, non poteva essere diversamente visto che egli perseguiva una pittura realista. Il dato stilistico che egli inventa è l’abolizione dello sfondo per circondare le immagini di oscurità. Ottiene così un effetto molto originale: le sue immagini sembrano sempre apparizioni dal buio. Le figure appaiono grazie a sprazzi di luce: una fiaccola, uno spiraglio di finestra aperta. In questo modo l’immagine che si coglie è solo una parte della realtà: solo quel tanto che la debole illuminazione ci consente di vedere.

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Nella pittura la messa in posa degli oggetti che compongono la natura morta, il più delle volte umili e quotidiani, è caratterizzata da notevoli valenze simboliche. Il frutto, il fiore, l’arredo ben definito, assumono un significato esclusivamente moraleggiante. Il ciclo delle stagioni, la fragilità e la caducità,  sono le tematiche che il pittore affronta tramite una descrizione minuziosa  elevando tecnicamente e qualitativamente ogni singolo componente dell’opera.

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La natura morta rende immutabile, nella immobilità della posa, un frammento di tempo e di spazio che appartengono alla quotidianità a differenza del tempo del sacro e della mitologia che appartengono al “per sempre”. Le prime nature morte della storia, che vanno dal II sec a.C. fino al II d.C., partono dalla stretta vita domestica e sono rappresentate direttamente all’interno delle case: si tratta dei doni (xenia) dipinti direttamente sulle pareti della casa rappresentavano i doni di benvenuto per gli ospiti e del pavimento non spazzato (asarotos oikos), mosaici pavimentali che illustravano i resti dei banchetti che rimanevo sul pavimento, destinati ai parenti defunti.

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Se vivi in campagna o se hai un giardino noterai il carattere casalingo di alcune specie di uccelli, i pettirossi per esempio freguentano sempre gli stessi giardini dove sanno troveranno cibo con cui sfamarsi. Noi siamo come quei pettirossi, siamo attratti dal nostro perimetro fuori casa, quindi in onore di tutto ciò che vi ho raccontato: del giardino d’autunno, di Mabon, del genere pittorico natura morta, del foliage e dei poteri della luna, ho organizzato un pranzo all’aperto condiviso con dei nostri amici, Vanessa e Andrea, che testando le mie ricette, ormai sono diventati parte integrante di questo progetto-blog.

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Credo che il pranzo della domenica, preparato in casa, sia un rito tutto italiano, è un ancoraggio alla tradizione, va mantenuto perchè rappresenta il baluardo più autentico contro l’omologazione alimentare.
In questo caso le portate sono state disposte tutte sul tavolo rendendo il pranzo più libero e conviviale. Il vino e i maglioni di lana con le sciarpe al collo ci hanno permesso di arrivare al pomeriggio, all’ora della merenda.
Abbiamo mangiato una corona di panini alla zucca e gorgonzola con formaggi e prosciutto, delle pie di carote e ricotta, delle coscette di polle al nocino e per finire in dolcezza delle pastine alle mele, sciroppo d’acero e cannella.

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Le coscette di pollo sono state cotte in un vero e proprio intruglio autunnale: cannella, arancio, cipollotti, anice stellato, zenzero, salsa soia e liquore nocino. Poichè Mabon nei paesi anglossasoni è chiamata anche Ringraziamento delle streghe possiamo considerarlo un wok con pozione magica per  ringraziare ciò che si ha nella propria vita.

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Per finire in dolcezza queste deliziose pastine alle mele e cannella tratte dal libro “Stagioni” di Donna Hay ma leggermente modificate nelle dosi. Profumano di quasi inverno, di casa e di merenda della domenica pomeriggio, noi le abbiamo mangiate accompagnate ad un liquore all’arancio.

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La luna piena che precede l’equinozio d’ autunno è chiamata harvest moon (la luna del raccolto) per la sua luminosità che fa da faro per i contadini che arano la notte. In alcuni Paesi è un’occasione di festa, in Cina per esempio si tiene un festival della Luna.
Si racconta che la luna piena influenzi molti aspetti della nostra vita, numerose attività quotidiane, come cucinare, mangiare, tagliarsi i capelli, lavorare in giardino, potare, concimare, raccogliere erbe medicinali sono soggetti ai ritmi lunari. Quando la luna è piena si trova dietro la terra: uomini, animali, piante percepiscono chiaramente una forza che corrisponde al cambiamento di direzione degli impulsi della luna da crescente a calante, c’è pienezza di energia sia fisica che emotiva. Questa fase è un momento di massima potenzialità dell’energia vitale, in giardino le erbe medicinali colte in luna piena sprigionano maggiori forze, gli alberi ora potati potrebbero morire e la concimazione è più efficace.
Verso la fine del 19° secolo la scienza di questi ritmi della natura cadde in oblio, a causa dell’affermarsi della tecnologia e della medicina moderna, che offrivano e offrono soluzioni rapide ai problemi della vita di ogni giorno, ma io se fossi in voi non farei passare inosservate le fasi lunari che regolano il ciclo delle stagioni.

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Panino al formaggio, rape rosse e senape

Una rosetta
Un cucchiaio di senape
Una fetta di formaggio camambert
Una rapa rossa tagliata con la mandolina e leggermente lessata
Una bistecchina di vitello cotta in padella

Assemblare a strati i vari ingredienti.

Pera in infuso speziato con ricotta

Una pera Kaiser di piccole dimensioni
Due cucchiai di ricotta di mucca
Un cucchiaio di zucchero di canna integrale
30 gr di infuso a scelta ma molto speziato, possibilmente mangia e bevi
Un cucchiaio di zucchero semolato

Sbucciare la pera e con l’apposito attrezzo prima togliere il torso della pera poi allargare un pò lo spazio per riuscire a inserire successivamente la ricotta.
Riporla in una casseruola alta, coprirle di acqua, aggiungere l’infuso nell’apposita bustina filtro e un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere la pera ed estrarla dal suo liquido di cottura ancora soda. I muniti dipenderanno dalla grandezza della vostra pera. Lasciare l’infuso sul fuoco e farlo ristringere fino a che non sarà diventato sciroppo denso.
Montare la ricotta con lo zucchero ed attendere che la pera si sia raffredata. Con la siringa da pasticcere farcire le pera.
Servirla con il suo sciroppo.

Corona di pane alla zucca con cuore di gorgonzola

500 gr di farina
30 gr di lievito naturale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
125 ml di latte
125 ml di olio di oliva extravergine
Mezzo porro (la parte bianca)
200 gr ca. di gorgonzola
400 gr di zucca violina

Tagliare la zucca in piccoli dadini e cuocerla in padella con sale e un filo di olio. Lasciare raffreddare.
Affettare il porro e cuocerlo in padella con acqua. Salare e fare raffreddare. Frullarlo con il latte e l’olio extravergine.
Tagliare il gorgonzola a tocchetti.
Preparare l’impasto di pane: sciogliere il lievito in un pò di acqua calda e iniziare ad impastare la farina con le uova, l’emulsione di latte e porro, sale, zucchero e lievito.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere la zucca. Formare dei piccoli panini inserendo al centro il pezzo di gorgonzola. Con i panini formare una corona utilizzando uno stampo la ciambella.
Lasciare lievitare almeno per due ore. Infornare a 180 gradi.

Pie di carote, verza e ricotta

Per la pasta brisee
300 gr di farina

120 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
Sale
Per la farcia
4 carote
150 gr di ricotta saporita di pecora
Mezza verza
4 scalogni

Impastare gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo di pasta brisee che dovrà riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere utilizzato.
Tagliare le carote e gli scalogni a rondelle e cuocere in padella con sale e olio extravergine.
Tagliare la verza a striscioline e cuocere allo stesso modo.
Stendere l’impasto e rivestire gli stampini mono dose, riporre prima le carote con lo scalogno, una generosa dose di ricotta e infine un ciuffetto di verza. Chiudere le pie con un coperchio di pasta brisee con tagli trasversali, cercando di formare una bella cupolina.
Cuocere in forno a 180 gradi.

Coscette di pollo al nocino

Per 6 persone
6 cosce di pollo da tagliare eventualmente in due parti
Mezzo litro di liquore nocino
180 ml di salsa soia
2 litri di acqua
100 gr di zucchero di canna
4 cipollotti
Scorza di un arancia
Un cucchiaio di anice stellato
3 stecche di cannella
2 grossi spicchi di aglio affettati
30 gr di zenzero fresco
Sale

Scottare il pollo da ambo i lati partendo dal lato con la pelle. Utilizzare un wok piuttosto capiente.
Aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati e lasciare cuocera per circa 45 minuti. Togliere i pezzi di polli e riporli sulla griglia del forno.
Lasciare il liquido di cottura sul fuoco per fare addensare poi filtrarlo.
Al momento di servire scaldare i l forno a 200 gradi e rosolarvi bene il pollo da ambo i lati.
Servire le coscette di pollo con la salsa di cottura in piccole ciotoline per porer bagnare a piacere la carne.

Pastine alle mele e sciroppo d’acero

6 mele frullate
1 cucchiaino di cannella
250 gr di burro
170 gr di zucchero di canna
130 ml di sciroppo d’acero
4 uova
380 gr di farina
10 gr ca. di lievito
Zucchero semolato e cannella per guarnire

Impastare le mele con tutti gli ingredienti sopra indicati, versare il composto in stampini mono dose.
Infornare a  forno caldo e cuocere a 180 gradi fino a che non li vedremo leggermente compatti in esterno. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli stampi utilizzati.
Preparare un ciotola con lo zucchero semolato e la cannella ben mescoti. Appena le pastine saranno cotte e sarà possibile toglierle dagli stampi passarle ancora caldine nello zucchero e cannella .

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Foto dell’articolo di Simona Xella


Dozza, 30 Novembre 2016

In cucina la femminilità è sotto una velina

Giardino Segreto ospita Isabella e i suoi “sartoriali” fascinetor, li ho scelti perchè sono sogni tra i capelli che come gioielli preziosi si possono custodire dentro le mie cappelliere. Entrambi pezzi unici confezionati unicamente con materiali di recupero, diventano l’oggetto del desiderio per un esclusiva femminilità: nasce da questa esperienza una nuova produzione “Le Parisienne” destinata alla cerimonia, ai giorni speciali o ai regali esclusivi.
Sono ispirati agli anni 40, allo spirito delle donne di quell’ epoca che hanno sfidato la penuria e le distruzioni per restare eleganti. Parto da qui per raccontarvi questo nuovissimo post perchè la moda del passato domina indiscutibilmente le odierne scelte stilistiche e spesso le idee partono proprio da lei, ma come sempre anche in questo articolo non trascuro la cucina.

Vanessa Vivoli

Ho scelto le ricette artusiane del libro “La Scienza in Cucina” ad accompagnarci, perchè è in questi anni che il libro è all’apice della sua fama, è la bibbia della nascente borghesia che riesce più facilmente a mettere in pratica i suoi consigli culinari. Le ricette partono da un’edizione del 1920 ereditata da mia nonna che a sua volta era di sua zia. Fu lei a dirmi che nella sua famiglia il libro non fu più di tanto sfruttato, perchè durante la guerra era difficile trovare tutti gli alimenti richiesti nelle ricette. Se analizziamo attentamente tutti i piatti scelti da Artusi, notiamo che quelli con una forte connotazione “popolare” sono banditi: la cucina di Artusi è una cucina essenzialmente borghese, descritta da un borghese e rivolta ad altri borghesi. Non c’è posto -ad esempio- per tutto quel repertorio di minestre e polente a base di cereali considerati all’epoca “inferiori” come il farro, l’orzo e il  miglio, che avevano invece costituito un’ancora di salvezza per intere generazioni di contadini. Bisognerà attendere la rinascita dalle macerie per poter avere nella dispensa di casa cibo diversificato da trasformare in una vera e propria ricetta.

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La Seconda guerra mondiale coincise con un periodo di gravi incertezze per l’Alta Moda, l’abbigliamento era regolato da norme severe, che stabilivano il numero massimo di metri di stoffa con cui un cappotto o un vestito potevano essere confezionati. Gli abiti inevitabilmente si accorciarono e diventarono più smilzi, i tessuti sono poveri e sembrano voler imitare le divise dei soldati al fronte, sono abiti votati alla semplicità. Le calze di naylon scarseggiano, per sopperire alla mancanza, le donne si fanno disegnare una linea sul polpaccio così da simulare la presenza del collant. I colori dei tessuti sono decisi, marrone, verde o cammello, pochi decori e rigorosamente a tinta unita.

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Gli anni posteriori alla seconda guerra mondiale sono lunghi periodi di miseria ma anche di tanta voglia di rinascita, periodi in cui tutto  il mondo vive momenti duri che richiedono sforzi ingenti ma ciò che li caratteriza più di tutto è la voglia di rincomincia re. E’ nei momenti di crisi che ci si ingegna per crearsi un lavoro e la creatività è sempre una grande risorsa. Il cappellino acquista valore: viene realizzato con materiali di risulta e scampoli di stoffa; il più possibile elaborato, aveva il compito di essere indossato per distogliere l’attenzione da un abito mediocre o vecchio. Grazie al mercato nero che scambiava spiccioli e patate dell’orto con pezzi di stoffa, nascono in questo periodo piccole sartorie che riportano l’abbigliamento alla femminilità che gli spetta.

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In Italia, la donna post anni 40 è superfemminile e semplicemente chic, ha uno stile che credo avesse avuto in questi anni proprio lo scopo di riscattarsi da quell’austerità che conseguiva alla guerra, mirava a valorizzare il buon gusto e la raffinatezza.

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Ogni stile ha avuto nel momento della sua comparsa un significato, prendiamo per esempio lo stile del periodo fascista, esso aveva intuito l’importanza della moda come strumento di consenso politico ed impose la “donna anticrisi” che con le sue forme prosperose simboleggiava il benessere garantito dal fascismo, a differenza del modello femminile francese, esile e minuto. A conferma dell’importanza politica ed economica attribuita alla moda dal Fascismo, nel 1932 fu fondato l’Ente nazionale della Moda con il compito di certificare l’“italianità” della produzione nazionale.

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Le  Sorelle Fontana rappresentano, negli anni della rinascita italiana, una nuova realtà fondata unicamente sulle loro capacità e sulla voglia di credere in un sogno, di riuscirci dopo tante sofferenze portate dagli orrori della guerra.
Tasformarono l’energia creativa italiana in un prodotto di successo, fine ed elegante, amato dalle dive di Hollywood. La moda italiana possedeva le caratteristiche richieste per poter soddisfare il mercato mondiale: una lunga tradizione artigianale, garanzia della qualità dei materiali e delle confezioni e non da meno l’italia possedeva in quegli anni un’abbondante forza lavoro per di più a basso costo.

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Dopo la guerra, Parigi tornò a essere la capitale mondiale della moda. Il suo ritorno sulla scena internazionale avvenne nel 1945 con il Théâtre de la Mode,  una “sfilata” itinerante con più di 150 bambole di filo di ferro vestite con abiti di alta moda realizzati dalle case di moda francesi. Due anni dopo, Christian Dior lanciò la sua prima collezione, soprannominata «New Look»,  in cui ogni traccia delle sofferenze e delle ristrettezze belliche era scomparsa.

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Dior aveva in mente una donna signorile, raffinata e romantica che si ispirava all’epoca della grandeur francese. Puntava sulla perfezione puntigliosa ed esclusiva del taglio, su una linea che modellava il corpo femminile tornando alle spalle morbide, alla vita di vespa e alle gonne lunghe. Seno in evidenza, fianchi tondi, gonna immensa, l’abito di Dior era falsamente naturale, ma nascondeva sotto il tessuto pregiato imbottiture e rinforzi. Amante del bianco e nero, prediligeva per gli abiti da giorno linee più caste, mentre per quelli da sera, scollature profonde e metri di tulle. L’aspetto ultrafemminile delle creazioni di Dior era accentuato anche dai dettagli: obbligatori guanti, scarpe col tacco e cappelli anche appariscenti.

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Gli anni 40, sono allo stesso tempo il glamour che splende di Lauren Bacall e dell’età d’oro di Hollywood ma sono anche, le donne ordinarie che per necessità lavoravano in fabbrica, che si occupano della famiglia, delle gonne sagge all’altezza del ginocchio e degli abiti pratici, legati ancora ad un contesto di guerra.
Alla fine della guerra i governi facevano pressione affinché lasciassero le attività intraprese e tornassero esclusivamente alle loro mansioni “naturali”, la cura della famiglia e del focolare. Molte accolsero l’invito, altre dovettero adattarsi a svolgere quei compiti che gli uomini rifiutavano, altre ancora non vollero più tornare agli antichi ruoli.

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Artusi inizia circa così il suo celebre scritto: ” .. é bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma da anche piacere..” non parla della donna, ma della cucina. In questo post Artusi mette a tavola solo donne per una cena divertente e insolita dai colori femminili e svolazzanti come piume.

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Per raccontarvi la prima ricetta siamo andate a fare una merenda con le bambine in uno storico Bar di Imola dove abbiamo mangiato le Pastine pel thè n.634/790. Le ho scelte perchè incuriosita dall’introduzione che Artusi fa alla ricetta, mi aspettavo delle pastine nel senso odieno del termine in realtà sono biscotti secchi da inzuppare.
” Mistress Wood, un amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenziosi, di darmi la ricetta che vi descivo, dopo averla messa alla prova ”
La ricetta originale usa la farina d’Ungheria,  si tratta di una farina di grano finissima, molto ricca di glutine. Può essere sostituita con  la firina Manitoba.

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Nonostante sia un libro di cucina decisamente datato, mi piace leggere l’Artusi per gli anedotti che inserisce nella spiegazione di ciascuna ricetta che risultano essere ancora estremamente moderni e contemporanei a differenza delle ricette. All’epoca della prima edizione, pubblicato per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore, l’unificazione del Paese era più virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano, gli infiniti particolarismi regionali e l’acceso campanilismo vanificavano gli sforzi unificatori dell’amministrazione sabauda. Il merito di Artusi non fu solo quello di dare una patria gastronomica alle classi medie ma anche quello di scrivere in un modo accessibile a tutti, non in un italiano ricercato che era conosciuto da pochi eletti; egli si rivolge ai suoi lettori in modo semplice e confidenziale, talvolta umoristico. E’ questa la chiave del suo successo in quell’epoca che porterà, nel giro di vent’anni, al susseguirsi di altre quattordici edizioni curate esclusivamente dall’autore.
Non a caso si dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca. (P. Camporesi, nell’introduzione alla “Scienza in cucina” , Einaudi, 1991)

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Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, ebbe il grande merito di imporre, per la prima volta, una visione unitaria ed economica della cucina italiana e la sua importanza è indiscutibile. Selezionando dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle varie regioni e dalla produzione libresca del passato, Artusi propose un modello di cucina nazionale che incontrò il favore del pubblico e che si impose alla lunga come punto di riferimento obbligato. Il suo libro di cucina diventa “L’Artusi” anche se il titolo è “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

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Per me è più difficile fare la spesa che cucinare perchè la spesa per una cena importante va fatta in modo oculato ed è fondamentale stilare una lista che escluda il superfluo o si perde del tempo inutilmente anche durante la preparazione e non da ultimo, prediligiamo l’acquisto di prodotti freschi e di qualità, torniamo alla “bottega sotto casa”. Nell’introduzione dell’Artusi troviamo un suo consiglio che non è fuori luogo: ” Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergognamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne da i precetti. “

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Durante la cena artusiana abbiamo conosciuto Isabella che ci ha fatto indossare le sue creazioni. Accessori interamente realizzati e cuciti a mano, dal supporto al decoro stesso che può essere un fiore di piume o una rosa di stoffa. Il procedimento di lavorazione segue le tecniche e le regole rigorose della modisteria che prevede la realizzazione dell’accessorio sulla persona stessa,  tenendo conto di come porta pettinati i capelli  o del tipo di acconciatura e di effetto che si vuole ottenere.

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Fin da giovane Isabella segue una passione che diventa un mestiere, la moda, la modisteria e il ricamo. A Bologna conosce i maestri da cui imparare: da alcuni le tecniche del ricamo d’alta moda a crochet, da altri apprende i segreti della modisteria. Apre un suo Atelier a Bologna e inizia un’avventura di successo nel mondo della moda visto dall’interno, cioè del “come si fa” che consiste nel proporre agli stilisti motivi e lavorazioni che vengono confrontati con le loro esigenze creative.

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Sentirla raccontare è un divertimento, il suo raccontarti dell’ atmosfera febbrile che precede le sfilate è esilerante. Ricorda quando giorno e notte si fondevano in un tutt’uno, di quando l’abito di una cliente speciale arrivava con l’ autista della Maison che poi si metteva comodo nel salotto aspettado che fosse pronto per riportarlo in atelier a Milano, ancora più irreale per noi, il racconto di quando un’intera collezione prendeva un aereo per essere sdifettata a Parigi e rientrare in laboratorio l’indomani per proseguire il lavoro (lo Sdifettamento del capo e del modello è una fase molto delicata e importante nel ciclo della progettazione/produzione di abbigliamento).
Ci fu una top model ormai a fine carriera, ma che al tempo poteva permetterselo, che con i suoi capricci decideva il destino di un abito, racconta che per la notte degli oscar arrivavano i capi speciali, ricorda un Armani per Annette Benning,  un Ferrè per il nobel Franca Rame, ancora un Ferrè per Valeria Marini a Sanremo, o un Dolce e Gabbana per Sabrina Ferilli.

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Dopo anni di lavoro sempre più impegnativo e di difficoltà nel coinciliare le esigenze che la famiglia impone, Isabella decide di fare la mamma a tempo pieno e lascia il mondo dell’alta moda. Di li a poco un diverso scenario socio-politico cambierà le regole del mercato che porterà il lavoro sartoriale e di ricamo a spostarsi all’estero dove i costi di lavorazione sono molto più bassi.

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Oggi  le sue creazioni sono un passatempo, sono eleganti e spensierati momenti che passa nel suo piccolo laboratorio, recentemente ha iniziato una personalizzata produzione per pochissime clienti, di cappellini, fascinators e accessori in genere dal gusto retrò anni 40/50 che ha chiamato “Solo Mia”.
Il suo è un mestiere che oggi non fa più nessuno, è legato ad un stile e ad un’ eleganza che necessita di una cultura sociale oggi pressochè inesistente. E’ un mestiere fatto di pazienza, precisione, dedizione e creatività, per lei più che un mestiere è una vocazione che riemerge anche a distanza di tempo,  è un ispirazione in cui mescola tradizione manuale a modernità estetica conducendola inevitabilmente al bello del fatto a mano.

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Come dico sempre, oggi di cucina si sa tutto, non si inventa più nulla, tutti sanno cucinare, chi più e chi meno. Riprendere vecchie ricette come quelle artusiane non è facile, le ho modificate per renderle più leggere e accattivanti, leggermente più contemporanee. Forse il vero cultore dell’Artusi potrà criticare e pensare che non si toccano i testi sacri ma impegnarsi per fare rivivere una ricetta della fine dell’800 è amore per la cucina e dall’Artusi stesso credo sarebbe apprezzabile. Vi ricordo le parole di Artusi -che oggi suonano come premunitrici- di quando venne snobbato dall’ editore: “Dunque anche lei, perchè questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati”.
Le mie ricette sono state testate, provate e assaggiate, proprio come faceva Artusi. Il suo ricettario infatti, può essere considerato un manuale “scientificamente testato” perchè per la prima volta ogni ricetta pubblicata fu il frutto di prove e sperimentazioni.

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Per un aperitivo che ho considerato praticamente un antipasto ho voluto provare a fare le Donzelline classiche 151/599 e le Donzelline aromatiche n. 180/599E’ un impasto molto semplice, le prime sono al latte mentre le altre sono aromatizzate alla salvia e impastate con l’aggiunta di un uovo. Tagliate in piccoli rombi si prestano bene per un momento informale e veloce, diversamene tagliate di dimensioni maggiori possono gustarsi con affettati e formaggio seduti al tavolo. Artusi consiglia: “Mi dicono siano molto buone gustate con fichi e prosciutto.” Ebbene, ho esiguito accostando alle mie Donzelline, fichi rossi freschi, fichi caramellati, prosciutto di Parma naturale e squacquerone. Le propone anche ripiene Donzelline ripiene di acciughe salate, n.179/599

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Artusi nell’introduzione avverte il lettore con queste parole: “Non vergognamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.  Le spiegazione delle ricette che seguiranno in coda al post non corrispondono esattamente a quelle originali ma sono le mie libere interpretazioni.

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La prima portata della cena è stata la Zuppa di ovoli n. 33/790,  scelta anche in questo caso per l’introduzione: ” Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare.”
Purtroppo ovoli non sono stati perchè non li ho trovati, sembra essere diventato un fungo piuttosto raro, io ho utilizzato Porcini e Pioppini freschissimi. Alla base della ricetta originale oltre ai funghi c’è la stracciatella che ho evitato di fare nel modo classico senza però rinunciare al sapore del parmigiano e dell’uovo nel brodo di verdure, brodo che dovrà essere pieno di profumi per non banalizzare la portata.

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La seconda portata è il Filetto alla parigina, n. 341/790.  “Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pur dirne due parole e indicare come viene cucinato”, per Artusi il filetto è servito alla parigina se la carne è tagliata dal macellaio  ” .. a braciole rotonde” , precedentemente cotta in padella con il burro, e ha sopra una salsa densa anche solo ottenuta da un buon brodo in cui stemperare un pò di farina. Ebbene anche in questo caso, ho seguito le sue direttive ricoprendo il filetto cotto nel burro con una salsa ottenuta da uva rossa centrifugata, ho completato la portata con frutti di bosco al basilico.

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Per dessert ho servito due ricette Le tazzine n. 686/790 con le Ofelle al marzapane n. 470/599 da tuffarci dentro.
La ricetta che Artusi chiama Le Tazzine è in concreto una crema alle mandorle da servire dentro a delle tazzine: “E’ un dolce molto delicato che si serve come tutti gli altri dolci verso la fine di un pranzo, in tazza più piccole di quelle da caffè, una per persona, e perciò chiamasi le Tazzine”. Per ottenere la crema non ho usato l’acqua come da ricetta astusiana ma il marsala, ed è questa l’unica modifica, ho seguito invece il suo consiglio in merito alla tempistica di preparazione: “E’ un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre”.

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Le ofelle sono delicatissimi ravioli di pasta frolla con una farcia al marzapane, ne propone un altra versione alla marmellata. La frolla la si può scegliere tra le tre consigliate al n. 451/599, io ho scelto la seconda (ricetta B), mentre il marzapane artusiano è al n.444/599 e prevede l’aggiunta di scorza di arancio.
Mi stupisce l’introduzione a questa ricetta che è estremamente attuale e pensando che si tratta di un pensiero scritto alla fine dell’800 mi viene da pensare non solo che nulla è cambiato, ma che mai nulla cambierà: “La parola ofella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non sbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall’antichissima offa, focaccia, schiacciata, composta di farro e anche varie altre cose. -Dar l’offa al cerbero- è una frase che  ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle ofelle che sarà meglio.”

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Per chiunque sia interessato alla storia della nostra gastronomia, Artusi è una lettura obbligata, fu proprio Artusi a consolidare il connubio pasta-sugo di pomodoro, prima di lui, infatti, in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana.
Valutando però il manuale da un punto di vista esclusivamente gastronomico, cioè a prescindere dal suo valore storico e culturale, mi viene da fare una critica in quanto il modello di cucina italiana che Artusi propone è  limitato e parziale, di fatto non rappresentativo della straordinaria varietà della nostra cucina, ignora la Puglia, la Sardegna e le Marche, conosce poco la Sicilia e il Piemonte. Predilige e conosce meglio le ricette della Toscana, dove visse a Firenze per quasi tutta la sua vita e quelle della Romagna, dove nacque e vi rimase fino al 1851.
Affermare che oggi l’Artusi oggi abbia perso molto del proprio fascino gastronomico, mi sembra legittimo,  “La scienza in cucina” appare molto datata e non è stato facile eseguire le sue ricette. Credo che sia un testo che va letto, studiato  e gustato selezionando e modificando con cura le ricette; personalmente prediligo la parte relativa ai biscotti e ai dolci.
Su ogni scaffale di chi ama la cucina dovrebbe esserci un’edizione ma oggi giorno considerarlo la bibbia della cucina italiana significherebbe non apprezzarlo e non rendergli giustizia. Appartine ad un altro stile di vita, di un altra epoca, un’altra cultura del mangiare: troppe uova, troppo zucchero, troppi grassi.

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Alla fine dell’introduzione al libro “La scienza in cucina”, Pellegrino Artusi conclude con una affermazione profetica che amo particolarmente:” Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però che potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma”.  E userò le sue stesse parole per i consueti ringraziamenti: “Pongo fine alla mia cicalata non senza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati…” alle 9 donne che hanno contribuito alla realizzazione di questo post, per le fotografie eseguite e per essersi fatte fotografare, per pulire le verdure e per lavare i piatti, per i consigli di moda.

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Donzelline e Donzelline aromatiche

Donzelline
100 gr di farina
Una noce di burro
Latte quanto basta ad impastare
Pizzico di sale
Olio per friggere
Donzellette aromatiche
180 gr di farina
Due cucchiai di olio extravergine
Due cucchiai di marsala o di vino bianco
6 foglie tritate di salvia
Un uovo
Pizzico di sale
Olio per friggere.

La procedura di esecuzione è la stessa:
Impastare gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto e tirare con il matterello fino ad ottenere una sfoglia alta circa 3-4 ml. Tagliare a piacere e friggere in olio abbondante e molto caldo.

Zuppa di funghi

Per 10 persone
1Kg di funghi gia puliti (vedi considerazioni sopra, porcini e pioppini nel mio caso)
80 gr di lardo tritato
Uno spicchio di aglio
Un pugno abbondante di prezzemolo fresco
3 uova
100 gr di Parmiggiano Reggiano
2 liri di brodo di verdure buonissimo e denso
mezzo bicchiere di panna fresca
olio extravergine
8 fette di pane pugliese
Una noce di burro
Pepe

Preparare il brodo di verdure, salato, profumato e denso.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e abbrustolirli in padella con una noca di burro.
Sbattere le uova e aggingere il parmigiano.
Soffriggere il lardo con lo spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere i funghi e lasciare cuocere, se occorre aggiungere del brodo per terminare la cottura. Salare.
Al momento di servire portare a bollore il brodo, spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano, salare se occorre. Lasciare riposare fino a che l’uovo non farà la stracciatella, aggiungere la panna liquida e frullare. Addensare leggermente, dovrà comunque rimanere un brodo non una crema.
Versare nella fondina, aggiunger i funghi caldi e i crostini, completare con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.

Filetto alla parigina con salsa all’uva rossa e frutti di bosco al basilico.

Per 10 persone
10 filetti di vitello tagliati alti circa un dito e mezzo
3 grappoli di medie dimensioni di uva rossa senza semi
Due cucchiai di maizena
Un cestino di mirtilli
Un cestino di lamponi
Un cestino di more
4-5 foglie di basilico

Centrifugare i chicchi di uva, scaldare il liquido ottenuto e addensare con due cucchiai rasi di maizena setacciata.
Pulire i frutti di bosco e tirarli in padella con una noce di burro, un pò di  acqua e con le foglie di basilico fino a che non si sono appasiti. Otteremo un sughetto rosso vivo.
Scottare in una padella calda e a fiamma viva i filetti di vitello da ambo i lati in circa 100 gr di burro. Salare. Aggiungere la salsa all’ uva ai filetti e finire la cottura scuotendo la padella.
Comporre il piatto aggiungendo al filetto la sua salsa e i frutti di bosco. A piacere un filo di olio di oliva extravergine. 

Le tazzine

Per 10 persone
200 gr di zucchero
60 gr di farina mandorle
10 tuorli d’uovo
100 cl di marsala
Qualche goccia di essenza ai fiori di arancio
Mezzo cucchiaino di cannella.

Separare i tuorli dalle chiare.
Asciugate e tostate leggermente nel forno la farina di mandorle.
Riporre in una casseruola lo zucchero e il marsala, mettere sul fuoco e portare a bollore facendo attenzione a non caramellare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, riponete sul fornello a fiamma bassissima in modo da mantenere la temperatura dello sciroppo costante, in questa fase  azionate un frullatore e buttate i tuorli uno alla volta senza mai smettere di sbattere. Senza fare impazzire le uova montate il composto a spuma, dovrete ottenere una crema densa simile allo zabaglione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina di mandorle fredda e gli aromi. Amalgamate bene e versate nelle tazzine.

Ofelle al marzapane

Per ca. 30 ravioli ottenuti da dischi di 8 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 gr di farina
125 gr di burro
110 gr di zucchero
2 uova
Per il marzapane
120 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
15 gr di burro
15 gr di arancio candito

Preparare la frolla impastando tutti gli ingrdienti avendo l’accortezza di lasciare precedentemente il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente. Quando gli ingredienti avranno formato un impasto compatto, lasciare riposare i frigorifero.
Accendere il forno a 200 gradi.
Preparare il marzapane amalgamando in un mixer gli ingrdienti sopra elencati,
Formare dei dischi di circa 8 cm e riporvi sopra una pallina generosa di marzapane, chiudere a mezza luna.
La dose della frolla rispetto al marzapane è leggermente superiore per cui ne rimmarete, potrete eventualmente riporla nel congelatore per poter fare in un secondo momento dei semplici frollini.
Infornare i ravioli a 180 gradi per circa 20 minuti fino a che il biscotto non avrà preso colore.

Biscotti da inzuppare

440 gr di farina manitoba 
160 gr di fecola
160 gr di zucchero a velo
160 gr di burro
n. 2  chiare d’uovo.
Latte

Ammorbidire a temperatura ambiente il burro.
Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungendo qualche cucchiaiata di latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e compatto. Fare riposare in frigorifero almeno due ore.
Quando sarà ben sodo formare tre cilindri uguali di circa 5 cm di diametro. Rimettere in frigorifero per ridargli la consistenza soda.
Scaldare il forno a 180 gradi.
Affettare i cilindri per ottenere dei dischi dello spessore di mezzo centimetro. Ne otterrete circa una trentina, si conservano molto bene in un contenitore ermetico.
Infornare per 10 minuti, fino a che il bordo dei biscotti si sarà leggeremente inscurito.

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Scatole e Cappelliere “Le Parisienne”
di Simona Xella,
Appuntamento con il decoro
Cappellini e Fascinetors
di Isabella Landini
FOTO:
Vanessa Vivoli e di Simona Xella
Consigli di moda: Cristina Castellari

Bibliografia

“Archivio della moda del novecento”,
Ministero dei Beni e delle attività culturali e del turismo.

“La cucina Bricconcella, 1891/1991.
Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo”
Grafis Edizioni.

“Artusi 2000”, Giunti (per le ricette fino a n. 790)
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
Pellegrino Artusi, Firenze 1920-III Edizione (per le ricette fino a n. 599)

Dozza, 31 ottobre 2016

Se hai una passione sciogli del cioccolato.

Ci sono moltissimi modi per esprimere i propri sentimenti: con dei fiori, un messaggio speciale o una telefonata, un bigliettino lasciato nell’ingresso, uno sguardo o anche un silenzio.
Io penso che il buon vecchio detto, “La via per raggiungere il cuore di un uomo passa per il suo stomaco”, si possa sempre tenere presente. Il cibo e l’amore vanno di pari passo, sono un connubio inscindibile.
Vi propongo quattro ricette e sentendomi particolarmente impertinente ho scelto di fare entrare in gioco un cibo afrodisiaco come il cioccolato. Se siete in vena di romanticismo non resisterete a leggere questo post e alla fine deciderete voi cosa cucinargli.

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Iniziamo subito dalla spesa degli ingredienti fondamentali: cioccolato fondentissimo a cubi, cacao amaro in polvere, dragees per decorare la torta, gocce di cioccolato e scorze di arancio. Quando devo comprare cioccolato per dolci veramente buono vado da Leonidas. A Imola fortunatamente c’è un piccolo negozietto Leonidas dove i cioccolatini sono sistemati elegantemente su vassoi allineati e spiccano tra le righe bianche e nere della tappezzeria. Gabriella, la proprietaria, li tratta come piccoli gioielli e tutte le volte che vado da lei a comprare il cioccolato per i dolci mi convince ad assaggiarne uno nuovo. Usa termini per colpa dei quali è impossibile resistere all’assaggio, che un cioccolatino sia un “tripudio di golosità'”, una “dolce perversione”, o “un unione azzardata e sublime” di due ingredienti, non può che aumentere la mia voglia di cioccolato. Dopo un caffè passo da lei, facciamo due chiacchere e mi prendo il mio bon bon preferito. È il cioccolatino chiamato Manon, fresco come una piccola brioche di pasticceria, non è altro che uno sottile strato di cioccolato bianco che contiene una crema al caffè e nocciola intera. I Leonidas sono infatti cioccolatini freschi, come pasticcini, poiche’ non contengono conservanti e quindi hanno una durata limitata: entro venti giorni dalla produzione devono essere distribuiti, venduti e consumati, quindi gli ordini sono settimanali. Questa cosa mi affascina perchè al giorno d’oggi è una gran cosa!
Un giorno ho raccontato a Gabriella di aver letto che nell’ottocento, l’inglese Cadbury ebbe l’intuizione di associare il cioccolatino ai fiori facendolo diventare un dono romantico con implicazioni afrodisiache. Immaginando quindi vassoi di cioccolatini dai ripieni cremosi e voluttuosi, abbiamo pensato di fare questo post. Ci siamo trasportate nei caffè parigini o praghesi, dove in salottini con tappezzeria bordeaux, tende di pizzo e lampadari di cristallo, ricche signore con cappelli di raso decorati da piume e rose prendevano i cioccolatini con dita frementi fasciate da morbidi guanti di seta. Quasi sentendosi in colpa per quel peccato di gola, sorridevano dietro tovagliolini di lino ricamato. Adoro descrivere queste immagini di tempi perduti.

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L’altra mattina una mia amica è venuta a trovarmi, abbiamo fatto una passeggiata per Dozza chiaccherando a lungo di passione e amore. Raccogliendo melagrane, mi ha scattato queste foto che seguono. Abbbiamo riso molto ripensando a vecchie storie d’amore vissute con quel pathos adolescienziale davvero unico. Io ho una mia teoria sul concetto di passione amorosa sulla quale non ho molta elasticità. La passione ci insegna ciò che la ragione da sola non è in grado di fare, per questo ritengo che diverse persone credano che vivere una passione sia semplicemente abbandono ad un istinto impetuoso, la associano all’idea di un delirio che inibisce la capacità di guidare le emozioni e di controllare gli istinti,  in parole povere “aver perso la testa”. Secondo me, in realtà, vivere una passione, significa essere travolti da un intenso coinvolgimento emotivo e sensoriale, causato dalla liberazione del proprio sentire nei confronti dell’altro, che non è un modo traumatico di subire gli eventi, ma un profondo contatto con una realtà interiore. È un rapporto collaborativo fra sentimenti e ragione che crea un’unica magia in grado di vivere un grande amore. È una sensazione che non si può toccare, ma che senti forte dentro di te, la respiri senza tuttavia riuscire a trovare plausibili spiegazioni, sai solo che ti rende felice; poi successivamente l’amore e la ragione mostrano la personalità. La passione, secondo me benchè si dica, può trasformarsi in amore e quindi in affetto esattamente come nell’innamoramento.
Avevo letto, magari può interessarvi, su un giornale “da sala d’aspetto”, che osservando il volto, lo sguardo e il portamento di una donna o di un uomo è possibile comprendere se potenzialmente può vivere un rapporto di intensa passionalità o no e che certe espressioni del viso o movimenti del corpo hanno la capacità di suscitare personali emozioni volte a farci decidere se la persona in questione fa al caso nostro, quindi fin dal primo incontro, la bellezza è importante, ma non è fondamentale. Io penso che per la nostra mente siano sufficienti pochi secondi per formarsi un’idea su di una persona, per il resto del tempo la mente cercherà conferme. Ciò significa che nelle relazioni, la prima impressione, è fondamentale.

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Ora passiamo a quello che a noi interessa veramente, cioè cucinare cioccolato. Prima di tutto mettiamo un grembiulino, nessuno ci vieterà di mettere un dito dentro alla ciotola del cioccolato sciolto per assaggiarlo e di pulirlo poi nel grembiule. I miei a fine preparazione sono sempre coperti da simpatici disegni macchiosi. Ricordiamoci che cucinare riguarda sempre il concetto di comunità e spesso cucinare per qualcuno è un segno d’amore. Apparentemente il cioccolato contiene delle sostanze simili alle droghe che fanno si che provochi dipendenza e agisca come stimolante antidepressivo ed eccitante. Hanno effetti stimolanti simili alla caffeina, agiscono sui centri umorali del cervello e generano una sensazione di buonumore, queste sostanze riescono addirittura a creare in noi una sensazione simile all’ innamoramento.

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Partiamo dalle proposte per la cena: tagliatelle di cacao con fonduta di parmigiano, nodino di vitello brasato al cacao amaro e vino rosso e per dolce una torta al cioccolato fondente molto cremoso decorata con cioccolatini che per quel che mi riguarda sono sempre rigorosamente Leonidas. Non dimenticate durante la preparazione di tutte le pietanze, di tenere sempre sopra gli ingredienti delle viole del pensiero, se lo farete lui non potrà mai più dimenticarvi.

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Le tagliatelle al cacao sono molto semplici da fare e con il parmigiano si sposano benissimo. Non preoccupatevi per la sfoglia, non è diversa da tirare rispetto alla classica, l’unica differenza è la cottura, in questo caso occorrerà qualche minuto in più.
Le tagliatelle le potrete fare anche il giorno prima e riporle nel congelatore e quando l’acqua bolle le tufferete nella pentola ancora congelate. La fonduta è veloce ed immediata la potrete fare direttamente ai fornelli mentre chiaccherate, un attimo prima di scolare la pasta.

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Ora passiamo alla preparazione del brasato. Ho scelto come tipo di carne un girello di vitello, non è una carne pesante e neppure impegnativa da cuocere, sarà brasata nel vino rosso aromatizzato al cacao amaro e miele. Basteranno un paio di ore di cottura e una volta riposta la pentola sul fuoco si cuocerà da solo. Oltre ai petali di viole del pensiero ho utilizzato un sale speciale per saporire la carne, è aromatizzato alle rose con boccioli essicati. La rosa non è solo il simbolo dell’amore ma anche dell’ammirazione e sarà utile averne un po’.

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Giunge ora il momento della torta. Solitamente il dolce mi piace servirlo in porzione monodose ma parlando di cioccolato, una torta come si deve e ben decorata è spettacolare e affascina. La fetta di torta commuove sempre un pò, ha quel che di golosià infantile che ricorda le torte di compleanno. Questo è un dolce molto semplice ma dai toni golosi, è un morbido Pan di Spagna con sopra uno strato di cremoso al cioccolato fondente. Durante la preparazione saranno fondamentali non solo i petali delle viole del pensiero ma anche molta sensibilità. Ricordatevi che se mentre amalgamate gli ingredienti il cioccolato si innamora dello zucchero, lui si innamorerà perdutamente di voi.

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Un consiglio sull’ambiente: basterranno un pò di fiori, un bel piatto o un oggetto che da originalià alla tavola, perchè un luogo entri nella memoria e nel cuore. L’ambiente farà parte del ricordo della serata.

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Per ultimo, in coda alle altre,  vi lascio una ricetta per la colazione del mattino. Le brioche che vi propongo sono davvero strepitose, non fatevi impressionare dal colore scuro. Potrete servirgliele insieme ad una spremuta di melograno, quest’ultima è ottima per un post sbronzetta da vino da cenetta intima. Stupitelo davanti alla meraviglia di una melagrana aperta con chicchi rosso fuoco appena spremuti poi con lo stesso stupore troverà dentro alla brioche gocce di cioccolato fondente mescolate a crema pasticcera, scorzette d’arancia e bricciole di Pan di Spagna. Meravigliarsi è il primo passo della ragione verso la scoperta.
Infine sarà meglio dargli un caffè…doppio!

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Penso che se sei veramente in vena di smancerie la modalità più carina per iniziare la giornata sia quella della colazione a letto. Non c’è niente di meglio di sapere che hai tempo a disposione per poltrire a letto e di sentire arrivare un vassoio in camera dal tintinnare dei cucchiaini sulle tazzine e dal profumo del caffè.
Se mentre fate colazione vedrete uno “strano” sorriso stampato sul suo volto, quello sarà il frutto di sogni notturni da vittime del cioccolato e sarà come se vi dicesse che è già un pò innamorato di voi.

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Le affinità elettive, a livello umano, sono passioni che non si riescono a reprimere perchè -sempre a mio parere per l’amor di dio non mi metto sul pulpito- determinano il destino delle persone: senzazioni dell’anima contro cui nulla possono la ragione, l’intelligenza, la cultura e la coscienza. Possono solo assoggetarsi, insomma, detta come va detta, non ci sarà “santo che tenga”. Se ci pensate bene qualunque sia l’argomento, l’assenza di passione non porta a nulla di concreto, al contrario la sua presenza renderà qualsiasi cosa irresistibile e credibile.
Il cioccolato è caratterizzato da varie vicissitudini legate a scoperte, schiavi, guerre, intuizioni, viaggi e uomini potenti ed esattamente come una storia d’amore, la storia del cioccolato è stata una passione potente e dolorosa. Solo per il  cioccolato, solo per una storia d’amore.

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Tagliatelle al cacao con fonduta di parmigiano

Dosi per quattro persone.
150 gr di farina
2 uova
20 gr di cacao amaro in polvere
250 gr di parmigiano
200 ml di panna

Impastare le uova, la farina e il cacao e farne un panetto. Lasciarlo riposare un oretta avvolto in uno strofinaccio e tirarla a mano.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata, mentre le tagliatelle cuociono scaldare la panna.
Quando inizia il bollore spegnere il gas e amalgamare il parmigiano grattugiato. Fate questa operazione gradualmente, in questo modo deciderete voi la consistenza della fonduta.


Girello di vitello brasato al vino rosso e cacao

Circa 700/800 gr di girello di vitello
Un gambo di sedano
4 carote
Un mezzo porro
Due cucchiai di miele a scelta
Mezzo litro di brodo vegetale e molto leggero
Una bottiglia d vino rosso
2 cucchiai colmi di cacao amaro

Rosolare il pezzo di carne (già salata sfregandolo con le mani) su fiamma viva in un filo. Togliere il pezzo di carne dalla pentola e rosolare nel fondo tutte le verdure tagliate a rondelle. Riporre nuovamente il pezzo di carne insieme alle verdure e aggiungere il vino, il brodo, il miele e il cacao. Abbassare la fiamma e lasciare sobbolire fino a quando il liquido non si sarà ristretto e la carne risulterà con la prova forchetta tenere e sfaldabile. Passare tutto il fondo di cottura nel setaccio cinese in modo che i pezzi delle verdure vengano eliminate e la salsa sarà densa e scura. Rimettete il sugo insieme alla carne e al momento di scaldare la carne per servire la pietanza, aggiungete un pò di brodo. Se la salsa vi sembra troppo saporita mettete acqua al posto del brodo. Tagliare a fette e se volete servire la carne con un contorno potranno stare bene delle semplici melanzane al forno.

Torta al cioccolato con cremoso fondente

Occorrerà per questa torta uno stampo con la scanalatura sulla base.
100 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero
50 gr di burro
150 gr di zucchero
100 gr di farina
3 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Per la farcitura.
50 gr di burro
250 gr di cioccolato fondente
200 gr di latte
Cioccolatini di vari gusti per decorare.

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il burro sciolto insieme alla cioccolata. Per ultimo il lievito.
Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
Per la farcitura sarà sufficiente sciogliere tutti gli ingredienti, poi una volta sciolti e ben amalgamati, colare la crema sulla pasta della torta sul lato con la scanalatura in modo che faccia da contenitore. Lasciare riposare e decorare a piacere.


Brioches al cacao ripiene.

Per circa 10 brioche al cacao.
500 gr di farina
80 gr di latte
20 gr di lievito di birra
3 uova
80 gr di zucchero
140 gr di burro
50 gr di cioccolato fondente fuso
15 gr di cacao amaro in polvere
Per il ripieno
120 gr di Pan di Spagna sbicciolato
250 gr di crema classica
50 gr di gocce al cioccolato
30 gr di scorzette di arancio
Un cucchiaio di liquore all’amaretto.

Queste brioches sono state ispirate da una ricetta di Luca Montarsino pubblicata sul libro “Peccati al cioccolato”. Ho modificato alcuni dosaggie ed eliminato qualche ingrediente per allegerirle un pò.
Partiamo dalla pasta: sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra, aggiungere tutti gli ingrediente secchi e amalgamare. Sciogliere il burro con la cioccolata ed unire all’impasto. Fare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
Preparare il ripieno amalgamando la crema alle gocce di cioccolato, il Pan di Spagna, le scorze di arancio e il liquore.
Formare dall’impasto 10 palline e stenderle a sfoglia lasciandola spessa circa 5 ml, posizionate al centro la farcitura e chiudete la sfoglia come un fazzoletto. Appoggiare la parte chiusa della pallina alla teglia del forno. Cuocere il forno caldo a 190 gradi.

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Cioccolata e affini:
“Manon cioccolateria e confetteria”, Imola
Cappelliere:
Appuntamento con il Decoro, Dozza

Dozza, 8 Novembre 2015

Ho disteso l’animo cucinando in fattoria

Esiste un numero imprecisato di piccole aziende che praticano un agricoltura di piccola scala, dimensionata sul lavoro contadino e sull’economia famigliare, orientata all’autoconsumo e alla vendita diretta; un agricoltura di basso o nessuno impatto ambientale, fondata su una scelta di vita legata a valori di benessere o ecologia più che a fini di grandi arricchimenti. E’ un agricoltura quasi invisibile per i grandi numeri dell’economia, ma irrinunciabile per mantenere fertile e curata la terra, per mantenere ricca la diversità dei paesaggi, piante e animali, per mantenere vivi i saperi, le tecniche e i prodotti locali, per mantenere popolate le campagne.
Una di queste realtà sono le fattorie didattiche.

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Sono stata alla “Fattoria Didattica Romagnola” sulle colline imolesi, ho ascoltato Andrea e Fabiola raccontare il loro lavoro per ore ed è solo passando una giornata intera al loro fianco che capisci il vero senso che ha volere, tra le difficoltà burocratiche esistenti, una fattoria del genere. Non solo il cinquettio degli uccellini, il profumo di verde e l’aria pulita, ma tanti ostacoli che si superano solo con l’amore per quello che si fa.
Mi sono incontrata  con Fabiola nei pressi dei loro campi, una giornata di sole caldo dopo giorni di pioggia. Chiaccherando con cestino sotto braccio abbiamo raccolto ortaggi bagnati da gocce di acqua argentata, fichi rossi, cachi arancioni, fiori gialli di zucca che sembravano stati spuzzati di brillantina, tanti fiori di topinambur e un mazzolino di un erba medica commestibile che fa tanti graziosi fiorellini lilla. Andrea la lascia crescere naturalmente tra le coltivazioni tanto che sembra un erba infestante, in realtà questa in primavera lascia naturalmente lo spazio agli asparagi; nel periodo invernale la raccoglie e nutre i conigli.

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Fabiola è come me, ha un gran slancio e un gran entusismo per “il fare” e mi racconta, senza mai perdere il tono allegro e bucolico, del peso delle documentazioni imposte per lavorare, di regole tributarie, sanitarie e igieniche.
Circa quindicianni fa hanno iniziato questa avventura, era un sogno, realizzare una Fattoria Didattica. Siamo a cavallo tra i comuni di Riolo Terme e Imola, quella famosa zona intersecata dal piccolo corso del Rio Sanguinario che un tempo segnava il punto di demarcazione con lo Stato Pontificio.  Il territorio è all’interno della provincia di Bologna in localita Tre Monti e, quindi, geograficamente in Emilia ma qui tutto trasuda di Romagna vera. Quindici ettari di terreno a disposizione destinati a pascolo e bosco, allevano pecore, castrati, suini (razza mora romagnola) e vitelloni. Su altre estensioni  producono ortaggi di vario tipo, frutta, cereali e foraggio. 

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Una fattoria didattica è una vera e propria azienda agricola ed agrituristica che si apre al pubblico ed ospita attività didattiche per ragazzi, bambini e scolaresche. Guidati da un vero agricoltore, i più piccoli imparano a conoscere la campagna ad entrare in contatto con gli animali della fattoria; i più grandi invece a conoscere i valori della cultura contadina e l’importanza delle tradizioni e delle produzioni tipiche legate al territorio. La passione di Andrea è un piccolo museo da lui creato dedicato alla vita del contadino dove al suo interno organizza periodicamente cene caratteristiche con discussioni culturali. Le attività svolte all’interno della fattoria didattica cambiano al susseguirsi delle diverse stagioni e molto spesso è possibile, previo accordo fra struttura e ospiti, concordare diverse tipologie di attività, anche in relazione all’età dei piccoli ospiti, coinvolgendo i ragazzi, tramite laboratori, giochi ed esperienze pratiche. Andrea mostrerà loro l’allevamento e il ciclo della vita animale, mentre Fabiola  illustrerà la produzione del frumento, la sua trasformazione in farina e la preparazione del pane; se i ragazzi restano a pranzo, è offerta loro la possibilità di preparare la pasta lievitata, cuocere il proprio pane e gustarlo a tavola.
Ora, in un mondo dove la maggior parte dei bambini vive in appatamenti, con televisori accesi, che predilige mangiare cibi confezionati e gira in macchina anche per tragitti brevi, di una fattoria didattica bisogna apprezzare soprattutto il tentativo di recuperare i valori semplici e autentici della vita di campagna.

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Abbiamo cucinato quattro portate all’aperto: bignè fritti ai pioppini e squacquerone con vellutata di cavolo nero, tortelli integrali al taleggio e noci conditi con zucca violina ed erba medica, carrè di maiale arrosto alle prugne e mirtilli e per finire un dolce al cucchiaio: uva nera al rum con mousse ai cachi e ricotta. 

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Ho sbattuto le uova a mano incrociando due forchette, le verdure le ho tagliate grossolanamente senza preoccuparmi dell’estetica del pezzo, ho sentito lo stridolio dei giri manuali della monovella del passaverdure e il ronzio del trita grano. Senza corrente e senza elettrodomestici che sbattono uova, tritano cipolle e frullano minestre di verdure. Le mani hanno odorato di cipolle bianche per due giorni perchè qui la cipolla è una signora cipolla e non smette di farti piangere neanche quando soffrigge.

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Per regolamento un pranzo servito in un agriturismo deve essere composto da almeno un 50% di ingredienti proveniente dall’azienda; il nostro pranzo ha tutto prodotto in fattoria tranne i latticini, i mirtilli e le prugne dell’arrosto, l’uva nera e le carote.
Abbiamo impiattato utilizzando i piatti di Fabiola. Qui è proprio come nella credenza di campagna di una volta, la apri e dentro ti si apre un mondo di stoviglie tutte spaiate perchè tutto può sempre servire. Infatti! Non sono perfetti questi piatti per le portate? Lo stesso discorso vale per le tovaglie, proprio come a casa, c’è quella di tutti i giorni, quella della domenica e quella che non si usa mai perchè resta in fondo al cassetto. Io ho scelto proprio quella!

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Nel tragitto verso il pollaio per andare a raccogliere le uova e vedere i pulcini appena nati, ho assistito casualmente al parto degli agnellini, ho visto la madre che si mangiava la placenta; proprio come natura vuole, questa le servirà per avere il latte da nutrirlo.
Farsi venire voglia di sistemarsi sulla paglia a leggere un libro o di chiaccherare è un passaggio veloce ed automatico, perchè qui dopo poco ti senti rilassato e anche l’odore degli animali non da più fastidio, anzi ti fa sentire bene. Il passaggio dalla frenesia della giornata in città a quella di un’ ipotetica domenica in campagna è veloce come un click sul computer per guardare internet, e  qui ovviamente non c’è alcun tipo di linea.

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E per finire il dolce che abbiamo mangiato in piedi passeggiando intorno alla fattoria facendo le ultime considerazioni. Lo scopo della mia giornata in fattoria è stato quello di cucinare con Fabiola quattro portate solo con ingredienti provenienti dalle loro coltivazioni e di conoscere, grazie ad Andrea, la zootecnica della fattoria e cosa dal punto di vista didattico essa può offrire. Andrea è contadino di generazione, ama  i prodotti della terra e la terra stessa per lui rappresentano ancora il dono più grande che esista, da lui impari il rispetto per gli esseri viventi.

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Sì, qui Andrea e Fabiola hanno creato qualcosa che dobbiamo considerare un dono che distende gli animi e invita a riflettere sui veri valori della vita.  A mio parere non guardano cosa diventerà la fattoria, piuttosto si godono il piacere di avere tutti i giorni la possibilità che porta ad arrivare a qualcosa di grande. Hanno tre figli, il piccolo per ora vuole fare il meccanico, gli altri due sono gemelli, a breve finiranno la scuola agraria e vorrebbero lavorare in fattoria, ecco allora che Fabiola pensa a “fare altre cose” in azienda, mentre Andrea con i piedi in terra non perde d’occhio la burocrazia senza mai permettere che questa schiacci il suo volere.
Qui, ascoltando anedotti e racconti, si ride tutto il giorno, la famiglia Gentilini è davvero simpatica!

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Bignè fritti allo squacquerone e funghi pioppini con vellutata di cavolo nero e mela.

Dosi per 4 pesone
Per la vellutata:
10 foglie di cavolo nero

Una cipolla bianca
Una mela golden
Una patata di medie dimensioni
Per i bignè:
8 bignè in pasta choux
100 gr di formaggio squacquerone
200 gr di funghi pioppini
Un pugno di prezzemolo
Un piccolo scalogno
Un aglio
2 uova
200 gr di pane grattugiato

Iniziare dalla vellutta. Tagliare tutte le verdure e soffriggerle con olio e sale, aggiungere acqua a coprire e fare sobbollire fino a che le verdure non saranno morbide. Frullare finemente.
Preparare il ripieno per i bignè tagliando finemente, i funghi, lo scalogno e il prezzemolo, cuocere con un pò di olio e sale. Prima che il trito si raffreddi definitivamente aggiungere il formaggio e mescolare fino a che, sciogliendosi, non si sarà amalgamato alle verdure.
Inserire il composto in una sac à posc con un beccuccio stretto e farcire i bignè, passarli nelle uova e nel pan grattato per due volte.
Friggerli in abbondante olio mentre la veluttata si riscalda. Scolarli e servirli sopra al passato di cavolo ben caldi, aggiungere un filo di olio crudo e un pò di erba di finocchietto fresca starà benissimo.

Tortelli di taleggio e noci con crema di zucca e erba medica

Dosi per 4 persone
100 gr di farina 0

30 gr di farina integrale
Un uovo
Un tuorlo
200 gr di patate
100 gr di noci
100 gr di taleggio
Una noce di burro
Erba medica
2 grossi scalogni 
300 gr di zucca violina

Preparare la sfoglia con le farine e le uova, lasciare riposare l’impasto coperto da un telo.
Lessare le patate, schiacciarle, unire le noci frullate e il taleggio tagliato a cubetti. Amalgamare il tutto quando le patate sono ancora tiepide.
Tirare la sfoglia sottile e fare i tortelli tagliando la pasta a quadrati di circa 3,50 cm.
Tagliare la zucca a cubetti e sminuzzare lo scalogno, soffriggere e aggiungere acqua a coprire. Una volta che la zucca è cotta, frullare il composto a salsa.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e saltarli nel burro, l’erba medica e un pò di acqua di cottura. Servire i tortelli sopra ad un mestolo di salsa cremosa alla zucca.

Carrè di maiale arrosto con prugne e mirtilli

Un carrè per 4-6 persone
3 carote
Un sedano 
2 cipolle d’orate
250 gr di prugne secche
Un cestino di mirtilli
Un litro e mezzo di brodo

Rosolare molto bene il carrè precedentemente salato, da entrambi i lati. Tagliare grossolanamente tutte le verdure e riporle in un’ ampia pirofila da forno . Sistemarci sopra il carrè e infornare a 200 gradi. Controllare ogni 20 minuti se le verdure si attaccano e aggiungere il brodo avendo cura di bagnare anche la carne.
Quando sarà cotto, separarlo dalle verdure. Passare le verdure con il sugo avanzato nel colino cinese, si otterrà una pure. Lasciarla riposare in modo che le verdure passate si ssepareranno dal grasso del maiale ed eventualmene toglierlo. Al momento di servire scaldare la salsa con un pò di brodo (quanto basterà per darle la giusta consistenza) e disporla accanto alla braciola.

Coppa di uva al rum, mousse di cachi e ricotta.

Dosi per 4-6 persone a secondo della grandezza del bicchiere
Un grappoli di uva nera
Un bicchierino di rum
4 cachi maturi
250 gr di panna montata non dolce
100 gr di ricotta
Fichi rossi

Tagliare a metà l’uva e togliere i semi. In una padella bassa appassire i chicchi con il rum. La quantità dell’alcool potrà essere a piacere e valutate voi se mettere anche un pò di zucchero a seconda di quanto è dolce l’uva. Pulire i cachi e ridurli a purea fine con il frullatore. Montare la panna con appena un cucchiaio di zucchero a velo vaniglato. Con una frusta a mano unire la purea di cachi.  Prepara la ricotta: montala con un cucchiaino di zucchero e se serve passala al setaccio.
Componi la coppa a strati: l’uva, la mousse di cachi e una cucchiaiata di ricotta. Starà bene anche un fico fresco e potrete accompagnare questo dolce al cucchiaio con biscottini secchi.
In questa ricetta dovrete dosare voi la giusta quantità di zucchero visto che gli ingredienti principali sono già da se dolci.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 26 Ottobre 2015

La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare.

Protagonista di questo articolo sarà la cucina di casa mia dedicata alla XXV Edizione della Biennale di Arte Contemporanea del muro dipinto di Dozza. Nata neglia anni 60, Dozza è diventata nel tempo un piccolo museo a cielo aperto, una vera galleria d’arte moderna e contemporanea, non solo perchè copre un arco di tempo semisecolare ma anche perchè i dipinti sono strettamente e intimamente legati al luogo per il quale furono pensati.
Particolarmente coinvolgente per noi la recente manifestazione in questione visto e considerato che abbiamo messo a disposizione il muro della facciata di casa. Quest’anno si è svolta in un settembre davvero caldo e non avrei mai sperato di riuscire ad organizzare un bel pranzo in giardino.

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Ma andiamo con ordine e prima di iniziare a raccontarvi questa esperienza, prendiamoci un aperitivo.
Vi propongo in questo post un cocktail alcolico aromatizzato con il brodo di giuggiole. Mi è sempre piaciuto chiaccherare al bar davanti ad uno shakerato e trovo che l’aperitivo gustato in questo modo abbia un fascino démodé, quella schiumina in superficie che rilascia una shekerata ben fatta o addirittura una alta schiuma creata dal selz, ritengo sia ormai una roba d’altri tempi. L’idea del brodo di giuggiole nasce da una mia curiosità, dall’espressione “andare in brodo di giuggiole”. Se esiste l’espressione, allora il brodo di giuggiole deve esistere, ecco che ho trovato che il detto è di provenienza toscana ed è già menzionato in un vocabolario del 1612. La ricetta che seguirà è stata leggermente modificata rispetto all’originale che prevedeva il succo delle mele cotogne anzichè il succo di mela non zuccherato che ho usato.

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Non vi parlerò “veramente” di arte perchè l’arte è per me un linguaggio ed è molto difficile utilizzare un certo linguaggio per parlare di un altro linguaggio senza le giuste competenze. Vi racconterò cosa ho visto e fotografato in giro per il borgo perchè di arte contemporanea so ben poco, cercherò di non cadere nella banalità di dire ” quello è bello e quello no”. Non credo sia corretto dire di un opera d’arte che è bella o brutta. Prendiamo per esempio il colore nero, per me è un brutto colore preso da solo, contestualizzato diventa un colore che può piacermi. A mio parere è sempre importante capire che cosa l’artista vuole trasmetterci.
Mi limiterò a dire che l’arte è bellezza grazie alla fantasia dell’artista, che non si limita ad imitare ma grazie alla sua fantasia rappresenta le sensazioni. La bellezza più semplice è quella dei colori ed è la vittoria della luce sull’oscurità. Io adoro i colori, il colore è radiazione, energia, stimolo visivo ed emozionale. Possiamo dire che il colore è l’essenza della nostra esistenza.  I colori che predomineranno in queste fotografie saranno il blu, il rosso e il bianco e sono i colori dell’opera pittorica di Omar Galliani, artista ormai di fama mondiale; il verde della natura farà da sfondo.
Non è stato facile associare i colori del cibo ai colori di questo dipinto. Il cibo ha i colori della natura la quale non ha fantasia perchè non può concepire l’ideale, non riuscirò a trasformarlo nei colori dell’opera ma forse con gli accostamenti giusti riuscirò a creare buone associazioni cromatiche.

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Vi ho preparato per questo virtuale pranzo con l’arte, un soffice spumoncino al parmigiano da servire tiepido e addolcito da cipolle fresche caramellate con un ristretto di aceto balsamico ai fichi, vi propongo a seguire un piatto unico composto da succulenti  spiedini di prugne avvolte nel prosciutto San Daniele e salsiccia con contorno delle semplici patate lessate e mantecate con un buon olio; saranno perfette per amalgamarsi con il buon sughetto rilasciato dalle prugne. Per finire una torta “per grandi” di cui vado fiera, con mirtilli e zabaglione al marsala, porto e amaretto, vi consiglio di servirla ai vostri ospiti anche se l’occasione è particolarmente importante.
Sediamoci a tavola e parliamo ora dell’opera di Omar Galliani dal titolo “Blu oltremare”.

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Quando abbiamo accettato di partecipare  a questa Biennale ci hanno sottoposto il disegno di questo volto realizzato in tecnica carboncino con colori tenui e pastellati, un disegno esistente di Omar Galliani realizzato anni fa. Appena l’ho visto la memoria mi ha portato immediatamente al volto della Madonna con Bambino e Angeli di Filippo Lippi e mi sembrava che il legame con il disegno rinascimentale fosse più che accettabile.

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Successivamente abbiamo saputo che in realtà non avrebbe dipinto il muro Omar Galliani ma la sua allieva Carolina Corno. Sotto l’occhio vigile del maestro, Carolina non ha cambiato il soggetto del disegno a noi sottoposto ma l’ha interpretato con una diversa tecnica: la street art, questa prevede l’utilizzo di mascherine realizzate con carta lucido e bombolette spray. Dopo un pò di scetticismo, devo dire che il risultato non mi è dispiaciuto perchè il volto ha mantenuto la dolcezza  e la serenità dello sguardo volto verso il basso. Potremmo ora considerarla una Madonna dei nostri giorni.
Il volto della giovane donna ha i colori del blu, il blu è il colore della quiete, del cielo e dell’infinito impenetrabile e misterioso. Evoca il bisogno di amore ed affetto, l’archetipo del blu è l’acqua, il mare; forse di qui il titolo al volto della donna “Blu Oltremare”. Qualche tocco di rosso vivo e alcune linee precise disegnano un gatto in posizone sfinge, il rosso è un colore stimolante, rappresenta il dominio e il desiderio. Evoca il bisogno di agire, l’archetipo è il fuoco e l’energia, il rosso porpora è legato alla regalità e all’autorita. La sfinge, tra i tanti significati che nel tempo gli sono stati attribuiti, ha in primis quello di proteggere, essa era considerata il guardiano delle sepolture faraoniche, essa rappresentava anche il faraone ed era considerata il simbolo del sole nascente, simboligicamente è stata considerata anche il garante della rinascita.

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La storia dell’arte genera altra arte, sempre. Per quanto apparentemente tutto si allontani dall’origine, questa ritorna sempre sotto forme e linguaggi differenti ripetendosi, è così per la musica, la pittura, la letteratura, la moda, il cinema e mi sia concesso di dire anche in cucina. A mio parere l’arte ha uno  scopo ben preciso, quello di mostrarsi, l’opera è insostituibile perché senza non potremmo più stupirci di nulla in quanto il mondo ci è già visibilmente noto, ma ancor più credo sia importante trovare il tempo per poterci permettere quel grande lusso che è “creare”, basta capire cosa è a noi più congeniale.

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Potremmo semplicemente creare una bella tavola, anche solo per un giorno, abbandonarci alla bellezza e all’eleganza di una rosa rosso porpora sistemata tra gli arbusti presi dal giardino. Possiamo decorare una torta come se fosse un giardino e gettare petali rossi dove più ci aggrada per sentirci regali per un pò,  proprio come il rosso porpora impone!

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Non preoccupiamoci se stiamo facendo una cosa bella o brutta, se piacerà o no e a chi, facciamola e basta senza guardare gli altri. Ognuno di noi ha una peculiarità che deve sviluppare e condividere: in un giardino una rosa non copete con quella accanto, semplicemente sboccia. La condivisione di qualcosa di bello è una responsabilità, per esempio, i muri delle case di Dozza messi a disposizioni in occasione della Biennale, sono spazi per connettere i creativi locali tra loro e direttamente con il pubblico, sono spazi privati che diventano per tutti. Condividere.

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Preciso che le osservazioni relative all’opera di Omar Galliani sono frutto di un mio pensiero, in nessuna dichiarazione l’artista ha paragonato questo volto alla Madonna di Filippo Lippi, idem per quanto riguarda le considerazioni sui colori e la simbologia della sfinge. L’analisi è il frutto di ciò che io percepisco guardando il murales a testa in su. ” Blu oltremare” mi ha ispirato questo post.

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Cocktail dèmodè al brodo di giuggiole

Dose per una coppa
1/3 Martini Rosso
1/3 Votka
1/3 Soda
3 cucchiaini di brodo di giuggiole
Il succo di uno spicchio di limone
Scorza d’arancio
Per il brodo di giuggiole
500 gr di giuggiole snocciolate
500 gr di zucchero
2 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di succo di mela
Un grappolo di uva di piccole dimensioni
Scorza d’arancia

In uno shaker pieno di ghiaccio aggiungere i due liquori, i brodo di giuggiole e il succo di limone. Shakerare con forza e versare in una coppa il liquido separato dal ghiaccio. Aggiungere la soda e stringere la scorza dell’arancio sul cocktail.
Per il brodo di giuggiole, la quantità sopra indicata ti permetterà di ottenere 3 bottigliette da succo di frutta da 200 cl.
Snocciolare le giuggiole con l’apposito attrezzo, riporle in una pentola con il bordo alto e ricoprirle con acqua. Aggiungere il vino, il succo di mela, lo zucchero e l’uva. Fare bollire tutto fino a quando le giuggiole saranno molli, occorrerà almeno un ora di cottura su fiamma media. Aggiungere la scorza dell’arancio e lasciare raffreddare. Filtrare tutto il composto con un colino cinese e successivamente ripassare il liquido con un colino a maglie strette.
Otterete uno sciroppo dolciastro che potrete utilizzare anche in altre occasioni: per aromatizzare il the, per fare bibite con l’aggiunta di acqua, per realizzare gelatine per dolci e per condire macedonie con frutta invernale.

Spumoncini al parmigiano con cipolle caramellate e aceto ai fichi.

Per sei porzioni monodose
100 gr di Formaggio Parmigiano

100 gr di ricotta
3 uova
1/2 lt di panna liquida
Per le cipolle caramellate
Un mazzo di cipolle rosse fresche di media grandezza
Zucchero in peso uguale al peso delle cipolle

Montare tutti gli ingredienti per lo spumoncino insieme; prima le uova, la ricotta e il parmigiano, per ultimo la panna.  Devi ottenere un composto spumoso, riporre l’impasto ottenuto nei contenitore monodose cuocere nel forno a bagnomaria a 160 gradi per circa 30 minuti.
Caramella le cipolle. Taglia le cipolle fresche a fettine sottili, riponile in una casseruola larga e bassa con lo zucchero. Fai cuocer fino a che le cipolle non diventeranno fili trasparenti e collosi.
Esiste in commercio un aceto balsamico ai fichi ma potrai farlo tu semplicemente ristringendo circa 250 ml di aceto balsamico con circa 4 fichi aperti. Filtra con un setaccio a maglia fine.

Spiedini  di prugne e salsiccia con patate mantecate e carote viola.

Per sei persone
12 prugne
18 pezzetti di salsiccia lunghi circa 3 cm
2 hg di prosciutto dolce
300 gr di patate
4-5 carote viola

Lessare bene le patate e pestarle una volta fredde con una forchetta, condire a piacere con sale e fondamentale un buon olio d’oliva.
Tagliare a metà le prugne e snocciolarle ( se sono grandi ridurle a quartini ). Avvolgere la fetta di prosciutto intorno alla prugna con più giri. Montare lo spiedino alternano i pezzi della salsiccia con le prugne, consiglio di forare la pelle della salsiccia con la forchetta.
Cuocerli su una piastra, andrà bene anche il forno.
Servire gli spiedini sopra la patata mantecata e accompagnare con le carote viola già condite tagliate con la mandolina.

Torta ai mirtilli e allo zabaglione di porto, marsala e amaretto.

Per lo zabaglione
6 tuorli

120 gr di zucchero
50 gr di Porto rosso
50 gr di Marsala secco
50 gr di Liquore all’amaretto
Per la torta
150 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
Un cucchiaio raso di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
Un cucchiaio di acqua di rosa
3 vaschette di mirtilli
Una vaschetta di lamponi
250 ml di panna liquida

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere i liquori e il vino continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Mettere da parte e procedere alla lavorazione per fare la torta.
Montare a spuma le uova con lo zucchero aggiungere la farina, il latte e l’acqua di rosa, successivamente incorporare il burro, sciolto e non caldo, lentamente, con le fruste in azione. In ultimo aggiungere il lievito. Versare il composto in una tortiera (diametro 28 cm) coprire in modo uniforme la superficie con i mirtilli. Cuocere a 180 gradi per circa 20-25 minuti.
Lasciare raffreddare bene sia la torta che lo zabaglione.
Tagliare trasversalmente la torta tenendo la parte bassa più alta. Rimuovere dalla parte centrale di questa metà un pò di pasta in modo da formare un contenitore con un mezzo cm di bordo. Riempire questa parte con lo zabaglione e richiudere la torta. Con l’aiuto di una spatola livellare il bordo esterno con altra crema. Ve ne rimarrà un pò che potrete utilizzare per servirlo sulla fetta di torta o eventualmente a parte.
Ricoprire l’intera superficie della torta con la panna montata, ne basterà uno strato leggero giusto per fissare alla torta la cascata di mirtilli freschi e lamponi.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 07 Ottobre 2015