Un classico Natale

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“Ella fece ricamare, assai semplicemente, con filo rosso e a punto croce secondo l’uso, il suo monogramma sui tovaglioli di lino di fiandra damascato. Il rosso delle cifre era allora l’unica deroga concessa al bianco, dal saper vivere dell’epoca, per le colazioni.”

Francois de Bonneville, “Rève du Blanc”

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In questo post hanno collaborato due ragazze a cui sono grata per la loro infinita disponibilità.
Vanessa ha fotografato la nostra giornata a Bologna. Una Bologna che amo particolarmente sotto le feste natalizie, luccicante e suggestiva che sotto gli innumerevoli portici illuminati ha ancora tanto da raccontare.
Eleonora invece ha passato con noi il pomeriggio dedicato al cioccolato per immortalarci al lavoro, alle prese con semplici cioccolatini da confezionare in formato regalo.
La terza parte  fotografica di questo articolo è la mia, vi racconto il cibo e le ricette per un pranzo speciale.

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Vanessa non è una fotografa, nella vita si occupa di altro, è responsabile della funzione aziendale di Customer Experience. Le piace fotografare e mettersi in gioco in una modalità molto modesta e tranquilla. “Mettersi in gioco” è un bel modo di dire, esprime in effetti una delle qualità più importanti che sottendono l’interazione umana: la disponibilità. Vanessa con le sue bambine si rende sempre disponibile nel tempo libero ad assecondare le mie idee perché per lei il cambiamento e i nuovi stimoli che spezzano la quotidianità, mettono in circolo nuove energie.

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Gironzolare per il quadrilatero di mattina prestissimo ha un certo fascino in tutti i periodi dell’anno, ma questo aumenta a Natale quando ogni negozio deve dare il meglio di sè. Il quadrilatero è il “vecchio” mercato: via Drapperie, via degli Orefici, via Caprarie, via Clavature e via Pescherie Vecchie. Crocevia di sapori e tradizioni qui ti perdi tra i fiori nei vasi sul marciapiedi, le mortadelle appese e i canditi che escono in vetrina in bella vista per l’occasione di festa.
Bisogna ammettere che non è più un mercato popolare, qui siamo su un livello altissimo di prodotti pregiati, qui non c’è solo Bologna la grassa ma c’è anche Bologna la snob, ciò non toglie che questa zona ha un fascino e un eleganza che cattura tutti.
Di seguito i miei posti preferiti, per comprare, guardare e fotografare.

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Le  bancarelle di frutta e verdure.
Le guardo tutte ma alla fine questa è la mia preferita, è sempre perfetta in tutte le stagioni. La riconosco da lontano per la parete di mosaico nei toni del verde.

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I fiori di Frida’s, una catena di fiori italiana.
Mi piacciono i vasi di fiori disposti sul marciapiede, sembra una bancarella improvvisata, in realtà è tutto curato con fiori di tutti colori in semplici mazzi.

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Le vetrine di Atti, panificio storico di Bologna.
Nel periodo di Natale sfoggiano dolci tradizionali, meringhe, pandori e panettoni ripieni, tortellini e pasta fresca. Leggere i cartellini scritti a mano trovo sia divertente, sono un passo indietro negli anni quando la grafica perfetta e i conseguenti pendant cromatici ed estetici non erano necessari.

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Melega
Qui trovi tutto il necessario per pranzi e cenoni natalizi, c’è proprio tutto. Trionfali vetrine mostrano mostarde, frutta candita, filetti di scorza di arancia, cedro, pere e mandarini canditi. Non mancano tutti i tipi di pasta fresca tipici dell’Emilia Romagna: passatelli al formaggio, tortellini di carne e cappelletti tirati a mano.
Il negozio è un piacere per gli occhi e un disastro per il portafoglio.

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Le Rose di Fabrizio Cocchi
Sempre in zona c’è un posto piccolissimo ed incantevole dove il protagonista è semplicemente il fiore. Sbirciare tra i vetri appannati dentro questo “gioiellino” è un tuffo in un pò di magia.

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Mi piacciono i mercatini natalizi ricchi di cianfrusaglie e leccornie da calza della befana, mi incanto a guardare i dolci che sembrano finti, un concentrato di zuccheri e chissà cos’altro.  In contrapposizione ai mercatini non mi perdo un giro in Galleria Cavur, un lusso fragile che cerca di imporsi ad un Italia visibilmente in crisi economica sfoggiando un allestimento un pò americano ma nel complesso piacevole .

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“La biancheria da tavola e l’argenteria erano state magicamente stirate e lucidate, e caraffe e bicchieri erano arrivati, solo Babette sapeva da dove […]. Babette aveva messo delle candele in mezzo alla tavola e quelle fiammelle brillavano contro le giacche e le vesti nere […]”

Karen Blixen “Il pranzo di Babette”

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La tavola che ha accolto solo sette partecipanti a questo pomeriggio dedicato al cioccolato aveva qualcosa di fiabesco, come è giusto che sia un allestimento degno di un tradizionale Natale. Un insieme di alzatine, vassoi e ciotole sono servite per sistemare al centro della tavola tutti gli ingredienti per la realizzazione di 3 tipi di cioccolatini. Le lucine e alcuni cervi e cerbiatti hanno aggiunto un tocco di festa. Ogni parteciapante aveva a disposizione una ciotola, dei cucchiai, un grembiulino e un quaderno per gli appunti. I cioccolatini sono poi stati sistemati in tre idee-confezioni da regalo.

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L’arte del cioccolato non è qualcosa che si improvvisa, la sua lavorazione segue regole ben precise, è un alchimia forse ancora più precisa di quella che serve in pasticceria, ma con un pò di impegno e senza chiedere troppo a noi stesse si possono riuscire a fare semplici cioccolatini che ci daranno soddisfazione, se non per il fatto di averli fatti con le nostre mani.

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Per far realizzare questi cioccolatini non mi sono improvvisata mastro cioccolatiere perchè la verità è che per questo pomeriggio non occorreva esserlo, è bastato un ritorno totale all’infanzia quando si ha poca paura di sporcarsi le mani o di leccare un cucchiaio.

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Andando più sul pratico, la prima cosa da fare è precristallizzare il cioccolato (temperaggio), ciò significa formare nel cioccolato la giusta quantità di cristalli. Se questo ci riesce avremo maggiore brillantezza, lucentezza, maggiore conservabilità e un cioccolato croccante. Il responsabile della precristallizazione è il burro di cacao che è contenuto nel cioccolato di buona qualità. Un cioccolato scarso che contiene altri grassi, potrà anche non essere temperato ma il vantaggio è solo apparente perchè solitamente i grassi sostitutivi sono qualitativamente molto scarsi.
Scegliete quindi un buon cioccolato, noi abbiamo utilizzato il cioccolato belga Leonidas.

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Ci sono vari metodi di precristalizzazione, la prima fase quella della fusione è comune a tutte e per essere corretta deve avvenire tra i 45 e 50 gradi. Il migliore è il microonde, in assenza di questo forno si può optare per il bagnomaria facendo attenzione agli schizzi, oppure può anche essere utilizzato il forno normale sciogliendo il cioccolato ad una temperatura di 45 gradi. Per quest’ultimo occorrerà molto piú tempo.
La fase successiva è il movimento, una volta sciolto il cioccolato va immediatamente mosso cioè durante il suo raffreddamento va tenuto in movimento, in questo modo si otterrà il giusto quantitativo di cristalli stabili.
I metodi di precristallizazione sono tre: spatolando il cioccolato sul marmo, per inseminazione cioè aggiungendo piccole quantità di cioccolato sbriciolato in una parte di cioccolato fuso a 50 gradi, o al microonde che è il metodo più semplice ed efficace se si conosce bene il proprio forno. Occorrerá in questo caso mantenere il microonde a metà potenza e controllare costantemente il cioccolato, aprire il forno ogni pochi secondi, mescolare e ripartire.
Durante la fase di precristallizazione è importante non far scendere la temperatura del cioccolato sotto il 28 gradi.

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Detto questo, e ce ne sarebbe ancora tanto da dire sul cioccolato, cercate di non essere troppo timorosi delle regole e provate, non è difficile come sembra qualcosa otterrete e potrete aprire con orgoglio al momento del caffè una bella scatola di latta contenente un assortimento di cioccolatini accuratamente ordinati. Di seguito le ricette per tre tipi di cioccolatini da gustare in questi giorni di festa: i Tartufini classici, i Mandorlini e i Mendicanti.

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Per fare i Mandorlini sarà sufficiente una regola nelle dosi: la quantità di cioccolato deve essere uguale a quella delle mandorle. Noi abbiamo utilizzato 300 gr di cioccolato fondente e di conseguenza 300 gr di mandorle per ottenere circa 60-70 pezzi. Potrete variare con del cioccolato al latte o bianco, utilizzando la frutta secca che preferite.
Per prima cosa occorre tostare nel forno le mandorle e lasciarle raffreddare, poi sciogliere il cioccolato come sopra descritto. Quando il cioccolato avrà raggiunto  la giusta consistenza e temperatura, aggiungere le mandorle avendo cura di mescolarle in modo omogeneo con il cioccolato. Sulla carta da forno formare dei mucchietti di composto con l’aiuto di un cucchiaio, ogni cucchiaiata dovrà contenere circa 4-5 mandorle.

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I mendicanti sono cioccolatini di origine francese prendono il nome dalla parola mendiant che significa mendicante. Questo nome fa riferimento ai quattro ordini monastici che praticavano la questua. Ad ogni ordine veniva associata una frutta secca in base al colore dell’abito monastico: uva passa per i Domenicani,  nocciole per gli Agostiniani, fico secco per i Francescani e mandorle per i Carmelitani. Ho sostituito l’uva passa con i mirtilli rossi e i fichi con lo zenzero candito. Basterà fare dei dischetti di cioccolato e riporvi sopra la frutta secca o candita, potrete scegliere sia il cioccolato al latte che il cioccolato fondente.
Sciogliete il cioccolato, riempite un cucchiaino di cioccolato e fatelo scivolare sulla carta da forno, aiutandovi con esso formate un dischetto, riponete sopra in modo ordinato, una mandorla, una nocciola, uno zenzero candito e due mirtilli rossi.
Sciogliendo 500 gr di cioccolato otterete 60-70 cioccolatini.

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I tartufi classici che abbiamo fatto rispettano le dosi dei cioccolatini proposti dalla pasticceria Laduèe.
Sciogliere 500 gr di cioccolato fondente sminuzzato a coltello in 300 ml di panna precedentemente scaldata sul fuoco con 130 gr di burro e 40 gr di zucchero. Amalgamare molto bene i tre composti in una grade ciotola e riporre il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Pesare circa 150 gr di cioccolato amaro in polvere e sistemarlo in una ciotola. Quando il composto riposto in frigorifero si sarà rassodato formare delle palline e passarle nella ciotola con il cacao in polvere.
Con queste dosi otterrete circa un 90-100 palline.

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Non conosco modo migliore per regalare un pensiero di augurio di Natale: i ciccolatini fatti in casa.
Bastano nastri e sacchettini, etichette carine e un pò di fantasia.
Provate e fatemi sapere.

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In attesa che i cioccolatini si rassodassero abbiamo fatto una breve merenda con il Kouglof  accompagnato da un tè bianco aromatizzato al cioccolato bianco, scorze di arancio candito, vaniglia barbour, e fiocchi di cereali.
Il Kouglof è un dolce profumato e celebrativo, tipico della tradizione alsaziana, ma molto popolare anche in Germania, Svizzera, Austria e in alcune città del Nord Italia. Il Kouglof è un dolce che in questi paesi viene preparato per celebrare le feste natalizie, è quindi un dolce tradizionale come è il nostro panettone a base di un impasto lievitato, in sostanza è un pan briosche, non bisognerà aspettarsi un dessert molto dolce.
Una storia racconta che il re polacco Stanisław Leszczynski, che nel 1700 si stabilì in Alsazia, portò con sé i suoi cuochi e pasticceri con le loro ricette tra cui quella del Kouglof. In seguito per volere del re proposero di cambiare la consistenza  di questo dolce poiché il re Stanislao era stanco di mangiare un dolce così asciutto e poco dolce. Ben pensarono di inumidirlo con una bagna di acqua zuccherata e rhum. Si dice che questo dolce sia il padre del babà.

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E’ un dolce che trovate nei ricettari in moltissime varianti io ho scelto la ricetta della pasticceria Ladurèe che lo tratta come un grande babà. E’ in sostanza una grande briosche con uvetta che viene poi immersa in una bagna di sciroppo al profumo di fiori d’arancio. Risulterà più o meno dolce a seconda di quanto vorrete inzuppare il dolce. Io non ho osato molto per paura di esagerare ma potevo. Si serve con zucchero a velo e mandorle a lamelle.

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Grazie a queste foto, conosciamo Eleonora Arboscelli che ci ha regalato un pomeriggio di scatti a noi dedicati.
Eleonora non è una fotografa, il suo mestiere è tutt’ altro ma fin dall’età di 11 anni, grazie al padre che le prestava la Reflex, si appassiona a questa forma d’arte per abbandonarla mai più.
Ci siamo conosciute alla fine dell’estate,  mi ha contattata per poter venire nel mio laboratorio a fare delle foto. Mi ha parlato di un progetto che ha battezzato “Lavoro dell’anima”. Eleonora fa foto a coloro che sono riusciti a ritagliarsi un lavoro su misura, sulle proprie passioni. Non sa dove andrà con questa idea, intanto conosce persone che sulla proprie capacità hanno cercato un cambiamento, reinventandosi un lavoro.
Ama fotografare i ritratti che per lei mostrano tutta la bellezza delle emozioni, non da ultimo, i suoi scatti inseguono la natura e fotografa tutti i dettagli di essa perché per lei rendono speciale anche le piccole cose della vita.

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“Poi furono ricoperte le tovole di tovaglie preziosissime. E l’ordine del servizio fu tale che la Signora non mangiò nulla salve celeste ambrosia (nella tradizione classica è il mitico cibo degli dei ), e nulla bevve furchè nettare divino; ma i signori e le dame della casa furono, e noi con essi, serviti di rare vivande, appetitose e preziose, che nemmeno se le sognò Apicius”

Francois Rabelais, “Gargantua e Pantagruele”

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Questo è il secondo Natale sul blog, in questo anno sono stati fatti molti progressi anche se il tempo che gli dedico è sempre il definito “tempo perso”. Il web è un mondo nuovo che induce trasformazione, prendi e dai informazioni, emozioni e relazioni, trovi quello che non avresti mai trovato in una biblioteca. Nella centrifuga generale c’è la quantità e la qualità, c’è la critica positiva e negativa, c’è che se vuoi che accada qualcosa di significativo devi metterti in gioco, mollare certe riserve. Bisogna darsi una mossa perchè il lavoro cresce nella complessità del mondo, con le sue contraddizioni e di questa complessità oggi fa parte, e ne farà parte sempre più, Internet con i nuovi media interattivi che ti spingono a continui mutamenti. Continuerò il lavoro sul blog perchè prima di tutto mi diverto, conosco tante persone e come diceva Friedrich Nietzsche “Non conosco altro modo più serio di affrontare i problemi della vita che non sia il gioco”.

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Il primo piatto del nostro pranzo di Natale sono state le uova strapazzate. Semplicissime uova impreziosite dal salmone selvaggio e abbellite dalla panna montata. Un piatto semplicissimo ma molto chic. Non vi deluderà!

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La seconda ricetta proposta come antipasto sono dei gamberoni cotti in un brodo di arancio e serviti con un saccottino di pasta filo ripieno di finocchi, zucchine, porro e una delicata robiola; una salsa allo yogurt greco e olio al mandarino fa da fondo. Una ricetta non difficile, occorrerà un po’ di tempo per preparare le basi.
Il brodo, per esempio lo potrete preparare il giorno prima, così come la salsa e la farcitura dei saccottini.

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Successivamente a queste due portate ho servito i tortellini in brodo di cappone, da noi il giorno di Natale non mancano mai, potrete trovare la ricetta nel post di Dicembre dell’anno scorso.

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Il secondo prevede il lesso accompagnato da salse e mostarde. Quest’anno come contorno ho pensato a dei bignè ripieni di mousse ai formaggi caprini con una grande varietà di verdure, lessate e al forno. Ho sistemato i bigné in un piatto grande da portata alternandoli alle verdure fino a comporre alberello.

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Non si può non aprire un panettone classico il giorno di Natale. Ho pensato di accompagnarlo con un dolce tradizionale inglese, il Syllabub. Si tratta di un dolce al cucchiaio tanto semplice quanto ricercato e raffinato, ideale per chiudere un pranzo elegante. Originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo di vino bianco o sidro con uno strato di schiuma data da un latticino montato.
Oggi l’originale ricetta richiede lo Sherry o del Madera, unito a panna montata come una nuvola. L’ingrediente alcolico può essere degnamente sostituito dai vini dolci, come il Marsala, i passiti o il Vin Santo.
Nei ricettari lo troverai a base di limone, io ho optato per l’arancio perchè meglio si può assocciare al gusto del panettone classico.

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“Domani nascerà un nuovo giorno, avvicinerò le mani alle cose, seguirò […] la ruota delle stagioni, e tutto sarà come deve. Questo mondo a brandelli lo rivestirò d’abiti regali per la gioia mia di vivere e di capire la fortuna, di avere una nuova alba e poi un altra.”

Pierre Sansot “Du bon usage de la lenteur”

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Uova strapazzate, salmone selvaggio e panna montata.

Per 6 persone:
5 uova di gallina ruspante
250 ml di panna 
20 gr di burro
4 tranci di salmone selvaggio
(potrete sostituirlo con una confezione classica di salmone selvaggio tagliato a carpaccio)

Sbattere le uova con la frusta, aggiungere 80 gr di panna liquida e miscelarla alle uova. Salare leggermente.
Montare la rimanente panna.
Tagliare il salmone a tocchetti. se utilizzate quello tagliato a carpaccio tagliarlo a striscioline.
Sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere le uova e mescolarle. Quando saranno strappazate toglietele dalla fiamma e componete il piatto: la panna montata, le uova e il salmone.
Prima di sporzionare le uova assaggiate il salmone e regolate di conseguenza il sale.

Gamberi all’arancio con saccottino ai finocchi e salsa al mandarino.

Dosi per 6 persone:
12 gamberi argentini
Un arancio
La parte verde di un porro
2 carote
250 gr di yogurt greco
Olio al mandarino
Una confezione di pasta filo
2 grossi finocchi
uno scalogno
100 gr di Robiola morbida
20 ca. pomodorini
sale

Per prima cosa pelare i gamberi e tenere da parte gli scarti.
Preparare il brodo; in una casseruola capiente riporre la scorza di un arancio, la parte verde di un porro, le due carote e gli scarti dei gamberi, aggiungere acqua a coprire  e salare. Portare a bollore e lasciare soddollire per circa 45 minuti. Quando sarà freddo filtratelo.
Preparare la salsa emulsionando l’olio al mandarino allo yogurt, salare.
Tagliare i finocchi, la zucchina e lo scalogno a piccoli pezzetti. Cuocere le verdure con un pò di olio, aggiungere il sale e  acqua quanto basta per concludere la cottura. Lasciare le verdure croccanti. Togliere dal fuoco la padella e scioglierci dentro la robiolina. Lasciare raffreddare.
Preparare la pasta filo tagliandola a quadrati, con essi rivestire 6 stampini monodose. Riempire gli stampini con il composto di verdure e chiudere la pasta filo a saccottino. Aiutarsi con un pennello bagnato nell’olio per unire bene la  pasta filo. Disporre sopra i pomodorini leggermente salati e cuocerli in forno a 180 gradi.
Quando sarà il momento di servire, portate il brodo a bollore e cuocetevi dentro i gamberi.
Componete il piatto partendo dalla salsa, ne basterà una cucchiaiata, sistemate il saccottino, i gamberi e i pomodorini, aggiungere un filo di olio extravergine.

Trionfo di bignè e verdure

50 bignè circa
400 gr di formaggio di capra a piacere, anche di diverse qualità
150 gr di panna
un mazzo di erbe aromatiche a piacere (es.timo, maggiorana, valeriana, erba cipollina
Verdure al forno: peperoni gialli, zucchine, rape, insalata belga, radicchio trevigiano, pomodorini.
Verdure da lessare: broccolo romano, taccole, carciofi.

Montare leggermente la panna con un pizzico di sale. Amalgamare molto bene i formaggio tra loro aggiungendo olio extravergine e le erbe sminuzzate a coltello. Unire la panna montanta ai formaggio aiutandosi con una frusta.
Riempire i bignè con la sacca da pasticcere.
Cuocere “al dente” le verdure da lessare in abbondante acqua salata. Appena saranno pronte scolarle in acqua molto fredda, in questo modo manterrano un bel colore verde. Condirle con Olio extravergine ed eventuale sale e pepe.
Cuocere al forno le verdure, ben tagliate possibilmente per il lungo, con olio extravergine e sale.
Comporre la piramide alternando in modo coordinato le verdure ai bignè cercando di creare anche un bell’effetto cromatico. Il primo strato di bignè, se si è solo in sei persone, si potrà anche non farcire. Sarà sufficiente disporli in piano per creare il primo strato.

Syllabub

Un arancio, scorza e succo
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai coldi di mascarpone
300 gr di panna ben montata leggermente zuccherata con un cucchiaio di zucchero vanigliato
25 ml di rum scuro (o Cognac)
75 ml di marsala (o Sherry)

Montare lo zucchero con il mascarpone. Aggiungere la scorza di un arancio e tutto il suo succo filtrato dai residui di polpa, amalgamare aggiungendo per ultimo il rum e il marsala.
Con l’aiuto di una frusta manuale amalgamare lentamente la panna montata cercando di non smontarla.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Questa dose è per 6 persone se si decide di accompagnare il Syllabub a un dolce lievitato, per 4 persone se invece si preferisce sevirlo da solo come dolce al cucchiaio, in coppa e decorato a piacere con meringhette, frutti di bosco o fragole.

Kouglof

Per ca. 750 di pasta brioche
280 gr di farina 00
40 gr di zucchero bianco
10 gr di lievito di birra
4 uova
180 gr di burro
150 gr di uvetta
50 gr di burro per pennellare l’esterno del dolce
Burro per gli stampi, ne occoreranno due con il bordi ondulati e con diametro di ca. 18-20 cm
Per lo sciroppo
2 litri di acqua
300 gr di zucchero di canna
50 gr di mandorle in polvere
20 gr di acqua di fiori d’arancio, in alternativa una fiala di aroma da 5 ml
Zucchero a velo per spolverare.

Prepara la  pasta briosche il giorno prima.
Inserisci le uova nell’impastatrice e inizia a lavorarle, aggiungi la farina, il lievito sciolto e il burro (che dovrà avere la consistenza di una pomata), per ultimo lo zucchero e l’uvetta.
Trasferisce l’impasto in un contenitore e lascialo lievitare per tre ore coperto da un canovaccio.
Riprendi l’impasto, impasta sgonfiandolo e riponilo nuovamente a riposo per tre ore sotto il canovaccio. Ripeti l’operazione precedente e lascia nuovamnte a riposo l’inpasto per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendi l’impasto, sgonfialo e impasta poi pesalo e dividilo in due parti. Riponi ciascuna pagnotta in uno stampo (imburrato e infarinato) e lascia nuovamente lievitare per circa 2 ore.
Pareggia la superficie con una leggera pressione e cuoci in forno caldo (preriscaldato) per 40 minuti circa a 180 gradi.
Nel frattempo prepara lo sciroppo: metti sul fuoco, l’acqua, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio.
Porta a bollore sino a che non diventa uno sciroppo lento (non troppo colloso). Lascia raffreddare.
Quando i dolci saranno freddi, toglili dallo stampo e immergili nello sciroppo. Scolali su una gratella, spennallali con il burro sciolto e spolverali con la farina di mandorle cercando di farla aderire.
Al momento di servire spolvera con lo zucchero a velo.

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Cesti per la spesa, scatola e cestini:
Simona Xella, “Appuntamento con il decoro”, Dozza (BO)
Basco ricamato a paillettes e fascinator con fiori neri
Isabella Landini, “Solo mia”. Imola (BO)
Cioccolato Belga Leonidas, riv. autorizzato,
“Manon confetti e cioccolato”, Imola (BO)

FOTO
parte di Bologna, Vanessa Vivoli;
parte dei cioccolatini, Eleonora Arboscelli;
parte dedicata alle ricette, Simona Xella.


Dozza, 31 Dicembre 2016

Ispirazioni d’autunno

L’autunno racchiude in se qualcosa di seducente, il giardino d’autunno cambia l’atmosfera e diventa irresistibilie. All’inizio di novembre il suo fascino va aggiustato e abbellito come se fosse primavera, i colori delle foglie d’autunno sbocciano sugli alberi come i fiori di maggio. L’aria appena pizzicchina, il letto di foglie gialline sotto il giuggiolo e una colazione in giardino con la mia tazza sbeccata preferita sono una buona spinta per passare qualche ora a lavorarci: per potare, rastrellare e sistemare qualche piantina nuova nelle fioriere.

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Curare un giardino è come amare la propria casa, riuscire a viversi ciò che si ha la fortuna di possedere credo influisca sull’animo di una persona. Riuscirci è come mettere la cornice al nostro modo di essere, il segreto è concentrarsi sugli aspetti positivi del presente. L’autunno non è la mia stagione preferita ma ha dei colori irresistibili e quasi irreali. Si chiama foiage quel fenomeno spontaneo per cui alcune specie di alberi in autunno cambiano il colore delle loro foglie: giallo oro delle foglie di faggio, il bronzo delle querce e il rosso degli aceri. Il foliage è diventato un fenomeno anche commerciale intorno al quale ruotano eventi e viaggi organizzati mirati a far scoprire questo momento dell’anno.

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Gli antichi greci sostenevano che con l’equinizio d’autunno iniziava un nuovo ciclo della vita e ciò racchiudeva in sè qualcosa di magico, è un momento esatto che si verifica il 22 settembre quando c’è l’allineamento geometrico tra Sole e Terra. Era considerata la stagione del mutamento, si abbandona il calore estivo e ci si rifugia in un calore più interiore.

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Equinozio, in latino aequinoctium ovvero notte uguale: significa che il giorno ha la stessa durata della notte, succesivamente le giornate iniziano ad essere più corte delle notte. Sarà proprio la poca luce diurna che talvolta fa cambiare il nostro stato d’animo. Ippocrate sosteneva che il cambio delle stagioni influenzava lo stato d’animo. A me per esempio l’autunno ha sempre messo un pò di malinconia, mi fa venire in mente quelle tristi poesie del Pascoli o di Ungaretti che ti facevano imparare a memoria alle elementari, la peggiore era “Soldati”.

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Per presentarvi le ricette che seguiranno in questo articolo ho pensato di sfruttare il clima mite di quest’anno organizzando pranzi all’aperto, in fondo l’autunno è una stagione in cui si celebra la terra la quale, prima che si rinchiudi in se stessa per superare i duri mesi invernali, regala frutta, verdura e prodotti del sottobosco, dai campi arrivano zucche, verze e mele. I prodotti che ti mette a disposizione ti  invogliano a cucinare, a riporre sui fornelli pentole dal fondo pesante che possono borbottare a lungo sul fuoco rilasciando profumi di brasato speziato o di funghi.

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Con una mia cara amica in un giorno qualunque ci siamo incontrate per un pranzo veloce durante la pausa pranzo, un ora di confidenze e progetti davanti ad un bicchiere di vino rosso nell’aria appena fresca di una bellissima giornata d’autunno, il clima risveglia l’appetito quindi via libera a pietanze ricche e generose.

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Ho pensato ad un goloso panino al formaggio camembert, senape, rape rosse, cipolle e una bistecchina di vitello, la quale potrà anche non aggiungersi se si vuole un panino senza carne. Abbinato ad un buono vino rosso sarà divorato in pochi bocconi.

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Ho usato le rape disidratate, le ho semplicemente messe a bagno e condite, potrete comprarle fresche, tagliarle con la mandolina e lessare leggermente. La consistenza croccante della rapa lasciata quasi cruda renderà il panino più semplice e leggero. Adoro la senape, quella buona, per cui sono stata generosa.

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Per dolce ho preparato una piccola pera kaiser cotta in un infuso molto speziato, anice, cannella, chiodi di garofano, frutta candita e boccioli di rosa canina. Ho lasciato la pera abbastanza soda e l’ho farcita con una fresca ricotta montata a mano con zucchero di canna integrale, mentre il liquido di cottura l’ho ristretto a caramello. Credo che questa portata sia un esempio di come un frutto possa diventare un vero e proprio dessert.

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Si racconta che l’autunno sia legata ad una divinità celtica Mabon, dio gallese della giovinezza, della vegetazione, dei raccolti e dio della caccia. Nel neopaganesimo, Mabon  si celebra nell’equinozio d’autunno, la festività è una festa di ringraziamento per i frutti della terra e sottolinea la necessità di dividerli con gli altri per assicurarsi la benedizione del Dio e della Dea durante i mesi invernali. La natura ha ormai fatto il suo lavoro ed è giunta l’ora del meritato riposo. Le foglie ingialliscono, la terra riposa in vista della prossima semina. Gli animali si affrettano a fare provviste per affrontare l’inverno. Solitamente inizia anche la stagione della caccia e molte specie di uccelli iniziano a migrare verso zone più calde.

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Durante l’equinozio, notte e giorno sono bilanciati, e questo è proprio periodo di bilanci. Così come si fanno i conti con ciò che è stato raccolto nei campi, secondo il neopaganesimo legato a Mabon, si devono fare i conti con ciò che noi abbiamo seminato nella nostra vita e quindi raccolto fino a questo momento. Inoltre, così come la natura si chiude in se stessa, anche noi dovremmo iniziare a guardare dentro di noi.

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A tal proposito vedi caso, l’unico fiore che si può raccogliere in giardino in queto momento è l’anemone giapponese. Chiamato anche “fiore del vento” per la fragilità e la delicatezza dei suoi petali, l’Anemone è un fiore dal significato un po’ melanconico perché richiama l’abbandono, il rimpianto ma anche la speranza di recuperare un amore perduto. Il significato dell’Anemone risiede nella brevità della durata della sua fioritura, quindi recupera un significato metaforico di fuggevolezza di una cosa bella, di un momento intenso o di un’emozione positiva. La singolare bellezza del fiore viene associato al concetto di speranza fugace e di attesa, ma anche ad un amore finito troppo presto, per cui il suo simbolismo intrinseco è quasi di rassegnazione ad una fine vicina di un sentimento bellissimo ma breve.

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L’autunno ha particolarmente ispirato l’arte pittorica, in particolare la natura morta. Solitamente gli oggetti ritratti sono frutta e fiori, la natura appare immobile e silenziosa. Nel celebre quadro del Caravaggio per esempio ” Canestro di frutta” troviamo frutti autunnali quali uva, pere, mele e la simbolica mela bacata.

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Guardando i quadri di Caravaggio non può non venirci in mente l’aspetto fotografico, non poteva essere diversamente visto che egli perseguiva una pittura realista. Il dato stilistico che egli inventa è l’abolizione dello sfondo per circondare le immagini di oscurità. Ottiene così un effetto molto originale: le sue immagini sembrano sempre apparizioni dal buio. Le figure appaiono grazie a sprazzi di luce: una fiaccola, uno spiraglio di finestra aperta. In questo modo l’immagine che si coglie è solo una parte della realtà: solo quel tanto che la debole illuminazione ci consente di vedere.

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Nella pittura la messa in posa degli oggetti che compongono la natura morta, il più delle volte umili e quotidiani, è caratterizzata da notevoli valenze simboliche. Il frutto, il fiore, l’arredo ben definito, assumono un significato esclusivamente moraleggiante. Il ciclo delle stagioni, la fragilità e la caducità,  sono le tematiche che il pittore affronta tramite una descrizione minuziosa  elevando tecnicamente e qualitativamente ogni singolo componente dell’opera.

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La natura morta rende immutabile, nella immobilità della posa, un frammento di tempo e di spazio che appartengono alla quotidianità a differenza del tempo del sacro e della mitologia che appartengono al “per sempre”. Le prime nature morte della storia, che vanno dal II sec a.C. fino al II d.C., partono dalla stretta vita domestica e sono rappresentate direttamente all’interno delle case: si tratta dei doni (xenia) dipinti direttamente sulle pareti della casa rappresentavano i doni di benvenuto per gli ospiti e del pavimento non spazzato (asarotos oikos), mosaici pavimentali che illustravano i resti dei banchetti che rimanevo sul pavimento, destinati ai parenti defunti.

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Se vivi in campagna o se hai un giardino noterai il carattere casalingo di alcune specie di uccelli, i pettirossi per esempio freguentano sempre gli stessi giardini dove sanno troveranno cibo con cui sfamarsi. Noi siamo come quei pettirossi, siamo attratti dal nostro perimetro fuori casa, quindi in onore di tutto ciò che vi ho raccontato: del giardino d’autunno, di Mabon, del genere pittorico natura morta, del foliage e dei poteri della luna, ho organizzato un pranzo all’aperto condiviso con dei nostri amici, Vanessa e Andrea, che testando le mie ricette, ormai sono diventati parte integrante di questo progetto-blog.

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Credo che il pranzo della domenica, preparato in casa, sia un rito tutto italiano, è un ancoraggio alla tradizione, va mantenuto perchè rappresenta il baluardo più autentico contro l’omologazione alimentare.
In questo caso le portate sono state disposte tutte sul tavolo rendendo il pranzo più libero e conviviale. Il vino e i maglioni di lana con le sciarpe al collo ci hanno permesso di arrivare al pomeriggio, all’ora della merenda.
Abbiamo mangiato una corona di panini alla zucca e gorgonzola con formaggi e prosciutto, delle pie di carote e ricotta, delle coscette di polle al nocino e per finire in dolcezza delle pastine alle mele, sciroppo d’acero e cannella.

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Le coscette di pollo sono state cotte in un vero e proprio intruglio autunnale: cannella, arancio, cipollotti, anice stellato, zenzero, salsa soia e liquore nocino. Poichè Mabon nei paesi anglossasoni è chiamata anche Ringraziamento delle streghe possiamo considerarlo un wok con pozione magica per  ringraziare ciò che si ha nella propria vita.

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Per finire in dolcezza queste deliziose pastine alle mele e cannella tratte dal libro “Stagioni” di Donna Hay ma leggermente modificate nelle dosi. Profumano di quasi inverno, di casa e di merenda della domenica pomeriggio, noi le abbiamo mangiate accompagnate ad un liquore all’arancio.

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La luna piena che precede l’equinozio d’ autunno è chiamata harvest moon (la luna del raccolto) per la sua luminosità che fa da faro per i contadini che arano la notte. In alcuni Paesi è un’occasione di festa, in Cina per esempio si tiene un festival della Luna.
Si racconta che la luna piena influenzi molti aspetti della nostra vita, numerose attività quotidiane, come cucinare, mangiare, tagliarsi i capelli, lavorare in giardino, potare, concimare, raccogliere erbe medicinali sono soggetti ai ritmi lunari. Quando la luna è piena si trova dietro la terra: uomini, animali, piante percepiscono chiaramente una forza che corrisponde al cambiamento di direzione degli impulsi della luna da crescente a calante, c’è pienezza di energia sia fisica che emotiva. Questa fase è un momento di massima potenzialità dell’energia vitale, in giardino le erbe medicinali colte in luna piena sprigionano maggiori forze, gli alberi ora potati potrebbero morire e la concimazione è più efficace.
Verso la fine del 19° secolo la scienza di questi ritmi della natura cadde in oblio, a causa dell’affermarsi della tecnologia e della medicina moderna, che offrivano e offrono soluzioni rapide ai problemi della vita di ogni giorno, ma io se fossi in voi non farei passare inosservate le fasi lunari che regolano il ciclo delle stagioni.

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Panino al formaggio, rape rosse e senape

Una rosetta
Un cucchiaio di senape
Una fetta di formaggio camambert
Una rapa rossa tagliata con la mandolina e leggermente lessata
Una bistecchina di vitello cotta in padella

Assemblare a strati i vari ingredienti.

Pera in infuso speziato con ricotta

Una pera Kaiser di piccole dimensioni
Due cucchiai di ricotta di mucca
Un cucchiaio di zucchero di canna integrale
30 gr di infuso a scelta ma molto speziato, possibilmente mangia e bevi
Un cucchiaio di zucchero semolato

Sbucciare la pera e con l’apposito attrezzo prima togliere il torso della pera poi allargare un pò lo spazio per riuscire a inserire successivamente la ricotta.
Riporla in una casseruola alta, coprirle di acqua, aggiungere l’infuso nell’apposita bustina filtro e un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere la pera ed estrarla dal suo liquido di cottura ancora soda. I muniti dipenderanno dalla grandezza della vostra pera. Lasciare l’infuso sul fuoco e farlo ristringere fino a che non sarà diventato sciroppo denso.
Montare la ricotta con lo zucchero ed attendere che la pera si sia raffredata. Con la siringa da pasticcere farcire le pera.
Servirla con il suo sciroppo.

Corona di pane alla zucca con cuore di gorgonzola

500 gr di farina
30 gr di lievito naturale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
125 ml di latte
125 ml di olio di oliva extravergine
Mezzo porro (la parte bianca)
200 gr ca. di gorgonzola
400 gr di zucca violina

Tagliare la zucca in piccoli dadini e cuocerla in padella con sale e un filo di olio. Lasciare raffreddare.
Affettare il porro e cuocerlo in padella con acqua. Salare e fare raffreddare. Frullarlo con il latte e l’olio extravergine.
Tagliare il gorgonzola a tocchetti.
Preparare l’impasto di pane: sciogliere il lievito in un pò di acqua calda e iniziare ad impastare la farina con le uova, l’emulsione di latte e porro, sale, zucchero e lievito.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere la zucca. Formare dei piccoli panini inserendo al centro il pezzo di gorgonzola. Con i panini formare una corona utilizzando uno stampo la ciambella.
Lasciare lievitare almeno per due ore. Infornare a 180 gradi.

Pie di carote, verza e ricotta

Per la pasta brisee
300 gr di farina

120 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
Sale
Per la farcia
4 carote
150 gr di ricotta saporita di pecora
Mezza verza
4 scalogni

Impastare gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo di pasta brisee che dovrà riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere utilizzato.
Tagliare le carote e gli scalogni a rondelle e cuocere in padella con sale e olio extravergine.
Tagliare la verza a striscioline e cuocere allo stesso modo.
Stendere l’impasto e rivestire gli stampini mono dose, riporre prima le carote con lo scalogno, una generosa dose di ricotta e infine un ciuffetto di verza. Chiudere le pie con un coperchio di pasta brisee con tagli trasversali, cercando di formare una bella cupolina.
Cuocere in forno a 180 gradi.

Coscette di pollo al nocino

Per 6 persone
6 cosce di pollo da tagliare eventualmente in due parti
Mezzo litro di liquore nocino
180 ml di salsa soia
2 litri di acqua
100 gr di zucchero di canna
4 cipollotti
Scorza di un arancia
Un cucchiaio di anice stellato
3 stecche di cannella
2 grossi spicchi di aglio affettati
30 gr di zenzero fresco
Sale

Scottare il pollo da ambo i lati partendo dal lato con la pelle. Utilizzare un wok piuttosto capiente.
Aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati e lasciare cuocera per circa 45 minuti. Togliere i pezzi di polli e riporli sulla griglia del forno.
Lasciare il liquido di cottura sul fuoco per fare addensare poi filtrarlo.
Al momento di servire scaldare i l forno a 200 gradi e rosolarvi bene il pollo da ambo i lati.
Servire le coscette di pollo con la salsa di cottura in piccole ciotoline per porer bagnare a piacere la carne.

Pastine alle mele e sciroppo d’acero

6 mele frullate
1 cucchiaino di cannella
250 gr di burro
170 gr di zucchero di canna
130 ml di sciroppo d’acero
4 uova
380 gr di farina
10 gr ca. di lievito
Zucchero semolato e cannella per guarnire

Impastare le mele con tutti gli ingredienti sopra indicati, versare il composto in stampini mono dose.
Infornare a  forno caldo e cuocere a 180 gradi fino a che non li vedremo leggermente compatti in esterno. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli stampi utilizzati.
Preparare un ciotola con lo zucchero semolato e la cannella ben mescoti. Appena le pastine saranno cotte e sarà possibile toglierle dagli stampi passarle ancora caldine nello zucchero e cannella .

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Foto dell’articolo di Simona Xella


Dozza, 30 Novembre 2016

In cucina la femminilità è sotto una velina

Giardino Segreto ospita Isabella e i suoi “sartoriali” fascinetor, li ho scelti perchè sono sogni tra i capelli che come gioielli preziosi si possono custodire dentro le mie cappelliere. Entrambi pezzi unici confezionati unicamente con materiali di recupero, diventano l’oggetto del desiderio per un esclusiva femminilità: nasce da questa esperienza una nuova produzione “Le Parisienne” destinata alla cerimonia, ai giorni speciali o ai regali esclusivi.
Sono ispirati agli anni 40, allo spirito delle donne di quell’ epoca che hanno sfidato la penuria e le distruzioni per restare eleganti. Parto da qui per raccontarvi questo nuovissimo post perchè la moda del passato domina indiscutibilmente le odierne scelte stilistiche e spesso le idee partono proprio da lei, ma come sempre anche in questo articolo non trascuro la cucina.

Vanessa Vivoli

Ho scelto le ricette artusiane del libro “La Scienza in Cucina” ad accompagnarci, perchè è in questi anni che il libro è all’apice della sua fama, è la bibbia della nascente borghesia che riesce più facilmente a mettere in pratica i suoi consigli culinari. Le ricette partono da un’edizione del 1920 ereditata da mia nonna che a sua volta era di sua zia. Fu lei a dirmi che nella sua famiglia il libro non fu più di tanto sfruttato, perchè durante la guerra era difficile trovare tutti gli alimenti richiesti nelle ricette. Se analizziamo attentamente tutti i piatti scelti da Artusi, notiamo che quelli con una forte connotazione “popolare” sono banditi: la cucina di Artusi è una cucina essenzialmente borghese, descritta da un borghese e rivolta ad altri borghesi. Non c’è posto -ad esempio- per tutto quel repertorio di minestre e polente a base di cereali considerati all’epoca “inferiori” come il farro, l’orzo e il  miglio, che avevano invece costituito un’ancora di salvezza per intere generazioni di contadini. Bisognerà attendere la rinascita dalle macerie per poter avere nella dispensa di casa cibo diversificato da trasformare in una vera e propria ricetta.

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La Seconda guerra mondiale coincise con un periodo di gravi incertezze per l’Alta Moda, l’abbigliamento era regolato da norme severe, che stabilivano il numero massimo di metri di stoffa con cui un cappotto o un vestito potevano essere confezionati. Gli abiti inevitabilmente si accorciarono e diventarono più smilzi, i tessuti sono poveri e sembrano voler imitare le divise dei soldati al fronte, sono abiti votati alla semplicità. Le calze di naylon scarseggiano, per sopperire alla mancanza, le donne si fanno disegnare una linea sul polpaccio così da simulare la presenza del collant. I colori dei tessuti sono decisi, marrone, verde o cammello, pochi decori e rigorosamente a tinta unita.

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Gli anni posteriori alla seconda guerra mondiale sono lunghi periodi di miseria ma anche di tanta voglia di rinascita, periodi in cui tutto  il mondo vive momenti duri che richiedono sforzi ingenti ma ciò che li caratteriza più di tutto è la voglia di rincomincia re. E’ nei momenti di crisi che ci si ingegna per crearsi un lavoro e la creatività è sempre una grande risorsa. Il cappellino acquista valore: viene realizzato con materiali di risulta e scampoli di stoffa; il più possibile elaborato, aveva il compito di essere indossato per distogliere l’attenzione da un abito mediocre o vecchio. Grazie al mercato nero che scambiava spiccioli e patate dell’orto con pezzi di stoffa, nascono in questo periodo piccole sartorie che riportano l’abbigliamento alla femminilità che gli spetta.

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In Italia, la donna post anni 40 è superfemminile e semplicemente chic, ha uno stile che credo avesse avuto in questi anni proprio lo scopo di riscattarsi da quell’austerità che conseguiva alla guerra, mirava a valorizzare il buon gusto e la raffinatezza.

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Ogni stile ha avuto nel momento della sua comparsa un significato, prendiamo per esempio lo stile del periodo fascista, esso aveva intuito l’importanza della moda come strumento di consenso politico ed impose la “donna anticrisi” che con le sue forme prosperose simboleggiava il benessere garantito dal fascismo, a differenza del modello femminile francese, esile e minuto. A conferma dell’importanza politica ed economica attribuita alla moda dal Fascismo, nel 1932 fu fondato l’Ente nazionale della Moda con il compito di certificare l’“italianità” della produzione nazionale.

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Le  Sorelle Fontana rappresentano, negli anni della rinascita italiana, una nuova realtà fondata unicamente sulle loro capacità e sulla voglia di credere in un sogno, di riuscirci dopo tante sofferenze portate dagli orrori della guerra.
Tasformarono l’energia creativa italiana in un prodotto di successo, fine ed elegante, amato dalle dive di Hollywood. La moda italiana possedeva le caratteristiche richieste per poter soddisfare il mercato mondiale: una lunga tradizione artigianale, garanzia della qualità dei materiali e delle confezioni e non da meno l’italia possedeva in quegli anni un’abbondante forza lavoro per di più a basso costo.

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Dopo la guerra, Parigi tornò a essere la capitale mondiale della moda. Il suo ritorno sulla scena internazionale avvenne nel 1945 con il Théâtre de la Mode,  una “sfilata” itinerante con più di 150 bambole di filo di ferro vestite con abiti di alta moda realizzati dalle case di moda francesi. Due anni dopo, Christian Dior lanciò la sua prima collezione, soprannominata «New Look»,  in cui ogni traccia delle sofferenze e delle ristrettezze belliche era scomparsa.

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Dior aveva in mente una donna signorile, raffinata e romantica che si ispirava all’epoca della grandeur francese. Puntava sulla perfezione puntigliosa ed esclusiva del taglio, su una linea che modellava il corpo femminile tornando alle spalle morbide, alla vita di vespa e alle gonne lunghe. Seno in evidenza, fianchi tondi, gonna immensa, l’abito di Dior era falsamente naturale, ma nascondeva sotto il tessuto pregiato imbottiture e rinforzi. Amante del bianco e nero, prediligeva per gli abiti da giorno linee più caste, mentre per quelli da sera, scollature profonde e metri di tulle. L’aspetto ultrafemminile delle creazioni di Dior era accentuato anche dai dettagli: obbligatori guanti, scarpe col tacco e cappelli anche appariscenti.

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Gli anni 40, sono allo stesso tempo il glamour che splende di Lauren Bacall e dell’età d’oro di Hollywood ma sono anche, le donne ordinarie che per necessità lavoravano in fabbrica, che si occupano della famiglia, delle gonne sagge all’altezza del ginocchio e degli abiti pratici, legati ancora ad un contesto di guerra.
Alla fine della guerra i governi facevano pressione affinché lasciassero le attività intraprese e tornassero esclusivamente alle loro mansioni “naturali”, la cura della famiglia e del focolare. Molte accolsero l’invito, altre dovettero adattarsi a svolgere quei compiti che gli uomini rifiutavano, altre ancora non vollero più tornare agli antichi ruoli.

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Artusi inizia circa così il suo celebre scritto: ” .. é bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma da anche piacere..” non parla della donna, ma della cucina. In questo post Artusi mette a tavola solo donne per una cena divertente e insolita dai colori femminili e svolazzanti come piume.

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Per raccontarvi la prima ricetta siamo andate a fare una merenda con le bambine in uno storico Bar di Imola dove abbiamo mangiato le Pastine pel thè n.634/790. Le ho scelte perchè incuriosita dall’introduzione che Artusi fa alla ricetta, mi aspettavo delle pastine nel senso odieno del termine in realtà sono biscotti secchi da inzuppare.
” Mistress Wood, un amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenziosi, di darmi la ricetta che vi descivo, dopo averla messa alla prova ”
La ricetta originale usa la farina d’Ungheria,  si tratta di una farina di grano finissima, molto ricca di glutine. Può essere sostituita con  la firina Manitoba.

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Nonostante sia un libro di cucina decisamente datato, mi piace leggere l’Artusi per gli anedotti che inserisce nella spiegazione di ciascuna ricetta che risultano essere ancora estremamente moderni e contemporanei a differenza delle ricette. All’epoca della prima edizione, pubblicato per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore, l’unificazione del Paese era più virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano, gli infiniti particolarismi regionali e l’acceso campanilismo vanificavano gli sforzi unificatori dell’amministrazione sabauda. Il merito di Artusi non fu solo quello di dare una patria gastronomica alle classi medie ma anche quello di scrivere in un modo accessibile a tutti, non in un italiano ricercato che era conosciuto da pochi eletti; egli si rivolge ai suoi lettori in modo semplice e confidenziale, talvolta umoristico. E’ questa la chiave del suo successo in quell’epoca che porterà, nel giro di vent’anni, al susseguirsi di altre quattordici edizioni curate esclusivamente dall’autore.
Non a caso si dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca. (P. Camporesi, nell’introduzione alla “Scienza in cucina” , Einaudi, 1991)

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Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, ebbe il grande merito di imporre, per la prima volta, una visione unitaria ed economica della cucina italiana e la sua importanza è indiscutibile. Selezionando dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle varie regioni e dalla produzione libresca del passato, Artusi propose un modello di cucina nazionale che incontrò il favore del pubblico e che si impose alla lunga come punto di riferimento obbligato. Il suo libro di cucina diventa “L’Artusi” anche se il titolo è “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

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Per me è più difficile fare la spesa che cucinare perchè la spesa per una cena importante va fatta in modo oculato ed è fondamentale stilare una lista che escluda il superfluo o si perde del tempo inutilmente anche durante la preparazione e non da ultimo, prediligiamo l’acquisto di prodotti freschi e di qualità, torniamo alla “bottega sotto casa”. Nell’introduzione dell’Artusi troviamo un suo consiglio che non è fuori luogo: ” Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergognamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne da i precetti. “

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Durante la cena artusiana abbiamo conosciuto Isabella che ci ha fatto indossare le sue creazioni. Accessori interamente realizzati e cuciti a mano, dal supporto al decoro stesso che può essere un fiore di piume o una rosa di stoffa. Il procedimento di lavorazione segue le tecniche e le regole rigorose della modisteria che prevede la realizzazione dell’accessorio sulla persona stessa,  tenendo conto di come porta pettinati i capelli  o del tipo di acconciatura e di effetto che si vuole ottenere.

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Fin da giovane Isabella segue una passione che diventa un mestiere, la moda, la modisteria e il ricamo. A Bologna conosce i maestri da cui imparare: da alcuni le tecniche del ricamo d’alta moda a crochet, da altri apprende i segreti della modisteria. Apre un suo Atelier a Bologna e inizia un’avventura di successo nel mondo della moda visto dall’interno, cioè del “come si fa” che consiste nel proporre agli stilisti motivi e lavorazioni che vengono confrontati con le loro esigenze creative.

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Sentirla raccontare è un divertimento, il suo raccontarti dell’ atmosfera febbrile che precede le sfilate è esilerante. Ricorda quando giorno e notte si fondevano in un tutt’uno, di quando l’abito di una cliente speciale arrivava con l’ autista della Maison che poi si metteva comodo nel salotto aspettado che fosse pronto per riportarlo in atelier a Milano, ancora più irreale per noi, il racconto di quando un’intera collezione prendeva un aereo per essere sdifettata a Parigi e rientrare in laboratorio l’indomani per proseguire il lavoro (lo Sdifettamento del capo e del modello è una fase molto delicata e importante nel ciclo della progettazione/produzione di abbigliamento).
Ci fu una top model ormai a fine carriera, ma che al tempo poteva permetterselo, che con i suoi capricci decideva il destino di un abito, racconta che per la notte degli oscar arrivavano i capi speciali, ricorda un Armani per Annette Benning,  un Ferrè per il nobel Franca Rame, ancora un Ferrè per Valeria Marini a Sanremo, o un Dolce e Gabbana per Sabrina Ferilli.

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Dopo anni di lavoro sempre più impegnativo e di difficoltà nel coinciliare le esigenze che la famiglia impone, Isabella decide di fare la mamma a tempo pieno e lascia il mondo dell’alta moda. Di li a poco un diverso scenario socio-politico cambierà le regole del mercato che porterà il lavoro sartoriale e di ricamo a spostarsi all’estero dove i costi di lavorazione sono molto più bassi.

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Oggi  le sue creazioni sono un passatempo, sono eleganti e spensierati momenti che passa nel suo piccolo laboratorio, recentemente ha iniziato una personalizzata produzione per pochissime clienti, di cappellini, fascinators e accessori in genere dal gusto retrò anni 40/50 che ha chiamato “Solo Mia”.
Il suo è un mestiere che oggi non fa più nessuno, è legato ad un stile e ad un’ eleganza che necessita di una cultura sociale oggi pressochè inesistente. E’ un mestiere fatto di pazienza, precisione, dedizione e creatività, per lei più che un mestiere è una vocazione che riemerge anche a distanza di tempo,  è un ispirazione in cui mescola tradizione manuale a modernità estetica conducendola inevitabilmente al bello del fatto a mano.

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Come dico sempre, oggi di cucina si sa tutto, non si inventa più nulla, tutti sanno cucinare, chi più e chi meno. Riprendere vecchie ricette come quelle artusiane non è facile, le ho modificate per renderle più leggere e accattivanti, leggermente più contemporanee. Forse il vero cultore dell’Artusi potrà criticare e pensare che non si toccano i testi sacri ma impegnarsi per fare rivivere una ricetta della fine dell’800 è amore per la cucina e dall’Artusi stesso credo sarebbe apprezzabile. Vi ricordo le parole di Artusi -che oggi suonano come premunitrici- di quando venne snobbato dall’ editore: “Dunque anche lei, perchè questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati”.
Le mie ricette sono state testate, provate e assaggiate, proprio come faceva Artusi. Il suo ricettario infatti, può essere considerato un manuale “scientificamente testato” perchè per la prima volta ogni ricetta pubblicata fu il frutto di prove e sperimentazioni.

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Per un aperitivo che ho considerato praticamente un antipasto ho voluto provare a fare le Donzelline classiche 151/599 e le Donzelline aromatiche n. 180/599E’ un impasto molto semplice, le prime sono al latte mentre le altre sono aromatizzate alla salvia e impastate con l’aggiunta di un uovo. Tagliate in piccoli rombi si prestano bene per un momento informale e veloce, diversamene tagliate di dimensioni maggiori possono gustarsi con affettati e formaggio seduti al tavolo. Artusi consiglia: “Mi dicono siano molto buone gustate con fichi e prosciutto.” Ebbene, ho esiguito accostando alle mie Donzelline, fichi rossi freschi, fichi caramellati, prosciutto di Parma naturale e squacquerone. Le propone anche ripiene Donzelline ripiene di acciughe salate, n.179/599

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Artusi nell’introduzione avverte il lettore con queste parole: “Non vergognamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.  Le spiegazione delle ricette che seguiranno in coda al post non corrispondono esattamente a quelle originali ma sono le mie libere interpretazioni.

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La prima portata della cena è stata la Zuppa di ovoli n. 33/790,  scelta anche in questo caso per l’introduzione: ” Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare.”
Purtroppo ovoli non sono stati perchè non li ho trovati, sembra essere diventato un fungo piuttosto raro, io ho utilizzato Porcini e Pioppini freschissimi. Alla base della ricetta originale oltre ai funghi c’è la stracciatella che ho evitato di fare nel modo classico senza però rinunciare al sapore del parmigiano e dell’uovo nel brodo di verdure, brodo che dovrà essere pieno di profumi per non banalizzare la portata.

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La seconda portata è il Filetto alla parigina, n. 341/790.  “Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pur dirne due parole e indicare come viene cucinato”, per Artusi il filetto è servito alla parigina se la carne è tagliata dal macellaio  ” .. a braciole rotonde” , precedentemente cotta in padella con il burro, e ha sopra una salsa densa anche solo ottenuta da un buon brodo in cui stemperare un pò di farina. Ebbene anche in questo caso, ho seguito le sue direttive ricoprendo il filetto cotto nel burro con una salsa ottenuta da uva rossa centrifugata, ho completato la portata con frutti di bosco al basilico.

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Per dessert ho servito due ricette Le tazzine n. 686/790 con le Ofelle al marzapane n. 470/599 da tuffarci dentro.
La ricetta che Artusi chiama Le Tazzine è in concreto una crema alle mandorle da servire dentro a delle tazzine: “E’ un dolce molto delicato che si serve come tutti gli altri dolci verso la fine di un pranzo, in tazza più piccole di quelle da caffè, una per persona, e perciò chiamasi le Tazzine”. Per ottenere la crema non ho usato l’acqua come da ricetta astusiana ma il marsala, ed è questa l’unica modifica, ho seguito invece il suo consiglio in merito alla tempistica di preparazione: “E’ un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre”.

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Le ofelle sono delicatissimi ravioli di pasta frolla con una farcia al marzapane, ne propone un altra versione alla marmellata. La frolla la si può scegliere tra le tre consigliate al n. 451/599, io ho scelto la seconda (ricetta B), mentre il marzapane artusiano è al n.444/599 e prevede l’aggiunta di scorza di arancio.
Mi stupisce l’introduzione a questa ricetta che è estremamente attuale e pensando che si tratta di un pensiero scritto alla fine dell’800 mi viene da pensare non solo che nulla è cambiato, ma che mai nulla cambierà: “La parola ofella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non sbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall’antichissima offa, focaccia, schiacciata, composta di farro e anche varie altre cose. -Dar l’offa al cerbero- è una frase che  ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle ofelle che sarà meglio.”

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Per chiunque sia interessato alla storia della nostra gastronomia, Artusi è una lettura obbligata, fu proprio Artusi a consolidare il connubio pasta-sugo di pomodoro, prima di lui, infatti, in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana.
Valutando però il manuale da un punto di vista esclusivamente gastronomico, cioè a prescindere dal suo valore storico e culturale, mi viene da fare una critica in quanto il modello di cucina italiana che Artusi propone è  limitato e parziale, di fatto non rappresentativo della straordinaria varietà della nostra cucina, ignora la Puglia, la Sardegna e le Marche, conosce poco la Sicilia e il Piemonte. Predilige e conosce meglio le ricette della Toscana, dove visse a Firenze per quasi tutta la sua vita e quelle della Romagna, dove nacque e vi rimase fino al 1851.
Affermare che oggi l’Artusi oggi abbia perso molto del proprio fascino gastronomico, mi sembra legittimo,  “La scienza in cucina” appare molto datata e non è stato facile eseguire le sue ricette. Credo che sia un testo che va letto, studiato  e gustato selezionando e modificando con cura le ricette; personalmente prediligo la parte relativa ai biscotti e ai dolci.
Su ogni scaffale di chi ama la cucina dovrebbe esserci un’edizione ma oggi giorno considerarlo la bibbia della cucina italiana significherebbe non apprezzarlo e non rendergli giustizia. Appartine ad un altro stile di vita, di un altra epoca, un’altra cultura del mangiare: troppe uova, troppo zucchero, troppi grassi.

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Alla fine dell’introduzione al libro “La scienza in cucina”, Pellegrino Artusi conclude con una affermazione profetica che amo particolarmente:” Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però che potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma”.  E userò le sue stesse parole per i consueti ringraziamenti: “Pongo fine alla mia cicalata non senza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati…” alle 9 donne che hanno contribuito alla realizzazione di questo post, per le fotografie eseguite e per essersi fatte fotografare, per pulire le verdure e per lavare i piatti, per i consigli di moda.

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Donzelline e Donzelline aromatiche

Donzelline
100 gr di farina
Una noce di burro
Latte quanto basta ad impastare
Pizzico di sale
Olio per friggere
Donzellette aromatiche
180 gr di farina
Due cucchiai di olio extravergine
Due cucchiai di marsala o di vino bianco
6 foglie tritate di salvia
Un uovo
Pizzico di sale
Olio per friggere.

La procedura di esecuzione è la stessa:
Impastare gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto e tirare con il matterello fino ad ottenere una sfoglia alta circa 3-4 ml. Tagliare a piacere e friggere in olio abbondante e molto caldo.

Zuppa di funghi

Per 10 persone
1Kg di funghi gia puliti (vedi considerazioni sopra, porcini e pioppini nel mio caso)
80 gr di lardo tritato
Uno spicchio di aglio
Un pugno abbondante di prezzemolo fresco
3 uova
100 gr di Parmiggiano Reggiano
2 liri di brodo di verdure buonissimo e denso
mezzo bicchiere di panna fresca
olio extravergine
8 fette di pane pugliese
Una noce di burro
Pepe

Preparare il brodo di verdure, salato, profumato e denso.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e abbrustolirli in padella con una noca di burro.
Sbattere le uova e aggingere il parmigiano.
Soffriggere il lardo con lo spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere i funghi e lasciare cuocere, se occorre aggiungere del brodo per terminare la cottura. Salare.
Al momento di servire portare a bollore il brodo, spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano, salare se occorre. Lasciare riposare fino a che l’uovo non farà la stracciatella, aggiungere la panna liquida e frullare. Addensare leggermente, dovrà comunque rimanere un brodo non una crema.
Versare nella fondina, aggiunger i funghi caldi e i crostini, completare con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.

Filetto alla parigina con salsa all’uva rossa e frutti di bosco al basilico.

Per 10 persone
10 filetti di vitello tagliati alti circa un dito e mezzo
3 grappoli di medie dimensioni di uva rossa senza semi
Due cucchiai di maizena
Un cestino di mirtilli
Un cestino di lamponi
Un cestino di more
4-5 foglie di basilico

Centrifugare i chicchi di uva, scaldare il liquido ottenuto e addensare con due cucchiai rasi di maizena setacciata.
Pulire i frutti di bosco e tirarli in padella con una noce di burro, un pò di  acqua e con le foglie di basilico fino a che non si sono appasiti. Otteremo un sughetto rosso vivo.
Scottare in una padella calda e a fiamma viva i filetti di vitello da ambo i lati in circa 100 gr di burro. Salare. Aggiungere la salsa all’ uva ai filetti e finire la cottura scuotendo la padella.
Comporre il piatto aggiungendo al filetto la sua salsa e i frutti di bosco. A piacere un filo di olio di oliva extravergine. 

Le tazzine

Per 10 persone
200 gr di zucchero
60 gr di farina mandorle
10 tuorli d’uovo
100 cl di marsala
Qualche goccia di essenza ai fiori di arancio
Mezzo cucchiaino di cannella.

Separare i tuorli dalle chiare.
Asciugate e tostate leggermente nel forno la farina di mandorle.
Riporre in una casseruola lo zucchero e il marsala, mettere sul fuoco e portare a bollore facendo attenzione a non caramellare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, riponete sul fornello a fiamma bassissima in modo da mantenere la temperatura dello sciroppo costante, in questa fase  azionate un frullatore e buttate i tuorli uno alla volta senza mai smettere di sbattere. Senza fare impazzire le uova montate il composto a spuma, dovrete ottenere una crema densa simile allo zabaglione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina di mandorle fredda e gli aromi. Amalgamate bene e versate nelle tazzine.

Ofelle al marzapane

Per ca. 30 ravioli ottenuti da dischi di 8 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 gr di farina
125 gr di burro
110 gr di zucchero
2 uova
Per il marzapane
120 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
15 gr di burro
15 gr di arancio candito

Preparare la frolla impastando tutti gli ingrdienti avendo l’accortezza di lasciare precedentemente il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente. Quando gli ingredienti avranno formato un impasto compatto, lasciare riposare i frigorifero.
Accendere il forno a 200 gradi.
Preparare il marzapane amalgamando in un mixer gli ingrdienti sopra elencati,
Formare dei dischi di circa 8 cm e riporvi sopra una pallina generosa di marzapane, chiudere a mezza luna.
La dose della frolla rispetto al marzapane è leggermente superiore per cui ne rimmarete, potrete eventualmente riporla nel congelatore per poter fare in un secondo momento dei semplici frollini.
Infornare i ravioli a 180 gradi per circa 20 minuti fino a che il biscotto non avrà preso colore.

Biscotti da inzuppare

440 gr di farina manitoba 
160 gr di fecola
160 gr di zucchero a velo
160 gr di burro
n. 2  chiare d’uovo.
Latte

Ammorbidire a temperatura ambiente il burro.
Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungendo qualche cucchiaiata di latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e compatto. Fare riposare in frigorifero almeno due ore.
Quando sarà ben sodo formare tre cilindri uguali di circa 5 cm di diametro. Rimettere in frigorifero per ridargli la consistenza soda.
Scaldare il forno a 180 gradi.
Affettare i cilindri per ottenere dei dischi dello spessore di mezzo centimetro. Ne otterrete circa una trentina, si conservano molto bene in un contenitore ermetico.
Infornare per 10 minuti, fino a che il bordo dei biscotti si sarà leggeremente inscurito.

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Scatole e Cappelliere “Le Parisienne”
di Simona Xella,
Appuntamento con il decoro
Cappellini e Fascinetors
di Isabella Landini
FOTO:
Vanessa Vivoli e di Simona Xella
Consigli di moda: Cristina Castellari

Bibliografia

“Archivio della moda del novecento”,
Ministero dei Beni e delle attività culturali e del turismo.

“La cucina Bricconcella, 1891/1991.
Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo”
Grafis Edizioni.

“Artusi 2000”, Giunti (per le ricette fino a n. 790)
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
Pellegrino Artusi, Firenze 1920-III Edizione (per le ricette fino a n. 599)

Dozza, 31 ottobre 2016

Ricordi di viaggio dal mio ricettario

Le vacanze sono molto spesso un viaggio alla scoperta di un paese differente dal nostro perchè la diversità ci aiuta a staccare dalla quotidianità e dalla routine. Credo che in un viaggio, un ruolo fondamentale abbiano le emozioni ad iniziare dalla scelta della meta, dal processo di decisione, fino al trascorrere vero e proprio della vacanza con le relative aspettative o delusioni.
Durante il viaggio l’animo si riempie di paesaggi, esperienze e situazioni che provocano gioia, stupore, meraviglia o amarezza. E’ solo grazie alle emozioni che si entra veramente in contatto con ambienti, persone, feste popolari, colori, tradizioni e cibo.

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Al ritorno ogni momento trascorso rivive nella fase dei ricordi e nella narrazione, nel mio caso attraverso le fotografie e i disegni. La cosa che più mi piace portare a casa da un viaggio sono i sapori.
Per scrivere e “cucinare” questo post ho scelto quattro luoghi, quattro viaggi che ancora oggi ricordo, non solo perchè credo che i luoghi a cui ci si lega dopo una vacanza, sono quelli che semplicemente risultano a noi congeniali per svariate caratteristiche, ma perchè – nel mio caso- sono stati viaggi memorabili per il cibo, i mercati alimentari, i ristoranti e le pasticcerie.

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La prima tappa del nostro viaggio è Lisbona, è un luogo che ti lascia un ricordo vero, è la città della lentezza e della noia ma allo stesso tempo ti spinge a scoprirla tra i vicoli con i lenzuoli stesi, i colori delle girandole a vento sui balconi e le gabbie di uccellini  che pendono dalle finestre. E’ malinconica, come le note del Fado, e gioiosa come il Bairro, un quartiere fatto di scalini, viuzze strette e corte, crepe sui muri già rovinati dall’aria salmastra ma fieramente decorate da piastrelle che formano grandi mosaici principalmente a tema marino; gli Azulejos vi sorprenderanno ad ogni angolo che girerete. Non sarà poi anomalo vedere i bambini giocare in strada e le donne parlarsi da una finestra all’altra. Decisamente Lisbona mi ha ricordato Napoli.

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Con un giro tra i vicoli di Lisbona vi farò scoprire e cucinare le famose Pasteis de Nata, siamo nel quartiere di Belem dove all’Antiga  Confeitaria potremo fare colazione con questi semplici e deliziosi pasticcini.
Le Pasteis si trova in molte pasticcerie in Portogallo, ma l’originale e ineguagliabile, è in questo storico caffè della città che vanta un laboratorio  a vista e una sala da tè interamente rivestita di azulejos.

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Il locale è sempre affollato e bisognerà fare un pò di fila per prendere qualche tortina, ma il tempo passerà in fretta perché ci incanteremo a guardare i pasticceri al di là del vetro che sfornano in continuazione teglie di tortine, ci perderemo a curiosare dentro le numerose vetrinette cariche di vini, dolci e biscotti di ogni genere in scatole di latta. Potremo prendere le Pasteis da asporto confezionate in un grazioso tubo di cartoncino, oppure con un pò di fortuna si potrebbe liberare  un tavolino all’interno del bar e sederci con un caffè. Solitamente se ne ordinano tre, arriveranno tiepide e sul tavolo troveremo zucchero a velo o cannella per spolverarle .
Quando andai nel 2001, ricordo un attesa al tavolo lunghissima, ma non fu un problema perchè disegnai tutte le piastrelle blu e bianche che avevo intorno.

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Il Pastel non è altro che una tortina di pasta sfoglia con crema cotta. Il primo riferimento a una “tortina al latte” si trova in uno storico ricettario portoghese, l’ Infanta Dona Maria della metà del 500.
Si racconta che dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém, per sopravvivere, cominciò a vendere nel piccolo negozio della raffineria di canna da zucchero che sorgeva accanto al monastero, questi pasticcini che divennero poi noti come, Le Pastéis de Belém.
Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale che nessuno, ancora oggi, conosce esattamente.

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Troverete sul web e sui libri di cucina molte versioni di questo pasticcino, gli ingredienti saranno sempre gli stessi, cambiano le dosi e in alcune al posto del latte viene usata la panna. Io ho una mia versione messa a punto dopo alcune prove, la mia ha una crema al latte abbastanza liquida che finisce di cuocersi nel forno insieme ai cestini di pasta sfoglia. Non credo che la pasta sfoglia delle originali sia come quella che comunemente utilizziamo, la ricordo molto più croccante con i “fogli” di pasta ben distanti tra di loro, ricordava un pò la pasta filo, ma non lo era!
Mi piace una generosa spolverata di cannella sulle tortine prima di infornarle, profumeranno tutta la cucina e non vedrete l’ora di addentarle.

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Sono buone a colazione con il caffè o a merenda, io le servo anche alla fine di una cena insieme ad un buon vino da dessert o mi piacciono abbinate a un bicchiere di Porto. Provate a farle, non saranno mai come le originali ma non vi deluderanno, servitele disposte in piccoli piattini spaiati  blu e bianchi, cannella e zucchero a velo vanigliato a piacere, sedetevi e per un attimo vi sebrerà di essere in uno storico caffè di Lisbona.

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Un paio di giorni a Lisbona si ricorderanno per sempre, non vedrete l’ora di tornare tra i suoi vicoli trasandati e colorati, è un città che va dritta al cuore esattamente come le famose Pasteis de Nata arrivano alle papille gustative, queste non dimenticano mai, non solo regalano gioie al palato ma per me sono anche custodi di ricordi. I sapori così come i profumi restano nella memoria e all’occorenza riaffioriranno.

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Lasciamo Lisbona e salpiamo prima che l’Oceano si arrabbi troppo. Lasciamo alle nostre spalle l’aria mistica e sontuosa dello stile Manuelino, dimentichiamoci i Monasteri lavorati come pizzi, e i monumenti marittimi voluti da ricchi mecenati. Ci dirigiamo verso un mare dove tira un aria molto diversa, ad attenderci umili pescatori. Qui i monasteri sono bianchi e lisci, senza decori e con pareti pulite tanto da sembrare colate di gesso.

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Per l’ora di pranzo saremo in Grecia nelle isole Cicladi e mangeremo su un mare dalle mille sfumature di colore. Le baie assolate con spiagge chiare ti spingono a stare sdraita a filo d’acqua in riva al mare, da lì guardando in alto si scorge in lontananza il “bucato di polpi” stesi fuori dai ristoranti. Verranno raccolti per l’ora di cena.
Tutta la Grecia è fatta di sapori genuini e paesaggi autentici, cibo divino e profumi inebrianti. Ovunque domina la semplicità.

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Un primo approcio allo stile di vita vacanziero, tipico delle isole geche, è il rilassarsi su una seggiolina appoggiata ad un muro bianco e fresco all’ombra di una bouganville, per mangiare le mezedes. Può essere anche un primo assaggio della loro cultura, le mezedes sono tanti piccoli “stuzzicchini” di cibo locale serviti su piccoli piattini che solitamente accompagnano una bevuta di ouzo nel tardo pomeriggio.  Possono essere semplici pistacchi, pezzetti di formaggio con origano, olive, carne stufata, tocchetti di polipo arrostito, o fichi con feta e miele.

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La Grecia delle isole è baciata dal sole, ciò gli permette di avere frutta e verdura eccezionale, molte delle loro ricette le sanno celebrare degnamente. Sulla loro tavola non manca mai l’Insalata Greca, a pranzo e a cena troverete sempre in accompagnamento alle portate, cetrioli, peperoni e cipolla. Celebrata in tutto il mondo, questa insalata, dovunque la mangiate, non sarà mai come quella della Grecia, i pomodori qui hanno un altro sapore, succosi e dolci, così come il cetriolo e l’origano.

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La mia isola preferita è Santorini, nel tardo pomeriggio dalle terrazze dei bar-ristoranti che si affacciano sulla caldera disegnavo e coloravo tutto ciò che avevo davanti. E’ qui che mangiai un indimenticabile octupus alla griglia laccato al miele e timo, accompagnato ad una salsa a base di yogurt. Ho provato a cucinare questo piatto e il risultato è stato soddisfacente, vi garantisco un polipo tenerissimo che ho fatto stufare con diverse verdure poi grigliato spenellandolo con un condimento ottenuto emulsionando, miele, olio, timo, sale e brodo di cottura del polipo.

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Questo è un piatto che rappresenta le mie vacanze in Grecia, lo preparo quando voglio che il ritmo della vita rallenti, quando in luglio o agosto siamo ancora a lavorare ma pretendo che la serata ci aiuti a staccare dalla routine. La fine della giornata deve trovare piacere nelle piccole cose, come controllare una pentola che sobbolle, mettere il vino in fresco e  sul tardi apparecchiare in veranda per una cena senza orario, che può essere lunga e oziosa anche se il giorno dopo non è ancora vacanza vera.

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Lasciamo la Grecia, il suo mare pieno di pesci, dimentichiamoci la vita semplice dei pescatori nelle loro barchette colorate e dirigiamoci verso una costa molto più mondana dove certo non mancherà il buon cibo ma la vita di mare ha tutto un altro stile.

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Per l’ora di cena saremo in Francia, in Costa Azzurra dove le famose località di mare godono di un prestigio mondiale legato al  culto degli anni ’60, nellle zone più turistiche troviamo ancora insegne un pò in affanno con nomi o slogan che sono più che altro legati all’ immagine di quei begli anni che furono. Da St. Tropez a Cannes si avverte una passata di lustro sui vecchi steriotipi e una riverniciata delle vecchie glorie.

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Sarebbe bello provare il piacere di un bagno in mare nel tardo pomeriggio prima di andare a cena ma su questa spiaggia è quasi impossibile godere del bagnoasciuga, dell’ acqua, della sabbia e del sole. Se scegli il servizio di ombrellone e sdraio ricorda che non ti sarà possibile ruotare quest’ultimo per seguire il sole a meno chè che tutti i bagnanti siano d’accordo con te; se sceglierai invece la spiaggia libera sappi che non potrai addormentarti al sole o sarai ripetutamente pestato.

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Detto questo aggiungo che qualche giorno su questa costa non è deludente, anzi, io l’ho trovata molto affascianante per i contrasti che ti si svelano lentamente. Se ci allontaniamo dal lungomare e dai famosi boulevard, ogni paese ha una parte vecchia da scoprire rigorosamente a piedi, piccoli borgi fatti di scalette e strette viuzze tortuose con numerosi ristoranti di ogni genere, molti negozi di antiquariato e finestre con scuri colorati dai toni pastello.
Con una camminata raggiungiamo la collina nel cuore del vecchio centro di Cannes, nel suo dedalo di stradine dal sapore popolare, scegliamo un ristorantino per la cena e mangiamo senza indugi una vera bouillabasse.

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A Cannes per la prima volta mangiai questa zuppa. Fui un pò restia ad ordinarla, perchè non amo in piena estate gli intingoli caldi e i brodi troppo saporiti ma fui contenta di aver soddisfatto prima di tutto la mia curiosità. E’ uno di quei piatti che ti restano nel cuore per i tanti sapori di mare leggeremente speziati, per quel modo vecchio stile di essere servito nella zuppiera e per le numerose storie che ruotano intorno a questa antica e umile ricetta di pescatori.

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Nei giorni successivi, prima di arrivare nel Luberon, andammo a Marsiglia solo per vedere il mercato del pesce dove si racconta che gli chef dei grandi ristoranti limotrofi  si rechino proprio qui per comprare il pescato del giorno al fine di avere nel proprio menù la migliore bouillabaisse. I banchetti di questo mercato sotto tendoni blu scuro, sono spettacolari e non occorre essere un esperto o un genio per capire se il pesce è fresco, ancora guizza dentro i contenitori di plastica.  Scegliere quale pesce comprare è  difficile solo perchè tutte le qualità ispirano un piatto da cucinare.

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La saporitissima zuppa in questione è una specialità che appartine alla tradizione culinaria marsigliese ormai da secoli: la bouillabaisse. Il nome deriva dall’unione di due termini francesi, bouillir – bollire e baisser – abbassare (cioè abbassare la fiamma) e già questo spiegherebbe il metodo di cottura, in realtà ognuno ha una sua preferenza. Io ho il mio: porto a bollore il brodo a fiamma molto vivace poi abbasso a fiamma media e lascio sobbollire con il coperchio.
Quali siano gli esatti ingredienti di questo piatto non si sapranno mai, io ho preferito la traccia più classica, quella che prevede l’utilizzo di solo pesce bianco e che segue l’idea di essere un piatto povero nato dalla cultura popolare dei pescatori che portavano a casa il pesce pescato e non venduto al mercato e lo facevano cucinare in zuppa alle mogli.
Ecco perchè non esiste una ricetta che elenca sempre gli stessi ingredienti, quindi per scegliere i pesci per la mia bouillabaisse mi sono affidata al pescivendolo che mi ha dato pesci freschi e stagionali.

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Si dice che la vera bouillabaisse marsigliese deve avere almeno quattro tipi diversi di pesci bianchi da cuocere in un brodo di pesce insieme a pomodori freschi, aglio, cipolla, zafferano e erbe aromatiche. Si racconta che lo chef più famoso di Marsiglia, Christian Buffa venga in questo storico mercato per comprare il pesce per la sua celebre zuppa che deve avere assolutamente sei tipi di pesce: scorfano nero, scorfano bianco, capponi di mare, gallinelle, grongo e pesce ragno. Per lui il pesce San Pietro è facoltativo per altri è d’obbligo. C’è chi aggiunge scampi o cicale, cozze e addirittura aragosta ma in questo modo la classica -non più povera- zuppa dei pescatori viene detta una Bouillabaisse Royale.
L’aggiunta di patate ai filetti di pesce è invece un’usanza eterodossa di Tolone.

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Se vogliamo provare a fare questo piatto, inutile incaponirsi con il volere pesci specifici, affidiamoci al nostro pescivendolo di fiducia che ci darà solo il meglio della giornata. Credo che il miglior risutato di questa zuppa risieda nella freschezza degli ingredienti ittici piuttosto che nella tipologia. Nel caso del mio brodo di pesce e verdure, il commesso della pescheria mi ha consigliato di aggiungere agli scarti dei pesci scelti anche una generosa manciata di Paganelli perchè me li garantiva freschissimi e saporiti. Ho chiesto a lui di sfilettarmi i pesci che avevamo concordato: coda di rospo, gallinella, branzino e triglie e mi sono fatta mettere in un cartoccio a parte tutti i resti da utilizzare per il brodo.

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Non è un piatto difficile da preparare, occorre solo un pò di concentrazione e di pazienza nei vari passaggi: prima si fa il brodetto poi con questo si cuociono i pesci sfilettati con le patate e infine si prepara la salsa da spalmare sui crostini abbrustoliti nel forno. Si chiama rouille, è una crema tipo maionese a base di senape e pistilli di zafferano.

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La bouillaibaisse è un piatto completo, unico. Si serve prima la zuppa filtrata, calda e accompagnata dai crostini con la rouille, poi si porta in tavola la fiamminga con i pesci insieme alle patate. A me piace molto servire questo portata, disponendo tutto sulla tavola in un unico momento: la zuppa nella zuppiera in modo che resti calda, i pesci a parte, i crostini e la crema alla senape. Ognuno sarà libero di servirsi da sè, potrà immergere i filetti bianchi nella zuppa calda, potrà  mangiare la rouille con le patate o seguire la seguenza classica.
In questo modo la cena risulta più conviviale e godereccia.

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Lo chef Christian Buffa di Marsiglia dice che “Non è una bouillalaisse vera e genuina quella che non è cucinata a Marsiglia dalle mani di uno chef marsigliese”. Un pò troppo di parte, vedrete che comunque la facciate vi piacerà, vi darà soddisfazione, la vedrete bollire nella vostra cucina in tutto il suo glorioso splendore. Periodicamente vi verrà voglia di prepararla e gustarla con una bottiglia ghiacciata di bollicine; in questo modo ogni volta vi sembrerà di essere a cena nel sud della Francia.

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Dal porticciolo di Cassis partiamo per l’ultimo ricordo di viaggio, lasciamo il leggendario mistral, il vento secco e senza misericordia della Provenza e andiamo verso la Spagna, ci fermiamo a Tarifa dove qui il vento è quello che interessa ai surfisti e alle loro tavole colorate.

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Per finire la serata, come dopo cena, mangeremo dei biscotti spagnoli all’olio extravergine di oliva, le Tortas de Aceite, mi piace servirli con del vino rosso, con quell’idea tutta italiana: “Finiamo la serata a taralucci e vino”. Da Tarifa andiamo a Siviglia dove ha origine la  ricetta di questo dolce, qui si chiamano Tortas de Ines Rosales.

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Molto spesso nelle città più turistiche dell’ Andalusia i dolci tipici si acquistano nei conventi delle suore, è facile quindi che un qualsiasi biscotto venga chiamato “biscotto delle vergini” e che si racconti che la ricetta sia segreta, così è per questo particolare biscotto all’olio extravergine di oliva. In realtà le origini di questo dolce le troviamo in una storia fuori dal tempo, la storia di una donna che credette nella semplice bontà di questo prodotto, una ricetta che la sua famiglia si tramandava da generazioni.

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Nel 1910, a Castilleja de la Cuesta, un piccolo villaggio di Al-Xaraf (Siviglia), una donna Inés Rosales Cabello, casalinga di umili origini, per portare a casa un pò di soldi per il sostentamento della famiglia, pensò di iniziare  a fare dei biscotti all’olio extravergine di d’oliva e di venderli in strada. Scelse una posizione strategica, all’incrocio tra La Panoleta e la vecchia stazione ferroviaria di Siviglia, qui i viaggiatori compravano le Tortas de aceite che poi si mettevano in valigia e portavano alle loro rispettive destinazioni. Ciò contribuì a diffondere il prodotto in tutta la Spagna tanto da diventare conosciuto come Le tortas de Rosales. Con l’aiuto di donne locali aumentò la produzione e cercò nuovi punti della città dove poter vendere i suoi biscotti disposti semplicemente dentro a grandi ceste di vimini e avvolti in carta velina per alimenti.

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Oggi Ines Rosales è un azienda, una società per azioni, che commercia principalmente con gli Stati Uniti, vende e produce dolci legati alla cultura andalusa utilizzando ancora metodi tradizionali, il prodotto più venduto è la Tortas de aceite, il biscotto è lavorato esattamente come una volta seguendo la ricetta tradizionale di Ines e ancora oggi ogni singolo biscotto è avvolto in carta bianca per alimenti con le scritte blu.

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Servono solo quattro ingredienti, dosati nel modo giusto, per dare vita a questo incredibile biscotto, friabile e versatile perchè è buono a tutte le ore, lo si può accompagnare a qualsiasi altro cibo, dal gelato al caffè, dal vino al tè caldo del pomeriggio. Farina, olio extravergine di oliva, poco zucchero e semi di finocchio da impastare insieme, il segreto è lasciare lo spessore del biscotto molto sottile e non perdere di vista il forno perchè cuoce davvero in un attimo. Certo, un tempo gli ingredienti erano pochi e semplici perchè c’era della miseria, le uova per nutrirsi erano importanti e le si utilizzava in altro modo, non per fare dei biscotti. Oggi potremmo dire che questo biscotto è molto sano, senza grassi animali, farina non raffinata e poco zucchero.
Sul web troverete molte ricette, tutte molto simili, anche Jamie Oliver ne da una sua versione, ne deduco che non sia una ricetta poi tanto “segreta”.

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La Spagna del sud mantiene ai miei occhi un fascino inalterato da vecchio film western, saranno i colori o l’afa che non solo si sente ma si vede da lontano, saranno i vestiti neri di pizzo delle donne, i centrini all’uncinetto con sopra le statuine della madonna o il  silenzioso deserto del pomeriggio rotto dal ronzare delle mosche.
Ricordo una tappa del mio viaggio in Andalusia, nell’entroterra di Almeria, un luogo incredibilmente deserto; sono stati girati qui molti film western, tra cui alcuni di Sergio Leone.

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La Spagna non si fa dimenticare, così come la sua cucina, semplice e di antica tradizione. In passato, dal punto di vista geografico, la Spagna fu uno snodo commerciale molto importante per lo scambio di cibi provenienti dal nord Africa al Mediterraneo, mentre alla fine del Quindicesimo secolo iniziarono proprio qui ad arrivare i nuovi alimenti provenienti dall’ America. La cultura araba, quella dei Mori che dominarono per oltre 500 anni, ha lasciato un’ impronta notevole sulle loro pietanze ad iniziare dall’utilizzo delle spezie.
L’andalusia è un mix di culture di altri tempi e di modernità.

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Ci può cogliere una lieve malinconia quando ripensiamo ai viaggi che più ci sono piaciuti, viaggi che forse non riusciremo più a rifare, ma ciò non è da imputare a niente e a nessuno. Quei viaggi fanno oggettivamente parte della nostra vita, sarebbe quindi impossibile che anche la tipologia delle vacanze non si modificasse con essa.
Il cuore di ogni mortale ha le sue strategie per ricordare, gli può capitare di lasciarsi invadere dai ricordi o all’opposto di faticare a ritrovarli. Per me sono sempre le immagini, le associazioni ai colori e i profumi che come piccoli flash mi rimandano a qualche luogo che mi è particolarmente rimasto nel cuore.
Si faranno nuovi viaggi, nuove scoperte e nuove emozioni.

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Viaggiare apre la mente, allarga i confini e conferma l’identità. Il viaggio custodisce un intenso potere terapeutico proprio nel significato originario del termine, dal greco thepapèu: prendersi cura, perchè è il viaggio che si prende cura di noi nel momento stesso in cui decidiamo di intraprenderlo. Qualunque sia il tipo di viaggio, lui lascierà dei segni nella nostra memoria e allora sarà la nostra testa a viaggiare.

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Pastéis de nata

Dosi per circa 20 tortine, diametro 6 cm
Una cf di pasta sfoglia da 250 gr
80 gr di zucchero 
1 cucchiaio di farina tipo 1
250 ml di latte
4 rossi d’uovo
Cannella a piacere
Un cucchiaio di zucchero di canna

Rivestire con la pasta sfoglia gli stampi delle tortine.
Amalgamare con una frusta le uovo, lo zucchero e la farina poi aggiungere il latte  gradualmente cercando di non lasciare grumi. Preparare la crema come una normale crema pasticcera portandola a 80 gradi senza farla bollire.
Accendere il forno a 180 gradi.
Riempire le tortine di crema, spolverare con un pò di zucchero di canna  e infornare fino a che la sfoglia non si sarà d’orata, la crema leggermente rassodata e caramellata in superficie.
A piacere spolverare un pò di cannella prima di infornare, diversamente lo si farà a cottura ultimata

Octupus al miele e timo con salsa allo yogurt

Dose abbondante per due persone
Un polipo di circa 1, 5 kg
Un bicchiere abbondante di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche a piacere
Un pugno di foglie di alloro
4/5 acciughe di buona qualità
4 pomodori maturi e saporiti
Due spicchi di aglio
3 peperoncini piccanti freschi
Una scorza generosa di limone 
Due cucchiai di miele
Un mazzolino di timo
Tre cucchiai di miele
150 gr di yogurt greco

Tagliare i pomodori in due parti e a lamelle i peperoncini freschi, pulire l’aglio.
Mettere in una casseruola tutti gli ingrediente, tranne il polipo e il vino, con olio d’oliva, mescolare e rosolare amalgamando bene il tutto. Aggiungere il vino, il polipo e acqua quanto basta a coprirlo. Fare sobbolire per almeno un ora. Prima di spegnere accertarsi che il polipo sia morbido, il coltello deve affondare nei tentacoli.
Quando è cotto togliere dal brodo di cottura e fare raffreddare. Filtrare il brodo al colino cinese.
Nel frattempo pereparare l’emulsione che servirà al momento di passare il polipo alla grigia: con l’aiuto di un frullatore amalgamare il miele, le foglioline di timo , un pò di sale e l’olio extravergine di oliva.
Preparare la salsa mescolando manualmente con una frusta, lo yogurt con un pò di olio extravergine e un mestolo di brodo di cottura del polipo. Valutate la quantità di quest’ultimo in base a quanto si sarà addensato. Aggiungerlo allo yogurt per gradi, assaggiando.
Tagliare il polipo lasciando i pezzi del corpo grandi e i tentacoli lunghi, faranno il piatto più bello. Scaldare la griglia o in alternatica una piastra da fornello. Quando è ben calda disporre i pezzi di polipo e mentre si abbrustoliscono spennellarlo con l’emulsione al miele.
Comporre il piatto: la salsa allo yogurt sul fondo, i pezzi ben disposti del polipo e qualche oliva nera.

Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio

un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco

Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate ersando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

Tortas de aceite

100 ml di olio exravergine di oliva
150 gr di acqua
300 gr di farina
Un cucchiaio di semi di finocchio
Un cucchiaino raso di lievito per dolci
50 gr cucchiai di zucchero di canna
Un albume di uovo
Qualche cucchiaiata di zucchero bianco per spolverarli

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’albume e lo zucchero per spolverare.
Creare circa 14/15 palline tutte uguali e tirarle fino a creare un disco sottile di circa 12/13 cm di diametro.
Disporre i dischi sulla carta da forno, forarli con una forchetta. Con l’aiuto di un pennello da cucina coprire la superficie del biscotto con l’albume leggermente montato e spolverarla con lo zucchero semolato.
Infornare a 200 gradi (forno già caldo) per circa 8 minuti. Saranno pronti quando il bordo del biscotto inizia a inscurirsi.

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I disegni ad acquerello e le foto sono le mie. Le foto del Portogallo, della Grecia e della Spagna risalgono tutte agli anni precendenti il 2001 e sono foto sviluppate da rullino e attaccate agli album che montavo al ritorno della vacanze. Per questo post sono state a loro volta fotografate, ciò giustifica la scarsa risoluzione. Le foto della Francia sono invece del 2012.

Dozza, 22 Settembre 2016

Sogno d’estate in un tè-atelier.

C’è un posto corraggioso nel centro storico di Imola, dove trovi tutto ciò che ti serve per stare bene. C’è la lavanda per l’insonnia, il mughetto per calmare l’inconscio, il gelsomino per l’emicrania, il timo per l’antipanico, ci sono biscotti per la buonanotte, per il mattino, frollini a forma di gufo per i pigiama party di mia figlia,  dolci prelibati direttamente da Firenze per le cene importanti, non mancano marmellate, miele e caffè. E  ci sono loro: i libri. Una selezione accuratissima di libri per l’infanzia, romanzi che rimandano sempre al mondo del cibo e libri di cucina. Io credo che sia questa credenza piena di libri e una piccola poltroncina damascata per consultarli a rendere questo negozio davvero delizioso.

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Se devo essere sincera io non amo bere il tè, mi piace l’dea, il rito, ma non ne bevo molto se non in estate quando lo si può servire freddo, resto però affascinata dai barattoli neri riposti ordinatamente nella scaffalatura di questa quasi drogheria, ciascuno dei quali reca un nome che ti fa sognare. Credo di essermeli fatti aprire tutti perchè la vera sorpresa sta al loro interno, ogni miscela è una profumata avventura e una ponderata esplosione di colori, ci sono le violette con i lamponi rossi, le meringhe bianche con le rose, i pistacchi caramellati con il tè verde.
Gianni ai miei occhi è un alchimista, nel suo negozio ogni giorno smercia grammi di tè ed emozioni in foglie dietro il bancone, tra libri e scatole di biscotti. Le miscele sono da lui studiate, gli ingredienti di ogni infuso sono sapientemente abbinati e quello che, nel suo negozio, ti fa sentire un ospite coccolato sono i nomi che da alle sue creazioni: A little segret, Ballo a Versailles, Primo bacio, Sogni della notte. Ogni barattolo è un concentrato di umanità.
Il tè in alcuni paesi è considerato officinale e serve come tonico del cuore, sarà per questo che ogni sua miscela è un infusione di cuore.

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In un pomeriggio afoso di fine luglio sono stata nel suo piccolo atelier e nella penombra dei tendoni calati ho fatto la spesa per la cena che vi proporrò, spezie, thè e bibite. Ho scelto di preparare ricette estive che caratterizzano la cucina del sud e del mediterraneo. Le portate principali sono a base di spezie, ho una passione per le spezie, quelle vere, quelle che tingono e sprigionano odore intenso ancora prima di essere cucinate.

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Come vedete le foto sono ombreggiate senza tanta luce, sia quelle del negozio dove sono andata all’una e l’unica soluzione per non sciogliersi era il tendone calato, che quelle che seguiranno; quando ho iniziato a preparare i pasticcini in terrazza sono stata sorpresa da un temporale che ha poi aumentato l’umidità. Visto che non sono una fotografa professionista, resto sempre fedele a quella che è la realtà luminosa del momento senza farmi troppi problemi. E’ inutile andarsi ad inventare grandi effetti, ad ognuno il proprio mestiere, ciò che a me interessa è che le foto trasmettano le sensazioni reali senza artifici, ombrelli e fari.

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Sono dei veri scrigni di dolcezza in piccoli bocconi questi pasticcini al cous cous, racchiudono tutti i sapori del medio oriente: la cannella, l’acqua di rosa, le mandorle, le scorze di agrumi e i pistacchi. E’ una mia personale elaborazione del Makrouds,  tipico pasticcino fritto della Tunisia a base di cous cous farcito con una crema ai datteri. Non amando questo frutto ho preparato in sostituzione una crema alla polvere di mandorle, pistacchi, burro e acqua di rosa, li ho poi cotti nel forno.

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Il cous cous, semola di grano che in commercio si trova di tre misure, è il simbolo della cucina berbera , ma lo è anche in Italia, nelle isole: in Sicilia nel trapanese e in Sardegna a Carloforte. Scopro in un recente articolo uscito su una rivista di cucina in occasione dell’Expo che il maggiore produttore di cous cous è una azienda di Argenta in provincia di Ferrara, grazie alla Biacouscous, l’Italia è il primo produttore al mondo .

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Abbiamo abbinato questi pasticcini ad un tè freddo “Polvere di stelle” una miscela che unisce: uvetta, boccioli di rosa, cardamomo, ibisco, scorze di arancio e piccole meringhette. Non ho aggiunto zucchero, una volta che si è raffreddato ho fatto galleggiare per un paio di ore delle fette di arancio e fiori di limone.

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I Makrouds sono dolcetti che non vi deluderanno, date fiducia al cous cous, si prestano sia ad essere accompagnati ad un caffè dopo pranzo o per chiudere una cena.

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I bicchieri di vetro con le filettature d’orate che vedete in foto, li comprai ad Istanbul, sopravvisuti a quattro traslochi hanno sempre un loro fascino in certi contesti.  In questi paesi il tè, in particolare in Marocco, ha un consumo rituale perchè considerata la bevanda del Profeta,  così come il caffè per i Beduini che se ti ospitano in una tenda nel deserto di offrono tre tazze di caffè, la prima è in segno di pace, la seconda è di benvenuto, la terza di amicizia.

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Le portate della cena che vi proporrò sono state anticipate da un aperitivo con un punch freddo. Ho voluto provare a farlo utilizzando come base un litro di  un infuso molto profumato, Gianni mi ha proposto una miscela che mi ha colpito per il nome Profumi di Costantinopoli : citronella, ananas e una specialità turca che è la mela a cubetti candita. Ho aggiunto: vino, vodka, lamponi, anice stellato, lime, menta e mele. Se voleste preparare il punch da servire dopo cena in una calda serata estiva per tirare a fare tardi potrete utilizzare il rum in sostituzione della vodka.

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Seducenti i colori di questi ingredienti utilizzati per preparare il punch freddo. Mi piace definire così questo miscuglio di alcolici: punch, piuttosto che parlare di sangria bianca, perchè è una combinazione di aromi decisi alcuni speziati altri fruttati.
La prima ufficiale ricetta per aromatizzare il vino, fa la sua prima comparsa in un libro di cucina dell’ottocento. Già gli antichi egizi  aromatizzavano il vino con diversi ingredienti, così come i greci e i romani non furono secondi, Nerone e Tiberio bevevano vino profumato ai petali di rosa, aghi di abete e violette.

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Le portate che vi racconto sono caratterizzate dall’uso abbondante di spezie.
Le spezie disposte nei cesti o nei barattoli in fila, rappresentano per me un’ attrazione irresistibile. Sono piccoli gioielli della natura che donano colore, sapore e direi anche salute al cibo, le troviamo in tutti i mercati dei paesi mediterranei.
Come primo vi propongo un riso Venere con ragù bianco alle capesante da amalgamare nel piatto con una bisque di pesce allo zafferano e gamberoni. Lo zafferano è una delle spezie più care al mondo, nel corso dei secoli si è maggiormente diffuso dalla Turchia al Marocco. Il vero zafferano costa come l’oro e lo si trova in pistilli, proprio per questo il suo uso viene, purtroppo, spesso sostituito da coloranti chimici.

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Ho scelto il riso venere nero non solo per i colore che contrasta benissimo con il giallo ma anche per quell’aroma di pane appena sfornato che lo caratterizza. La capasanta dolce, i gamberi e lo zafferano sono per me sapori che stanno bene insieme. Sarà molto importante fare un buon brodo di pesce che ho poi addensato con della panna in cui avevo già sciolto lo zafferano e frullato i coralli cotti delle capesante.

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Un piatto unico il secondo, composto di  carne e verdure che va mangiato tutto insieme; predomina qui il colore arancione e il sapore intenso della curcuma.
Potremmo definire la curcuma una polvere magica per i suoi numerosi benefici. È una spezia ricavata dalla radice di una pianta erbacea e perenne, molto nota per le sue proprietà antiossidanti e terapeutiche.

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La curcuma crea intorno alle fettine di petto di pollo, tostate in padella con abbondante olio, una crostina croccante e saporita. La portata è da presentare in tavola direttamente insieme ad un’ insalata di carote, porro, sedano e zenzero condita con succo e scorze di  lime, salsa soia e sesamo.

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Per chiudere la cena un dessert che mi piace definire una dolce promessa perchè racchiude tutti i profumi e i sapori del sud: i limoni, le mandorle e il limoncello. La promessa o la supplica che farete a chi preparerete questa torta è semplicemente un ” Ti porto – o portami –  a Capri”.
La Torta Capri al limone è una variante dell’ originale Torta Caprese al cioccolato. Io ho aggiunto la farcitura a strati con mousse al limoncello per renderla più fresca. A noi è piaciuta.

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Ho decorato la torta con fiori e foglie di limone, lime e pezzetti di zenzero candito. Se vi avanza della mousse potrete riempire dei piccoli stampini mono-dose in silicone e riporli nel congelatore per poi servirli insieme alla fetta di torta.

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Vi lascio con un long dink fresco e veloce per le vostre serate d’agosto. Ho usato un infuso “mangia e bevi” pestato insieme a mezzo lime con il pestello in legno di un mortaio direttamente nel bicchiere, ho aggiunto il ghiaccio a riempire il bicchiere, 1/4 di rum e tonica. A mio gusto non occorre zucchero, se vi piace bere dolce aggiungete un cucchiaino di zucchero ed utilizzate quello di canna integrale.
L’ infuso “mangia e bevi” è un insieme di pezzi di frutta essicata e erbe, la frutta ammollata nel liquido rinviene ed è un piacere a fine bevuta masticare i pezzetti di frutta imbevuti di rum. In questo caso la miscela che ho usato era a base di mela, ananas, cocco, ibisco e scorza di cinirrodo (falso frutto dei rosai).

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Ormai io e Gianni siamo amici e posso dirvi che ciò che mi piace di piu di lui è che è fedele a se stesso sempre. La scelta di aprire questo negozio in una città come Imola è una scelta audace, ma Gianni nel suo tè-atelier somministra centilitri di speranza aromatizzata, sorsi di sostegno e tè porta felicità, è questo che farà diventare questo negozio un punto di riferimento. E’ un posto coraggioso e magico, pieno di splendidi segreti racchiusi in barattoli, qui c’è una miscela per ogni stato d’animo e lui le conosce tutte, i suoi intrugli non sono acqua calda senza speranze infuse.

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Pasticcini di cous cous

Dosi per 4 persone
200 gr di semola di cous cous fine

Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di olio di semi
Per la farcitura:
180 gr di burro chiarificato ammorbidito
180 gr di mandorle in polvere
180 gr zucchero
50 gr di pistacchi sminuzzati grossolanamente
2 uova intere
Mezzo cucchiaio di farina
Scorza di un limone naturale e scorza di un arancio

Un cucchiaio di acqua di rose

Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione che scegliete. Quando sarà cotto prima che si raffreddi aggiungete l’olio di semi e cercate di farlo assorbire ai granelli di semola sgranandoli con la forchetta.
Aggiungete la cannella, mescolate e avvolgete il cous cous in un panno di cotone.
Preparate la farcitura amalgamendo tra di loro gli ingrdienti fino a che non si forma una pastella.
Riprendete il cous cous e formate un budello di circa 4 cm di diametro, schiacciatelo leggermente e  con un cucchiaino create un solco centrale che riempirete con la farcitura alle mandorle, chiudete con altro cous cous. Rimodellate il filoncino aiutandovi con una spatola e i superficie terminate la crema. Tagliate dei tocchetti di circa 2 cm e riponeteli nella teglia del forno. Infornate a forno caldo a 200 gradi fino a che non si saranno dorati all’esterno,  la superficie del biscotto dovrà essere leggermente dura e croccante.

Punch freddo ai lamponi

Dosi per 8/10 persone
3 bottiglie di vino bianco (es. la Falanghina)
1 bottiglia di vodka
1 lt di infuso molto aromatizato (due etti di prodotto per un lt di acqua)
Un mazzolino di menta
Un pugno di anice stellato
3 mele Melinda
3 cestini di lamponi
4 lime
400 gr di zucchero di canna

Il giorno prima preparare l’infuso con due etti di miscela per un litro di acqua e la macerazione della frutta.
Tagliate le mele a cubetti e i  lime a fettine triangolari e riponetele direttamente nel ciotolone di vetro che deciderete di usare per servirla. Aggiungete i lamponi, lo zucchero e la vodka. Lasciate macerare tutta la notte.
Il giorno seguente aggiungere il vino, l’infuso filtrato, l’anice stellato e la menta.
Lasciate ghiacciare nel frigorifero fino al momento di servire.

Riso nero Venere con capesante e bisque di pesce allo zafferano.

Per 8 persone
Un litro di brodo di pesce
400 gr di riso venere
un mazzolino di prezzemolo
4 scalogni 
Uno spicchio di aglio
16 gamberi
16 capesante
Mezzo litro di vino
250 ml di panna liquida
2 bustine di zafferano

Cuocete il riso molto al dente in abbondante acqua salata. Pulite le capesante lasciando da parte il corallo.
Preparate un soffritto di scalogno, aglio e prezzemolo, aggiugete il frutto della capasanta tagliato a cubetti, fate cuocere a fiamma bassa aggiungendo un bicchiere di vino. Fate stufare e se occorre aggiungete altro vino o acqua, dovrete avere un bel sughetto. Togliete il ragù di capesante dalla padella e nella stessa padella aggiungete un pò di olio di oliva e cuoceteci i gamberi  con i coralli.
Preparate la bisque, filtrate bene il vostro brodo e aggiungete la panna, i coralli e o zafferano. Frullate finemente.
Al momento di servire tirate il riso Venere con il ragù di capesante aiutandovi con un mestolo di brodo, addensate la vostra bisque corretta.
Assemblate il piatto mettendo prima il brodo, il riso e i gamberoni lasciati interi. Completate con un filo di olio extra vergine di oliva.

Insalata di pollo alla curcuma e insalata di porri e carote

Per 8 persone
Un petto di pollo tagliato a piccole bistecchine
Un porro
4 carote tenere
Un cuore grosso di sedano
Un pugno di sesamo
Succo e scorza di un lime
Due cucchiai si salsa soia
100 ml di Olio extravergine
sale e pepe
4 cucchiai colmi di curcuma
2 cucchiai di farina integrale

Tagliare le carote con un pelapatate, il sedano e il porro invece a striscioline sottile utilizzando un coltello molto affilato. Cuocete il porro fino a che non sarà appasito, aiutatevi con dell’acqua, salate. Quando sarà pronto aggiungete il sedano e saltate per pochi minuti fino ache non inizierà a piegarsi, dovrà rimanere croccante. Spegnete la fiamma e aggiungete le carote, mescolate con le altre verdure ancora calde in mode che i filetti di carote si appassiscano leggermente. Tostate il sesamo in una padella piatta e fatelo raffreddare.
Preparate il condimento metendo in un vasetto di vetro (tipo quelli da marmellata) : olio, la salsa soia, il sale, il pepe, il sesamo, il succo di lime e la sua scorza. Prima di chiudere il vasetto di vetro con il coperchio metteteci dentro un cucchiaino da caffè. Sbattete energicamente. Condite l’insalata di verdure poco prima di servire.
Preparate il pollo: passate velocemente i petti pezzi di pollo nella farina integrale poi nella curcuma. Dovranno formare un bello strato. Scaldate abbondante olio in una padella larga e cuocete i  pezzi di polli, prima su di un lato poi sull’altro. Quando l’olio sarà scomparso dal fondo continuate a lasciare su  i pezzi di pollo in modo che lo spessore della curcuma si tosti.
Servite i pezzetti di pollo sopra all’insalata di porri e carote.

Torta Capri con mousse al limoncello.

Per la torta in uno stampo di diametro 23-25 cm
300 gr di farina di mandorle
120 gr di fecola di patate
150 gr di burro
230 gr di zucchero semolato
6 uova
Succo e scorza di 4 limoni naurali
Per la mousse:
500 gr di panna liquida
100 gr di zucchero a velo
un bicchiere di limoncello
Dose di agar agar per 500 ml di liquido
( I grammi esatti di agar dipendono dalla marca, controllate nelle istruzioni)

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve, che verranno aggiunti per ultimi, e i tuorli con lo zucchero e il burro ammobidito a temperatura ambiente. Quando avrete una bella spuma aggiungete la fecola e la farina di mandorle. Amalgamate perfettamente e in contemporanea aggiungete un pò alla volta il succo di limone e la scorza. Infine aggiungete gli albumi montati, fatelo molto delicatamente inglobandoli all’impasto con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
Cuocete in forno caldo prima a 180 gradi per circa 10 minutii poi abbassate a 150 per almeno altri 20 minuti.
Sarà sempre la prova stecchino a dirvi quando è pronta.
Lasciate raffreddare e solo dopo tagliate 3 strati.
Nel frattempo preparate la mousse al limoncello: partite montando la panna con lo zucchero.
Scaldate mezzo bicchiere di limoncello senza necessariamente portarlo a bollore, togliete dalla fiamma e scioglieteci dentro l’agar agar, aggiungente il rimanente e lasciate raffreddare. Una volta portato il limoncello a temperatura ambiente aggiungerlo alla panna montata. Lasciatela indurire in frigorifero.
Farcite la torta a strati senza esagerare con lo spessore della mousse. Tenetene un pò per ricoprire tutto l’esterno con una spatola.

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Grazie a Bibliotè  (Imola)
il tè, il caffè,  gli infusi, le spezie, i libri e le ceramiche siciliane Ruggeri.
Cesti per la spesa, scatola e cappelliera
Appuntamento con il Decoro


Dozza, 10 Agosto 2016

La libertà, la cucina esotica e i sogni dello stile hippy.

Questo  post è un connubio estivo tra cucina all’aperto e moda che “va di moda d’estate”: lo stile gipsy, hippy o bhoeme, sinonimo di libertà e voglia di vivere contro tendenza. Sono sempre gli anni ’70 a portare una ventata di libertà nella moda dei mesi estivi continuando, anno dopo anno, a percorrerla come una specie di identità alternativa. E’ personalmente uno stile che amo molto .

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Gli hippy degli anni della contestazione setacciarano i negozi dell’usato e i mercatini delle pulci in cerca di abiti smessi che, combinati tra di loro diventarono simbolo di uno squarcio sociale che de-istituzionalizzava ciò che era stato ufficiale fino ad allora. Gonne lunghe e abbinamenti casuali, scarpe basse o piedi nudi, un modo di vestire che imitava l’abbigliamento trasandato degli zingari e lo zingaro è colui che vive indubbiamente da anticonformista.
In una società scandita dalla convinzione dello “status”, l’aspetto esteriore incide pesantemente sulla valutazione di un soggetto che, di fronte ai suoi simili, deve risultare nella sua apparenza perfetto, l’importante è come egli appare per essere considerato un uomo rispettabile, purtroppo troppo spesso quello che è in realtà è secondario.

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Sono chiamati gitani o gipsy gli Zingari della Spagna o i Bhoeme in Francia, questo termine emerse qui nel XIX secolo, quando artisti e poeti iniziarono a concentrarsi nei bassifoni del quartiere gitano. Era infatti un’errata credenza popolare che i gitani provenissero dalla Boemia: da qui deriva il termine bohémien (letteralmente, appunto “boemo”), come venivano chiamati quei pittori e scrittori che nella Parigi dell’Ottocento sperimentavano una vita oltre a ogni convenzione sociale.

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Per il loro nomadismo gli Zingari, attraversano molti paesi e assimilano usi e costumi dei luoghi dove risiedono temporaneamente, così fecero gli hippy, viaggiarono per conoscere nuovi modi di vivere. Le fughe saranno un fenomeno che li caratterizzerà perchè ciò che affascina è l’idea che la fuga dia la possibilità di sviluppare la libertà personale.

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Sono i così detti “capelloni” che condurrano una vita zingaresca in contrapposizione agli schemi imposti. Gli Zingari, per l’appunto, si definiscono popolo rom, in sanscrito rom significa “uomo libero”. Gli hippy prediligeranno i viaggi in India diventando fanatici delle discipline orientali fino a conoscere la cucina macrobiotica.
Per queste associazioni di simboli, come i cappelli lunghi, di stili trasandati, agli hippy fu attribuita da gran parte della società una valenza negativa, in realtà come ricorda Montanelli, nei suoi scritti, i ragazzi della contestazione partirono da sani principi e non dimentichiamoci che in quegli anni, ricorda, furono chiamati “gli angeli del fango” perchè furono loro in prima linea a rimuovere il fango e a prestare i soccorsi dell’alluvione a Firenze nel ’66.

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I processi di contestazione, in questo caso intesi come fogge vestimentarie, sono identificati come antimoda. L’antimoda è un fenomeno che è sempre esistito nel corso del tempo. Si caratterizza dall’uso di nuove simbologie, che nascono per discostarsi da quelle ufficiali, ma così facendo si generano altre mode.
È un po’ quello che è successo allo stile hippy, da stile contestatore è diventato offerta di mercato.

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In questa giornata di foto ci siamo dedicate alla raccolta della camomilla per gli zuccherini e della lavanda per lo zucchero grezzo aromtizzato.
Il periodo di massimo splendore della pianta è tra maggio e giugno e va raccolta all’inizio della fioritura. Dovrete raccogliere, non solo i capolini di camomilla, ma anche parte dello stelo per poi raccoglierla in mazzettini. Nella fase di essiccazione occorre per prima cosa eliminate ogni eventuale traccia di detriti e polvere scuotendo prima i mazzetti raccolti. Dopo averle selezionate, scegliete le migliori e stendetele su un tavolo di legno in un luogo asciutto e arieggiato. La camomilla si considera essiccata solo quando i capolini avranno assunto una consistenza dura e friabile.

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Dopo un periodo in cui il boom economico ha spinto un’ intera generazione a consumare prodotti confezionati, oggi si cerca di ritornare alle origini, ecco che in opposizione ai prodotti trattati industrialmente, oggi si cerca il più possibile di fare le cose da sè. Ciò non è solo un bisogno ma ormai assomiglia anche ad uno stato perenne di tensione, di ricerca di tutto quello che la terra ha reso “naturalmente” commestibile.
Abbiamo lavorato in giardino per conservare un pò di natura in vasetto.

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Anche il sale profumato è una bella idea da conservare sotto vetro. Quest’inverno avremo sale per condire le nostre pietanze ai profumi delle piante aromatiche: timo e maggiorana. Io personalmente utilizzo solo sale integrale grosso e non trito le erbe, lascio le foglie integre e al momento dell’uso metto tutto nel macina sale.

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La frutta sotto spirito è un ottimo metodo per mettere al salvo i prodotti dell’estate. Quest’anno ho fatto un pò di ciliegie e un pò di prugne nane dolcissime. La proporzione degli ingredienti che trovo corretta  è questa: 1 kg di frutta , 500 ml di alcool puro a 95°, 350 ml d’acqua, 200 gr di zucchero. Sarà sufficiente sciogliere lo zucchero nell’acqua, lasciare raffreddare e aggiungere l’alcool. Una volta sistemata la frutta nei vasetti si verserà semplicemente il liquido dentro al contenitore. Unica accortezza sarà la scelta di un frutto maturo e sodo e rigorosamente alcool non al disotto dei 90 gradi. Riempite il barattolo fino all’orlo per ridurre al minimo l’ossidazione delle ciliegie. Chiudete ermeticamente i barattoli e lasciateli riposare in un luogo buio e fresco per almeno 40 giorni.

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Le ricette che vi propongo sono state tutte preparate all’aperto e le portate sono state servite durante una cena in giardino. Ho cercato di cucinare un piccolo viaggio senza confini tra il gusto di ispirazione un pò esotica, il tempo che volevo si fermasse, e uno stile un pò bohémien nell’allestimento della tavola, un gusto gipsy che oggi si rispolvera, con fantasia e volontà, per ricercare valori estetici e sentimenti che sembrano sfuggire a ogni regola.
Pon pon di carta e di tulle, candeline, vasetti con fette di limone e rosmarino in acqua per le zanzare e un apparecchiatura informale della tavola con le portate servite tutte insieme per rendere la convivialità più piacevole.
Ceramiche colorate, ciotole e vasetti di latta per pochi fiori raccolti velocemente in giardino.

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La crema di avocado è davvero semplicissima e sopratutto non occorrono i fornelli se non per fare un buon brodo di verdure che potrete preparare anche il giorno prima al fresco della sera. Sarà sufficiente un frullatore, avocado maturissmi, yogurt, lime, mele e il più buon brodo di verdure che abbiate mai fatto. Tutto qui il trucco: un brodo che deve sprigionare un profumo concentrato di verdure di stagione. Ho servito la crema di avocato con seppioline al vino e germogli colorati.

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I gamberi al cocco richiedono due fondamentali  ingredienti: una serata estiva e un giardino. Otterai i miglior risultati se non avrai paura di esagerare con la curcuma. Piatto unico da servire con del riso Basmati e lime.

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I Samosa sono dei croccanti triangoli di pasta filo farciti di verdure, è un tradizionale antipasto originario della cucina indiana i cui confini si sono rapidamente diffusi fino ad arrivare nelle zone del Mediterraneo, ne esistono numerose varianti questa è quella che elaborai dopo un viaggio in India dove mangiai per un mese solo di questi, riso bianco e banane.
In questa versione sono farciti di peperoni, taccole, rucola, zenzero e formaggio morbido e li ho serviti con una salsa allo yogurt.

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In un mondo che scommette con l’immediatezza, dove a pranzo la parola d’ordine è nutrirsi in fretta, dove si istiga all’acquisto del precotto per non sporcare la cucina, o peggio ancora si stimola a inghiottire senza pensarci, dove le grandi catene alimentari hanno invaso le città, la paradossale esistenza di piccoli negozi che ti propongono con orgoglio frutta esotica e verdure come delizie, vale come forma di resistenza. Ed è qui che ho trovato mango, lime, avocado, bananiti e piccoli peperoncini dolci gialli, arancioni e rossi, è qui che vado a fare la spesa, io non li abbandono anche se so che questi prodotti non possono essere prodotti in Italia perchè il Bottegaio si impegna per avere il meglio sul proprio bancone qualunque sia il prodotto.

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Quasi un cheese cake il dolce che ho scelto per la cena; se vi piace il gusto agro, questa profumatissima torta di lime e cocco sarà un sicuro successo.
Occorre un pò di impegno perchè la base di frolla alle mandorle e la crema al lime è bene farla il giorno prima, ma ne varrà la pena.

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E per finire la cena in allegreia, un sorbetto a base di frutta ma rigorosamente alcolico. Per 8 persone ho frullato 3 manghi, 12 bananiti, 2 pesche, il succo di un lime, vodka a piacere e una spruzzata di  limoncello. L’ho versato subito nei bicchieri e riposti direttamente nel congelatore poi li ho tolti mezz’ora prima di servirlo.

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Il tempo, da sera a mattina, vanta una disponibilità assoluta, io la chiamo gestione dell’uso del tempo quotidiano, che presuppone una organizzazione attenta e idealmente invisibile. Prendersi il proprio tempo in un luogo che ci è proprio, per preparare il cibo delle portate, darà alla cena che serviremo un tocco in più: un momento di quiete. Gli spazi della propria casa, che sia un giardino o un cucinotto, sono luoghi nel senso compiuto del termine, al loro interno il tempo e l’impegno che ci si mette a cucinare ha più valore.
Cucinare in casa è come sopravvivere, in scala ridotta, all’assato della globalizzazione alimentare, perchè la cucina casalinga è fragile in quanto minacciata dal consumismo e al tempo stesso è tenace perchè ogni famiglia ha la propria storia in cucina, fatta di ricette che si tramandano da nonna o zia, a mamma e a figlia.

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Riunire parenti o amici  per far si che possano assaporare con gioia le portate e le bevande è per me un piacere. Una serata è ben riuscita se non ci si limita a consumare il cibo, ma si scelgono gli ingredienti, si coinvolge gli invitati nella scelta dei vini giusti, e occorre un piccolo sforzo per presentare le portate e per apparecchiare la tavola, ciò aggiungerà piacere all’atto del mangiare. Non c’è occasione migliore per sperimentare nuove ricette.

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Il mercato dell’abbigliamento ci propone questo stile a mio parere in modo molto più femminile, è uno stile in cui confluiscono vari elementi della cultura gipsy, boheme ed hippy. Per me la moda interpreta non soltanto i desideri di oggi ma anche i sogni di ieri, quei sogni che forse non si sono ancora realizzati. Il mutare dei tempi libera gli stili dalla loro storicità conferendogli una nuovo significato. Lo stile hippy, per esempio, riproposto adesso,  si sveste del suo messaggio originale di contestazione perchè la nuova realtà non lo richiede, diventa piuttosto il simbolo di un ideale rivoluzionario che, a mio parere, una società apatica come quella contemporanea dovrebbe riconsiderare in chiave attuale. Gli stili odierni, dunque, si costruiscono come una sorta di mosaico di vecchio e nuovo, definendo così le linee di quella moda chiamata retrò.

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Vellutata di avocado con seppioline al vino.

Per 8 persone
Per la vellutata:
4 avocado maturi
2 mele
250 gr di yogurt greco
Succo di un lime
Mezzo lt di brodo vegetale
Germogli per decorare
Per le seppie:
25 seppioline (ca.)
15 pomodorini dolci (ca.)
2 spicchi di aglio
mezzo lt di vino bianco molto profumato

Sbuccia e taglia a pezzi l’avocado e le mele, aggiungi il succo di un lime, il brodo tiepido e lo yogurt.
Frulla a crema molto fine, salare a piacere. Poni in frigorifero fini al momento d servire.
Soffriggi in due cucchiai di olio extravergine gli spicchi d’aglio lasciati interi e schiacciati, aggingere i pomodorini e le seppie, salare a piacere. Quando i pomodorini iniziano ad appassire e il fondo di cottura si è ristretto aggiungere il vino e terminare la cottura.
Servire in ciotole la crema di avocado fredda e le seppioline calde, il suo sughetto saporito e i germogli.

Samosa di verdure con salsa allo yogurt

Per circa 20 samosa
1 cf di pasta filo
600 gr di taccole
un mazzetto di rucola
un grosso cipollotto
4 peperoncini di vari colori ( in sostituzione un peperone giallo)
una mezza radice di zenzero grattugiata (o quantità a piacere)
200 gr di formaggio morbido tipo robiola
200 gr di yogurt greco
un lime spremuto

Tagliare le verdure a piccoli quadretti e sminuzzare la rucola.
Lessare al dente le taccole in abbondante acqua salata. In una casseruola soffriggere il cippolotto, aggiungere i peperoni e terminre la cottura. Aggiungere le taccole lessate e saltare, salare a piacere e mescolare uniformemente le verdure. Quando le verdure saranno fredde aggiungere la robiola e amalgamare.
Tagliare dei quadrati di pasta filo, farcire e chiudere a triangolo. Spennellare la superficie di olio e cuocere per 10 minuti nel forno a 180 gradi.
Preparare la salsa amalgamando con la frusta e con forza, lo yogurt, l’olio extravergine, il succo di lime, sale e pepe. Una volta riposta in una salsiera aggiungere in superficie foglie di menta tagliate grossolanamente.

Gamberi al cocco

Per 8 persone:
30 gamberi
mezzo porro
4 peperoncini Capsicum
2 spicchi di aglio
curcuma a piacere
mezzo lt di latte di cocco
3 cucchiai di cocco disidratato
mezzo lime spremuto.

Soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati e il porro finemente sminuzzato in un pò di olio di oliva extravergine, aggiungere i peperoncini tagliati a striscie, mantecare fino a che non sarà tutto bene amalgamato. Aggiungere i gamberi puliti e saltarli a fiamma viva per abbrustolirli in superficie. Aggiungere il latte e la farina di cocco, la curcuma e il sale, terminare la cottura dei gamberi. A fiamma spenta aggiungere il lime spremuto.
Servire con riso basmati lessato e spicchi di lime.

Torta alla crema di lime.

Per la pasta frolla:
200 gr di farina tipo 1
un uovo
30 gr di farina di mandorle
120 gr di burro
70 gr di zucchero
scorza di un lime
Per la crema al lime:
3 uova
170 gr di zucchero
un cucchiaio di fecola
120 gr di succo di lime
200 gr di burro
50 gr di mascarpone
Per la farcitura di cocco:
80 gr di panna montata
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di cocco disidratato
un spruzzata di rum

Per prima cosa prepara la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Prima di tirarla per rivestire  un stampo da torta, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 40 miuti.
Forare con una forchetta la base della torta e rivestirla con un disco di carta da forno e disponi sopra essa dei lugumi secchi. Cuocere la torta in forno a 170 gradi fino a chè non sarà di un bel colore biondo.
Prepara ora la crema di lime. Monta l’uovo con lo zucchero, aggiungi il succo di lime, la scorza di un lime e amalgama al composto anche la fecola eliminando in questa operazione tutti i grumi. Ora poni sul fuoco e mescolando di continuo portare la crema a 60 gradi. La crema non deve bollire e non risulterà bollente, diventerà di un colore giallo e leggermente trasparente. Lasciare raffreddare e montando con le fruste aggiungere il burro morbido e il mascarpone. Riporre in frigorifero.
Queste due lavorazione dovranno essere preparate il giorno prima.
Per preparare il composto al cocco sarà sufficiente amalgamare alla panna montata non dolce, lo zucchero a velo, la farina di cocco e il rum.
Comporre la torta spalmando alla base della torta la panna al cocco e sopra la crema di lime.
Decorare a piacere.

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Emporio 51 (abbigliamento e accesori), Imola ha selezionata per me : abito bianco di cotone e pizzo GUESS; camicetta floreale MARELLA con jeans scampanati MELTIN POT; abito a fiorellini MAX MARA; pantalone blu con margherite PENNY BLACK con camicetta color panna PLEASE; abito nero MAX MARA, scarpe blu HOGAN
Appuntamento con il Decoro, Dozza: allestimenti, pon pon di tulle e di carta, borse all’uncinetto e coroncine floreali.

Le foto in cui mi vedete presente sono state coraggiosamente scattate da Vanessa Vivoli mentre le foto sul cibo sono le mie, al solito non è stato escluso l’autoscatto e il fotografo occasionale, in questo caso i dieci anni di Sofia.

 
Dozza, 8 Luglio 2016

La nuova lobby della casalinga

E’ con la scusa di un pic-nic nel mio giardino che ho pensato di farvi conoscere il lavoro di una designer di tessuti che non si arrenderà mai davanti alle regole che l’Italia impone a certi mestieri. Quanto può essere difficile per una straniera abituata a realtà lavorative più aperte vivere nel nostro paese con il sogno di avere un vero atelier di tessuti stampati?

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Conosco Monika ormai da vari anni, una mattina abbiamo fatto una lunga chiacchierata mentre le spiegavo come fare lo sciroppo di violette, sono stata nel suo laboratorio dove abbiamo concordato i colori e gli sviluppi dei disegni per questo post e con grande passione per ciò che fa, mi ha fatto vedere come nasce la sua produzione. Ho visto nascere il suo piccolo laboratorio Monikappa, nato un anno dopo il mio, e abbiamo condiviso alcune esperienze presso esclusivi mercati di artigianato e ci siamo costantemente confrontate. Ecco cosa ci accomuna: la voglia di avere un nostro lavoro che ci dia la possibilità di fare ciò che sappiamo fare, ciò per cui abbiamo studiato.
Lo sciroppo alle violette è un dolcificante prezioso da tenere in dispensa per fare bibite, cockail a base di frutta e drink alcolici a base di bollicine. Per il nostro pic-nic l’abbiamo usato per profumare insieme a frutta fresca semplicemente acqua gassata ghiacciata.

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Monika è di origini polacca ma è nata a Stoccolma in Svezia, a 5 anni la sua famiglia si trasferisce in Canada. E’ cresciuta e vissuta a Toronto fino a 17 anni per poi tornare a Stoccolma dove ha preso la maturità in una scuola internazionale in lingua inglese. Nel 1991 sceglie l’Italia, Firenze, per freguentare l’ Accademia Italiana di Moda e Design specializzandosi in Disegno per tessuti con stampa serigrafica. Ha vissuto e lavorato a Firenze per 12 anni poi si trasferisce a Bologna dove ha lavorato alla Jato group di San Lazzaro come disegnatrice di ricami per alta moda viaggiando regolarmente in India per seguire gli sviluppi dei campioni di ricamo.

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Prima di tutto però Monika è una mamma che segue costantemente i figli e una mia vicina di casa, ci incontriamo a fare la spesa e facciamo lunghe chiacchierate se non si fa tirare via dal suo cane. Monika non si  capacità di come il nostro paese non riesca ad aprirsi a nuove strategie per far lavorare i giovani, come non riesca a dare la possibilità a nuovi mestieri di svilupparsi.

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Godetevi le foto del  nostro pic-nic, prendete spunti e parliamo di cibo adatto all’occasione.
Il pic-nic è un pasto all’aperto e composto da pochi e semplici cibi sottratti direttamente alla cucina, niente a che vedere con il pranzo detto “da asporto”. Bisognerà valutare vivande che siano buone fredde e non complicate da mangiare preferibilmente senza forchetta, in fondo si tratta di un momento eseguito al di fuori dei riti imposti dal pranzo. Bisognerà poi segliere i contenitori adatti a far si che il cibo si alteri il meno possibile, sarà fondamentale fare in modo che la distribuzione delle pietanze ai nostri invitati sia agevole e pratica. Io ho utilizato carta oleata per alimenti per impacchettare le singole porzioni, si unge solo dalla parte che è a contatto con il contenuto.

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La crema di cavolo rosso potrete farla la sera e riporla in frigorifero confezionata dentro a dei vasetti da marmellata, sarà un comodo contenitore per il trasporto. Potrete sostituire il cavolo con una qualsiasi altra verdura.

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I Ravioli al formaggio di capra possono essere fritti se da casa si passa in breve tempo al giardino, diversamente potrete cuocerli nel forno. All’interno il ripieno puo variare, io ho messo un quarto di ricotta e tre quarti di formaggio caprino con erba cipollina e maggiorana, il ravanello non farà in tempo a cuocersi e darà un pò di croccantezza e al contenuto del raviolo.

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I Panini farciti  come cocotte potrebbero essere una comoda alternativa al semplice panino. Ho svuotato il panino togliendo la mollica e l’ho riempito di pomodorini, basilico, uovo sbattuto, un filo di panna e una spolverata di parmigiano. Una passata al forno renderà stabile la farcia.

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Ed ora il dolce che certo non puó mancare per un pranzo in giardino, se questo si prolunga nel pomeriggio, in questo caso occorerà pensare anche a una merenda.

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Per merenda ho pensato a delle tortine di farina integrale e farina di cocco amalgamate da un solo uovo e latte di mandorla, pochissimo zucchero di canna e olio di semi. Faranno felici i bambini e se ne rimarranno saranno ottime per la colazione.

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Ho scelto di proporre la torta Charlotte perchè è composta da uno strato di leggera bavarese sottostante a  molta frutta fresca che potrà essere mangiata anche con le mani, i savoiardi che compongono la corona  del dolce (se non ammoibiditi dalla bagna come in questo caso) possono fungere da cucchiaio. Insomma un vero momento godereccio e privo di etichetta. Un dolce semplice che riuscirà benissimo se i prodotti saranno di primissima qualità ad iniziare dal biscotto savoiardo. Io ho utilizzato gli originali di Castel San Pietro.

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La tovaglia su cui abbiamo mangiato sdraiate sull’erba è stata creata apposta per l’occasione quindi realizzata con un cotone sostenuto per far si che fungesse anche da coperta. Anche il grembiule che ho indossato per cucinare è stato disegnato, stampato e confezionato su mia specifica richiesta.
La produzione dei tessuti stampati firmati Monikappa parte dalla progettazione del disegno con successivo sviluppo del telaio, stampa serigrafica e confezionamento: strofinacci, tovaglie, cuscini e pupazzi imbottiti per bambino.
Ho realizzato il cesto-contenitore con coperchio, che diventa anche vassoio, con i suoi tessuti di scarto perchè presentano errori di stampa. Ho poi trattato tutto il cesto con una resina che ha reso il tessuto impermeabile e lavabile.

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Un pranzo del genere per me non ha solo una funzione alimentare ma anche sociale e ludica, per cui via libera alle coperte e ai cuscini per stare sull’erba  il più comodi possibili perché  è essenziale il piacere del contatto con la natura,  è un pasto in allegria e in clima rilassato. Una delle immagini immortalata dall’arte pittorica fin dal XVIII sec, quando l’idea del  pic-nic diventa di moda in Francia, è proprio quella di un pranzo all’aperto, bucolico, spensierato e romantico. Gli impressionisti rappresentarono fedelmente questo momento, basti pensare al dipinto Colazione sull’erba di Monet.

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La Charlotte è un dolce che presenta tantissime varianti, si tratta di una semplice corona di savoiardi che può contenere al suo interno una farcitura di crema, budino, crema chantilly o bavarese ed è guarnita con frutta fresca e a piacere panna montata.
L’origine di questa torta risale alla fine del Settecento e sembrerebbe essere nel budino di pane, cotto al forno e farcito di mele. Un pasticcere francese che lavorava presso la corte inglese inventò questo dolce ispirandosi all’amore della regina d’Inghilterra Charlotte, moglie di Giorgio III, per gli alberi di mele.

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Un pomeriggio costruttivo per me e Monika tra cibo e considerazioni.
In Italia il lavoro del creativo non è considerato un lavoro, è piuttosto un hobby. Questa parola spesso è assocciata alla casalinga annoiata che si svaga coltivando la sua passione. E’ un termine che si afferma negli anni ’60 e stava ad indicare la possibilità, grazie al nuovo benessere di impegnarsi in attività non remunerative solo per il piacere di seguire le proprie inclinazioni. Gli elettrodomestici in particolare avevano contribuito a modificare gli stili di vita della famiglia italiana e delle donne in particolare, lasciando loro molto più tempo libero da dedicare alla cura dei figli ma anche alla cura personale e agli hobby quali il cucito, la pittura, la lettura o il giardinaggio. Nascono in questo periodo i primi volumi per il ” fai da te”. La casalinga si ritaglia un suo spazio impossessandosi di una stanza della casa per sistemare l’attrezzatura del suo passatempo, mentre il marito trova la sua lobby nel garage dove cataloga e archivia viti e bulloni, scatolini con abbobbi natalizi e oggetti in disuso. Tutti i  babbi della mia generazione hanno la fissazione del garage da tenere in ordine.

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Oggi la situazione è capovolta, se una donna è a casa da lavorare non cerca lo svago solo per combattere la noia ma cerca un modo per contribuire all’economia della famiglia, cerca una rinnovata voglia di vivere  che si manifesta attraverso le attività manuali. Purtroppo in Italia, chi ha doti rare, che ha spiccata manualità, senso estetico e creatività da vendere, chi in passato, ha studiato per sviluppare al meglio il proprio talento, resterà sempre una hobbista e non un professionista con un mestiere vero, non perchè non vuole assumersi le proprie resposabilità, rischiare fa parte del lavoro creativo, ma perchè in Italia non te lo puoi permettere: questo è il punto. Puoi scegliere di essere artigiano ed essere tassato ad un livello non proporzionale a quello che può essere una potenziale produzione perchè facendo tutto da se, a mano, neppure il tempo sarebbe sufficiente per riuscire a fare tutto.

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Al di là di tutte queste considerazioni, che sono semplicemente una mia personale visione dell’attuale situazione lavorativa in proposito, credo che una persona creativa sia motivata ad agire dal desiderio interiore, non pensa ad una ricompensa e raramente si interessa al riconoscimento, asseconda la propria mente e struttura la giornata di conseguenza, una mente creativa non si ferma mai e scommette continuamente con la propria fantasia. I mariti devono rassegnarsi, le donne creative avranno in casa la loro “stanza delle meraviglie” dove si crea per contribuire all’economia domestica, dove la fantasia non ha limiti e dove sa di non essere una casalinga annoiata.

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Sciroppo alla violetta

40 fiori di violetta privati del gambo
150 ml di acqua naturale
250 gr di zucchero di canna fine

Portare a bollore l’acqua in una casseruola, aggiungere le violette e mescolarle per qualche minuto. Spegnere il fornello, chiudere con un coperchio la pentola e lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare il liquido e aggiungere lo zucchero, rimerlo sul fuoco e fino a che lo zucchero non si è sciolto completamente. Tornare a coprire e lasciare a riposo per 3 giorni, ogni tanto mescolare.
A questo punto rimettere il liquido sul fornello a fiamma bassa e portarlo alla consistenza di uno sciroppo. Ancora caldo versarlo in una bottiglia con tappo gommato.

Crema fredda di cavolo cappuccio

Per 6 porzioni da vasetto:
600 gr di cavolo
250 gr di patate 
mezzo porro
1 lt di brodo di verdura
Una noce grande di burro

Soffriggere il porro con il  burro, aggiungere le patate e il cavolo continuando a mescolare per rosolare bene anche queste verdure, aggiungere un pò di olio durante la cottura. Quando le verdure saranno belle d’orate aggiungere il brodo a coprire, lasciare sobbolirre fino a che il liquido non si è assorbito e le verdure cotte bene, se occorre aiutarsi con dell’aaqua per terminare la cottura. Frullare a crema e riporre in frigorifero già nei vasetti.

Ravioli fritti al formaggio caprino, erba cipollina e ravanelli

Per la pasta:
200 gr di farina
2 uova
sale
Per il ripieno
70 gr di ricotta di pecora
130 gr di formaggio caprino
un mazzetto di ravanelli
un manciata di maggiorana
un mazzetto di erba cipollina
olio per friggere
2 spicchi di aglio con la buccia.

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare per 20 minuti ben coperta.
Mescolare in una ciotola la ricotta e il formaggio di capra con l’erba cipollina e la maggiorana, salare se è necessario.
Tirare la pasta sottile e ritagliare le quadrati di 4 cm, riporre al centro il ripieno e sopra ad esso qualche rondella di ravanello. Chiudere a triangolo aiutandosi con la forchetta. Scaldare l’olio di semi con due spicchi di aglio e friggere quando l’olio sarà ben caldo.

Panini come cocotte

Per circa 15 panini:
500 gr di farina ai cereali
25 gr di lievito madre essicato o lievito naturale
un cucchiaio di olio
250 gr di acqua tiepida
Per la farcia:
Pomodorini maturi 

50 ml di panna fresca
20 foglie di basilico
3 uova sbattute
2 cucchiai di parmiggiano grattugiato
sale, pepe e olio

Preparare l’impasto per i panini iniziando col far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare la farina unendo il lievito sciolto e gradualmente la restante acqua, in ultimo aggiungere l’olio. Creare una palla e riporla sotto un canovaccio a riposare per un oretta. Formare poi delle palline e lasciare lievitare per mezz’ora abbondante. Cuocere in forno a 180 gradi.
Lasciare raffreddare i panini e tagliarne la parte alta, svuotare togliendo la mollica. All’interno dello spazio ricavato riporre un pomodorino tagliato a metà e  il basilico, riempire con l’uovo leggermente sbattuto e un filo di panna. Salare, spolverare con il parmiggiano e bagnare con un filo di olio. Infornare a 180 per 5/8 minnuti.

Ciambelline integrali, latte di mandorle e ribes candito

100 gr di farina integrale
40 gr di farina di cocco
1 uovo grosso
60 gr di burro
130 gr di zucchero di canna
70 gr di latte di mandorla
un cucchiaino di lievito per dolci
80 gr ca. di ribes candito o essicato

Montare lo zucchero con il burro morbido e l’uovo, aggiungere le farine e il latte di mandorle. Continuare ad amalgamare ingoblando lentamente anche il lievito. Passare il ribes nella farina e con una spatola mescolarlo all’impasto.
Riporre nei pirottini (8/10 pz) e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.

Torta Charlotte alle fragole

Una cf con ca. 30 biscotti Savoiardi
250 gr di mascarpone
600 gr di fragole
4 fogli di gelatina
200 gr di panna montata
30 gr di zucchero
Fragoline caramellate (a piacere)

Tagliare i Savoiardi ad altezza del vostro stampo e rivestirne le pareti, con gli scarti dei biscotti ricoprire il fondo.
Frullare 400 gr di fragole a salsa, riporre meno della metà di questo frullato in un pentolino e scaldarlo leggermente. Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammolati nell’acqua e scioglierli bene mescolando. Lascia raffreddare e aggiungi anche l’altro frlullato lasciato da parte.
Montare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere con una frusta manuale la panna montata e amalgamarla delicatamente al mascarpone. A questo punto inglobare anche il frullato di fragole. La quantità dello zucchero messo insieme  al mascarpone potrà variare a piacere e a seconda della dolcezza delle fragole.
Versare la crema dentro alla corona di savoiardi, aggiungere in superficie qualche fragola caramellata e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Quando il composto si sarà rassodato aggiungere le rimanenti fragole fresche semplicemente tagliate.

Tessuti:

Dozza, 30 Maggio 2016

Un ricordo in cinque libri

Mi piacciono le cose vecchie, le ceramiche sbeccate, i vetri opachi, gli specchi macchiati e i libri con le pagine giallastre e usate, questi li apprezzo ancora di più se all’interno vi trovo appunti scritti o foglietti con delle note. Mio marito mi chiede spesso che cosa ci trovo in tutte le cianfrusaglie che porto a casa, a me trasmettono calore perchè ogni oggetto ha una sua storia. Posseggo  una collezione di più di cento tazzine da caffè, mi piace pensare che cosa può aver fatto una tazza dieci anni fa in un altra casa, potrebbe essere stata, all’epoca, una preziosa rarità o aver avuto un importanza smisurata per il vecchio proprietario perchè legata ad un ricordo.

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Circa 3 mesi fa ho acquistato in una mercatino di libri cinque volumi ormai datati, appartenuti alla stessa persona. Non sono particolarmente interessanti ma erano pieni di note, appunti e segnalibri: un libro di ricette cucinate con il vino, uno di torte salate, un ricettario di base e un enciclopedia gastronomica, il quinto acquisto è un raccoglitore di appunti, tipici da sommelier, scritti a macchina, probabilmente la Lettera 22 che conosco bene perchè ne ho una di mia mamma. Sfogliando con calma i libri mi sono chiesta chi poteva essere questa persona, sicuramente un personaggio eclettico, con la passione per i vini e il cibo, forse poteva essere stato un cuoco o un metrè. Doveva aver amato molto le parole crociate, diverse ricette sono evidenziate da un segnalibro raffigurante vignette perfettamente ritagliate tipiche della Settimana Enigmistica. Doveva essere stato interessato anche alla religione cristiana in particolare al Vangelo; alcune strisce di carta tagliata riportato scritte a macchina con riferimenti a questo testo.

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Con il pensiero che il ricordo della vita di questa persona era ora nelle mie mani, ho selezionato alcune ricette che probabilmente erano quelle che lui cucinava più spesso perchè erano segnate con un pezzo di carta e alcune presentano qualche nota, le ho riadattate ad un cucinare più attuale e moderno. L’occasione è stato un pranzo di famiglia, quello di Pasqua.
Ho sempre pensato che cucinare un pranzo in casa lasci un ricordo speciale perchè il cibo e il suo profumo creano un ricordo indelebile che riaffiorirà al momento giusto, perchè la  dimensione del ricordo ha sempre a che fare con la parte emotiva di ciascuno di noi. Ricordare non significa solo memorizzare.

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Siamo state a fare la spesa con i cestini e le uova di zucchero per uno spuntino goloso nel prato, abbiamo raccolto i fiori, cercato le coccinelle e chissà dove poteva essere nascosto il coniglietto di Pasqua?
Ci sono momenti che da bambino non possono non esistere. Per me i ricordi dell’ infanzia incidono molto sulla qualità della vita adulta. Penso che il ricordare ci permette di tornare quando ne sentiamo il bisogno a luoghi realmente vissuti, a persone concretamente amate, a eventi o fatti che ci hanno coinvolto.

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Una spesa ben fatta è sempre alla base di una buona preparazione, ho scelto solo verdure di stagione e la primavera aiuta anche nella scelta dei colori, il verde e i colori accesi dei ranuncoli risaltano su una tovaglia di puro lino ricamata a due mani, frutto certosino di mia mamma e mia nonna. Guardo un suo ricamo e penso che non è solo un lavoro di pazienza e precisione ma anche di pensieri. Quanto e cosa avrà pensato mentre lo faceva? I suoi pensieri sono ancora li dentro in quella tovaglia ecco perchè non mi preoccupo in queste occasioni di utilizzare tovagliato prezioso e delicato, è più importante per me avere la possibilità di utilizzare un bel ricordo di famiglia che tenerlo protetto dentro ad un cassetto.

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La disposizione  del piano di lavoro è fondamentale per godersi il momento, se devo cucinare molto mi piace farlo nel bello, con la musica, con calma e ben organizzata, c’è un grembiule che ha conosciuto giorni migliori, fiori, taglieri e coltelli affilati. Il giorno che ho cucinato era una bella giornata di sole primaverile, ho tenuto le finestre aperte anche se la luce non era perfetta per le foto ma non sono una fotografa e ho preferito avere ogni tanto le prime api della stagione che entravano in cucina a farsi un giretto.
Se il ritrovo è un pranzo, il giorno primo preparo tutte le basi per le portate, il giorno stesso mi basterà solo completare con poche altre preparazioni.

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Protagonista in quasi tutte le ricette che vi racconto è il vino, sono tratte e ispirate dal libro ” Le più belle ricette con il vino”.
Il vino serve per cucinare, da bere o per fare entrambe le cose nello stesso momento. Per cucinare scelgo sempre un vino che mi piace bere, non eccelso e certamente non il così detto vino da tavola o vino da cucina, perché guastare il sapore di una pietanza utilizzando un vino troppo economico? Lessi anni fa in una rivista che il “vino per cucinare deve essere quello che il cuoco beve in cucina”. Per queste ricette ho utilizzato un vino bianco secco ed equilibrato.

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Ho scelto da proporre come antipasto un insalata di pesce con salsa Ravigote. È questo condimento che mi ha incuriosito: prezzemolo, dragoncello, scalogni, capperi olio e aceto. La salsa ha origini italiane e la trovi anche sull’ Artusi è la ricetta n°120, è molto più ricca con acciughe, tuorlo d’uovo, foglie di sedano, basilico e altre erbe aromatiche. Ne esistono tante varianti, con l’aggiunta del cetriolo, con la senape o con la chiara d’uovo al posto del tuorlo. Il nome “Sauce Ravigote” è francese e non ha una traduzione alla lettera, significa salsa che rafforza o salsa che rinvigorisce un piatto.
Ho aggiunto alla ricetta originale un cestino di pasta sfoglia per contenere un insalata di sole verdure verdi, zucchine, piselli, finocchi e fagiolini.  Sono sate saltate e non lessate come previsto nella ricetta originale. Le triglie, invece sono state cotte nel vino, che ho poi conservato e riutilizzato per le cotture delle portate successive.

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Le sogliole alla normanna, piatto molto semplice nella ricetta originale con le sogliole cotte nel vino e accompagnate con cozze e gamberi. La particolarità della ricetta è una salsa che assomiglia ad una besciamella ma fatta con l’acqua che rilasciano le cozze. La sogliola è presente in numerose ricette ma non è certo il pesce più freguente ed economico offerto dalle pascherie. Nella mia versione ho sfilettato le sogliole creando poi un piccolo turbante e trasformato i gamberi in un quasi purè con il quale ho farcito il rotolino di sogliola. Ho cotto i pirottini di pesce in forno bagnati con olio e vino e impiattati con la salsa alla normanna. Il risultato è un piatto degno di un giorno di festa.

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Se il pranzo é di famiglia allora bisogna coinvolgere un pó tutti, mia mamma ha preparato le tagliatelle profumate al limone,  ha un simpatico stenditoio per fare seccare la pasta, me le ha portate perfette e io le ho solo condite con asparagi, porri, mele e ovette di lombo. Sono sapori che ho voluto provare a mettere insieme e hanno dato alla portata un inaspettato sapore delicato.

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Totalmente inventato il secondo cucinato per questo pranzo, un esperimento ben riuscito al quale spetta il compito d’onore, quello di profumare la casa fin dal giorno prima, una cucina di festa che si rispetti ha una pentola importante che sobbolle sui fornelli, è la promessa di un pranzo gioioso e  perfetto: rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.
Io sono una di quelle che dice ” ognuno il suo lavoro” così mi sono rivolta al mio macellaio di fiducia per ottenere un rollè senza difetti. Gli ho potato la salsa allo scalogno che ha spalmato sul coniglio disossato insieme alle olive, riposto al centro un filetto di vitello e preparato il tutto per la cottura. Il rollè ha cotto sul fornello a fiamma bassa per quattro ore brasando nel vino bianco miscelato a brodo di capperi i quali durante la cottura perdono tutta la loro tipica sapidità lasciando al coniglio un sapore particolare.
Nel frattempo ho preparato la salsa per accompagnare le fette di carne con pomodorini datteri, olive e capperi.

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Infine il dolce, immancabile se ci sono dei bambini in giro sopratutto durante la fase preparatoria. Ho scelto di provare a fare una torta ai pistacchi che ha come base un biscotto molto simile al macaron, una farcia di crema un po’ liquida sempre ai pistacchi che bagnerà il biscotto sottostante e una cascata di more. Un po’ complesso ma che darà grandi soddisfazioni!

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Tornando al punto di partenza, alla mia indagine sui libri che ho comprato insieme al mercatino, vi dico che dopo tante domande al venditore, che le ha fatte alla signora che gli ha portato i libri, scopro chi è la persona proprietaria dei libri. Non svelerò il nome per la privacy ma vi dico che fu un giornalista e un gran contabile di banca, fece da giovane il cuoco poi divenne sommelier per passione,  per diletto studiò il Vangelo sul quale scrisse anche un libro. Ringrazio la famiglia che ha appagato la mia curiosità, che mi ha reso partecipe e coinvolto nel ricordo di un loro caro più di quanto potessi immaginare.

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Nessuno potrebbe vivere senza un passato perché rappresenta la sua storia, non importa aggrapparsi ad esso o finirà con il distrarci dal presente, il ricordo è importante perché  tornerà alla mente quando meno ce lo aspettiamo e lo farà solo per aiutarci. Non è una dimensione fantastica, né di sogno, è una sfumatura che solo il ricordo, con la sua lontananza temporale, può offrirci.
Il passato ci restituisce le nostre radici, quello che siamo stati, ci dice da dove veniamo, chi siamo, che percorso stiamo facendo o abbiamo concluso e ci aiuta a non fare gli stessi sbagli.

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Insalata di mare con salsa Ravigote

Per sei persone,
Per l’insalata:
una manciata di fagiolini
1 hg di piselli
mezzo finocchio
una zucchina di medie dimensioni
mezzo litro di vino
6 triglie
una cf di pasta sfoglia per 6 cestini 
Per la salsa Ravigote:
un mazzolino di dragoncello
un mazzolino di prezzemolo
un pugno di capperi
uno scalogno
un cucchiaio di aceto balsamico
un cucchiaio di olio dìoliva extra
sale e pepe
Per la crema di patate:
tre patate di medie dimensioni
mezzo porro
brodo vegetale

Preparare l’insalata di verdure tagliandole a pezzetti piccoli e regolari, saltare nella padella con olio e sale lasciandole croccanti.
Lessare le triglie nel vino con un pò di sale. A cottura terminata lasciarle raffreddare e pulire i filetti.
Tagliare le patate a dadini e il porro a rondelle, fare soffriggere e aggiungere il brodo a coprire, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate non inizieranno a sfaldarsi. Frullare e ridurre a crema molto fine.
Dalla confezione di pasta sfoglia ricavare 6 dischi del diametro circa di 8 cm e con delle striscie creare le spondine. Prima di infornare forare con la forchetta la superficie, cuocere a 180 gradi.
Per la salsa sarà sufficiente frullare tutti gli ingredienti insieme.
Comporre il piatto con alla base la crema di patate, il cestino riempito delle verdure con sopra i filetti di triglia e infine aggiungere le gocce della salsa.

Filetti di sogliola alla normanna

Per sei persone.
Per la salsa alla normanna:
una retina di cozze
un bicchiere di vino
50 gr di burro
30 gr di fraina
1/4 di lt di panna
per i turbantini
sei filetti di sogliola (basteranno 3 sogliole)
12 gamberi
un bicchiere di panna

Preparare sei rotolini utilizzando i filetti di sogliola (vedi foto), se vi rimangono dei pezzetti teneteli da parte. Cuocere i gamberi puliti in un filo di olio, un pò di vino e un pizzico di sale. Quando saranno ben abbrustoliti e freddi aggiungete a sei di questi un pò di panna e gli scarti dei filetti sogliola, frullare per ottonere un composto a purea. Gli altri sei gamberi metteteli da parte, vi serviranno per decorare la portata al momento di servire. Aggiungente la panna lentamente e solo se occorre. Riempire i turbantini di sogliola e riporre in una pirofila da forno, aggiungere una spruzzata di vino e un filo di olio. Accendere il forno a 180 gradi.
Pulire le cozze facendole aprire in una pentola sulla fiamma. Conservare l’acqua di cottura ben filtrata con un colino a maglie piccolissime.
Infornate la pirofila con le sogliole e fate cuocere fino a che non avranno in superficie una crostina giallina. Nel frattempo sciogliere il burro aggiugendo la farina setacciata lentamente fino a che il burro non imbiondisce, stemperare con il vino e l’acqua delle cozze, lasciare addensare per qualche minuto aggiungendo un pò di panna, dosata in modo che si ottenga la giusta cremosa consistenza. Aggiungere le cozze pulite.
Riporre in una fondina la salsa normanna con sopra i nido di sogliola decorato con un gambero saltato in padella.

Tagliatelle al limone con asparagi, mele, porro e uova di lombo.

Per sei persone.
Per le tagliatelle:
3 uova
3 etti di farina di grano duro, tipo 1
la scorza di due limoni naturali
un cucchiaio di olio
Per il condimento:
mezzo mazzo di asparagi
due mele renette
mezzo porro
4 cucchiaini di uova di lombo

Preparare le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti, lasciare  riposare il panetto 20 minuti sotto un canovaggio. Tirare la sfoglia, infarinare la superficie, avvolgere su se stessa e tagliare le tagliatelle.
Tagliare gli asparagi, il porro e le mele a listarelle. Soffriggere prima il porro e poi gli asparagi, aggingere sale e acqua per terminare la cottura. Aggiungere le mele saltarle due minuti con le altre verdure e spegnere.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salate, scolarle al dente e saltare.

Rollè di coniglio brasato nel brodo di capperi.

Per il rollè:
un coniglio disossato
un filetto di vitello
una manciata di olive taggiasche
80 gr di burro
8 scalogli
2 chiare di uovo
sale
per il brodo:
un vasetto di capperi da 200 gr
due carote
due cipolle
due litri di brodo
mezzo di vino bianco
rosmarino
per la salsa ai pomodorini
un cestino di pomodorinii datterini
una manciata di capperi
una manciata di olive taggiasche
timo

Preparare la salsa soffriggendo in un filo d’olio gli scalogni tagliati a rondelle, salare e terminare la cottura aggiungere dell’acqua.
Quando saranno ben cotti, spegnere il fornello e nella pendola ancora calda aggiungere il burro, fare sciogliere. Attendere qualche minuto e versare il composto in un contenitore pulito e freddo, aggiungere le chiare d’uovo e frullare direttamente.
Aprire il coniglio e spalmare sopra la salsa in modo omogeneo, aggiungere le olive taggiasche e riporre al centro il filetto di vitello precedentemente salato. Avvolgere e inserire nella rete.
A fiamma vivace rosolare bene e uniformemente il rollè con un un pò di olio. Toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Rosolare qui le carote tagliate a rondelle e le cipolle poi riposizionare il rollè, aggiungere il brodo, il vino, i capperi e il rosmarino. Lasciare cuocere a fiamma media senza coperchio per almeno 4 ore. Otterete un fondo di cottura ottimo che dovrete passare al colino cinese e servire con le fette del conoglio.
Preparare la salsa: incidere i pomodorini con un coltellino, immergerli in acqua e mettere sul fuoco fino a che non si sono aperti. Lasciare raffreddare per togliere al meglio i semi e la buccia e sminuzzare a polpa. In una cucchiaia generosa di olio extravergine fare aprire i capperi a fiamma vivace, aggiungere il pomodoro e ridurre a salsa, poi le olive taggiasche, il timo e salare se necessario.

Torta di pistacchio con more e mirtilli

Per il biscotto
225 gr di farina di pistacchio
210 gr di zucchero a velo
6 albumi
175 gr di zucchero
Per la crema
60 gr di pasta di pistacchio
2 tuorli d’uovo
90 gr di burro
18 cl di latte
50 gr di zucchero 
15 gr di Maizena

Iniziare dalla crema in modo che possa avere il tempo di raffreddarsi: scaldare il latte e ammorbidire il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere la maizena e versare il latte un pò alla volta, portare a bollore mescolando con la frusta fino a che non addensa.
Lasciarla raffreddare e aggiungere metà del burro, versare la crema in un contenitore freddo, coprire con la pellicola alimentare (in questo modo non si crerà sulla crema la pellicina) e lasciare raffreddare molto bene, se occorre riporre in frigorifero.
Quando l’operazione di raffredamento è terminata, sbattere la crema con il frullatore e aggiungendo la pasta di pistacchio e il restante burro.
Preparare il biscotto: unire la farina di pistacchio allo zucchero a velo, se occorre passare tutto nel frullatore per rendere la farina ancora più fine. Sbattere 5 chiare d’uovo a neve ferma, aggiungere lo zucchero con le fruste in movimento e continuare a sbattere ancora qualche minuto. Con la spatola unire al composto spumoso la farina di pistacchio miscelata allo zucchero a velo. Quando sarà tutto bene amalgamato inserire nella tasca da pasticcere e formare due dischi da 25 cm di diametro: uno pieno ed uno ad anello.
Lasciare riposare i dischi per 15 minuti fino a che non si forma in superficie una crostina leggera. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti, il disco ad anello farà prima.
Lasciare riposare i biscotti. Una volta freddi sovrapporre i due dischi e all’interno versare la crema al pistacchio. Decorare con la frutta a piacere.

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Bibliografia

Dozza, 27 Aprile 2016

In cucina con Toulouse-Lautrec

Se parliamo di Toulouse Lautrec non sarà difficile respirare immediatamente l’atmosfera bohèmienne della Belle Époque parigina. Immaginiamo di fare un giro a Montmartre, il quartiere degli artisti e intellettuali rifugiati da tutta Europa, zona popolare per il divertimento. Montmartre era al di fuori dei confini della città, libera dalle tasse di Parigi e con una produzione di vino locale,  ciò contribuì allo sviluppò dell’area come centro dell’intrattenimento decadente alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX rappresentato dai cabaret del Moulin Rouge e de Le Chat noir.
Montmartre divenne quindi in quegli anni un forte luogo di richiamo per borghesi a caccia di emozioni, ma anche il luogo prediletto da vari pittori grazie alla sua economicità e alle trasgressioni liberamente concesse. Nacquero amicizie e si intrecciarono legami molto forti tra artisti di tutti i generi che incoraggiò il fiorire di nuovi stili in pittura, letteratura e musica. Dibattiti sulle nuove correnti artistiche, filosofiche e letterarie si svolgevano ai tavolini dei caffè di tutta Montmartre.

Tra il lusso e la trasgressione della vita bohemienne a Montmatre, passeggiava tranquillo, con le sue gambe corte, Henri Toulouse-Lautrec, passando dall’arte visiva a quella culinaria con talento e innovazione in entrambi i campi, viaggiava a piacimento sul confine apparentemente inconciliabile di questi due mondi. Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso. Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventarono i manifesti pubblicitari di teatri importanti come il Moulin Rouge.
Pochi sanno che Lautrec fu anche un grande gourmet e un ottimo cuoco, dote che mise più volte a disposizione di compagni e amici. Proprio uno di questi, Maurice Joyant, si impegnò dopo la prematura morte di Toulouse-Lutrec nel 1901 a soli 37 anni, a promuovere e salvaguardare non soltanto l’opera pittorica di Lautrec, ma raccolse e pubblicò in Francia nel 1930, le sue estrose ricette in un libro “La cuisine de Monsieur Momo ”a tiratura limitata, un centinaio di copie.
Fu ristampato in Svizzera nel 1966 da Edita Lausanne con titolo ““L’art de la cuisine” con una interessante prefazione di M.G. Dortu e Ph. Huisman che ci introduce nella Francia culinaria di quegli anni. Nel 1967 in Italia vengono pubblicate alcune copie dalla Mondadori in “Edizione fuori commercio” con titolo “L’arte della cucina”; io possego una di queste. Successiva l’edizione, sempre Mondadori, dal titolo “La cucina di Monsignor Momo” e recente l’Edizione Abscondida con titolo “La cucina come arte”.



Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati e salumi stagionati. La caduta della monarchia smobilità la nobiltà francese, non ci sono troni da difendere e nessuna guerra da combattere, ma questi gentiluomini, condannati all’inattivitá si distinguono per la raffinata educazione, per il rispetto delle tradizione e per la cultura artistica ed intelettuale. Amano la caccia, la musica, la pittura e la letteratura. Fin da piccolo apprezza la raffinatezza della gastronomia, la gelosia con cui la famiglia custodiva liquori e vini e i formaggi che venivano fatti maturare lentamente nelle loro tenute.
Già da bambino manifesta problemi di salute, ed essendo cagionevole, la famiglia sceglie di crescerlo nel sud della Francia, a Tolosa, dove predomina un clima mite. A 14 anni cade, forse da cavallo, e si rompe le gambe, malgrado le cure queste non cresceranno più, avrà per sempre le gambe da bambino e  il torso e la testa da adulto.
Si trasferisce a Parigi per imparare l’arte della pittura: qui gli impressionisti piantarono i loro cavalletti nei campi dedicandosi a rappresentare la natura e i paesaggi, lui no. Rappresenterà la quotidianità, la strada, le sale da ballo, e lo studio in cui vive, amava dipingere e frequentare i bordelli dove diventa amico di quelle donne che si svendevano per pochi soldi, le sentiva vicine in quanto disadattate, malessere che anche lui viveva per colpa del suo fisico.

Ogni pasto, nella famiglia di Toulouse-Lautrec, è un avvenimento, è l’epilogo di una paziente preparazione. Il mangiare è una occupazione troppo importante per essere lasciata alla responsabilità dei domestici, il padrone e la padrona di casa assumono personalmente il comando della cucina e la lista delle vivande viene minuziosamente studiata.  Per lui “La buona tavola, come l’arte, non è destinata agli incivili, ai rozzi, ai filistei”.
Mi piace pensare che la belle Epoche fosse un mondo in cui si trovava il tempo di dipingere e gustare la buona tavola. Si mangiava e si beveva per celebrare un quadro, un cartellone o una mostra. Ogni giornata di lavoro si prolungava con una riunione al caffè. al ristorante o in casa di qualcuno.

Il volume in questione, da cui ho attinto le ricette, ripropone una raccolta di circa 300 portate del pittore francese, arricchite dagli schizzi creati per l’occasione, troviamo spesso delle caricature, probabilmente degli stessi invitati. Ci sono dei suoi dipinti legati all’arte della tavola, nonchè menù di incontri conviviali, solitamente ciascuno ne riceveva uno ed era litografato o dipinto ad acquarello.
Il libro si struttura come un vero e proprio ricettario che divide le ricette per pietanze. Spesso a queste ultime si affiancano veri e propri consigli dell’autore. Nella sezione “Schola cantorum“, ci sono diversi suggerimenti non tanto per quanto riguarda l’esecuzione, che spesso è molto semplice, ma piuttosto sono spunti su come scegliere gli ingredienti, come assemblarli e come utilizzarli. Amava le spezie: “Un buon cuoco adopera le sue erbe come un musicista adopera le note o un pittore i colori. Se non è possibile usufruire di un orto vicino alla cucina dove far crescere tutte le piante aromatiche, è indispensabile disporre almeno di barattoli con le 28 erbe di cui Dumas aveva compilato l’elenco”.
Propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grand cuisine.


Apprezzava l’eredità antica del Banchetto platonico, ogni manifestazione artistica deve essere accompagnata da un lieto simposio ( è la seconda parte del banchetto greco e romano, destinato alla degustazione dei vini prescritti dal simposiarca ). Gli alcolici sono indispensabili per poter completare una pittura. Beveva vino, era un grande intenditore cosi come lo era di cocktails, nel suo atelier c’era un vero e proprio bar fornito di tutti i super alcolici esistenti all’epoca ed era in grado di offrire ai suoi visitatori una gran varietà di cocktails anche stranieri. Lanciò a Parigi la moda del Cocktails solido.
Per le bevute preparava i suoi Salatini al formaggio per bere bene che troviamo nella sezione “Qualche Golosità”.
Li ho fatti già in diverse occasioni, perfette le dosi e i formaggi che suggerisce, io li arricchisco in superficie preparandone di vari gusti, con semi di papavero, curcuma o fiori di malva.

Non è stato semplice scegliere cosa proporre per la cena che vi racconto. La maggior parte delle ricette di questo libro oggi fanno urlare i dietologi ma sopratutto gli animalisti, sono pietanze assolutamente ed esclusivamente pregevoli perchè indicative delle abitudini della Belle Epoque, ma oggi non adatte ad essere cucinate. All’epoca si mangiavano tutti gli animali, dalle Marmotte in salmì, allo Stufato di marsovino (cetacei delfinidi oggi in estinzione), Scoiattoli alla griglia, Filetti di airone.  Amava stupire i suoi invitati, una sera cucinò a casa dei suoi amici musicisti, un canguro; prima di servirlo mostro un quadro (oggi capolavoro) di Degas ispirato dall’Orchestra dell’Opera, nella quale Dihan suonava il fagotto, e disse: “Ecco il dolce”.
Niente era abbastanza speciale quanto i suoi Colombacci alle olive. Agli amanti della sua pittura a cui non voleva fare vedere i suoi quadri perchè forse non avevano apprezzato abbastanza un vino, alle insistenze degli amici che lo persuadevano a far conoscere le sue opere, egli diceva: “Non sono degni dei miei colombacci alle olive, non ne avranno mai e mai sapranno come sono fatti”.

Le sue pietanze erano famose per l’equilibrio degli ingredienti.
Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzarle occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori. Amava stupire e sperimentare inediti accostamenti di sapore.
Quando ho letto gli ingredienti di questa Insalata Catalana nella sezione “Verdure”, ho pensato che fosse veramente una ricetta improbabile: banane, rape rosse, sedano rapa, invidia belga, noci, mele dolci, patate lesse, marroni cotti e formaggio gruviera il tutto condito con maionese e aceto. In relatà è un equibrio di sapori perfetto che rendono questo piatto delizioso e invitante in ogni stagione.

Il secondo piatto scelto è il Cavolo rosso con castagne, sempre nella sezione “Verdure”, ci si aspetta un piatto vegetariano, in realtà è farcito di ben 3 tipi di carne, è un vero tripudio di grassi sciolti a cottura lenta in ben due litri di vino rosso Bordeaux. La nostra versione è stata allegerita in tutto, ma non ha perso il suo carattere di portata godereccia, piacerà a chi ama i brasati.

Toulouse Lautrec era molto goloso,  ci lascia in questo libro di cucina nella sezione “Qualche golosità” diverse ricette di dolci, descritte in modo molto poco dettagliato e talvolta assenti di dosi ma che invogliano ad essere provate ed assaggiate.
Ho scelto tra tutte la Galiche Champenoise alla quale abbiamo apportate alcune modifiche per renderla più particolare con l’aggiunta di liquri; nella crema il liquore Strega e nell’impasto della frolla l’Assenzio. La tartelletta è stata servita con salvia fritta e cioccolato di modica al peperoncino.

Per finire abbiamo preso in considerazione la ricetta del Cake all’uva secca trasformando l’impasto in biscottini da fine cena. Completamente senza zucchero, per dare dolcezza all’impasto utilizza solo uvetta essiccata bagnata per rinvenire nel rum scuro: uvetta di Corinto, di Smirne e di Malaga.

Nella spiegazione della ricetta dice di procurarsi in una drogheria inglese un pacchetto di farina “Cakeoma flour” da 420 gr. Cakeoma era una sorta di miscela che contiene tutti gli ingredienti secchi necessari per fare una torta, lievito, farina, zucchero, aroma. La Cakeoma arrivava dal Regno Unito ed era prodotto e venduto da un negozio alimentare del Liverpool.

Le differenze tra queste tre uvette essicate conferiscono ai biscotti, o alla torta se si mette il lievito, una dolcezza particolare. L’uva di Corinto è a chicchi piccoli e molto scuri, senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente. L’uva turca di Smirne è caratterizzata da chicchi grossi e scuri, senza semi  mentre l’uva di Malaga è a chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi; si coltiva anche in Italia.

Nell’idea di questa cena sono stata affiancata da un’amico, Michele,  che ama cucinare e bere buon vino. Ci siamo consultati nella scelta delle ricette e nelle modifiche arricchendole di nuove idee. Esattamente come consigliava Lautrec: “Una volta capito il principio basilare, lo stile della cucina francese, non vi dovrete accontentare. Non esiste arte in cucina, come in pittura, che non sia anche invenzione.” Una regola da tenere in mente a cui ci siamo attenuti: “E’ raccomandabile una fantasia sbrigliata.” L’equilibrio in una cena, per lui, la si ottiene con due piatti forti, la cura maggiore doveva essere riservata ad un piatto raffinato attorno al quale doveva ruotare tutto il resto del menù. Così abbiamo fatto.

La migliore cucina perde molte delle sue attrattive se il pranzo non è stato organizzato con cura. Lautrec dava molta importanza all’apetto della tavola: “Non esistono particolari insignificanti. La tavola deve essere apparecciata bene. Un bel servizio di piatti valorizza i cibi, mentre un’apparecchiatura disordinata, una presentazione priva di gusto nuocciono molto al piacere gastronomico”.
I migliori piatti devono essere serviti con i migliori vini e venivano scelti con grande competenza, il vino favorisce la sensibilità del gusto e l’arricchisce, al contrario bere acqua rovina il palato. Lautrec teneva talmente tanto a queste regole che a tavola metteva caraffe di acqua con dei pesci rossi dentro.

Il migliore dei convitati -diceva Lautrec- è colui che mettendosi a tavola dichiara di avere fame e sete. Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Non erano gradite le donne, diceva che le donne mangiano poco e si annoiano. Se proprio dovevano esserci il rapporto era di una su dieci commensali uomini o il carattere della cena cambia; “.. se sono in un numero maggiore devono essere brave e mettere al bando ogni civetteria per non distogliere l’attenzione che è invece dovuta solo alle portate, il corteggiare impedisce di assaporare il cibo.”
Io sarei voluta essere quella numero 1 su 10, forse sarei stata quella bionda che il pittore Forain, amico di Lautrec e Degas, ricorda come “quella bionda che portavano solo a tavola”.
Preferiva i pranzi, chiamati all’epoca “seconda colazione”, alle cene perchè di sera si è più stanchi, pretendeva la puntualità perchè un piatto ben preparato va consumato quando è pronto.

L’esibizione del piatto intera è tradizionale. Il compito di tagliare e fare le parti è stato quasi sempre il privilegio delle donne, in loro assenza era il padrone di casa mentre i servitori dovevano porgere i piatti ben caldi.

Hanry presentava ai suoi commensali il piatto intero, poi tagliava il cibo davanti a tutti.
All’epoca si pensava che i pezzi grossi e imponenti dessero un impressione di benessere e dignità, cosciotti, cappelli, ossa, teste di pesce, spesso celano, diceva “bocconcini da re”. Un detto era “La testa del luccio al mio nemico, quella del barbio a me”.

Il piatto che segue (in foto) è stato pereparato in gran segreto da Michele. E’ la fusione di due ricette di Lautrec Anatra selvatica alla champenoise e Anatra selvativa con carote e olive della sezione “Selvaggina di pelo e di penna”. Non ho la ricetta, quindi non la troverete in fondo all’articolo come al solito.
Il libro termina con la sezione “Ultima ratio finis”, contiene un unica ricetta, la Ricetta antica è misteriosa, così descritta: “Non la si conoscerà mai. Dio l’ha rivelata soltanto al Profeta, che non ne ha detto nulla. Questa ricetta resterà per sempre sconosciuta al resto dei mortali”.

Paul Leclercq, poeta del simbolismo ricorda Lautrec: ” Degustava da conoscitore i vini e i liquori, e quando faceva schioccare la lingua sul palato decretando che quel tale Borgogna – faceva la ruota del pavone-  significava che il bouquet e il sapore di quel vino erano prelibati”. Ricorda Joyant che Lautrec si arrabbiava quando il convitato non era un buon gustaio: ” Non c’è niente di più penoso che offrie un nobile e vecchio vino ad un invitato che lo beve senza rendersene conto! E nulla è più deprimente di un opinione espressa guardando con la coda dell’occhio la bottiglia, il suo aspetto e la sua etichetta.”

Intorno alla metà dell’800, tutta la collina di Montmatre era dedita alla coltivazione dell’uva, in questo villaggio alle porte di Parigi, le badesse avevano coltivato per secoli l’uva per mantenere in piedi l’economia del monastero. La butte andò mano a mano scomparendo nel corso del 1900 per i progetti di espansione edile della zona. Nel 1933 un gruppo di amici, per opporsi a questi progetti di cementificazione, decisero di acquistare un lotto di terra e vi reimpiantarono le vigne.
La vendemmia si tiene il primo sabato di ottobre con festeggiamenti che durano tre giorni; i circa 300 litri di vino prodotti ogni anno vengono battuti all’asta e il ricavato va in beneficenza. Il vino che si produce (circa 350 litri) viene imbottigliato in bottiglie da 50 cc e invecchiato nelle cantine del Municipio. Le bottiglie vengono poi dipinte da artisti, battute all’asta e il ricavato devoluto in beneficienza.



Un pizzico di trasgressione l’abbiamo voluta mettere nel dolce aromatizzando la pasta frolla con l’Assenzio che ha un gusto molto simile all’anice e accompagnandolo con salvia fritta e spolverata di zucchero a velo.
L’assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un’ispirazione dello stile di vita bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in tutta Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l’alcolismo che si diffuse all’inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell’epoca che individuarono la pericolosità del tujone -associata alla sua capacità di bloccare il livello cerebrale- contenuto in questo distillato, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza. L’Unione Europea nel 2002 ha redatto un documento circa la sicurezza nell’utilizzo di bevande alcoliche o alimenti contenenti aromatizzanti a base di tujone.
È forse bene ricordare che moltissimi alcolici di uso comune,  contengono quantità di tujone identiche a quelle medie di un assenzio, ma nessuno si è mai sognato di etichettare come allucinogeno vermouth, il genepì o i liquori di salvia.
Anche una semplice foglia di salvia contiene il tujone, ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.

Credo che tutti dovrebbero avvere nella propria libreria questo libro di cucina. Il ricettario  riporta pietanze che rispecchiavano i gusti e le usanze dell’epoca, non sempre riconducibili a quelli odierni, ma resta senza dubbio un interessante specchio sulla cultura gastronomica della Parigi di fine secolo.
La vita e l’opera di Lautrec rappresentano una grande lezione di ottimismo, imparare a cucinare con lui un pò di storia della gastronomia francese, significa capire meglio i suoi quadri che ti spingono a comprendere che la bruttezza, l’infelicità e la tristezza sono solo il marchio della nostra debolezza e possono sempre vincersi.

L’arte e la cucina hanno in comune il rispetto per le stesse qualità: l’abilità, la tecnica e l’originalità dell’ispirazione: Non esiste arte in cucina , come in pittura, che non sia anche invenzione ma per entrambe credo che la fedeltà alla tradizione non vada mai tradita e che si debbano evitare eccessive originalità.
Ciascuno di noi dovrebbe inventare i suoi personali Colombacci alle oliveL’accuratezza, la precisione e sopratutto l’umiltà sono il segreto di ogni successo artistico e culinario. E’ proprio vero che il vero artista non sa di esserlo e se così viene etichettato lui si rifiuta di crederci.

Salatini per bere bene

125 gr di farina (a scelta)
75 gr di formaggio grattugiato
Un tuorlo d’uovo
75 gr di burro

Impastare gli ingrdienti.
Stendere una sfoglia alta circa 4/5 ml e ricavare le forme che si desiderano.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi.

Insalata catalana

Per 6 persone
(dimezzare la dose se si vuole presentare come antipasto)
200 gr di patate
200 gr di marroni lessati
100 gr di sedano rapa
100 gr di barbabietola rossa (o rapa rossa venduta già lessata)
50 gr di noci pulite
100 gr di mele dolci (es. fuscij)
200 gr di invidia cruda
due banane
50 gr di formaggio
Olio
Sale e pepe
Aceto
Maionese.

Tagliare le patate crude in piccoli cubetti e scottarle in acqua bollente e tenere da parte.
Stessa cosa con il sedano rapa.
Tagliare a cubetti la rapa rossa precedentemente lessata o acquistata già pronta.
Sminuzzare i marroni lessi e le noci grossolanamte.
Tagliati a dadini la mela e la banana e il formaggio.
Tagliare l’insalata belga a stiscioline piccole e sottili.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e condire con olio, aceto (a piacere ma senza esagerare), sale e pepe.
Preparare l’insalata la mattina per la sera, sarà più buona se le verdure si macereranno un pò.
Servire con una buona maionese, magari leggera e senza uovo, e con un buon aceto balsamico eventualmente anche aromatizzato alla frutta.

Rotolo di cavolo rosso e agnello con castagne

Una spalla di agnello
200 gr di salsiccia macinata
200 gr di manzo macinato
Un cavolo rosso
Castagne lesse, ca. una decina
Un tuorlo d’uovo
Due cipolle
Tre carote
Aromi: alloro, prezzemolo, timo
1 lt di brodo
2 lt di vino rosso di Bordeaux
Una rete di maiale

Pulite il cavolo rosso, aprirlo con delicatezza cercando di lasciare le fogli il più grandi possibili,  lessatele in acqua salata quanto basta perchè che si pieghino. Formare un bel letto di foglie su di un piano.
Aprire bene la spalla di agnello, salarla con sale grosso.
Con la carne macinata (da salare a piacere), i marroni rotti grossolanamente e l’uovo formare un salamino e porlo al centro della spalla. Arrottolarlo.
Porre il rotolo di carne sopra al letto di foglie e partendo dall’inizio arrotolarle intorno. Ora riponete il rotolo con le foglie ben appiccicate dentro una rete di maiale.
Tagliare le cipolle e le carote in grossi pezzi e rosolarle con abbondante olio insieme alle erbe aromatiche in una capiente casseruola di ghisa, riporre sopra il rotolo, ricoprire con i liquidi: vino e brodo.
Fare bollire per almeno 5 ore a fiamma bassa e senza coperchio.
Quando il liquido si sarà addensato, filtralo con il colino cinese.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo con la sua salsa.

Biscotti alle tre uvette

450 gr di farina per dolci
200 gr di burro
Un cucchiaino di lievito per dolci
Due cucchiai rasi di zucchero di canna (non indispensabili)
Due uova
250 di uvetta di Corinto
250 di uvetta di Malaga
250 di uvetta di Smirne
(Le uvette possono anche essere di altre qualità)
Un pò di rum per l’amollo dell’uvetta
Mandorle a lamelle.

Ammolare le uvette nel rum.
Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere per ultimo le uvette scolate dal rum.
Formare delle strisce alte 1 cm circa, pressando leggermente con la mano attaccare le mandorle sulla superficie della pasta. Tagliare i biscotti con una larghezza di 2/3 cm, esattamente come si taglierebbe un salame.
Riporre i biscotti appoggiandoli sdraiati sulla placca del forno.
Cuocere a forno caldo a 180 gradi.
Spolvera con zucchero a velo.

Galiche Champenoise

Pasta frolla:
320 gr di farina per dolci
150 gr di burro
100 gr di zucchero
4 tuotli d’uovo
Per la crema:
Due cucchiai di farina
Tre uova intere
Mezzo litro di panna fresca
Due cucchiai di zucchero
Due cucchiai di farina
Un bicchierino di liquore Strega.

Impastare gli ingredienti per fare la frolla. Prima di stenderla farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo classico da crostata, oppure se prefrite potrete rivestire 6 stampi da crostatina, diametro 8 cm.
Cuocere la crostate in forno caldo a 170 gradi: prima di infornare forate la con una forchetta il fondo della torta, ponetevi sopra un foglio di carta forno e sopra ad essa dei fagioli secchi.
Cuocete per 10/15 minuti.
Nel frattempo amalgamate bene e a freddo gli ingredienti per fare la crema.
Versare il liquido a base di panna nella crostata di frolla e riponete in forno a 180 gradi. Fate cuocere fino a che non vedete la superfici con una pellicola ben dorata. La crema dovrà risultare morbida ma soda.
Servire calda con zucchero a velo.


Foto: Simona Xella
Allestimento e disegni: “Appuntamento con il Decoro”, Simona Xella
Fascinator con piumette: “Solo mia”, Isabella Landini
Ringrazio:
Andrea Gollini per aver selezionato eccellenti vini e Michele Marchesini
che ha collaborato per la riuscita della stravagante cena.

Bibliografia:
“L’arte della cucina”, Toulouse-Lautrec e Martine JoyantMondadori, 1967.
“Henry de Toulouse-Lautrec”,
Hanson Lawrence e Hanson Elisabeth, ed. Odoya, 2016
“Henry de Toulouse-Lautrec”, Matthias Arnold, Taschen
“Le donne di Toulouse-Lautrec“,
Bossaglia Rossana-Sparagni Tulliola-Devynck Daniéle, ed. Mazzotta, 2001.
“Toulouse Lautrec e la Parigi della Bella Epoque,
Roffi Stefano, edizioni Mazzotta, 2011
“Lautrec, anima di Montmartre“,  Donatini Franco ,
Edizioni Felici collana Art drop, 2015


Dozza, 30 Aprile 2017

A spasso per Lugo una pasticceria è sempre una buona idea

Il primo motivo per cui ho scelto di scrivere questo post è la passione con cui Cristian e Domenico svolgono la loro professione di pasticceri, ne sono rimasta davvero colpita; il secondo motivo è invece la possibilità che mi ha dato la scusa di questo post per imparare a fare i macarons. Nella loro produzione li trovate sempre freschi, di vari gusti e buonissimi ma “La tazza d’oro” non è famosa per questa leccornia ma bensì per il panettone. E’ stato infatti giudicato tra cinquecento panettoni artigianali provenienti da tutta Italia, “Il Migliore” della categoria panettone classico, in occasione della manifestazione ‘Sweet Milano’. Il premio è stato assegnato da Iginio Massari, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ed esperto del settore.
Le mie cappelliere hanno avuto il privilegio di fare da confezione esclusiva proprio a questi panettoni grazie all’idea di Marina, moglie di Cristian e mia ex compagna di scuola all’Istituto d’arte.

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Una mattina nebbiosa e umida abbiamo gironzolato per Lugo, fatto la spesa al mercato e tra una chiacchiera e l’altra, Marina mi ha raccontato la storia della ” Pasticceria Tazza d’Oro”.

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Non mi è mai piaciuta Lugo, mi ha sempre messo malinconia ma poi guardandola bene in realtà, conserva un alone indubbiamente suggestivo dato dalla luce grigia della nebbia. Lugo ricorda una vecchia signora che si è lasciata alle spalle gli anni migliori.
Qui il fascino vintage vive nelle vecchie insegne dei negozi storici, nel famoso Pavaglione, nella Statua di Baracca e nel mercato della frutta e verdura del mercoledì. Devo anche rivalutare la mia idea di una Lugo senza colori, in realtà le strade del centro circostanti la piazza del mercato, sono piene di case tinteggiate di vernici sgargianti.

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Domenico e Cristian ereditano l’attività dal padre che aprí un bar nel ’68 con la moglie. Il bar divenne punto di riferimento per tutti i lughesi, soprattutto il mercoledì, giornata di mercato e famoso per il gelato crema della nonna. Frequentato dai giovani universitari, mediatori, dalla dirigenza e dagli appassionati del calcio che, a tutte le ore potevano fermarsi a bere, stuzzicare qualcosa e scambiare quattro chiacchere tra amici nella grande sala da thè dietro al bar. Possiamo immaginarlo come il classico “Bar Sport” che ritoviamo nei vecchi film degli anni ’60.
Nei primi anni 80′, stanchi delle solite forniture dei grossisti locali, iniziarono la produzione di dolci da colazione, subito apprezzata dai clienti. Cinque anni dopo la Tazza d’Oro fece un grande passo per quell’epoca: lasciare il centro per spostarsi nel circondario, zona Ospedale, con la definitiva trasformazione in pasticceria di produzione propria.
La prematura scomparsa di Gustavo non ferma la Tazza d’Oro, i figli, con orgoglio e professionalità proseguono la propria attività anche in suo onore: rinnovano il locale ed alcune linee di produzione, evolvendosi velocemente verso una produzione mirata alla qualità.

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Grazie ai panettoni, a Marina e grazie alla scusa del blog, ho trovato il modo di intrufolarmi in cucina per imparare un pò di segretini del pasticcere. Vi assicuro che una giornata nella cucina di una pasticceria risveglia l’entusiasmo e la volontà di imparare sempre cose nuove.

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L’intento dei pasticceri Medri è quello di ottenere un prodotto di alta qualità prestando grande attenzione alla scelta delle materie prime, evitando il più possibile additivi, conservanti, grassi, idrogenati e coloranti che a parer loro sono al di fuori della produzione detta “sempre fresco”. Le farine utilizzate sono esclusivamente macinate a pietra.
La produzione è la classica da colazione: cornetti, bomboloni appena fritti, panini al latte incredibilmente soffici farciti con affettati di prima scelta, brioches ai cereali, al kamut, passando per il miele, creme e confetture.
Dolci, torte, crostate,  pasticceria mignon dolce e salata; nella vetrina del bancone mi ha colpito un angolo riservato ad un assortimento di classici biscotti da colazione casalinga o da the. Meravigliosi i baci di dama, i ciambellini, i cantucci e un biscottino friabilissimo per i ciliaci che utilizza un “burro alternativo”, un grasso vegetale composto da olio di riso, burro di cacao e olio extravergine di oliva.
Non manca la pasticceria salata per un veloce aperitivo al bancone: piccoli panini, frollini al formaggio e grissini.
La cioccolateria è di loro produzione,  in un altro laboratorio adiacente alla pasticceria, qui si creano praline, cioccolatini assortiti e drageè.

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Nel caso di Cristian e Domenico l’attività è stata ereditata dal padre e sono riusciti a trasfare una professione in una passione.
L’ideale sarebbe trasformare una passione, un interesse, qualcosa che amiamo fare, in un lavoro. Certo, non è una cosa semplice da farsi ma ancora più difficile è trasformare un lavoro che si ha, in una passione.
Da Cristian, con l quale ho passato la giornata in cucina, ho innanzitutto capito che nel lavoro ci vuole comprensione, ossia capire il valore del lavoro che facciamo, a chi è utile, come può migliorare la nostra vita e di chi ci sta vicino, di coloro che conosciamo e di coloro che invece ci sono ovviamente sconosciuti trattandosi di una attività commerciale a contatto con un ampio pubblico. Comprendere le caratteristiche positive, al di là di quelle che non ci piacciono è fondamentale.

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Partiamo dalla prima lavorazione in cui mi sono cimentata, una semplice frolla al formaggio per salatini da poter poi aromatizzare come si preferisce, peperoncino, semi di papavero, curry o mandorle.
La semplicità paga sempre se gli ingredienti sono di prima scelta: burro che sa di burro, farina tipo 1 e Parmigiano Reggiano.

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Ho seguito la lavorazione della pasta sfoglia e confermo la mia volontà di comprarla e non farla in casa. Certi lunghi procedimenti risultano bene con i mezzi giusti, lasciamo ad ognuno il proprio mestiere.
Ne ho portata a casa un pò per poter fare la portata principale: petto d’anatra alle amarene.

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Facciamo un tuffo nell’infanzia grazie al profumo di mou che rilascia questo dolce durante la sua preparazione, ci farà ricordare la vecchia caramella che si attaccava ai denti.
Una classica pasta frolla  per una torta alla frutta secca caramellata. Bomba calorica a base di burro, zucchero e miele. Si fa mangiare come se non fosse un dolce ma un biscottino croccante grazie alla quantità di pistacchi, noci, pinoli, nocciole e mandorle che predomina sul caramello.

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Il macaron non è altro che un delicato dolce simile alla meringa. Pochi sono i passaggi per realizzare questi golosi gusci ma devono essere perfetti e precisi.
Li abbiamo realizzati con la meringa italiana: agli albumi pefettamente montati viene incorporato uno sciroppo di zucchero ottenuto portandolo ad una temperatura di 118 gradi. Si aggiungerà poi la farina di mandorle alla meringa, tale passaggio si dice macaronacè, cioè mescolare delicatamente. Una volta realizzati i dischetti (3-5 cm di diametro) con la tasca con bocchetta, un passaggio fondamentale è lasciare riposare i gusci prima di cuocerli in modo che in superficie si formi una pellicola, fase detta croutage.

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Regalare macarons è sempre una buona idea, lo trovo un pensiero tree chic.
Ho pensato a queste scatoline con una dimensione adatta a contenerne da una o due file di dolcetti. Le ho realizzate con tessuti organici i cui disegni, in questo caso, fanno riferimento unicamente al mondo della danza. Le rifiniture delle confezioni sono rese più originali da piccoli monili in bronzo raffiguranti ballerine, scarpette da danza e tutù.
Ho a disposizione vari tessuti con grafiche originali di design americani: Emily Isabella per Birch, Kokka, Robert Kaufman e Micheal Miller.

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La settimana dopo la mia breve incursione nella cucina della “Tazza d’oro” ho preparato questa cena per noi.
Il nostro cd preferito, i salatini di vari gusti, un buon vino, il petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia, il suo contorno di radicchio e cipolle caramellate, infine una fettina di crostata alla frutta secca.
Abbiamo chiuso la serata sul divano davanti ad un film con un pò di macarons alla fragola.

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Le possibilità con cui si possono farcire i gusci per i macarons sono infinite: cuori fondenti a base di burro, cioccolato o frutta.
Traggo ispirazione da un libro dove tutta questa fase è spiegata molto bene: “Macaron” di Josè Marèchal.
Ho farcito i miei macarons  con una ganache di fragola e una crema  chantilly al mascarpone e vaniglia.

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Importato in Francia dall’ Italia nel XVI sec. da Caterina De Medici, il Macaron era all’epoca una pasta alimentare, nel tempo in Francia si evolverà per diventare un dolce, a partire dal XVII sec. diventa una golosità tipica d’Oltralpe.
Oggi è diventato un simbolo, un must della pasticceria francese detto anche petit gateau, un macaron da degustare in più gusti che seduce tutti i palati, è una piccola leccornia che fa bene al morale.
Certe serate ti lasciano la piacevole senzazione di aver riempito lo stomaco e arricchito lo spirito.

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A Cristian e Domenico va riconosciuto il merito di essere riusciti a trasformare il proprio lavoro in una passione. La mia esperienza da loro conferma quello che ho sempre pensato: noi “non siamo” in un modo o in un altro, ma “diventiamo” noi stessi giorno dopo giorno, senza mai fermarci per poter meritare un’etichetta. Questo significa che la felicità non è fare tutto ciò che si vuole, ma essere felici perchè vogliamo tutto ciò che facciamo.

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Frollini al parmigiano 

300 gr di burro
50 gr di zucchero
8 gr di sale
150 gr di parmigiano
40 gr di tuorli
50 gr di uova (intere)
500 gr di farina
Pepe q.b.

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’attenzione di utilizzare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un ora. Stendere l’impasto alto circa 4 mm e ricavare con gli appositi stampini i biscotti. Spennellare la superficie dei biscotti con un pò di tuorlo e aromatizzare a piacere: peperoncino, curry, semi di papavero ecc.. Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a  180° per circa 10-15 minuti.

Petto d’anatra alle amarene avvolto nella pasta sfoglia

Un petto d’anatra con la pelle
4 amarene con due cucchiai del loro sciroppo
Un bicchiere di vino rosso
Una noce di burro
Un rotolo di pasta sfoglia
Per il contorno:
Un caspo di radicchio
Un cucchiaio di cipolle caramellate
(Trovi la mia ricetta nel post  La creazione è un lusso a cui non bisogna rinunciare)

Rosolare il petto d’anatra appoggiato sul lato della pelle, quando questa inizia ad arricciarsi, girare il petto, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Quando il burro inizia a sfrigolare sfumare con il vino, due cucchiai di sciroppo di amarene e le amarene intere. Spegnere e lasciare raffreddare. Nel frattempo tirare la sfoglia sottile. Dovrà cuocere in forno rapidamente o il petto al suo interno si cuocerà troppo.
Togliere la pelle dal petto e conservare nella padella la salsa ottenuta. Avvolgerlo nella sfoglia solo quando sarà freddo. La sfoglia sarà tagliata come un fazzoletto e creerete facilmente un fagotto congiungendo le punte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete fare la mono porzione potete tagliare il petto a metà.
Mentre il petto cuoce, saltare il radicchio con un pò di olio, sale e il cucchiaio di cipolle caramellate.
Servire il fagottino di petto d’anatra con sotto la sua salsa e il radicchio.

Crostata alla frutta secca e mou

200 gr di pasta frolla
210 gr frutta secca mista a piacere
22 gr di miele
55 gr di glucosio

187 gr di zucchero
75 gr di acqua
100 gr di panna liquida

Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa mezzo cm e sagomare uno stampo a piacere, forare la frolla. Infornare e cuocere in forno a 180 gradi.
Unire lo zucchero e il glucosio all’acqua in una casseruola e a fiamma bassa creare un caramello biondo portandolo a 195°.
Nel frattempo scaldare la panna con il miele, quando la temperatura del caramello sarà raggiunta unire la panna in un colpo solo.
Spegnere il fuoco e unire la frutta secca mescolando. Versare il composto ancora caldo sulla crostata.

Macarons

80 gr di albumi non montati (ideale è se queste sono a 20°)
300 gr di zucchero a velo
300 gr zucchero semolato
75 gr di acqua
300 gr di farina di mandorle
120 gr di albume montato perfettamente

Montare le chiare a neve con lo zucchero a velo setacciato.
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo ad una temperatura di 118°. Quando avrà raggiunto questi gradi toglierlo dal fuoco e versarlo tutto in un colpo solo nelle chiare montate con le fruste in movimento.
Continuare a montare fino a quando la meringa non è soda e non si staccherà dalle fruste. A questo punto aggiungere un pizzico di colorante a piacere e l’albume non montato.
Passare ora alla fase di “macaronacè” che consiste nell’aggiungere alla meringa la farina di mandorle setacciata. Mescolare gli ingredienti e dare omogenità al composto.
Utilizzare una sacca con beccuccio e formare sulla placca i dischetti con un diametro di circa 3 cm. Sbattere la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposae per circa 15-20 minuti fino a che non si forma sui dischetti una leggera pellicola simile ad una crosta sottile.
Infornare a forno ventilato e preriscaldato a 140° per circa 15 minuti.
Per la ganache alla fragola
95 gr di polpa di fragola
106 gr di panna liquida
215 gr di cioccolato bianco
Frullare le fragole, montare la panna. Sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Unire gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.
Per la crema chantilly al mascarpone
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo setacciato
25 cl di panna liquida
Mezzo bacello di vaniglia
Montare la panna. Unire in modo omogeneo il mascarpone allo zucchero e ai semi del bacello di vaniglia. Unire delicatamente la panna. Lasciare riposare in frigorifero una giornata prima di unirlo ai gusci di macarons.

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Pasticceria Tazza d’oro, Lugo.
Illustrazioni “Disegni dei desideri” di Simona Xella
Scatoline serie “Lollipop” di Appuntamento con il Decoro

Dozza, 7 marzo 2016