Aria di Primavera in collina

Finalmente la primavera è nell’aria con la sua consueta esplosione di colori. Attorno a casa un incanto di paesaggi sfumati di verdi con macchie rosa e bianche, le giornate sono piú lunghe e il clima è mite. E’ il periodo migliore per visitare Dozza e conoscere le sue bellezze, i suoi immensi prati, i suoi muri dipinti con vista sulle dolci colline e per assaporare la genuina gastronomia osservando la bellissima natura in rinascita.
Dozza soddisfa chiunque vi giunga, è distrarsi un po’ dal frastuono della vita quotidiana. Scoprire il mondo sotto casa a volte può entusiasmare molto più che andare lontano.

In questo articolo, che dedico alla primavera, troverete tutti i sui colori, il giallo della mimosa, il verde delle verdure di stagione, il rosso delle fragole, l’azzurro del cielo e il rosa dei fiori. Questi mesi regalano un ricco bouquet di sapori e profumi a chi ama cucinare.

I fiori della mimosa, vivaci e allegri decorano una torta che mi piace molto fare in questo periodo, è un semplicissimo pan di spagna ripieno di spuma al marsala.
Il fiore della mimosa è commestibile e quindi può essere usato per decorare alimenti, talvolta sono sfruttati come colorante naturale in preparazioni  commestibili di vario genere. Le frittelle di fiori di mimosa sono la preparazione più classica.
E’ bene che i fiori siano raccolti da piante lontane da strade o altre fonti d’inquinamento. 

Le uova sono le protagoniste di questi mesi. Le galline che vivono libere e felici depongono in media un uovo al giorno, la primavera è la loro stagione preferita, depongono uova in armonia con le ore di luce solare. Subiscono un calo nella produzione soprattutto quando è molto freddo o molto caldo.
Sarebbe un peccato non utilizzare un alimento così speciale nel modo più semplice possibile come alla coque, in camicia, sode o strapazzate.

La prima ricetta ha come protagonista le uova. È un piatto complesso nella preparazione perchè la cottura dell’uovo necessita di un pò di attenzione ma è una ricetta altrettanto semplice perchè ha pochi ingredienti e non lavorati, basterà solo sceglierli di ottima qualità per poi solo accostarli. Abbinato agli asparagi e ad una salsa allo yogurt stupirà i vostri ospiti. 


L’ uovo mollet fritto, il mio impanato con il pan brioche, è un piatto della cucina francese, mollet significa molle. Ha l’albume rappreso e il tuorlo semiliquido. In Italia non è altro che l’uovo bazzotto, detto anche semisodo. La parola “bazzotto” nella lingua italiana significa appunto “a metà cottura, tra sodo e tenero” e si può riferire anche alle verdure o alla carne. Comunemente “bazzotto” è un aggettivo che viene usato anche in altri ambiti, al di fuori della gastronomia

Un pranzo che si rispetti dovrà avere un primo di pasta fresca. Ho scelto un tortello con un ripieno di anatra arrosto.
La carne del volattile sarà amalgamata a  parmigiano e prosciutto proprio come si fa con i ripieni di carne tradizionali. Occorrerà un sugo per condire i tortelli che non nasconda il sapore dell’anatra. 









Conservate il grasso rilasciato durante la cottura, che aromatizzato con l’arancio, diventerà un ottima salsa in cui saltare i tortelli, al momento di servire ho profumato il piatto con della maggiorana fresca.

Per secondo un carrè di agnello con una deliziosa crosticina alle erbe. E’ una ricetta provenzale, l’ho assaggiato per la prima volta a Bonnieux nel Luberon a L’arome Restaurant. Dopo vari tentativi le dosi che vi lascio sono certe anche se la riuscita dipenderà molto da come funziona il vostro forno. La carne è infornata già semicotta e coperta da un impasto profumatissimo a base di burro aromatizzato alle erbe e nocciole. Per ottenere una copertura perfetta, ho steso la crema di burro tra due fogli di carta da forno come se fosse una sfoglia poi riposta in frigorifero per rapprendersi. Una volta raffredata è stato facilissimo fare aderire il foglio di burro freddo a tutta la carne d’agnello.







Il dessert è un classico della cucina francese dove il burro nella pasta frolla è indiscutibilmente il re della torta.
Questa crostata di fragole fresche unisce la crema di mandorle alla crema pasticcera ottenendo una crema frangipane. Un velo di marmellata alle fragola aumentarà il gusto del frutto.




 
Tutti gli ingredienti usati in queste ricette, uova, mandorle, erbe aromatiche e agnello sono simboli di rinascita e sacrificio. La vita rinnovata si manifesta anche in cucina e trae spunto da una storia culinaria che ha le sue origini nelle società pastorali dell’antichità dove il cibo assumeva un significato sacro.



La Primavera confonde e riscalda. Regala emozioni, infonde speranza. Riporta la voglia di uscire, respirare l’aria e godere dello spettacolo della natura, consapevole che quello spettacolo è lo stesso che si ripete ogni anno ma che sempre sorprende. 

Torta con spuma di marsala

Per lo spuma
6 tuorli

120 gr di zucchero
150 gr di Marsala secco
100 gr di panna montata zuccherata con un cucchiaio di zuchero.

Una torta di pan di spagna.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere il Marsala lentamente continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna a neve ben ferma. Tagliare a metà il pan di spagna e togliere dal suo interno un pò di mollica.
Quando lo zabaglione sarà freddo, unire la panna montata amalgamandola lentamente con una frusta.
Farcire la torta e decorarla a piacere.

Uovo Mollet con salsa yogurt e asparagi

Per sei persone.
Per le uova:
6 uova
Pan brioche tritato e essicato
3 uova sbattute
olio per friggere
Per la salsa:
Uno scalogno tritato molto finemente
Una confezione di yogurt greco da 250 gr
50 gr di panna liquida
scorza di limone
Un mazzo di asparagi

Riempire una casseruola capiente di acqua e adagiarvi delicatamente le uova. Portare a bollore.
appena l’acqua inizia a bollire calcolate 6 minuti di cottura per le uova. 
Togliere le uova con una ramine e metterle subito sotto l’acqua corrente fredda per interrompere la cottura.
Quando saranno ben fredde, iniziare delicatamente a sgusciarle. Passarle nell’uovo poi nel pane, nuovamente nel uovo e nel pane. 
Preparare la salsa: 
Tritare lo scalogno a farlo soggriggere in un filo di olio, aggiungere acqua se necessario per portare a termine la cottura senza bruciarlo. Aggiungere lo yogurt e la panna. Salare e amalgamare. Infine aromatizzate con una grattata di buccia di limone.
Lessare le punte degli asparagi e tenere in caldo.
Scaldare l’olio per friggere. Quando è pronto tuffarci le uova e lasciarle fino a quando si sarà dorata la crosta.
Comporre il piatto: la salsa sul fondo del piatto con filo di olio extra vergine di oliva, gli asparagi e l’uovo.

Tortelli di anatra arrosto

Per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 anatra
Qualche cucchiaio di latte
Un cucchiaio di mollica di pane
100 gr di prosciutto dolce tritate.
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Una noce di burro
Bouquet di erbe aromatiche
Brandy
olio, sale, pepe
Per condire:
Scorza di arancio
Brodo vegetale
Burro

Impastare le uova con la farina. Formare un panetto e lasciare riposare coperto da uno strofinaccio.
Riponete l’anatra in una casseruola da forno con le erbe aromatiche. Bagnate l’anatra con 3 cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungete sale e pepe. Cuocete per circa 2 ore in forno a 200 gradi. Durante la cottura spruzzate di tanto in tanto l’anatra di brandy.
Quando l’anatra sarà cotta, togliete tutta la carne e tritatele. Unitela alla mollica di pane bagnata nel latte, al prosciutto, e al parmigiano. Conservate tutto il fondo di cottura passandolo al colino cinese.
Stendete la sfoglia e formate dei quadrati di circa 3 cm per lato, ponete al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a formare un rettangolo o se preferite a triangolo. Chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta.
Per condire utilizzate il fondo il cottura. Ponete il grasso in una padella, scioglietelo con un mestolo di brodo vegetale, se occorre (in caso il grasso fosse poco) aggiungete un pò di burro. Aromatizzate con la scorza di un arancio grattugiata e maggiorana.
Scolate i tortelli e saltateli nella salsa all’arancio.

Carrè di agnello con crosta di nocciole e erbe aromatiche

Per sei persone
6 pezzi ci carrè di agnello da 3 costolette ciascuno
200 gr di burro
200 gr di parmigiano
100 gr di nocciole tritate
Un pugno di prezzemolo e uno di basilico

Preparare la copertura: impastare il burro a temperatura ambiente con le nocciole, il parmigiano e le erbe tritate. Formare una pagnotta e porla su un foglio di carta da forno, coprirla con un altro foglio e con il matterello schiacciarla tra i due fogli formando una sfoglia alta 5 millimetri. Conservarla in frigorifero per qualche ora.
Rosolare i pezzi di agnello in una casseruola a fiamma vivace. Lasciare raffreddare.
Coprire la carne con la sfoglia di burro nel modo piu omogeneo possibile.
Scaldare il forno a 200 gradi, finire di cuocere l’agnello nel forno fino a chè non si sarà formata una bella crosticina di nocciole.

Crostata di fragole

Pasta frolla per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
un grosso uovo
30 gr di mandorle in polvere
250 gr di farina per dolci
Per la crema pasticciera
30 gr di latte
10 gr di tuorli
10 gr di zucchero
5 gr di burro
5 gr di maizena
Per la crema frangipane
Un uovo
50 gr di mandorle in polvere
50 gr di zucchero
10 gr di farina
50 gr di burro
Fragole, circa 800 gr
Marmellata di fragole

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla, il burro è bene che sia a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero. Quando raggiunge una consistenza dura ma lavorabile, stendere un disco di alto circa 2 mm. Per evitare che si attacchi al tagliere, tirate l’impasto sopra ad un fogli di carta da forno. Rovesciatela poi sullo stampo precedentemente imburrato. Scaldare il forno a 160 gradi.
Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sulla montata. Amalgamare e riporre sul fuoco a fiamma vivace, mescolare energicamente con una  frusta evitando il formarsi dei grumi. Quando inizierà ad addensarsi togliere da fuoco e fuori dalla fiamma aggiungere il burro.
Per la crema alle mandorle: amalgamare mescolando con una spatola il burro morbido con lo zucchero. Lavorarlo fino a che non si è raggiunta la consistenza di una crema. A questo punto aggiungete le uova, la farina di mandorle e la farina per dolci. Mescolare sempre con la spatola cercando di non incorporare l’aria.
Unite le due creme in modo omogeneo. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempire la base di pasta frolla della torta.
Mettete in forno per circa 35 minuti a 160 gradi.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate un velo di confettura alla fragola sopra alla crema e decorate a piacere con le fragole fresche.

Bibliografia
“Giardini e Ambienti. Uso della mimosa” A. Mesini
“Pasta fresca e ripiena”, Il cucchiaio d’argento
“Il grande manuale del pasticcere”, Mèlanie Dupois

Dozza, 17 Maggio 2019

Ricette da Dozza, tra l’Emilia e la Romagna.

Attraverso il cibo, i modi e gli strumenti per cucinarlo, si individuano molti aspetti importanti della cultura di una popolazione. Le mie origini sono romagnole e le quattro ricette che vi racconterò in questo articolo sono estrapolate dalla tradizione culinaria di una zona abbastanza vasta comprendente il territorio imolese e le zone circostanti.
Nonostante che con il passare del tempo si siano modificate le abitudini e gli stili di vita delle persone, credo che nella nostra zona ci sia ancora attenzione alla cucina tradizionale che trova sfogo nel pranzo della domenica o nelle feste comandate, con le tagliatelle al ragù, il tortello classico o il castrato alla griglia.
Ragioni politiche e amministrative legano la Romagna all’Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia e tradizioni, la Romagna è un’entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola.

Ho già scritto l’estate scorsa un post sulla cucina romagnola considerando l’area della Riviera adriatica da Cesenatico a Rimini, mi piacerebbe su questo blog mettere per iscritto le ricette tradizionali tipiche della cultura romagnola in modo che anche la mia generazione possa conoscere la storia, le dosi e l’esecuzione dei piatti che le nonne e le mamme cucinavano per noi quando eravamo piccole.
Cucinare secondo queste ricette permette di recuperare gusti e profumi lasciati in disparte dalla cucina contemporanea, talvolta omologata o costretta ad appiattirsi su ricette e prodotti standardizzati.

Partiamo da una ricetta semplicissima, il re di contorni romagnoli: il friggione. Ha un posto d’onore perchè può essere proposto anche come piatto unico se arricchito con il prosciutto. E’ la prima ricetta che vi propongo perchè potreste proporlo anche come antipasto.

Esitono tante versione, di zona in zona, di casa in casa, da sagra in sagra.  La prima differenza si trova nelle verdure scelte, la seconda nella procedura di cottura.
Le verdure che si sposano meravigliosamente insieme sono i pomodori, le cipolle, i peperoni e le melanzane. Io ho scelto semplicemente questa versione basica ed ho aggiunto il prosciutto. Molto spesso a queste tre vengono aggiunte le zucchine.

Un tempo le massaie cuocevano tutte le verdure insieme con olio, sale e pepe in  tegame incoperchiato poi in un secondo momento aggiungevano solo il pomodoro. Una versione più “moderna” prevede la cottura separata delle verdure senza mai cambiare la padella, ne il sugo di cottura mettendo solo momentaneamente a parte le verdure già cotte. Nell’ ordine si cucinano cipolla, peperone, melanzana e eventualmente a piacere la zucchina. Infine il prosciutto e i pomodori scelti; io ho optato per i pomodorini ciliegia. Si cuoce a lungo e a fiamma bassa.

La seconda ricetta è un primo ricco e gustoso: i cannelloni.
Anche qui esistono tante varianti con ripieni diversi, dalla carne ai formaggi in unione alle verdure e con varianti nella forma o nel metodo di lavorazione e cottura; in base a queste varianti possiamo avere, cannelloni o rotoli
Il classico rotolo alla romagnola è farcito con spinaci, grana, funghi e prosciutto e in questo caso il rotolo è unico, avvolto in uno strofinaccio, legato come un cottechino e cotto nell’acqua a bollore. Successivamente si tagliano le rondelle e si fanno gratinare nel forno, in alcune zone della bassa romagna i dischi arrotolati vengono chiamati nidi di rondine o girandole romagnole. Nella zona di Lugo ne esiste una versione chiamata alla Rossini in memoria del loro amico musicista Gioacchino Rossini, il ripieno è composto da un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro mischiata alla besciamella. Tutte le versioni hanno in comune, la crema salata al latte, chiamata dalle azdore “la balsamella” e la gratinatura nel forno. La besciamella non deve mai superare la metà del peso degli alimenti ai quali va aggiunta.

I miei cannelloni sono molto semplici, il ripieno è costituito da spinaci saltati in padella con olio e aglio con la buccia, ai quali aggiungo ricotta di pecora e Parmiggiano Reggiano. Li dispongo su una teglia da forno coperti da basciamella e parmigiano e li faccio gratinare nel forno. La sfoglia è la classica (un uovo intero per un etto di farina) ma tirara leggermente con uno spessore un pò più grosso; i fogli rettangolari della grandezza del cannellone vengono precedentemente cotti in abbondante acqua salata portata a bollore.

Ho servito i mei cannelloni posati su una vellutata di bietola composta da patate, porro e foglie di bietola. Con i cambi colorati ho fatto una dadolata leggermente saltata insieme a petali di viole del pensiero.

Un tempo il coniglio arrosto o in casseruola si mangiava in occasione della festa di San Martino servito come pietanza e preceduto dalle papardelle al sugo di caccia, preferibilmente lepre.
In generale la carne si serviva di domenica a pranzo o in occasione delle festività piu popolari, nonostante il posto d’onore che viene dalla tradizione attribuito alla carne, bisogna riconosere che nelle preparazioni non vi è la stessa fantasia che la cuoca romagnola ha riservato ai primi.


Vi propongo la ricetta del “Coniglio in Casseruola”, è un piatto ricco di aromi ed assolutamente tipico della tradizione contadina.

Il coniglio viene lasciato a bagno per una notte nel vino rosso allungato con acqua. Viene poi cotto in un soffritto di cipolla, carota, sedano, rosmarino, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. Si aggiunge abbondante passata di pomodoro e brodo, si lascia cuocere lentamente e a fiamma moderata fino a che il sugo non si sarà ristretto.

E arriviamo al fritto; come si dice giustamente tutti i cibi sono buoni fritti per questo nei ristoranti sono proposte tante varianti di questo piatto, la proposta che si trova ovunque è quella delle verdure miste fritte in pastella con l’aggiunta di crema e mele fritte, viene per tanto proposto come contorno. Comunque sia la veste con cui si serve in tavola è un piatto goloso, opulento e per nulla dietetico

In realtà la ricetta tradizionale è il Gran fritto misto alla bolognese, la ricetta è da considerarsi sostanzialmente un abbondante piatto unico: contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure, senza disdegnare la mortella e le mele. Il fritto misto bolognese in tavola celebra l’abbondanza e la gola. Nei ristoranti, lo si può trovare sia in forma di secondo piatto, che in forma di piatto unico che come antipasto da condividere. La sua ricetta è depositata alla Camera di commercio dal 2004.

Ho proposto il mio fritto come aperitivo utilizzabdo prevalentemente verdure di stagione miste a mele e crema.
Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella, che otterrete mescolando farina con  tuorli d’uovo, olio Evo, sale, birra e gli albumi montati a neve. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda.
Se si vuole aggiungere al fritto anche la carne e i formaggi, questi dovranno essere passati nelle uova sbattute poi nel pan grattato.

Era in usanza in Romagna trasformare il pranzo del lunedì di Pasqua in una merenda che le famiglie consumavano in pineta, in un prato, al mare o in collina per godere delle prime brezze primaverili. Tra i dolci oltre alle ciambelle, biscotti e crostate, si dice che “chi aveva le tasche piene”, i ricchi, metteva nel cestino della merenda la crema fritta o il semolino dolce fritto.

Ho la senzazione che le ricette povere del passato si ritrovino spesso, per effetto di un certo snobismo proprio del nostro tempo, nei piatti dei ricchi che hanno imparato a gustarne la forza e le finezze. Chi può permetterselo compra ingredienti naturali, non trattati o provenienti da una produzione contadina autentica che oggi giorno sono più cari rispetto al passato. I poveri di oggi, quelli che una volta mangiavano la così detta “cucina dei poveri”, sono condannati a nutrirsi male, scegliendo – per ovvie ragioni economiche – il progresso, comprando gli ingredienti proposti dalla grande distribuzione.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale

Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo, fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.

Coniglio in casseruola

Per circa 4-6 persone:
Un coniglio disossato e tagliato a pezzi
Due grossi spicchi di aglio
1 litro di passata di pomodoro di ottima qualità
Mezzo litro di brodo di carne o verdure
Un litro di vino rosso
Rosmarino fresco
Una punta di cucchiaino di cannella
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla d’orata
Una grossa carota
Uno o due gambi di sedano senza filamenti

Lasciare a bagno il coniglio nel vino rosso allungato con un pò di acqua per un’ intera notte.
Il giorno seguente scolarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente.
Prepare il soffritto con l’ aglio, la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere le verdure a fiamma vivace in abbondante olio extravergine d’oliva insieme ai pezzi di coniglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di cannella e i chiodi di garofano. Quando saranno ben rosolati aggiungere il pomodoro e il brodo.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e lungamente, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Servire con patatine al forno.

Fritto di verdure.

Verdure di stagione a piacere, non deve mai mancare:
carote
cavolfiore bianco
zucchine
peperoni
melanzane
anelli di cipolla
anelli di mela
Per la crema da friggere:
8 tuorli d’uovo
8 cucchiai di zucchero
150 gr di farina fine setacciata
Un litro di latte intero
Un bacello di vaniglia
Per la pastella:
230 gr. di farina
2 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di olio Evo
un pizzico di sale
un bicchiere e mezzo di birra
2 albumi montati a neve

Tagliare tutte le verdure a listelli o a grossi tocchetti, togliere il torso dalle mele con l’apposito strumento e tagliarle a rondelle lasciando la buccia.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poco per volta.
Mettere sul fuoco e aggiungere gradualmente il latte cercando di evitare i grumi. Lasciare cuocere mescolando continuamente fino a che non si sarà addensata, attenzione a non portarla a bollore.
Imburrare una teglia a piacere che sceglierete in base allo spessore che vorrete ottenere dai quadrati che andrete a tagliare, almeno 1 cm e mezzo. Versate la crema nel vostro contenitore e livellatela. Fatela raffreddare e indurire.
Quando sarà pronta capovolgetela e formate con un coltello bagnato dei quadrati.
Preparate a pastella mescolando la farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve.
Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di crema nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi di girasoli o arachini bollente. Appena i quadratini di crema saranno tolti dall’olio, passarli nello zucchero bianco.


Foto: Simona Xella
Ceramiche in maiolica: Appuntamento con il Decoro
Pon pon: Appuntamento con il Decoro

Bibliografia:
G. Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”; Lugo, Ed. Walberti, 1999
G. Manzoni, “Romagna a tavola: dai cucinari di alcune vecchie famiglie romagnole”; Lugo, Walberti, 1995
V. Tonelli, “A tavola con il contadino romagnolo”;  Imola, G. Galeati, 1986.


Dozza, 24 Marzo 2018

Grazie dei fiori

Senza alcun dubbio amo il caldo e l’estate, sarà che sono nata all’inizio di giugno, proprio quando le brezze primaverili lasciano il posto alle prime giornate calde, quando l’armadio si ripopola di vestitini leggeri e i banchi delle bancherelle al mercato si riempiono di frutta succosa. Più di tutto nel momento di passaggio dalla primavera all’estate adoro i fiori, colorati, profumati e bellissimi.

Un detto orientale recita: ” Se vuoi essere felice qualche ora, bevi vino; se vuoi essere felice qualche anno, prendi moglie o marito; se vuoi essere felice tutta la vita, coltiva un giardino”. Il secondo work shop di Giardino Segreto, era stato pensato per sfruttare il meglio che il giardino da nella stagione primaverile, a metà maggio, quando la cura per farlo fiorire da i suoi risultati, in realtà si è svolto sotto una pioggia a catinelle che non ha dato tregua al nostro pomeriggio abbassando notevolmente anche le temperature. Non ci siamo perse d’animo e ci siamo chiuse all’interno e grazie ad una vetrata vista giardino con erba verdissima e pioggia contro il vetro, siamo state bene e i contrasti hanno creato una bella atmosfera.

Ho scelto come ingredienti protagonisti delle nostre ricette, i confetti. Sono una golosità a cui non so risistere in questi mesi, quando per lavoro, vengo invitata dalle spose a fare la degustazione. Grazie a loro sono diventata a proposito di questa dolcezza, una assaggiatrice dal palato fine.
Una torta di confetti è un buona scusa per mangiarli e fare un dolce dai colori e dalla delicatezza dei fiori primaverili.

Il confetto è un dolcetto formato da una mandorla ricoperta di zucchero, è una  specialità prodotta fin dai tempi antichi e usata come simbolo di fortuna e prosperità. Sembra che il confetto fosse già conosciuto in epoca romana, si narra che gli antichi romani fossero soliti usare i confetti per celebrare nascite e matrimoni, solo che all’epoca, non essendo ancora stata importata la scoperta dello zucchero, si usava il miele e si produceva un composto dolce che avvolgeva la mandorla, fatto di miele e farina. Un’altra teoria invece vuole il confetto originario del 1200 d.C. circa, periodo in cui sia le mandorle che le anici e i semi di coriandolo venivano ricoperti da uno strato di miele indurito. Anche in questo caso era un dolce molto apprezzato nelle famiglie nobiliari, le quali usavano conservarli in dei preziosi cofanetti decorati.

L’Italia ha una grande tradizione in fatto di confetti, credo che la fabbrica più antica sia di Andria, in Puglia, la quale produce questi dolci già dal 1894, per opera di Nicola Mucci, la cui ditta ha la curiosità di essere stata la fornitrice di confetti per le nozze reali del principe Umberto di Savoia con la principessa Maria José del Belgio. Questo confettiere, a sua volta, apprese l’arte del produrre confetti da una nota, all’epoca, cioccolateria svizzera sita in Napoli, chiamata Caflish.

La mandorla Avola, prodotta in Sicilia, è la base principale della maggior parte dei confetti, specialmente di quelli italiani; in questi ultimi anni anche i pistacchi e nocciole sono diventati una variante alla classica mandorla dal sapore caratteristico.
Noi abbiamo utilizzato i confetti tradizionali per la crema della torta, la quale è stata decorata con qualche confetto aromatizzato alla frutta, e i pistacchi confettati sono stati utilizzati per i biscotti al coccolato.

In attesa che i nostri dolci si cuocessero, grazie al tempo inclemente abbiamo fatto una merenda  dallo stile un pò British  con tè tiepido e freddo, infusi di frutta secca e fiori ben concentrati che abbiamo allungato con prosecco.

Vi consiglio di scegliere confetti di ottima qualità che non siano confettati utilizzando molto amido, un confetto di ottima qualità avrà uno strato molto sottile di zucchero, non sarà quindi dolcissimo, questa è una caratteristica fondamentale per la crema di confetti e latte di mandorla (non zuccherato) che andrà a riempire il fondo della torta in pasta brisèè aromatizzata all’acqua di rosa.

La pasta brisèè è una delle paste base della cucina classica francese. È estremamente friabile, l’impasto originale non contiene uova ed ha un gusto neutro. Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa, il burro, con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda a cucchiaiate, necessaria per ottenere una pasta omogenea, io ho utilizzato acqua di rose; nella pasta briseé si mette sempre un pizzico di  sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate, quindi totalmente assente di zucchero, l’ho utilizzata perchè la crema  ai confetti risulta già dolce di per sè.

Per i biscotti invece, una normale pasta frolla al cacao, il cioccolato starà benissimo con i pistacchi confettati che potrete alternare a pistacchi normali. I pistacchi con il guscio di zucchero aggiungeranno croccantezza al biscotto.

La crema potrà sembrare difficile e improbabile, in realtà sarà sufficiente spezzare i confetti e scioglierli nel latte di mandorle e panna precedentemente portati a bollore, poi con l’aiuto di un frullatore si otterrà un composto fluido e cremoso. Un pizzico di agar agar aiuterà il composto ad addensarsi.

La torta ai confetti e latte di mandorla è una mia pagina invenzione, ma credetemi se vi dico che è una torta che non vi deluderà e oltre che ad essere buona è una torta curiosa e saprà sorprendere i vostri ospiti.
Perfetta per l’estate perchè accenderete il forno solo per 10 minuti, il tempo necessario alla base di pasta briseè per cuocersi.

Per decorare la vostra torta sbizzaritevi con confetti aromatizzati, fiori commestibili e petali di rosa, l’importante sarà non perdere l’armonia dei sapori. I confetti aromatizzati se utilizzati in grandi qualtità e nei sapori troppo a contrasto, a mio avviso possono “stomacare”, per esempio sceglieteli tutti alla frutta o tutti solo aromatizzati ai fiori.

In attesa che la torta fosse pronta per essere decorata, ho fatto assaggiare alle miei invitate le Montpensier, morbidi dolcetti a base di farina di mandorla, soffici e delicati, semplicissimi da farela ricetta è tratta dal libro della famosa pasticceria parigina A la Mere de Famille, non so perchè hanno questo nome, forse sono state pensati per onorare Maria di Borbone-Montpensier, duchessa di Montpensier ricca ma sfortunata in amore.

Si è concluso con una temperatura da cappotto il nostro pomeriggio quasi estivo, con la promessa di rivederci in giardino tra mille lucine colorate in agosto per cucinare cibo caliente sognando la Spagna!

Dunque, tornando al vecchio detto sopra citato, la cura del giardino e il fiorire dei fiori come passaporto per la felicità, conseguenza del prendersi cura di un giardino con affetto, sentimento ed impegno. Chi si prende cura di qualsiasi cosa si accolla anche preoccupazioni e affanni. Il giardino è un simbolo della vita. Un giardino è sempre limitato, ha dei confini, come è giusto e naturale che li abbia anche la nostra vita; nel nostro giardino possiamo cercare di mettere le piante che ci piacciono di più, creando scenari, paesaggi e rapporti tra colori e forme, nello stesso modo in cui ogni giorno cerchiamo di modellare la nostra vita nel modo che sentiamo più autentico.

Il sambuco è un cespuglio che crede di essere un albero, cresce dappertutto e con grande facilià, qui da noi, in romagna,  si trova spesso ai lati delle strade panoramiche. Ha foglie dentellate e fiori piccollissimi raggruppati in grandi ombrelli, le foglie fanno puzza di pipi di gatto non fatevi impressionare da questo odore, a noi interessano i fiori. Le ombrelle di sambuco sono molto simili ai fiori del cerfoglio selvatico che sono decisamente cattivi da mangiare.

I fiori di sambuco sono il profumo dell’estate, una bevanda a base di questi fiori equivale a metterer l’estate in bottiglia. Il liquore che vi propongo è una bevanda pigra, lenta e appena alcolica. E’ facilissima da preparare, così come lo sciroppo e se non siete mai andati a raccogliere fiori in campagna è un ottimo modo per cominciare.

E’ un lavoro divertente ma un pò laborioso, quando avrete finito sarete fieri e lo imbottiglierete con molta attenzione per ogni  goccia che vi uscirà dalla bottiglia vi sembrerà di perdere qualcosa di prezioso. Offritelo a chi saprà apprezzare e servitelo ghiacciato nelle calde serate estive, conservatene una bottiglia per l’inverno, potrete offrirlo a Natale per ricordarsi che l’estate arriverà,

C’è un giardino meravglioso nei pressi di Imola dove le protagoniste indiscusse sono le rose, anche qui ci capito nei mesi di fioritora per lavoro. La passione con cui i roseti ottocenteschi sono curati dai giardinieri da grandi risultati e tutto è un vero piacere per gli occhi, si possono fare lunghe passeggiate e chiacchierare come si usava fare un tempo mentre le rose che si raccolgono diventano semplicemente delizie femminili tra i capelli.
Qui ogni fiore non fiorisce,  esplode!
I petali di rosa si prestano ad innumerevoli impieghi in cucina, dallo sciroppo alla gelatina, dalla acqua profumata al sale; anche i suoi frutti  sono preziosi e ricchissimi di vitamina C.
Purtroppo non ne ho raccolto nulla perchè le rose erano appena stare curate con antiparassitari.

A giugno un parterre di lavanda è un sogno provenzale, è il desiderio di tornare in Francia, è il profumo dei ricordi dentro un cesto che giunto a casa diventerà un pò liquore e un pò gelatina al prosecco da gustare con formaggi dal sapore intenso. Un campo di fiori di lavanda è in assoluto l’oziare sdraiati in mezzo al suo inconfondibile aroma  e al ronzio di un ape.

Molti bei fiori, come tutte le cose belle, possono ingannarci. Non tutti i fiori sono commestibili, alcuni contengono sostanze nocive o addirittura tossiche, i più comuni che non vanno assaggiati neanche per curiosità sono: anemone, ciclamino, mughetto, ortensia, edera, azalea, peonia, iris, oleandro, narciso, giuchiglia e rododendro.

Il mio giardino ha un momento in cui la fioritura dei gelsomini esplode, quest’anno ho provato a fare l’acqua al gelsomino. Il suo profumo è molto intenso e in tavola risulta essere una grande prelibatezza, si usano per i dolci, i sorbetti, i liquori ma anche la crema pasticcera al gelsomino è una delizia da gourmet.

Il periodo del solstizio d’estate è un giorno carico di riti, tradizioni e interessanti leggende. In ogni paese della Valnerina (Marche), fino a qualche anno fa, la sera del 23 giugno si raccoglievano fiori ed erbe profumate che venivano messi a bagno nell’acqua di un catino. L’acqua profumata, resa prodigiosa dagli influssi lunari della notte di San Giovanni, veniva usata per lavarsi la mattina della festa con lo scopo di preservare il corpo dalle malattie. La stessa funzione veniva svolta dalla rugiada, raccolta anch’essa goccia su goccia per detergersi.

Fiori, così belli da vedere che si pensa a tutto tranne che a mangiarli, sono anche un invito per cedere alla gola. Vi ho proposto fiori da trasformare in qualcosa da bere, gli sciroppi possono essere utilizzati per fare dei cocktail o dei long drink limitandosi ad aggiungere ghiaccio e un liquore a scelta: vodka, gin o rum.
Preparare un cocktail risveglia la mia anima tentatrice, preparare qualcosa da bere consente di fare nuove scoperte perchè si utilizzano ingredienti di cui siamo forse più abituati a riconoscere il profumo piuttosto che il gusto.
Ricordate che un miscuglio alcolico ben fatto è in grado di rivoluzionare una serata.

Torta alla crema di confetti e latte di mandorla

Stampo da ca. 25-28 cm
500 ml di panna liquida
200 ml di latte di mandorla non zuccherato
180 gr di confetti classici
Per la briseè:
240 gr di farina
120 gr di burro
Un uovo
Pizzico di sale
Acqua di rosa quanto basta

Preparate subito la pasta briseè impastando gli ingredienti. Lasciatela riposare per un’ora  in frigorifero poi stendete la sfoglia e rivestite lo stampo precedentemente imburrato. Cuocete in forno, precedentemente acceso,  a 180 gradi per 10 minuti.
Spezzare con un  mortaio tutti i confetti.
Portare a bollore la panna liquida con il latte di mandorle, aggiungere i confetti e mescolare fino a chè lo zucchero non si è sciolto. Con un mixer frullare il liquido a crema.
Aggiungere l’agar agar in dose ridotta rispettoo alle indicazioni della confezione che scegliete. Esempio: Se una bustina di povere è consigliate per 500 gr di liquido, voi mettetene solo la metà.
Versare la crema sulla pasta briseè e lasciare raffreddare prima di decorarla.

Biscotti al cacao e pistacchi confettati

Per ca. 15-20 biscotti.
110 gr di burro
40 gr di zucchero
1 uovo
15 gr di cacao amaro
140 gr di farina
50 gr di pistacchi

Impastare tutti gli ingredienti.
Formare un salamino e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Una volta ricoperto cercate di dargli una bella forma.
Riporre in frizar per 45 minuti ca.
Togliere la pellicola e tagliare delle rondelle di circa 5 mm di spessore con un coltello molto affilato.
Sistemarli in una teglia da forno. scaldare il forno a 180 e infornare  per 10 minuti.

Le Monpensier

250 gr di zucchero
250 gr di mandorle in polvere
100 gr di farina
5 uova
50 gr di burro
80 gr di mandorle a filetti

Montare gli albumi delle 5 uova.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e successivamente gli altri ingredienti. Quando il composto è spumoso e omogeneo aggiungere le chiare montae che andranno incorporate delicatamente senza smontarle.
Sceglieto lo stampo che preferite e imburratelo, sul fondo riponete le mandorle a lamelle e versate il composto.
Cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Il tempo può variare a seconda dello stampo che utilizzerete.

Liquore ai fiori di Sambuco

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
600 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Sciroppo ai fiori di Sambuco

10 ombrelle di fiori
1 kg di zucchero
10 gr di acido citrico
1 limone
1 lt di acqua naturale

Pulire i fiori sotto l’acqua corrente.
Immergere i fiori nel litro di acqua, il limone spremuto e la sua scorza, lo zucchero e l’acido citrico.
Lasciare riposare per tre giorni, mescolare ogni tanto.
Filtrare con l’aiuto di una tela e imbottigliare.

Liquore alla lavanda

Per ca.  lt di liquore
4 grosse ombrelle di fiori
300 gr di zucchero
4 lt di acqua naturale
1 limone, scorza e succo.
2 cucchiai di aceto di mele
2 bicchieri di liquore 95 gradi
4 bottiglie molto pulite con un tappo a pressione con gommino

In una pentola capiente sciogliere sul fuoco lo zucchero in tutta l’acqua. Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti i fiori,il limone spremuto, la sua scorza, l’aceto e l’alcol. Mettere il coperchio e lasciare riposare per due giorni.
Filtrare il liquido: riporre una bottiglia con l’imbuto dentro ad una ciotola, questa vi aiuterà a non sporcare con il liquido che potrebbe uscirvi nel momento in cui si inizia a fitrare. Inserire dentro all’imbuto un pezzo di tela a trama fitta, con l’aiuto di un mestolo iniziare a filtrare.

Gelatina alla lavanda

500 gr di lavanda pulita
500 gr di zucchero
500 ml di prosecco
200 ml di acqua
Agar agar per 500 ml di liquido

Pulire i fiori di lavanda.
In una casseruola fare bollire per 15 minuti l’acqua, il prosecco e la lavanda. Lasciare raffreddare e fitrare.
Riporre il liquido nuovamente su fuoco insieme allo zucchero fino a che non si sarà leggermente addensato, a questo punto aggiungere l’agar agar, mescolare ancora per tre minuti, spegnere il fuoco e invasare.

Acqua ai fiori di gelsomino

1 lt di acqua minerale naturale
100 gr di fiori di gelsomino
Qualche foglia di menta
Due fette di lime
Ghiaccio per servire
Fiori a piacere per abbellire la caraffa

Pulire i fiori lavandoli sotto l’acqua. In una casseruola versare 500 ml di acqua, immergervi i fiori di gelsomino e metterla sul fuoco, portare a bollore e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e filtrare.
Aggiungere il resto dell’acqua e riporla nella brocca che si intende utilizzare per servirla, aggiungere un ciuffo di menta, le fettine di lime e i fiori a scelta. Servire con ghiaccio.

Foto: Simona Xella,  foto a me di Isabella Camaggi.
Ceramiche: Simona Xella,  Appuntamento con il decoro, Dozza
Disegni: Simona Xella

Bibliografia:
“A la mere de famille”, Ed. L’ippocampo
“Crostate”, Alessandra Avallone, Mondadori 1990
“Cucinare con i fiori”, Caldirola-Gallozzi, Fabbri Editore
“Alberi”, Ed. Atlante

Dozza, 30 giugno 2018

Ricette provenienti da un cammino lungo e speciale.

Le piante provano emozioni? Il mondo vegetale è in grado, almeno in alcune specie, di pensare, di comunicare, di avere una memoria? Michel Pollan, un giornalista scientifico, autore di libri come “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”, e “La botanica del desiderio”, da anni segue gli sviluppi delle ricerche sulle capacità sensoriali delle piante. Egli afferma che: “Il fatto che esse non abbiano un apparato neuronale, come la maggior parte degli esseri appartenenti al regno animale, non vuole dire che siano incapaci di provare sensazioni e comunicarle. Sarebbe come dare per scontato che, su un altro pianeta non ci possa essere vita, perché la sua atmosfera non rispecchia la nostra. E se ci fosse una vita che si basa sull’ammoniaca anziché sul carbonio per crescere?”

Un team di ricercatori torinesi, assieme ai tedeschi, ha pubblicato su una prestigiosa rivista l’esperimento in cui un bruco sgranocchiava una foglia mentre la pianta chiaramente reagiva secernendo sostanze chimiche a sua difesa e soprattutto comunicava il pericolo ad altre piante. Le foglie si difendevano producendo più oli di senape, sostanze chimiche poco attraenti per i bruchi.

Dall’Università Di Tel Aviv arriva il famoso esperimento sulla Mimosa che si chiude se si versano gocce di sostanza irritante, ma rimane aperta se prima si cosparge con un anestetico. Forse un caso, visto che la Mimosa ha un organello chiamato Pulvinus che non tutti i vegetali hanno. Probabilmente non è vero dolore, ma che le piante provino emozioni, abbiano una memoria e comunichino tra di loro, è un dato ormai certo, a meno che non si voglia commettere l’errore di pensare che solo l’uomo prova dolore e gli animali no, perché sono diversi.

Anche se si tratta di un post di cucina vegana sono partita da una cosiderazione opposta ad essa per sottolineare che per ogni presa di posizionte c’è sempre una compensazione, in questo caso vegani contro carnivori e viceversa. Se i pericoli insiti nelle carni lavorate hanno fatto gioire i vegani, gli onnivori potrebbero vendicarsi domani, accusandoli di avere provocato una strage silenziosa, di insalata, carote, sedani e cavolfiori. Una riflessione un pò al limite, ironica, per sdrammatizzare una vera e propria disputa in corso che forse non troverà mai un vincitore.
Questo porta ad un aspetto secondo me importante: al come un vegano si relaziona con i non vegani. Vi sono persone perfettamente rispettose e intelligenti, altre supponenti che si credono portatrici dell’unica verità, la propria. La scelta vegana è una scelta che ha un percorso alle spalle e che non tutti condividono e sono interessati a compiere. Ritengo importante confrontarsi e misurarsi con gli interrogativi posti, ma ci dev’essere un punto oltre il quale non ritengo giusto andare ed è quello di rispettare le scelte altrui, che possono avere motivazioni anche discutibili, ma che comunque vanno rispettate.



Cosa spinge una persona a rinunciare a carni e derivati animali? Lo stile vegano o vegetariano è tutt’altro che semplice e nasconde una psicologia complessa e articolata che include principi filosofici, differenze di genere e di età.
Ho conosciuto Simona proprietaria con Chiara di Bio Green, gastronomia da asporto nel centro storico di Imola, il suo invito ad assaggiare la sua cucina mi ha fatto conoscere un nuovo modo di considerare e utilizzare le materie prime vegetali facendomi conoscere il mondo vegano tanto discusso, amato e odiato. Purtroppo non ho conosciuto Chiara perchè non era a Imola nel periodo in cui ho avuto contatti con Simona.

Alla scelta vegana si arriva dopo un lungo cammino, il veganismo segue un percorso del tutto razionale e si stacca dal modello dominante “voluto dall’alto” che ha determinato l’avvento di una società autistica e priva di senso critico, e si inserisce in un contesto che predica dal basso – e alla luce del sole – una migliore distribuzione delle risorse, una visione del mondo per il rispetto di tutti gli esseri viventi e che va contro le aberrazioni del sistema consumistico dominante il quale è fautore della distruzione dell’ecosistema in senso lato e che ingrossa pochi a discapito dei molti.

Dopo il recente avvertimento dell’Oms sulla cancerogenicità delle carni rosse lavorate, è un dato scientifico di pubblico dominio che la dieta dev’essere povera di grassi animali per poter essere salutare, questo però non significa dover mangiare cose tristi: la cucina vegana ha una ricchissima serie di preparazioni gustose senza dover per forza voler riproporre la rivisitazione dei piatti tradizionali con la serie dei “senza”: senza uova, senza latte, senza burro. Ed è così la cucina di Simona e Chiara, semplice e casalinga che rispecchia la personalità eclettica di Simona ma non aspira ad essere sofisticata perchè, essendo una rosticceria, le loro sono ricette che devono soddisfare la quotidianità.
Credo che per loro cucinare sia ovviamente un piacere ma anche una missione, il loro piccolo modello di economia è piuttosto virtuoso, non solo per i principi a cui si ispira ma per come cercano di metterli in pratica: attraverso gli acquisti ai produttori locali,  la partecipazione alle iniziative di stampo ecologista e l’organizzazione di appuntamenti volti ad approfondire non solo la cucina bio vegan ma anche a celebrare le passioni di Simona. Il sabato pomeriggio il locale diventa “Caffè filosofico” con la presentazione delle poesie di poeti imolesi, rassegne di danza e presentazioni bibliografiche, aperitivi e concerti di nicchia.

Ho scoperto alcuni prodotti “commestilbili” a me completamenti sconosciuti, uno di questi è il fiore di loto. In realtà è la radice che si può cucinare, essa è parte di una pianta acquatica perenne; la particolarità di questa pianta consiste nel fatto che le sue radici crescono sott’acqua nel fango, dando vita a fiori particolarmente belli e profumati. L’attenzione nei confronti della pianta di loto ha origini antiche: il fior di loto, considerato sacro per induisti e buddisti, si ritrova anche nelle rappresentazioni dei sette chakraDal punto di vista nutrizionale questa radice è ricca di minerali, ferro e magnesio, e di vitamine; tra queste spicca soprattutto la vitamina C, presente in una percentuale piuttosto elevata.

Ho assaggiato questa radice con l’amaranto condito con crema di spinaci, porro e polvere di tè matcha.
Anche l’amaranto è stata una scoperta entusiasmante: alimento sacro agli Inca e agli Aztechi che lo chiamavano grano degli dei , è un concentrato di proteine e sali minerali.
Ingrediente versatile, dopo essere stati cotti possono essere subito utilizzati, oppure risciacquati perchè in cottura si forma una sorta di gelatina, che potrebbe non essere adatta ad alcune preparazioni, ad esempio se vogliamo preparare insalate. Con mia figlia ho provato a fare i pop corn, sarà sufficiente porli stesi in un unico strato sulla padella e si comporteranno esattamente come i cicchi di mais.

Per la cena, nella cucina di Simona e Chiara abbiamo preparato le tagliatelle vegane, cioè senza uova. L’impasto può variare a proprio piacimento, si possono mischiare tipologie di farine diverse, esempio farro con farina integrale o kamut con farro, in queste che seguono in foto abbiamo aggiunto la curcuma in polvere.
La versione che poi ho sperimentato a casa ha un impasto costituito da una parte di farina ai quattro cereali e una parte da farina semi-integrale tipo 1, ho aggiunto un’abbondante cucchiaio di cucuma e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Questi impasti vengono molto bene anche con farine di verdure essicate, ottima la farina di piselli. Di fondamentale importanza l’utilizzo di farine macinate a pietra.
Un pò di difficoltà si può avere a tirare a mano questi impasti perchè tendono ad essere meno elastici dei classici contenenti uova. La macchina che fa la sfoglia è una veloce alternativa ma non mi piace il risultato, la sfoglia sarà più liscia e ne perderà di gusto. Il mio consiglio è di lasciare lo spessore un pò grosso o in cottura tenderanno a spezzarsi risultando più dei maltagliati che delle tagliatelle e se prevedete di saltarle in padella con il condimento, lasciatele al dente.

Ecco una ricetta sfiziosa da poter proporre anche ai bambini. Davvero buoni questi mini hamburgher, ai ceci o alla soia a cui si può aggiungere una qualsiasi verdura a piacere, qui abbiamo utilizzato i broccoli conditi con semi di papavero e di sesamo.

Molto nutrienti e gustosi; i ceci, come gli altri legumi, ad esclusione di piselli e fagiolini, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, li abbiamo mangiati a cena con i panini di Biogreenfood alla farina di lino e alla zucca. Rucola, insalata e maionese vegana hanno aggiunto freschezza.

Infine i dolci. I dolci vegani  mi hanno sempre incuriosito non tanto per la “potenziale” mancanca di gusto, cosa che non è, ma perchè mi sono sempre chiesta come fanno gli ingredienti a stare insieme senza le uova.
Le uova e il burro sono due ingredienti molto importanti nei dolci perché conferiscono idratazione e morbidezza, i dolci vegan sostituiscono questi due ingredienti con alimenti come la banana, l’avocado o le zucchine. Questi danno alla torta la possibilità di essere soffice e morbida, ben idratata, ma non appiccicosa.
La torta che ho imparato da Simona e Chiara è al cioccolato e zucchine, con il loro sapore delicato, non si sentiranno minimamente nella torta e vi stupiranno. Ho scelto di accompagnare questo dolce con la crema pasticcera vegana, altra meraviglia, che in realtà è una crema di miglio. La ricetta che ho provato a fare io è semplicissima, prevede la cottura del miglio nel latte di mandorla con la scorza d’arancio ed è dolcificato con il malto, ma si potrà utilizzare anche latte di soia o miele.  Doverosa una nota sul cioccolato vegano: non deve contenere latte in polvere il quale viene sostituito con leticina di soia.


La cena organizzata per conoscere la cucina vegana ha utilizzato solo alimenti locali e stagionali, rigorosamente biologici, dove non è stato possibile per volontà di Simona sono stati utilizzati prodotti provenienti dal mercato bio ecosolidale. Alle portate sono stati affiancati vini naturali selezionati dal Sommelier Andrea Gollini.
Ma che cos’è biologico per un vegano? Bio per la maggior parte di noi  è quello che compri nei negozi di nicchia con l’etichetta bio. Bio per un vegano è ciò che si trova di nato spontanemente nel bosco o nei prati, è ciò che c’è nel proprio orto dove non viene usato neppure il letame ne tanto meno veleni vari perchè esiste una cultura dell’agricoltura per la quale se pianti due specie diverse di vegetali vicine si concimano e difendono a vicenda.

Non si diventa vegani dopo una cena o cucinando alcuni nuovi ingredienti, la scelta vegana segue un percorso ben preciso che si compie anche in anni in cui si incontrano nuove culture del cibo e spirituali. Simona per esemio, è nata in campagna, i suoi genitori sono proprietari di una fattoria ma a 14 anni diventa vegetariana, studia filosofia e impara le lingue orientali, conosce la cucina macrobiotica,  in un soggiorno a Pechino approfondisce la lingua cinese all’università poi viaggia nelle province del Nord dove visita il Wu Tan Shan, una riserva buddista. Rimase impressionata dalla dedizione dei fedeli, dall’osservanza delle norme dell’ottuplice sentiero: “.. ho conosciuto degli illuminati, monaci dal sorriso sulle labbra e di una profonda saggezza che mi hanno cambiato molto” Oggi è traduttrice di lingua cinese, cucina vegano con animo rivoluzionario e in modo totalmente coerente ai suoi ideali tanto essere giudicata “folle”, infine è di recente diventata insegnate di yoga.
Simona è estrema in tutto ciò che fa, quindi, o ti piace o non ti piace. Non esiste una via di mezzo.

Il punto di partenza della filosofia vegana e della psicologia di chi abbraccia questa alimentazione ha a che fare con l’abbattimento di un pregiudizio: lo specismo. Al pari del razzismo, si tratta di una convinzione di superiorità di una specie sulle altre che accompagna da sempre la storia e la crescita della specie umana. Credo che vegani e vegetariani non diano più per scontato la convinzione di essere più “evoluti” degli altri manifestando così il loro rispetto con una sincera volontà, quella di far conoscere anche ad altri un modo di alimentarsi non solo salutare ma anche etico.

Per questo credo che chiunque può entrare in una gastronomia vegana anche solo per provare nuove ricette e conoscere nuovi ingredienti, non verrà additato come colui che è  “l’assassino degli animali”, anzi sarà il benvenuto perchè avrà la possibilità di aprirsi al “diverso”. Un’incurione nel mondo vegetale potrebbe aprirci inizialmente nuovi orizzonti di benessere e allora perchè non iniziare proprio con una cena?

Alcune ricette sono state pensate ed elaborate da me altre sono state cucinate da Simona come l’amaranto ai fiori di loto,  il miglio agli spinaci con germogli, la crema di miglio per il dolce (ricetta segreta) e una sua specialità che chiama farifrittata che io ho accompagnato ad una insalata di spinaci all’olio di semi di zucca, anacardi e crema di sesamo allo zafferano. Per il condimento delle sue tagliatelle alla curcuma ho scelto i topinabur in abbinamento ad una crema di porro. Ho cucinato l’amaranto condendolo con pomodorini essicati, mandorle tostate, porro e curry; ho lasciato il gel che tende a rilasciare in cottura per legare il tutto in un quasi tortino che è stato servito con fagiolini e salsa alla crema di mandorle e arancio.

Per quanto riguarda i vini legati a questo mondo, ho letto un interessante articolo dell’enologo Massimiliano Montes dove sono spiegate le differenze tra vino naturale, biologico e biodinamico.
Per quanto riguarda il vino naturale, in Italia ci sono due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale, Vinnatur e ViniVeri, che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante.
Le coltivazioni biologiche devono rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale, che vietano i prodotti chimici di sintesi. Nella fase della vinificazione, momento fondamentale per il mantenimento di una naturalità di aromi del vino, la nuova normativa sul vino biologico lascia al produttore libertà sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologico, in poche parole afferma Montes: “Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo.”

Ho trovato interessante approfondire con diverse letture che cos’è esattamente la biodinamica e di conseguenza capire che cosa si beve se il vino è detto biodinamico. Correttamente si parla di vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica, le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono molto rigide.
La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner, esoterista e “mago bianco”. L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio, cioè bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi per ottenere, nel caso del vino, da viti sane dell’uva di alta qualità.
Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati concimi, fitofarmaci, diserbanti ma si somministrano in dosi omeopatiche dei preparati naturali ottenuti da processi fermentativi, decotti e minerali, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare lentamente con il cavallo e letamare.
Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però sicuramente è di una qualità molto più alta, ogni annata è diversa è un vino che mi viene da pensare che più di altri “esprime” veramente il territorio in cui viene prodotto.

La cena si è conclusa con un dolce di tutto rispetto, un vero e proprio dessert, ed è su questo che siamo arrivati al dunque, dopo tanto parlare. Ci siamo chiesti se la dieta vegana ha senso o è solo una moda, se rinunciare a tutti gli alimenti di origine animale sia un fenomeno passeggero, o possa fare davvero bene, al di là dell’aspetto etico.

Ad essere obbiettivi, alla luce delle conoscenze acquisite con questa esperienza, io credo che la dieta vegana non sia una moda, ma un regime alimentare da vivere come scelta personale, tenendo conto che ha dei pro e dei contro come tante altre diete, se si arriva alla scelta vegana per moda, senza conoscere le capacità nutrizionali degli alimenti si creano grossi danni alla salute.
Quando poi riconosco la mia scelta come mia ed unica responsabilità e sopratutto lascio liberi gli altri di scegliere, sono in una visione globale in cui non esiste ciò che è bene o che è male. Esiste la libertà di espressione.

Amaranto ai pomodorini essicati e curry con salsa all’arancio e burro di mandorle

Dose per 8/9 tortini.
4 hg di amaranto
Un vasetto di pomodorini essicati di ottima qualità
Olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di crema di mandorle
1 hg di mandorle tostate
Una grossa cipolla rossa
Curry, sale e pepe
Una grossa arancia
Un pugno di maggiorana
Circa 50 fagiolini da lessare.

Per prima cosa cuoci l’amaranto. Prima di cucinare i semi di amaranto è bene lavarli accuratamente, successivamente vanno bolliti in un volume di liquido (acqua o brodo) pari al doppio del loro, per un tempo che va dai 20 ai 30 minuti. Trascorso questo tempo la pentola va coperta e i chicchi, in essa contenuti, lasciati riposare per una decina di minuti, per permettere loro di terminare di gonfiare.
In un wok soffriggi la cipolla tritata con l’olio extravergine di oliva, aggiungi i pomodorini essicati e le mandorle spezzate grossolanamente. Aggiungi sale e curry a piacere.
Prepara la salsa. Scalda il burro di mandorle e aggiungi il succo di arancio, sale e pepe. Lasciala addensare per qualche minuto.
Cuoci i fagiolini in acqua salata. Lasciali al dente e appena li avrai scolati mettili subito sotto un getto di acqua fredda, rimarranno di un bel colore verde.
Componi il tortino aiutandoti con un coppapasta, il gel rilasciato dall’amaranto in cottura ti aiuterà a tenerlo iniseme. Riponi sopra i fagiolini precedentemente conditi con olio e maggiorana. Aggiungi la salsa all’arancio.

Insalata di spinaci e anacardi con crema di sesamo allo zafferano

Dose per 8 persone (ca. un nido a testa)
1 chilo di spinaci freschi da pulire
Olio di semi di zucca
Un aglio
Un grosso scalogno tritato
2 cucchiai di crema di sesamo
zafferano in quantità a piacere
2 hg di anacardi tostati

Pulisci gli spinaci e taglia a strisce larghe le foglie. In un wok  molto capiente soffriggi l’aglio e lo scalogno tritato nell’olio di semi di zucca, aggiungi gli spinaci e tienili sul fuoco quanto basta per farli appassire. Sala.
In un contenitore alto e stretto riponi 300 ml di acqua e 3 cucchiai di crema di sesamo, sale e pepe e zafferano. Frulla il tutto. Al momento di scaldare gli spinaci per servirli, versa la salsa allo zafferano sugli spinaci e legali bene prima di servire. Cospargi l’insalata con gli anacardi tritati e tostati.

Tagliatelle al topinambur e porro

Dose per 8 pesone (ca.80/90 gr a testa)
600 gr di farina a scelta
integrale, semi-integrale, farina tipo 1, farro, kamut, cereali misti
Curcuma in polvere a piacere
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Due grossi scalogni
600 gr di topinambur da pulire
Curcuma fresca da grattugiare
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine

Prepara le tagliatelle impastando energicamente tutti gli ingrdienti e gradualmente aggiungi acqua quanto basta. Tira la sfoglia e taglia le tagliatelle ricavandole da un rotolino. Prima di arrotolare la sfoglia ricorda di spolverarla con la farina o si attaccherà.
Prepara il condimento tagliando per primi i topinambur a lamelle sottili. Soffriggi l’aglio con la buccia, aggiungi lo scalogno sminuzzato finemente e infine il topinambur. Lascia cuocere a fiamma bassa e aggiungi acqua quanto basta per portare la verdura alla cottura desiderata. Sala. Io preferisco che il topinambur resti croccante.
Prepara la crema di porri. Taglia a rondelle il porro, soffriggilo e termina la cottura utilizzando un buon brodo di verdure. Aggiusta di sale e frulla a crema.
Al momento di servire salta le tagliatelle nel condimento. Stendi sul piatto un mestolo di crema di porro, riponi un nido di tagliatelle e grattugia la curcuma fresca.

Mini hamburgher di ceci e mini hamburgher di soia e broccoli

Dose per circa 10 hamburgher di ceci
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
800 gr di ceci lessati
3 cucchiai colmi di pane integrale grattugiato
1 cucchiaino colmo di senape di digione
Uno scalogno
sale
Semi misti (lino, sesamo, papavero)
Dose per circa 10 hamburgher di sosia e broccoli
(diam.6 cm, spessore ca.1 cm)
400 gr di fiocchi di sosia
400 gr di broccoli lessati ( verdura a piacere)
Due cucchiai colmi di pane integrale grattugiato 
sale
Semi misti (lino, sesamo,papavero)

Preparazione per gli hamburgher ai ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata e romatizzata con erbe a piacere ( salvia, rosmarino ecc..)
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Frullare i ceci, lo scalogno, il pane e la senape aggiungendo se occorre un pò di acqua di cottura dei ceci. Aggiustare di sale e semi a piacere (papavero, sesamo o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.
Preparazione per gli hamburgher di soia e verdura.
Cuocere la soia come da istruzione del saccheto della confezione scelta.
Soffriggere in un pò di olio di oliva extravergine lo scalogno.
Lessare la verdura scelta.
Frullare la soia, lo scalogno, il pane e la verdura scelta aggiungendo se occorre un pò brodo di verdure. Aggiustare di sale e semi a piacere ( sesamo, papavero o lino)
Con questo composto, aiutandosi con il coppapasta formare gli hamburgher e prima di infornare aggiungere un filo di olio. Cuocere a 180 gradi fino a che non si saranno compattati e avranno formato una leggera crostina.

Tortini di cioccolato e zucchine con crema di miglio e malto.

Dose per ca. 8 monoporzioni
Per la torta:
180 gr di zucchine
170 di olio di semi di mais
130 gr di latte di mandorle
60 gr di cioccolato fondente
Due cucchiai  rasi di cioccolato in polvere
125 gr di farina semi-integrale, tipo 1
150 gr di zucchero di canna
Un cucchiaino di bicarbonato
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di cannella
Per la crema di miglio:
80 gr di miglio
La scorza di un arancio
Mezzo litro di latte di mandorle o soia
2 cucchiai di malto o miele.

Preparare la crema: cuocete il miglio nel latte di mandorle insieme alla scorza di arancio. Quando il miglio sarà ben cotto aggiungete il malto e mescolate bene, lasciate riposare il miglio nella casseruola con il coperchio. Frullate il composto a crema liscia e regolate il latte per dare alla crema la giusta consistenza. Se il malto ha rilasciato troppo amido aggiungere un pò di latte di mandorle, se è troppo liquida continuata la cottura fino a chè non si srà addensata.
Prepara ora la torta al cioccolato e zucchine.
Frulla le zucchine. Unisci tutti gli ingredienti secchi, cacao in polvere, farina, zucchero, cannella, bicarbonato, lievito, e mescolali con le zucchine frullate. Sciogli il cioccolato fondente con il latte di mandorle e uniscilo al composto di zucchine. Per ultimo aggiungi  l’olio di semi e amalgama molto bene .
Versa in stampi monodose o in uno stampo classico da torta, cuoci in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.


Potrai conoscere
Simona Biagi al Biogreen , al Mercobio di Imola,
e nel suo blog, biogreenfoodimola

Allestimento: Simona Xella,  Appuntamento con il Decoro
Foto: di Simona Xella, dove indicato (basta un clic sulla foto), alcuni bei scatti della nostra cena sono di Vanessa Vivoli

Bibliografia:

Oscar Grazioli, articolo da “Il Giornale”
Marina Berati, “Vegani si nasce o si diventa?”
Emanuela Barbero, Alessandro Cattelan, Annalaura Sagramora,
“La cucina etica”

Michel Pollan, “Il dilemma dell’onnivoro”, “In difesa del cibo”,
“La botanica del desiderio”

Nicolas Joly, “Il vino tra cielo e terra”
Missimiliano Montes, articolo da “Gusto di vino”

Dozza, 29 Marzo 2017

La nuova lobby della casalinga

E’ con la scusa di un pic-nic nel mio giardino che ho pensato di farvi conoscere il lavoro di una designer di tessuti che non si arrenderà mai davanti alle regole che l’Italia impone a certi mestieri. Quanto può essere difficile per una straniera abituata a realtà lavorative più aperte vivere nel nostro paese con il sogno di avere un vero atelier di tessuti stampati?

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Conosco Monika ormai da vari anni, una mattina abbiamo fatto una lunga chiacchierata mentre le spiegavo come fare lo sciroppo di violette, sono stata nel suo laboratorio dove abbiamo concordato i colori e gli sviluppi dei disegni per questo post e con grande passione per ciò che fa, mi ha fatto vedere come nasce la sua produzione. Ho visto nascere il suo piccolo laboratorio Monikappa, nato un anno dopo il mio, e abbiamo condiviso alcune esperienze presso esclusivi mercati di artigianato e ci siamo costantemente confrontate. Ecco cosa ci accomuna: la voglia di avere un nostro lavoro che ci dia la possibilità di fare ciò che sappiamo fare, ciò per cui abbiamo studiato.
Lo sciroppo alle violette è un dolcificante prezioso da tenere in dispensa per fare bibite, cockail a base di frutta e drink alcolici a base di bollicine. Per il nostro pic-nic l’abbiamo usato per profumare insieme a frutta fresca semplicemente acqua gassata ghiacciata.

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Monika è di origini polacca ma è nata a Stoccolma in Svezia, a 5 anni la sua famiglia si trasferisce in Canada. E’ cresciuta e vissuta a Toronto fino a 17 anni per poi tornare a Stoccolma dove ha preso la maturità in una scuola internazionale in lingua inglese. Nel 1991 sceglie l’Italia, Firenze, per freguentare l’ Accademia Italiana di Moda e Design specializzandosi in Disegno per tessuti con stampa serigrafica. Ha vissuto e lavorato a Firenze per 12 anni poi si trasferisce a Bologna dove ha lavorato alla Jato group di San Lazzaro come disegnatrice di ricami per alta moda viaggiando regolarmente in India per seguire gli sviluppi dei campioni di ricamo.

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Prima di tutto però Monika è una mamma che segue costantemente i figli e una mia vicina di casa, ci incontriamo a fare la spesa e facciamo lunghe chiacchierate se non si fa tirare via dal suo cane. Monika non si  capacità di come il nostro paese non riesca ad aprirsi a nuove strategie per far lavorare i giovani, come non riesca a dare la possibilità a nuovi mestieri di svilupparsi.

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Godetevi le foto del  nostro pic-nic, prendete spunti e parliamo di cibo adatto all’occasione.
Il pic-nic è un pasto all’aperto e composto da pochi e semplici cibi sottratti direttamente alla cucina, niente a che vedere con il pranzo detto “da asporto”. Bisognerà valutare vivande che siano buone fredde e non complicate da mangiare preferibilmente senza forchetta, in fondo si tratta di un momento eseguito al di fuori dei riti imposti dal pranzo. Bisognerà poi segliere i contenitori adatti a far si che il cibo si alteri il meno possibile, sarà fondamentale fare in modo che la distribuzione delle pietanze ai nostri invitati sia agevole e pratica. Io ho utilizato carta oleata per alimenti per impacchettare le singole porzioni, si unge solo dalla parte che è a contatto con il contenuto.

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La crema di cavolo rosso potrete farla la sera e riporla in frigorifero confezionata dentro a dei vasetti da marmellata, sarà un comodo contenitore per il trasporto. Potrete sostituire il cavolo con una qualsiasi altra verdura.

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I Ravioli al formaggio di capra possono essere fritti se da casa si passa in breve tempo al giardino, diversamente potrete cuocerli nel forno. All’interno il ripieno puo variare, io ho messo un quarto di ricotta e tre quarti di formaggio caprino con erba cipollina e maggiorana, il ravanello non farà in tempo a cuocersi e darà un pò di croccantezza e al contenuto del raviolo.

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I Panini farciti  come cocotte potrebbero essere una comoda alternativa al semplice panino. Ho svuotato il panino togliendo la mollica e l’ho riempito di pomodorini, basilico, uovo sbattuto, un filo di panna e una spolverata di parmigiano. Una passata al forno renderà stabile la farcia.

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Ed ora il dolce che certo non puó mancare per un pranzo in giardino, se questo si prolunga nel pomeriggio, in questo caso occorerà pensare anche a una merenda.

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Per merenda ho pensato a delle tortine di farina integrale e farina di cocco amalgamate da un solo uovo e latte di mandorla, pochissimo zucchero di canna e olio di semi. Faranno felici i bambini e se ne rimarranno saranno ottime per la colazione.

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Ho scelto di proporre la torta Charlotte perchè è composta da uno strato di leggera bavarese sottostante a  molta frutta fresca che potrà essere mangiata anche con le mani, i savoiardi che compongono la corona  del dolce (se non ammoibiditi dalla bagna come in questo caso) possono fungere da cucchiaio. Insomma un vero momento godereccio e privo di etichetta. Un dolce semplice che riuscirà benissimo se i prodotti saranno di primissima qualità ad iniziare dal biscotto savoiardo. Io ho utilizzato gli originali di Castel San Pietro.

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La tovaglia su cui abbiamo mangiato sdraiate sull’erba è stata creata apposta per l’occasione quindi realizzata con un cotone sostenuto per far si che fungesse anche da coperta. Anche il grembiule che ho indossato per cucinare è stato disegnato, stampato e confezionato su mia specifica richiesta.
La produzione dei tessuti stampati firmati Monikappa parte dalla progettazione del disegno con successivo sviluppo del telaio, stampa serigrafica e confezionamento: strofinacci, tovaglie, cuscini e pupazzi imbottiti per bambino.
Ho realizzato il cesto-contenitore con coperchio, che diventa anche vassoio, con i suoi tessuti di scarto perchè presentano errori di stampa. Ho poi trattato tutto il cesto con una resina che ha reso il tessuto impermeabile e lavabile.

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Un pranzo del genere per me non ha solo una funzione alimentare ma anche sociale e ludica, per cui via libera alle coperte e ai cuscini per stare sull’erba  il più comodi possibili perché  è essenziale il piacere del contatto con la natura,  è un pasto in allegria e in clima rilassato. Una delle immagini immortalata dall’arte pittorica fin dal XVIII sec, quando l’idea del  pic-nic diventa di moda in Francia, è proprio quella di un pranzo all’aperto, bucolico, spensierato e romantico. Gli impressionisti rappresentarono fedelmente questo momento, basti pensare al dipinto Colazione sull’erba di Monet.

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La Charlotte è un dolce che presenta tantissime varianti, si tratta di una semplice corona di savoiardi che può contenere al suo interno una farcitura di crema, budino, crema chantilly o bavarese ed è guarnita con frutta fresca e a piacere panna montata.
L’origine di questa torta risale alla fine del Settecento e sembrerebbe essere nel budino di pane, cotto al forno e farcito di mele. Un pasticcere francese che lavorava presso la corte inglese inventò questo dolce ispirandosi all’amore della regina d’Inghilterra Charlotte, moglie di Giorgio III, per gli alberi di mele.

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Un pomeriggio costruttivo per me e Monika tra cibo e considerazioni.
In Italia il lavoro del creativo non è considerato un lavoro, è piuttosto un hobby. Questa parola spesso è assocciata alla casalinga annoiata che si svaga coltivando la sua passione. E’ un termine che si afferma negli anni ’60 e stava ad indicare la possibilità, grazie al nuovo benessere di impegnarsi in attività non remunerative solo per il piacere di seguire le proprie inclinazioni. Gli elettrodomestici in particolare avevano contribuito a modificare gli stili di vita della famiglia italiana e delle donne in particolare, lasciando loro molto più tempo libero da dedicare alla cura dei figli ma anche alla cura personale e agli hobby quali il cucito, la pittura, la lettura o il giardinaggio. Nascono in questo periodo i primi volumi per il ” fai da te”. La casalinga si ritaglia un suo spazio impossessandosi di una stanza della casa per sistemare l’attrezzatura del suo passatempo, mentre il marito trova la sua lobby nel garage dove cataloga e archivia viti e bulloni, scatolini con abbobbi natalizi e oggetti in disuso. Tutti i  babbi della mia generazione hanno la fissazione del garage da tenere in ordine.

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Oggi la situazione è capovolta, se una donna è a casa da lavorare non cerca lo svago solo per combattere la noia ma cerca un modo per contribuire all’economia della famiglia, cerca una rinnovata voglia di vivere  che si manifesta attraverso le attività manuali. Purtroppo in Italia, chi ha doti rare, che ha spiccata manualità, senso estetico e creatività da vendere, chi in passato, ha studiato per sviluppare al meglio il proprio talento, resterà sempre una hobbista e non un professionista con un mestiere vero, non perchè non vuole assumersi le proprie resposabilità, rischiare fa parte del lavoro creativo, ma perchè in Italia non te lo puoi permettere: questo è il punto. Puoi scegliere di essere artigiano ed essere tassato ad un livello non proporzionale a quello che può essere una potenziale produzione perchè facendo tutto da se, a mano, neppure il tempo sarebbe sufficiente per riuscire a fare tutto.

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Al di là di tutte queste considerazioni, che sono semplicemente una mia personale visione dell’attuale situazione lavorativa in proposito, credo che una persona creativa sia motivata ad agire dal desiderio interiore, non pensa ad una ricompensa e raramente si interessa al riconoscimento, asseconda la propria mente e struttura la giornata di conseguenza, una mente creativa non si ferma mai e scommette continuamente con la propria fantasia. I mariti devono rassegnarsi, le donne creative avranno in casa la loro “stanza delle meraviglie” dove si crea per contribuire all’economia domestica, dove la fantasia non ha limiti e dove sa di non essere una casalinga annoiata.

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Sciroppo alla violetta

40 fiori di violetta privati del gambo
150 ml di acqua naturale
250 gr di zucchero di canna fine

Portare a bollore l’acqua in una casseruola, aggiungere le violette e mescolarle per qualche minuto. Spegnere il fornello, chiudere con un coperchio la pentola e lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare il liquido e aggiungere lo zucchero, rimerlo sul fuoco e fino a che lo zucchero non si è sciolto completamente. Tornare a coprire e lasciare a riposo per 3 giorni, ogni tanto mescolare.
A questo punto rimettere il liquido sul fornello a fiamma bassa e portarlo alla consistenza di uno sciroppo. Ancora caldo versarlo in una bottiglia con tappo gommato.

Crema fredda di cavolo cappuccio

Per 6 porzioni da vasetto:
600 gr di cavolo
250 gr di patate 
mezzo porro
1 lt di brodo di verdura
Una noce grande di burro

Soffriggere il porro con il  burro, aggiungere le patate e il cavolo continuando a mescolare per rosolare bene anche queste verdure, aggiungere un pò di olio durante la cottura. Quando le verdure saranno belle d’orate aggiungere il brodo a coprire, lasciare sobbolirre fino a che il liquido non si è assorbito e le verdure cotte bene, se occorre aiutarsi con dell’aaqua per terminare la cottura. Frullare a crema e riporre in frigorifero già nei vasetti.

Ravioli fritti al formaggio caprino, erba cipollina e ravanelli

Per la pasta:
200 gr di farina
2 uova
sale
Per il ripieno
70 gr di ricotta di pecora
130 gr di formaggio caprino
un mazzetto di ravanelli
un manciata di maggiorana
un mazzetto di erba cipollina
olio per friggere
2 spicchi di aglio con la buccia.

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare per 20 minuti ben coperta.
Mescolare in una ciotola la ricotta e il formaggio di capra con l’erba cipollina e la maggiorana, salare se è necessario.
Tirare la pasta sottile e ritagliare le quadrati di 4 cm, riporre al centro il ripieno e sopra ad esso qualche rondella di ravanello. Chiudere a triangolo aiutandosi con la forchetta. Scaldare l’olio di semi con due spicchi di aglio e friggere quando l’olio sarà ben caldo.

Panini come cocotte

Per circa 15 panini:
500 gr di farina ai cereali
25 gr di lievito madre essicato o lievito naturale
un cucchiaio di olio
250 gr di acqua tiepida
Per la farcia:
Pomodorini maturi 

50 ml di panna fresca
20 foglie di basilico
3 uova sbattute
2 cucchiai di parmiggiano grattugiato
sale, pepe e olio

Preparare l’impasto per i panini iniziando col far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare la farina unendo il lievito sciolto e gradualmente la restante acqua, in ultimo aggiungere l’olio. Creare una palla e riporla sotto un canovaccio a riposare per un oretta. Formare poi delle palline e lasciare lievitare per mezz’ora abbondante. Cuocere in forno a 180 gradi.
Lasciare raffreddare i panini e tagliarne la parte alta, svuotare togliendo la mollica. All’interno dello spazio ricavato riporre un pomodorino tagliato a metà e  il basilico, riempire con l’uovo leggermente sbattuto e un filo di panna. Salare, spolverare con il parmiggiano e bagnare con un filo di olio. Infornare a 180 per 5/8 minnuti.

Ciambelline integrali, latte di mandorle e ribes candito

100 gr di farina integrale
40 gr di farina di cocco
1 uovo grosso
60 gr di burro
130 gr di zucchero di canna
70 gr di latte di mandorla
un cucchiaino di lievito per dolci
80 gr ca. di ribes candito o essicato

Montare lo zucchero con il burro morbido e l’uovo, aggiungere le farine e il latte di mandorle. Continuare ad amalgamare ingoblando lentamente anche il lievito. Passare il ribes nella farina e con una spatola mescolarlo all’impasto.
Riporre nei pirottini (8/10 pz) e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.

Torta Charlotte alle fragole

Una cf con ca. 30 biscotti Savoiardi
250 gr di mascarpone
600 gr di fragole
4 fogli di gelatina
200 gr di panna montata
30 gr di zucchero
Fragoline caramellate (a piacere)

Tagliare i Savoiardi ad altezza del vostro stampo e rivestirne le pareti, con gli scarti dei biscotti ricoprire il fondo.
Frullare 400 gr di fragole a salsa, riporre meno della metà di questo frullato in un pentolino e scaldarlo leggermente. Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammolati nell’acqua e scioglierli bene mescolando. Lascia raffreddare e aggiungi anche l’altro frlullato lasciato da parte.
Montare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere con una frusta manuale la panna montata e amalgamarla delicatamente al mascarpone. A questo punto inglobare anche il frullato di fragole. La quantità dello zucchero messo insieme  al mascarpone potrà variare a piacere e a seconda della dolcezza delle fragole.
Versare la crema dentro alla corona di savoiardi, aggiungere in superficie qualche fragola caramellata e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Quando il composto si sarà rassodato aggiungere le rimanenti fragole fresche semplicemente tagliate.

Tessuti:

Dozza, 30 Maggio 2016

Un ricordo in cinque libri

Mi piacciono le cose vecchie, le ceramiche sbeccate, i vetri opachi, gli specchi macchiati e i libri con le pagine giallastre e usate, questi li apprezzo ancora di più se all’interno vi trovo appunti scritti o foglietti con delle note. Mio marito mi chiede spesso che cosa ci trovo in tutte le cianfrusaglie che porto a casa, a me trasmettono calore perchè ogni oggetto ha una sua storia. Posseggo  una collezione di più di cento tazzine da caffè, mi piace pensare che cosa può aver fatto una tazza dieci anni fa in un altra casa, potrebbe essere stata, all’epoca, una preziosa rarità o aver avuto un importanza smisurata per il vecchio proprietario perchè legata ad un ricordo.

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Circa 3 mesi fa ho acquistato in una mercatino di libri cinque volumi ormai datati, appartenuti alla stessa persona. Non sono particolarmente interessanti ma erano pieni di note, appunti e segnalibri: un libro di ricette cucinate con il vino, uno di torte salate, un ricettario di base e un enciclopedia gastronomica, il quinto acquisto è un raccoglitore di appunti, tipici da sommelier, scritti a macchina, probabilmente la Lettera 22 che conosco bene perchè ne ho una di mia mamma. Sfogliando con calma i libri mi sono chiesta chi poteva essere questa persona, sicuramente un personaggio eclettico, con la passione per i vini e il cibo, forse poteva essere stato un cuoco o un metrè. Doveva aver amato molto le parole crociate, diverse ricette sono evidenziate da un segnalibro raffigurante vignette perfettamente ritagliate tipiche della Settimana Enigmistica. Doveva essere stato interessato anche alla religione cristiana in particolare al Vangelo; alcune strisce di carta tagliata riportato scritte a macchina con riferimenti a questo testo.

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Con il pensiero che il ricordo della vita di questa persona era ora nelle mie mani, ho selezionato alcune ricette che probabilmente erano quelle che lui cucinava più spesso perchè erano segnate con un pezzo di carta e alcune presentano qualche nota, le ho riadattate ad un cucinare più attuale e moderno. L’occasione è stato un pranzo di famiglia, quello di Pasqua.
Ho sempre pensato che cucinare un pranzo in casa lasci un ricordo speciale perchè il cibo e il suo profumo creano un ricordo indelebile che riaffiorirà al momento giusto, perchè la  dimensione del ricordo ha sempre a che fare con la parte emotiva di ciascuno di noi. Ricordare non significa solo memorizzare.

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Siamo state a fare la spesa con i cestini e le uova di zucchero per uno spuntino goloso nel prato, abbiamo raccolto i fiori, cercato le coccinelle e chissà dove poteva essere nascosto il coniglietto di Pasqua?
Ci sono momenti che da bambino non possono non esistere. Per me i ricordi dell’ infanzia incidono molto sulla qualità della vita adulta. Penso che il ricordare ci permette di tornare quando ne sentiamo il bisogno a luoghi realmente vissuti, a persone concretamente amate, a eventi o fatti che ci hanno coinvolto.

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Una spesa ben fatta è sempre alla base di una buona preparazione, ho scelto solo verdure di stagione e la primavera aiuta anche nella scelta dei colori, il verde e i colori accesi dei ranuncoli risaltano su una tovaglia di puro lino ricamata a due mani, frutto certosino di mia mamma e mia nonna. Guardo un suo ricamo e penso che non è solo un lavoro di pazienza e precisione ma anche di pensieri. Quanto e cosa avrà pensato mentre lo faceva? I suoi pensieri sono ancora li dentro in quella tovaglia ecco perchè non mi preoccupo in queste occasioni di utilizzare tovagliato prezioso e delicato, è più importante per me avere la possibilità di utilizzare un bel ricordo di famiglia che tenerlo protetto dentro ad un cassetto.

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La disposizione  del piano di lavoro è fondamentale per godersi il momento, se devo cucinare molto mi piace farlo nel bello, con la musica, con calma e ben organizzata, c’è un grembiule che ha conosciuto giorni migliori, fiori, taglieri e coltelli affilati. Il giorno che ho cucinato era una bella giornata di sole primaverile, ho tenuto le finestre aperte anche se la luce non era perfetta per le foto ma non sono una fotografa e ho preferito avere ogni tanto le prime api della stagione che entravano in cucina a farsi un giretto.
Se il ritrovo è un pranzo, il giorno primo preparo tutte le basi per le portate, il giorno stesso mi basterà solo completare con poche altre preparazioni.

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Protagonista in quasi tutte le ricette che vi racconto è il vino, sono tratte e ispirate dal libro ” Le più belle ricette con il vino”.
Il vino serve per cucinare, da bere o per fare entrambe le cose nello stesso momento. Per cucinare scelgo sempre un vino che mi piace bere, non eccelso e certamente non il così detto vino da tavola o vino da cucina, perché guastare il sapore di una pietanza utilizzando un vino troppo economico? Lessi anni fa in una rivista che il “vino per cucinare deve essere quello che il cuoco beve in cucina”. Per queste ricette ho utilizzato un vino bianco secco ed equilibrato.

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Ho scelto da proporre come antipasto un insalata di pesce con salsa Ravigote. È questo condimento che mi ha incuriosito: prezzemolo, dragoncello, scalogni, capperi olio e aceto. La salsa ha origini italiane e la trovi anche sull’ Artusi è la ricetta n°120, è molto più ricca con acciughe, tuorlo d’uovo, foglie di sedano, basilico e altre erbe aromatiche. Ne esistono tante varianti, con l’aggiunta del cetriolo, con la senape o con la chiara d’uovo al posto del tuorlo. Il nome “Sauce Ravigote” è francese e non ha una traduzione alla lettera, significa salsa che rafforza o salsa che rinvigorisce un piatto.
Ho aggiunto alla ricetta originale un cestino di pasta sfoglia per contenere un insalata di sole verdure verdi, zucchine, piselli, finocchi e fagiolini.  Sono sate saltate e non lessate come previsto nella ricetta originale. Le triglie, invece sono state cotte nel vino, che ho poi conservato e riutilizzato per le cotture delle portate successive.

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Le sogliole alla normanna, piatto molto semplice nella ricetta originale con le sogliole cotte nel vino e accompagnate con cozze e gamberi. La particolarità della ricetta è una salsa che assomiglia ad una besciamella ma fatta con l’acqua che rilasciano le cozze. La sogliola è presente in numerose ricette ma non è certo il pesce più freguente ed economico offerto dalle pascherie. Nella mia versione ho sfilettato le sogliole creando poi un piccolo turbante e trasformato i gamberi in un quasi purè con il quale ho farcito il rotolino di sogliola. Ho cotto i pirottini di pesce in forno bagnati con olio e vino e impiattati con la salsa alla normanna. Il risultato è un piatto degno di un giorno di festa.

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Se il pranzo é di famiglia allora bisogna coinvolgere un pó tutti, mia mamma ha preparato le tagliatelle profumate al limone,  ha un simpatico stenditoio per fare seccare la pasta, me le ha portate perfette e io le ho solo condite con asparagi, porri, mele e ovette di lombo. Sono sapori che ho voluto provare a mettere insieme e hanno dato alla portata un inaspettato sapore delicato.

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Totalmente inventato il secondo cucinato per questo pranzo, un esperimento ben riuscito al quale spetta il compito d’onore, quello di profumare la casa fin dal giorno prima, una cucina di festa che si rispetti ha una pentola importante che sobbolle sui fornelli, è la promessa di un pranzo gioioso e  perfetto: rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.
Io sono una di quelle che dice ” ognuno il suo lavoro” così mi sono rivolta al mio macellaio di fiducia per ottenere un rollè senza difetti. Gli ho potato la salsa allo scalogno che ha spalmato sul coniglio disossato insieme alle olive, riposto al centro un filetto di vitello e preparato il tutto per la cottura. Il rollè ha cotto sul fornello a fiamma bassa per quattro ore brasando nel vino bianco miscelato a brodo di capperi i quali durante la cottura perdono tutta la loro tipica sapidità lasciando al coniglio un sapore particolare.
Nel frattempo ho preparato la salsa per accompagnare le fette di carne con pomodorini datteri, olive e capperi.

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Infine il dolce, immancabile se ci sono dei bambini in giro sopratutto durante la fase preparatoria. Ho scelto di provare a fare una torta ai pistacchi che ha come base un biscotto molto simile al macaron, una farcia di crema un po’ liquida sempre ai pistacchi che bagnerà il biscotto sottostante e una cascata di more. Un po’ complesso ma che darà grandi soddisfazioni!

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Tornando al punto di partenza, alla mia indagine sui libri che ho comprato insieme al mercatino, vi dico che dopo tante domande al venditore, che le ha fatte alla signora che gli ha portato i libri, scopro chi è la persona proprietaria dei libri. Non svelerò il nome per la privacy ma vi dico che fu un giornalista e un gran contabile di banca, fece da giovane il cuoco poi divenne sommelier per passione,  per diletto studiò il Vangelo sul quale scrisse anche un libro. Ringrazio la famiglia che ha appagato la mia curiosità, che mi ha reso partecipe e coinvolto nel ricordo di un loro caro più di quanto potessi immaginare.

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Nessuno potrebbe vivere senza un passato perché rappresenta la sua storia, non importa aggrapparsi ad esso o finirà con il distrarci dal presente, il ricordo è importante perché  tornerà alla mente quando meno ce lo aspettiamo e lo farà solo per aiutarci. Non è una dimensione fantastica, né di sogno, è una sfumatura che solo il ricordo, con la sua lontananza temporale, può offrirci.
Il passato ci restituisce le nostre radici, quello che siamo stati, ci dice da dove veniamo, chi siamo, che percorso stiamo facendo o abbiamo concluso e ci aiuta a non fare gli stessi sbagli.

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Insalata di mare con salsa Ravigote

Per sei persone,
Per l’insalata:
una manciata di fagiolini
1 hg di piselli
mezzo finocchio
una zucchina di medie dimensioni
mezzo litro di vino
6 triglie
una cf di pasta sfoglia per 6 cestini 
Per la salsa Ravigote:
un mazzolino di dragoncello
un mazzolino di prezzemolo
un pugno di capperi
uno scalogno
un cucchiaio di aceto balsamico
un cucchiaio di olio dìoliva extra
sale e pepe
Per la crema di patate:
tre patate di medie dimensioni
mezzo porro
brodo vegetale

Preparare l’insalata di verdure tagliandole a pezzetti piccoli e regolari, saltare nella padella con olio e sale lasciandole croccanti.
Lessare le triglie nel vino con un pò di sale. A cottura terminata lasciarle raffreddare e pulire i filetti.
Tagliare le patate a dadini e il porro a rondelle, fare soffriggere e aggiungere il brodo a coprire, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate non inizieranno a sfaldarsi. Frullare e ridurre a crema molto fine.
Dalla confezione di pasta sfoglia ricavare 6 dischi del diametro circa di 8 cm e con delle striscie creare le spondine. Prima di infornare forare con la forchetta la superficie, cuocere a 180 gradi.
Per la salsa sarà sufficiente frullare tutti gli ingredienti insieme.
Comporre il piatto con alla base la crema di patate, il cestino riempito delle verdure con sopra i filetti di triglia e infine aggiungere le gocce della salsa.

Filetti di sogliola alla normanna

Per sei persone.
Per la salsa alla normanna:
una retina di cozze
un bicchiere di vino
50 gr di burro
30 gr di fraina
1/4 di lt di panna
per i turbantini
sei filetti di sogliola (basteranno 3 sogliole)
12 gamberi
un bicchiere di panna

Preparare sei rotolini utilizzando i filetti di sogliola (vedi foto), se vi rimangono dei pezzetti teneteli da parte. Cuocere i gamberi puliti in un filo di olio, un pò di vino e un pizzico di sale. Quando saranno ben abbrustoliti e freddi aggiungete a sei di questi un pò di panna e gli scarti dei filetti sogliola, frullare per ottonere un composto a purea. Gli altri sei gamberi metteteli da parte, vi serviranno per decorare la portata al momento di servire. Aggiungente la panna lentamente e solo se occorre. Riempire i turbantini di sogliola e riporre in una pirofila da forno, aggiungere una spruzzata di vino e un filo di olio. Accendere il forno a 180 gradi.
Pulire le cozze facendole aprire in una pentola sulla fiamma. Conservare l’acqua di cottura ben filtrata con un colino a maglie piccolissime.
Infornate la pirofila con le sogliole e fate cuocere fino a che non avranno in superficie una crostina giallina. Nel frattempo sciogliere il burro aggiugendo la farina setacciata lentamente fino a che il burro non imbiondisce, stemperare con il vino e l’acqua delle cozze, lasciare addensare per qualche minuto aggiungendo un pò di panna, dosata in modo che si ottenga la giusta cremosa consistenza. Aggiungere le cozze pulite.
Riporre in una fondina la salsa normanna con sopra i nido di sogliola decorato con un gambero saltato in padella.

Tagliatelle al limone con asparagi, mele, porro e uova di lombo.

Per sei persone.
Per le tagliatelle:
3 uova
3 etti di farina di grano duro, tipo 1
la scorza di due limoni naturali
un cucchiaio di olio
Per il condimento:
mezzo mazzo di asparagi
due mele renette
mezzo porro
4 cucchiaini di uova di lombo

Preparare le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti, lasciare  riposare il panetto 20 minuti sotto un canovaggio. Tirare la sfoglia, infarinare la superficie, avvolgere su se stessa e tagliare le tagliatelle.
Tagliare gli asparagi, il porro e le mele a listarelle. Soffriggere prima il porro e poi gli asparagi, aggingere sale e acqua per terminare la cottura. Aggiungere le mele saltarle due minuti con le altre verdure e spegnere.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salate, scolarle al dente e saltare.

Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

Torta di pistacchio con more e mirtilli

Per il biscotto
225 gr di farina di pistacchio
210 gr di zucchero a velo
6 albumi
175 gr di zucchero
Per la crema
60 gr di pasta di pistacchio
2 tuorli d’uovo
90 gr di burro
18 cl di latte
50 gr di zucchero 
15 gr di Maizena

Iniziare dalla crema in modo che possa avere il tempo di raffreddarsi: scaldare il latte e ammorbidire il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere la maizena e versare il latte un pò alla volta, portare a bollore mescolando con la frusta fino a che non addensa.
Lasciarla raffreddare e aggiungere metà del burro, versare la crema in un contenitore freddo, coprire con la pellicola alimentare (in questo modo non si crerà sulla crema la pellicina) e lasciare raffreddare molto bene, se occorre riporre in frigorifero.
Quando l’operazione di raffredamento è terminata, sbattere la crema con il frullatore e aggiungendo la pasta di pistacchio e il restante burro.
Preparare il biscotto: unire la farina di pistacchio allo zucchero a velo, se occorre passare tutto nel frullatore per rendere la farina ancora più fine. Sbattere 5 chiare d’uovo a neve ferma, aggiungere lo zucchero con le fruste in movimento e continuare a sbattere ancora qualche minuto. Con la spatola unire al composto spumoso la farina di pistacchio miscelata allo zucchero a velo. Quando sarà tutto bene amalgamato inserire nella tasca da pasticcere e formare due dischi da 25 cm di diametro: uno pieno ed uno ad anello.
Lasciare riposare i dischi per 15 minuti fino a che non si forma in superficie una crostina leggera. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti, il disco ad anello farà prima.
Lasciare riposare i biscotti. Una volta freddi sovrapporre i due dischi e all’interno versare la crema al pistacchio. Decorare con la frutta a piacere.

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Bibliografia

Dozza, 27 Aprile 2016

In cucina con Toulouse-Lautrec

Se parliamo di Toulouse Lautrec non sarà difficile respirare immediatamente l’atmosfera bohèmienne della Belle Époque parigina. Immaginiamo di fare un giro a Montmartre, il quartiere degli artisti e intellettuali rifugiati da tutta Europa, zona popolare per il divertimento. Montmartre era al di fuori dei confini della città, libera dalle tasse di Parigi e con una produzione di vino locale,  ciò contribuì allo sviluppò dell’area come centro dell’intrattenimento decadente alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX rappresentato dai cabaret del Moulin Rouge e de Le Chat noir.
Montmartre divenne quindi in quegli anni un forte luogo di richiamo per borghesi a caccia di emozioni, ma anche il luogo prediletto da vari pittori grazie alla sua economicità e alle trasgressioni liberamente concesse. Nacquero amicizie e si intrecciarono legami molto forti tra artisti di tutti i generi che incoraggiò il fiorire di nuovi stili in pittura, letteratura e musica. Dibattiti sulle nuove correnti artistiche, filosofiche e letterarie si svolgevano ai tavolini dei caffè di tutta Montmartre.

Tra il lusso e la trasgressione della vita bohemienne a Montmatre, passeggiava tranquillo, con le sue gambe corte, Henri Toulouse-Lautrec, passando dall’arte visiva a quella culinaria con talento e innovazione in entrambi i campi, viaggiava a piacimento sul confine apparentemente inconciliabile di questi due mondi. Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso. Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventarono i manifesti pubblicitari di teatri importanti come il Moulin Rouge.
Pochi sanno che Lautrec fu anche un grande gourmet e un ottimo cuoco, dote che mise più volte a disposizione di compagni e amici. Proprio uno di questi, Maurice Joyant, si impegnò dopo la prematura morte di Toulouse-Lutrec nel 1901 a soli 37 anni, a promuovere e salvaguardare non soltanto l’opera pittorica di Lautrec, ma raccolse e pubblicò in Francia nel 1930, le sue estrose ricette in un libro “La cuisine de Monsieur Momo ”a tiratura limitata, un centinaio di copie.
Fu ristampato in Svizzera nel 1966 da Edita Lausanne con titolo ““L’art de la cuisine” con una interessante prefazione di M.G. Dortu e Ph. Huisman che ci introduce nella Francia culinaria di quegli anni. Nel 1967 in Italia vengono pubblicate alcune copie dalla Mondadori in “Edizione fuori commercio” con titolo “L’arte della cucina”; io possego una di queste. Successiva l’edizione, sempre Mondadori, dal titolo “La cucina di Monsignor Momo” e recente l’Edizione Abscondida con titolo “La cucina come arte”.



Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati e salumi stagionati. La caduta della monarchia smobilità la nobiltà francese, non ci sono troni da difendere e nessuna guerra da combattere, ma questi gentiluomini, condannati all’inattivitá si distinguono per la raffinata educazione, per il rispetto delle tradizione e per la cultura artistica ed intelettuale. Amano la caccia, la musica, la pittura e la letteratura. Fin da piccolo apprezza la raffinatezza della gastronomia, la gelosia con cui la famiglia custodiva liquori e vini e i formaggi che venivano fatti maturare lentamente nelle loro tenute.
Già da bambino manifesta problemi di salute, ed essendo cagionevole, la famiglia sceglie di crescerlo nel sud della Francia, a Tolosa, dove predomina un clima mite. A 14 anni cade, forse da cavallo, e si rompe le gambe, malgrado le cure queste non cresceranno più, avrà per sempre le gambe da bambino e  il torso e la testa da adulto.
Si trasferisce a Parigi per imparare l’arte della pittura: qui gli impressionisti piantarono i loro cavalletti nei campi dedicandosi a rappresentare la natura e i paesaggi, lui no. Rappresenterà la quotidianità, la strada, le sale da ballo, e lo studio in cui vive, amava dipingere e frequentare i bordelli dove diventa amico di quelle donne che si svendevano per pochi soldi, le sentiva vicine in quanto disadattate, malessere che anche lui viveva per colpa del suo fisico.

Ogni pasto, nella famiglia di Toulouse-Lautrec, è un avvenimento, è l’epilogo di una paziente preparazione. Il mangiare è una occupazione troppo importante per essere lasciata alla responsabilità dei domestici, il padrone e la padrona di casa assumono personalmente il comando della cucina e la lista delle vivande viene minuziosamente studiata.  Per lui “La buona tavola, come l’arte, non è destinata agli incivili, ai rozzi, ai filistei”.
Mi piace pensare che la belle Epoche fosse un mondo in cui si trovava il tempo di dipingere e gustare la buona tavola. Si mangiava e si beveva per celebrare un quadro, un cartellone o una mostra. Ogni giornata di lavoro si prolungava con una riunione al caffè. al ristorante o in casa di qualcuno.

Il volume in questione, da cui ho attinto le ricette, ripropone una raccolta di circa 300 portate del pittore francese, arricchite dagli schizzi creati per l’occasione, troviamo spesso delle caricature, probabilmente degli stessi invitati. Ci sono dei suoi dipinti legati all’arte della tavola, nonchè menù di incontri conviviali, solitamente ciascuno ne riceveva uno ed era litografato o dipinto ad acquarello.
Il libro si struttura come un vero e proprio ricettario che divide le ricette per pietanze. Spesso a queste ultime si affiancano veri e propri consigli dell’autore. Nella sezione “Schola cantorum“, ci sono diversi suggerimenti non tanto per quanto riguarda l’esecuzione, che spesso è molto semplice, ma piuttosto sono spunti su come scegliere gli ingredienti, come assemblarli e come utilizzarli. Amava le spezie: “Un buon cuoco adopera le sue erbe come un musicista adopera le note o un pittore i colori. Se non è possibile usufruire di un orto vicino alla cucina dove far crescere tutte le piante aromatiche, è indispensabile disporre almeno di barattoli con le 28 erbe di cui Dumas aveva compilato l’elenco”.
Propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grand cuisine.


Apprezzava l’eredità antica del Banchetto platonico, ogni manifestazione artistica deve essere accompagnata da un lieto simposio ( è la seconda parte del banchetto greco e romano, destinato alla degustazione dei vini prescritti dal simposiarca ). Gli alcolici sono indispensabili per poter completare una pittura. Beveva vino, era un grande intenditore cosi come lo era di cocktails, nel suo atelier c’era un vero e proprio bar fornito di tutti i super alcolici esistenti all’epoca ed era in grado di offrire ai suoi visitatori una gran varietà di cocktails anche stranieri. Lanciò a Parigi la moda del Cocktails solido.
Per le bevute preparava i suoi Salatini al formaggio per bere bene che troviamo nella sezione “Qualche Golosità”.
Li ho fatti già in diverse occasioni, perfette le dosi e i formaggi che suggerisce, io li arricchisco in superficie preparandone di vari gusti, con semi di papavero, curcuma o fiori di malva.

Non è stato semplice scegliere cosa proporre per la cena che vi racconto. La maggior parte delle ricette di questo libro oggi fanno urlare i dietologi ma sopratutto gli animalisti, sono pietanze assolutamente ed esclusivamente pregevoli perchè indicative delle abitudini della Belle Epoque, ma oggi non adatte ad essere cucinate. All’epoca si mangiavano tutti gli animali, dalle Marmotte in salmì, allo Stufato di marsovino (cetacei delfinidi oggi in estinzione), Scoiattoli alla griglia, Filetti di airone.  Amava stupire i suoi invitati, una sera cucinò a casa dei suoi amici musicisti, un canguro; prima di servirlo mostro un quadro (oggi capolavoro) di Degas ispirato dall’Orchestra dell’Opera, nella quale Dihan suonava il fagotto, e disse: “Ecco il dolce”.
Niente era abbastanza speciale quanto i suoi Colombacci alle olive. Agli amanti della sua pittura a cui non voleva fare vedere i suoi quadri perchè forse non avevano apprezzato abbastanza un vino, alle insistenze degli amici che lo persuadevano a far conoscere le sue opere, egli diceva: “Non sono degni dei miei colombacci alle olive, non ne avranno mai e mai sapranno come sono fatti”.

Le sue pietanze erano famose per l’equilibrio degli ingredienti.
Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzarle occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori. Amava stupire e sperimentare inediti accostamenti di sapore.
Quando ho letto gli ingredienti di questa Insalata Catalana nella sezione “Verdure”, ho pensato che fosse veramente una ricetta improbabile: banane, rape rosse, sedano rapa, invidia belga, noci, mele dolci, patate lesse, marroni cotti e formaggio gruviera il tutto condito con maionese e aceto. In relatà è un equibrio di sapori perfetto che rendono questo piatto delizioso e invitante in ogni stagione.

Il secondo piatto scelto è il Cavolo rosso con castagne, sempre nella sezione “Verdure”, ci si aspetta un piatto vegetariano, in realtà è farcito di ben 3 tipi di carne, è un vero tripudio di grassi sciolti a cottura lenta in ben due litri di vino rosso Bordeaux. La nostra versione è stata allegerita in tutto, ma non ha perso il suo carattere di portata godereccia, piacerà a chi ama i brasati.

Toulouse Lautrec era molto goloso,  ci lascia in questo libro di cucina nella sezione “Qualche golosità” diverse ricette di dolci, descritte in modo molto poco dettagliato e talvolta assenti di dosi ma che invogliano ad essere provate ed assaggiate.
Ho scelto tra tutte la Galiche Champenoise alla quale abbiamo apportate alcune modifiche per renderla più particolare con l’aggiunta di liquri; nella crema il liquore Strega e nell’impasto della frolla l’Assenzio. La tartelletta è stata servita con salvia fritta e cioccolato di modica al peperoncino.

Per finire abbiamo preso in considerazione la ricetta del Cake all’uva secca trasformando l’impasto in biscottini da fine cena. Completamente senza zucchero, per dare dolcezza all’impasto utilizza solo uvetta essiccata bagnata per rinvenire nel rum scuro: uvetta di Corinto, di Smirne e di Malaga.

Nella spiegazione della ricetta dice di procurarsi in una drogheria inglese un pacchetto di farina “Cakeoma flour” da 420 gr. Cakeoma era una sorta di miscela che contiene tutti gli ingredienti secchi necessari per fare una torta, lievito, farina, zucchero, aroma. La Cakeoma arrivava dal Regno Unito ed era prodotto e venduto da un negozio alimentare del Liverpool.

Le differenze tra queste tre uvette essicate conferiscono ai biscotti, o alla torta se si mette il lievito, una dolcezza particolare. L’uva di Corinto è a chicchi piccoli e molto scuri, senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente. L’uva turca di Smirne è caratterizzata da chicchi grossi e scuri, senza semi  mentre l’uva di Malaga è a chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi; si coltiva anche in Italia.

Nell’idea di questa cena sono stata affiancata da un’amico, Michele,  che ama cucinare e bere buon vino. Ci siamo consultati nella scelta delle ricette e nelle modifiche arricchendole di nuove idee. Esattamente come consigliava Lautrec: “Una volta capito il principio basilare, lo stile della cucina francese, non vi dovrete accontentare. Non esiste arte in cucina, come in pittura, che non sia anche invenzione.” Una regola da tenere in mente a cui ci siamo attenuti: “E’ raccomandabile una fantasia sbrigliata.” L’equilibrio in una cena, per lui, la si ottiene con due piatti forti, la cura maggiore doveva essere riservata ad un piatto raffinato attorno al quale doveva ruotare tutto il resto del menù. Così abbiamo fatto.

La migliore cucina perde molte delle sue attrattive se il pranzo non è stato organizzato con cura. Lautrec dava molta importanza all’apetto della tavola: “Non esistono particolari insignificanti. La tavola deve essere apparecciata bene. Un bel servizio di piatti valorizza i cibi, mentre un’apparecchiatura disordinata, una presentazione priva di gusto nuocciono molto al piacere gastronomico”.
I migliori piatti devono essere serviti con i migliori vini e venivano scelti con grande competenza, il vino favorisce la sensibilità del gusto e l’arricchisce, al contrario bere acqua rovina il palato. Lautrec teneva talmente tanto a queste regole che a tavola metteva caraffe di acqua con dei pesci rossi dentro.

Il migliore dei convitati -diceva Lautrec- è colui che mettendosi a tavola dichiara di avere fame e sete. Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Non erano gradite le donne, diceva che le donne mangiano poco e si annoiano. Se proprio dovevano esserci il rapporto era di una su dieci commensali uomini o il carattere della cena cambia; “.. se sono in un numero maggiore devono essere brave e mettere al bando ogni civetteria per non distogliere l’attenzione che è invece dovuta solo alle portate, il corteggiare impedisce di assaporare il cibo.”
Io sarei voluta essere quella numero 1 su 10, forse sarei stata quella bionda che il pittore Forain, amico di Lautrec e Degas, ricorda come “quella bionda che portavano solo a tavola”.
Preferiva i pranzi, chiamati all’epoca “seconda colazione”, alle cene perchè di sera si è più stanchi, pretendeva la puntualità perchè un piatto ben preparato va consumato quando è pronto.

L’esibizione del piatto intera è tradizionale. Il compito di tagliare e fare le parti è stato quasi sempre il privilegio delle donne, in loro assenza era il padrone di casa mentre i servitori dovevano porgere i piatti ben caldi.

Hanry presentava ai suoi commensali il piatto intero, poi tagliava il cibo davanti a tutti.
All’epoca si pensava che i pezzi grossi e imponenti dessero un impressione di benessere e dignità, cosciotti, cappelli, ossa, teste di pesce, spesso celano, diceva “bocconcini da re”. Un detto era “La testa del luccio al mio nemico, quella del barbio a me”.

Il piatto che segue (in foto) è stato pereparato in gran segreto da Michele. E’ la fusione di due ricette di Lautrec Anatra selvatica alla champenoise e Anatra selvativa con carote e olive della sezione “Selvaggina di pelo e di penna”. Non ho la ricetta, quindi non la troverete in fondo all’articolo come al solito.
Il libro termina con la sezione “Ultima ratio finis”, contiene un unica ricetta, la Ricetta antica è misteriosa, così descritta: “Non la si conoscerà mai. Dio l’ha rivelata soltanto al Profeta, che non ne ha detto nulla. Questa ricetta resterà per sempre sconosciuta al resto dei mortali”.

Paul Leclercq, poeta del simbolismo ricorda Lautrec: ” Degustava da conoscitore i vini e i liquori, e quando faceva schioccare la lingua sul palato decretando che quel tale Borgogna – faceva la ruota del pavone-  significava che il bouquet e il sapore di quel vino erano prelibati”. Ricorda Joyant che Lautrec si arrabbiava quando il convitato non era un buon gustaio: ” Non c’è niente di più penoso che offrie un nobile e vecchio vino ad un invitato che lo beve senza rendersene conto! E nulla è più deprimente di un opinione espressa guardando con la coda dell’occhio la bottiglia, il suo aspetto e la sua etichetta.”

Intorno alla metà dell’800, tutta la collina di Montmatre era dedita alla coltivazione dell’uva, in questo villaggio alle porte di Parigi, le badesse avevano coltivato per secoli l’uva per mantenere in piedi l’economia del monastero. La butte andò mano a mano scomparendo nel corso del 1900 per i progetti di espansione edile della zona. Nel 1933 un gruppo di amici, per opporsi a questi progetti di cementificazione, decisero di acquistare un lotto di terra e vi reimpiantarono le vigne.
La vendemmia si tiene il primo sabato di ottobre con festeggiamenti che durano tre giorni; i circa 300 litri di vino prodotti ogni anno vengono battuti all’asta e il ricavato va in beneficenza. Il vino che si produce (circa 350 litri) viene imbottigliato in bottiglie da 50 cc e invecchiato nelle cantine del Municipio. Le bottiglie vengono poi dipinte da artisti, battute all’asta e il ricavato devoluto in beneficienza.



Un pizzico di trasgressione l’abbiamo voluta mettere nel dolce aromatizzando la pasta frolla con l’Assenzio che ha un gusto molto simile all’anice e accompagnandolo con salvia fritta e spolverata di zucchero a velo.
L’assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un’ispirazione dello stile di vita bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in tutta Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l’alcolismo che si diffuse all’inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell’epoca che individuarono la pericolosità del tujone -associata alla sua capacità di bloccare il livello cerebrale- contenuto in questo distillato, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza. L’Unione Europea nel 2002 ha redatto un documento circa la sicurezza nell’utilizzo di bevande alcoliche o alimenti contenenti aromatizzanti a base di tujone.
È forse bene ricordare che moltissimi alcolici di uso comune,  contengono quantità di tujone identiche a quelle medie di un assenzio, ma nessuno si è mai sognato di etichettare come allucinogeno vermouth, il genepì o i liquori di salvia.
Anche una semplice foglia di salvia contiene il tujone, ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.

Credo che tutti dovrebbero avvere nella propria libreria questo libro di cucina. Il ricettario  riporta pietanze che rispecchiavano i gusti e le usanze dell’epoca, non sempre riconducibili a quelli odierni, ma resta senza dubbio un interessante specchio sulla cultura gastronomica della Parigi di fine secolo.
La vita e l’opera di Lautrec rappresentano una grande lezione di ottimismo, imparare a cucinare con lui un pò di storia della gastronomia francese, significa capire meglio i suoi quadri che ti spingono a comprendere che la bruttezza, l’infelicità e la tristezza sono solo il marchio della nostra debolezza e possono sempre vincersi.

L’arte e la cucina hanno in comune il rispetto per le stesse qualità: l’abilità, la tecnica e l’originalità dell’ispirazione: Non esiste arte in cucina , come in pittura, che non sia anche invenzione ma per entrambe credo che la fedeltà alla tradizione non vada mai tradita e che si debbano evitare eccessive originalità.
Ciascuno di noi dovrebbe inventare i suoi personali Colombacci alle oliveL’accuratezza, la precisione e sopratutto l’umiltà sono il segreto di ogni successo artistico e culinario. E’ proprio vero che il vero artista non sa di esserlo e se così viene etichettato lui si rifiuta di crederci.

Salatini per bere bene

125 gr di farina (a scelta)
75 gr di formaggio grattugiato
Un tuorlo d’uovo
75 gr di burro

Impastare gli ingrdienti.
Stendere una sfoglia alta circa 4/5 ml e ricavare le forme che si desiderano.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi.

Insalata catalana

Per 6 persone
(dimezzare la dose se si vuole presentare come antipasto)
200 gr di patate
200 gr di marroni lessati
100 gr di sedano rapa
100 gr di barbabietola rossa (o rapa rossa venduta già lessata)
50 gr di noci pulite
100 gr di mele dolci (es. fuscij)
200 gr di invidia cruda
due banane
50 gr di formaggio
Olio
Sale e pepe
Aceto
Maionese.

Tagliare le patate crude in piccoli cubetti e scottarle in acqua bollente e tenere da parte.
Stessa cosa con il sedano rapa.
Tagliare a cubetti la rapa rossa precedentemente lessata o acquistata già pronta.
Sminuzzare i marroni lessi e le noci grossolanamte.
Tagliati a dadini la mela e la banana e il formaggio.
Tagliare l’insalata belga a stiscioline piccole e sottili.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e condire con olio, aceto (a piacere ma senza esagerare), sale e pepe.
Preparare l’insalata la mattina per la sera, sarà più buona se le verdure si macereranno un pò.
Servire con una buona maionese, magari leggera e senza uovo, e con un buon aceto balsamico eventualmente anche aromatizzato alla frutta.

Rotolo di cavolo rosso e agnello con castagne

Una spalla di agnello
200 gr di salsiccia macinata
200 gr di manzo macinato
Un cavolo rosso
Castagne lesse, ca. una decina
Un tuorlo d’uovo
Due cipolle
Tre carote
Aromi: alloro, prezzemolo, timo
1 lt di brodo
2 lt di vino rosso di Bordeaux
Una rete di maiale

Pulite il cavolo rosso, aprirlo con delicatezza cercando di lasciare le fogli il più grandi possibili,  lessatele in acqua salata quanto basta perchè che si pieghino. Formare un bel letto di foglie su di un piano.
Aprire bene la spalla di agnello, salarla con sale grosso.
Con la carne macinata (da salare a piacere), i marroni rotti grossolanamente e l’uovo formare un salamino e porlo al centro della spalla. Arrottolarlo.
Porre il rotolo di carne sopra al letto di foglie e partendo dall’inizio arrotolarle intorno. Ora riponete il rotolo con le foglie ben appiccicate dentro una rete di maiale.
Tagliare le cipolle e le carote in grossi pezzi e rosolarle con abbondante olio insieme alle erbe aromatiche in una capiente casseruola di ghisa, riporre sopra il rotolo, ricoprire con i liquidi: vino e brodo.
Fare bollire per almeno 5 ore a fiamma bassa e senza coperchio.
Quando il liquido si sarà addensato, filtralo con il colino cinese.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo con la sua salsa.

Biscotti alle tre uvette

450 gr di farina per dolci
200 gr di burro
Un cucchiaino di lievito per dolci
Due cucchiai rasi di zucchero di canna (non indispensabili)
Due uova
250 di uvetta di Corinto
250 di uvetta di Malaga
250 di uvetta di Smirne
(Le uvette possono anche essere di altre qualità)
Un pò di rum per l’amollo dell’uvetta
Mandorle a lamelle.

Ammolare le uvette nel rum.
Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere per ultimo le uvette scolate dal rum.
Formare delle strisce alte 1 cm circa, pressando leggermente con la mano attaccare le mandorle sulla superficie della pasta. Tagliare i biscotti con una larghezza di 2/3 cm, esattamente come si taglierebbe un salame.
Riporre i biscotti appoggiandoli sdraiati sulla placca del forno.
Cuocere a forno caldo a 180 gradi.
Spolvera con zucchero a velo.

Galiche Champenoise

Pasta frolla:
320 gr di farina per dolci
150 gr di burro
100 gr di zucchero
4 tuotli d’uovo
Per la crema:
Due cucchiai di farina
Tre uova intere
Mezzo litro di panna fresca
Due cucchiai di zucchero
Due cucchiai di farina
Un bicchierino di liquore Strega.

Impastare gli ingredienti per fare la frolla. Prima di stenderla farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo classico da crostata, oppure se prefrite potrete rivestire 6 stampi da crostatina, diametro 8 cm.
Cuocere la crostate in forno caldo a 170 gradi: prima di infornare forate la con una forchetta il fondo della torta, ponetevi sopra un foglio di carta forno e sopra ad essa dei fagioli secchi.
Cuocete per 10/15 minuti.
Nel frattempo amalgamate bene e a freddo gli ingredienti per fare la crema.
Versare il liquido a base di panna nella crostata di frolla e riponete in forno a 180 gradi. Fate cuocere fino a che non vedete la superfici con una pellicola ben dorata. La crema dovrà risultare morbida ma soda.
Servire calda con zucchero a velo.


Foto: Simona Xella
Allestimento e disegni: “Appuntamento con il Decoro”, Simona Xella
Fascinator con piumette: “Solo mia”, Isabella Landini
Ringrazio:
Andrea Gollini per aver selezionato eccellenti vini e Michele Marchesini
che ha collaborato per la riuscita della stravagante cena.

Bibliografia:
“L’arte della cucina”, Toulouse-Lautrec e Martine JoyantMondadori, 1967.
“Henry de Toulouse-Lautrec”,
Hanson Lawrence e Hanson Elisabeth, ed. Odoya, 2016
“Henry de Toulouse-Lautrec”, Matthias Arnold, Taschen
“Le donne di Toulouse-Lautrec“,
Bossaglia Rossana-Sparagni Tulliola-Devynck Daniéle, ed. Mazzotta, 2001.
“Toulouse Lautrec e la Parigi della Bella Epoque,
Roffi Stefano, edizioni Mazzotta, 2011
“Lautrec, anima di Montmartre“,  Donatini Franco ,
Edizioni Felici collana Art drop, 2015


Dozza, 30 Aprile 2017

Il pranzo in onore del giardino

Terribilmente in ritardo questo post, l’avevo preparato subito dopo Pasqua, ma le cose non vanno mai come si vuole se queste dipendono anche da altri. Finalmente il mio blog, tanto sognato, pensato e discusso.
È doveroso come prima volta che io vi parli del mio giardino, visto che ho deciso di dare al blog un nome che non rimanda immediatamente al cibo. Si tratta di un giardino a terrazze tutte scavate a mano per l’impossibilità di arrivarci con dei mezzi; nato nel 2007, il mutare delle stagioni l’ha trasformato e arricchito sempre.

Via Anastasia

Dopo circa sei anni abbiamo deciso di fare un po’ di cambiamenti, uno di questi la sostituzione di rose bianche con ortensie, peonie e margherite. Siamo particolarmente fieri del lavoro, avere anche solo un po’ di terra da curare necessità di grande impegno. Non abbiamo in giardino nulla da garantire la possibilità di sfamare la famiglia, c’è solo un piccolo angolo botanico con ogni tipo di piantina aromatica quindi purtroppo non vi proporrò ricette con verdure appena raccolte.
Le ricette di questo post sono state fotografate in primavera, non le ho trovate così fuori luogo, in fondo questo mese di inizio estate è ancora quello delle fragole, degli asparagi, le galline con il caldo fanno le uova e si mangia di più in compagnia.

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Dedico la prima ricetta alle fragole. Secondo il mio modesto parere, la fragola è il frutto più sexy del mondo: dolce, aspra e succosa. Fin qui forse niente di nuovo, ma la piantina ha un aspetto così tranquillo e rilassato con quei fiorellini che sembrano mini rose canina, da diventare ancora più bella del suo frutto. Non resisto ad averle tra le mani e quando sono nel loro pieno splendore una bella cassetta me la compro sempre. Tutti gli anni faccio la marmellata di fragole, quest’anno ne ho anche caramellate, fa sempre comodo avere dei vasetti golosi in dispensa durante l’inverno.

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Pane e marmellata a colazione sono sempre ottime, perfette! Ma le sfogline alla frutta e marmellata possono essere una buona alternativa, magari per la colazione della domenica. Semplicissime e sopratutto comode perchè stanno poco nel forno. Mangiarle sarà una sorpresa, sotto al croccante strato di pasta sfoglia si amalgamano fragole, prugne e mandorle.
Anche per il giardiniere è stata una sorpresa trovare sotto terra questo rospo davvero grande. Mentre scavava le buche per piantare le peonie abbiamo visto la terra che si muoveva e ne è uscito lui, il simbolo dell’ amore sognato da bambina trovava casa nel nostro giardino. È stato sfrattato e liberato giù verso la vallata.

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I giardinieri sono stati da noi due giorni e ho parlato tanto con loro, ho capito che il pollice verde non esiste, non esiste magia particolare, ciò che è fondamentale è il buon senso. Ho fatto morire molte piante tanto da essere chiamata in casa il Killer delle piante ma questo non vuol dire che non mi occuperò più di loro, sperimentare è essenziale per imparare.
Uno che sa fare tutto e che vince sempre non impara niente.

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È così anche in cucina. Il frutto di tanti tentativi è questa ricetta, sia per riuscire a fare il tuorlo d’uovo con la pellicola sia per trovare l’abbinamento più gustoso. Non è altro che un’insalatina di tapinambur con un purè di asparagi e un tuorlo quasi crudo da mangiare insieme al gelato di cipolle rosse. Adesso è un piatto che propongo anche quando ci sono ospiti, perchè è semplicissimo ma d’effetto.

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Volevo un sambuco, volevo un ciliegio e le more, ma il giardiniere me lo ha proibito, volevo qualcosa che fosse commestibile. Ma il punto è questo: le piante vogliono crescere, non conoscono insicurezze o frustrazioni, loro vanno avanti e vogliono spazio, non sono capricciose o lunatiche, vogliono sopravvivere senza tante storie. Le piante legnose non sono adatte al nostro spazio verde ha detto Iperico il giardiniere. Ma le rose le abbiamo e adesso va di moda mangiare i fiori. Una bella rosa corposa e soffice si può cucinare. Sarà stato che un giorno è arrivato uno chef che ha iniziato a utilizzare petali floreali come dei normali ingredienti e tutti a mangiare fiori! Vi ricordate le quaglie ai petali di rosa del film “Come l’acqua per il cioccolato.”? Un film che ho amato tanto quando è uscito, qui le quaglie cucinate con tanto amore rappresentano una chiave di svolta nella trama del film. Si tratta di un piatto della tradizione argentina che ho modificato adeguandolo ad ingredienti più di mio gusto quali il frutto della passione al posto della pitaya e le patatine novelle al posto delle castagne. Decisamente particolare il risultato di queste quaglie saporite con salsa dal gusto agro-dolce, ma che ai miei invitati sono piaciute.

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Una semplicissima panna cotta con lamponi e porto caramellato chiude il pranzo con un pensiero: un giardino non è altro che un’idea, ogni epoca ha avuto il suo ideale di giardino e a seconda del pensiero del tempo nasceva e si sviluppava. Un giorno anche il nostro giardino arriverà a suscitare la nostra capacità a raccontare di noi.

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Sfogline alle fragole

Una cf di pasta sfoglia
Un vasetto di marmellata alla fragola
Una cf di prugne essicate senza nocciolo
Una manciata di mandorle tagliate grossolanamente
2 fette di ciambella, perfetta la torta margherita.
2 cucchiai di zucchero di canna

Scegli gli stampi monodose che preferisci. Esempio: da una confezione di pasta sfoglia da gr. 230 otterrai 4 tortine di diametro 10 cm.
Rivesti la base delle stampo con la sfoglia, metti un cucchiaio di marmellata sul fondo di ogni tortina, aggiungi in successione, le fragole fresche tagliate a dadini, le prugne tagliate a metà, la ciambella tagliate a piccoli pezzetti e le mandorle. Spolvera con un po’ di zucchero di canna copri con un altro disco di pasta sfoglia sul quale dovrai fare almeno due tagli. Spennella con un po’ di chiara d’uovo e spolvera di zucchero bianco. Inforna a 180 per circa 20 minuti.

Tuorlo in sacchetto con purè di asparagi, topinambur e gelato alla cipolla rossa.

6 tuorli
un mazzo di asparagi
2 scalogni
un cestino di topinambur
una manciata di pisellini novelli
una manciata di nocciole tritate e tostate
Per il gelato di cipolle
60 gr di cipolle
70 gr di zucchero bianco
200 gr di panna
Mezzo bicchiere di acqua
Mezzo bicchiere di aceto

Prima di tutto prepara il gelato, potrai farlo anche il giorno prima e riporlo in freezer. Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame con l’acqua, l’aceto e lo zucchero. Porta a bollore e fai cuocere fino a che il liquido non si sarà quasi del tutto assorbito. Fai raffreddare e frulla finemente. Monta la panna e uniscila lentamente senza smontarla al composto di cipolle. Versa a cucchiaiate in stampi a piacere, io uso quelli di siliconi, e lascia raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Procurati 6 bicchierini tipo da grappa, rivestili di pellicola trasparente da cucina lasciandone un circa 10 cm al di fuori dell’orlo del bicchiere, riponici i tuorli e chiudili come dentro un sacchetto attorcigliando la pellicola in eccesso. Metti a bollire abbandonate acqua in una pentola capiente, tipo quella che potreste utilizzare per cuocere la pasta.
Soffriggi gli scalogni accuratamente tritati, aggiungi gli asparagi tagliati a rondelline, sale e pepe. Cuocili aggiungendo acqua un po’ alla volta fino a che non saranno morbidi poi frullali a purè molto finemente.
Pulisci i topinambur e tagliali con la mandolina, condisci con olio, sale, pepe e le nocciole tostate. Non ho specificato il quantitativo dei tapinambur perchè dipende sempre da quanto sono nodosi e da come vengono puliti, per ogni piatto ne basterà una cucchiaiata già tagliati e conditi. Lessa in acqua salata i pisellini.
Prepara i piatti assemblando uno sopra all’altro, il purè di asparagi, il topinambur condito e le noccioline tostate. Ora immergi i sacchettini nell’acqua a bollore, lasciali cuocere fino a che vedrai l’esterno dell’uovo diventare color giallo chiaro. Quando esternamente avrà preso la forma del sacchetto e l’interno sarà ancora colante sono pronti. Dovrai riuscire a tenerli in mano senza che si lascino andare. Riponi l’uovo sopra al topinambur, sala e aggiungi i pisellini. Affianca il gelato alla cipolla e servi.

Quaglie ai petali di rosa.

6 quaglie
Uno spicchio di aglio
Mezzo litro di brodo di verdure
Un bicchiere di vino
Uno scalogno
30 ca. patatine novelle
2 cucchiai di miele
20 gr di burro
6 frutti della passione
Essenza di rosa
Petali di una rosa commestibile.

Lega le zampette delle quaglie, salale e abbrustoliscile per bene insieme ad un aglio schiacciato. Cuocile senza coperchio aggiungendo un po’ alla volta il brodo di verdure e alla fine sfuma con il vino. Quando saranno cotte mettile da parte e inizia a preparare la salsa. Lessa le patatine in acqua salata, riducile a purè. Soffriggi uno scalogno finemente tritato con sale e burro, aggiungi il purè, amalgama e aggiungi il succo dei frutti della passione, il miele e 2 gocce di essenza di rosa. Sala quanto basta per equilibrare il gusto agro-dolce. Al momento di servire scalda al forno le quaglie, scalda la salsa e spetala la rosa. Riponi le quaglie sulla salsa insieme al suo sughetto e decora con i petali di rosa.

Panna cotta con lamponi e porto caramellato.

50 gr di zucchero semolato
100 ml di porto
Un cestino di lamponi e uno di mirtilli
250 ml di latte
250 ml di panna
75 gr di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
Gelatina in polvere

Caramella lo zucchero semolato con il porto. Sistema i lamponi e i mirtilli sul fondo di sei stampi e versaci sopra un dito di porto caramellato. Sciogli la gelatina in un po’ di latte seguendo le istruzioni della marca che decidi di usare, valutando che ne servirà un quantitativo utile ad addensare 500 ml di liquido.
Porta a bollore il latte e la panna insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina sciolta mescolando bene. Lentamente versa il composto sopra ai frutti di bosco e lascia rassodare la panna cotta in frigorifero.
Al momento di servire dovrai solo rovesciare lo stampo sui piatti.

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Foto: Simona Xella


Dozza, 20 Luglio 2015