Un vermouth a Torino

Torino ha molte facce, testimone unica di importanti momenti della storia d’Italia, dal seicento al novecento quei pezzi di storia si sono fatti per le vie di questa città elegante e raffinata, tra gli stucchie e i dehors, tra le boiseries e i lampadari di cristallo, bevendo un Vermouth sui divanetti di velluto.
Politica, eleganza, cultura, industria e ricette ancora oggi segrete, sono state la cornice della storia di questa città.

Partono dalla stazione di Porta Susa, fresca di ristrutturazione, i nostri 5 giorni a Torino.

Durante questo viaggio ci siamo concessi molte soste, dalla colazione alla merenda, dallo spuntino allo scorrere del fiume con i suoi parchi, infine l’aperitivo per arrivare alla cena ma tutto intervallato alla enorme proposta culturale che Torino offre anche a misura di bambino.
Abbiamo goduto delle limpide giornate invernali torinesi con vista sui monti innevati.

La cosa che più ti colpisce di Torino è la sua naturale eleganza che si riflette nell’atmosfera degli antichi caffè torinesi che ancora mantengono intatto quel fascino degli arredi che li hanno resi famosi.
Per me che amo l’eleganza degli ambienti démodé è stato d’obbligo viverli tutti. Gli argenti della caffetteria lucidati come specchi, gli arredi Art Dèco, i lampadari di cristallo, i cocktail sapientemente serviti con veri tramezzini e il personale preparato e gentile.

E ancora i dolci ricordandosi il verso di Guido Gozzano “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie. Quando ritornano bambine”. Da Baratti Caffè c’è la panna montata perfettamente montata che non affonda nella cioccolata calda, bignè piccolissimi, tripudi di marron glasse e lo zabaglione da bere dove bagnare le lingue di gatto.

Lo zabaglione di Fiorio, caffè più antico della città, testimone di oltre due secoli di storia subalpina, è indubbiamente una golosissima specialità che gustarono politici internazionali, studiosi e letterati. Sorseggiavano tra una chiacchiera e l’altra, proprio quello zabaglione tiepido la cui ricetta si dice ancora oggi segreta.

Un attacco iperglicemico potrebbe venire tra le mille caramelline colorate, quelle che si attaccano ai denti, che ti incanti a guardare attraverso le vetrinette elegantemente allestite e pensi che in un negozio di caramelle con l’aria che sa di zucchero, entra solo chi vuole essere felice. Ecco perché, forse, Caramagna Fabrizio, scrittore torinese scrisse “Se devi baciarmi vorrei fosse in un negozio di caramelle”.
La tradizione centenaria dolciaria ammirata quel giorno alla confetteria dei Fratelli Stratta, famoso per le caramelle, si è fusa alla visita ad una bellissima mostra al centro di studio fotografico “Camera Centro Italiano per la Fotografia”, dove erano esposte opere di Pop Art.

Il Vermouth è il fiore all’occhiello della Torino della metà del Settecento e metà dell’Ottocento. In questi anni vennero aperte alcune tra le più illustri aziende produttrici di liquori quali, Cinzano e Martini.
Il Vermouth, vino bianco aromatizzato alle erbe e aromi vari è tutt’oggi un componente essenziale di famosi cocktail.

Al caffè Torino calpestare i testicoli del toro all’ingresso porta fortuna. Nelle sale tra trionfi di tappezzerie demodè e stucchi, sorseggiare cocktails tradizionali è sempre di moda, il mio preferito il Mary Pickford, Long Drink in voga negli anni ’50, dedicato ad un’icona del cinema americano muto.

Non serve farsi dei gran programmi giornalieri per conoscere Torino, è sufficiente girare senza meta sotto ai portici, attraversare le piazze con le orgogliose statue, tornare sui corsi, deviare in una strada apparentemente secondaria e ritrovarsi in un altra piazza ancora da attraversare e improvvisamente scorgere un viale alberato dal fascino parigino.

Torino è anche patria di famose case editrici importanti. Sotto i portici bisognerebbe fare un giro in tutte le librerie storiche, spesso aperte fino a tardi, per scovare vecchie pubblicazioni divenute ormai rare.

Il liberty si diffuse a Torino agli inizi del novecento in un periodo di espansione urbana. Il quartiere più ricco di edifici libety è tutta l’area intorno a Corso Francia. L’edificio che vale la pena ammirare è Casa La Fleur caratterizzata da stupende vetrate colorate di enormi finestroni e da balconi in ferro battuto.
Un originale stile liberty a Torino, molto eclettico e fantasioso tutto da scoprire, forse sottovalutato ma gli architetti torinesi che vi si dedicarono hanno contribuito a fare di Torino una delle capitali del liberty italiano.

Una delle cose più belle da fare a Torino è perdersi al mercato del Balon, tra sedie, libri, gioielli d’epoca, portoni e porcellane. Le sue bancarelle si snodano nelle viuzze di un pittoresco quartiere. Ricorda vagamente un piccolo quartire di Parigi con bar, trattorie, negozi di antiquariato e balconi fioriti.

Qui si possono fare buoni affari, io li ho fatti! La contrattazione è ancora di moda con questi ambulanti, forse è proprio il bello di questo mercato, girovagare, chiedere prezzi, rilanciare, vincere o perdere, è un gioco divertente che può durare un’ intera giornata.
Ogni mercato delle pulci ha una propria identità, quella del mercato torinese è di essere sempre in continua evoluzione, sempre più bello e sempre più ricco, qui l’importante è divertirsi.

Non lontano dalla zona dell’antiquariato c’è il mercato di Porta Palazzo. E’ il mercato alimentare più grande d’Europa, un ammasso di bancarelle dove si trova di tutto, dal cibo etnico a quello locale, i limoni si alternano al cous cous, le spezie, le olive, le arance e le verdure, nocciole, castagne, caciocavalli e cavoli cinesi. Sotto una tettoia all’aperto, dallo stile parigino, i contadini piemontesi hanno solo verdure di stagione direttamente messe sui banchi dai loro campi.

La cucina piemontese è caratterizzata da due tipologie di portate. Da una parte ci sono i ricchi piatti che derivano dalla tradizione nobile, gli chef di corte dei Savoia, che avevano come ispirazione la cucina francese, hanno fortemente influenzato la tradizione culinaria torinese. La raffinatezza del cioccolato, il dolce bonet, lo zabaglione e la ricchezza di un bollito che prevedeva 7 diversi tagli di carne da servire con svariate e altrettanto elaborate salse.

Dall’altra parte ci sono i piatti molto poveri della tradizione contadina, la bagna caûda, le portate a base di fagioli, il riso che veniva dalle pianure circostanti e altro piatto importante è la Finanziera a base di frattaglie. La tradizione torinese è legata anche alla pasta, gli agnolotti e i tagliolini chiamati tajarin.

L’Agnolotto originario era rotondo, poi si trasformò in un grosso quadrato tagliato con la rotella a mano. Gli Agnolotti de plin o al plin sono un’altra variante per la forma, plin in piemontese significa pizzicotto, necessario a chiudere la pasta ripiena. Su questa speciale varietà esiste una leggenda che racconta che in un giorno di festa, finiti i piatti e dovendo dare da mangiare a molti pellegrini, si decise di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti. Da allora ancora oggi è possibile gustare questo piatto, assaporandone il gusto intatto grazie proprio a questo modo di servirli senza condimento.

Non si può sedere ad una tavola torinese senza avere assaggiato la bagna caûda, cioè salsa calda. Si tratta di aglio tagliato finemente, messo a cuocere lentamente e a fiamma bassissima in una pentola di terracotta insieme ad acciughe e olio extravergine di oliva. Nella salsa calda si intingono tutti i tipi di verdure crude ma anche pane abbrustolito.
E’ un pasto molto conviviale, ogni famiglia ha la propria versione, non cambiano gli ingredienti ma l’esecuzione, ognuno ha i suoi segreti. C’è chi aggiunge burro ma questa variante è considerata una vera idiozia dai piemontesi.

E’ celebre l’aneddoto secondo cui, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco del 1859 e prima di avviarsi alla seconda guerra d’indipendenza, Camillo Cavour disse prima di uscire dal parlamento: “Oggi abbiamo fatto la storia, e adesso andiamo a mangiare!”  e si diresse al ristorante del Cambio.
La cura del cibo e della sua presentazione deriva dai sontuosi banchetti di corte. Nocciole, tartufi e buon vino contribuiscono a far sì che la cucina piemontese sia considerata oggi una cucina ricca che non delude per la consapevolezza che ha delle sue tradizioni.

AGNOLOTTI

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmarino e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pasta con un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spolverare con il rimanente parmigiano.

BAGNA CAÛDA

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine di oliva
6 etti di acciughe rosse
Verdure crude a piacere da intingere.


Dissalate, diliscate e lavate nel vino rosso le acciughe. Asciugatele delicatamente.
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente puliti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far prendere colore all’aglio, aggiungere poi le acciughe. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fondo dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .

Bibliografia
Il Cucchiaio d’ Argento, “Pasta fresca e ripiena”, Scuola di Cucina 2013
Lonely Planet, “Torino, il meglio da vivere e da scoprire”, ed. 2017
L. Manzo, “Invito a pranzo in archivio”, Torino-Archivio Storico, 2016

Dozza, 6 Febbraio 2019

Lasciamo andare il mese di Dicembre

Dicembre è il 12° ed ultimo mese dell’anno, considerato fin dai tempi antichi un mese magico, in esso avviene il passaggio dall’autunno all’inverno, che tradizionalmente coincide con il solstizio d’inverno (21 o 22 dicembre). In questo giorno il sole raggiunge la sua massima declinazione negativa rispetto all’asse terrestre, determinando nell’emisfero boreale il momento di minore esposizione alla luce (nell’emisfero australe avviene esattamente l’opposto) e di conseguenza la notte più lunga dell’anno. Per i popoli antichi segnava il ritorno della luce, per via dell’allungamento delle giornate, e ciò dava luogo a feste e riti legati al sole e alle divinità ad esso collegate, come ad esempio Mithra, adorato sia dai persiani che in epoca greco-romana.
Nella liturgia cristiana questa tradizione è stata ripresa nella festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, considerata come portatrice della luce e patrona dei non vedenti. E’ legata alla luce anche l’altra importante festività del Sol Invictus, anticamente celebrata il 25 dicembre, che ha ispirato il Natale cristiano in cui si celebra la nascita di Gesù, salutato come «colui che creò il Sole» e quindi la luce. Simili tradizioni esistono in altre fedi, come il Buddhismo che ricorda la festa dell’illuminazione tra fine dicembre e inizio gennaio.

“Sarebbe un grave errore credere che occorra bandire dalla nostra tavola le sostanze così saporifere perchè i sogni che ne derivano sono generalmente piacevoli, leggeri e prolungano
la nostra esistenza anche nel tempo in cui essa sembra interrota”

A. Brillant-Savarin
(Filosofia del Gusto)

La prima ricetta che vi lascio è una mia interpretazione dei Dolci di Santa Lucia, che vengono tradizionalmente preparati e degustati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
Sono conosciuti ufficalmente con il nome di  Lussekatter e tradotti erroneamente come “Gatto di Lucia”. In realtà la parola “Lussekatter” deriva da Lucifer, il diavolo e katter, significa gatti. Secondo l’interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in Germania nel XVII secolo, leggenda che spiegherebbe anche l’origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre Gesù Bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.

Sono delle focaccine natalizie svedesi, solitamente a forma di esse a base di uvetta e zafferano che era inserito nell’impasto per dare colore e luce gialla ai dolcetti, ciò poteva aiutare a tenere lontano il diavolo, notoriamente più a suo agio nelle tenebre della notte.
La mia variante è a forma di rosa ed è realizzata con strisce tirate con il matterello di spessore molto inferiore rispetto alla tubino con cui si realizzano i dolci a forma di esse. Non amando particolarmente questa focaccia perchè risulta essere un pò panosa per la semplicità degli ingredienti, ne ho modificato il formato e l’esecuzione ottenendo una facaccia più croccante e vicina alla consistenza e friabilità di un biscottone.
Per aromatizzare l’impasto, al posto dello zafferano ho utilizzato un tè nero intenso e speziato (pepe rosa, curcuma, cardamomo) lasciato in infusione nel latte che legherà gli ingredienti secchi durante la lavorazione dell’impaso.
Se volete provare la mia ricetta potrete sostituire il tè che io ho scelto con un altro a vostro piacimento.

Una delle cose che amo fare nel periodo natalizio è un giro in una città viva dove le tradizioni si percepiscono nell’atmosfera, nelle vetrine che esplodono di dolci tipici, dove le luci sono padrone dei vicoli e delle strade del centro storico.
L’anno scorso vi ho raccontato la magia di Bologna grazie alle foto Vanessa Vivoli, quest’anno ho scelto Modena e sempre lei si è occupata della parte fotografica in un pomeriggio dedicato alla conoscenza delle prelibatezze modenesi.

“E fecero servire in tavola un’unica zuppiera piena di minestre di varie specie, insalate, fricassee, salse varie, cabirotade, arrosti, bolliti, carni alla griglia, gran pezzi di bue salato,
prosciutti stagionati, pasticceria, un modo di confetteria moresca,
tartine e formaggi, 
giuncate, gelatine, frutti di ogni sorta.”

Francois Rabelais
(Gargantua etPantagruel)

Assolutamente da non perdere è una spesa con sosta per un aperitivo al Mercato Albinelliun mercato coperto sito nel centro storico di ModenaRientra tra i monumenti di interesse storico nazionale dell’Italia, venne inaugurato nel 1931. Al centro del mercato fu collocata una fontana denominata Fanciullina con canestro di fiori, opera dello scultore Giuseppe Graziosi. L’accesso al mercato è protetta da una bellissima cancellata in ferro battuto che invita ad entrare in un luogo d’altri tempi custode del rapporto diretto che da sempre caratterizza la compravendita al dettaglio, la quale ti permette di scoprire i prodotti tipici di Modena grazie all’entusiasmo coinvolgete dei commercianti.
Fanno bella mostra nelle vetrine, salumi e formaggi, zamponi e Parmigiano, tortellini (leggermente diversi dai bolognesi), le crescentine e il Savor che accompagna il tipico lesso, Il Bensone, dolce tipico e semplice che si mangia bagnato nel Lambrusco e naturalmente Re indiscusso di Modena l’aceto balsamico.

Un’ altro posto è l’ Antica Pasticceria S.Biagio. Il piccolo negozio, strutturato ancora come agli inizi del ‘900, si trova nel cuore della città di Modena. All’inizio del secolo era gestito dalla famiglia Allegretti che per circa 40 anni ha gestito con successo l’attività. Poi, nell’immediato dopoguerra, il cavaliere Bruno Barbieri che nel 1912 era entrato come garzone alle dipendenze degli Allegretti, ha rilevato la pasticceria diventandone il proprietario. Nel corso degli anni, spinto dalla sua grande curiosità e aiutato dai nipoti, ha girato l’Italia e l’Europa alla ricerca di nuove prelibatezze. Giampiero Ronchi, nipote del cav. Barbieri, insieme alla moglie e ai figli, continua la lunga tradizione di famiglia.

La vetrina della pasticceria è affollata di ogni prelibatezza, tra cui quelle che hanno reso celebre S.Biagio non solo tra i Modenesi: i Marrons Glacèes, il Krantz, la Torta Linzer e l’Apfelstrudel, questi prodotti, insieme ai dolci tipici modenesi quali la Torta Barozzi, gli Amaretti di San Geminiano e il Bensone rappresentano il fiore all’occhiello dei prodotti dell’azienda. Storia a parte ha la Torta delle Rose che supera, a mio avviso, di gran lunga molti dolci tipici. E’  un dolce di dannunziana memoria la cui ricetta elaborata dal Cavaliere Bruno Barbieri è segreta, si ispira ad un dolce tipico del Lago di Garda ma rivisitato dal pasticcere e reso unico nel suo genere con un sapore inspiegabile, delicato e profumato. Credo si tratti di una pasta brioche, soffice e burrosa, imbevuta in una bagna profumata forse ai fiori d’arancio,  in superficie presenta delle accennate girandole che richiamano l’idea della rosa vista dall’alto.

La leggenda narra che Gabriele D’Annunzio era solito regalare rose alle sue amanti.
Un giorno, un forte gelo colpì il suo giardino ed egli pensò di recarsi da un fornaio e gli ordinò di creare un panettone con le sembianze di una rosa. Da quel giorno, questo stupendo dolce andò a sostituire per sempre le rose prendendo il nome di “Panettone delle Rose”.

Un dolce regalo è un dolce fatto da te! Anche quest’anno un pomeriggio insieme, tra donne, per ralizzare alcune dolcezze da regalare o da servire ai nostri ospiti in occasioni di pranzi o cene che devono concludersi con dessert conviviali e informali. Le foto, come nel post pubblicato in occasione del Natale dell’anno scorso, sono di Eleonora Arboscelli che ha saputo cogliere con occhio sensibile tutti i dettagli dell’atmosfera femminile.
Protagonista il cioccolato, i canditi, le gelatine, la frolla e le meringhe per realizzare le nostre ricette, mentre per merenda abbiamo assaggiato le Rose di Santa Lucia.

“Il gusto delle dame di -buon garbo- esige voluttuose consolazioni e raffinato corredo di leggiadre suppellettili. Cristalli, porcellane finissime, chicchere, sorbettiere, caffettiere, tazzine, boccette, argenti e smalti, scatolette e tondini accompagnano i nuovi rituali del caffè, del tè, del cioccolato, dei sorbetti, dei rosoli, delle pasticche e del “pastigliaggio” colorato, dei polvigli, dei biscotti e dei biscottini, dei confortini, delle composte, delle conserve di rose e di viole, delle mezze paste.”

Piero Camporesi

Per iniziare il pomeriggio produttivo, un assaggio del mio Christmas Punch in giardino grazie al clima mite.
Il punch è un tipo di cocktail servito caldo, popolare soprattutto nei Paesi anglosassoni ma entrato a far parte anche della nostra tradizione. E’ associato in particolare alle Feste natalizie ma è adatto ad essere gustato in tutto il perido invernale. Il punch è una bevanda alcolica che conosce numerose varianti, anche se i classici ingredienti restano  l’arancia o il limone, lo zucchero, l’acqua e l’alcol, generalmente il rhum

Il mio ha principalmente vino rosso fatto bollire con acqua, zucchero di canna, marsala, liquore all’amaretto, scorze d’arancio, scorza di limone, arancie spremute, cannella, chiodi di garofano.

Abbiamo preparato crostatine di frolla alle mandorle con crema al cioccolato da servire con caramello salato.
Niente è più invitante e gratificante del cioccolato nel periodo delle feste.
La caratteristica di questa torta è la crema al cioccolato che non è la crema pasticcera, può considerarsi una variante della ganache al cioccolato, oltre alla panna e al cioccolato ho aggiunto il latte per renderla meno pesante e eliminato il burro. Questo tipo di crema è conosciuta anche come crema parigina.
Letteralmente la traduzione italiana della parola “ganache” è “incapace”. Si narra che un giorno, in Francia, un giovane apprendista sbadato rovesciò della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro esclamò “Ganache!”.

La frolla alle mandorle è friabile e profumata e la ricetta base che vi lascio potrà avere la variante che preferite: noci, pistacchi o nocciole e perchè non provare anche con le mandorle amare? Il mandorlo è simbolo di sventatezza, cosa che in cucina per noi non professioniste del settore, non guasta mai!

La seconda impresa del pomeriggio sono stati gli albumi per le meringhe al cioccolato.
Le meringhe che vi propongo sono quelle francesi: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato, è permessa l’aggiunta di un pò di amido. Non essendo cotta, come avviene nel procedimento della meringa italiana o svizzera, è instabile e si smonta rapidamente, occorre quindi essere veloci e decisi nei movimenti circolari necessari a creare le velature con il cioccolato in polvere. Un’altra difficoltà è la cottura, bisogna avere pazienza, si cuociono in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente bianche.

Ultima preparazione sono stati i tartufi classici, sempre carini da regalare e divertenti da realizzare in più gusti: zenzero, caffè, cannella, cocco, con la gelatina alla lavanda, con i candidi all’arancio e al cioccolato al latte.
Da aromatizzare sono adatti quelli al cioccolato fondente, le dosi le trovi nel post di Natale dell’anno scorso, mentre lascierò in fondo all’articolo le dosi per i tartufi al cioccolato al latte.

Il cibo, per me è anche sinonimo di creatività, soprattutto per via del processo di preparazione. Chi è appassionato di cucina ama regalare del cibo cucinato personalmente magari confezionato in modo originale o elegante. Secondo me dietro alla scelta del regalare cibo c’è la volontà di dimostrare affetto, mettendo il destinatario del regalo al centro dei proprio passatempo preferito.

La giardiniera, anche detta la campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto ed utilizzati come contorno per accompagnare il lesso o come antipasto da servire insieme a salumi, formaggi, crescentine e olive. La giardiniera nasce come contorno povero nelle case di campagna, è un modo antichissimo di conservare parte della sovrabbondante produzione di verdure dei mesi estivi, allo scopo di consumarle durante l’inverno.
E’ difficile trovare in commercio una giardiniera buona, che non abbia le verdure mollicce o troppo acetose, con brutti colori e tracce di ossidazione.
Una giardiniera fatta in casa con verdure fresche e correttamente conservata garantirà un bel aspetto estetico, consistenze integre e croccanti e acidità ben dosata. Il segreto sono solo dei buon prodotti di base, non industriali.
Ne esistono numerose varianti essendo un prodotto apprezzato in tutte le regioni italiane, la mia ricetta è leggermente agrodolce, utilizza acqua mischiata ad aceto di mele di buonissima qualità, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole e come verdure: carote, i fiori del cavolo bianco, sedano, carota, peperoni, fagiolini, piselli, finocchio e cipolline; il tutto aromatizato con pepe nero in grani, bache di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.

 “I piattini separati che contenevono i legumi, le rape lucide e paonazze, i sobri e i verdissimi spinaci, l’acerbo biancore del ravanello, l’ovale impeccabile delle patate primaticce, che nuotavano nel burro liquido, quasi come leggiadri giocattoli”

Joseph Roth
(La marcia di Radetzky)

Come tutti i pranzi di festa, anche il pranzo di natale è abbondante e opulento. In romagna la tradizione vuole che la preparazione delle pietanze inizi qualche giorno prima. Le portate per la verità non sono molte, ma se si vuole realizzare un banchetto a regola d’arte, occorre impiegare del tempo per osservare tutti i passaggi necessari, dai tortellini alla preparazione del brodo, le salse per il lesso, e i dolci.

“Nei pranzi, anzitutto, bisogna curare i particolari: ricchezza e finezza della biancheria, di argenteria, di porcellane, di cristalli: ricchezza di lumi; richezza di fiori: stanza calda in inverno.”

Matilde Serao
(Saper Vivere)

Per tradizione a casa nostra si sta insieme il giorno di Natale non la Vigilia. A pranzo non mancano mai le uva strapazzate con il salmone selvaggio e la panna montata, i tortellini in brodo, il lesso con le salse e un’infinita varietà di dolci e dolcetti tra cui la Torta delle Rose di Modena.

Un pranzo importante deve avere una tavola apparecchiata all’altezza. A me piace esaltare i colori, i fiori e i cibi, mi piace rompere gli schemi, può essere un natale importante e tradizionale anche senza tovaglia bianca e senza piante verdi con bacche rosse.

Lasciamoci alle spalle il mese magico di Dicembre, godiamoci ancora un pò l’inverno che darà il massimo a Gennaio, mese del gelo, storicamente chiamato nel nord Europa “mese del ghiaccio”. Dopo il solstizio d’inverno le temperature scenderanno ancora, ma le giornate cominceranno nuovamente ad allungarsi. È il magico momento della stasi, per le piante spoglie delle foglie, per gli animali che sono entrati in letargo, i fiumi e i laghi del nord si sono ghiacciati e lo stesso accade a noi, è il momento di fare nuovi propositi per seminare tutto ciò che vogliamo realizzare e raccogliere nel corso del 2018.

Rose di Santa Lucia al tè nero

400 gr di farina a scelta
1 uovo
180 gr di latte
40 gr di tè nero
Spezie a piacere (es. pepe, cardamomo, zafferano, curcuma, scorze di agrumi)
60 gr di burro
80 gr di zucchero
Cannella in polvere
Un panetto da 25 di lievito di birra naturale

Preparare subito il latte aromatizzato.
Portare a bollore il latte, spegnere la fiamma e lasciare il tè con le spezie in infusione. Filtrare il latte.
Preparare l’impasto sciogliendo il lievito di birrra nel latte, aggiungere la farina il burro ammorbidito, il latte aromatizzato e per ultimo lo zucchero. Formare un impasto omogeneo e lasciare riposare.
Stendere la pasta e ricavare delle strisce di circa 2 cm e spesse 3-4 ml. Spennellarle di burro sciolto e spoverare con lo zucchero e pizzichi di cannella. Formare delle rose attorcigliando la striscia su se stessa.
Disporle sulla carta forno e lasciarle riposare, coperte da uno strofinaccio, per almeno una notte.
Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti

Crostata al ciccolato con caramello salato

Per la frolla:
Otterrete uno disco di frolla per poter rivestire uno stampo di circa 25 cm di diametro (piùcirca 3 cm per il bordo)
240 gr di farina per dolci
50 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
n. 1 uovo
Per la crema di cioccolato:
150 gr di cioccolato extrafondente (80% fondente)
120 gr di panna liquida
60 gr di latte
n.1 uovo

Per il caramello salato:
100 gr di zucchero di canna
120 gr di panna
3 cucchiai di burro salato o burro normale con un pò di sale.

Impastare in modo omogeneo gli ingredienti per la pasta frolla. Lasciare riposare l’impasto per circa un ora. Stendere una sfoglia di circa 27-28 com di diametro su un foglio di carta da forno. Capovolgerlo sullo stampo, con la carta aderente alla pasta dare la forma dello stampo. Riempire, senza togliere la carta da forno, lo stampo con i fagioli e infornare a forno caldo a 180 gradi.
Preparare nel frattempo la crema a cioccolato.
Scaldare la panna e il latte portandoli leggermente ad ebolizione, spegnere la fiamma e incorporare il cioccolato tagliato a pezzi. Mentre il composto è ancora caldo aggiungere un uovo leggermente sbattuto e mescolare energicamente.
Versare il cioccolato sulla crosta e lasciare raffredare.
Preparare il caramello con attenzione e pazienza: fare sciogliere lo zucchero in una pentolina con il bordo alto, durante questa fase mai mescolare lo zucchero, solo quando inizieremo a vederlo brunire è concesso muoverlo lo la pentola stessa tenendola dal manico. Nel frattempo scaldare la panna senza farla bollire. Solo quando lo zucchero sarà sciolto e a fuoco spento, versare a filo su di esso la panna facendo attenzione agli schizzi. Mescolare velocemente sempre a fiamma spenta.

Meringhe al cioccolato

n. 6 albumi d’uovo
n. 1 cucchiaio di amido di mais
330 gr di zucchero bianco
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi con lo zucchero e il cucchiaio di amido. Quando avremo ottenuto una montata lucida e solida il composto sarà pronto per fare le meringhe.
Spolverare un foglio di carta da forno con del cacao in polvere, semplicemente con un cucchiaio, o se preferite con una tasca da pasticcere, formare delle montagnine di composto montato della grandezza che preferite e a distanza almeno 2 cm l’una dall’altra.
Sopra ad ogni meringa mettete una punta di cucchiaino di cacao amaro. Con la forchetta create sopra la superficie della meringa dei cerchi in modo da creare una bella marmorizzazione.
A forno caldo infornare le meringhe a 130 gradi per almeno un’ora. Spegnere il forno e lasciarle al suo interno per almeno altri 15 minuti con lo sportello del forno semiaperto.

Tartufi al cioccolato al latte

Dosi per corca 20 tartufini
150 gr di cioccolato al latte senza zucchero
150 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna
50 gr di burro
Una ciotolina di farina di cocco

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria o nel forno a microonde, aggiungere la panna e il burro ammorbidito e amalgamare gli ingredienti in un composto omogeneo e liscio.
Lasciare riposare fino a che non avrà raggiunto una consistenza giusta per riuscire a fare delle palline. Passare le palline nel cocco o nel cacao in polvere.

Giardiniera contadina

Dosi per circa 10-12 vasetti da 200 gr
500 ml di aceto di mele o di vino di ottima qualità
500 ml di acqua naturale
300 gr di zucchero di canna integrale
4 carote
1 cavolfiore bianco
Un sedano (circa 5-6 gamboni non quelli con troppi filamenti)
Un grosso finocchio
Circa un chilo di fagiolini da pulire
Una tazza di piselli freschi (non confezioni di piselli surgelati)
Due mazzi di cipollotti
3 grossi peperoni colorati
Spezie a piacere: bache di ginepro, pepe in grani, sale, chiodi di garofano e foglie di alloro
Olio extravergine e olio di semi di mais

Tagliare le verdure grossolanamente e con un taglio esteticamente piacevole e adatto alla verdura (es. la carota a rondelle, il peperone a a quadrati, i fagiolini a metà e il cavolfiore a fettine). Lasciatele separate.
Portare ad ebolizione l’aceto con l’acqua, lo zucchero, il sale e le spezie. Buttare le verdure separatamente perchè hanno cotture diverse, prima le carote, il sedano, il finocchio e il cavolfiore, dopo 3-4 minuti buttare le restanti e continuare la cottura per altrettanti minuti.
Con una ramina raccogliere le verdure ancora caldissime e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati.
Aggiungere nel vasetto un quarto di olio di semi, e un quarto di olio extravergine, finite di riempire il vasetto con il liquido di cottura ancora molto caldo, chiudere i vasetti e capovolgerli.
Se il liquido di cottura si sarà raffredato rimettetelo sul fuoco.

Chistmas Punch

1 lt di vino rosso
300 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
2 arance spremute
La scorza di un arancio
La scorza di un limone
150 ml di marsala
80 ml di liquore all’ amaretto
cannella, chiodi di garofono, cannella e anice stellato al piacere

Portare ad ebolizione tutti i componenti liquidi con lo zucchero, aggiungere lle scorze degli agrumi tagliate ad aspirale e le spezie. Lasciare riposare per un ora e servire calda.

Foto Modena: Vanessa Vivoli
Foto work shop: Eleonora Arboscelli
Foto di corredo: Simona Xella
Allestimento: Appuntamento con il Decoro, Dozza


Bibliografia:
Richard Heinberg, I riti del solstizio. Feste, rituali e cerimonie che celebrano i cicli della terra, Roma, Mediterranee, 2001
Bowler, Gerry, Dizionario universale del Natale,
ed. it. a cura di C. Corvino & E. Petoia, Newton Compton, Roma, 2003, p. 215

Sito Ufficio Informazioni turistiche di Modena, su turismo.comune.modena.it.
Gazzetta di Modena, 5 Settembre 2016
Informazioni tratte dal sito ufficiale,  
La storia | Mercato Albinelli
Chichi Meroni Fassio, C’era una volta a tavola, Mondadori, 1999

Dozza, 10 Gennaio 2018

Una spesa per cucinare al ritmo delle stagioni

I mesi di Gennaio e di Febbraio sono solitamente i mesi più freddi dell’inverno, gli alberi sono spogli ma la natura continua a donarci tanti frutti per cucinare pietanze dolci e salate. Principalmente abbiamo broccoli, cavoli, porri e cipolle, la cicoria e le barbabietole, pere, mele, agrumi e frutta secca.
Grazie al progresso tecnologico, è possibile reperire, frutta e verdura fuori stagione, proveniente da chissà dove o più semplicemente prodotta nelle serre. Credo che questo “progresso” abbia sottovalutato l’enorme danno che viene arrecato all’ambiente producendo ed acquistando frutta e verdure non di stagione, per diverse ragioni. Pensiamo solo a quanta energia elettrica le serre consumano per l’illuminazione e il riscaldamento, valutiamo che ciò che acquistiamo è per forza pieno di pesticidi e di fertilizzanti utilizzati per “costringere” questi prodotti a crescere.
Gli ultimi tre giorni di Gennaio sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno, i cosiddetti giorni della merla così chiamati  perchè legati ad una leggenda che vi raccanterò. Come in tutte le leggende qualche verità, qualche cosa da imparare c’è sempre.

Secondo una delle tante versioni della leggenda, una merla era continuamente disturbata e presa in giro da Gennaio, mese freddo e ombroso, che si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo. Stanca delle continue cattiverie di Gennaio, un giorno la merla  decise di fare provviste sufficienti per un mese e si rinchiuse al riparo nella sua tana per tutto il mese di Gennaio. L’ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo Gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio -che in quel tempo, nel calendario romano aveva solo ventotto giorni- se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a Febbraio,  poi si scatenò con bufere di neve, vento, gelo, pioggia. La merla si rifugiò in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì, era sì salva, ma il suo bel piumaggio si era ingrigito a causa della fuliggine del camino, e così con le piume grigie rimase per sempre.
Il racconto ci insegna a non sfidare la natura, a non pretendere sempre tutto, la natura con cui ci possiamo cibare ha un suo ciclo legato alle stagioni e dobbiamo rispettarlo o le repercussioni saranno solo su di noi. E’ per questo che occorre che ognuno di noi, nel proprio piccolo contribuisca e faccia una spesa intelligente, in base alla stagione.

Dopo anni di cibo globalizzato una certa voglia al ritorno ai vecchi tempi, alla spesa al mercato locale o alla bottega c’è, pur a fatica per colpa del sistema che ci impone ritmi incalzanti, una certa nuova consapevolezza nel fare la spesa si avverte. Anche i ristoranti puntano sempre meno sulle stravaganze, piuttosto su cibi del territorio, sano, semplice e poposto al culmine della sua stagione. Non trovate sia triste che certi prodotti, come le fragole, l’uva o i pomodori siano stati ridotti a dozzinale consumo? Si è dimenticato il vero sapore. Un sorbetto ai frutti di bosco proposto in un menù al ristorante per tutto l’anno, non può avere un gusto autentico.
Ogni dono stagionale deve essere un piacevole cambiamento rispetto alla stagione precedente.

Anche se per molte piante l’inverno è un momento di riposo vegetativo, non è detto che l’orto rimanga vuoto durante i mesi freddi; infatti a molte verdure giova un poco di gelo, che ne migliora le qualità organolettiche e spesso anche il sapore. Non tutta la verdura però può sopravvivere al freddo, quelle che più comunemente vengono coltivate durante i mesi invernali sono verdure ottenute da piante abbastanza rustiche, spesso autoctone; alcuni tipi di verdura invece trovano posto nell’orto durante l’autunno, e verranno raccolte soltanto in primavera.
Al mercato in questi mesi freddi troveremo verdure quali: broccoli, carciofi, carote, cavolfiore e verze, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe e radicchi, rape e ravanelli, spinaci e rucola e poca frutta, mele, pere, agrumi, cachi e frutta secca.

Il protagonista della prima ricetta è il finocchio. Nell’orto i finocchi più buoni e autentici trovano posto in autunno ed in inverno, è in questo periodo che troverete il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale. La distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante.
A voler essere precisi i finocchi si sviluppano per tutto l’arco dell’anno, abbiamo infatti i finocchi selvatici. Sono piante utilizzate per produrre seme o fogliame per uso fitoterapico che vengono coltivate come biennali, in genere nelle zone con inverni non eccessivamente freddi ed estati non eccessivamente asciutte.

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’espressione “lasciarsi infinocchiare” ? Deriva da una vecchia abitudine dei mercanti disonesti di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare cattivo vino custodito nelle botti. Il grumolo del finocchio infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.
Quando acquistate i vostri finocchi, non fatevi infinocchiare e scegli i migliori, optate per quelli che sono venduti con le foglioline, te ne indicano la freschezza; se sono state tagliate potrebbero non essere freschi. I bulbi dovrebbero essere compatti e belli bianchi.

Il finocchio si può mangiare crudo, arrostito, gratinato e brasato. Vi propongo un Crumble, ricetta semplicissima e sopratutto salutare, andrà bene sia per un pranzo veloce che a cena magari servito con una crema di patate calda.
I finocchi tagliati a fettine sottili sono stati saltati in padella con porro e succo di limone. La cottura è stata mantenuta al dente perchè le verdure finiranno di cuocere in forno.

Il crumble non è altro che una granella che viene disposta in modo grossolano ed imperfetto su uno strato di verdure o frutta, poi cotto in forno. Esistono versioni dolci e salate, principalmente si compone di burro,  farina, mandorle o nocciole tritate, e cannella o spezie, cereali, fiocchi di avena, parmigiano, o pan grattato.
Quello di questa pietanza è un composto di burro aromatizzato con l’aglio, pan grattato integrale, fiocchi di avena e scorza di arancio.


La seconda ricetta che vi racconto utilizza principalmente i broccoli che ho unito a dei cipollotti freschi.
Esistono varietà di verza, broccoli e cavolfiori praticamente per ogni stagione dell’anno; un tempo le verze si consumavano soltanto in inverno quando non era così diffusa la pratica di coltivare gli ortaggi in serra.
Broccoli, verze, cavoli cappucci, cavolfiori e rape sono varietà e specie dello stesso genere: la brassica. Per ottenere la verdura in inverno è necessario porla a dimora in estate inoltrata o a inizio autunno.

In sostanza i broccoli sono fiori, cioè rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. Un broccolo fresco deve avere le cime belle verdi così come le foglie attaccate al gambo, se i broccoli hanno le cimette gialle o troppi fiorellini significa che sono troppo maturi.

La ricetta che segue li vede protagonisti per un soufflè insieme a della ricotta e a dei cipollotti aromatizzati al rosmarino, ho rivestito lo stampo di burro e farina di mandorle -piuttosto che della solita farina- che ha conferito al mio soufflè una delicata crosticina. Il soufflé  è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate, ad un composto cremoso, che può essere di varia natura, si aggiunge sempre della chiara d’uovo montata a neve. La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere volume appena esce dal forno. La parola soufflé vuol dire soffiare: è un po’ la descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente in ceramica per alte temperature. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato a cui bisogna prestare molta attenzione.

Il soufflè va servito immediatamente perchè lo sbalzo di temperatura dal forno alla temperatura ambiente crea un immediato scompenso e tenderà a sconfiarsi. Se collasserà all’ istante nella parte centrale avrete sbagliato qualcosa. Potrete farlo anche in stampi mono dose.

I dolci protagonisti di questi mesi invernali, in questo articolo hanno come materia prima prescelta la noce in una galletta al  burro da mangiare  a colazione, sempre la noce dentro ad un cioccolatino e le pere in una torta da dessert.

La ricetta delle gallette nasce in realtà da un assemblaggio di ingredienti casuali in una mattina di freddo e umido quando in casa non c’era niente per fare colazione: ho acceso il forno, aperto il frigorifero e preso fuori uova e burro. Lo ammetto, il burro -solo quello ricavato dalla panna- in questa casa non manca mai. Quella mattina dal forno è uscita una focaccia dalle dosi date a casaccio, bassa, croccante, profumata e friabile al burro e noci.
Il burro non sbaglia mai, provate a farla e capirete perchè averlo nel frigorifero è un buon investimento.

Esistono numerose varietàdi noci, io utilizzo quelle locali e ne faccio una bella scorta nel mese di dicembre. Si conservano al buio e al fresco per un anno. Il guscio protegge dagli insetti e dall’invecchiamento, se il gheriglio dentro al guscio fa rumore quando scossate la noce, significa che sono vecchie e il frutto si è rinsecchito.

Questa ricette e molto veloce ed occorre solo amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio: zucchero, burro, uova e farina, risulterà meno faticoso se il burro sarà stato precedentemente ammorbidito a temperatura ambinte. Potrete optare poi per uno stampo monodose o uno grande da torta e servire la vostra galletta spezzettata con le mani.

In una ricetta del genere dove il burro si sentirà, al naso e alla bocca, sarà importante avere in casa un buon burro ricavato da panna. Esistono diversi modi per produrlo che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento – sottoprodotto della produzione di formaggio- o con la panna di siero. Quest’ ultimo è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine  il burro migliore che è quello da panna di centrifuga.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità, così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
Mi ha spigato queste cose un pasticciere che l’anno scorso mi ha ospitato nella sua pasticceria,  mi faceva notare che sull ‘etichetta le aziende non sono obbligate a indicare la provenienza della panna utilizzata per produrre il burro, tuttavia molti produttori indicano chiaramente che il burro è ottenuto da panna di centrifuga e ciò è indice di qualità.

Le gallette si conserveranno per cinque/sei giorni chiuse in una scatola ermetica e potrete gustarle a colazione o a merenda, bagnate nel tè o nel caffè. Se avete un figlio sarà un ottimo spuntino da mettere nella cartella della scuola.

Le pere sono di tanti tipi e qualità diverse, alcune varietà si trovano soprattutto all’inizio dell’autunno, altre maturano in inverno. La mia preferita è la Decana d’Inverno è un frutto di dimensioni medio grandi, con una buccia giallastra-verde chiaro punteggiata da macchie di colore rossastro. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e leggermente granulosa. La maturazione della Decana d’Inverno è abbastanza tardiva: comincia infatti verso il mese di ottobre, protraendosi sino a marzo. Dopo la raccolta, le Decana d’Inverno vengono conservate in celle frigorifere e commercializzate fino alla fine di marzo, spesso avvolte singolarmente in carta e con il picciolo chiuso da cera lacca rossa (mi dicono applicata a mano). Secondo le dicerie di bottega c’è chi dice la cera ha solo uno scopo estetico e c’è chi sostiene che aiuta la conservazione.
In Italia, maggiore produttore ed esportatore di pere dell’Unione Europea, le coltivazioni sono concentrate in Emilia Romagna (oltre il 60%). In questa regione e nel Mantovano le Decana d’inverno sono tutelate, insieme ad altre varietà, dal marchio Igp.

Con le pere ho fatto  la Tarte Tatin sostituendole alle mele come vuole la storica ricetta, una torta tanto semplice ma che al contempo necessita di molte attenzioni o non vi verrà bene. Si tratta di un dolce nato da uno sbaglio per questo la torta viene eseguita con un procedimento inverso rispetto alla classica pratica.
Le Tatin erano due sorelle proprietarie di un Hotel-Ristorante a Parigi (tutt’ora esistente a Lamotte-Beuvron). La storia racconta che un giorno Caroline, indaffarata a sbrigare le lamentele di un cliente, lascio la sorella Stephanie sola in cucina a preparare la torta di mele. Continuamente distratta dal suono del campanello della reception, dimenticò di mettere la pasta brisè sul fondo della tortiera e lasciò caramellare a lungo le mele nel burro e nello zucchero. Provò a recuperare gli ingredienti ponendo la pasta brisè al di sopra delle mele e la inforno così, senza rovesciarla su di uno stampo. Solo al momento di servire la torta la capovolse e il risultato fu sorprendente.

Le mele caramellate nel burro e zucchero sono  una vera delizia, sarebbe meglio che le pere non rilasciassero molto succo o la pasta brisè verrà troppo bagnata. I passi sono pochi ma devono essere precisi e sicuri, in particolare il posizinamento della sfoglia che dovrà riuscire a creare un pò di bordo in esterno per non fare fuori uscire il caramello.
Essendo un dessert decisamente dolce, ho servito la fetta di torta con panna montata non zuccherata.

Per finire vi propongo dei deliziosi “quasi” cioccolatini da conservare in dispensa anche per un periodo lungo.
Sono semplicemente prugne essicate senza nocciolo dentro alle quali si inserisce un mezzo gheriglio di noce. Dopo aver ricompattato il frutto, fatelo ruotare nel cioccolato fondente sciolto.

Per una corretta lavorazione del cioccolato potrete consultare il post di Dicembre dove ne ho ampliamente parlato.
Niente di complicato o  di troppo professionale.

Potrete servirli a fine cena con un buon liquore o accompagnarli ad un caffè del primo pomeriggio.
Talmente semplici da fare che potrete coinvolgere nella lavorazione anche dei bambini.

Concluderò questo articolo con una riflessione che non ha la presunzione di insegnare nulla che poi non sia già stato detto. Obbiettivamente credo che un moderno aglomerato urbano non tornerà indietro nel tempo, in un idillio rurale, solo perchè andiamo a fare la spesa al mercato locale ma questa potrà avere per noi molti vantaggi.
Qui si può conoscere chi coltiva la terra e solo qui, e non in un caotico supermercato, si può uscire per un pò dal logorio di uno stile di vita frenetico gironzolando con un cesto sotto il braccio per scegliere con calma solo prodotti stagionali da cucinare a casa in modo semplice.
Certo per fare la spesa come una volta occorre un pò di impegno, organizzazione e piccoli sforzi ma avremo le nostre soddisfazioni, prima tra tutte una certa convenienza. Una volta fatta la spesa dovremo fare lavorare la fantasia per cucinare con solo ciò che abbiamo a disposizione. Quando poi la frutta o la verdura sono nel momento di abbondanza chiudiamola sotto vetro, avremo marmellate di fragole vere e pomodori in salamoia in pieno Gennaio.
Non accontentiamoci di prodotti alimentari mediocri, ridiamo un senso al ritmo delle stagioni e all’incidere degli anni.
Godiamoci l’inverno e aspettiamo la primavera ricordandoci che, sempre secondo la leggenda dei giorni della merla, se i giorni della merla sono freddi, la primavera sarà bella; se sono caldi, la primavera arriverà in ritardo.

Crumblè di finocchio e porro.

Un porro, solo la parte bianca
2 finocchi
Succo di un limone
1 cucchiaio di farina di farro
200 ml di panna fresca
80 gr di fiocchi di avena
6o gr di farina di farro
100 gr di pane grattato
50 gr di burro
La scorza di un arancio

Un aglio

Taglia a fettine sottili i bulbi di finocchi e a rondelle fini la parte bianca del porro. Salta le verdure con un pò di olio, il succo del limone e sala a piacere. Togli dal fuoco e amalgama le verdure con un cucchiaio di farina di farro.
Stendi il composto ottenuto su una pirofila da forno che dovrai aver prima rivestito di burro e pane grattato.
Versa la panna sopra alle verdure, mettine quanto basta per coprire le verdure (ca. 200 ml) e lascia raffreddare.
Sciogli il burro con una spicchio di aglio schiacciato in modo che si aromatizzi leggermente.
Prepara il crumblè mescolando la farina di farro, il pane grattato (io ho usato un pane nero a 5 cereali), i fiocchi di avena, la scorza grattugiata di un arancio e il burro sciolto.
Inforna a forno caldo a 180° fino a che in superficie non si sarà creata una crosticina bella tostata.

Soufflè ai broccoli, cipollotti freschi e ricotta

Due broccoli, solo le cime
2 cipollotti freschi
50 gr di burro
400 gr di ricotta
60 gr di parmigiano
3 uova e 4 albumi
Ca. 30 gr di farina di mandorle

Soffriggere le cipolle sminuzzate finemente nel burro e un pò di olio. Aggiungere le cime dei broccoli anch’esse ridotte a piccoli pezzi e scottarle eventualmente aggiungendo un pò di acqua. Salare e lasciare raffreddare.
Montare nel frattempo gli albumi a neve fermissima.
Aggiungere alle verdure la ricotta (meglio se setacciata) il parmigiano e le uova leggermente montate. Amalgamare gli ingredienti  molto bene.
Aggiungi le chiare d’uovo montate e, a mano, amalgale lentamente al composto con una frusta cercando di non smontarle.
Rivesti uno stampo da soufflè (diametro 20 cm ) con burro e farina di madorle.
Inforna a forno caldo a 190° per circa 35 minuti.

Gallette al burro e noci

200 gr di farina tipo uno
120 gr di burro
90 gr di zucchero di canna bianco
un uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
ca. 15 noci
zucchero bianco

Pulisci le noci: tienine 10 da aggiungere all’impasto che dovranno essere ridotte a piccoli pezzi, e 5 da aggiungere in superficie prima di infornare.
Sciogli il burro.
Monta a mano l’ uovo con lo zucchero, unisci la farina, le noci sminuzzate e il lievito, amalgama gli ingredienti aiutandoti con il burro fuso.
Potrai utilizzare stampi mono dose o uno da torta che potra semplicemente essere rivestito di carta da forno.
Stendi l’impasto schiacciandolo con le mani, in superficie spolvera di zucchero bianco, aggiungi le noci e se vuoi qualche fiocchetto di burro.
Inforna a 180° per ca. 15 minuti.

Tarte Tatin alle pere

Per la pasta brisè per 500 gr di pasta.
(non vi occorrerà tutta, potrete riporre la restante in frigorifero)
250 gr di farina ( qualità a piacere, per dolci )
160 gr di burro
un uovo
un cucchiaio di latte
una cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il caramello di pere
50 gr di burro
140 gr di zucchero di canna bianco
3/4 pere (valuta la grandezza)
Cannella e zenzero fresco a piacere

Prepara l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti sopra indicati, fai un pannetto leggermente schiacciato e riponilo per un’ ora nel frigorifero.
Nel frattempo pulisci le pere e tagliale in 4 spicchi, togli la parte centrale e ricava delle fettine non troppo sottili.
Scegli una casseruola da riporre sul fornello che possa andare bene anche in forno e in questa sciogli lo zucchero a fiamma media, quando inizia ad inscurirsi aggiungi il burro. Questa fase è un pò delicata perchè se mettete il burro se lo zucchero è troppo caramellato si formeranno dei crumi di zucchero che non riuscirete più a sciogliere. Fate attenzione e non utilizzate burro freddo.
Quando il caramello al burro avrà raggiunto un bella consistenza cremosa e scura aggiungete le pere e aiuntandovi con un cucchiaio ricoprite la frutta con lo sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare.
Preparate la sfoglia di pasta brisè stendendola su un foglio di carta da forno. Quando avrete raggiunto il giusto diametro giusto (della vostra casseruola dove avete caramellato le pere) rovescia la sfoglia, con la carta da forno al contraio, sulle pere. Togli la carta da forno, sistema la pasta cercando di portare attenzione al bordo il quale dovrà risvoltarsi internamente in modo che le pere restino protette e in cottura non facciano uscire troppo liquido.
Cuoci la torta a 200° per circa 10-15 minuti.
Lascia raffreddare e rovescia la torta su un piatto da portata.

Foto e articolo: Simona Xella
I cesti per la spesa e la casetta per gli uccellini:
Simona Xella, Appuntamento con il Decoro, Dozza.
La spesa è stata fatta a Imola:
 Mercato della terra, al Mercolbio
Bottega dell’azienda agricola “Il Colombarotto”.

Dozza, 15 Febbraio 2017

Un classico Natale

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“Ella fece ricamare, assai semplicemente, con filo rosso e a punto croce secondo l’uso, il suo monogramma sui tovaglioli di lino di fiandra damascato. Il rosso delle cifre era allora l’unica deroga concessa al bianco, dal saper vivere dell’epoca, per le colazioni.”

Francois de Bonneville, “Rève du Blanc”

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In questo post hanno collaborato due ragazze a cui sono grata per la loro infinita disponibilità.
Vanessa ha fotografato la nostra giornata a Bologna. Una Bologna che amo particolarmente sotto le feste natalizie, luccicante e suggestiva che sotto gli innumerevoli portici illuminati ha ancora tanto da raccontare.
Eleonora invece ha passato con noi il pomeriggio dedicato al cioccolato per immortalarci al lavoro, alle prese con semplici cioccolatini da confezionare in formato regalo.
La terza parte  fotografica di questo articolo è la mia, vi racconto il cibo e le ricette per un pranzo speciale.

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Vanessa non è una fotografa, nella vita si occupa di altro, è responsabile della funzione aziendale di Customer Experience. Le piace fotografare e mettersi in gioco in una modalità molto modesta e tranquilla. “Mettersi in gioco” è un bel modo di dire, esprime in effetti una delle qualità più importanti che sottendono l’interazione umana: la disponibilità. Vanessa con le sue bambine si rende sempre disponibile nel tempo libero ad assecondare le mie idee perché per lei il cambiamento e i nuovi stimoli che spezzano la quotidianità, mettono in circolo nuove energie.

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Gironzolare per il quadrilatero di mattina prestissimo ha un certo fascino in tutti i periodi dell’anno, ma questo aumenta a Natale quando ogni negozio deve dare il meglio di sè. Il quadrilatero è il “vecchio” mercato: via Drapperie, via degli Orefici, via Caprarie, via Clavature e via Pescherie Vecchie. Crocevia di sapori e tradizioni qui ti perdi tra i fiori nei vasi sul marciapiedi, le mortadelle appese e i canditi che escono in vetrina in bella vista per l’occasione di festa.
Bisogna ammettere che non è più un mercato popolare, qui siamo su un livello altissimo di prodotti pregiati, qui non c’è solo Bologna la grassa ma c’è anche Bologna la snob, ciò non toglie che questa zona ha un fascino e un eleganza che cattura tutti.
Di seguito i miei posti preferiti, per comprare, guardare e fotografare.

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Le  bancarelle di frutta e verdure.
Le guardo tutte ma alla fine questa è la mia preferita, è sempre perfetta in tutte le stagioni. La riconosco da lontano per la parete di mosaico nei toni del verde.

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I fiori di Frida’s, una catena di fiori italiana.
Mi piacciono i vasi di fiori disposti sul marciapiede, sembra una bancarella improvvisata, in realtà è tutto curato con fiori di tutti colori in semplici mazzi.

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Le vetrine di Atti, panificio storico di Bologna.
Nel periodo di Natale sfoggiano dolci tradizionali, meringhe, pandori e panettoni ripieni, tortellini e pasta fresca. Leggere i cartellini scritti a mano trovo sia divertente, sono un passo indietro negli anni quando la grafica perfetta e i conseguenti pendant cromatici ed estetici non erano necessari.

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Melega
Qui trovi tutto il necessario per pranzi e cenoni natalizi, c’è proprio tutto. Trionfali vetrine mostrano mostarde, frutta candita, filetti di scorza di arancia, cedro, pere e mandarini canditi. Non mancano tutti i tipi di pasta fresca tipici dell’Emilia Romagna: passatelli al formaggio, tortellini di carne e cappelletti tirati a mano.
Il negozio è un piacere per gli occhi e un disastro per il portafoglio.

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Le Rose di Fabrizio Cocchi
Sempre in zona c’è un posto piccolissimo ed incantevole dove il protagonista è semplicemente il fiore. Sbirciare tra i vetri appannati dentro questo “gioiellino” è un tuffo in un pò di magia.

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Mi piacciono i mercatini natalizi ricchi di cianfrusaglie e leccornie da calza della befana, mi incanto a guardare i dolci che sembrano finti, un concentrato di zuccheri e chissà cos’altro.  In contrapposizione ai mercatini non mi perdo un giro in Galleria Cavur, un lusso fragile che cerca di imporsi ad un Italia visibilmente in crisi economica sfoggiando un allestimento un pò americano ma nel complesso piacevole .

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“La biancheria da tavola e l’argenteria erano state magicamente stirate e lucidate, e caraffe e bicchieri erano arrivati, solo Babette sapeva da dove […]. Babette aveva messo delle candele in mezzo alla tavola e quelle fiammelle brillavano contro le giacche e le vesti nere […]”

Karen Blixen “Il pranzo di Babette”

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La tavola che ha accolto solo sette partecipanti a questo pomeriggio dedicato al cioccolato aveva qualcosa di fiabesco, come è giusto che sia un allestimento degno di un tradizionale Natale. Un insieme di alzatine, vassoi e ciotole sono servite per sistemare al centro della tavola tutti gli ingredienti per la realizzazione di 3 tipi di cioccolatini. Le lucine e alcuni cervi e cerbiatti hanno aggiunto un tocco di festa. Ogni parteciapante aveva a disposizione una ciotola, dei cucchiai, un grembiulino e un quaderno per gli appunti. I cioccolatini sono poi stati sistemati in tre idee-confezioni da regalo.

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L’arte del cioccolato non è qualcosa che si improvvisa, la sua lavorazione segue regole ben precise, è un alchimia forse ancora più precisa di quella che serve in pasticceria, ma con un pò di impegno e senza chiedere troppo a noi stesse si possono riuscire a fare semplici cioccolatini che ci daranno soddisfazione, se non per il fatto di averli fatti con le nostre mani.

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Per far realizzare questi cioccolatini non mi sono improvvisata mastro cioccolatiere perchè la verità è che per questo pomeriggio non occorreva esserlo, è bastato un ritorno totale all’infanzia quando si ha poca paura di sporcarsi le mani o di leccare un cucchiaio.

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Andando più sul pratico, la prima cosa da fare è precristallizzare il cioccolato (temperaggio), ciò significa formare nel cioccolato la giusta quantità di cristalli. Se questo ci riesce avremo maggiore brillantezza, lucentezza, maggiore conservabilità e un cioccolato croccante. Il responsabile della precristallizazione è il burro di cacao che è contenuto nel cioccolato di buona qualità. Un cioccolato scarso che contiene altri grassi, potrà anche non essere temperato ma il vantaggio è solo apparente perchè solitamente i grassi sostitutivi sono qualitativamente molto scarsi.
Scegliete quindi un buon cioccolato, noi abbiamo utilizzato il cioccolato belga Leonidas.

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Ci sono vari metodi di precristalizzazione, la prima fase quella della fusione è comune a tutte e per essere corretta deve avvenire tra i 45 e 50 gradi. Il migliore è il microonde, in assenza di questo forno si può optare per il bagnomaria facendo attenzione agli schizzi, oppure può anche essere utilizzato il forno normale sciogliendo il cioccolato ad una temperatura di 45 gradi. Per quest’ultimo occorrerà molto piú tempo.
La fase successiva è il movimento, una volta sciolto il cioccolato va immediatamente mosso cioè durante il suo raffreddamento va tenuto in movimento, in questo modo si otterrà il giusto quantitativo di cristalli stabili.
I metodi di precristallizazione sono tre: spatolando il cioccolato sul marmo, per inseminazione cioè aggiungendo piccole quantità di cioccolato sbriciolato in una parte di cioccolato fuso a 50 gradi, o al microonde che è il metodo più semplice ed efficace se si conosce bene il proprio forno. Occorrerá in questo caso mantenere il microonde a metà potenza e controllare costantemente il cioccolato, aprire il forno ogni pochi secondi, mescolare e ripartire.
Durante la fase di precristallizazione è importante non far scendere la temperatura del cioccolato sotto il 28 gradi.

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Detto questo, e ce ne sarebbe ancora tanto da dire sul cioccolato, cercate di non essere troppo timorosi delle regole e provate, non è difficile come sembra qualcosa otterrete e potrete aprire con orgoglio al momento del caffè una bella scatola di latta contenente un assortimento di cioccolatini accuratamente ordinati. Di seguito le ricette per tre tipi di cioccolatini da gustare in questi giorni di festa: i Tartufini classici, i Mandorlini e i Mendicanti.

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Per fare i Mandorlini sarà sufficiente una regola nelle dosi: la quantità di cioccolato deve essere uguale a quella delle mandorle. Noi abbiamo utilizzato 300 gr di cioccolato fondente e di conseguenza 300 gr di mandorle per ottenere circa 60-70 pezzi. Potrete variare con del cioccolato al latte o bianco, utilizzando la frutta secca che preferite.
Per prima cosa occorre tostare nel forno le mandorle e lasciarle raffreddare, poi sciogliere il cioccolato come sopra descritto. Quando il cioccolato avrà raggiunto  la giusta consistenza e temperatura, aggiungere le mandorle avendo cura di mescolarle in modo omogeneo con il cioccolato. Sulla carta da forno formare dei mucchietti di composto con l’aiuto di un cucchiaio, ogni cucchiaiata dovrà contenere circa 4-5 mandorle.

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I mendicanti sono cioccolatini di origine francese prendono il nome dalla parola mendiant che significa mendicante. Questo nome fa riferimento ai quattro ordini monastici che praticavano la questua. Ad ogni ordine veniva associata una frutta secca in base al colore dell’abito monastico: uva passa per i Domenicani,  nocciole per gli Agostiniani, fico secco per i Francescani e mandorle per i Carmelitani. Ho sostituito l’uva passa con i mirtilli rossi e i fichi con lo zenzero candito. Basterà fare dei dischetti di cioccolato e riporvi sopra la frutta secca o candita, potrete scegliere sia il cioccolato al latte che il cioccolato fondente.
Sciogliete il cioccolato, riempite un cucchiaino di cioccolato e fatelo scivolare sulla carta da forno, aiutandovi con esso formate un dischetto, riponete sopra in modo ordinato, una mandorla, una nocciola, uno zenzero candito e due mirtilli rossi.
Sciogliendo 500 gr di cioccolato otterete 60-70 cioccolatini.

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I tartufi classici che abbiamo fatto rispettano le dosi dei cioccolatini proposti dalla pasticceria Laduèe.
Sciogliere 500 gr di cioccolato fondente sminuzzato a coltello in 300 ml di panna precedentemente scaldata sul fuoco con 130 gr di burro e 40 gr di zucchero. Amalgamare molto bene i tre composti in una grade ciotola e riporre il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Pesare circa 150 gr di cioccolato amaro in polvere e sistemarlo in una ciotola. Quando il composto riposto in frigorifero si sarà rassodato formare delle palline e passarle nella ciotola con il cacao in polvere.
Con queste dosi otterrete circa un 90-100 palline.

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Non conosco modo migliore per regalare un pensiero di augurio di Natale: i ciccolatini fatti in casa.
Bastano nastri e sacchettini, etichette carine e un pò di fantasia.
Provate e fatemi sapere.

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In attesa che i cioccolatini si rassodassero abbiamo fatto una breve merenda con il Kouglof  accompagnato da un tè bianco aromatizzato al cioccolato bianco, scorze di arancio candito, vaniglia barbour, e fiocchi di cereali.
Il Kouglof è un dolce profumato e celebrativo, tipico della tradizione alsaziana, ma molto popolare anche in Germania, Svizzera, Austria e in alcune città del Nord Italia. Il Kouglof è un dolce che in questi paesi viene preparato per celebrare le feste natalizie, è quindi un dolce tradizionale come è il nostro panettone a base di un impasto lievitato, in sostanza è un pan briosche, non bisognerà aspettarsi un dessert molto dolce.
Una storia racconta che il re polacco Stanisław Leszczynski, che nel 1700 si stabilì in Alsazia, portò con sé i suoi cuochi e pasticceri con le loro ricette tra cui quella del Kouglof. In seguito per volere del re proposero di cambiare la consistenza  di questo dolce poiché il re Stanislao era stanco di mangiare un dolce così asciutto e poco dolce. Ben pensarono di inumidirlo con una bagna di acqua zuccherata e rhum. Si dice che questo dolce sia il padre del babà.

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E’ un dolce che trovate nei ricettari in moltissime varianti io ho scelto la ricetta della pasticceria Ladurèe che lo tratta come un grande babà. E’ in sostanza una grande briosche con uvetta che viene poi immersa in una bagna di sciroppo al profumo di fiori d’arancio. Risulterà più o meno dolce a seconda di quanto vorrete inzuppare il dolce. Io non ho osato molto per paura di esagerare ma potevo. Si serve con zucchero a velo e mandorle a lamelle.

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Grazie a queste foto, conosciamo Eleonora Arboscelli che ci ha regalato un pomeriggio di scatti a noi dedicati.
Eleonora non è una fotografa, il suo mestiere è tutt’ altro ma fin dall’età di 11 anni, grazie al padre che le prestava la Reflex, si appassiona a questa forma d’arte per abbandonarla mai più.
Ci siamo conosciute alla fine dell’estate,  mi ha contattata per poter venire nel mio laboratorio a fare delle foto. Mi ha parlato di un progetto che ha battezzato “Lavoro dell’anima”. Eleonora fa foto a coloro che sono riusciti a ritagliarsi un lavoro su misura, sulle proprie passioni. Non sa dove andrà con questa idea, intanto conosce persone che sulla proprie capacità hanno cercato un cambiamento, reinventandosi un lavoro.
Ama fotografare i ritratti che per lei mostrano tutta la bellezza delle emozioni, non da ultimo, i suoi scatti inseguono la natura e fotografa tutti i dettagli di essa perché per lei rendono speciale anche le piccole cose della vita.

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“Poi furono ricoperte le tovole di tovaglie preziosissime. E l’ordine del servizio fu tale che la Signora non mangiò nulla salve celeste ambrosia (nella tradizione classica è il mitico cibo degli dei ), e nulla bevve furchè nettare divino; ma i signori e le dame della casa furono, e noi con essi, serviti di rare vivande, appetitose e preziose, che nemmeno se le sognò Apicius”

Francois Rabelais, “Gargantua e Pantagruele”

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Questo è il secondo Natale sul blog, in questo anno sono stati fatti molti progressi anche se il tempo che gli dedico è sempre il definito “tempo perso”. Il web è un mondo nuovo che induce trasformazione, prendi e dai informazioni, emozioni e relazioni, trovi quello che non avresti mai trovato in una biblioteca. Nella centrifuga generale c’è la quantità e la qualità, c’è la critica positiva e negativa, c’è che se vuoi che accada qualcosa di significativo devi metterti in gioco, mollare certe riserve. Bisogna darsi una mossa perchè il lavoro cresce nella complessità del mondo, con le sue contraddizioni e di questa complessità oggi fa parte, e ne farà parte sempre più, Internet con i nuovi media interattivi che ti spingono a continui mutamenti. Continuerò il lavoro sul blog perchè prima di tutto mi diverto, conosco tante persone e come diceva Friedrich Nietzsche “Non conosco altro modo più serio di affrontare i problemi della vita che non sia il gioco”.

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Il primo piatto del nostro pranzo di Natale sono state le uova strapazzate. Semplicissime uova impreziosite dal salmone selvaggio e abbellite dalla panna montata. Un piatto semplicissimo ma molto chic. Non vi deluderà!

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La seconda ricetta proposta come antipasto sono dei gamberoni cotti in un brodo di arancio e serviti con un saccottino di pasta filo ripieno di finocchi, zucchine, porro e una delicata robiola; una salsa allo yogurt greco e olio al mandarino fa da fondo. Una ricetta non difficile, occorrerà un po’ di tempo per preparare le basi.
Il brodo, per esempio lo potrete preparare il giorno prima, così come la salsa e la farcitura dei saccottini.

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Successivamente a queste due portate ho servito i tortellini in brodo di cappone, da noi il giorno di Natale non mancano mai, potrete trovare la ricetta nel post di Dicembre dell’anno scorso.

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Il secondo prevede il lesso accompagnato da salse e mostarde. Quest’anno come contorno ho pensato a dei bignè ripieni di mousse ai formaggi caprini con una grande varietà di verdure, lessate e al forno. Ho sistemato i bigné in un piatto grande da portata alternandoli alle verdure fino a comporre alberello.

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Non si può non aprire un panettone classico il giorno di Natale. Ho pensato di accompagnarlo con un dolce tradizionale inglese, il Syllabub. Si tratta di un dolce al cucchiaio tanto semplice quanto ricercato e raffinato, ideale per chiudere un pranzo elegante. Originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo di vino bianco o sidro con uno strato di schiuma data da un latticino montato.
Oggi l’originale ricetta richiede lo Sherry o del Madera, unito a panna montata come una nuvola. L’ingrediente alcolico può essere degnamente sostituito dai vini dolci, come il Marsala, i passiti o il Vin Santo.
Nei ricettari lo troverai a base di limone, io ho optato per l’arancio perchè meglio si può assocciare al gusto del panettone classico.

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“Domani nascerà un nuovo giorno, avvicinerò le mani alle cose, seguirò […] la ruota delle stagioni, e tutto sarà come deve. Questo mondo a brandelli lo rivestirò d’abiti regali per la gioia mia di vivere e di capire la fortuna, di avere una nuova alba e poi un altra.”

Pierre Sansot “Du bon usage de la lenteur”

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Uova strapazzate, salmone selvaggio e panna montata.

Per 6 persone:
5 uova di gallina ruspante
250 ml di panna 
20 gr di burro
4 tranci di salmone selvaggio
(potrete sostituirlo con una confezione classica di salmone selvaggio tagliato a carpaccio)

Sbattere le uova con la frusta, aggiungere 80 gr di panna liquida e miscelarla alle uova. Salare leggermente.
Montare la rimanente panna.
Tagliare il salmone a tocchetti. se utilizzate quello tagliato a carpaccio tagliarlo a striscioline.
Sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere le uova e mescolarle. Quando saranno strappazate toglietele dalla fiamma e componete il piatto: la panna montata, le uova e il salmone.
Prima di sporzionare le uova assaggiate il salmone e regolate di conseguenza il sale.

Gamberi all’arancio con saccottino ai finocchi e salsa al mandarino.

Dosi per 6 persone:
12 gamberi argentini
Un arancio
La parte verde di un porro
2 carote
250 gr di yogurt greco
Olio al mandarino
Una confezione di pasta filo
2 grossi finocchi
uno scalogno
100 gr di Robiola morbida
20 ca. pomodorini
sale

Per prima cosa pelare i gamberi e tenere da parte gli scarti.
Preparare il brodo; in una casseruola capiente riporre la scorza di un arancio, la parte verde di un porro, le due carote e gli scarti dei gamberi, aggiungere acqua a coprire  e salare. Portare a bollore e lasciare soddollire per circa 45 minuti. Quando sarà freddo filtratelo.
Preparare la salsa emulsionando l’olio al mandarino allo yogurt, salare.
Tagliare i finocchi, la zucchina e lo scalogno a piccoli pezzetti. Cuocere le verdure con un pò di olio, aggiungere il sale e  acqua quanto basta per concludere la cottura. Lasciare le verdure croccanti. Togliere dal fuoco la padella e scioglierci dentro la robiolina. Lasciare raffreddare.
Preparare la pasta filo tagliandola a quadrati, con essi rivestire 6 stampini monodose. Riempire gli stampini con il composto di verdure e chiudere la pasta filo a saccottino. Aiutarsi con un pennello bagnato nell’olio per unire bene la  pasta filo. Disporre sopra i pomodorini leggermente salati e cuocerli in forno a 180 gradi.
Quando sarà il momento di servire, portate il brodo a bollore e cuocetevi dentro i gamberi.
Componete il piatto partendo dalla salsa, ne basterà una cucchiaiata, sistemate il saccottino, i gamberi e i pomodorini, aggiungere un filo di olio extravergine.

Trionfo di bignè e verdure

50 bignè circa
400 gr di formaggio di capra a piacere, anche di diverse qualità
150 gr di panna
un mazzo di erbe aromatiche a piacere (es.timo, maggiorana, valeriana, erba cipollina
Verdure al forno: peperoni gialli, zucchine, rape, insalata belga, radicchio trevigiano, pomodorini.
Verdure da lessare: broccolo romano, taccole, carciofi.

Montare leggermente la panna con un pizzico di sale. Amalgamare molto bene i formaggio tra loro aggiungendo olio extravergine e le erbe sminuzzate a coltello. Unire la panna montanta ai formaggio aiutandosi con una frusta.
Riempire i bignè con la sacca da pasticcere.
Cuocere “al dente” le verdure da lessare in abbondante acqua salata. Appena saranno pronte scolarle in acqua molto fredda, in questo modo manterrano un bel colore verde. Condirle con Olio extravergine ed eventuale sale e pepe.
Cuocere al forno le verdure, ben tagliate possibilmente per il lungo, con olio extravergine e sale.
Comporre la piramide alternando in modo coordinato le verdure ai bignè cercando di creare anche un bell’effetto cromatico. Il primo strato di bignè, se si è solo in sei persone, si potrà anche non farcire. Sarà sufficiente disporli in piano per creare il primo strato.

Syllabub

Un arancio, scorza e succo
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai coldi di mascarpone
300 gr di panna ben montata leggermente zuccherata con un cucchiaio di zucchero vanigliato
25 ml di rum scuro (o Cognac)
75 ml di marsala (o Sherry)

Montare lo zucchero con il mascarpone. Aggiungere la scorza di un arancio e tutto il suo succo filtrato dai residui di polpa, amalgamare aggiungendo per ultimo il rum e il marsala.
Con l’aiuto di una frusta manuale amalgamare lentamente la panna montata cercando di non smontarla.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Questa dose è per 6 persone se si decide di accompagnare il Syllabub a un dolce lievitato, per 4 persone se invece si preferisce sevirlo da solo come dolce al cucchiaio, in coppa e decorato a piacere con meringhette, frutti di bosco o fragole.

Kouglof

Per ca. 750 di pasta brioche
280 gr di farina 00
40 gr di zucchero bianco
10 gr di lievito di birra
4 uova
180 gr di burro
150 gr di uvetta
50 gr di burro per pennellare l’esterno del dolce
Burro per gli stampi, ne occoreranno due con il bordi ondulati e con diametro di ca. 18-20 cm
Per lo sciroppo
2 litri di acqua
300 gr di zucchero di canna
50 gr di mandorle in polvere
20 gr di acqua di fiori d’arancio, in alternativa una fiala di aroma da 5 ml
Zucchero a velo per spolverare.

Prepara la  pasta briosche il giorno prima.
Inserisci le uova nell’impastatrice e inizia a lavorarle, aggiungi la farina, il lievito sciolto e il burro (che dovrà avere la consistenza di una pomata), per ultimo lo zucchero e l’uvetta.
Trasferisce l’impasto in un contenitore e lascialo lievitare per tre ore coperto da un canovaccio.
Riprendi l’impasto, impasta sgonfiandolo e riponilo nuovamente a riposo per tre ore sotto il canovaccio. Ripeti l’operazione precedente e lascia nuovamnte a riposo l’inpasto per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendi l’impasto, sgonfialo e impasta poi pesalo e dividilo in due parti. Riponi ciascuna pagnotta in uno stampo (imburrato e infarinato) e lascia nuovamente lievitare per circa 2 ore.
Pareggia la superficie con una leggera pressione e cuoci in forno caldo (preriscaldato) per 40 minuti circa a 180 gradi.
Nel frattempo prepara lo sciroppo: metti sul fuoco, l’acqua, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio.
Porta a bollore sino a che non diventa uno sciroppo lento (non troppo colloso). Lascia raffreddare.
Quando i dolci saranno freddi, toglili dallo stampo e immergili nello sciroppo. Scolali su una gratella, spennallali con il burro sciolto e spolverali con la farina di mandorle cercando di farla aderire.
Al momento di servire spolvera con lo zucchero a velo.

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Cesti per la spesa, scatola e cestini:
Simona Xella, “Appuntamento con il decoro”, Dozza (BO)
Basco ricamato a paillettes e fascinator con fiori neri
Isabella Landini, “Solo mia”. Imola (BO)
Cioccolato Belga Leonidas, riv. autorizzato,
“Manon confetti e cioccolato”, Imola (BO)

FOTO
parte di Bologna, Vanessa Vivoli;
parte dei cioccolatini, Eleonora Arboscelli;
parte dedicata alle ricette, Simona Xella.


Dozza, 31 Dicembre 2016

A spasso per Lugo una pasticceria è sempre una buona idea

Il primo motivo per cui ho scelto di scrivere questo post è la passione con cui Cristian e Domenico svolgono la loro professione di pasticceri, ne sono rimasta davvero colpita; il secondo motivo è invece la possibilità che mi ha dato la scusa di questo post per imparare a fare i macarons. Nella loro produzione li trovate sempre freschi, di vari gusti e buonissimi ma “La tazza d’oro” non è famosa per questa leccornia ma bensì per il panettone. E’ stato infatti giudicato tra cinquecento panettoni artigianali provenienti da tutta Italia, “Il Migliore” della categoria panettone classico, in occasione della manifestazione ‘Sweet Milano’. Il premio è stato assegnato da Iginio Massari, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ed esperto del settore.
Le mie cappelliere hanno avuto il privilegio di fare da confezione esclusiva proprio a questi panettoni grazie all’idea di Marina, moglie di Cristian e mia ex compagna di scuola all’Istituto d’arte.

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Una mattina nebbiosa e umida abbiamo gironzolato per Lugo, fatto la spesa al mercato e tra una chiacchiera e l’altra, Marina mi ha raccontato la storia della ” Pasticceria Tazza d’Oro”.

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Non mi è mai piaciuta Lugo, mi ha sempre messo malinconia ma poi guardandola bene in realtà, conserva un alone indubbiamente suggestivo dato dalla luce grigia della nebbia. Lugo ricorda una vecchia signora che si è lasciata alle spalle gli anni migliori.
Qui il fascino vintage vive nelle vecchie insegne dei negozi storici, nel famoso Pavaglione, nella Statua di Baracca e nel mercato della frutta e verdura del mercoledì. Devo anche rivalutare la mia idea di una Lugo senza colori, in realtà le strade del centro circostanti la piazza del mercato, sono piene di case tinteggiate di vernici sgargianti.

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Domenico e Cristian ereditano l’attività dal padre che aprí un bar nel ’68 con la moglie. Il bar divenne punto di riferimento per tutti i lughesi, soprattutto il mercoledì, giornata di mercato e famoso per il gelato crema della nonna. Frequentato dai giovani universitari, mediatori, dalla dirigenza e dagli appassionati del calcio che, a tutte le ore potevano fermarsi a bere, stuzzicare qualcosa e scambiare quattro chiacchere tra amici nella grande sala da thè dietro al bar. Possiamo immaginarlo come il classico “Bar Sport” che ritoviamo nei vecchi film degli anni ’60.
Nei primi anni 80′, stanchi delle solite forniture dei grossisti locali, iniziarono la produzione di dolci da colazione, subito apprezzata dai clienti. Cinque anni dopo la Tazza d’Oro fece un grande passo per quell’epoca: lasciare il centro per spostarsi nel circondario, zona Ospedale, con la definitiva trasformazione in pasticceria di produzione propria.
La prematura scomparsa di Gustavo non ferma la Tazza d’Oro, i figli, con orgoglio e professionalità proseguono la propria attività anche in suo onore: rinnovano il locale ed alcune linee di produzione, evolvendosi velocemente verso una produzione mirata alla qualità.

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Grazie ai panettoni, a Marina e grazie alla scusa del blog, ho trovato il modo di intrufolarmi in cucina per imparare un pò di segretini del pasticcere. Vi assicuro che una giornata nella cucina di una pasticceria risveglia l’entusiasmo e la volontà di imparare sempre cose nuove.

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L’intento dei pasticceri Medri è quello di ottenere un prodotto di alta qualità prestando grande attenzione alla scelta delle materie prime, evitando il più possibile additivi, conservanti, grassi, idrogenati e coloranti che a parer loro sono al di fuori della produzione detta “sempre fresco”. Le farine utilizzate sono esclusivamente macinate a pietra.
La produzione è la classica da colazione: cornetti, bomboloni appena fritti, panini al latte incredibilmente soffici farciti con affettati di prima scelta, brioches ai cereali, al kamut, passando per il miele, creme e confetture.
Dolci, torte, crostate,  pasticceria mignon dolce e salata; nella vetrina del bancone mi ha colpito un angolo riservato ad un assortimento di classici biscotti da colazione casalinga o da the. Meravigliosi i baci di dama, i ciambellini, i cantucci e un biscottino friabilissimo per i ciliaci che utilizza un “burro alternativo”, un grasso vegetale composto da olio di riso, burro di cacao e olio extravergine di oliva.
Non manca la pasticceria salata per un veloce aperitivo al bancone: piccoli panini, frollini al formaggio e grissini.
La cioccolateria è di loro produzione,  in un altro laboratorio adiacente alla pasticceria, qui si creano praline, cioccolatini assortiti e drageè.

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Nel caso di Cristian e Domenico l’attività è stata ereditata dal padre e sono riusciti a trasfare una professione in una passione.
L’ideale sarebbe trasformare una passione, un interesse, qualcosa che amiamo fare, in un lavoro. Certo, non è una cosa semplice da farsi ma ancora più difficile è trasformare un lavoro che si ha, in una passione.
Da Cristian, con l quale ho passato la giornata in cucina, ho innanzitutto capito che nel lavoro ci vuole comprensione, ossia capire il valore del lavoro che facciamo, a chi è utile, come può migliorare la nostra vita e di chi ci sta vicino, di coloro che conosciamo e di coloro che invece ci sono ovviamente sconosciuti trattandosi di una attività commerciale a contatto con un ampio pubblico. Comprendere le caratteristiche positive, al di là di quelle che non ci piacciono è fondamentale.

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Partiamo dalla prima lavorazione in cui mi sono cimentata, una semplice frolla al formaggio per salatini da poter poi aromatizzare come si preferisce, peperoncino, semi di papavero, curry o mandorle.
La semplicità paga sempre se gli ingredienti sono di prima scelta: burro che sa di burro, farina tipo 1 e Parmigiano Reggiano.

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Ho seguito la lavorazione della pasta sfoglia e confermo la mia volontà di comprarla e non farla in casa. Certi lunghi procedimenti risultano bene con i mezzi giusti, lasciamo ad ognuno il proprio mestiere.
Ne ho portata a casa un pò per poter fare la portata principale: petto d’anatra alle amarene.

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Facciamo un tuffo nell’infanzia grazie al profumo di mou che rilascia questo dolce durante la sua preparazione, ci farà ricordare la vecchia caramella che si attaccava ai denti.
Una classica pasta frolla  per una torta alla frutta secca caramellata. Bomba calorica a base di burro, zucchero e miele. Si fa mangiare come se non fosse un dolce ma un biscottino croccante grazie alla quantità di pistacchi, noci, pinoli, nocciole e mandorle che predomina sul caramello.

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Il macaron non è altro che un delicato dolce simile alla meringa. Pochi sono i passaggi per realizzare questi golosi gusci ma devono essere perfetti e precisi.
Li abbiamo realizzati con la meringa italiana: agli albumi pefettamente montati viene incorporato uno sciroppo di zucchero ottenuto portandolo ad una temperatura di 118 gradi. Si aggiungerà poi la farina di mandorle alla meringa, tale passaggio si dice macaronacè, cioè mescolare delicatamente. Una volta realizzati i dischetti (3-5 cm di diametro) con la tasca con bocchetta, un passaggio fondamentale è lasciare riposare i gusci prima di cuocerli in modo che in superficie si formi una pellicola, fase detta croutage.

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Regalare macarons è sempre una buona idea, lo trovo un pensiero tree chic.
Ho pensato a queste scatoline con una dimensione adatta a contenerne da una o due file di dolcetti. Le ho realizzate con tessuti organici i cui disegni, in questo caso, fanno riferimento unicamente al mondo della danza. Le rifiniture delle confezioni sono rese più originali da piccoli monili in bronzo raffiguranti ballerine, scarpette da danza e tutù.
Ho a disposizione vari tessuti con grafiche originali di design americani: Emily Isabella per Birch, Kokka, Robert Kaufman e Micheal Miller.

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La settimana dopo la mia breve incursione nella cucina della “Tazza d’oro” ho preparato questa cena per noi.
Il nostro cd preferito, i salatini di vari gusti, un buon vino, il petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia, il suo contorno di radicchio e cipolle caramellate, infine una fettina di crostata alla frutta secca.
Abbiamo chiuso la serata sul divano davanti ad un film con un pò di macarons alla fragola.

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Le possibilità con cui si possono farcire i gusci per i macarons sono infinite: cuori fondenti a base di burro, cioccolato o frutta.
Traggo ispirazione da un libro dove tutta questa fase è spiegata molto bene: “Macaron” di Josè Marèchal.
Ho farcito i miei macarons  con una ganache di fragola e una crema  chantilly al mascarpone e vaniglia.

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Importato in Francia dall’ Italia nel XVI sec. da Caterina De Medici, il Macaron era all’epoca una pasta alimentare, nel tempo in Francia si evolverà per diventare un dolce, a partire dal XVII sec. diventa una golosità tipica d’Oltralpe.
Oggi è diventato un simbolo, un must della pasticceria francese detto anche petit gateau, un macaron da degustare in più gusti che seduce tutti i palati, è una piccola leccornia che fa bene al morale.
Certe serate ti lasciano la piacevole senzazione di aver riempito lo stomaco e arricchito lo spirito.

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A Cristian e Domenico va riconosciuto il merito di essere riusciti a trasformare il proprio lavoro in una passione. La mia esperienza da loro conferma quello che ho sempre pensato: noi “non siamo” in un modo o in un altro, ma “diventiamo” noi stessi giorno dopo giorno, senza mai fermarci per poter meritare un’etichetta. Questo significa che la felicità non è fare tutto ciò che si vuole, ma essere felici perchè vogliamo tutto ciò che facciamo.

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Frollini al parmigiano 

300 gr di burro
50 gr di zucchero
8 gr di sale
150 gr di parmigiano
40 gr di tuorli
50 gr di uova (intere)
500 gr di farina
Pepe q.b.

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’attenzione di utilizzare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un ora. Stendere l’impasto alto circa 4 mm e ricavare con gli appositi stampini i biscotti. Spennellare la superficie dei biscotti con un pò di tuorlo e aromatizzare a piacere: peperoncino, curry, semi di papavero ecc.. Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a  180° per circa 10-15 minuti.

Petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia

Un petto d’anatra con la pelle
4 amarene con due cucchiai del loro sciroppo
Un bicchiere di vino rosso
Una noce di burro
Un rotolo di pasta sfoglia
Per il contorno:
Un caspo di radicchio
Un cucchiaio di cipolle caramellate
(Trovi la mia ricetta nel post  La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare)

Rosolare il petto d’anatra appoggiato sul lato della pelle, quando questa inizia ad arricciarsi, girare il petto, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Quando il burro inizia a sfrigolare sfumare con il vino, due cucchiai di sciroppo di amarene e le amarene intere. Spegnere e lasciare raffreddare. Nel frattempo tirare la sfoglia sottile. Dovrà cuocere in forno rapidamente o il petto al suo interno si cuocerà troppo.
Togliere la pelle dal petto e conservare nella padella la salsa ottenuta. Avvolgerlo nella sfoglia solo quando sarà freddo. La sfoglia sarà tagliata come un fazzoletto e creerete facilmente un fagotto congiungendo le punte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete fare la mono porzione potete tagliare il petto a metà.
Mentre il petto cuoce, saltare il radicchio con un pò di olio, sale e il cucchiaio di cipolle caramellate.
Servire il fagottino di petto d’anatra con sotto la sua salsa e il radicchio.

Crostata alla frutta secca e mou

200 gr di pasta frolla
210 gr frutta secca mista a piacere
22 gr di miele
55 gr di glucosio

187 gr di zucchero
75 gr di acqua
100 gr di panna liquida

Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa mezzo cm e sagomare uno stampo a piacere, forare la frolla. Infornare e cuocere in forno a 180 gradi.
Unire lo zucchero e il glucosio all’acqua in una casseruola e a fiamma bassa creare un caramello biondo portandolo a 195°.
Nel frattempo scaldare la panna con il miele, quando la temperatura del caramello sarà raggiunta unire la panna in un colpo solo.
Spegnere il fuoco e unire la frutta secca mescolando. Versare il composto ancora caldo sulla crostata.

Macarons

80 gr di albumi non montati (ideale è se queste sono a 20°)
300 gr di zucchero a velo
300 gr zucchero semolato
75 gr di acqua
300 gr di farina di mandorle
120 gr di albume montato perfettamente

Montare le chiare a neve con lo zucchero a velo setacciato.
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo ad una temperatura di 118°. Quando avrà raggiunto questi gradi toglierlo dal fuoco e versarlo tutto in un colpo solo nelle chiare montate con le fruste in movimento.
Continuare a montare fino a quando la meringa non è soda e non si staccherà dalle fruste. A questo punto aggiungere un pizzico di colorante a piacere e l’albume non montato.
Passare ora alla fase di “macaronacè” che consiste nell’aggiungere alla meringa la farina di mandorle setacciata. Mescolare gli ingredienti e dare omogenità al composto.
Utilizzare una sacca con beccuccio e formare sulla placca i dischetti con un diametro di circa 3 cm. Sbattere la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposae per circa 15-20 minuti fino a che non si forma sui dischetti una leggera pellicola simile ad una crosta sottile.
Infornare a forno ventilato e preriscaldato a 140° per circa 15 minuti.
Per la ganache alla fragola
95 gr di polpa di fragola
106 gr di panna liquida
215 gr di cioccolato bianco
Frullare le fragole, montare la panna. Sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Unire gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.
Per la crema chantilly al mascarpone
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo setacciato
25 cl di panna liquida
Mezzo bacello di vaniglia
Montare la panna. Unire in modo omogeneo il mascarpone allo zucchero e ai semi del bacello di vaniglia. Unire delicatamente la panna. Lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.

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Pasticceria Tazza d’oro, Lugo.
Illustrazioni “Disegni dei desideri” di Simona Xella
Scatoline serie “Lollipop” di Appuntamento con il Decoro

Dozza, 7 marzo 2016

Un cuore immacolato come la neve

Ho iniziato a scrivere questo post all’inizio di Gennaio, periodo che porta ad avere più voglia di casa, quando gli addobbi di Natale tornano nelle loro scatole in cima all’armadio. Ho preso in considerazione alcuni aspetti del prendersi cura, di sè ma anche degli altri: prendersi cura significa amare, prendersi cura di se stessi amarsi, sono aspetti importanti legati alla nostra capacità di amare.
Ho associato le mie considerazioni ai paesaggi innevati intorno a casa e al calore confortante dell’ambiente casalingo con ricette semplici e delicate. Le foto “innevate” sono tutte state scattate a Dozza in questi ultimi otto anni.
Le nevicate qui da noi sono molto rare tanto da riempire di gioia la maggior parte delle persone. La neve attutisce tutti rumori, i suoni sono attutiti, il passo delle azioni quotidiane è più lento, come se il mondo volesse trattenere il respiro. E’ impossibile non sentirsi pervasi da una strana pace, per questo ho scelto la neve, perchè la magia “dello star bene” per essere efficace richiede tranquillità.

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C’è una frase di una canzone famosa di Battiato che a me piace molto: “ Ti proteggerò dalle paure delle ipocondrie, dai turbamenti che da oggi incontrerai per la tua via.. “. Parla di protezione, cosa vuol dire proteggere? Etimologicamente rimanda al senso del coprire, coprire perché nulla faccia male. Ognuno di noi dovrebbe avere qualcuno che ci protegge e che ci aiuta, nessun umano regge a lungo il confronto con la solitudine,  tutti prima o poi desiderano e amano avere una vita di coppia.
Le nostre case dovrebbero essere luoghi di protezione, luoghi in cui si pratica anche l’arte della cura. Non campane di vetro in cui ripararci ma luoghi in cui la presenza degli altri rende più forti, più capaci di reggere l’urto, o eventuali turbamenti, il possibile disagio che comunque, inevitabilmente “.. incontrerai per la tua via” per dirla alla Battiato.
Viversi la famiglia in casa in modalità semplice e con un pò di fantasia renderà tutto più fattibile.

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Nella possibilità di farlo, non c’è niente di più casalingo che cucinare di mattino presto, mi piace preparare le zuppe per l’atmosfera di intimità che crea qualcosa che sobbolle e profuma mentre al piano di sopra la mia giornata di lavoro trascorre, la sera a tavola quella zuppa sarà calore e serenità in una ciotola.
Questa che vi propongo è principalmente una crema di cavolfiore, ho usato solo le rosette di questa verdura, alle quali ho aggiunto un pò di porro, una mela e la scorza di limone. Sarà buonissima gustata con dei semplici crostini abbrustoliti nel burro ma potrete servirla anche con delle sfogline al parmigiano.

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Le sfogline che vi mostro nelle foto successive sono una ricetta tipica della Francia, sono la versione salata delle chouquettes. Le chouquettes cosparse di zucchero sono parenti con i bignè di pasta choux, in quelle salate si aggiunge all’impasto il parmigiano ma andrà benissimo anche il pecorino o altro formaggio a pasta dura. Mi piace insaporirli e decorarli in superficie in modo diverso: curcuma, semi di papavero, origano o semi di sesamo, andrà bene anche il curry, i semi di finocchio o lo stesso formaggio utilizzato per l’impasto. Sarà carino disporle a parte e lasciare che ognuno scelga quale far tuffare nella propria crema di cavolfiore.
Sono ottime da servire anche da sole per un aperitivo informale, sono come le ciliegie e se precedono una cena completa delle tre portate, fate attenzione al quantitativo che mettete in tavola.

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Cuocere una torta, prepara il pane, cucinare è per me un’attività terapeutica e molto piacevole sia per chi cucina che per chi assaggia. Io mi auguro di avere sempre la possibilità di cucinare per qualcuno perché ciò significa prendersi cura di qualcun’altro.
Il mio consiglio è di diffidare di chi non ha interesse per il cibo!
Mi piace cucinare e osservare la baraonda che regna  sul piano di lavoro, pentole, ciotole, cucchiai e forchette, barattolini di spezie, buccie di patata e ampolle di olio, proprio come il rifugio di una strega. Scenario che mi sono trovata davanti dopo aver preparato i gnocchi, ci mancava solo il gatto nero. Ma poi in un batter baleno tutto torna al suo posto e resta da godersi la cena finchè non giunge alla fine quando sul tavolo i piatti del dolce, i bicchieri e le bottiglie vuote sono disposte in una allegra confusione.

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I gnocchi che vi consiglio di fare sono di patate e cavolo nero, molto semplici e delicati, sono conditi con una fonduta di formaggio mobido tipo squacquerone e Parmiggiano, se vorrete farli più saporiti potrete utilizzare un pecorino. Sono perfetti  per precedere un secondo importante e sostanzioso.

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L’anno scorso è nevicato solo due giorni ma in poche ore ci siamo trovati a vivere come nel medioevo, senza corrente e riscaldamento.
La neve è caduta fitta con fiocchi enormi che sembravano fiori di mandorlo, in poco tempo tutto si è ricoperto di pasta di zucchero spessa e bianca. Osservare il nostro giardino dall’alto era come godersi un piccolo angolo di paradiso, i cespugli delle ortensie erano protetti come da una coperta di bambagia e il giuggiolo, con tutti i suoi rametti, sembrava di cristallo.

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Io e mia figlia siamo state in casa almeno 10 giorni per colpa del ghiaccio. Quando ci sentivamo temerarie uscivamo a piedi  per fare un pò di spesa alla bottega del paese.
In queste occasioni, se non siamo troppo abituati, stare in casa tutto il giorno ci mette a dura prova. In questi casi avere l’ambiente in ordine per me è fondamentale, eccessivo disordine esterno può causare disordine mentale e stare in casa diventa caotico, personalmente mi crea insofferenza.

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Ho una mia teoria sulle pulizie casalinghe: saper tenere in ordine l’ambiente in cui si vive o si lavora denota equilibrio interiore e chiarezza mentale. L’ordine, ad esempio della casa, secondo me diventa per analogia un ordine anche “psicologico”, un senso di “pulizia interiore”. Quando ci si prende cura della propria casa, si pulisce, si butta via la spazzatura, si lava il pavimento, lo si fa per rendere la casa più bella e confortevole. Pulire, risistemare le cose, spostare i mobili, sono azioni che mi offrono l’idea di “rettitudine”. Prendersi cura di sé è come prendersi cura della propria casa interiore.

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Quest’anno invece l’inverno ci ha regalato giornate particolarmente miti.  La domenica, quando il sole era alto con una coperta e un maglione, abbiamo potuto passare qualche attimo sul terrazzo per gustarci un punch caldo al mandarino a cui aggiungevo un pò di zenzero fresco. Godere di ciò che ci circonda, è come esprimere gratitudine per ciò che si ha. C’è sempre qualcosa di cui essere grati ed esprimerlo ci farà sentire meglio.

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Qualunque sia la bevanda calda che decidiate di gustarvi per godervi cio che vi circonda starà benissimo con questi biscottini al cioccolato bianco, friabili e croccanti. Le dosi che vi lascio sono per una buona quantità di frollini,  si conserveranno per giorni in un buon contenitore. Solitamente per golosità, ricopro di cioccolato bianco solo una parte di biscotti perchè tendono a diventare un pò troppo dolci ma decisamente irresistibili. Valutate voi!

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Leggere un libro e immergersi nella storia vivendo le sensazioni dei personaggi è un altro modo per dimenticare la realtà per un momento.
Non c’è niente di più rilassante che mettersi sul divano e bere qualcosa di caldo con un buon libro, da leggere o solo da sfogliare. Sicuramente c’è un momento della giornata che ci sarà permesso ritagliarci anche solo mezz’ora per isolarci, per me è sempre a sera tardi quando tutti dormono, nel silenzio e con la luce bassa di una lampada da terra, la tisana alla liquerizia e menta mi sembra ancora più buona.

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Il Mont Blanc è in assoluto il mio dolce preferito per i due principali ingredienti; le meringhe e i marroni lessati. Ne esistono tante varianti e a me piacciono tutte, è un dolce che sembra facile ma non lo è. Intanto c’è la meringa che da fare nel forno di casa non è semplice per via dei tempi di cottura, per il tipo di forno e per come si montano le chiare d’uovo, poi ci sono i marroni da lessare, sbucciare e passare a purea. Riguardo a certe preparazioni come appunto la meringa o i macarons mi sono arresa dopo aver buttato decine di uova montate e cotte male, dopo essere stata mortificata da infornate non riuscite, ho capito che certe cose le devono fare i pasticceri.
Leggendo tutte le varianti di questo dolce, ho messo a punto la mia versione del Mont Blanc, semplice e buona, non ti vorrà tanto tempo per preparare questo golosissimo dessert d’inverno.

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Nel libro “Il giardino di Virginia Woolf” scritto dalla nipote, è riportato un estratto dal diario del marito di Virginia, Leonard, in cui esprime il suo parere sulla casa in cui uno vive: “.. quel che influisce in maniera più profonda e permanente su una persona e sul suo modo di vivere è la casa in cui abita. La casa determina giorno per giorno, ora per ora, minuto per minuto, la qualità, il colore, l’atmosfera, il ritmo della sua vita; è la cornice di ciò che una persona fa, di ciò che può fare, e dei suoi rapporti con gli altri.”
Mi piace molto questo pensiero e lo condivido in pieno, credo che quando si sia compresa qual’ è l’essenza del proprio vivere, si sarà colto il senso del proprio prendersi cura ed allora come dice Battiato nella canzone ” La cura”,  “.. io sì, che avrò cura di te”.
Prendersi cura non è mai una cosa facile, significa capire una persona fino in fondo, capire i suoi sentimenti e i suoi sogni.

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Vellutata di cavolfiore, mela e limone con sfogline al Parmiggiano Reggiano

Per la vellutata, per 6 persone.
700 gr di cavolfiore pulito
Una mela renetta
Scorza di un limone non trattato
Un porro di piccole dimensioni
1/2 lt di brodo vegetale
Una noce di burro
50 ml di panna liquida

Per le sfogline:
125 ml di acqua
125 ml di latte
100 gr di burro
170 gr di farina 0
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaino di sale
50 gr di Parmigiano Reggiano
4 uova
Spezie o semi a piacere: curcuma o curry, origano, sesamo, semi di papavero

Tagliare a rondelle la parte bianca di un porro, lavarle sotto l’acqua e iniziare a soffriggerle con la noce di burro, aggiungere la mela tagliata a cubetti e il cavolfiore anch’ esso ridotto a tocchetti non troppo grandi, salare. Continuare a rosolare gli ingredienti, se occore aggiungere acqua e lasciare sul fuoco finchè non si sarà ben rosolato il tutto. Aggiungere il brodo, se occorre allungare il brodo con dell’acqua fino a coprire tutto il composto. Portare a bollore e cuocere bene le verdure. Potrete sustituire l’acqua con solo brodo. Frullare finemente.
Al momento di servire, prima di scaldarla, aggiungere la panna e portare un pò a bollore.
Per le sfogline.
Accendere il forno a 180 gradi.
In una casseruola unire insieme: il latte, l’acqua e il burro, il sale e lo zucchero. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma viva per sciogliere il burro mescolando. Abbassare la fiamma e unire la farina mescolando energicamente fino a che tutto il composto acquista la consistenza di un purè e si stacca facilmente dalle parete del recipiente. Aggiungere a questo punto il parmigiano continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e fare raffreddare poi aggiungere le uova amalgamandole al composto una alla volta.
Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere (io utilizzo le usa e getta) con una apertura della bocca di circa mezzo cm, crea le sfogline direttamente sulla carta da forno riposta sulla teglia del forno. Dovranno avere un diametro di circa 2 cm, per togliere la puntina centrale lasciata dalla tasca, bagnarsi la punta del dito e abbassare, premendo, la superficie della sfoglina. Cospargere la superficie delle sfogline con spezie o semi  a piacere.

Gnocchi di cavolo nero con fonduta di squacquerone

Per 4 persone
Per i gnocchi:
550 gr di patate gialle
70 gr di cavolo nero già pulito
50 gr di farina
2 uova
Per la fonduta:
250 gr di formaggio morbido, tipo Squacquerone
200 ml di panna da cucina
4 cucchiai di pecorino o Parmiggiano Reggiano grattuggiato

Pulire il cavolo nero togliendo le coste centrali dalle foglie e lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, prima di scolarle togliere un mestolo di acqua e mettere da parte. Sminuzzarle in piccoli pezzetti. 
Lessare le patate lasciandole sode, pulirle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere il cavolo sminuzzato, la farina e le uova.
Mescolare fino a formare un impasto omogeneo. Creare delle palline di dimensione e forma simile ad una oliva grossa.
Lessare i gnocchi in acqua salata. Nel frattempo sciogliere il fomaggio morbido nella panna e nell’acqua di cottura del cavolo nero messa da parte, per ultimo aggiungere il Parmiggiano Reggiano o il pecorino a fiamma bassa e mescolare energicamente in modo che si sciolga bene.
Scolare i gnocchi e saltarli in un grossa noce di burro. Riporre la fonduta nella fondina e riporvi sopra i gnocchi. Spolverare a piacere con il formaggio scelto grattugiato.

Biscotti al cioccolato bianco

125 gr di burro
125 gr di zucchero
2 tuorli
1 baccello di vaniglia
260 gr di farina 00
60 gr di cioccolato bianco sciolto
un pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di latte

Lavorare con la frusta il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e i semi del bacello di vaniglia. Aggiungere la farina, il cioccolato bianco precedentemente sciolto con il latte, il bicarbonato e impastare.
Dividere l’impasto in 4 palline dello stesso peso  e da esse creare 4 filoncini uguali. Avvolgere nella pellicola e fare indurire in frigorifero per almeno un ora. Una volta che i rotoli di impasto saranno sufficientemente duri da essere tagliati, ricavare dei dischetti con un coltello ben affilato. Passare i biscotti nello zucchero bianco e riporli sulla teglia del forno distanziati l’uno dall’altro almeno da 3 cm. Infornare a 160 gradi con forno ventilato per circa 20 minuti.
Se vorrete ricoprire alcuni biscotti, sciogliere altro cioccolato bianco e immergervi il biscotto tenuto con una pinza, fare sgocciolare e appoggiarlo sulla carta da forno. Prima che il cioccolato si solidifichi aggiungere un pò di noccioline sminuzzate.

Mont Blanc

Per sei persone.
12 spumini comperi
250 ml di panna liquida da montare
Due cucchiai di zucchero a velo
Un bacello di vaniglia
150 gr di mascarpone
Un vasetto di crema di marroni da 300 gr
Un pizzico di cannella per ogni monoporzione

Mescolare la crema di marroni al mascarpone aggiungendo tanta panna liquida quanto  basta per dare al composto una consistenza morbida come quella di un gelato sul cono. Montare la restante panna con due cucchiai rasi di zucchero a velo vanigliato e tutti i semi del bacello di vaniglia.
Scegliere un contenitore monodose, andrà bene anche una tazzina di ceramica.
Schiacciare leggermente sul fondo uno spumino, aggiungere la panna montata fino a creare uno strato bel livellato. Creare un secondo strato con la crema di marroni , poi ancora un pò di panna e per finire uno spumino sbricciolato.
Al momento di servire rovesciare il dolcetto aiutandosi con un coltello sul piatto e aggiungere una pizzicata di cannella.

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Foto: Simona Xella

Dozza, 20 Gennaio 2016

Un Natale Squisitamente Swinging London

Natale arriva tutti gli anni, che piaccia o no lui arriva puntuale come un orologio. Per essere felici bisogna farsene una ragione e accettare il periodo natalizio, quindi quando ci siamo dentro in pieno, vuoi non adorare le monetine di cioccolato nella carta d’orata, le fettine essicate di arancio, i biscottini alla cannella, le decorazioni colorate e quelle chiccissime palle di vetro con dentro l’acqua e la neve? Compro piccoli addobbi natalizi come se nevicassero, colleziono vecchie palline anni 60-70 per l’albero e quando arriva il momento di aprire i bauletti che le contengono tra la carta velina, divento impazziente come una bambina.
Poi c’è il pranzo di Natale che preparo con cura sia per quanto riguarda il cibo che nella scelta delle stoviglierie per apparecchiare la tavola.
Quest’anno ho scelto di ispirarmi ad un periodo che amo particolarmente.
Ecco a voi il mio Natale Squisitamente Swinging London.

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Per parlare di questo periodo bisogna innanzitutto partire dalla ovvia affermazione che gli anni Sessanta, passati i traumi delle guerre mondiali, sono stati un periodo di imponenti rivolgimenti politici e culturali nati nella capitale britannica .
Non è stato facile scrivere questo post proprio per la vastità degli argomenti presenti in un decennio in cui si realizza una vera e propria rivoluzione sociale principalmente attraverso la musica e l’abbigliamento, generando una simbologia ancora oggi molto influente. Di questo periodo mi affascina la moda, o meglio lo stile degli anni Sessanta, che resta il simbolo ed espressione diretta, di quel nuovo mutamento. L’abito, da segno di distinzione sociale delle classi agiate, si trasformò rapidamente in un simbolo di appartenenza e in uno strumento per soddisfare il bisogno di evasione.

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Nelle foto  che seguono indosso, per gioco, abiti di alcune note marche di abbigliamento, collezione 2015. Direi che è chiaro che ancora oggi è proprio nella moda che si riscontra maggiormente la contaminazione dal passato. Il ciclo della moda è un continuo richiamo degli anni Sessanta. Credo che ciò accada perchè le attuali collezioni di moda, non sono più simbolicamente pregnanti come lo erano una volta, mancano di “concettualità”, forse perché attualmente quelle esigenze di modifica culturale, tanto sentite in passato, non esistono più. Oggi è facile cadere nel “troppo” e scivolare nel volgare e dovendo cercare qualcosa di autentico, si scardina un decennio che di proposte alternative e all’avanguardia ne ha prodotte davvero tante. Coco Chanel, paradossalmente, affermava che era la moda passata a tornare di moda.

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La grande protagonista in assoluto è la boutique, punto vendita di antica tradizione che scopre una nuova identità.
In origine, negli anni venti, il termine francese boutique, indicava semplicemente una bottega od un laboratorio. In seguito ha cominciato ad essere utilizzato per designare un particolare negozio in cui si acquistavano abiti caratterizzati da un forte e preciso contenuto di moda. La boutique divenne sinonimo di un luogo creato apposta per i ragazzi, molto colorato, con la musica ad alto volume e con gli indumenti disposti in modo che i giovani clienti potessero prenderli e provarli tranquillamente, senza dover chiedere al personale di vendita. La relazione tra il cliente e l’addetto alle vendite subì in questi anni una profonda trasformazione dovuta sia all’eliminazione del bancone, su cui venivao mostrati i capi, che alla sostituzione dello staff tradizionale di vendita, con uno più giovane ed informale favorendo così un processo di identificazione reciproca. I commessi non indossavano più un abbigliamento riconoscibile creando così un gioco di ruolo in cui era difficile capire chi fosse il commesso e chi il clienti. Questi potevano passare piacevolmente all’interno del negozio quanto tempo volevano, in un ambiente allegro ed informale, senza essere disturbati da commessi invadenti. Non è altro che il concetto di vendita addottato ancora oggi dai  mega-store o dai magazzini in franchising.

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Carnaby Street, diventò la via più alla moda, che richiamava da tutta l’Inghilterra gruppi di ragazzi appartenenti ai Mods, la prima band giovanile formatasi a partire dagli anni ‘50, e che qui erano sicuri di trovare l’abbigliamento adatto a loro e sempre al passo con i tempi. Successivamente due sono le pietre miliari di questa storia: Mary Quant, che apre il suo Bazar nel 1958, e Biba di Barbara Hulanicki. Bazar era riconoscibile per il marchio, una margherita, il suo stile molto semplice e colorato contrastava nettamente con quello allora in voga. Esso si rivolgeva a un’ideale femminile esile e molto giovane, che fu perfettamente incarnato dalla magrissima modella Twiggy. Mary Quant lanciò la minigonna, capo carico di un significato che si è generato partendo da una causa, cioè il desiderio di affermare la libertà femminile,  poi calze lavorate, stivali alti fin sopra il ginocchio e cappelli.

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La moda degli anni Sessanta nasce per i giovani, come tratto con cui differenziarsi dagli adulti, attualmente si assiste invece ad un fenomeno inverso: scompare l’esigenza del distacco generazionale, emblema degli anni Sessanta. Gli stili passati, nel momento in cui sono riproposti, subiscono una de-contestualizzazione automatica e il mutare dei tempi libera gli stili dalla loro storicità.
Prendiamo per esempio lo stile hippy, nelle collezioni attuali  si sveste del suo messaggio originale di contestazione poiché la nuova realtà non lo richiede. Gli stili odierni, dunque, diventano un mosaico di vecchio e nuovo, definendo così lo stile chiamato retrò.
Nel ’68 gli hippies setacciavano i negozi dell’usato e i mercatini delle pulci in cerca di abiti smessi che, combinati tra loro, crearono quella che poi è stata definita la moda “vintage fashion”, ma la “modizzazione” degli abiti vecchi, in quegli anni, non è intesa come moda retrò vera e propria, l’abbigliamento hippy era il simbolo di uno squarcio sociale che rinnegava ciò che era stato ufficiale fino ad allora. Oggi si assiste al fenomeno retrò con l’intenzione non tanto di riproporre vecchie congetture, ma con il semplice motivo di indossare, in un’epoca simbolicamente muta, capi fortemente impregnati di originalità.

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Londra avrà un forte ascendente sul nostro paese,  Italia e Inghilterra, subiscono una contaminazione reciproca, la minigonna arriva in Italia e Gucci con la “bambù bag” va in Gran Bretagna.  Era il 1954 quando per la prima volta la Bamboo Bag, firmata Gucci, esordì al cinema al braccio di Ingrid Bergman, in una pellicola di Rossellini “Viaggio in Italia” e successivamente fu indossata da Vanessa Redgrave nel celebre film di Michelangelo Antonioni “Blow Up” del 1966, film cult dove la cultura inglese  si incontra con la cultura italiana incarnata, in questo caso, dal regista stesso.

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Non posso non considerare un’altro canale importante che permette l’ingresso del passato nel nostro presente: la musica.
Fautori di una contaminazione col passato si rivelano, ancora una volta, i Beatles che rispecchiavano lo stato d’animo di tanti giovani che vedevano un’aria di rivoluzione dietro la porta con l’euforia irrazionale che questa portava con sè, ma non avevano o mezzi o il coraggio o l’emancipazione necessaria per aggregarsi con chi (gli Who ad esempio) confusamente la stava profetizzando.
Il riflesso sociale dell’ottimismo delle canzoni dei Beatles era sinonimo della gioia di vivere il benessere post bellico ma pur sempre con dei sani principi, perciò non provocarono alcuna rottura radicale con la precedente musica leggera: la loro musica era fresca ed emozionante ma non estranea né offensiva. Il motivo per cui il fenomeno beatlesiano diventa il movimento di emancipazione giovanile, è legato proprio al messaggio che essi lanciano e che rappresenterà la base di avvio per un movimento di separazione tra mondo adulto e mondo giovanile.  Per l’universalità dei loro messaggi, essi fanno parte di quel bagaglio culturale che appartiene anche all’adolescente del nuovo millennio, quindi, mi sembra sensato sostenere che la contaminazione dei Beatles, a partire dalla data del loro esordio fino ad oggi, si ripete costantemente. Il mercato propone di continuo la loro immagine dalle magliette stampate al look dandy. I Fab Four rappresentano quindi un fenomeno soprattutto di costume con  il caschetto, il look alla John Lennon con gli occhiali “da nonno”, che diventeranno uno stereotipo presso i campus universitari durante la contestazione del Sessantotto, e l’orientalismo.
I Beatles, prendono in prestito dall’Italia lo stile dell’alta sartoria che caratterizzerà la loro immagine almeno fino al periodo che precede la fase psichedelica. Tutta la moda maschile inglese, particolarmente lo stile dandy, richiama la sartoria italiana tanto nelle linee quanto nei tessuti: Eric Joy comproprietario del laboratorio “Blades”, si servirà dei tessuti Zegna denominati Maremma e Verde Terra (come è specificato nel numero di “Panorama” dell’ottobre 1965), per vestire la sua clientela dandy. È italiano anche un altro elemento della moda beatlesiana, lo stivaletto “Chelsea”. Pur prodotto a Londra e identificato con il nome di una tipica strada londinese, è interamente italiano perché realizzato con tecniche italiane da due calzolai italiani, Anello & Davide.

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Abbiamo sognato i bei tempi che non è detto che non tornino e abbiamo organizzato lo shopping delle feste; adesso dedichiamoci al pranzo e apparecchiamo in stile anni sessanta. Ho pensato ad un pranzo con portate originali con qualche tocco anglosassone ma senza tradire la nostra tradizione. Il pranzo di Natale riuscirà bene e non vi stresserà se vi farete aiutare da chi si siederà alla vostra tavola, organizzate il lavoro culinario in modo che ciascuno possa portare qualcosa. Il segreto per un giornata perfetta è quello di non circondarsi di parenti belligeranti.

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Partimo dall’antipasto, semplicissimo da fare, una volta preparate le varie parti dovrete solo assemblarle al momento di servire: salsa di pomodorini Piccadilly con crema di burrata e salmone selvaggio.

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Ora prepariamoci a tagliare le cipolle bianche per fare il brodo da servire con i tortellini. Questo abbinamento suonerà per un bolognese doc come un insulto ad una pasta ripiena che deve per forza avere in abbinamento il ragù o un brodo di carne per poi mangiare il lesso. Se volete un qualcosa di più leggero provate questo contrasto di sapori: il dolce delle cipolle e il sapore deciso del ripieno del tortellino.
Non temiate le cipolle, sono vostre amiche e complici, sono una buona scusa per piangere e dovendo affettarne un chilo, piangerete molto sul tagliere. Vi daranno la possibilità di liberarvi della “zavorra” negativa senza subire domande ma si può piangere anche per colpa del troppo ridere. Vedete un pò voi di cosa avete bisogno, l’importante che arriviate tranquille al giorno di Natale. Mia nonna diceva che il segreto per non piangere sulle cipolle è non respirare.

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In quanto ai tortellini il mio consiglio è di farveli fare, c’è sempre qualcuno che sarà felice di prepararli, una vicina di casa che non ha più parenti con cui condividere le feste, la suocera, la mamma o una zia.  Io vi lasciarò le dosi del ripieno e della sfoglia ma non sarà facile spiegarvi come creare con un gesto veloce il tortellino. I bolognesi dicono che devono avere la grandezza di un unghia in questo modo il cucchiaio ne potrà contenere solo tre. Una cosa che dovete assolutamente fare perchè ormai che siete grandi nessuno vi sgriderà , è mangiare un tortellino crudo. Non esiste nessun bambino di Bologna e dintorni che non l’abbia fatto di nascosto.

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Passiamo alla preparazione del secondo: il tacchino ripieno, una portata principale che abbiamo ereditato dgli americani e che ritroviamo in varie versioni in tutta europa. Ve lo propongo con un classico ripieno a cui ho aggiunto pistacchi e mandorle, sarà importante la sua salsa, da preparare con il fondo di cottura al quale ho aggiunto un pò di mascarpone, per far sì che il ripieno non sembri un polpettone.
Ho pensato ad un contorno di verdure da fare per comodità al forno, in monodose o se preferite in teglia: una millefoglie di rape rosse, mele e porri, cotta nello Sherry e nel Sidro. Potrete preparalo in anticipo e infornare per la cottura quando scaldate il tacchino.

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Ho apparecchiato la tavola con vecchi servizi di famiglia dell’epoca e ho scelto come fiore Anthurium. E’ un fiore che preso da solo non mi piace, ma in questo contesto l’ho trovato azzeccato. Quando l’ho visto mi ha ricordato, per via del colore rosso lucido, la plastica con cui si rivestivano le poltroncine negli anni ’70 e la forma così lineare mi ha ricordato il periodo post dadaismo. Sulla tavola direi che ha fatto la sua bella figura.

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Il tacchino ripieno mi piace servirlo in una fiamminga e sporzionarlo a tavola. L’esibizione del piatto intero è tradizionale e il compito di tagliare e fare le parti è stato sempre compito della donna di casa mentre i commensali porgevano il piatto. In un pranzo di famiglia lo trovo un servizio intimo, un bel momento di convivialità.

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Il Christmas pudding è il dolce di Natale per eccellenza anglosassone, come per noi il panettone o il pandoro. Non è un dolce diffcile da preparare, ha solo una preparazione un pò lunga in quanto necessita di una notte di riposo di tutti gli ingredienti nella birra scura.
Come sapore può ricordare il pan pepato o il certosino ma ha una consistenza morbida e soffice. Perfetto accompagnato con la panna montata.

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Ho scelto questo periodo a cui ispirarmi perchè credo che gli anni Sessanta, generano un’attrazione sulla generazione attuale non indifferente, innanzitutto per il fatto che rievocano un’epoca dove si è sviluppata una vivace sottocultura giovanile che, forse, manca oggi giorno. L’attualità dei simboli che ho cercato di analizzare credo non sia solo un revival.  In un epoca simbolicamente muta credo che i simboli degli anni Sessanta siano ancora in grado non solo di raccontare il passaggio da una società statica verso la modernità, ma di essere i narratori dei processi di trasformazione delle società future poiché ancora carichi di significati da snodare nuovamente. I Beatles, gli hippies, le mode, Londra, i capelli lunghi, acquisiscono una carica di attualità, se pur filtrata attraverso esperienze diverse al passato, verso cui non possiamo restare indifferenti.

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Il mio consiglio per passare un sereno Natale è quello di entusiasmarsi per le piccole cose, più che mai quest’anno c’è bisogno di alimentare i nostri cuori di semplicità e speranza. C’è bisogno di guardare al futuro in modo diverso, se avete delle certezze restateci ancorati, diversamente se un giorno arrivate in fondo alla strada e volete voltare dalla parte opposta rispetto alla svolta abituale, non abbiate paura e siate pronti a dare nuove chance al futuro che verrà. I problemi ci saranno sempre, per non parlare dei conti e delle tasse,  ma non importa perché c’è sempre da qualche parte un  piano B per essere felici, dovete solo capire qual’è.

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Personalmente non amo tanto ricevere regali, l’idea per il Natale di quest’anno  può essere questa: fatti regalare da chi ami un suo sogno e mettilo dentro ad un sogno tuo, portalo con te ovunque andrai e prima o poi diventerà realtà.
La condivisione è fondamentale, ricorda che a  Natale la magia è nell’aria ma è come sempre solo nelle tue mani.
Se credete a ciò che volete, a quello che vi capita e a quello che intuite, lascerete piccole ed indimenticabili stelle luminose ad ogni vostro passaggio e allora sarà tutto più facile. Aspettarsi qualcosa è bello come averla, forse non la otterrai mai, ma non permettere a nessuno di toglierti la felicità di immaginare che l’avrai: questo è il Natale.

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Salsa di pomodorini Piccadilly con crema di burrata e salmone selvaggio

Per 6 persone
20 pomodorini Piccadilly
Una burrata
Una confezione di salmone selvaggio
Finochietto
Tmo

Incidere i pomodori con una croce e sbollentarli in abbondante acqua con alcuni rametti di timo. Quando la buccia inizierà a staccarsi scolarli elasciarli raffreddare. Togliere la buccia, aprirli a metà e sotto il getto del rubinetto togliere i semi e l’acqua interna. Frullare la polpa con sale e olio. Ridurre con il frullatore la burrata a crema. Assemblare la portata a strati: salsa al pomodoro, burrata e salmone selvaggio; condire con finochietto, olio e pepe.

Tortellini in brodo di cipolle bianche.

Per 3 etti di tortellini (ca.)
Sfoglia:
3 uova
3 etti di farina
Ripieno:
50 gr di lombo
40 gr di filetto di tacchino
1 cucchiaino di mortadella tritata
1 uovo
70 gr di parmigiano
noce moscata
Per il brodo di cipolle bianche
100gr di burro chiarificato
1 kg di cipolle bianche
60 gr di farina
1lt di brodo di verdure

Preparare la sfoglia impastando gli ingredienti. Lasciare riposare per circa mezz’ora e tirare la sfoglia. Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di 3 cm di lato e disponete al centro di ognuno una pallina di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo, premete  bene i bordi e quindi unite le due punte della base di ciascun triangolo, sovrapponendole poi con una leggera pressione.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Scolarli e aggiungerli al brodo di cipolle al momento di servire.
Per il brodo: scaldare il burro in una casseruola e fare soffriggere le cipolle tagliate a rondelle sottili. Appenna iniziano ad inscurirsi spargere a pioggia sulle cipolle la farina e sala.  Fai cuocere fino a che non si forma una cremina scura. Aggiungi il brodo e fai bollire sino a che le cipolle non sono molli. Io le lascio sul fuoco anche per un oretta, in questo modo la cipolla perde completamente il sapore.
Passare la zuppa al colino cinese. Si otterrà un brodo denso e profumato.

Tacchino ripieno ai pistacchi con millefoglie di rape rosse e mele allo Sherry

Un tacchino
100 gr di cosce disossate di tacchino macinate
80 gr di salsiccia
40 gr di pane da ammollare nel latte
Odori a piacere
2 cucchiai di mascarpone
2 bicchieri di vino
Mezzo lt di brodo
4 rape rosse
1 porro
3 mele fuji
Sherry
Burro
Sidro
Zucchero di canna

Preparare il ripieno amalgamndo il pane alla carne di tacchino macinata, alla salsiccia e ai pistacchi.
Farcire il tacchino dal foro anale, chiuderla con la corda da cucina.
Rosolare il tacchino da tutti i lati in una irofila di ghisa abbastanza alta, aggiungere il vino, il brodo e gli odori. Cuocere a 220 gradi per circa un ora, poi abbassate il forno a 180 gradi per altri 40 minuti.
Quando il tacchino è pronto, filtrare il suo sugo e aggiungere il mascarpone e due cucchiaiate di pistacchi.
Servire il tacchino con la salsa a parte.
Per il contorno: affettare le mele e le rape rosse. Tagliare il porro e farlo rosolare con un filo d’olio. Disporre sul fondo uno strato di rape, sale, mele, zucchero e porro, spuzzare con un pò di sidro poi riiniziare da capo. Prima di infornare bagnare abbondantemente con lo Sherry.

Christmas pudding

75 grammi di farina
1 cuccchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
175 grammi di zucchero di tipo muscovado
3 uova
175 grammi di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di spezie miste
175 grammi di pangrattato insipido
25 grammi di farina di mandorle
100 grammi di uva passa
100 grammi di canditi all’arancio
100 grammi di zenzero candito
120 grammi di amarene
1/2 mela grattata
1 bottiglia di birra Guinness

Montare le uova con il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere il pane, la farina, il bicarbonato, il lievito e la farina di mandorle. Amalgamare bene e aggiungere i canditi, le ciliegie e l’uvetta. Aggiungere la birra e lasciarla riposare con l’impasto per tutta la notte.
Il giorno seguente cuocere il dolce in questo modo: accendere il forno a 150 gradi, riempire di acqua la teglia del forno e riporvi sopra lo stampo con l’impasto del pudding. In questo modo si cuocerà a bagnomaria e dovrà stare in forno per almeno 6 ore. Aggiungere l’acqua quando evapora.

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Selezione abiti a cura di :
Emporio 51 e Galleria 51, Imola.
Abito a fiori Angela Mele Milano; cappottino Rrd; cappello Marella;
gonna pie di pul Silvian Heach; maglioncino rosso I Blues;
gonna con margherita Disegual; abito rosso mattone,  Nice Thing
Cappelliere e pon pon in tulle:
Appuntamento con il Decoro, Dozza
Foto:
Elisa Folli

Bibliografia:
I giovani degli anni Sessanta, Editori Laterza.
Il mutamento culturale in Italia, Napoli, Liguori Editori.
Storia e Futuro, rivista di storia e storiografia.
Genere, generazioni e consumi, Roma, Carocci Edotore
Moda Italiana, anni Cinquanta e Sassanta, Firenze, Cantini.
The Beatles, Roma, Editori Riuniti.
Musiche giovanili nel Novecento, in Sorcinelli, Varni.


 
Dozza, 4 Dicembre 2015