L’ estate dalle colline di Dozza

“Seguitando sempre il cammino, rechiamoci a Dozza, il paese della Rocca Malvezzi, degli ottimi vigneti e dei secolari cipressi. […]. Le colline di questo Comune sono coltivate a vigneti, e la coltivazione vi è così intensa e così ricca, da far sembrare ch’essi siano piuttosto dei giardini fioriti.”
Così il poeta imolese Luigi Orsini, agli inizi del ’900, redigendo una sorta di guida per turisti alla ricerca di luoghi ameni, descriveva Dozza.

Situata sulle colline a sud ovest di Imola, da cui dista solo 6 km, Dozza è oggi considerato uno dei più caratteristici borghi medievali dell’Appennino tosco-romagnolo, sia per lo stato di conservazione sia per il paesaggio nel quale è immerso. Provenendo da Bologna, e percorrendo la Strada Statale Emilia verso Rimini, è il primo comune della Romagna storica. Vigneti di Albana, piccoli laghetti, crinali e dolci pendii incorniciano il borgo medievale sormontato dalla maestosa Rocca  Sforzesca.

La Valle del torrente Sellustra è una piccola valle incastonata tra la Valle del Santerno e quella del Sillaro. Si risale da Toscanella, seguendo dalla Via Emilia le indicazioni per Dozza. La troverete qui, adagiata sul crinale di una collina che domina la Valle del Sellustra, tra Imola e Castel San Pietro Terme. Dozza è un borgo d’origine medievale che ha mantenuto inalterato nei secoli il suo impianto urbano dalla caratteristica forma a fuso.
In Vallsellustra si trovano attività economiche basate sull’agricoltura di qualità, sulla zootecnia, e sulla trasformazione dei prodotti agricoli, alcune di queste propongono la vendita diretta dei loro prodotti. Ciò pone le basi per un modello di sviluppo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni della valle.

Le verdure unitamente al pesce sono due ingredienti che non mancano mai nelle mie cene estive. Acquistare prodotti di stagione vuol dire rispettare il ciclo naturale della terra e assecondare i suoi ritmi,  ciò vale per i frutti della terra, ma anche per quelli del mare. Le ricette che vi propongo in questo post sono semplicissime e perfette per cene informali in giardino o in terrazzo nelle serate estive, vino fresco, cicale e forse la calura giornalierà diventerà fresca brezza serale.

I peperoni sono gli ortaggi più colorati e versatili dell’estate. Gialli, rossi o verdi, rendono il piatto coloratissimo e invitante. I peperoni sono l’estate, hanno solo un piccolo difetto: non tutti riescono a digerirli, soprattutto quando sono crudi. Per renderli più digeribili sarà necessario privarli della buccia, della parte bianca interna e  dei semi; per eliminare facilmente questi elementi bisognerà abbrustolirli o cuocerli in forno interi avvolti nella carta stagnola. In questo modo, sarà semplice e veloce pulirli.

Vi propongo dei rotolini di peperoni ripieni di pane profumato alle erbe aromatiche, perfetti in abbinamento alle cozze gratinate.

Il patè di tonno servito con i crostini è un ottimo modo per riempire l’attesa che precede la cena vera e proprio. Semplicemete con del  vino fresco non vi deluderà. Servitelo in tavola in modo che ognuno possa servirsi da se.

Il pomodoro è il Re dell’estate, il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio. Il termine pomodoro fu trasformato dai francesi in “pomme d’amour”, perché all’ortaggio sono attribuite potenzialità afrodisiache.

Per una cena estiva dove il vino fresco è il protagonista, provate a fare una semplice crostata di pomodori con burrata fresca e alici, la pasta di base che vi propongo per questa torta salata è una pasta brisèe al formaggio. La sua semplicità valorizzerà il piacere di bere un buon vino.

In estate non può mancare sulla tavola il Tzatziki. È un tipo di antipasto greco usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. A me piace con tutto, semplicemente con del pane, come salsa da pinzimonio o sul pesce, ma più di ogni altro abbinamento adoro questa salsa con gli arrosticini di agnello.
Esistono numerose varianti: alla base di yogurt greco, limone, aglio e cetriolo, variano le spezie, c’è chi mette l’aneto, chi solo la menta, chi entrambi. Io metto menta e prezzemolo.

Infine il dolce, che non può, in questi mesi estivi, non essere a base di frutta, pesche, more, albicocche e fichi sono protagonisti del mese di agosto.
In queste crostatine la frutta si unisce semplicemente alla farina di mandorle, se le farete piccole una attirerà l’altra come se fossero ciliegie.

Le foto della campagna che vi ho mostrato, intervallandole a quelle del cibo, sono state scatte tutte nei territori rurali di Dozza, come si puo vedere dalle immagini essi sono stati risparmiati dall’eccesso di insediamenti industriali, dall’ agricoltura intensiva e da un urbanizzazione selvaggia. Con i loro elementi ambientali e antropici peculiari e l’esclusività dei prodotti tradizionali tipici, stanno diventando oggetto di un crescente interesse turistico. La campagna si sta quindi  trasformando, da zona soltanto produttiva, in zona di consumo e necessita sempre più di sviluppare funzioni sociali, ricreative e gestionali.
Sono tanti i Comuni, i proprietari di case private, le associazioni turistiche  che scelgono di coniugare agricoltura e turismo promuovendo la campagna con una forma di turismo sostenibile chiamato “turismo integrato”.

Tradizionalmente il turismo è un’attività del settore terziario che tende ad offrire nella regione di destinazione una molteplicità di risorse materiali ed immateriali -cultura, storia, ambiente-, organizzate sistemicamente e rivolte al turista o al viaggiatore. Il termine integrato, in particolare, si riferisce all’obiettivo di sostenere, non solo le risorse culturali ma anche le produzioni locali, agricole e artigianali, che diventano in tal modo elementi caratterizzanti del territorio.

La crescita del turismo rurale contribuisce allo sviluppo dell’economia agricola italiana attraverso gli ospiti che soggiornano negli agriturismi, alla vendita diretta delle aziende agricole e agli eventi, tra cui le sagre di paese, che vengono organizzati dai Comuni.
Sempre più le nostre campagne sono percepite come un luogo dove si mangia bene, si vive sereni a contatto con la natura e ci si rilassa.

Conclude Luigi Orsini la sua guida con un ricordo suicipressi secolari che ancora oggi dominano solitari i giardini sotto le mura di Dozza.
“Purtroppo, di cipressi, poco più sopravvivono, giacchè quel tal senso di vandalismo larvato di praticà modernità che oggi impera, ha fatto, or son pochi anni, prevalere il concetto che quelli si dovessero atterrare per ricavarne legname. Onde quei rari che sono sopravissuti restano taciti e pensosi.”

Patè di Tonno

400 gr di tonno fresco
100 gr di yogurt greco
Un cucchiaio colmo di erba cipollina sminnuzzata
Un pugno di prezzemolo
Un pugno di foglie di menta

Uno scalogno di media grandezza
Succo di un limone
Olio, sale e pepe q.b.

Cuocere il tonno a vapore.
Sminuzzare il prezzemolo, l’erba cipollina e lo scalogno.
Quando il tonno si sarà raffredato, unire le erbe, lo yogurt, il succo di un limone, olio, sale e pepe.
Con una forchetta sminuzzarlo e mantecare bene.
Servire con dei crostini di pane.

Peperoni avvolti nel pane profumato

Peperoni gialli, rossi e verdi
Pane toscano di qualche giorno
Erbe aromatiche a piacere:
salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, maggiorana
Aglio
Olio, sale e pepe

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro spicchi per il lungo, salare e bagnare con l’olio. Cuocerli non del tutto in una teglia, in forno a 180 gradi.
Lasciarli raffreddare.
Nel frattempo frullare il pane, pulire e sminuzzare le erbe e l’aglio. Unire tutto in un unico composto.
Sopra ogni peperone sistemare una dose abbondante di pane, aggiungere un filo di olio e terminare la cottura dei peperoni fino a che il pane si sarà abbrustolito.
Sfornare e arrotolare su se stessi i peperoni come se fossero involtini.
Scaldarli al momento di servire.

Crostata di pomodori e basilico con burrata e alici

Per la pasta brisèe:
220 gr di farina

100 gr di burro a temperatura ambiente
Un cucchiaio di limone spemuto
50 gr di parmigiano o di  gruviera
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per la farcitura:
Una decina di pomodori maturi e saporiti
Un mazzo di basilico
Burrata da 250 grammi
Una decina di alici

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendolo ben aderire.
Tagliare i pomodori a fettine di crica 5-6 mm cercando di eliminare l’ acqua, disporli a ventaglio sovrapponendo qualche foglia di basilico, salare e bagnare bene di olio.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Al momento di servire, disporre sui pomodori tiepidi dei grossi fiocchi di burrata e sopra di essi i filetti di alici.
Servire subito.

Tzatziki

500 gr di yogurt greco
2 cetrioli di media grandezza
4 spicchi di aglio
Succo di un limone
Un cucchiaio rispettivamente di menta, aneto o prezzemolo 
Olio e sale

Pulire i cetrioli, con la mandolina apposita tagliarli a filetti. Riporli in uno scolapasta e lasciarli riposare fino a che non hanno perso tutta la loro acqua.
Sminuzzare con il coltello le erbe, spemere il limone e passare gli spicchi di aglio nello spemiaglio.
Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio. Aggiungere sale a piacere.
Preparare la salsa con anticipo, il sapore sarà piu deciso e gustoso.

Crostatine alla frutta profumate alle mandorle

Per la pasta frolla:
Essenza di mandorla
20 gr di zucchero

130 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
Per la farcitura:
Farina di mandorle

Frutta a piacere
Gelatina per torte

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendola ben aderire se si vuole fare una crostata classica, diversamente tagliate dei cerchi adatti ai vostri stampi mono porzione e rivestiteli.
Cuocere in forno i cestini o la crostata avendo cura di sistemare un peso (es. i fagioli) sulla sfoglia isolato da essa con la carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color biscotto, la cottura non dovrà essere terminata.
Sfornare e disporre sulle crostatine una manciata abbondante di farina di mandorle, sistemare su di essa la frutta tagliata e tornare ad infornare per teminare la cottura della pasta. La frutta dovrà essere solo leggermente appasita.
Quando le crostatine si saranno raffredate spennellarle di gelatina per torta.

Bibliografia:
“Le valli Imolesi, il circondario Imolese”
“Dozza. Il castello, la Rocca e il Territorio”, F. Merlini

Dozza, 11 Agosto 2018

La cucina ischitana è un solo cuore

La tradizione gastronomica ischitana risulta interessante non tanto per la varietà e ricchezza delle ricette quanto per le informazioni che offre sui modi di vita e sull’economia insulare.
Non è certo un caso che nella cucina ischitana abbondino le ricette con verdure: dagli orti dei contadini provengono tutte le foglie verdi che caratterizzano le zuppe, tutti i profumi che ritroviamo nelle portate, l’aglio e la cipolla e tutti gli odori mediterranei che crescono spontanei nelle rocce vulcaniche, i capperi e il rosmarino. Ischia è davvero l’isola dei pomodori, disponibili tutto l’anno per l’abitudine di farne dei grappoli detti piennoli e di conservarli per l’inverno appesi sotto gli archi delle finestre o dei cortili.

La cucina ischitana è povera e fugace caratterizzata da un largo uso di verdure, modesto consumo di carne e naturamente non può mancare il pescato. Le ricette dell’isola sono in gran parte rielaborazioni dei piatti napoletani che utilizzano in gran parte gli ingredienti detti “cibo dei mangiafoglie” cioè dei poveri, gli ortaggi più diffusi sono le melanzane, le zucchine, i fiori di zucca, i pomodori e i peperoni. Piatti come le melanzane alla parmigiana, le zucchine fritte o i peperoni sottoaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case.

Non inganni però l’apparente monotonia delle materie prime utilizzate come ingredienti in molte ricette. Il segreto della cucina tradizionale dell’isola sta proprio nel combinare al meglio questi elementi base, e pochi altri, per celebrare in modo del tutto originale i veri protagosti a tavola: le verdure, i legumi, il pesce, il coniglio e non da ultimo il vino. I vini ischitani sono stati i primi a ricevere il marchio DOC;  l’Ischia Bianco con il suo sapore fresco e asciutto di colore paglierino viene così raccontato in un famoso romanzo di Ernest Hemingway: ” .. pallido e freddo come un vino di Grecia, però senza resina con un corpo pieno e piacevole…”

La frutta non è da meno alle verdure, in zona sono famose le pesce Percoche e le albicocche vesuviane chiamate anche crisommole, la frutta è succosa e dolce tanto quanto il limone del sud è più profumato di qualunque altro.



La torta Petrelle racchiude tutti i sapori che possono esserci in una comune macedonia, non è altro che una crostata di frolla formata in una stampo da Pastiera napoletana (ruoto) che contiene frutta mista, kiwi, ananas, banane, albicocche, pesce e prugne, profumata alla cannella e coperta da uno strato di mandorle.

La torta originale si può mangiare ad un qualsiasi orario al ristorante “Il Pescatore Più” a Sant’Angelo ed è un idea della titolare Lucia Di Capri. Fa bella mostra nella vetrina dei dolci, ottima sia a colazione che a merenda ma anche dopo cena.

Ad Ischia si distingue palesemente una tradizione culinaria costiera e una dell’entroterra. Per secoli i pescatori hanno barattato con i contadini, vino, ortaggi e carne di maiale o di coniglio.
Sulla sobria tavola degli ischitani sono presenti alici, totani, lupini e in generale pesci e molluschi poco costosi anche se saporiti come il pesce bandiera, il pesce castagna o il tonnetto.

Il piatto che vi propongo è un risotto al limone, fiori di rosmarino e triglie.
A Ischia l’ho assaggiato solo con il limone, per l’esattezza la scorza, e l’ho trovato delizioso ma un avolta a casa ho voluto aggiungere anche il pesce per ricordarmi di tutti i profumi del sud. Non avendo trovato in pescheria il pescato dell’isola di Ischia, ho optato per le triglie.

Se scegliete solo ingredienti freschissimi, la riuscita della ricetta sarà più semplice di quanto non possa sembrare, basterà solo un pò di attenzione nei passaggi.

La terza ricetta che vi propongo, Fiori di zucca farciti con burrata e gamberi,  l’ho abbinata alle foto e al racconto di un bellissimo giardino di Ischia, La Mortella, uno dei più bei parchi botanici d’Italia legati ad una bellissima storia d’amore, lunga e travagliata.
Si passeggia in una verdeggiante oasi di terrazze, vasche, palme, fontane e più di 1000 piante rare e
ed esotiche provenienti da ogni parte del mondo; a valle piante tipiche dei climi umidi e tropicali, mentre in collina si resta estasiati davanti alla flora mediterranea.

 

Un vero Eden creato dal compositore William  Walton e sua moglie Susanna. Il primo incontro tra William, 46 anni,  e Susanna, 22 anni, fu di quelli leggendari. Notando la giovane a un cocktail party a Buenos Aires, Walton manifestò subito al collega Britten la sua intenzione di sposarla. Le fece la proposta per 15 giorni, tutti giorni fino a che lei capitolò. Convogliarono a nozze nel 1948 ma il matrimonio non fu da favola: Walton mantenne numerose relazioni extraconiugali e la costrinse anche ad un aborto, nonostante ciò Susanna consacrò tutta la sua vita al marito e alla sua musica, innovativa e surrealista, contributo fondamentale al modernismo.
Malgrado i successi i soldi scarseggiavano, la coppia lasciò Londra e si trasferì ad Ischia dove scelsero per costruire la loro casa un terreno, una cava spoglia e con mirti (mortelle) che crescevano tra le pietre.

Susanna volle portare a compimento il suo sogno e con l’aiuto del paesaggista Russell Page iniziarono i lavori nel 1956 e trasformarono quel paesaggio minerale in uno scenografico paesaggio tropicale pieno di piante esotiche e rare. Più i giardini venivano celebrati per la loro bellezza, più la fama di Walton tramontava e i suoi lavori vennero considerati superati.



I giardini rimasero l’amato rifugio della coppia che non si separò mai. Alla morte di Walton, Susanna depose le sue ceneri nel giardino in una roccia piramidale, costruì una sala recite nel giardino, un anfiteatro dove si tengono concerti estivi di musica classica, e un elegantissimo caffè in stile coloniale. La sua musica è diffusa ininterrotamente per tutto il parco, Susanna vestita dei colori delle pietre preziose ha continuato ad accogliere con la sua luminosa presenza i visitatori fino al 2010, anno della sua morte.
Susanna è ricordata come una donna che “.. ha amato teneramente, lavorato con passione e creduto nell’immortalità” .

I fiori di zucca sono presenti sulla tavola ischitana in diverse varianti: fritti, farciti, crudi sulla pasta alle cozze, nella pizza o nelle crocchette. Anche la zucca che ho trasformato in crema, viene proposta alla griglia abbinata alla mozzarella, o cotta al forno con le cipolle.
Questa è una mia personale versione che unisce varie pietanze che ho assaggiato, ispiratami dai giorni trascorsi ad Ischia tra mercati e porticcioli, salsedine, mare, cibo e natura marittima.

La conferma della frugalità della tavola ischitana si ha sopratutto nella scarsa presenza della pasticceria: i dolci erano un lusso che i contadini e i pescatori isolani non potevano permettersi e dunque le leccornie presenti nei menù dei ristoranti, nei bar o nelle pasticcerie, sono da ascriversi totalmente alla più ricca tradizione napoletana. Abbondano i Babà, la Sfogliatella, la Torta Caprese, la Pastiera e la Delizia al limone.

L’ultima ricetta che vi prongo è un dessert che ho assaggiato alla pasticceria “Dolce e la vita” di Sant’Angelo, la Cassatina Santangiolese.
La cassatina è la versione napoletana della Cassata Siciliana e se ne trovano sull’isola in diverse varianti , questa di Sant’Angelo è quella che mi è piaciuta più di tutte.

Si differenzia dalla cassata siciliana per la presenza di un cestino di pasta sfoglia che contiene la crema alla ricotta, canditi e cioccolato. La parte centrale del dolce racchiude un cuore di pasta margherita imbevuto nel rum.

Tornati a casa da un viaggio, per quanto si cerchi di riproporre bene una portata assaggiata in vacanza, mai ci riserverà soddisfazioni perchè la parola chiave è una sola: cibi locali.
Se poi cerchiamo a tutti i costi un proprio trionfo allora le parole d’ordine diventano due: semplicità e naturalezza.

Non ho provato la ricetta del Coniglio all’ischitana, la ricetta in sè è semplice e molto simile a quella per preparare il Coniglio alla cacciatora, ciò che fa la differenza nella preparazione è la provenienza della carne. Ischia è famosa per il coniglio di fossa, Ischia fu ai tempi, una stazione di transito dei Fenici, che lungimiranti, liberarono dei conigli sicuri che si sarebbero moltiplicati con facilità. Si moltiplicarono così tanto che i contadini ischitani, intorno al 1500 dovettero inventarsi una soluzione per difendere i loro raccolti.
Osservando che la femmina di coniglio scava solo in orizzontale, mai verso il l’alto o verso il basso, crearono le “fosse”; tre pareti inesurpabili, e una di terra per consentire lo scavo delle tane in una sola direzione voluta. Così salvarono i raccolti e, tennero sott’occhio i conigli e li catturrono con più facilità. Oggi c’è una riscoperta di questo tradizionale metodo di allevamento in fossa, per cui i conigli, anzichè in gabbia, vengone tenuti in fosse scavate nel terreno che riproducono più da vicino il loro ambiente tradizionale. Il risultato è una carne più tenera e saporita.

La cucina ischitana è a mio parere un trionfo di sapori intensi quanto semplici, in cui tutto sembra avere un gusto migliore: i pomodori sono più dolci, le mozzarelle più morbide, le vedure più saporite e i limoni più profumati. Chissà se è veramente il sole e l’acqua della regione il merito di tutto ciò ma non bisogna ignorare l’esistenza di tradizioni collaudate tramandate di generazione in generazione e tutt’ora scupolosamente seguite. A Ischia, così come in tutta la Campania, la gastronomia, identità regionale e l’orgoglio dei suoi abitanti formano un unica colonna portante racchiusa in un solo cuore, indistensabile al turismo.

Torta Petrelle

2 kg di frutta assortita: ananas, prugne, banane, kiwi, pesche, albicocche, pere
Un cucchiaino di cannella
150 gr di mandorle intere
Per la pasta frolla:
600 gr di farina

300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova

Preparare la frolla impastando la farina con il burro amorbidito a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare in modo omogeneo e fare riposare in frigorifero almeno un ora.
Tagliare a pezzi la frutta e condire con la cannella, amalgamare e disporre sulla pasta frolla precedentemente stesa sullo stampo, possibilmente un “ruoto”. Coprire con le mandorle e guarnire con le classiche strisce da crostata.

Risotto al limone, fiori di romarino e triglie.

Dosi per 4 persone.
240 gr di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
200 ml di vino bianco
50 gr di burro
50 gr di parmigiano (a piacere)
8 /12 Triglie
La scorza di un limone
Fiori di rosmarino
Aceto di mele

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino, aggiungere un rametto di rosmarino e portare il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la scorza di limone e lasciare riposare.
Cuorere in un filo di olio i filetti di triglie a fuoco vivo facendo attenzione a non romperle.
Impiattate aggiungendo sopra al riso steso i filetti di pesce, i fiori di rosmarino e una grattatina di scorza di limone.

Fiori di zucca ripieni di burrata e mazzancolle con purea di zucca.

Dosi per 4 persone
4 stampini da tortino monodose
15 fiori di zucca ca. 
Una burrata
15 ca. mazzancolle piccole 
Mezza zucca violina
Mezzo porro
Mezzo lt di brodo

Pulire i fiori di zucca eliminando semplicemente il pistillo:
Foderare lo stampo con i due/tre fiori di zucca e tenerne uno per ogni monodose a parte per coprire le parte alta.
Pulire le mazzancolle e condirle con olio, sale e pepe.
Togliere la pellicola che riveste la burrata e flullare la parte morbida intena utilizzando anche la sua acqua per arrivare ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Riempire gli stampini con la burrata alternata alle mazzancolle. Chiudere con un ultimo strato di fiori di zucca. Condire con un filo di olio e sale.
Preparare la crema di zucca: tagliare a tocchetti la zucca e il porro a rondelle. Soffriggere con un sale e olio a fiamma viva. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che la zucca non sarà morbida come una patata lessa e il liquido di cottura si sarà quasi del tutto assorbito. Se occorre aggiungete un pò di acqua per terminare la cottura.
Frullare la zucca per ottenere una purea.
Al momento di servire scaldare i fiori di zucca ripieni a 180 gr. fino a che non si saranno leggermente appasiti.
Stendete sul piatto un mestolo di purea e adagiatevi sopra i fiori di zucca ripieni tolti dal suo stampo.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Foto: Xella Simona
Ringraziamenti: Hotel Villa D’orta, Casamicciola, Ischia


Dozza, 22 Ottobre, 2017

Romagna mia, che riviera!

“Rimini è una dimensione della memoria”, così fu la Rimini inquadrata dal genio di Fellini, una visione che nel tempo ha influenzato tutta l’allure della riviera, ancora presente e palpabile, “universale ed eterna” proprio come Fellini definiva la sua terra.
Decine e decine di chilometri di stabilimenti balneari e di città nate dal vertiginoso sviluppo del turismo estivo negli anni ’50-’60, alberghi e pensioni ancora oggi a conduzione familiare. La riviera romagnola divenne famosa grazie a molti film dell’epoca, soprattutto dovuta all’interesse di un pubblico numeroso interessato a conoscere Federico Fellini.

L’immagine della riviera che oggi è nell’immaginario del turista, è indissolubilmente legata a spiagge attrezzate, discoteche e piadine.
Per chi vive nella zona di Ravenna, Forli, Faenza, Imola, fino a Bologna la parola “Spiaggia” è la Romagna, perchè tutti hanno fatto il turismo pendolare nei week end a partire da maggio, è uno scrigno di ricordi fin da bambini in cui trovi i castelli di sabbia, i gonfiabili, i lettini colorati, gli ombrelloni perfettamente allineati, gli aperitivi nel Bagno sulla spiaggia, la musica, i giri in bicicletta, i pedaloni e i ritrovi serali in sala giochi.

In realtà chi vive tutto l’ anno in queste zone custodisce gelosamente l’immagine che Felliini da alla riviera. Nei suoi film, che hanno regalato al mondo immagini bellissime della riviera romagnola, c’è il mare e la spiaggia dove i vitelloni romagnoli facevano i primi approci con le turiste tedesche, oggi totalmente assenti,  ci sono le lunghe distese di spiaggia, riprese a volte piene di vita a volte vuote e grigie; oggi sono ancora così, romantiche all’alba, allegre e chiassiose durante il giorno e malinconiche al tramonto.

Nella sua pellicola più famosa, “Amarcord“, c’è il Grand Hotel di Rimini, parzialmente distrutto dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale da un incendio risalente al 1920, ancora oggi è il fulcro del lungomare riminese.
Ogni località nata dallo sviluppo del primo turismo di massa degli anni ’20-’40 ha il suo grand Hotel sul lungomare, è sempre d’impatto, per esempio, il gran Hotel di Cesenatico che si affaccia sulla piazza principale. Le sere si animano sui terrazzi comuni e i grandi saloni sono illuminati da prezziosi lampadari. Dicono sia in decadenza rispetto al passato ma per me ha sempre un gran fascino.

Un altro simbolo della Riviera Romagnola sono i Grattacieli azzurri e bianchi.
In primavera è uscito un libro che racconta la storia del grattacielo di Cesenatico “Cesenatico e il suo grattacielo” di Ennio Nonni, Valentina Orioli e Davide Gnola. Mi è piaciuto molto leggere questo libro e scoprire un aspetto che non conoscevo dell’ediliza sulla riviera romagnola. L’autore indaga in quell’immaginario che ha contribuito alla ricerca e alla sperimentazione verso una poetica del grattacielo, che si scopre ben lontana da fini speculativi e più vicina, invece, alla ricerca di un nuovo modello abitativo. L’Ingegnere Berardi, di Lugo, giustificava l’altezza, con l’intento di conferire panoramicità alla costa: piatta e sabbiosa; egli voleva mostrare l’Adriatico dall’alto, illuminando la riviera con una metafora moderna dell’antico faro portuale.



Costruito nel 1958 seguendo i canoni architettonici del dopoguerra, con i suoi 118 metri di altezza è stato il grattacielo più alto d’Italia fino al 1960, anno di completamento del Grattacielo Pirelli di Milano. Attualmente è il 14° grattacielo più alto d’Italia, e ancora oggi uno degli edifici in cemento armato più alti. Consta di 35 piani di cui 30 destinati a uso abitativo per un totale nella torre di 120 appartamenti.

I grattacieli della costa Romagnola nacquero come emblemi della tecnologia progettati per osservare la natura. Dal loro interno i villeggianti dovevano poter vedere il mare. Ne sorsero solo tre lungo il litorale che collega Rimini a Milano Marittima, ma la loro presenza non passa inosservata. Le loro sagome sono riconoscibili anche dalle colline a trenta chilometri di distanza perchè così doveva essere nel progetto, per questo non è vero come spesso si sente dire sotto l’ombrello che i grattacieli sono il frutto di un edilizia insensata realizzata sull’onda del boom economico degli anni 50-60.


Se si vuole capire fino in fondo qual’è l’autentica cucina Romagna, bisognerà conoscere l’Azdora. Le azdore sono un simbolo del nostro territorio, unitamente alla piadina e ai bagnini. E’ un figura quasi leggendaria,  la si riconosce perchè riveste ancora oggi tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. In passato l‘ azdora era la regina del focolare e della cucina nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, il capo famiglia.
I migliori ristoranti hanno ancora l’azdora in cucina a tirare la sfoglia o a fare le piadine. Forse iniziano ad essere in via d’estinzione ma fintanto che la Romagna promuoverà le sagre paesane, l’azdora avrà lunga vita alla “sagra delle sfogline” alla “sagra della sfoglia lorda” e ancora a quella dei tortellini, del castrato, della brazadella, e della piè fretta.

La cucina romagnola è principalmente povera e semplice, dal gusto genuino. Strozzapreti, salsicce, passatelli, braciole di castrato, sono tra piatti più noti. I molti prodotti che costituiscono le portate principali giungono dal mare e dalla campagna rendono le pietanze uniche e particolarmente appetitose.
In cucina, così come in spiaggia chi sa tutto di cucina, dosi, migliori ingredienti e tecniche segrete di esecuzione sono le Azdore.

Quando ero piccola in spiaggia passavano queste signore grosse e accaldate con vestiti a grembiulone che, in cesti coperti da panni di lino disegnato, vendevano la merenda: bomboloni e ciambellini fritti, le più evolute avevano un cavaletto su cui poggiavano un grande contenitore di plastica trasparente che conteneva, oltre ai bomboloni anche gli spiedini di frutta e noci caramellati. Oggi questa usanza non c’è più, naturalmente per le numerose norme igienico-sanitari che sono state introdotte in questo ultimo decennio non viene più venduto cibo in spiaggia.
Il bombolone della riviera continua però ad essere venduto in tutti i bar e le pasticcerie.

Il bombolone della riviera è diverso da quelli che si trovano comunemente in città, la sua particolarità è di essere leggero e poco dolce. L’impasto che avvolge la crema è un leggero strato di pasta che non sembra neppure un impasto lievitato, è come una grande bolla che racchiude una crema esageratamente liscia e poco gialla rispetto alle comuni creme pasticcere. Il risultato è un dolce fritto leggero e goloso, lo si mangia in pochi bocconi.
Nonostante la mia insisitenza in giro per le pasticcerie e i forni, nessuno mi ha dato la ricetta o il segreto per creare questo bombolone. Ho provato a fare alcuni esperimenti e devo dire che il risultato è solo una sommiglianza all’originale.

La mia Azdora di fiducia mi ha consigliato di mettere nell’impasto poco lievito rispetto alla dose utilizzata per un bombolone normale e di friggere la pallina schiacciata e non tonda, il segreto è sgonfiare l’impasto con le mani piuttosto che con il matterello. “Parola di Azdora”, e così ho fatto ottenendo un risultato più che accettabile per avvicinarmi il più possibile al bombolone della riviera romagnola.

Altra colonna portante della cucina sulla costa romagnola sono le piadine. Piena di sfacettature questo sostiutivo del pane sulle nostre tavole: è piada, è sfogliata, è piè e può diventare crescione.
Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle “azdore” con i metodi tradizionali. Quando iniziava la bella stagione, la piadina si vendeva e preparava in strada sotto un ombrellone su una piastra appoggiata ad un tavolo. Il primo modello di chiosco è del 1983 pensato dal Comune di Cervia per regolamentare la vendita dal punto igienico-sanitario e per riconoscere ufficialmente le caratteristiche di azienda artigiana a coloro che svolgevano tale attività. Le prime autorizzazioni venivano concesse a famiglie bisognose oppure a vedove di guerra. Queste attività commerciali sono oggi riconosciute ufficiamente cone attività artigianali e possono vendere solo piadina, cresioni e rotoli oltre che le bevande da asporto. Attualmente sono 50 che danno da lavoro ad altrettante famiglie.

Il chiosco si ispira alla tipica cabina balneare, con il suo valore simbolico legato alla storia del turismo locale, il manufatto così progettato è unico nel panorama romagnolo e permette una comunicazione visiva anche in chiave turistica oltre che essere il simbolo dove poter degustare la vera piadina.
Trovate le baracchine sul lungomare, vicino ai centri storici o all’ombra di qualche pino. Nelle località marittime sono a strisce azzurre e bianche, gialle e bianche, acquamarina e bianche, rosse e bianco, blu e bianco, a strisce verdi e bianche verso l’interno, lungo la strade che portono a Cesena.

Gli ingredienti della piadina sono: farina, latte o acqua,  lievito e strutto; a seconda dei dosaggi o di come si tira l’impatto, cambia il proprio sapore, cambia il diametro e lo spessore di zona in zona. A Rimini e Riccione è molto sottile ed arriva ad avere un diametro anche di 35 cm, a Cervia, Milano Marittima, Cesenatico e Pinarella è leggermente più grossa. Nelle zone più interne della Romagna come Cesena, Forli, Faenza e Ravenna, la piadina è decisamente più piccola e alta quasi un centimetro. Io trovo che le piadine siano tutte buone anche se sono fatte in modo diverso, di sicuro c’è che tutte hanno in comune lo strutto. Forse in questi ultimi anni la differenza che può esserci tra le piadine vendute nei chischi è la tipologia della farina, non è raro vedere esposto il nome del mulino che macina a pietra da cui il chiosco si serve. Rispetto ad una volta c’è sicuramente più attenzione alla materia prima di alta qualità, si trovano facilmente anche piadine ottenute con farine alternative, di farro o kamut e altrettanto comune è trovare la piadina impastata con l’olio d’oliva piuttosto che con lo strutto.

La mangi principalmente con tutti i salumi, con il formaggio morbido e la rucola, con la salsiccia e la cipolla,  ma anche con la marmellata o la crema di nocciole. E’ buona sempre, per cena, per uno spuntino o per merenda, con il vino, la bibita o la birra.
La piadina romagnola, che nel novembre 2014 ha finalmente ottenuto la IGP, indicazione geografica protetta, non potrà essere venduta con questa denominazione se non è prodotta sul territorio in cui nasce. Avete il permesso di farla in casa, vi lascerò alcune ricette che mi sono state consigliate, provatele e decidete voi qual’è la migliore. Unica raccomandazione per non togliere il sapore caratteristico e l’aspetto maculato, è la cottura in una speciale “teglia ” in terra refrattaria.

Cesenatico è conosciuta per le cozze, nei menù di certi ristoranti è specificato “Cozze di Cesenatico”, perché? È in pescheria che ho avuto tutte le informazioni.
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati a circa 5 miglia dalla costa. Non è corretto parlare di allevamento perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente da boe garantisce la qualità sulla provenienza. Nel 2013 CCPB ha iniziato a certificare la Cooperativa “Mitili Cesenatico” che ha quindi attivato la vendita delle cozze biologiche.

Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha permesso che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Mi ha raccontato il pescivendolo che nel 2014 un grosso danno causato da una corrente anomala ha spostato le corde, i sassi di ancoraggio e le calze con le cozze distruggendo tutti i filari, in quell’estate quindi non c’erano cozze locali disponibili. Quest’anno a Giugno un gruppo di giapponesi, esperti di gastronomia e proprietari di ristoranti, è venuto a Cesenatico per imparare le tecniche di coltivazione delle Cozze. 

Sulla costa romagnola troneggiano in tavola i piatti a base di pesce dell’adriatico, ci sono brodetti e grigliate, spiedini e guazzetti, risotti di mare e spaghetti alle vongole. La cucina nelle località di mare è un sottile equilibrio tra sole e mare, è una ricercata semplicità che non delude mai.

Ho cucinato cozze e vongole in modo semplicissimo, con aglio e prezzemolo e sono state cotte nella loro acqua filtrata con una garza di cotone. Si ottiene un guazzetto che sa davvero di mare e si sposa benissimo con i passatelli asciutti. Solitamente serviti in brodo, sono legati ad un idea di piatto invernale, in realtà serviti senza il loro brodo ma semplicemente rassodati in acqua bollente per pochi minuti, sono davvero gustosi in questa veste estiva.

 Infine, non si può non assaggiare in Romagna dei deliziosi dolcetti da divorare in un boccone: “Le peschine”.
Le peschine, mi ha raccontato un pasticcere di Cesenatico a cui ho posto curiose domande, nascono da una trasformazione di un dolce tipico della zona, la zuppa inglese,  con la volontà di dedicare un dolcetto alla pesca più rinomata del cesenate. E’ una pesca di polpa bianca, dolcissima, matura a luglio ed è il simbolo dell’estate sulla riviera romagnola, ma è molto delicata e alla minima ammaccatura diventa bruna, per questo è stata quasi del tutto abbandonata dagli agricoltori. La pesca detta La Bella di Cesena è quindi ricordata in questo pasticcino ed è in attesa che qualche bravo agronomo riesca a farla diventare più forte e robusta. 

A chiunque chiederete qual’è l’impasto con cui bisogna fare i gusci delle peschine, vi risponderà: “la dose della brazadella”, perchè la vera Zuppa inglese deve essere fatta con la ciambella, un tempo era quella del giorno prima, oggi la si fa utilizzando i savoiardi o le fette della Torta margherita.
Ho quindi provato ad utilizzare i dosaggi della classica ciambella romagnola. Per la realizzazione invece, non esistono degli stampi veri e propri, un tempo si facevano con i gusci delle noci, si ungevano e vi si schiacciava sopra la pallina di impasto. Io usi questi ma credo che in commercio esistano stampi a semisfera, si otterrà un ciambellino a cupola che dovrà essere svuotato all’interno per creare lo spazio della farcitura.

Crema al cioccolato e crema classica, tanto Liquore Alchermes in cui bagnare i gusci di ciambella, zucchero e la peschina è fatta.
Molto buona anche la versione “Peschina bianca”, farcita con la crema mascarpone e la ciambella bagnata nel caffè.
Sono perfette se gustate dopo un paio di ore dalla preparazione, i sapori saranno più amalgamati e i gusci più morbidi.

Che dire della mia Romagna se non “Romagna mia, che riviera che hai!!!”.
La riviera romagnala è sempre sulla cresta dell’onda, si sa reinventare anche in periodi di crisi, è verace e raffinata allo stesso tempo. “Boia d’un mond leder” un giro in Romagna si fa sempre anche se il mare non è dei più belli, un giro in Romagna è “a m’arcord quend l’era pi ed tedesc”, è “un zir in bizicletta” sul lungomare con il gelato in mano, la Romagna è la forza e l’ironia di certi modi dire del suo dialetto che costituisce oggi un vero e proprio genere espressivo. La riviera romagnola è l’ immagine divertente del carattere gioviale e aperto che distingue i romagnoli.

Bomboloni della riviera romagnola

400 gr di Farina per dolci
100 gr di maizena
60 gr di zucchero
70 gr di burro
10 gr di lievito
Per la crema
2 uova
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o fecola di patate
500 gr di latte

Per prima cosa preparate la crema nel modo classico con gli ingredienti sopra elencati.
Prima sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e un pò alla volta aggiungere il latte caldo cercando di non creare grumi. Cuocere lentamente portando il composto a 90°, proseguire la cottura fino a che non si sarà addensata. Laciare raffreddare.
Impastare gli ingredienti per i bomboloni, formare una pallina, coprirla con uno strofinaccio e fare lievitare per 3 ore. Riprendere l’ impasto e impastare nuovamente. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, disporle sul tagliere a distanza tra di loro di almeno tre dita, schiacciarle con le mani fino a un cm si spessore. Coprire con un burazzo e fare lievitare nuovamente per almeno un ora.
Scaldare abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo e inizierà a sfrigolare, immergervi il bombolone non prima però di averlo tornato a schiacciare con le mani. Cuocere senza girarlo troppe volte con la ramina.
Fare raffredare su carta assorbente.
Con la tasca da pasticcere farcire i bomboloni.

Piadina Romagnola delle zone di Riccione, Rimini, Cervia, Cesenatico
(Sottilissima con diametro 33 cm/35 cm)

Versione sottile (sfogliata)
500 gr di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di sale dolce integrale di Cervia

Acqua calda quanto basta

Versione Normale
800 gr di farina 0
160 gr di strutto
2 cucchiai di olio
un cucchiaino di sale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Piadina Romagnola delle zone di Faenza, Ravenna, Imola
(Più spessa e con diametro di 25 cm)

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di miele
400 gr di latte tiepido
100 gr d’acqua tiepida
30 gr di sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Un panetto di lievito di birra

Lavorazione: impastare in modo omogeneo e dove c’è il lievito lasciare lievitare per qualche ora.
Formare delle palline uguali grandi a seconda di che piadina volete ottenere.
Cucere sulla piastra ben calda, da entrambi i lati.

Passatelli in guazzetto di vongole e cozze

Dosi per 6 persone:
Una retina di cozza
Una retina di vongole
4 spicchi di aglio
Olio d’oliva extravergine
Un mazzo di prezzemolo
Per i passatelli
6 uova
6 cucchiai di parmigiano
6 cucchiai di pane grattato
Una grattata di scorza di limone

Prepara i passatelli impastando in una grande ciotola tutti gli ingrdienti. Formare una palla di impasto molto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire le vongole e le cozze con lo stesso procedimento che segue:
In una capiente casseruola riporre tutte le cozze e metterla sul fuoco a fiamma bassa con il coperchio. Lasciarle sul fuoco fino a che non si saranno aperte ed avranno rilasciato la loro acqua.
Togliere dalle cozze aperte la loro acqua e lasciarla raffreddare poi con l’aiuto di un colino a trama fitta e successivamente con una garza,  filtrare il liquido;  in questo modo si toglierà tutta la sabbia.
Togliere dalle cozze il guscio che non contiene il frutto, durante questo passaggio controllate che non ci siano residui di sabbia nascosta e togliere la così detta “barbetta” dalla cozza.
Stesso procedimento lo dovrete eseguire con le vongole.
Schiacciate gli spicchi d’ aglio e fate un battuto grossolano di prezzemolo, soffriggete il tutto in abbondante olio.
Aggiungete i frutti di mare con i loro gusci, poi graduamente incorporate la loro acqua fino a che non avrete raggiunto la quantità necessaria per avere un fondo non troppo abbondante per i passatelli.
Fate attenzione perchè quest’acqua è molto salata, bilanciatela quindi con l’aggiunta di normale acqua calda.
Quando sarà terminata la cottura aggiungete olio di oliva extravergine.
Portate a bollore un’ abbondante pendola di acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la pallina di impasto dei passatelli, sistematela nell’apposito strumento e quando l’acqua sarà pronta pressate l’impasto per far fuori uscire i passatelli direttamente sulla pentola con l’acqua che bolle.
Laciarli pochi minuti, quanto basta per indurirli, scolateli con la ramina e riponeteli su un piatto.
Preparate il piatto singolo disponendo prima i frutti di mare con la loro acqua sul fondo, poi adagiate i passatelli asciutti. Servire immediatamente.

Peschine

Per i gusci di ciambella
500 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
Una bustina di lievito per dolci
Un pò di latte per impastare, se occorre
Per la crema pasticcera classica
8 tuorli di uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
Un litro di latte
Per la crema al cioccolato
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
un litro di latte

Monta le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungi la farina e il lievito. Utilizza il latte solo se occorre, l’impasto dovrà essere sodo, molto simile a quello della pasta frolla.
Sistema i gusci di noci sulla carta forno e ungili come se fosse un normale stampo. Con le mani fai una pallina e schiacciala sul guscio ricoprendolo per bene.
Inforna a 180° per 15 minuti circa.
Quando i gusci si sono raffredati, togli dall’interno i gusci di noce.
Prepara un piatto con la tesa e abbastanza fondo, versaci l’ Alchermes, in una ciotola invece metti dello zucchero bianco. Immergi i gusci di pesca nella bagna di liquore e poi passala quando è ben bagnata nello zucchero.
Quando le avrai passate tutte, con un cucchiaino riempi un incavo di crema gialla e uno di crema al ciccolato poi unisci i due gusci. Sistema la pescina in un cestino carta.
Lascia riposare un pò i dolcetti prima di servirli.


Foto: Simona Xella, sono stata fotografata da Cassandra Xella
Le foto sono state scattate a: Cesenatico, Rimini, Riccione e Milano Marittima. La pescheria in foto è a Imola, “Pescheria il Comacchiese”
Scatole a cestino confezionate con strofinacci a stampe romagnole:  Appuntamento con il Decoro, Simona Xella

Bibliografia:

“Cesenatico e il suo grattacielo”, Nonni, Orioli, Gnoli
“La mia Rimini” di Federico Fellini (Cappelli, Bologna, 1967)
“A tavola con Fellini” di M. Maddalena Fellini, 2013
” Romagna, la civiltà della Piadina”, ed. G. Busti, 2009

Dozza, 31 Luglio 2017

Ricordi di viaggio dal mio ricettario

Le vacanze sono molto spesso un viaggio alla scoperta di un paese differente dal nostro perchè la diversità ci aiuta a staccare dalla quotidianità e dalla routine. Credo che in un viaggio, un ruolo fondamentale abbiano le emozioni ad iniziare dalla scelta della meta, dal processo di decisione, fino al trascorrere vero e proprio della vacanza con le relative aspettative o delusioni.
Durante il viaggio l’animo si riempie di paesaggi, esperienze e situazioni che provocano gioia, stupore, meraviglia o amarezza. E’ solo grazie alle emozioni che si entra veramente in contatto con ambienti, persone, feste popolari, colori, tradizioni e cibo.

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Al ritorno ogni momento trascorso rivive nella fase dei ricordi e nella narrazione, nel mio caso attraverso le fotografie e i disegni. La cosa che più mi piace portare a casa da un viaggio sono i sapori.
Per scrivere e “cucinare” questo post ho scelto quattro luoghi, quattro viaggi che ancora oggi ricordo, non solo perchè credo che i luoghi a cui ci si lega dopo una vacanza, sono quelli che semplicemente risultano a noi congeniali per svariate caratteristiche, ma perchè – nel mio caso- sono stati viaggi memorabili per il cibo, i mercati alimentari, i ristoranti e le pasticcerie.

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La prima tappa del nostro viaggio è Lisbona, è un luogo che ti lascia un ricordo vero, è la città della lentezza e della noia ma allo stesso tempo ti spinge a scoprirla tra i vicoli con i lenzuoli stesi, i colori delle girandole a vento sui balconi e le gabbie di uccellini  che pendono dalle finestre. E’ malinconica, come le note del Fado, e gioiosa come il Bairro, un quartiere fatto di scalini, viuzze strette e corte, crepe sui muri già rovinati dall’aria salmastra ma fieramente decorate da piastrelle che formano grandi mosaici principalmente a tema marino; gli Azulejos vi sorprenderanno ad ogni angolo che girerete. Non sarà poi anomalo vedere i bambini giocare in strada e le donne parlarsi da una finestra all’altra. Decisamente Lisbona mi ha ricordato Napoli.

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Con un giro tra i vicoli di Lisbona vi farò scoprire e cucinare le famose Pasteis de Nata, siamo nel quartiere di Belem dove all’Antiga  Confeitaria potremo fare colazione con questi semplici e deliziosi pasticcini.
Le Pasteis si trova in molte pasticcerie in Portogallo, ma l’originale e ineguagliabile, è in questo storico caffè della città che vanta un laboratorio  a vista e una sala da tè interamente rivestita di azulejos.

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Il locale è sempre affollato e bisognerà fare un pò di fila per prendere qualche tortina, ma il tempo passerà in fretta perché ci incanteremo a guardare i pasticceri al di là del vetro che sfornano in continuazione teglie di tortine, ci perderemo a curiosare dentro le numerose vetrinette cariche di vini, dolci e biscotti di ogni genere in scatole di latta. Potremo prendere le Pasteis da asporto confezionate in un grazioso tubo di cartoncino, oppure con un pò di fortuna si potrebbe liberare  un tavolino all’interno del bar e sederci con un caffè. Solitamente se ne ordinano tre, arriveranno tiepide e sul tavolo troveremo zucchero a velo o cannella per spolverarle .
Quando andai nel 2001, ricordo un attesa al tavolo lunghissima, ma non fu un problema perchè disegnai tutte le piastrelle blu e bianche che avevo intorno.

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Il Pastel non è altro che una tortina di pasta sfoglia con crema cotta. Il primo riferimento a una “tortina al latte” si trova in uno storico ricettario portoghese, l’ Infanta Dona Maria della metà del 500.
Si racconta che dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém, per sopravvivere, cominciò a vendere nel piccolo negozio della raffineria di canna da zucchero che sorgeva accanto al monastero, questi pasticcini che divennero poi noti come, Le Pastéis de Belém.
Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale che nessuno, ancora oggi, conosce esattamente.

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Troverete sul web e sui libri di cucina molte versioni di questo pasticcino, gli ingredienti saranno sempre gli stessi, cambiano le dosi e in alcune al posto del latte viene usata la panna. Io ho una mia versione messa a punto dopo alcune prove, la mia ha una crema al latte abbastanza liquida che finisce di cuocersi nel forno insieme ai cestini di pasta sfoglia. Non credo che la pasta sfoglia delle originali sia come quella che comunemente utilizziamo, la ricordo molto più croccante con i “fogli” di pasta ben distanti tra di loro, ricordava un pò la pasta filo, ma non lo era!
Mi piace una generosa spolverata di cannella sulle tortine prima di infornarle, profumeranno tutta la cucina e non vedrete l’ora di addentarle.

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Sono buone a colazione con il caffè o a merenda, io le servo anche alla fine di una cena insieme ad un buon vino da dessert o mi piacciono abbinate a un bicchiere di Porto. Provate a farle, non saranno mai come le originali ma non vi deluderanno, servitele disposte in piccoli piattini spaiati  blu e bianchi, cannella e zucchero a velo vanigliato a piacere, sedetevi e per un attimo vi sebrerà di essere in uno storico caffè di Lisbona.

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Un paio di giorni a Lisbona si ricorderanno per sempre, non vedrete l’ora di tornare tra i suoi vicoli trasandati e colorati, è un città che va dritta al cuore esattamente come le famose Pasteis de Nata arrivano alle papille gustative, queste non dimenticano mai, non solo regalano gioie al palato ma per me sono anche custodi di ricordi. I sapori così come i profumi restano nella memoria e all’occorenza riaffioriranno.

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Lasciamo Lisbona e salpiamo prima che l’Oceano si arrabbi troppo. Lasciamo alle nostre spalle l’aria mistica e sontuosa dello stile Manuelino, dimentichiamoci i Monasteri lavorati come pizzi, e i monumenti marittimi voluti da ricchi mecenati. Ci dirigiamo verso un mare dove tira un aria molto diversa, ad attenderci umili pescatori. Qui i monasteri sono bianchi e lisci, senza decori e con pareti pulite tanto da sembrare colate di gesso.

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Per l’ora di pranzo saremo in Grecia nelle isole Cicladi e mangeremo su un mare dalle mille sfumature di colore. Le baie assolate con spiagge chiare ti spingono a stare sdraita a filo d’acqua in riva al mare, da lì guardando in alto si scorge in lontananza il “bucato di polpi” stesi fuori dai ristoranti. Verranno raccolti per l’ora di cena.
Tutta la Grecia è fatta di sapori genuini e paesaggi autentici, cibo divino e profumi inebrianti. Ovunque domina la semplicità.

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Un primo approcio allo stile di vita vacanziero, tipico delle isole geche, è il rilassarsi su una seggiolina appoggiata ad un muro bianco e fresco all’ombra di una bouganville, per mangiare le mezedes. Può essere anche un primo assaggio della loro cultura, le mezedes sono tanti piccoli “stuzzicchini” di cibo locale serviti su piccoli piattini che solitamente accompagnano una bevuta di ouzo nel tardo pomeriggio.  Possono essere semplici pistacchi, pezzetti di formaggio con origano, olive, carne stufata, tocchetti di polipo arrostito, o fichi con feta e miele.

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La Grecia delle isole è baciata dal sole, ciò gli permette di avere frutta e verdura eccezionale, molte delle loro ricette le sanno celebrare degnamente. Sulla loro tavola non manca mai l’Insalata Greca, a pranzo e a cena troverete sempre in accompagnamento alle portate, cetrioli, peperoni e cipolla. Celebrata in tutto il mondo, questa insalata, dovunque la mangiate, non sarà mai come quella della Grecia, i pomodori qui hanno un altro sapore, succosi e dolci, così come il cetriolo e l’origano.

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La mia isola preferita è Santorini, nel tardo pomeriggio dalle terrazze dei bar-ristoranti che si affacciano sulla caldera disegnavo e coloravo tutto ciò che avevo davanti. E’ qui che mangiai un indimenticabile octupus alla griglia laccato al miele e timo, accompagnato ad una salsa a base di yogurt. Ho provato a cucinare questo piatto e il risultato è stato soddisfacente, vi garantisco un polipo tenerissimo che ho fatto stufare con diverse verdure poi grigliato spenellandolo con un condimento ottenuto emulsionando, miele, olio, timo, sale e brodo di cottura del polipo.

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Questo è un piatto che rappresenta le mie vacanze in Grecia, lo preparo quando voglio che il ritmo della vita rallenti, quando in luglio o agosto siamo ancora a lavorare ma pretendo che la serata ci aiuti a staccare dalla routine. La fine della giornata deve trovare piacere nelle piccole cose, come controllare una pentola che sobbolle, mettere il vino in fresco e  sul tardi apparecchiare in veranda per una cena senza orario, che può essere lunga e oziosa anche se il giorno dopo non è ancora vacanza vera.

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Lasciamo la Grecia, il suo mare pieno di pesci, dimentichiamoci la vita semplice dei pescatori nelle loro barchette colorate e dirigiamoci verso una costa molto più mondana dove certo non mancherà il buon cibo ma la vita di mare ha tutto un altro stile.

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Per l’ora di cena saremo in Francia, in Costa Azzurra dove le famose località di mare godono di un prestigio mondiale legato al  culto degli anni ’60, nellle zone più turistiche troviamo ancora insegne un pò in affanno con nomi o slogan che sono più che altro legati all’ immagine di quei begli anni che furono. Da St. Tropez a Cannes si avverte una passata di lustro sui vecchi steriotipi e una riverniciata delle vecchie glorie.

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Sarebbe bello provare il piacere di un bagno in mare nel tardo pomeriggio prima di andare a cena ma su questa spiaggia è quasi impossibile godere del bagnoasciuga, dell’ acqua, della sabbia e del sole. Se scegli il servizio di ombrellone e sdraio ricorda che non ti sarà possibile ruotare quest’ultimo per seguire il sole a meno chè che tutti i bagnanti siano d’accordo con te; se sceglierai invece la spiaggia libera sappi che non potrai addormentarti al sole o sarai ripetutamente pestato.

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Detto questo aggiungo che qualche giorno su questa costa non è deludente, anzi, io l’ho trovata molto affascianante per i contrasti che ti si svelano lentamente. Se ci allontaniamo dal lungomare e dai famosi boulevard, ogni paese ha una parte vecchia da scoprire rigorosamente a piedi, piccoli borgi fatti di scalette e strette viuzze tortuose con numerosi ristoranti di ogni genere, molti negozi di antiquariato e finestre con scuri colorati dai toni pastello.
Con una camminata raggiungiamo la collina nel cuore del vecchio centro di Cannes, nel suo dedalo di stradine dal sapore popolare, scegliamo un ristorantino per la cena e mangiamo senza indugi una vera bouillabasse.

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A Cannes per la prima volta mangiai questa zuppa. Fui un pò restia ad ordinarla, perchè non amo in piena estate gli intingoli caldi e i brodi troppo saporiti ma fui contenta di aver soddisfatto prima di tutto la mia curiosità. E’ uno di quei piatti che ti restano nel cuore per i tanti sapori di mare leggeremente speziati, per quel modo vecchio stile di essere servito nella zuppiera e per le numerose storie che ruotano intorno a questa antica e umile ricetta di pescatori.

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Nei giorni successivi, prima di arrivare nel Luberon, andammo a Marsiglia solo per vedere il mercato del pesce dove si racconta che gli chef dei grandi ristoranti limotrofi  si rechino proprio qui per comprare il pescato del giorno al fine di avere nel proprio menù la migliore bouillabaisse. I banchetti di questo mercato sotto tendoni blu scuro, sono spettacolari e non occorre essere un esperto o un genio per capire se il pesce è fresco, ancora guizza dentro i contenitori di plastica.  Scegliere quale pesce comprare è  difficile solo perchè tutte le qualità ispirano un piatto da cucinare.

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La saporitissima zuppa in questione è una specialità che appartine alla tradizione culinaria marsigliese ormai da secoli: la bouillabaisse. Il nome deriva dall’unione di due termini francesi, bouillir – bollire e baisser – abbassare (cioè abbassare la fiamma) e già questo spiegherebbe il metodo di cottura, in realtà ognuno ha una sua preferenza. Io ho il mio: porto a bollore il brodo a fiamma molto vivace poi abbasso a fiamma media e lascio sobbollire con il coperchio.
Quali siano gli esatti ingredienti di questo piatto non si sapranno mai, io ho preferito la traccia più classica, quella che prevede l’utilizzo di solo pesce bianco e che segue l’idea di essere un piatto povero nato dalla cultura popolare dei pescatori che portavano a casa il pesce pescato e non venduto al mercato e lo facevano cucinare in zuppa alle mogli.
Ecco perchè non esiste una ricetta che elenca sempre gli stessi ingredienti, quindi per scegliere i pesci per la mia bouillabaisse mi sono affidata al pescivendolo che mi ha dato pesci freschi e stagionali.

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Si dice che la vera bouillabaisse marsigliese deve avere almeno quattro tipi diversi di pesci bianchi da cuocere in un brodo di pesce insieme a pomodori freschi, aglio, cipolla, zafferano e erbe aromatiche. Si racconta che lo chef più famoso di Marsiglia, Christian Buffa venga in questo storico mercato per comprare il pesce per la sua celebre zuppa che deve avere assolutamente sei tipi di pesce: scorfano nero, scorfano bianco, capponi di mare, gallinelle, grongo e pesce ragno. Per lui il pesce San Pietro è facoltativo per altri è d’obbligo. C’è chi aggiunge scampi o cicale, cozze e addirittura aragosta ma in questo modo la classica -non più povera- zuppa dei pescatori viene detta una Bouillabaisse Royale.
L’aggiunta di patate ai filetti di pesce è invece un’usanza eterodossa di Tolone.

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Se vogliamo provare a fare questo piatto, inutile incaponirsi con il volere pesci specifici, affidiamoci al nostro pescivendolo di fiducia che ci darà solo il meglio della giornata. Credo che il miglior risutato di questa zuppa risieda nella freschezza degli ingredienti ittici piuttosto che nella tipologia. Nel caso del mio brodo di pesce e verdure, il commesso della pescheria mi ha consigliato di aggiungere agli scarti dei pesci scelti anche una generosa manciata di Paganelli perchè me li garantiva freschissimi e saporiti. Ho chiesto a lui di sfilettarmi i pesci che avevamo concordato: coda di rospo, gallinella, branzino e triglie e mi sono fatta mettere in un cartoccio a parte tutti i resti da utilizzare per il brodo.

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Non è un piatto difficile da preparare, occorre solo un pò di concentrazione e di pazienza nei vari passaggi: prima si fa il brodetto poi con questo si cuociono i pesci sfilettati con le patate e infine si prepara la salsa da spalmare sui crostini abbrustoliti nel forno. Si chiama rouille, è una crema tipo maionese a base di senape e pistilli di zafferano.

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La bouillaibaisse è un piatto completo, unico. Si serve prima la zuppa filtrata, calda e accompagnata dai crostini con la rouille, poi si porta in tavola la fiamminga con i pesci insieme alle patate. A me piace molto servire questo portata, disponendo tutto sulla tavola in un unico momento: la zuppa nella zuppiera in modo che resti calda, i pesci a parte, i crostini e la crema alla senape. Ognuno sarà libero di servirsi da sè, potrà immergere i filetti bianchi nella zuppa calda, potrà  mangiare la rouille con le patate o seguire la seguenza classica.
In questo modo la cena risulta più conviviale e godereccia.

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Lo chef Christian Buffa di Marsiglia dice che “Non è una bouillalaisse vera e genuina quella che non è cucinata a Marsiglia dalle mani di uno chef marsigliese”. Un pò troppo di parte, vedrete che comunque la facciate vi piacerà, vi darà soddisfazione, la vedrete bollire nella vostra cucina in tutto il suo glorioso splendore. Periodicamente vi verrà voglia di prepararla e gustarla con una bottiglia ghiacciata di bollicine; in questo modo ogni volta vi sembrerà di essere a cena nel sud della Francia.

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Dal porticciolo di Cassis partiamo per l’ultimo ricordo di viaggio, lasciamo il leggendario mistral, il vento secco e senza misericordia della Provenza e andiamo verso la Spagna, ci fermiamo a Tarifa dove qui il vento è quello che interessa ai surfisti e alle loro tavole colorate.

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Per finire la serata, come dopo cena, mangeremo dei biscotti spagnoli all’olio extravergine di oliva, le Tortas de Aceite, mi piace servirli con del vino rosso, con quell’idea tutta italiana: “Finiamo la serata a taralucci e vino”. Da Tarifa andiamo a Siviglia dove ha origine la  ricetta di questo dolce, qui si chiamano Tortas de Ines Rosales.

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Molto spesso nelle città più turistiche dell’ Andalusia i dolci tipici si acquistano nei conventi delle suore, è facile quindi che un qualsiasi biscotto venga chiamato “biscotto delle vergini” e che si racconti che la ricetta sia segreta, così è per questo particolare biscotto all’olio extravergine di oliva. In realtà le origini di questo dolce le troviamo in una storia fuori dal tempo, la storia di una donna che credette nella semplice bontà di questo prodotto, una ricetta che la sua famiglia si tramandava da generazioni.

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Nel 1910, a Castilleja de la Cuesta, un piccolo villaggio di Al-Xaraf (Siviglia), una donna Inés Rosales Cabello, casalinga di umili origini, per portare a casa un pò di soldi per il sostentamento della famiglia, pensò di iniziare  a fare dei biscotti all’olio extravergine di d’oliva e di venderli in strada. Scelse una posizione strategica, all’incrocio tra La Panoleta e la vecchia stazione ferroviaria di Siviglia, qui i viaggiatori compravano le Tortas de aceite che poi si mettevano in valigia e portavano alle loro rispettive destinazioni. Ciò contribuì a diffondere il prodotto in tutta la Spagna tanto da diventare conosciuto come Le tortas de Rosales. Con l’aiuto di donne locali aumentò la produzione e cercò nuovi punti della città dove poter vendere i suoi biscotti disposti semplicemente dentro a grandi ceste di vimini e avvolti in carta velina per alimenti.

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Oggi Ines Rosales è un azienda, una società per azioni, che commercia principalmente con gli Stati Uniti, vende e produce dolci legati alla cultura andalusa utilizzando ancora metodi tradizionali, il prodotto più venduto è la Tortas de aceite, il biscotto è lavorato esattamente come una volta seguendo la ricetta tradizionale di Ines e ancora oggi ogni singolo biscotto è avvolto in carta bianca per alimenti con le scritte blu.

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Servono solo quattro ingredienti, dosati nel modo giusto, per dare vita a questo incredibile biscotto, friabile e versatile perchè è buono a tutte le ore, lo si può accompagnare a qualsiasi altro cibo, dal gelato al caffè, dal vino al tè caldo del pomeriggio. Farina, olio extravergine di oliva, poco zucchero e semi di finocchio da impastare insieme, il segreto è lasciare lo spessore del biscotto molto sottile e non perdere di vista il forno perchè cuoce davvero in un attimo. Certo, un tempo gli ingredienti erano pochi e semplici perchè c’era della miseria, le uova per nutrirsi erano importanti e le si utilizzava in altro modo, non per fare dei biscotti. Oggi potremmo dire che questo biscotto è molto sano, senza grassi animali, farina non raffinata e poco zucchero.
Sul web troverete molte ricette, tutte molto simili, anche Jamie Oliver ne da una sua versione, ne deduco che non sia una ricetta poi tanto “segreta”.

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La Spagna del sud mantiene ai miei occhi un fascino inalterato da vecchio film western, saranno i colori o l’afa che non solo si sente ma si vede da lontano, saranno i vestiti neri di pizzo delle donne, i centrini all’uncinetto con sopra le statuine della madonna o il  silenzioso deserto del pomeriggio rotto dal ronzare delle mosche.
Ricordo una tappa del mio viaggio in Andalusia, nell’entroterra di Almeria, un luogo incredibilmente deserto; sono stati girati qui molti film western, tra cui alcuni di Sergio Leone.

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La Spagna non si fa dimenticare, così come la sua cucina, semplice e di antica tradizione. In passato, dal punto di vista geografico, la Spagna fu uno snodo commerciale molto importante per lo scambio di cibi provenienti dal nord Africa al Mediterraneo, mentre alla fine del Quindicesimo secolo iniziarono proprio qui ad arrivare i nuovi alimenti provenienti dall’ America. La cultura araba, quella dei Mori che dominarono per oltre 500 anni, ha lasciato un’ impronta notevole sulle loro pietanze ad iniziare dall’utilizzo delle spezie.
L’andalusia è un mix di culture di altri tempi e di modernità.

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Ci può cogliere una lieve malinconia quando ripensiamo ai viaggi che più ci sono piaciuti, viaggi che forse non riusciremo più a rifare, ma ciò non è da imputare a niente e a nessuno. Quei viaggi fanno oggettivamente parte della nostra vita, sarebbe quindi impossibile che anche la tipologia delle vacanze non si modificasse con essa.
Il cuore di ogni mortale ha le sue strategie per ricordare, gli può capitare di lasciarsi invadere dai ricordi o all’opposto di faticare a ritrovarli. Per me sono sempre le immagini, le associazioni ai colori e i profumi che come piccoli flash mi rimandano a qualche luogo che mi è particolarmente rimasto nel cuore.
Si faranno nuovi viaggi, nuove scoperte e nuove emozioni.

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Viaggiare apre la mente, allarga i confini e conferma l’identità. Il viaggio custodisce un intenso potere terapeutico proprio nel significato originario del termine, dal greco thepapèu: prendersi cura, perchè è il viaggio che si prende cura di noi nel momento stesso in cui decidiamo di intraprenderlo. Qualunque sia il tipo di viaggio, lui lascierà dei segni nella nostra memoria e allora sarà la nostra testa a viaggiare.

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Pastéis de nata

Dosi per circa 20 tortine, diametro 6 cm
Una cf di pasta sfoglia da 250 gr
80 gr di zucchero 
1 cucchiaio di farina tipo 1
250 ml di latte
4 rossi d’uovo
Cannella a piacere
Un cucchiaio di zucchero di canna

Rivestire con la pasta sfoglia gli stampi delle tortine.
Amalgamare con una frusta le uovo, lo zucchero e la farina poi aggiungere il latte  gradualmente cercando di non lasciare grumi. Preparare la crema come una normale crema pasticcera portandola a 80 gradi senza farla bollire.
Accendere il forno a 180 gradi.
Riempire le tortine di crema, spolverare con un pò di zucchero di canna  e infornare fino a che la sfoglia non si sarà d’orata, la crema leggermente rassodata e caramellata in superficie.
A piacere spolverare un pò di cannella prima di infornare, diversamente lo si farà a cottura ultimata

Octupus al miele e timo con salsa allo yogurt

Dose abbondante per due persone
Un polipo di circa 1, 5 kg
Un bicchiere abbondante di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche a piacere
Un pugno di foglie di alloro
4/5 acciughe di buona qualità
4 pomodori maturi e saporiti
Due spicchi di aglio
3 peperoncini piccanti freschi
Una scorza generosa di limone 
Due cucchiai di miele
Un mazzolino di timo
Tre cucchiai di miele
150 gr di yogurt greco

Tagliare i pomodori in due parti e a lamelle i peperoncini freschi, pulire l’aglio.
Mettere in una casseruola tutti gli ingrediente, tranne il polipo e il vino, con olio d’oliva, mescolare e rosolare amalgamando bene il tutto. Aggiungere il vino, il polipo e acqua quanto basta a coprirlo. Fare sobbolire per almeno un ora. Prima di spegnere accertarsi che il polipo sia morbido, il coltello deve affondare nei tentacoli.
Quando è cotto togliere dal brodo di cottura e fare raffreddare. Filtrare il brodo al colino cinese.
Nel frattempo pereparare l’emulsione che servirà al momento di passare il polipo alla grigia: con l’aiuto di un frullatore amalgamare il miele, le foglioline di timo , un pò di sale e l’olio extravergine di oliva.
Preparare la salsa mescolando manualmente con una frusta, lo yogurt con un pò di olio extravergine e un mestolo di brodo di cottura del polipo. Valutate la quantità di quest’ultimo in base a quanto si sarà addensato. Aggiungerlo allo yogurt per gradi, assaggiando.
Tagliare il polipo lasciando i pezzi del corpo grandi e i tentacoli lunghi, faranno il piatto più bello. Scaldare la griglia o in alternatica una piastra da fornello. Quando è ben calda disporre i pezzi di polipo e mentre si abbrustoliscono spennellarlo con l’emulsione al miele.
Comporre il piatto: la salsa allo yogurt sul fondo, i pezzi ben disposti del polipo e qualche oliva nera.

Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio

un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco

Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate ersando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

Tortas de aceite

100 ml di olio exravergine di oliva
150 gr di acqua
300 gr di farina
Un cucchiaio di semi di finocchio
Un cucchiaino raso di lievito per dolci
50 gr cucchiai di zucchero di canna
Un albume di uovo
Qualche cucchiaiata di zucchero bianco per spolverarli

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’albume e lo zucchero per spolverare.
Creare circa 14/15 palline tutte uguali e tirarle fino a creare un disco sottile di circa 12/13 cm di diametro.
Disporre i dischi sulla carta da forno, forarli con una forchetta. Con l’aiuto di un pennello da cucina coprire la superficie del biscotto con l’albume leggermente montato e spolverarla con lo zucchero semolato.
Infornare a 200 gradi (forno già caldo) per circa 8 minuti. Saranno pronti quando il bordo del biscotto inizia a inscurirsi.

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I disegni ad acquerello e le foto sono le mie. Le foto del Portogallo, della Grecia e della Spagna risalgono tutte agli anni precendenti il 2001 e sono foto sviluppate da rullino e attaccate agli album che montavo al ritorno della vacanze. Per questo post sono state a loro volta fotografate, ciò giustifica la scarsa risoluzione. Le foto della Francia sono invece del 2012.

Dozza, 22 Settembre 2016

Sogno d’estate in un tè-atelier.

C’è un posto corraggioso nel centro storico di Imola, dove trovi tutto ciò che ti serve per stare bene. C’è la lavanda per l’insonnia, il mughetto per calmare l’inconscio, il gelsomino per l’emicrania, il timo per l’antipanico, ci sono biscotti per la buonanotte, per il mattino, frollini a forma di gufo per i pigiama party di mia figlia,  dolci prelibati direttamente da Firenze per le cene importanti, non mancano marmellate, miele e caffè. E  ci sono loro: i libri. Una selezione accuratissima di libri per l’infanzia, romanzi che rimandano sempre al mondo del cibo e libri di cucina. Io credo che sia questa credenza piena di libri e una piccola poltroncina damascata per consultarli a rendere questo negozio davvero delizioso.

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Se devo essere sincera io non amo bere il tè, mi piace l’dea, il rito, ma non ne bevo molto se non in estate quando lo si può servire freddo, resto però affascinata dai barattoli neri riposti ordinatamente nella scaffalatura di questa quasi drogheria, ciascuno dei quali reca un nome che ti fa sognare. Credo di essermeli fatti aprire tutti perchè la vera sorpresa sta al loro interno, ogni miscela è una profumata avventura e una ponderata esplosione di colori, ci sono le violette con i lamponi rossi, le meringhe bianche con le rose, i pistacchi caramellati con il tè verde.
Gianni ai miei occhi è un alchimista, nel suo negozio ogni giorno smercia grammi di tè ed emozioni in foglie dietro il bancone, tra libri e scatole di biscotti. Le miscele sono da lui studiate, gli ingredienti di ogni infuso sono sapientemente abbinati e quello che, nel suo negozio, ti fa sentire un ospite coccolato sono i nomi che da alle sue creazioni: A little segret, Ballo a Versailles, Primo bacio, Sogni della notte. Ogni barattolo è un concentrato di umanità.
Il tè in alcuni paesi è considerato officinale e serve come tonico del cuore, sarà per questo che ogni sua miscela è un infusione di cuore.

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In un pomeriggio afoso di fine luglio sono stata nel suo piccolo atelier e nella penombra dei tendoni calati ho fatto la spesa per la cena che vi proporrò, spezie, thè e bibite. Ho scelto di preparare ricette estive che caratterizzano la cucina del sud e del mediterraneo. Le portate principali sono a base di spezie, ho una passione per le spezie, quelle vere, quelle che tingono e sprigionano odore intenso ancora prima di essere cucinate.

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Come vedete le foto sono ombreggiate senza tanta luce, sia quelle del negozio dove sono andata all’una e l’unica soluzione per non sciogliersi era il tendone calato, che quelle che seguiranno; quando ho iniziato a preparare i pasticcini in terrazza sono stata sorpresa da un temporale che ha poi aumentato l’umidità. Visto che non sono una fotografa professionista, resto sempre fedele a quella che è la realtà luminosa del momento senza farmi troppi problemi. E’ inutile andarsi ad inventare grandi effetti, ad ognuno il proprio mestiere, ciò che a me interessa è che le foto trasmettano le sensazioni reali senza artifici, ombrelli e fari.

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Sono dei veri scrigni di dolcezza in piccoli bocconi questi pasticcini al cous cous, racchiudono tutti i sapori del medio oriente: la cannella, l’acqua di rosa, le mandorle, le scorze di agrumi e i pistacchi. E’ una mia personale elaborazione del Makrouds,  tipico pasticcino fritto della Tunisia a base di cous cous farcito con una crema ai datteri. Non amando questo frutto ho preparato in sostituzione una crema alla polvere di mandorle, pistacchi, burro e acqua di rosa, li ho poi cotti nel forno.

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Il cous cous, semola di grano che in commercio si trova di tre misure, è il simbolo della cucina berbera , ma lo è anche in Italia, nelle isole: in Sicilia nel trapanese e in Sardegna a Carloforte. Scopro in un recente articolo uscito su una rivista di cucina in occasione dell’Expo che il maggiore produttore di cous cous è una azienda di Argenta in provincia di Ferrara, grazie alla Biacouscous, l’Italia è il primo produttore al mondo .

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Abbiamo abbinato questi pasticcini ad un tè freddo “Polvere di stelle” una miscela che unisce: uvetta, boccioli di rosa, cardamomo, ibisco, scorze di arancio e piccole meringhette. Non ho aggiunto zucchero, una volta che si è raffreddato ho fatto galleggiare per un paio di ore delle fette di arancio e fiori di limone.

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I Makrouds sono dolcetti che non vi deluderanno, date fiducia al cous cous, si prestano sia ad essere accompagnati ad un caffè dopo pranzo o per chiudere una cena.

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I bicchieri di vetro con le filettature d’orate che vedete in foto, li comprai ad Istanbul, sopravvisuti a quattro traslochi hanno sempre un loro fascino in certi contesti.  In questi paesi il tè, in particolare in Marocco, ha un consumo rituale perchè considerata la bevanda del Profeta,  così come il caffè per i Beduini che se ti ospitano in una tenda nel deserto di offrono tre tazze di caffè, la prima è in segno di pace, la seconda è di benvenuto, la terza di amicizia.

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Le portate della cena che vi proporrò sono state anticipate da un aperitivo con un punch freddo. Ho voluto provare a farlo utilizzando come base un litro di  un infuso molto profumato, Gianni mi ha proposto una miscela che mi ha colpito per il nome Profumi di Costantinopoli : citronella, ananas e una specialità turca che è la mela a cubetti candita. Ho aggiunto: vino, vodka, lamponi, anice stellato, lime, menta e mele. Se voleste preparare il punch da servire dopo cena in una calda serata estiva per tirare a fare tardi potrete utilizzare il rum in sostituzione della vodka.

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Seducenti i colori di questi ingredienti utilizzati per preparare il punch freddo. Mi piace definire così questo miscuglio di alcolici: punch, piuttosto che parlare di sangria bianca, perchè è una combinazione di aromi decisi alcuni speziati altri fruttati.
La prima ufficiale ricetta per aromatizzare il vino, fa la sua prima comparsa in un libro di cucina dell’ottocento. Già gli antichi egizi  aromatizzavano il vino con diversi ingredienti, così come i greci e i romani non furono secondi, Nerone e Tiberio bevevano vino profumato ai petali di rosa, aghi di abete e violette.

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Le portate che vi racconto sono caratterizzate dall’uso abbondante di spezie.
Le spezie disposte nei cesti o nei barattoli in fila, rappresentano per me un’ attrazione irresistibile. Sono piccoli gioielli della natura che donano colore, sapore e direi anche salute al cibo, le troviamo in tutti i mercati dei paesi mediterranei.
Come primo vi propongo un riso Venere con ragù bianco alle capesante da amalgamare nel piatto con una bisque di pesce allo zafferano e gamberoni. Lo zafferano è una delle spezie più care al mondo, nel corso dei secoli si è maggiormente diffuso dalla Turchia al Marocco. Il vero zafferano costa come l’oro e lo si trova in pistilli, proprio per questo il suo uso viene, purtroppo, spesso sostituito da coloranti chimici.

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Ho scelto il riso venere nero non solo per i colore che contrasta benissimo con il giallo ma anche per quell’aroma di pane appena sfornato che lo caratterizza. La capasanta dolce, i gamberi e lo zafferano sono per me sapori che stanno bene insieme. Sarà molto importante fare un buon brodo di pesce che ho poi addensato con della panna in cui avevo già sciolto lo zafferano e frullato i coralli cotti delle capesante.

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Un piatto unico il secondo, composto di  carne e verdure che va mangiato tutto insieme; predomina qui il colore arancione e il sapore intenso della curcuma.
Potremmo definire la curcuma una polvere magica per i suoi numerosi benefici. È una spezia ricavata dalla radice di una pianta erbacea e perenne, molto nota per le sue proprietà antiossidanti e terapeutiche.

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La curcuma crea intorno alle fettine di petto di pollo, tostate in padella con abbondante olio, una crostina croccante e saporita. La portata è da presentare in tavola direttamente insieme ad un’ insalata di carote, porro, sedano e zenzero condita con succo e scorze di  lime, salsa soia e sesamo.

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Per chiudere la cena un dessert che mi piace definire una dolce promessa perchè racchiude tutti i profumi e i sapori del sud: i limoni, le mandorle e il limoncello. La promessa o la supplica che farete a chi preparerete questa torta è semplicemente un ” Ti porto – o portami –  a Capri”.
La Torta Capri al limone è una variante dell’ originale Torta Caprese al cioccolato. Io ho aggiunto la farcitura a strati con mousse al limoncello per renderla più fresca. A noi è piaciuta.

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Ho decorato la torta con fiori e foglie di limone, lime e pezzetti di zenzero candito. Se vi avanza della mousse potrete riempire dei piccoli stampini mono-dose in silicone e riporli nel congelatore per poi servirli insieme alla fetta di torta.

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Vi lascio con un long dink fresco e veloce per le vostre serate d’agosto. Ho usato un infuso “mangia e bevi” pestato insieme a mezzo lime con il pestello in legno di un mortaio direttamente nel bicchiere, ho aggiunto il ghiaccio a riempire il bicchiere, 1/4 di rum e tonica. A mio gusto non occorre zucchero, se vi piace bere dolce aggiungete un cucchiaino di zucchero ed utilizzate quello di canna integrale.
L’ infuso “mangia e bevi” è un insieme di pezzi di frutta essicata e erbe, la frutta ammollata nel liquido rinviene ed è un piacere a fine bevuta masticare i pezzetti di frutta imbevuti di rum. In questo caso la miscela che ho usato era a base di mela, ananas, cocco, ibisco e scorza di cinirrodo (falso frutto dei rosai).

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Ormai io e Gianni siamo amici e posso dirvi che ciò che mi piace di piu di lui è che è fedele a se stesso sempre. La scelta di aprire questo negozio in una città come Imola è una scelta audace, ma Gianni nel suo tè-atelier somministra centilitri di speranza aromatizzata, sorsi di sostegno e tè porta felicità, è questo che farà diventare questo negozio un punto di riferimento. E’ un posto coraggioso e magico, pieno di splendidi segreti racchiusi in barattoli, qui c’è una miscela per ogni stato d’animo e lui le conosce tutte, i suoi intrugli non sono acqua calda senza speranze infuse.

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Pasticcini di cous cous

Dosi per 4 persone
200 gr di semola di cous cous fine

Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di olio di semi
Per la farcitura:
180 gr di burro chiarificato ammorbidito
180 gr di mandorle in polvere
180 gr zucchero
50 gr di pistacchi sminuzzati grossolanamente
2 uova intere
Mezzo cucchiaio di farina
Scorza di un limone naturale e scorza di un arancio

Un cucchiaio di acqua di rose

Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione che scegliete. Quando sarà cotto prima che si raffreddi aggiungete l’olio di semi e cercate di farlo assorbire ai granelli di semola sgranandoli con la forchetta.
Aggiungete la cannella, mescolate e avvolgete il cous cous in un panno di cotone.
Preparate la farcitura amalgamendo tra di loro gli ingrdienti fino a che non si forma una pastella.
Riprendete il cous cous e formate un budello di circa 4 cm di diametro, schiacciatelo leggermente e  con un cucchiaino create un solco centrale che riempirete con la farcitura alle mandorle, chiudete con altro cous cous. Rimodellate il filoncino aiutandovi con una spatola e i superficie terminate la crema. Tagliate dei tocchetti di circa 2 cm e riponeteli nella teglia del forno. Infornate a forno caldo a 200 gradi fino a che non si saranno dorati all’esterno,  la superficie del biscotto dovrà essere leggermente dura e croccante.

Punch freddo ai lamponi

Dosi per 8/10 persone
3 bottiglie di vino bianco (es. la Falanghina)
1 bottiglia di vodka
1 lt di infuso molto aromatizato (due etti di prodotto per un lt di acqua)
Un mazzolino di menta
Un pugno di anice stellato
3 mele Melinda
3 cestini di lamponi
4 lime
400 gr di zucchero di canna

Il giorno prima preparare l’infuso con due etti di miscela per un litro di acqua e la macerazione della frutta.
Tagliate le mele a cubetti e i  lime a fettine triangolari e riponetele direttamente nel ciotolone di vetro che deciderete di usare per servirla. Aggiungete i lamponi, lo zucchero e la vodka. Lasciate macerare tutta la notte.
Il giorno seguente aggiungere il vino, l’infuso filtrato, l’anice stellato e la menta.
Lasciate ghiacciare nel frigorifero fino al momento di servire.

Riso nero Venere con capesante e bisque di pesce allo zafferano.

Per 8 persone
Un litro di brodo di pesce
400 gr di riso venere
un mazzolino di prezzemolo
4 scalogni 
Uno spicchio di aglio
16 gamberi
16 capesante
Mezzo litro di vino
250 ml di panna liquida
2 bustine di zafferano

Cuocete il riso molto al dente in abbondante acqua salata. Pulite le capesante lasciando da parte il corallo.
Preparate un soffritto di scalogno, aglio e prezzemolo, aggiugete il frutto della capasanta tagliato a cubetti, fate cuocere a fiamma bassa aggiungendo un bicchiere di vino. Fate stufare e se occorre aggiungete altro vino o acqua, dovrete avere un bel sughetto. Togliete il ragù di capesante dalla padella e nella stessa padella aggiungete un pò di olio di oliva e cuoceteci i gamberi  con i coralli.
Preparate la bisque, filtrate bene il vostro brodo e aggiungete la panna, i coralli e o zafferano. Frullate finemente.
Al momento di servire tirate il riso Venere con il ragù di capesante aiutandovi con un mestolo di brodo, addensate la vostra bisque corretta.
Assemblate il piatto mettendo prima il brodo, il riso e i gamberoni lasciati interi. Completate con un filo di olio extra vergine di oliva.

Insalata di pollo alla curcuma e insalata di porri e carote

Per 8 persone
Un petto di pollo tagliato a piccole bistecchine
Un porro
4 carote tenere
Un cuore grosso di sedano
Un pugno di sesamo
Succo e scorza di un lime
Due cucchiai si salsa soia
100 ml di Olio extravergine
sale e pepe
4 cucchiai colmi di curcuma
2 cucchiai di farina integrale

Tagliare le carote con un pelapatate, il sedano e il porro invece a striscioline sottile utilizzando un coltello molto affilato. Cuocete il porro fino a che non sarà appasito, aiutatevi con dell’acqua, salate. Quando sarà pronto aggiungete il sedano e saltate per pochi minuti fino ache non inizierà a piegarsi, dovrà rimanere croccante. Spegnete la fiamma e aggiungete le carote, mescolate con le altre verdure ancora calde in mode che i filetti di carote si appassiscano leggermente. Tostate il sesamo in una padella piatta e fatelo raffreddare.
Preparate il condimento metendo in un vasetto di vetro (tipo quelli da marmellata) : olio, la salsa soia, il sale, il pepe, il sesamo, il succo di lime e la sua scorza. Prima di chiudere il vasetto di vetro con il coperchio metteteci dentro un cucchiaino da caffè. Sbattete energicamente. Condite l’insalata di verdure poco prima di servire.
Preparate il pollo: passate velocemente i petti pezzi di pollo nella farina integrale poi nella curcuma. Dovranno formare un bello strato. Scaldate abbondante olio in una padella larga e cuocete i  pezzi di polli, prima su di un lato poi sull’altro. Quando l’olio sarà scomparso dal fondo continuate a lasciare su  i pezzi di pollo in modo che lo spessore della curcuma si tosti.
Servite i pezzetti di pollo sopra all’insalata di porri e carote.

Torta Capri con mousse al limoncello.

Per la torta in uno stampo di diametro 23-25 cm
300 gr di farina di mandorle
120 gr di fecola di patate
150 gr di burro
230 gr di zucchero semolato
6 uova
Succo e scorza di 4 limoni naurali
Per la mousse:
500 gr di panna liquida
100 gr di zucchero a velo
un bicchiere di limoncello
Dose di agar agar per 500 ml di liquido
( I grammi esatti di agar dipendono dalla marca, controllate nelle istruzioni)

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve, che verranno aggiunti per ultimi, e i tuorli con lo zucchero e il burro ammobidito a temperatura ambiente. Quando avrete una bella spuma aggiungete la fecola e la farina di mandorle. Amalgamate perfettamente e in contemporanea aggiungete un pò alla volta il succo di limone e la scorza. Infine aggiungete gli albumi montati, fatelo molto delicatamente inglobandoli all’impasto con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
Cuocete in forno caldo prima a 180 gradi per circa 10 minutii poi abbassate a 150 per almeno altri 20 minuti.
Sarà sempre la prova stecchino a dirvi quando è pronta.
Lasciate raffreddare e solo dopo tagliate 3 strati.
Nel frattempo preparate la mousse al limoncello: partite montando la panna con lo zucchero.
Scaldate mezzo bicchiere di limoncello senza necessariamente portarlo a bollore, togliete dalla fiamma e scioglieteci dentro l’agar agar, aggiungente il rimanente e lasciate raffreddare. Una volta portato il limoncello a temperatura ambiente aggiungerlo alla panna montata. Lasciatela indurire in frigorifero.
Farcite la torta a strati senza esagerare con lo spessore della mousse. Tenetene un pò per ricoprire tutto l’esterno con una spatola.

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Grazie a Bibliotè  (Imola)
il tè, il caffè,  gli infusi, le spezie, i libri e le ceramiche siciliane Ruggeri.
Cesti per la spesa, scatola e cappelliera
Appuntamento con il Decoro


Dozza, 10 Agosto 2016

La libertà, la cucina esotica e i sogni dello stile hippy.

Questo  post è un connubio estivo tra cucina all’aperto e moda che “va di moda d’estate”: lo stile gipsy, hippy o bhoeme, sinonimo di libertà e voglia di vivere contro tendenza. Sono sempre gli anni ’70 a portare una ventata di libertà nella moda dei mesi estivi continuando, anno dopo anno, a percorrerla come una specie di identità alternativa. E’ personalmente uno stile che amo molto .

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Gli hippy degli anni della contestazione setacciarano i negozi dell’usato e i mercatini delle pulci in cerca di abiti smessi che, combinati tra di loro diventarono simbolo di uno squarcio sociale che de-istituzionalizzava ciò che era stato ufficiale fino ad allora. Gonne lunghe e abbinamenti casuali, scarpe basse o piedi nudi, un modo di vestire che imitava l’abbigliamento trasandato degli zingari e lo zingaro è colui che vive indubbiamente da anticonformista.
In una società scandita dalla convinzione dello “status”, l’aspetto esteriore incide pesantemente sulla valutazione di un soggetto che, di fronte ai suoi simili, deve risultare nella sua apparenza perfetto, l’importante è come egli appare per essere considerato un uomo rispettabile, purtroppo troppo spesso quello che è in realtà è secondario.

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Sono chiamati gitani o gipsy gli Zingari della Spagna o i Bhoeme in Francia, questo termine emerse qui nel XIX secolo, quando artisti e poeti iniziarono a concentrarsi nei bassifoni del quartiere gitano. Era infatti un’errata credenza popolare che i gitani provenissero dalla Boemia: da qui deriva il termine bohémien (letteralmente, appunto “boemo”), come venivano chiamati quei pittori e scrittori che nella Parigi dell’Ottocento sperimentavano una vita oltre a ogni convenzione sociale.

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Per il loro nomadismo gli Zingari, attraversano molti paesi e assimilano usi e costumi dei luoghi dove risiedono temporaneamente, così fecero gli hippy, viaggiarono per conoscere nuovi modi di vivere. Le fughe saranno un fenomeno che li caratterizzerà perchè ciò che affascina è l’idea che la fuga dia la possibilità di sviluppare la libertà personale.

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Sono i così detti “capelloni” che condurrano una vita zingaresca in contrapposizione agli schemi imposti. Gli Zingari, per l’appunto, si definiscono popolo rom, in sanscrito rom significa “uomo libero”. Gli hippy prediligeranno i viaggi in India diventando fanatici delle discipline orientali fino a conoscere la cucina macrobiotica.
Per queste associazioni di simboli, come i cappelli lunghi, di stili trasandati, agli hippy fu attribuita da gran parte della società una valenza negativa, in realtà come ricorda Montanelli, nei suoi scritti, i ragazzi della contestazione partirono da sani principi e non dimentichiamoci che in quegli anni, ricorda, furono chiamati “gli angeli del fango” perchè furono loro in prima linea a rimuovere il fango e a prestare i soccorsi dell’alluvione a Firenze nel ’66.

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I processi di contestazione, in questo caso intesi come fogge vestimentarie, sono identificati come antimoda. L’antimoda è un fenomeno che è sempre esistito nel corso del tempo. Si caratterizza dall’uso di nuove simbologie, che nascono per discostarsi da quelle ufficiali, ma così facendo si generano altre mode.
È un po’ quello che è successo allo stile hippy, da stile contestatore è diventato offerta di mercato.

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In questa giornata di foto ci siamo dedicate alla raccolta della camomilla per gli zuccherini e della lavanda per lo zucchero grezzo aromtizzato.
Il periodo di massimo splendore della pianta è tra maggio e giugno e va raccolta all’inizio della fioritura. Dovrete raccogliere, non solo i capolini di camomilla, ma anche parte dello stelo per poi raccoglierla in mazzettini. Nella fase di essiccazione occorre per prima cosa eliminate ogni eventuale traccia di detriti e polvere scuotendo prima i mazzetti raccolti. Dopo averle selezionate, scegliete le migliori e stendetele su un tavolo di legno in un luogo asciutto e arieggiato. La camomilla si considera essiccata solo quando i capolini avranno assunto una consistenza dura e friabile.

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Dopo un periodo in cui il boom economico ha spinto un’ intera generazione a consumare prodotti confezionati, oggi si cerca di ritornare alle origini, ecco che in opposizione ai prodotti trattati industrialmente, oggi si cerca il più possibile di fare le cose da sè. Ciò non è solo un bisogno ma ormai assomiglia anche ad uno stato perenne di tensione, di ricerca di tutto quello che la terra ha reso “naturalmente” commestibile.
Abbiamo lavorato in giardino per conservare un pò di natura in vasetto.

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Anche il sale profumato è una bella idea da conservare sotto vetro. Quest’inverno avremo sale per condire le nostre pietanze ai profumi delle piante aromatiche: timo e maggiorana. Io personalmente utilizzo solo sale integrale grosso e non trito le erbe, lascio le foglie integre e al momento dell’uso metto tutto nel macina sale.

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La frutta sotto spirito è un ottimo metodo per mettere al salvo i prodotti dell’estate. Quest’anno ho fatto un pò di ciliegie e un pò di prugne nane dolcissime. La proporzione degli ingredienti che trovo corretta  è questa: 1 kg di frutta , 500 ml di alcool puro a 95°, 350 ml d’acqua, 200 gr di zucchero. Sarà sufficiente sciogliere lo zucchero nell’acqua, lasciare raffreddare e aggiungere l’alcool. Una volta sistemata la frutta nei vasetti si verserà semplicemente il liquido dentro al contenitore. Unica accortezza sarà la scelta di un frutto maturo e sodo e rigorosamente alcool non al disotto dei 90 gradi. Riempite il barattolo fino all’orlo per ridurre al minimo l’ossidazione delle ciliegie. Chiudete ermeticamente i barattoli e lasciateli riposare in un luogo buio e fresco per almeno 40 giorni.

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Le ricette che vi propongo sono state tutte preparate all’aperto e le portate sono state servite durante una cena in giardino. Ho cercato di cucinare un piccolo viaggio senza confini tra il gusto di ispirazione un pò esotica, il tempo che volevo si fermasse, e uno stile un pò bohémien nell’allestimento della tavola, un gusto gipsy che oggi si rispolvera, con fantasia e volontà, per ricercare valori estetici e sentimenti che sembrano sfuggire a ogni regola.
Pon pon di carta e di tulle, candeline, vasetti con fette di limone e rosmarino in acqua per le zanzare e un apparecchiatura informale della tavola con le portate servite tutte insieme per rendere la convivialità più piacevole.
Ceramiche colorate, ciotole e vasetti di latta per pochi fiori raccolti velocemente in giardino.

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La crema di avocado è davvero semplicissima e sopratutto non occorrono i fornelli se non per fare un buon brodo di verdure che potrete preparare anche il giorno prima al fresco della sera. Sarà sufficiente un frullatore, avocado maturissmi, yogurt, lime, mele e il più buon brodo di verdure che abbiate mai fatto. Tutto qui il trucco: un brodo che deve sprigionare un profumo concentrato di verdure di stagione. Ho servito la crema di avocato con seppioline al vino e germogli colorati.

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I gamberi al cocco richiedono due fondamentali  ingredienti: una serata estiva e un giardino. Otterai i miglior risultati se non avrai paura di esagerare con la curcuma. Piatto unico da servire con del riso Basmati e lime.

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I Samosa sono dei croccanti triangoli di pasta filo farciti di verdure, è un tradizionale antipasto originario della cucina indiana i cui confini si sono rapidamente diffusi fino ad arrivare nelle zone del Mediterraneo, ne esistono numerose varianti questa è quella che elaborai dopo un viaggio in India dove mangiai per un mese solo di questi, riso bianco e banane.
In questa versione sono farciti di peperoni, taccole, rucola, zenzero e formaggio morbido e li ho serviti con una salsa allo yogurt.

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In un mondo che scommette con l’immediatezza, dove a pranzo la parola d’ordine è nutrirsi in fretta, dove si istiga all’acquisto del precotto per non sporcare la cucina, o peggio ancora si stimola a inghiottire senza pensarci, dove le grandi catene alimentari hanno invaso le città, la paradossale esistenza di piccoli negozi che ti propongono con orgoglio frutta esotica e verdure come delizie, vale come forma di resistenza. Ed è qui che ho trovato mango, lime, avocado, bananiti e piccoli peperoncini dolci gialli, arancioni e rossi, è qui che vado a fare la spesa, io non li abbandono anche se so che questi prodotti non possono essere prodotti in Italia perchè il Bottegaio si impegna per avere il meglio sul proprio bancone qualunque sia il prodotto.

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Quasi un cheese cake il dolce che ho scelto per la cena; se vi piace il gusto agro, questa profumatissima torta di lime e cocco sarà un sicuro successo.
Occorre un pò di impegno perchè la base di frolla alle mandorle e la crema al lime è bene farla il giorno prima, ma ne varrà la pena.

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E per finire la cena in allegreia, un sorbetto a base di frutta ma rigorosamente alcolico. Per 8 persone ho frullato 3 manghi, 12 bananiti, 2 pesche, il succo di un lime, vodka a piacere e una spruzzata di  limoncello. L’ho versato subito nei bicchieri e riposti direttamente nel congelatore poi li ho tolti mezz’ora prima di servirlo.

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Il tempo, da sera a mattina, vanta una disponibilità assoluta, io la chiamo gestione dell’uso del tempo quotidiano, che presuppone una organizzazione attenta e idealmente invisibile. Prendersi il proprio tempo in un luogo che ci è proprio, per preparare il cibo delle portate, darà alla cena che serviremo un tocco in più: un momento di quiete. Gli spazi della propria casa, che sia un giardino o un cucinotto, sono luoghi nel senso compiuto del termine, al loro interno il tempo e l’impegno che ci si mette a cucinare ha più valore.
Cucinare in casa è come sopravvivere, in scala ridotta, all’assato della globalizzazione alimentare, perchè la cucina casalinga è fragile in quanto minacciata dal consumismo e al tempo stesso è tenace perchè ogni famiglia ha la propria storia in cucina, fatta di ricette che si tramandano da nonna o zia, a mamma e a figlia.

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Riunire parenti o amici  per far si che possano assaporare con gioia le portate e le bevande è per me un piacere. Una serata è ben riuscita se non ci si limita a consumare il cibo, ma si scelgono gli ingredienti, si coinvolge gli invitati nella scelta dei vini giusti, e occorre un piccolo sforzo per presentare le portate e per apparecchiare la tavola, ciò aggiungerà piacere all’atto del mangiare. Non c’è occasione migliore per sperimentare nuove ricette.

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Il mercato dell’abbigliamento ci propone questo stile a mio parere in modo molto più femminile, è uno stile in cui confluiscono vari elementi della cultura gipsy, boheme ed hippy. Per me la moda interpreta non soltanto i desideri di oggi ma anche i sogni di ieri, quei sogni che forse non si sono ancora realizzati. Il mutare dei tempi libera gli stili dalla loro storicità conferendogli una nuovo significato. Lo stile hippy, per esempio, riproposto adesso,  si sveste del suo messaggio originale di contestazione perchè la nuova realtà non lo richiede, diventa piuttosto il simbolo di un ideale rivoluzionario che, a mio parere, una società apatica come quella contemporanea dovrebbe riconsiderare in chiave attuale. Gli stili odierni, dunque, si costruiscono come una sorta di mosaico di vecchio e nuovo, definendo così le linee di quella moda chiamata retrò.

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Vellutata di avocado con seppioline al vino.

Per 8 persone
Per la vellutata:
4 avocado maturi
2 mele
250 gr di yogurt greco
Succo di un lime
Mezzo lt di brodo vegetale
Germogli per decorare
Per le seppie:
25 seppioline (ca.)
15 pomodorini dolci (ca.)
2 spicchi di aglio
mezzo lt di vino bianco molto profumato

Sbuccia e taglia a pezzi l’avocado e le mele, aggiungi il succo di un lime, il brodo tiepido e lo yogurt.
Frulla a crema molto fine, salare a piacere. Poni in frigorifero fini al momento d servire.
Soffriggi in due cucchiai di olio extravergine gli spicchi d’aglio lasciati interi e schiacciati, aggingere i pomodorini e le seppie, salare a piacere. Quando i pomodorini iniziano ad appassire e il fondo di cottura si è ristretto aggiungere il vino e terminare la cottura.
Servire in ciotole la crema di avocado fredda e le seppioline calde, il suo sughetto saporito e i germogli.

Samosa di verdure con salsa allo yogurt

Per circa 20 samosa
1 cf di pasta filo
600 gr di taccole
un mazzetto di rucola
un grosso cipollotto
4 peperoncini di vari colori ( in sostituzione un peperone giallo)
una mezza radice di zenzero grattugiata (o quantità a piacere)
200 gr di formaggio morbido tipo robiola
200 gr di yogurt greco
un lime spremuto

Tagliare le verdure a piccoli quadretti e sminuzzare la rucola.
Lessare al dente le taccole in abbondante acqua salata. In una casseruola soffriggere il cippolotto, aggiungere i peperoni e terminre la cottura. Aggiungere le taccole lessate e saltare, salare a piacere e mescolare uniformemente le verdure. Quando le verdure saranno fredde aggiungere la robiola e amalgamare.
Tagliare dei quadrati di pasta filo, farcire e chiudere a triangolo. Spennellare la superficie di olio e cuocere per 10 minuti nel forno a 180 gradi.
Preparare la salsa amalgamando con la frusta e con forza, lo yogurt, l’olio extravergine, il succo di lime, sale e pepe. Una volta riposta in una salsiera aggiungere in superficie foglie di menta tagliate grossolanamente.

Gamberi al cocco

Per 8 persone:
30 gamberi
mezzo porro
4 peperoncini Capsicum
2 spicchi di aglio
curcuma a piacere
mezzo lt di latte di cocco
3 cucchiai di cocco disidratato
mezzo lime spremuto.

Soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati e il porro finemente sminuzzato in un pò di olio di oliva extravergine, aggiungere i peperoncini tagliati a striscie, mantecare fino a che non sarà tutto bene amalgamato. Aggiungere i gamberi puliti e saltarli a fiamma viva per abbrustolirli in superficie. Aggiungere il latte e la farina di cocco, la curcuma e il sale, terminare la cottura dei gamberi. A fiamma spenta aggiungere il lime spremuto.
Servire con riso basmati lessato e spicchi di lime.

Torta alla crema di lime.

Per la pasta frolla:
200 gr di farina tipo 1
un uovo
30 gr di farina di mandorle
120 gr di burro
70 gr di zucchero
scorza di un lime
Per la crema al lime:
3 uova
170 gr di zucchero
un cucchiaio di fecola
120 gr di succo di lime
200 gr di burro
50 gr di mascarpone
Per la farcitura di cocco:
80 gr di panna montata
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di cocco disidratato
un spruzzata di rum

Per prima cosa prepara la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Prima di tirarla per rivestire  un stampo da torta, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 40 miuti.
Forare con una forchetta la base della torta e rivestirla con un disco di carta da forno e disponi sopra essa dei lugumi secchi. Cuocere la torta in forno a 170 gradi fino a chè non sarà di un bel colore biondo.
Prepara ora la crema di lime. Monta l’uovo con lo zucchero, aggiungi il succo di lime, la scorza di un lime e amalgama al composto anche la fecola eliminando in questa operazione tutti i grumi. Ora poni sul fuoco e mescolando di continuo portare la crema a 60 gradi. La crema non deve bollire e non risulterà bollente, diventerà di un colore giallo e leggermente trasparente. Lasciare raffreddare e montando con le fruste aggiungere il burro morbido e il mascarpone. Riporre in frigorifero.
Queste due lavorazione dovranno essere preparate il giorno prima.
Per preparare il composto al cocco sarà sufficiente amalgamare alla panna montata non dolce, lo zucchero a velo, la farina di cocco e il rum.
Comporre la torta spalmando alla base della torta la panna al cocco e sopra la crema di lime.
Decorare a piacere.

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Emporio 51 (abbigliamento e accesori), Imola ha selezionata per me : abito bianco di cotone e pizzo GUESS; camicetta floreale MARELLA con jeans scampanati MELTIN POT; abito a fiorellini MAX MARA; pantalone blu con margherite PENNY BLACK con camicetta color panna PLEASE; abito nero MAX MARA, scarpe blu HOGAN
Appuntamento con il Decoro, Dozza: allestimenti, pon pon di tulle e di carta, borse all’uncinetto e coroncine floreali.

Le foto in cui mi vedete presente sono state coraggiosamente scattate da Vanessa Vivoli mentre le foto sul cibo sono le mie, al solito non è stato escluso l’autoscatto e il fotografo occasionale, in questo caso i dieci anni di Sofia.

 
Dozza, 8 Luglio 2016

Il vintage è una cosa seria

Gli anni ‘50 sono considerati dalla storiografia come il periodo durante il quale il nostro paese, benché uscito sconfitto da una guerra lunga e sanguinosa, riuscì tra innumerevoli difficoltà, a diventare una delle nazioni più industrializzate dell’Occidente. Sono in particolare gli anni del cosiddetto miracolo economico; il quinquennio compreso tra il 1958 e il 1963 lascerà un segno indelebile nel tessuto sociale e culturale della nazione.

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La storia della Fiat 500 risale indietro nel tempo, alla Topolino, andiamo ai primissimi anni Trenta quando Mussolini chiede al senatore Giovanni Agnelli di creare un’automobile economica che non superi il prezzo di 5.000 lire. Nel 1934 Agnelli fa così convocare il direttore tecnico di allora, l’ingegner Antonio Fessia, e gli fa una richiesta molto chiara: “Voglio un’auto piccola”, disse, “da poter vendere a sole cinquemila lire…”. Fessia convoca a sua volta Dante Giacosa con cui aveva già collaborato nella progettazione della Balilla. Il primo debutto fu esattamente 50 anni fa ed avvenne in pieno miracolo economico. Era il 1957 e la Fiat 500 rimase in produzione fino al 1975, testimone di anni cruciali per la trasformazione dell’ Italia in moderno paese industriale.

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Quando dallo stabilimento Mirafiori esce il primo «cinquino» alla tv italiana iniziavano le prime puntate di Carosello, nei suoi 18 anni di vita ha davvero attraversato un’epoca.
Costava 490 mila lire (465 mila pochi mesi dopo perchè le vendite non decollavano), un prezzo piuttosto alto se paragonato a quello di poco superiore della 600. Un operaio manovale comune guadagnava 40 mila lire al mese, un impiegato di prima categoria 90 mila. Nei negozi alimentari l’80% dei clienti comprava ancora a credito e pagava a fine mese: in una famiglia di tre persone il 50-60% dello stipendio operaio se ne andava nella spesa alimentare. Il prezzo della vettura era pari a 13 stipendi di un operaio e divenne comunque la macchina più amata e desiderata degli italiani.

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Tornati a casa da una gita fuori porta per raccogliere fichi, ho voluto preparare una cena legata ai ricordi di quegli anni. Ho sfogliato alcuni vecchi libri di mia mamma e ho selezionato tre ricette: la torta pasqualina, i peperoni ripieni e come dolce una crostatina di frolla profumata al Liguore Strega con crema al formaggio da mangiare con i fichi.

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Nel 1950 esce il libro Il cucchiaio d’argento che diventa la bibbia della casalinga ma ancora per tradizione famigliare si utilizza l’Artusi. E’ da qui che ho tratto la ricetta dei biscottini che ci siamo portati dietro, fatti il giorno prima e riposti in un vasetto di vetro si sono conservati freschi. Sono i Gialletti, ho cambiato qualche dosaggio e alcuni ingredienti ma restano dei biscotti originali da servire in qualsiasi occasione a colazione o come dopo cena con un liquore.

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La Torta Pasqualina, ricetta di tradizione regionale (Liguria) con numerose varianti , ha come alimento nutritivo l’uovo, considerato fondamentale nella dieta dell’epoca, economico e ingrediente in cucina molto versatile. In tutti i libri di cucina di quegli anni si trovava sempre il capitolo “Uovo”.
Ho modernizzato la ricetta sistemando il classico ripieno alle erbette dentro ad un cestino di pasta brisee e lasciando il rosso d’uovo leggermente crudo. L’ho accompagnato con una crema di piselli freschi cotti nell’albana.
Anche il peperone ripieno in modalità diverse ricorre un pò in tutti i ricettari così come lo zucchino farcito; quasi come un piatto unico, al suo interno potevi mettere quello che avevi a disposizione, talvolta avanzi del lesso da brodo. Io ho scelto la salsiccia, le patate con il timo e i pomodori San Marzano.

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In questi anni si assiste all’abbandono, talora definitivo, dei modi e degli stili di vita preindustriali con un graduale abbandono della campagna. La vera rivoluzione degli anni ‘50 è rappresentata da un sostanziale aumento del benessere materiale, grazie all’accesso da parte di una fetta sempre più crescente della popolazione a quello stile di vita che può permettersi del tempo libero da dedicare agli svaghi. Nasce la nuova figura della casalinga, si occupa della casa ma si concede la piega dalla parrucchiera, legge riviste di moda e fa compere in negozi importanti. Uno stile di vita femminile prima di allora del tutto sconosciuta ai più. Nelle immagini pubblicitarie la figura della casalinga è rappresentata con un bel viso, il rossetto, la pettinatura perfetta  e il grembiulino. Qualcuna sceglie di andare a lavorare ma non trascura la casa restando comunque il fulcro della vita domestica.

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Non c’è da stupirsi pertanto se in questi anni anche la dieta degli italiani subisce una serie di cambiamenti risolutivi. Se nell’Italia agricola e preindustriale era il pane l’alimento principale della maggioranza della popolazione, nel corso degli anni ‘50 il cibo identificativo dell’intero paese diventa invece la pasta: bucatini, maccheroni, penne, spaghetti, purché sia pasta, condita con il passato di pomodoro; mia nonna mi raccontava che solo per il pranzo della domenica si faceva il ragù per le lasagne al forno.

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Sicuramente un altro importante aspetto è rappresentato dall’introduzione degli elettrodomestici, che finiranno col mutare radicalmente le abitudini alimentari degli italiani. Tuttavia è ancora lontano il tempo del cibo surgelato, così solo in primavera si trovano al mercato i piselli, così come solo d’estate sono reperibili le melanzane, i peperoni e i pomodori. Inoltre, la mancanza di autostrade e di collegamenti agevoli non permette commistioni alimentari, dunque il panettone natalizio è una rarità per i meridionali; il pesto lo si può assaggiare solo in Liguria, e per mangiare una vera pizza bisogna andare a Napoli. Ragion per cui, l’alimentazione di quegli anni è totalmente basata su prodotti locali, stagionali e freschi.

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Come detto poco sopra, il vero salto, insieme economico e culturale, viene favorito dall’avvento degli elettrodomestici, primo fra tutti il frigorifero, che diventa un vero e proprio feticcio per tutte le casalinghe dell’epoca; i primi, messi in commercio sono della Fiat, sono senza congelatore e di color bianco.
Nel 1958 la Citterio introduce sul mercato gli affettati in vaschette sottovuoto, inizia così il lento ma inarrestabile declino di un rituale tutto italiano: il taglio dei prosciutti davanti al cliente da parte del salumiere. Aprono i supermercati,  il primo, creato dalla Supermarkets Italiani,  a Milano nel 1957.

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Nei supermercati è possibile trovare prodotti come il pomodoro in tubetto, che decreta il successo del marchio Mutti, e i Bucaneve Doria, biscotti a forma di fiore con la glassa di zucchero e il buco centrale. E poi il panettone Motta, i dadi da brodo, le minestre in barattolo della Cirio, le scatolette Simmenthal, i crackers all’americana, le caramelle al miele Ambrosoli e il liquore Strega, liquore che io in dispensa ho sempre, adoro il suo profumo nei dolci con la crema, mi ricorda le drogherie.

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E’ arrivato il consumismo, reso possibile dal fordismo ossia la produzione in serie e automatizzata di beni di consumo, diventa la parola chiave per definire questa epoca. Dunque, l’Italia degli anni ‘50 è un paese allegro, vivo che cambia rincorrendo il benessere ma che sa fare sacrifici e sa ancora accontentarsi. L’Italia delle  ragazze in bicicletta o in vespa sedute dietro lateralmente, il cinema italiano ha il neorealismo sentimentale di De Sica, c’è il fascino sensuale della Sofia Loren strizzata in corpetti di pizzo, e gli sguardi scanzonati di Gianni Morandi e di Rita Pavone. L’ Italia di quegli anni era ancora “una cosa seria”.

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Biscotti Gialletti

150 gr di farina
150 gr di farina di mais precotta (quella che si usa per fare la polenta istantanea)
150 gr di  burro
100 gr di ribes essicato
100 gr di zucchero
50 gr di pistacchi
3 tuorli
Una punta di cucchiaino di lievito per dolci
Mezzo bacello di vaniglia.
Scorza grattugiata di un arancio.

Impastare le farine con i tuorli, il burro morbido, lo zucchero, i semi del bacello di vaniglia e il lievito. Unire quando l’impasto è compatto, il ribes precedentemente ammollato in un liquore a piacere, la scorza d’arancio e i pistacchi. Lasciare riposare, stendere la sfoglia alta 3-4 mm e tagliare a piacere.
I pistacchi, il ribes e la scorza possono essere sostituite con altra frutta essicata, frutta secca o scorza di limone.

Torta Pasqualina

Per sei persone.
300 gr di pasta Brisèe
1 Kg di biete
300 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
6 uova
100 ml di panna
Per la crema di piselli.
300 gr di piselli freschi
1 scalogno
Un bicchiere di albana.

Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti più grandi di un cm della grandezza dello stampo.
Tagliare a striscioline le biete e rosolarle in padella con un filo d’olio. Fare raffreddare e aggiungere la panna e il parmigiano.
Riporre il composto nei cestini e fare un buco centrale dove andrà rotto l’uovo.
Cuocere in forno a 180 gradi, sfornare quando il rosso avrà raggiunto la giusta consistenza (morbido al tatto e non liquido), se lo cuocerete troppo il tuorlo tenderà a fare un’ antipatica pellicola.
Soffriggere lo scalogno e i piselli, aggiungere acqua a coprire e salare. Lasciare cuocere i piselli e aggiungere acqua se occorre, quando saranno morbidi e il liquido quasi assorbito del tutto, aggiungere il vino e fare evaporare l’alcol. Frullare molto finemente e prima di servire aggiungere un filo di olio crudo.

Peperoni ripieni.

20 (ca.) peperoni friggitelli albanesi (andranno bene anche i classici friggitelli verdi)
Un mazzolino di timo
400 gr di salsiccia sgranata
1 patata grande
6 pomodori San Marzano
1 porro ( da utilizzarne solo 10 cm)
4 cucchiai di un buon pomodoro concentrato (oppure una buona passata)

Tagliare la patata a piccoli cubetti e lessarli in acqua salati, scolarli al dente e unire le foglioline di timo.
Saltare i peperoni, tagliati per il verso lungo, in padella fino a che non iniziano ad ammorbidirsi. Ho utilizzato i frigitelli albanesi per i loro colori, andranno bene anche i verdi. Fuori stagione posso usarsi i peperoni normali tagliati a larghe striscie e privati della buccia.Cuocere il porro tagliato a piccoli pezzetti, aggiungere acqua se occorre e  terminare la loro cottura aggiungendo la salsiccia. Mescolare questo composto alla dadolata di patatine lesse condite con il timo. La quantità della patata dovrà essere un pò meno della metà della quantità della salsiccia.
Con i peperoni rivestire uno stampo monoporzione, farcire con il ripieno di salsiccia e chiudere lo stampo con uno strato di pomodoro tagliato a rondelle.
Fare una salsa con il pomodoro concentrato e l’acqua. Quando sarà pronta aggiungere un pò di olio.
Infornare i “tortini” quanto basta per scaldarlo. Al momento di servire, rovesciare lo stampo e aggiungere la salsa al pomodoro sul piatto.

Crostatina al liquore Strega con crema allo squaquerone.

Per sei persone.
Per la frolla:
150 gr di farina a scelta (per i dolci io uso la farina tipo I)
100 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
2 cucchiai di Liquore Strega
Per la crema:
1 uovo
250 gr di formaggio squaquerone setacciato
130 ml di panna
70 gr di zucchero
Fichi freschi e marmellata di fichi per servire.

Preparare la frolla impastando la farina, lo zucchero, l’uovo, il liquore e il burro morbido. Lasciare riposare per almeno due ore nel frigorifero. Stendere la sfoglia e rivestire gli stampi scelti. Forare con la forchetta la frolla e cuocere in forno per circa 10 minuti.
Montare gli albumi e tenere da parte. Montare il tuorlo con lo zucchero e la panna poi unire il formaggio fino a che il composto non risulta spumoso e chiaro, poi aggiungere mescolando delicatamente l’albume montato. Riempire le crostatine e infornare a 180 gradi fino a che la crema non si è leggermente inscurita sui bordi.
Si possono servire fredde o tiepide con la marmellata di fichi e spicchi di fichi freschi senza la buccia.

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Bibliografia:
“Itinerari nella geografia contemporanea” di Mario Neve
Articolo da “Ristorazione Italiana Magazine” di Annarita Curcio
Ecinclopedia Treccani” per quanto riguarda le nozioni sulla storia della Fiat


Dozza, 14 Settembre 2015

Una vera signora di campagna.

La cosa che mi ha colpito appena ci siamo immessi nella strada che porta direttamente al cancello della casa di Chiara, sono stati i secolari pini marittimi che coprivano gran parte della facciata, non sono così comuni nella nostra campagna. Siamo a Cantalupo, vicinissimo a Imola.
La casa risale al 1700 ed era di proprietà del Conte Zampieri da cui prende il nome il podere.

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Conosco Chiara da quando siamo piccole, siamo cresciute nello stesso condominio ma non era una di quelle bambine che passava tanto tempo in cortile a giocare, lei era spesso dalla nonna che abitava nelle vicinanze. La lega ad essa un rapporto molto forte ancora adesso, quando ci  ha fatto vedere la casa  si è percepita subito la volontà di far rivivere l’amata nonna nei ricordi che animano e arredano la casa in cui vive. Ci racconta dei piatti e dei bicchieri che la nonna riponeva nelle scafalature etichettandoli come “bicchieri della domenica” e “bicchieri di tutti i giorni”, ci racconta storie della casa e della sua infanzia.
L’Azienda Agricola Boschi Chiara nasce nel 1999 da un sogno, quello di dare nuova vita al podere Zampiera Vecchia ereditato dalla nonna Caterina. Assieme alla mamma Eugenia, si tuffa in un’avventura tutta al femminile e con coraggio passano dall’agricoltura convenzionale a quella bio. L’ultima volta che ho visto Chiara nel condominio dove siamo cresciute faceva la grafica e ho ricordo di sua mamma di quando faceva la professoressa di matematica, le ritrovo in campagna abbronzate e con i muscoli delle braccia segnati dalla fatica.

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Abbiamo passato da lei una giornata intera, i bambini si sono molto divertiti a giocare nell’aia e purtroppo devo dire che non è così scontato, come lo era un tempo, che un bimbo possa giocare tra le galline e le papere.
Una giornata racchiusa in una bolla di calore e piena di luce abbagliante non ci ha demoralizzato e siamo state nei campi a chiaccherare e a raccogliere le verdure per il pranzo, poi ci siamo rilassate con uno spuntino tra la lavanda con pan perduto e succo ghiacciato alla fragola. Se questi deliziosi crostini dolci non sono passati nello zucchero sono molto buoni anche con la marmellata, li abbiamo provati nelle due versioni sia dolci che con la marmellata di pesca e lavanda di Chiara. Decisamente da provare!

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L’azienda produce a rotazione basilico da seme, grano, favino, fragole. Attualmente la superficie coltivata è di 12 ettari, suddivisi tra seminativo, basilico, fragole clery e le succosissime pesche Percoche Romea di luglio che abbiamo raccolto e usato noi per la torta frangipane. Alla fine di agosto troverete  le pesche Baby 9.
Sono presenti nell’azienda siepi e boschetti necessari a mantenere l’equilibrio dell’agroecosistema, all’interno dei quali crescono ciliegi e susine. Intorno all’aia sono coltivate piante aromatiche e lavanda, abbiamo qui raccolto il timo per il risotto e la lavanda per i grissini di briseè. Davanti a casa ci sono alberi di noci, fichi e i cosiddetti frutti dimenticati, come le giuggiole, le mele cotogne, i cachi e le nespole. Ed è con questi frutti che la dispensa di confezionati di Chiara da il meglio, troverete indimenticabili la confettura e il succo alla giuggiola, confettura alla mela cotogna, confettura alla susina, pesto alle noci.

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E’ stato bellissimo cucinare in una vera cucina di campagna, poca luce, poche finestre e molto fresco. Intorno a noi solo oggetti da cucina, in legno e in alluminio, ci sono mestoli e scodelle, taglieri e cucchiai,  tutto di quella stanza è avvolto nella penobra.  Chiara vive in campagna come si faceva una volta, dagli orari della giornata allo stile di vita, ma tutto ciò che la circonda, dai tessuti dei cuscini e delle tovaglie alle stoviglie agli arredi, non è solo di forte personalità ma anche di gusto moderno raffinato ed elegante. Un grande tavolone centrale alla stanza ci ha radunato non solo per pranzare ma anche per chiaccherare nel momento della preparazione. E’ qui che Chiara ci ha raccontato le storie dei suoi 15 gatti, hanno anche loro una cucina in un cortile interno con ciotole e vaschette.
Avevamo a disposizione varie tipologie di pomodori, i loro colori si sono trasformati in un’insalata di frutta, verdure e fiori da condire con un sorbetto al pomodoro e da mangiare con i grissini alla lavanda. Come secondo abbiamo preparato un risotto al miele, timo e passato di pomodoro, servito dentro delle piccole zucchine precedentemente cotte nel forno. Ognuno ha scelto la grandezza della zucchina che voleva, non c’è nei campi di Chiara un ortaggio uguale all’altro, così come ogni melanzana, pomodoro o fiore di zucca ha una propria forma e dimensione.

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Nel 2012 Chiara decide di convertire una parte della produzione di pesche in confetture, succhi e pesche sciroppate, ma dalla prima produzione, sono stati fatti enormi progressi. Si sono aggiunti succo alla fragola, succo alla pera con una punta di aroma al limone, e il mio prefrito succo al mirtillo e pesca . E’ questo che abbiamo trasformato in un gustosissimo ghiacciolo alle more e yogurt. Una Torta Frangipane alle pesche chiude il pranzo, il succo del frutto ha aromatizzato il frangipane rendendolo anche più cremoso. Non so perché, sarà il profumo delle mandorle, ma per me la Torta Frangipane ha qualcosa di dolce esclusivamente femminile. A proposito della Torta Frangipane: ho letto -non ricordo dove- che Frangipane era un italiano emigrato a Parigi, qui fabbricava guanti da lavoro profumati alle mandorle. I pasticceri parigini poi gli dedicarono questo dolce. Un’altra versione vuole che la ricetta della crema Frangipane fosse stata ideata e regalata dal Conte Cesare Frangipane a Caterina de Medici in occasione delle future nozze con il re di Francia. Saranno vere queste storielle? Forse,  ma è anche per questi anedotti che adoro proporre la torta frangipane.

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Un’ irresistibile cucina conviviale quella di Chiara e una golosissima dispensa di confezionati, vogliamo tornare in autunno innoltrato quando saranno protagoniste le pere e i cachi ma stavolta vi inviteremo a mangiare e a cucinare con noi. Vi piacerebbe un work shop in campagna insieme ?
Se andate da lei la troverete su una scaletta a raccogliere giuggiole o china sulle fragoline, potrebbe guidare il trattore o dare da mangiare alle galline, sarà comunque molto probabile che la troviate ad ascoltare Radio DeeJay e potrebbe essere al telefono con Fabio Volo di cui è diventata amica. Ma questa è un’altra storia, ve la racconteremo in un  prossimo post. Andate a Cantalupo e capirete come vive una moderna Signora di campagna.

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Pan perduto

Una baquette 
2 uova
250 gr di panna liquida
90 gr di zucchero a velo vanigliato
60 gr di mandorle a lamelle
Zucchero per il ripasso.
 200 gr di burro chiarificato.

Tagliare a rondelle la baquette e fare sciogliere il burro sul fuoco.
Montare leggermente la panna con le uova e lo zucchero. Immergervi le rondelle di pane una per volta poi passarle nelle mandorle e nello zucchero. Cuocerle nel burro bello caldo.
Se decidete di mangire il pan perduto con la marmellata non passate i crostini nello zucchero.

Insalata di frutta e pomodori con sorbetto al pomodoro e grissini alla lavanda.
Per 4 persone.
Insalata

Un misto di pomodorini e pomodori a scelta
Una rapa rossa lessata
Una fetta sottile di cocomero
Un cestino di lamponi
Un mazzolino di ravanelli
Una manciata di fiori commestibili
Una radice d zenzero
Olio al limone, sale e pepe.
Sorbetto
1 Kg circa di pomodori
1 bianco d’uovo
Sale e un filo d’olio
Per i grissini
200 gr di farina
100 gr di burro
60 gr di acqua
Un tuolo d’uovo
Un pizzico di sale

Tagliare a dadini i pomodori  privandoli dei semi. Tagliare a julienne la rapa rossa, con la mandolina affettare i ravanelli e ridurre in cubetti il cocomero. Unire questi ingredienti aggiungendo anche i lamponi e condire con l’olio al limone, poco sale e pepe.
Per il sorbetto al pomodoro.
Frullare il pomodoro e scolarlo bene attraverso un colino fine, dovrete riuscire a separare la parte bianca da quella rossa. Aggiungete alla parte bianca l’olio, il sale e l’albume, riporre il tutto nella gelatiera. Se non avete la gelatiera montate il bianco d’uovo e delicatamente unite all’acqua di pomodoro. Riporre nel congelatore in apposite formine.
Per i grissini.
Impastare la farina con il burro morbido, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare un ora in frigorifero. Spendere la pasta a sfoglia non troppo sottile, spenellarla con un tuorlo leggermente sbattuto e riporvi sopra i fiori di lavanda esercitando con le mani un pò di pressione sulla sfoglia. Tagliare delle striscioline di circa un cm e attorcigliarle su se stesse.
Riporre nelle ciotole l’insalata con il sorbetto di limone, una grattugiata di zenzero e servire con i grissini alla lavanda.

Risotto al timo, miele e passato di pomodoro

Per 4 persone.
4 zucchine tonde
320 gr di riso
4 cucchiai di miele
Un bicchiere abbondante di vino
250 gr di passato di pomodoro
Una manciata di timo
Un grosso scalogno
Una noce di burro.

Svuotare le zucchine e cuocerle nel forno a 200 gradi con sale e olio. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza delle zucchine, dovranno essere sode e abbrostulite in esterno.
Soffriggere lo scalogno con un pò di olio e il sale. Tostare il riso e iniziare a cuocerlo aggiungendo il vino e la passata di pomodoro, quando il riso inizia ad essere pronto versare il miele e il timo (questi ultimi due ingredienti potranno essere gestiti in quantità a piacere). Se occorre per terminare la cottura del riso aggiungere dell’acqua. Spegnere il fornello con il riso al dente,  riporvi i burro, mescolare e lasciare riposare per un pò di minuti.
Farcire le zucchine con il riso e servire

Torta frangipane alle pesche

250 gr di farina di mandorle
160 gr di zucchero
100 gr di burro
50 gr di farina
3 uova
5 grosse pesche succose

Montare le uova con lo zucchero e il burro morbido, quando il colore sarà giallo chiaro aggiungere le farine e amalgamare bene.
Riporre il composto nello stampo e ricoprirlo di fettine di pesca. Informare a 180 per 40/45 minuti. Controllare  in particolare il centro della torta.

Ghiaccioli allo yogurt e succo di mirtillo e pesca

Per circa 6 ghiaccioli, il numero dipendare dal tipo di stampo.
250 ml di succo al mirtillo e pesca
60 gr di yogurt alla vaniglia
Una manciata di more caramellate.

Mescolare lo yogurt con il succo. Versare il composto negli stampi alternandolo alle more.
Riporre nel congelatore.

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Dozza, 30 Agosto 2015

Il tempo nel giardino pensile

Il giardino pensile nasce da un idea molto romantica, ed è immediato il riferimento ai Giardini pensili di Babilonia voluti da Nabuchodonosor II per la sua amata moglie. Arrivata da terre lontane coperte di verde e fiori sentiva troppo la mancanza delle sue origini e per farle tornare il sorriso costruii questi architettonici giardini con un sistema idraulico molto complesso. Un’altra leggendaria versione vuole che i giardini fossero voluti dalla regina Semiramide, rimasta vedova volle per se questo luogo per poter trascorrervi gran parte della giornata, la sera invece, si racconta raccogliesse rose fresche. Qualunque sia la versione che si sceglie, il giardino pensile è stato creato per assecondare il desiderio di una donna e le fonti parlano di un giardino che per la prima volta fu ideato per solo piacere estetico (VI sec.a.C.). Solo quando i romani conquisteranno la Grecia e diventeranno frequenti i contatti con l’oriente comincerà a farsi strada nel mondo romano, l’idea  del giardino come spazio verde destinato allo svago e al piacere. Non solo hortus con funzione produttiva ma anche spazio per la coltivazione di fiori. Le prime testimonianze di giardini dotati di peristili con piante ornamentali risalgono al I sec. a.C., è nel corso della prima età imperiale che si sviluppa la moda del giardino “costruito”.

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Con l’arrivo dei primi caldi estivi è esplosa la fioritura delle nostre ortensie che, con la loro caratteristica forma sferica composta di tanti piccoli fiorellini, hanno decorato i cespugli del giardino come piccole mongolfiere, dal blu al lilla, dal verdino al bianco e dal rosa al violaceo.
Quest’anno il nostro giardino pensile ci sembrava particolarmente carino ed accogliente, si è prestato molto bene all’idea di una festa di compleanno per bambini con aperitivo per adulti. Un terrazzamento per ciascuno.

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I preparativi per la festa sono iniziati giorni prima, abbiamo pianificato tutto, giochi, cibo e passatempi.
Con in mano le coroncine da principesse siamo andate ad iscrivere tutti i bambini invitati al laboratorio che si tiene all’interno della Rocca di Dozza : “Dame e Cavalieri incontro al castello”. Talvolta assecondare i desideri dei nostri figli o semplicemente mettersi alla loro altezza giocando con loro credo sia più importante che restare ancorati alle solite regole.

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Ora non rimaneva che aspettare il giorno e questa è stata la difficoltà maggiore, perché prima che arrivi qualcosa di tanto desiderato occorre tempo, occorre tempo per aspettare, tempo per pensare, tempo per immaginare, tempo per desiderare e per sognare. Occorre pazienza. Poi arriva il momento.

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La sangria è perfetta in queste occasioni perché e sempre meglio fare macerare la frutta il giorno prima. Di buon mattino abbiamo tagliuzzato tutti gli ingredienti, condito e assaggiato fino a che il sole non è diventato caldo. Sangria classica e sangria bianca. Per quest’ultima ne esistono di tante versioni perché di fatto è una invenzione recente. La mia versione ha la mela verde, lo zenzero, la menta e naturalmente alcool. Sarò sincera, sarà per il mio passato da barista in locali notturni, ma quando preparo una bevanda o un cocktail viene alla luce la mia anima tentatrice. Tutto il procedimento, spremere, miscelare, lasciare in infusione, distillare, è molto seducente e mi ricorda le pratiche di stregoneria.

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Solo nel pomeriggio con tutta la calma e la spensieratezza che solo un sabato pomeriggio può dare, ho tagliato e cotto le verdure necessarie per il cous cous e preparato il composto per le quiche.  Il giorno dopo era solo da assemblare.

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Una festa in giardino necessità di piccoli spuntini, semplici da mangiare anche in piedi e sopratutto bisognerà prediligere cibo che può essere preparato, o almeno in parte, anticipatamente.
Alici marinate con burro salato allo scalogno, peperoni ripieni, piccole quiche larraine alle zucchine, patatine novelle al forno, un po’ di salumi da tagliare al momento e molto divertente è stato preparare una deliziosa torta ai formaggi con una bella colata di fichi caramellati, le ortensie azzurre del nostro giardino l’hanno decorata. Semplicissima da fare ho montato 250 gr di gorgonzola con 200 di mascarpone poi ho reso il composto più soffice con 50 gr di panna. Basterà riporlo in uno stampo a piacere e lasciarlo rassodare qualche ora nel frigorifero. Al momento di servire riporvi sopra i fichi con la loro colata di zucchero caramellato.

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Il pomeriggio della festa, come ospiti della principessa Semiramide, abbiamo vagato sul giardino pensile fino ad arrivare a goderci una delle prime fresche serate estive.
Prima dell’ora della merenda il giardino era silenzioso e la sangria ghiacciata ha dato grandi soddisfazioni. Quando i bambini sono tornati dalla Rocca, dove hanno giocato a dame e cavalieri, i terrazzamenti si sono prestati per il loro pic-nic.

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Il momento della torta per un bambino è sempre una gran gioia ma per una mamma la torta di compleanno è anche il tempo che passa. Il tempo inevitabilmente trascorre ma se ci prendiamo cura di tutto ciò che amiamo e siamo tutti i giorni grati della vita, oltre ad essere più piacevole affrontare la giornata , noteremo di meno il tempo che scorre .
Diversi filosofi si sono chiesti dove va a finire il tempo passato. Senza entrare nel merito di grandi discorsi io penso che il tempo passato vada a finire semplicemente nei ricordi. Ricordi che si tramandano di generazione in generazione, ricordi che ti aiuteranno sempre ad affrontare meglio il futuro. Ieri e oggi sono il domani.
Ogni candelina sarà il tempo che passa e il giorno dopo sarà già diventata un ricordo.

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Cinque anni fa, quando la prima candelina è stata soffiata, abbiamo piantato un ulivo. Le piante sono strettamente legate alla vita e vivere è contaggioso.
Finita la festa il ringraziamento più gratificante è stata questa frase: “Per fortuna compio gli anni tutti gli anni”.

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Sangria bianca

6 lime
6 mele verdi
Una radice di zenzero in quantità a piacere
Un bel mazzolino di menta.
400 gr di zucchero
1 lt di votka
1 lt di succo di mela senza zucchero
1 lt di pompelmo (tipo aranciata),
3 lt di vino bianco
Quantità a piacere acqua gas.

Tagliare le mele e i lime a fettine sottili. Fare macerare la macedonia insieme allo zucchero e alla votka per almeno una notte. Il giorno seguente aggiungere il succo di mela senza zucchero, il pompelmo (tipo aranciata), il vino bianco e in quantità a piacere acqua gas. Aggiungere lo zenzero tagliato con la mandolina e la menta
Servire ghiacciata: disseta, mette allegria e zitta zitta ubriaca.

Sangria rossa

7 lt di vino rosso
1/2 bottiglia di gin
1 lt di spremuta di arancio
1/2 bicchiere di Gran Marniee
1/2 bicchiere di Cointreau
100 gr di zucchero
8 grosse pesche
3 grosse mele rosse
Qualche chicco di caffè
2 stecche di cannella.

Il giorno prima tagliare la frutta a cubetti e lasciarla macerare tutta notte con tutti gli alcolici tranne il vino e la spremuta di arancio.
Almeno 8 ore prima del momento di servire la sangria, aggiungere il vino e le spezie.

Cous cous alle melanzane

1 porro
1 aglio
1 mazzolino di timo e uno di basilico
1 vasetto da 100 gr di capperi
1 melanzana tagliata a cubetti
4 gambi di sedano
Olive taggiasche
6/7 pomodori San Marzano
150 gr di mandorle sminuzzate
400 gr di cous cous

Tagliare finemente un porro e soffriggere con un aglio schiacciato, timo e basilico.
Aggiungete un vasetto di capperi ben scolati e tostarli.
Aggiungere una melanzana tagliata a cubetti, cuocere aggiungendo acqua un po’ alla volta e salare.
Aggiungere i gambi di sedano tagliati anch’essi a cubetti, non cuocerli troppo o sembreranno lessati tipo minestrone, lasciali croccanti.
Aggiungere le olive taggiasche, almeno due belle manciate.
Tagliare i pomodori San Marzano ( o altra qualità purché dolci) a cubetti e lavarli in modo che perdano la loro acqua e i semi.
Tostare le mandorle sminuzzate.
Unire queste ultime due a fuoco spento ma ancora caldo e mescolare bene.
Preparare il cous c0us come da istruzioni riportate sulla confezione della marca che scegli di usare.
Puoi preparare il condimento il giorno prima aggiungere il cous cous un paio di ore prima di servirlo.
Aggiusta di sale e insaporisci con un po’ di salsa di soia.

Quiche Lorraine alle zucchine.

Dosi per circa 16-18 tortine ome da foto.
1cf di pasta brisée da 300 gr
250 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
1 aglio
800 gr di spinaci da pulire
4 zucchine
100 gr di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di panna liquida

Montare insieme le uova, la ricotta, il parmigiano e la panna.
Saltare gli spinaci con lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe, raffreddare e aggiungere al composto di ricotta.
Saltare la pancetta quanto basta per fare sciogliere il grasso poi eliminarlo prima che si raffreddi.
Tagliare a rondelline sottili le zucchine.
Sistemare la pasta brisee negli stampi, aggiungere sul fondo la pancetta. Con un cucchiaio riempire la tartelletta e riporvi sopra le zucchine tagliate a rondelle.
Infornare a 180 gradi per circa 20-25 minuti

Torta di ciliege

Una torta margherita del tuo forno di fiducia
250 gr di yogurt greco
250 gr di panna montata  zuccherata
150 gr di zucchero
Due cucchiaiate di cocco disidratato
Un cestino di ciliegie succose

Taglia la parte alta della torta. Svuota la parte rimanente lasciando in esterno un bordo di circa 1 cm.
Monta lo yogurt con lo zucchero poi unisci delicatamente la panna montata e il cocco.
Snocciola le ciliegie.
Riempi la torta con il composto ben amalgamato avendo cura di lasciare lo spazio necessario per contenere anche uno strato di ciliegie. Dovrai rimanere un po’ della farcia per ricoprire l’esterno della torta.
Chiudi la torta con la parte superficiale della torta margherita tagliata all’inizio.
Con la spatola ricopri l’esterno della torta con la crema di yogurt rimasta. A questo punto potrai decorare la torta come preferisci. La torta delle immagini è rivestita di caramelle gommose ma sarà molto più buona e sana rivestita di frutta fresca.

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Foto: Simona Xella

Dozza, 13 Agosto 21015